1.

ANALISIS ECONOMICO DEL RESTAURANTE “EL SOY…LA”

1.1. RESUMEN EJECUTIVO

El proyecto versa sobre la investigación de un restaurante de comida marina, en

el distrito de José Leonardo Ortiz, en la ciudad de Chiclayo; las razones a las
cuales responde la oportunidad y beneficio de la poca existencia de restaurantes
en alrededores de la zona estudiada que brinde un servicio de calidad al cliente,
quienes demandan diversos factores.

Las variables estudiadas son tanto cualitativas como la calidad de la comida,

servicio al cliente, ambiente del local, así como también cuantitativas como la
capacidad de adquisición del servicio por parte del cliente.

El enfoque del proyecto parte de los objetivos planteados al inicio de este estudio
así también las hipótesis planteadas por cada una de las investigadoras para su
efectividad en el mercado, se comprobará a través de las pruebas de hipótesis y
demás gráficos que analizamos detalladamente.

La principal fortaleza del restaurante es su infraestructura, porque es adecuada

y adaptada para todo tipo de compromisos lo cual le permite tener una excelente
imagen hacia sus clientes, además ya cuenta con clientes fijos lo que le permite
mantenerse y seguir creciendo como empresa.

El objetivo principal de este proyecto es ser una herramienta de apoyo para la

administración en la toma de decisiones, con el fin de controlar, organizar y
manejar los recursos humanos y económicos-financieros eficientemente.
1.2. MISION

En el restaurante “El Soy…la” nos dedicamos a preparar alimentos de la

mejor calidad, siempre buscando satisfacer las más altas exigencias de los
clientes y ofreciendo el mejor servicio apoyado en las bondades del mar y de
nuestra naturaleza.

1.3. VISION

Llegar a ser líder en el mercado y buscar oportunidades de desarrollo y

expansión.

Posicionarse en el mercado como uno de los mejores restaurantes, siendo

reconocido por el sabor y calidad de los alimentos servidos, así como por su
servicio, innovación y uso de la tecnología.

1.4. VALORES

 Honestidad

 Responsabilidad

 Respeto

 Calidad

 Lealtad

 Compromiso

 Trabajo en equipo
 1.5. PANORAMA GENERAL DE LA EMPRESA

Restaurante “El Soy…la”

El Restaurante “El Soy…la” es uno de los restaurantes con mayor aceptación en

cuanto a comida marina se refiere. Contamos con un equipo del más alto nivel
dirigido por un Chef de gran prestigio que responde al nombre de Juan David
Peralta Vinces con más de 10 años de experiencia en el rubro.

A través de la presente tiene el gusto de presentarse ante ustedes, como un

restaurante familiar perteneciente al rubro de sociedad colectiva con las mismas
aportaciones y obligaciones.

Nuestro personal es idóneo y tiene una amplia experiencia en la preparación de

los más conocidos platos de nuestro país, y también del extranjero. Utilizamos
los mejores ingredientes para obtener los más deliciosos platos que serán el
deleite de todos ustedes.

Se creó con el fin de ofrecer un amplio y variado menú y cuya especialidad es

la comida del mar, especialmente de los dos platos que tienen más demanda:
ceviche y arroz con mariscos.
1.5.1. ANALISIS FODA
A continuación se hara un análisis situacional de restaurante “El Soy…la” por
medio de la matriz FODA.
Fortalezas
 Amplia infraestructura para la
comodidad de los clientes.
 Variedad de platos y servicios
disponibles para los clientes.
 Precios accesibles para los
clientes.
 Personal especializado y
profesional en atención al cliente.
 Constantes capacitaciones para el
personal que labora en nuestro
restaurante.
 Productos frescos y saludables.
Debilidades
 Falta de capital propio.
 Nulo posicionamiento en el
mercado.
 No ser reconocidos en el
mercado.
Oportunidades
 Ubicación del negocio con gran
afluencia de clientes.
 El distrito de José Leonardo Ortiz
es uno de lo más comerciales de
Chiclayo.
 Aumento de población en la ciudad
 Mejora del poder adquisitivo de
la población
 Interés de gasto por parte de la
población.
Amenazas
 Actual crisis económica.
 Incremento de la delincuencia en la
zona donde se desarrollara el
negocio.
 Factores climáticos.
 El alza de precio de materia prima.
 La falta de seguridad.
 La competencia directa.
1.5.2. TIPO DE NEGOCIO

Se trata de un restaurante familiar en el que se ofrece comida marina.

