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ORGANISMO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN DEL COFOCALEC 

PROYECTO DE NORMA MEXICANA


PROY-NMX-F-714-COFOCALEC-2012
SISTEMA PRODUCTO LECHE – ALIMENTOS – HELADOS
Y NIEVES O SORBETES – DENOMINACIONES,
ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.
PROY-NMX-F-714-COFOCALEC-2012

PROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-714-COFOCALEC-2012


SISTEMA PRODUCTO LECHE – ALIMENTOS – HELADOS Y NIEVES O
SORBETES – DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE
PRUEBA.

PREFACIO

En la elaboración del presente Proyecto de Norma Mexicana, participaron las


siguientes empresas e instituciones:

- ASOCIACIÓN DE PROFESIONALES EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS,


A.C. (APTA, A.C.)

- CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y ASISTENCIA EN TECNOLOGÍA Y


DISEÑO DEL ESTADO DE JALISCO, A.C. (CIATEJ)

- CONSEJO PARA EL FOMENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE Y SUS


DERIVADOS, A.C. (COFOCALEC)

- INSTITUTO TECNOLÓGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE


OCCIDENTE (ITESO)

- LECHERA GUADALAJARA, S.A. DE C.V.

- UNIÓN GANADERA REGIONAL DE JALISCO (UGRJ)

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ÍNDICE DEL CONTENIDO

NÚMERO DE CAPÍTULO

0. Introducción

1. Objetivo

2. Campo de aplicación

3. Referencias

4. Definiciones

5. Símbolos y abreviaturas

6. Clasificación y denominación del producto

7. Especificaciones

8. Muestreo

9. Métodos de Prueba

10. Etiquetado

11. Bibliografía

12. Concordancia con Normas Internacionales

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0. INTRODUCCIÓN

Las especificaciones que se establecen en este Proyecto de Norma Mexicana,


sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen
materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas
de elaboración y el procesamiento se realice en instalaciones bajo condiciones
higiénicas, que aseguren un producto apto para el consumo humano.

1. OBJETIVO

El presente Proyecto de Norma Mexicana tiene por objeto establecer las


denominaciones de los helados y las nieves o sorbetes que se comercializan
dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las
especificaciones que aplican a los productos para ostentar dicha denominación y
los métodos de prueba utilizados para demostrar su cumplimiento.

2. CAMPO DE APLICACIÓN

El presente Proyecto de Norma Mexicana es aplicable a los diferentes tipos de


helados y nieves o sorbetes que se comercializan dentro del territorio de los
Estados Unidos Mexicanos, cuyas denominaciones comerciales corresponden
con las establecidas en el mismo.

3. REFERENCIAS

Para la correcta aplicación del presente Proyecto de Norma Mexicana se deben


consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas
vigentes, o las que las sustituyan:

NOM-002 SCFI-1993 Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias


y métodos de verificación, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 13 de octubre de 1993.

NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de Medida, publicada en


el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre
de 2002.

NOM-030-SCFI-2006 Información comercial – Declaración de cantidad en la


etiqueta – Especificaciones, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 06 de noviembre de 2006.

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NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para


alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados –
Información comercial y sanitaria, publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 05 de abril de
2010.

NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas


con modificaciones en su composición.
Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 26 de junio de 1996.

NOM-116-SSA1-1994 Bienes y servicios. Determinación de humedad en


alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o
gasa, publicada en el Diario Oficial de la Federación
el 10 de agosto de 1995.

NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,


bebidas o suplementos alimenticios, publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 01 de marzo de
2010.

NOM-155-SCFI-2003 Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.


Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba, publicada
en el Diario Oficial de la Federación el 12 de
septiembre de 2003.

NOM-201-SSA1-2002 Productos y servicios. Agua y hielo para consumo


humano, envasados y a granel. Especificaciones
sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 18 de octubre de 2002.

NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto


lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

NMX-F-490-1999-NORMEX Alimentos – Aceites y grasas – Determinación


de la composición de ácidos grasos a partir de C6 por
cromatografía de gases, declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2
de marzo de 1999.

