AVES DE

CORRAL

CICLO 02
MÓDULO 07
 ORIGEN
El origen de las aves de corral se sitúa en el sureste de Asia. El
naturalista británico Charles Darwin las consideró descendientes
de una única especie silvestre, el gallo bankiva, que vive en
estado salvaje desde India hasta Filipinas pasando por el Sureste
asiático.

La gallina es uno de los primeros animales domésticos que se

mencionan en la historia escrita. Se hace referencia al animal en
antiguos documentos chinos que indican que “esta criatura de
Occidente” había sido introducida en China hacia el año 1400 a.C.
En tallas babilónicas del año 600 a.C.

AV E S D E C O R R A L
 ORIGEN
Aves de corral, término que en antaño denominaba a cualquier tipo de ave y
que después se aplicó sobre todo a especies comestibles y en particular a los
pollos.
En España, los gallos y gallinas jóvenes reciben el nombre de pollos
tomateros. En las granjas avícolas, a los machos se les da el nombre de gallo
y a las hembras, en especial las mayores de un año, el de gallina. Los machos
castrados se llaman capones.
El concepto ave de corral implica la cría de especies domésticas como pollos,
gallinas, gallos, patos, gansos, guajolotes o pavos e incluso palomas.

AV E S D E C O R R A L
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
Igual que el pavo, el faisán, la codorniz y otras especies emparentadas,
las aves de corral están adaptadas a vivir sobre el suelo, donde
encuentran sus alimentos naturales, como gusanos, insectos, semillas y
materia vegetal.
Las patas, que por lo general tienen cuatro dedos, excepto en la
variedad británica Dorking, están adaptadas para arañar el suelo.
Su cuerpo grande y pesado, así como sus alas cortas incapacitan a la
mayor parte de las variedades para el vuelo, excepto a cortas distancias.
El buche es grande y la molleja muy musculosa. En los adultos de los
dos sexos la cabeza está adornada con unas carnosidades a ambos
lados del pico y una cresta desnuda.

AV E S D E C O R R A L
 CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

Las aves de corral pertenecen al orden Galliformes.

La gallina doméstica común, o pollo, pertenece a la familia fasiánidos, y su nombre
científico es Gallus gallus.

AV E S D E C O R R A L
 LAS AVES SE CLASIFICAN EN 5 GRUPOS

Comerciales productoras de Comerciales productoras de

huevos carne

Productoras de huevo y carne

Criollas o locales
( doble propósito)

Mejoradas

AV E S D E C O R R A L
 AVES PRODUCTORAS DE HUEVOS
Son el resultado de una selección genética y
su explotaciones en establecimientos
industriales. Estas aves requieren un gran
control sanitario estricto y alimentos
balanceados para que tengan un rendimiento
adecuado y no enfermen.
Tampoco son aptas para producir pollitos,
dado que raro que encluequen y no son
buenas madres. A este grupo pertenece la
Leghorn y otras razas híbridas (Lohmann, Hy
Line, De Kalb, Shaver.). Son aves pequeñas
pero que sin embargo producen huevos
grandes y tienen una alta conversión
alimento-postura.

AV E S D E C O R R A L
 PRODUCTORAS DE CARNE

Son razas comerciales especializadas en

la producción de pollos para el consumo.
Requieren los mismos cuidados y
exigencias de alimentación que las aves
productoras de huevos.
Este tipo de ave es muy propenso a las
enfermedades y muy exigentes en cuanto
a las condiciones ambientales:
Temperatura adecuada (según la edad), la
humedad del galpón entre el 40-60%,
buena ventilación, espacio suficiente para
que las aves puedan moverse.

AV E S D E C O R R A L
 PRODUCTORAS DE DOBLE PROPOSITO

Estas aves producen tanto huevos

como carne de manera abundante.
La postura promedia 200 huevos al
año y los pollos dan buena carne
aunque el crecimiento no es tan
rápido como las razas
especializadas.
Son aves tranquilas, se adaptan bien
a los distintos climas y tienen una
mayor resistencia a las
enfermedades respecto a los grupos
anteriores.

AV E S D E C O R R A L
 AVES CRIOLLAS O DE CAMPO
Estas aves vienen de un largo proceso de selección natural y han desarrollado
una gran resistencia a condiciones ambientales desfavorables. Pueden
desarrollarse bien dentro de un rango muy amplio de temperatura y humedad.
Comen desechos de la huerta y el hogar como así también insectos que
encuentran directamente en la tierra. Son aptas para la cría doméstica, pero su
producción de carne y huevos es modesta.