Pertenece al sector de servicios, ya que dentro de este sector se incluyen las
empresas cuyo principal elemento son la capacidad humana para realizar
trabajos físicos o intelectuales.

1.5.3. OBJETIVOS

Corto Plazo. Nuestro objetivo es la plena satisfacción de todos nuestros

clientes, con el fin de posicionar al restaurante como uno de los mejores en
la ciudad. Brindar una propuesta diferente e innovadora para los clientes.

Mediano Plazo. Lograr una mayor expansión a las principales ciudades del
país mejorando la calidad del servicio y la calidad de los alimentos que se
ofrecen, siempre conservando el aspecto innovador del restaurante, así como
poseer gran reconocimiento y posicionamiento en su ramo.

Largo Plazo. Ser reconocidos nacional e internacionalmente por la calidad

de alimentos que se ofrecen y por la cultura del servicio.

1.5.4. LOCALIZACION

El restaurante está ubicado en calle México 240; en el distrito de José

Leonardo Ortiz, en la ciudad de Chiclayo, localizado en el departamento de
Lambayeque.

Como parte de un compromiso con nuestros clientes, tenemos una página

en Internet en la cual ustedes podrán apreciar nuestra carta y además
reservar mesas.
1.5.5. ASPECTOS LEGALES Y FORMA LEGAL DE ORGANIZACIÓN

El restaurante operará bajo la forma jurídica de Persona Natural.

Documentos que amparan el legal funcionamiento del restaurante son los

siguientes:

 Licencia de funcionamiento Municipal.

 Carta de responsabilidad y corresponsabilidad

 Cuenta con botiquín de primeros auxilios.

 Colaboración a campañas de seguridad pública.

1.6. PLAN DE PRODUCTO Y SERVICIO

1.6.1. ANALISIS DEL PRODUCTO

Los productos que se ofrecerán en el restaurante se agrupan principalmente

en dos: alimentos y bebidas.

Dentro del grupo de los alimentos se encuentran las entradas y platos

fuertes; y dentro del grupo de las bebidas se encuentran las bebidas
alcohólicas y las no alcohólicas. Este restaurante ofrecerá un menú rico en
especies marinas, siendo siempre flexible para poder adaptarse a las
preferencias de los clientes.

Un aspecto que se consideró muy importante en el establecimiento es

la presentación de los platos, ya que ésta es de las primeras impresiones de
calidad que percibe el cliente. Se pretende deleitar a los clientes con
productos que tengan una excelente presentación, esta característica logrará
resaltar la delicadeza y pulcritud con la que se elabora los platillos, lo que
hará que el comensal disfrute de una experiencia única desde que se recibe
el platillo que ordenó.

Cuando se habla del sector restaurantero se puede decir que éste es

uno muy delicado, ya que los consumidores son sumamente exigentes. Es
por eso que la calidad en alimentos es un factor primordial. Los ingredientes
utilizados para elaborar los platillos deben caracterizarse por su frescura y
por la buena manipulación de los ingredientes y de la calidad de los platillos.

El menú o carta del restaurante es fundamental también, se puede decir

que es éste uno de los componentes que caracterizará al restaurante. La
carta estará dividida en los siguientes componentes:

 Entradas

 Ensaladas

 Platos fuertes

 Sudados

 Bebidas

1.6.2. ANALISIS DEL SERVICIO

El servicio es un factor de primordial importancia en un restaurante. El

proceso de servicio comienza desde que el cliente entra al restaurante y
termina cuando este sale del mismo.

Lo que se intenta lograr es brindar un servicio que haga que los clientes
deseen regresar, creando así, poco a poco, una lealtad en el cliente. El
personal se encargará de brindar a los clientes una experiencia de servicio
única, haciéndolo sentir que su satisfacción es lo más importante,
conservando siempre la pulcritud y el respeto.