NMX-F-703-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos


– Leche y producto lácteo (o alimento lácteo) –
Fermentado o acidificado – Denominaciones,
especificaciones y métodos de prueba, declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 30 de noviembre de 2004.

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NMX-F-718-COFOCALEC-2006 Sistema Producto Leche – Alimentos –


Lácteos – Guía para el muestreo de leche y productos
lácteos, declaratoria de vigencia publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 9 de noviembre de 2006.

NMX-Z-012-1-1987 Muestreo para la inspección por atributos – Parte 1 –


Información general y aplicaciones, declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 28 de octubre de 1987.

NMX-Z-012-2-1987 Muestreo para la inspección por atributos – Parte 2 –


Método de muestreo, tablas y gráficas, declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 28 de octubre de 1987.

NMX-Z-012-3-1987 Muestreo para la inspección por atributos – Parte 3 –


Regla de cálculo para la determinación de planes de
muestreo, declaratoria de vigencia publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 31 de julio de 1987.

4. DEFINICIONES

Para fines del presente Proyecto de Norma Mexicana se entiende por:

4.1 Aceite y grasa vegetal, el producto obtenido de las plantas permitidas para
aceites vegetales comestibles, aptos para consumo humano, que haya sido
sometido a extracción y, en su caso, refinación, lavado, deodorizacion, blanqueo,
hibernación o desencerado, winterización, entre otros procesos.

4.2 Aditivos para alimentos, sustancia que se adiciona a los productos, durante
su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, mejorar su
estabilidad o mejorar su conservación.

4.3 Alimento, cualquier sustancia o producto, sólido, semisólido o líquido con o


sin transformación, destinado al consumo humano que proporciona al organismo
elementos para su nutrición por vía oral.

4.4 Alimento con modificación en su composición, productos a los que se les


han introducido cambios por adición, disminución o eliminación de uno o más de
sus nutrimentos, tales como hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y
minerales; y que forman parte de la dieta habitual.

4.5 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de normas y actividades


relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y
mantengan las especificaciones requeridas para su uso.

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4.6 Congelación, método de conservación físico que se efectúa por medio de


equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos en
su centro térmico a máximo -18 ºC.

4.7 Consumidor, persona física o moral que adquiere o disfruta como


destinatario final productos alimenticios y bebidas no alcohólicas preenvasados.
No es consumidor quien adquiera, almacene o utilice alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados, con objeto de integrarlos en procesos de producción,
transformación, comercialización o prestación de servicios a terceros.

4.8 Crema de leche, al producto en el que se ha reunido una fracción


determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, por
centrifugación o reconstitución, sometida a pasteurización o cualquier otro
tratamiento térmico que asegure su inocuidad.

4.9 Crema vegetal, al alimento obtenido de las emulsiones de grasas o aceites


vegetales comestibles en leche o sólidos de leche y aditivos para alimentos,
sometidas a pasteurización, ultrapasteurización o esterilización con
características semejantes a la crema de leche.

4.10 Denominación, nombre asignado al producto de acuerdo a los ingredientes


utilizados en su elaboración.

4.11 Edulcorante, sustancia que produce la sensación de dulzura; los hay de


origen natural (sacarosa, fructosa, glucosa, etc.) y sintético (ciclamatos,
aspartamo, etc.).

4.12 Etiqueta, marbete, rótulo, inscripción, marca, imagen o gráfico que se haya
escrito, impreso o marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado
o anexado al empaque o envase del producto, en el que se haga una descripción
del alimento.

4.13 Fermentación, la transformación de la leche y productos lácteos por acción


de microorganismos específicos como parte natural de su metabolismo; para
llevarla a cabo eficientemente se requiere del microorganismo adecuado, de un
medio de cultivo con los nutrimentos necesarios y de condiciones óptimas de pH,
temperatura, etc.

4.14 Grasa butírica, la grasa que se obtiene de la leche, que se caracteriza por
tener un alto contenido de ácidos grasos saturados, incluyendo el ácido butírico.