AV E S D E C O R R A L
 AVES MEJORADAS
Son el resultado de cruzar razas criollas con aves de pura raza
obteniendo animales que combinan lo mejor de las distintas razas. .
Según la técnica del Centro de Educación y Tecnología de Chile el
primer año se cruza un gallo de raza pura (por lo general de doble
propósito) con hembras criollas.

Se requiere un gallo por cada 10 gallinas. Al segundo año se

cambia al gallo por otro de la misma raza pura para que se aparee
con las gallinas obtenidas el año anterior (ya mejoradas). Durante
los siguientes tres años las aves seguirán reproduciéndose sin
cambiar de gallo.

AV E S D E C O R R A L
 VALOR NUTRICIONAL
La digestión de la carne de ave es más fácil por lo que es apropiada para los
regímenes alimenticios.
Mencionar que en un régimen bajo en grasa, se debe moderar el consumo de
los muslos debido a su alto contenido de grasas.
Asimismo, su valor nutritivo es muy alto, sobre todo si la carne se asa, ya que
al formarse la costra dorada se impide que el jugo de la carne se evapore y
así se mantienen todas las sustancias nutritivas.

Por otro lado, esta carne contiene todos los aminoácidos esenciales en
cantidades equivalentes a las necesidades del cuerpo humano. Así el
organismo la digiere y la absorbe fácilmente.

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 COMPOSICÍON NUTRITIVA

Los cuatro factores que determinan la composición

nutritiva de estas aves son los siguientes:

Proteína

Hierro

Vitaminas

Grasa

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 PORCENTAJE NUTRICIONAL

NUTRIENTES POR CADA 100 GRS

NUTRIENTE PATO POLLO GALLINA

PROTEÍNAS 22 21 18
GRASAS 6-18 7-10 25
HIERRO 0 12 0
CARBOHIDRATOS 0.5 0 0
CALCIO 0 0 9
COLESTEROL 70 95 0

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 COMPOSICION CORPORAL DE LAS AVES
DE CORRAL (% de peso)

EDAD (SEMANAS) AGUA PROTEINAS GRASAS CENIZAS

4 SEMANAS 63.8 18.6 12.9 3.6

20 SEMANAS 72.7 18.2 7.3 3.2

AV E S D E C O R R A L
 LAS PIEZAS DE LAS AVES
Aunque prácticamente todas las partes de
un ave son comestibles, las partes o presas
más suculentas son los músculos pectorales
del vuelo, llamados pechugas, y los
músculos del primer y segundo segmento de
las extremidades inferiores, llamados muslo
y pierna respectivamente; éstas son las
preferidas en cocina.
También se utilizan, aunque en menor
medida, las extremidades superiores o alas,
el cuello o pescuezo, las patas y las
vísceras, también llamadas menudos.

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 VARIEDAD
Características:
• Carne magra.
• Aporte de proteínas de buena
calidad.
• Contenido de aminoácidos
Pato esenciales.
• No es propenso al contagio de la
salmonela, dependiendo de su
origen de crianza o caza.

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 VARIEDAD

Pavo
Características:
• Carne blanca y magra.
• Presenta cantidades bajas de
grasa y colesterol.
• Alto de contenido de agua
entre los 70% a 75%.

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 VARIEDAD
Codorniz

Características:
• Medidas rondan entre los 15 a 20 centímetros.
• Alto contenido de proteínas de buena calidad.
• Alimento recomendado para desarrollo
muscular.

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 PREPARACIÓN DE LAS AVES
Los cuatro métodos básicos de preparación de aves jóvenes son,
hervir, freír, saltear y asar.
Los tres métodos básicos para preparar aves más viejas son estofar o
hacer en fricasé, hervir o escalfar y cocinar al vapor.
Independientemente del método de cocinar elegido, hay que tener
cuidado de no agujerear la pechuga del ave ya que esto hará que se
pierdan los jugos naturales y se tendrá un producto seco. Para medir la
temperatura de un ave cocinada con un termómetro es mejor hacerlo
en la pata ya que de esta manera se consigue una lectura correcta y
además se protege la pechuga del ave.