1.7. PLAN MARKETING

1.7.1. ANALISIS DEL MERCADO META

Las características del mercado objetivo al que se dirige el restaurante es el

siguiente:
 Gente de cualquier edad que pueda y sepa apreciar y disfrutar de
sabores del rico mar, que busque la mejor calidad y servicio.
 1.7.2. METODOS PARA ATRAER AL CLIENTE

Se pretende atraer a los clientes mediante estrategias de promoción. Se hará

uso de las siguientes herramientas:

 Publicidad: consiste en cualquier forma pagada de presentación y

promoción del restaurante. En este caso se hace uso de un pequeño
letrero, lo cual no está siendo muy eficientemente, para atraer a los
clientes.

 Promoción de ventas: incentivos para alentar la asistencia al

restaurante. Por ejemplo: Día del ceviche, Día del amigo, etc.
1.8. PLAN DE ADMINISTRACION

1.8.1. EQUIPO DE ADMINISTRACION

El organigrama de la organización estará conformado de la siguiente forma:

ORGANIGRAMA DEL RESTAURANTE “EL SOY…LA”

 1.9. PLAN DE OPERACIONES

1.9.1. METODO DE OPERACIONES

PROCESO DEL SERVICIO

El restaurante abrirá todos los días, el horario será de 10 de la mañana a 10 de

la noche, de lunes a viernes. De sábado a domingo el horario de atención será
de 9 de la mañana a 11 de la noche.

A continuación se presenta un diagrama de flujo que representa el proceso del

servicio:

El cliente es recibido Se presenta la

Entra el cliente
por el mesero carta y se toma
al restaurante
la orden

Se sirven los Se Se recibe la orden

platillos preparan en la cocina
los
platillos

El cliente consume Se lleva la cuenta a El cliente paga la

la comida la mesa cuenta

El cliente se
retira del
restaurante

PROCESO EN LA COCINA

Los puntos clave para que los procesos sean eficientes en la cocina son:
  Organización

 Trabajo en equipo

 Coordinación

 Comunicación efectiva

A continuación se presenta el diagrama de flujo para representar el proceso

operativo en la cocina:

Preparación Limpieza general Organización de

de la cocina de la cocina puestos de trabajo

Se recibe la orden de
Pre-alistamiento Repartir tareas
las mesas a través de
los meseros

Se prepara la orden Se envía una señal al

del cliente mesero para indicar
que la orden está
lista.
El mesero se
lleva la orden
a la mesa
 ESTRUCTURA DE LA COCINA:

ENTRADA
COCINA
PREPARACÓN
MESA DE

MESA
REFRIGERADOR

LAVATORIO
A

El restaurante “EL SOY…LA” cuenta con una cocina con las siguientes
estructuras:

 Una cocina, 6 hornillas

 Una mesa para las preparaciones de los platos
 Una refrigeradora
 Un lavatorio
 Una mesa ambientada con condimentos, utensilios, etc.
DOS PRODUCTOS MÁS DEMANDADOS

En el ceviche como su plato carta y principal nos dice, los de esa zona
comen ceviche todos los días por el tiempo que lleva, pero el consumo se contrae
un poco en invierno, momento en el que se puede ofrecer otro tipo de comida.
La demanda es amplia, por lo que la cantidad de restaurantes que hay por su
lugar no es necesariamente una traba. Lo que se necesita es una propuesta
innovadora y, por supuesto, una buena sazón.

Y acerca del arroz con mariscos habla que, es un plato muy popular
dentro de su restaurante , está siempre en la carta, es el mejor acompañante del
ceviche, cuando salen juntos los dos es lo mejor de mi restaurante.
 CEVICHE MIXTO

Ingredientes:

 500 gramos de pescado

 150 gramos de colas de camarón previamente blanqueadas, es decir pasadas
ligeramente por agua hirviendo
 200 gramos de calamares previamente lavados, sancochados y cortados en
forma de aros
 200 gramos de pulpo previamente lavado, sancochado y cortado en rodajas
 16 unidades de caracoles lavados y sancochados
 16 unidades de conchas de abanico
 2 cucharaditas de ajo molido
 2 ajíes limo finamente picados
 1 cebolla cortada finamente a lo largo
 2 camotes sancochados
 1 choclo o maíz sancochado
 2 ramas de culantro picadito
 Sal y pimienta al gusto
Preparación:

Cortar el pescado en forma de dados y luego utilizando un recipiente, mezclarlo

con los aros de calamar, las colas de camarón, las rodajas de pulpo, y las
conchas de abanico.