4.15 Homogeneización, la transformación de una sustancia cuyos elementos


son diferentes, a otros de igual naturaleza, por medios físicos o químicos. Para el
caso de los productos que contienen grasa, se refiere al método para estabilizar
la emulsión al provocar una ruptura de los glóbulos grandes de grasa para formar
un mayor número de ellos de menor tamaño.

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4.16 Leche, la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro y
sin substracción alguna de sus componentes. Cuando la leche provenga de otra
especie distinta a la de vaca se debe indicar el nombre de la especie.

4.17 Método de prueba, procedimiento analítico utilizado en el laboratorio para


comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la
norma.

4.18 Pasteurización, el tratamiento térmico al que se someten los productos,


consistente en una adecuada relación de temperatura y tiempo que garantice la
destrucción de organismos patógenos y la inactivación de enzimas de algunos
alimentos.

4.19 Proteínas propias de la leche, se refiere a la caseina, lactoalbúmina y


lactoglobulina.

4.20 Sólidos lácteos, son los componentes propios de la leche como: proteínas,
lactosa, grasa butírica, sales minerales, entre otros.

4.21 Yoghurt, el producto obtenido por la fermentación de la leche pasteurizada


(entera, parcial o totalmente descremada), por medio de la siembra en simbiosis
de los fermentos lácteos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y
teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación. Estos cultivos
de microorganismos serán viables, activos y en las cantidades establecidas en
los ordenamientos legales aplicables.

5. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS

Cuando en el presente Proyecto de Norma Mexicana se haga referencia a los


siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:

ºC grados Celsius
% porcentaje
m/m masa sobre masa
kg/L kilogramos por litro
UFC/g unidades formadoras de colonias/gramo

6. CLASIFICACIÓN Y DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO

6.1 Los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana se clasifican
en:

6.1.1 Helados, los productos obtenidos por batido y congelado de mezclas


líquidas pasteurizadas, constituidas fundamentalmente, por leche, crema de
leche, grasa butírica o vegetal, sólidos lácteos, agua, edulcorantes, frutas y otros
ingredientes y aditivos alimentarios permitidos, y cumplen con las
especificaciones del presente Proyecto de Norma Mexicana.
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6.1.2 Nieves o sorbetes, los productos obtenidos por batido y congelado de


mezclas líquidas pasteurizadas, constituidas fundamentalmente por agua,
edulcorantes, frutas, concentrados naturales o artificiales, pueden o no contener
leche, otros ingredientes y aditivos alimentarios permitidos, y cumplen con las
especificaciones del presente Proyecto de Norma Mexicana.

6.2 Los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se denominan de


acuerdo con lo establecido en la Tabla 1.

TABLA 1. Denominación de productos.

Denominación Descripción

Helado de crema de leche Producto que, conforme con la definición


general de helado, es elaborado a base de
crema de leche, leche y/o sólidos de leche,
solo contiene grasa butírica, y cumple con
las especificaciones descritas en la Tabla
2.
Helado de leche Producto que, conforme con la definición
general de helado, es elaborado a base de
leche y/o sólidos de leche, solo contiene
grasa butírica, y cumple con las
especificaciones descritas en la Tabla 3.
Helado con grasa vegetal Producto que, conforme con la definición
general de helado, es elaborado a base de
leche y/o sólidos de leche, contiene grasa
vegetal y, cumple con las especificaciones
descritas en la Tabla 4.
Helado de crema vegetal Producto que, conforme con la definición
general de helado, contiene grasa vegetal
y cumple con las especificaciones
descritas en la Tabla 5.
Helado de yogurt Producto que, conforme con la definición
general de helado, es elaborado a base de
yoghurt, solo contiene grasa butírica y
cumple con las especificaciones descritas
en la Tabla 6.
Helado con yogurt Producto que conforme con la definición
general de helado, es elaborado a base de
leche, contiene yoghurt, puede contener
grasa butírica y grasa vegetal, y cumple
con las especificaciones descritas en la
Tabla 7.

