4/11/2022

LAS LEVADURAS: GENERALIDADES

MANEJO DE “ No somos nosotros los que determinamos lo que la levadura hace,

sin embargo, tenemos que dominar los factores que regulan lo que
LEVADURA Y
la levadura hace”
FERMENTACIÓN
-Wolfgang Kunze

1 2

⦿ Fase de letargo
LAS 4 FASES DE LA ● Duración: 0-15 horas
LAS LEVADURAS: FERMENTACIÓN
GENERALIDADES
Que ocurre aquí?
LAS 4 FASES DE LA 1. Fase de Letargo • Aclimatación
FERMENTACIÓN
• Ingesta - O2, minerales & aminoácidos
• Producción de enzimas

Como se controla?
• Temperatura (Pitch low at let it free rise)
• Cantidad de Oxigeno Disuelto
• Composición del Mosto

3 4

⦿ Fase estacionaria
⦿ Fase de crecimiento exponencial
● Duración: 3 a 18 días
● Duración: 4 horas a 4 días
LAS 4 FASES DE LA LAS 4 FASES DE LA
FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN
Que ocurre aquí?
2. Fase de crecimiento
Que ocurre aquí? 3. Fase estacionaria • Maduración
exponencial • Consumo de Azucares (De simples a complejos)
• Reabsorción de VDKs
• Multiplicación de células
• Floculación
• “High Krauzen”
Puntos de Control
Como se controla?
• Atenuación (Fermentación forzada)
• Temperatura (Pitch low at let it free rise)
• Chequeo de VDKs (Diacetilo)
• Composición del Mosto (Perfil de carbohidratos)
• Precipitación de células (YTW / Cosecha)

5 6

1
 4/11/2022

LAS 4 FASES DE LA RUTAS

FERMENTACIÓN METABÓLICAS
4. Fase de declive de viabilidad Creación de esteres y alcoholes
superiores

7 8

RUTAS
METABÓLICAS
Creación de esteres y alcoholes
superiores y off-flavors

PERFILES DE FERMENTACIÓN
USO DE LOS PERFILES DE FERMENTACIÓN CON FINES SENSORIALES Y DE PROCESO

9 10

 Lager 11.4 P  IPL 11.4 P

PERFILES DE
FERMENTACIÓN
Consideraciones para el uso de
los perfiles de fermentación con
fines sensoriales y de proceso
PERFILES DE
FERMENTACIÓN
Consideraciones para el uso de
los perfiles de fermentación con
fines sensoriales y de proceso

11 12

2
 4/11/2022

 IPA 24.2P

PERFILES DE MONITOREO DE LA
FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN
Consideraciones para el uso de Monitoreo básico diario.
los perfiles de fermentación con
fines sensoriales y de proceso

13 14

 Ales : 0.75 millones células / ml / P

Link 1
 Lagers: 1.25 millones células / ml / P
MONITOREO DE LA
FERMENTACIÓN CÁLCULOS  Baja Gravedad Ales: +0.25 millones células / ml / P

 Baja Gravedad Lager: +0.5 millones células / ml / P

Monitoreo avanzado. Taza de inoculación.
Guia Básica.  Alto contenido de adjuntos: ???

 Alta gravedad: ???

 Belgas: ???

 Hefeweizen: ???

 Kveiks: ???

15 16

Guia general de dilución:

CONTEO CELULAR • Fermentación activa:1:10

Dilución • Propagación activa: 1:20

• Suero: 1:200

BEER BREAK
20 MIN

17 18

3
 4/11/2022

CONTEO CELULAR CONTEO CELULAR

Uso del hemocitometro Cálculo

Volumen de la rejilla = 10ul = 1/10.000ml

Cálculo:
# de células por ml = #celulas en la rejilla x 10.000 x factor de dilución

En caso de usar 5 celdas:

# de células por ml = #celulas en la rejilla x 5 x 10.000 x factor de dilución

19 20

CUANTA LEVADURA NECESITO ? CUANTA LEVADURA SECA NECESITO ?

ó .
𝑇𝑎𝑧𝑎 𝑑𝑒 𝐼𝑛𝑜𝑐𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑥 𝑉. 𝑑𝑒 𝑀𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑚𝑙 𝑥 𝑃𝑙𝑎𝑡𝑜 Levadura seca (gr) =
#
𝑉. 𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 =
# 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑚𝑙
CONTEO CELULAR CONTEO CELULAR
El resultado esta expresado en ml de levadura requerido. # de células por gr:
Cálculo Cálculo para levadura seca
1. Ficha técnica del laboratorio.
Pero y si no podemos medir volumen, solo peso, que hacemos? 2. Conteo celular en solución inerte

𝐿𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎 (𝑔𝑟)= V. levadura requerido(ml) x densidad(gr/ml)

Hagamos una Calculadora en Excel

Ejemplos
Hagamos una Calculadora en Excel
Ejemplos.

21 22

REUTILIZACIÓN DE LEVADURAS
COSECHA DE LEVADURAS:
• El momento correcto
• Influencia de la temperatura y el pH
PROCEDIMIENTOS • Higiene
COSECHA
• Consideraciones Técnicas (Conos, Compactación)
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO DE LEVADURAS:
RE-INOCULACIÓN
• Duración
• Condiciones que promueven la viabilidad
A LA PRÁCTICA • Tipo de contenedor / tanque
DILUCIÓN Y CONTEO
RE-INOCULACIÓN DE LEVADURAS:
DEPENDE DE LOS EQUIPOS Y • Mejores prácticas
HERRAMIENTAS DISPONIBLES • Dosificación
• Higiene
• Nutrientes

23 24

4
 4/11/2022

PROPAGACIÓN DE LEVADURA PROPAGACIÓN DE LEVADURA

"Una de las mejores cosas de la levadura es que con la atención adecuada a las prácticas
sanitarias y levadura saludable, casi cualquier persona puede cultivar levadura desde
cantidades pequeñas a volúmenes de producción" - White / Zainesheff Propagación de producción:
• De pocos litros o gramos a volúmenes requeridos para
Propagación de laboratorio:
PROPAGACIÓN PROPAGACIÓN la producción.
• De una colonia a 50 litros
• Higiene nivel esterilidad.
• Higiene nivel esterilidad
GENERALIDADES GENERALIDADES • Características del mosto.
• Características del mosto
• Nutrientes y aireación.
• Oxigeno Disuelto:
1000 a 2000ppm

DEPENDE DE LOS EQUIPOS Y DEPENDE DE LOS EQUIPOS Y

HERRAMIENTAS DISPONIBLES HERRAMIENTAS DISPONIBLES

25 26

PROPAGACIÓN DE LEVADURA

CÁLCULOS PARA PROPAGACIÓN DE UN SOLO PASO:

• 10 millones de células por ml
PROPAGACIÓN • De 4 a 6 dobleces

CÁLCULOS
# 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎𝑠
#𝑐𝑒𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑎𝑔𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 =
2#

# 𝑐𝑒𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑎𝑔𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 HAGAMOS EJEMPLOS

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑚𝑙 =
# 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑚𝑙 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑎𝑑𝑜

27 28

GRACIAS

29