Incorporar el jugo de los limones, los ajos molidos, el ají limo o ½ rocoto picado,
la cebolla cortada, las dos ramas de culantro picadito, la sal y pimienta al gusto.
Mezclar con una cuchara cevichera y dejar reposar un par de minutos para que
todos los sabores se integren.

Servir con bastante jugo sobre una hoja de lechuga, acompañado de camote
glaseado, choclo desgranado o en rodaja, y maíz tostado salado (cancha
serrana) como guarnición.
 ARROZ CON MARISCOS

Ingredientes:

 5 tazas de arroz
 ½ taza de aceite vegetal
 2 cucharadas de ajos picados
 5 tazas de caldo concentrado de pescado
 12 langostinos
 12 camarones
 1 cebolla roja picada
 2 cucharadas de ají amarillo
 5 cucharadas de ají panca
 1 ½ cucharadas de ajo molido
 1/3 de taza de vino blanco seco
 ½ taza de choclo (maíz) cocido y desgranado
 ¼ de taza de alverja cocida
 ¼ de taza de zanahoria cocida y cortada en cuadraditos
 ¼ de taza de pimiento cortado en cuadraditos
 24 caracoles cocidos
 200 gramos de pulpo cocido y cortado en aros
 200 gramos de calamar cortado en aros
 12 conchas de abanico
 3 cucharadas de culantro picado
 35 gramos de queso parmesano
rallado
Preparación:

En una olla con 6 cucharadas de aceite, dorar el ajo. Agregar el arroz y sofreír o
rehogar (freír a fuego lento). Cubrir con el caldo concentrado de pescado.
Sazonar y cocinar a fuego lento hasta que el arroz este graneado.

Proceder a preparar los camarones, retirando el coral y reservándolos. Cortar las

cabezas, pelar las colas y reservar. Cocinar las cáscaras y el coral durante 4
minutos en 2 tazas de agua.

Luego licuar, colar y reservar.

Limpiar los langostinos, de la misma manera que los camarones, con un cuchillo
hacer un corte a lo largo del lomo, y desechar el cordón oscuro (vena), con un
mondadientes o la punta del cuchillo.

Cocinar los langostinos y camarones en una olla con agua hirviendo con sal entre
2 y tres minutos. Luego escurrir en agua fría. Reservar

En una sartén grande, calentar el resto del aceite y dorar la cebolla a fuego
medio, hasta que este traslúcida, por aproximadamente 3 minutos. Agregar el
ajo y seguir cocinando hasta que los ingredientes estén dorados 2 minutos más.

Agregar el ají panca, el ají amarillo y freír a fuego lento un momento más.
Agregar el vino y el caldo de camarón reservado. Cocinarlos a fuego alto, hasta
que el líquido se reduzca.
Luego echar las verduras, los mariscos, el arroz cocido y el queso parmesano
rallado. Mezclar bien todos los ingredientes y servir, decorando con culantro
picado.

TIP: Puede utilizar una mixtura de mariscos de 700 gramos, si tiene pulpo, éste
debe ser hervido previamente.
 1.1. COSTOS DE PRODUCCION

1.1.1. COSTOS FIJOS

Los costos fijos son los que permanecen constantes por un periodo de tiempo,
independientemente de la variación del volumen de la producción.

Para el restaurant, los costos fijos serían:

Mensual (S/.) Días Alquiler

Alquiler 1000.00 30

Agua 150.00 30

Luz 200.00 30

Gas 210.00 30

Servicio de Internet 30.00 30

Servicio de Cable + Teléfono 70.00 30

Salarios Y Renta 3150.00 30

COSTO FIJO TOTAL 4800.00

El costo fijo total (al mes) es S/.4800.00, entonces diario, sería S/.160.00.
1.1.2. COSTOS VARIABLES

Los costos variables son los que varían en función a la cantidad o volumen de
producción o ventas. Siguiendo con el ejemplo del restaurant, analizaremos para
un plato de ceviche.

Mensual (S/.) Cantidad (kg) Costo Unitario

(S/.)

Pescado 390.00 65.0 6.00

Cebolla 100.00 40.0 2.50

Limón 15.00 10.00 1.50

Yuca 11o.00 55.0 2.00

Lechuga 44.00 40.0 1.10

Otros (ají, sal, etc) 5.00 2.5 2.00

TOTAL 15.10