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Helado de leche acidificado Producto que conforme con la definición


general de helado, es elaborado a base de
leche (entera, parcialmente descremada o
descramada), acidificada con acidulantes,
puede contener grasa butírica y grasa
vegetal, y cumple con las especificaciones
descritas en la Tabla 8.

Nieve o sorbete Cumple con la descripción del punto 6.1.2


y con las especificaciones descritas en la
Tabla 9.

6.2.1 Los productos descritos en la Tabla 1 que se encuentren empalillados, se


denominarán paleta.

6.2.2 Por su contenido de grasa, los helados de crema de leche se clasifican en:
helado de crema de leche y helado extra crema de leche.

6.2.3 El sabor de productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana


debe ostentarse junto a su denominación.

6.3 Los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana pueden ser
elaborados a partir de bases prefabricadas que contienen todos los ingredientes
necesarios en las cantidades adecuadas, pueden presentarse en forma líquida,
concentrada o en polvo, de modo que al procesarla (batido y congelado) para
obtener el producto final, previa reconstitución con agua potable o leche tratada
térmicamente que asegure su inocuidad, si es el caso, se ajusta al producto
correspondiente, definido en este Proyecto de Norma Mexicana.

7. ESPECIFICACIONES

Los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana además de


cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes
aplicables (véase punto 3. Referencias), deben cumplir con lo siguiente.

7.1 Especificaciones sensoriales.

Los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana deben cumplir
con las siguientes especificaciones sensoriales:

7.1.1 Color: Característico del producto y libre de colores o tonalidades extrañas.

7.1.2 Olor: Característico del producto y libre de olores extraños.

7.1.3 Sabor: Característico del producto y libre de sabores extraños.

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7.1.4 Textura: Uniforme y característica del producto.

7.2 Especificaciones fisicoquímicas.

7.2.1 Las especificaciones fisicoquímicas de los helados de crema de leche se


describen en las Tabla 2 (véase tabla).

TABLA 2. Especificaciones fisicoquímicas de los helados de crema de


leche.

Parámetro Helado de crema de leche Helado extra crema de


leche
Grasa butírica % m/m 7 a 10 11 mín.
Proteínas propias de la leche 2,5 mín. 2,5 mín.
% m/m
Sólidos totales % m/m 30 mín. 35 mín.

7.2.2 Las especificaciones fisicoquímicas de los helados de leche se describen en


la Tabla 3 (véase tabla).

TABLA 3. Especificaciones fisicoquímicas de helado de leche.

Parámetro Especificaciones
Grasa butírica % m/m 2,0 mín.
Proteínas propias de la leche % m/m 1,5 mín.
Sólidos totales % m/m 20 mín.

7.2.3 Las especificaciones del helado de leche complementado con crema


vegetal se describen en la Tabla 4 (véase tabla).

TABLA 4. Especificaciones fisicoquímicas de helado con grasa vegetal.

Parámetro Especificaciones
Grasa vegetal % m/m 2,0 mín.
Proteínas propias de la leche % m/m 1,5 mín.
Sólidos totales % m/m 20 mín.

7.2.4 Las especificaciones fisicoquímicas del helado con crema vegetal se


describen en la Tabla 5 (véase tabla).

TABLA 5. Especificaciones fisicoquímicas de helado de crema vegetal.

Parámetro Especificaciones
Grasa vegetal % m/m 7,0 mín.
Proteínas propias de la leche % m/m 2,5 mín.
Sólidos totales % m/m 30 mín.

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7.2.5 Las especificaciones fisicoquímicas del helado de yoghurt se describen en


la Tabla 6 (véase tabla).

TABLA 6. Especificaciones fisicoquímicas de helado de yoghurt.

Parámetro Especificaciones
Grasa butírica % m/m 2,5 mín.
Proteínas propias de la leche % m/m 1,5 mín.
Sólidos totales % m/m 20 mín.

7.2.6 Las especificaciones del helado con yoghurt se describen en la Tabla 7


(véase tabla).

TABLA 7. Especificaciones fisicoquímicas de helado con yoghurt.