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 REPASO DE MÉTODOS DE COCCIÓN
Al vapor ( vapeur)
Sus cualidades consisten
en impedir la perdida de
nutrientes del alimento, su
color y su sabor. El tipo de
cocción empleado es por
concentración.
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Hervir (boullir)
Proceso de cocción justo en el punto
de ebullición o antes de dicho punto
(Mijoter). El medio utilizado para
hervir puede ser agua, caldo o salsa.
La cocción puede comenzar con el
medio líquido frío o en ebullición.
Cuando se utiliza para una pre-
cocción, comúnmente se lo conoce
como blanqueado.
 MÉTODOS DE COCCIÓN

Braseado en su jugo

Técnica de cocción en medio

líquido graso con tapa (braisiere) Guisar o estofar
y en el horno.
Esta técnica de cocción combina vapor
húmedo (Condensación de líquido) y grasa
con un poco de líquido adicional.

AV E S D E C O R R A L
 MÉTODOS DE COCCIÓN

Freir
Proceso de cocción donde los alimentos
están completamente sumergidos en un
medio graso a temperatura constante o Técnica de cocción con materia grasa
creciente (170-180°C). en poca cantidad, previamente
calentada y con movimiento del
Se pueden freír papas, batatas, masas producto; para terminar la cocción se
(buñuelos) y carnes en general. Los
pueden agregar otros líquidos.
medios grasos empleados son: Grasas
de origen animal, aceites de origen Los medios grasos empleados son:
vegetal, manteca clarificada o grasas grasas de origen animal, aceites de
hidrogenadas. El tipo de cocción origen vegetal, manteca clarificada.
empleado es por concentración.

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 MÉTODOS DE COCCIÓN

Grillar
Técnica de cocción en el cual se
utiliza medio graso y calor seco
mediante una parrilla calentada
con carbón, gas o electricidad. El
tipo de cocción aplicado es por
concentración.
Hornear
Técnica de cocción con calor
seco, sin agregados de grasa ni
líquido, sin tapa y sobre placas o
moldes.

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 ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE
LAS AVES
Un almacenamiento y manejo apropiado de las aves es crítico. Es mejor
descongelar las aves antes de cocinarlas excepto para estofados o hacer en
fricasé. Para ello se colocarán las aves en el refrigerador en su envoltorio
original y se darán 3 horas por kilo de peso para descongelación bajo
refrigeración.

Las aves frescas deberán ser conservadas en la parte más fría del
refrigerador y no se deberán guardar en estas condiciones más de 2 días. Se
deberán eliminar los envoltorios y separar los órganos interiores de la cavidad
de las aves y, antes de refrigerar, se envolverá de nuevo el ave. Los órganos
interiores deberán ser lavados y almacenados por separado.

AV E S D E C O R R A L
 ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE
LAS AVES
Las aves cocinadas, guardadas en contenedores grandes, pueden agriarse
rápidamente y por lo tanto deberán ser almacenadas después de cocinadas
en pequeñas cantidades en contenedores separados. El sabor de las aves se
deteriora rápidamente, dos días bajo refrigeración es lo normal para aves
cocinadas, las que se guardarán en papel metálico o plástico. Cualquier
estofado o plato que contenga pollo deberá ser enfriado rápidamente para
prevenir que se estropee.

Las aves congeladas deberán ser envueltas bien en papel adecuado. Si las
aves están troceadas, los trozos deberán estar separados por papel antes de
congelar. La temperatura ideal de congelación de las aves es de -12º
centígrados.

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 DIFERENTES TAMAÑOS EN AVES

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 MÉTODO DE BRIDADO

Colocar el pollo con la Presionar las Juntar las piernas Pasar un hilo de
pechuga hacia arriba piernas hacia el con la cola y apretar. bridar por detrás de
colocar las alas sobre cuerpo. las piernas y la cola.
la espalda.

Amarrar las piernas Pasar el hilo por Amarrar suavemente El hueso del cuello El pollo bridado.
con la cola. adelante sosteniendo dejando firme al sostiene las alas.
firmes las pechugas. pollo.
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 MITAD

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 CORTE DE AVES EN OCTAVOS.

Coloque el pollo con la Corte el pollo por la Separar la Corte por el lado de
pechuga hacia arriba , y mitad pasando por la piel separando la
cortarlo por la mitad columna vertebral
la columna pierna y la
como se muestra en la totalmente.
foto. vertebral. antepierna.

Corte la pierna de Separe la pechuga y Corte siempre a El pollo cortado

pollo separándolo, el ala, dejando el ala través de las en octavos.
haga lo mismo con la con parte de la uniones.
otra mitad. pechuga.

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 CUARTOS

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