Parámetro Especificaciones
Grasa % m/m 2,5 mín.
Proteínas propias de la leche % m/m 1,5 mín.
Sólidos totales % m/m 20 mín.

7.2.7 Las especificaciones del helado de leche acidificado se describen en la


Tabla 8 (véase tabla).

TABLA 8. Especificaciones fisicoquímicas de helado de leche acidificado.

Parámetro Especificaciones
Grasa % m/m 2,5 mín.
Proteínas propias de la leche % m/m 1,5 mín.
Sólidos totales % m/m 20 mín.

7.2.8 Las especificaciones fisicoquímicas de las nieves o sorbetes se describen


en la Tabla 9 (véase tabla).

TABLA 9. Especificaciones fisicoquímicas de las nieves o sorbetes.

Parámetro Especificaciones
Sólidos totales % m/m 15 mín.

7.2.9 Los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana con
modificación en su composición deben cumplir con lo establecido en la Norma
Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994 (véase punto 3. Referencias).

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7.3 Especificaciones microbiológicas y sanitarias.

7.3.1 Los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana deben cumplir
con las especificaciones sanitarias establecidas en la Norma Oficial Mexicana
vigente NOM-243-SSA1-2010 (véase punto 3. Referencias).

7.3.2 Los helados de yoghurt deben contener microorganismos viables


característicos del yoghurt con un mínimo de 106 UFC/g.

8. MUESTREO

Para fines de muestreo de los productos objeto de este Proyecto de Norma


Mexicana se recomienda el uso de las Normas Mexicanas NMX-F-718-
COFOCALEC-2006 y NMX-Z-012/1, 2, 3-1987 (véase punto 3. Referencias).

9. MÉTODOS DE PRUEBA

Para la verificación de las especificaciones que se establecen en el presente


Proyecto de Norma Mexicana se deben aplicar los métodos de prueba señalados
en la Tabla 10 (véase tabla y punto 3. Referencias):

TABLA 10. Métodos de Prueba

Parámetro Método de Prueba


Proteínas propias de la leche NOM-155-SCFI-2003
Grasa NOM-086-SSA1-1994 /
NOM-155-SCFI-2003 /
NMX-F-490-1999-NORMEX
Sólidos totales NOM-116-SSA1-1994
Microorganismos viables NMX-F-703-COFOCALEC-2004
característicos del yoghurt

10. ETIQUETADO

10.1 Las etiquetas de los productos objeto del presente Proyecto de Norma
Mexicana, además de cumplir con las disposiciones establecidas en las Normas
Oficiales Mexicanas vigentes NOM-002-SCFI-1993, NOM-008-SCFI-2002, NOM-
030-SCFI-2006, NOM-051-SCFI/SSA1-2010 y, en su caso, NOM-086-SCFI-1994
(véase punto 3. Referencias), deben declarar lo siguiente:

10.1.1 La denominación del producto de acuerdo con lo que establece el punto


6.2 de este Proyecto de Norma Mexicana.

10.1.2 El contenido y origen de grasa y proteínas en % m/m.

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10.1.3 El contenido neto del producto expresado en peso y en volumen

10.1.4 Para el caso de bases para helados, las instrucciones para su uso.

11. BIBLIOGRAFIA

11.1 Secretaria de Salud, Reglamento de Control Sanitario de Productos y


Servicios, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 9 de agosto
de 1999.

11.2 Secretaria de Salud, Reglamento de la Ley General de Salud en materia


de control sanitario de actividades, establecimientos, productos y servicios,
publicado en el Diario Oficial de la Federación el 18 de enero de 1988.

11.3 Código Alimentario Argentino, Artículos 1074 al 1079 bis.

11.4 Reglamentación Técnico – Sanitaria para la elaboración, distribución y


comercio de helados y mezclas envasadas para congelar (Reglamentación
Española).

11.5 Code of Federal Regulations, Title 21 Food and Drugs, Part 135 – Frozen
Desserts.

12. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

El presente Proyecto de Norma Mexicana no coincide con ninguna Norma


Internacional por no existir sobre el tema tratado.

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