FRUTALES NATIVOS: VARIEDADES, PRODUCCIÓN, MERCADOS Y

TRANSFORMACIONES

I. INTRODUCCIÓN

El Perú es un país mega diverso en frutales, el último libro del Dr. Antonio Brack
asegura que en el país hay 618 especies considerados frutales y de ellos 64 son
cultivados entre frutales nativos andinos, amazónicos, costeños e introducidos, esto
nos da una idea clara del potencial frutícola del Perú.

En el país existen más de 350,000 has de frutales, de los cuales el 52% es cultivado
con plátanos y bananos, seguido por tunas, naranjas, mangos; entre otros.

Existen frutales exitosos en producción y exportación que son conocidos y que han
iniciado un camino a seguir con los otros frutales de gran potencial y en algunos casos
subutilizados o que pasan desapercibidos pero que tienen un gran nicho de mercado
de exportación como fruta fresca o trasformada y en muchos casos en los mercados
locales y regionales.

La lista es numerosa, pero mencionaremos algunos como: Aguaymanto, lúcuma,

sauco, pitahaya, chirimoya, granadilla, tumbo serrano (poro poro), tomate de árbol
(berenjena), tuna y podríamos seguir nombrando otros más.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA
Existen frutales exitosos en producción y exportación que son conocidos y que han
iniciado un camino a seguir con los otros frutales de gran potencial y en algunos casos
subutilizados o que pasan desapercibidos pero que tienen un gran nicho de mercado
de exportación como fruta fresca o trasformada y en muchos casos en los mercados
locales y regionales.
La lista es numerosa, pero mencionaremos algunos como: Aguaymanto, lúcuma,
sauco, pitahaya, chirimoya, granadilla, tumbo serrano (poro poro), tomate de árbol
(berenjena), tuna y podríamos seguir nombrando otros más.
La chirimoya y la lúcuma, frutales nativos del Perú, ya han iniciado un despegue
internacional como fruta fresca y procesada, figurando en las estadísticas y
conquistando nuevos mercados cada año; es preciso mencionar también que, entre
las pasifloras, la granadilla tiene buenos precios en el mercado local y se están
realizando las pruebas de exportación vía aérea, puesto que estas se han
incrementado en más del 20% en los últimos 5 años.
Por otro lado, la curuba o tumbo serrano está - totalmente - descuidada y sólo se
produce en mercados regionales sin darle su valor real de "exquisito frutal", el mismo
que es comercializado como fruta fresca y en néctares. Cabe señalar que, es el tercer
frutal de importancia en las exportaciones de frutas nativas en Colombia, así como el
maracuyá morado o gulupa que es producido en el Perú en las zonas de la sierra, en
campo y en nuestro país no es utilizado, pero sería un producto con gran potencial
exportador.
De las cactáceas, la pitahaya, es una de las más representativas; la Pitahaya, por
características medicinales y funcionales es requerida en el mercado externo.
En el presente trabajo hablaremos de algunos de los más importantes frutales nativos
como: Aguaymanto, Lúcuma, Sauco, Pitahaya, Chirimoya, Granadilla, Tumbo Serrano
(Poro Poro), Tomate de árbol (Berenjena), Tuna.

1. AGUAYMANTO (Physalis peruviana)

En los últimos años la demanda por Aguaymanto ha venido en aumento y sin
embargo, no se ha logrado satisfacer esta creciente necesidad.
El Perú también productor de Aguaymanto, a menor escala, y cuenta con los climas y
suelos adecuados para una buena producción.
Descripción: el fruto es una baya jugosa en forma de globo u ovoide con un diámetro
entre 1.25 y 2.5 cm que pesa de 4 a 10 gramos. Su piel es suave, brillante y de color
amarillo a anaranjado. Su pulpa presenta un sabor ácido azucarado (semiácido) y
contiene de 100 a 300 semillas pequeñas de forma lenticular. El fruto esta recubierto
de una membrana o vaina fibrosa (cáliz), fina no comestible. Con un alto contenido de
vitamina A y de ácido ascórbico.

1.1. Producción:
Colombia es el principal productor en el mundo. En el año 2000 contaba con un área
cosechada de 310ha en los territorios de Cundinamarca, Antioquia, Boyacá y Tolima.
En Costa Rica existe producción y mercado interno de Aguaymanto desarrollado. En
Francia y España también de produce esta fruta. Si bien es cierto, su producción es
baja, la tecnología utilizada es mejor. La mayoría de los países africanos están en
capacidad de producir y por tanto, se comercializa sobre todo en le mercado europeo
por sus bajos costos de transporte. Entre otros competidores están Zimbabwe, Nueva
Zelanda, Ecuador y el Reino Unido, este último satisface sobre todo al mercado
interno.
El rendimiento de los cultivos de Aguaymanto es variable según el medio y la
intensidad del mismo. Sin atención puede llegar a 3TM/ha, mientras que con
asistencia es posible que lleguen a 20 TM/ha. Sin embrago, en algunos casos se han
tenido rendimientos de 33 TM/ha.
No se tienen datos estadísticos de la producción en el Perú, ya que crese de manera
silvestre o es cultivada por pequeños agricultores que no le dan mayor importancia.
Los principales departamentos que producen esta fruta son: Ayacucho, Cusco,
Cajamarca, Apurímac y Huancavelica.
1.2. Mercado
El mercado de Aguaymanto es muy joven aun y se encuentra en pleno crecimiento
debido a la gran aceptación de los frutos exóticos en el resto del mundo. En los últimos
años se esta valorando mucho mas a aquellos productos que contribuyan a mantener
o mejorar la salud del cuerpo humano, por lo que los productos orgánicos tienen gran
aceptación y son valorados por los consumidores, sobre todo en el extranjero.
Entre los principales países que compran esté producto están: Holanda, Alemania,
Francia, Inglaterra, España, Bélgica, Suiza, Canadá y Brasil.
Colombia es el primer productor de Aguaymanto a nivel mundial, ha logrado
posicionarse en el mercado Europeo (Suecia, Italia y Francia).
1.3. Transformación
En los mercados internacionales se comercializan en fresco y procesado. En la
actualidad se encuentran productos procesados a partir de esta fruta tales como:
 Se consume la fruta entera, en ensaladas o en cócteles y se pueden hacer
jugos, salsas, pasteles y helados. Sirve como adorno en las comidas
 Fruta procesada: se elabora pulpa, néctar, mermelada, se puede deshidratar y
conservar en almíbar.

2. CHIRIMOYA (Anona chirimola)

Botánica: árbol erecto de poco desarrollo perteneciente a la familia de las Anonáceas,
de aspecto arbustivo y extendido. Mide de 5 a 9 metros de altura y sus ramas están
densamente cubiertas de vellos. Sus hojas son alternas, de forma ovoide a elíptica,
ligeramente velludas y de color verde oscuro en la parte superior y aterciopelada en la
parte inferior. Posee flores que expelen una fragancia característica, crecen solitarias o
en grupos de dos o tres, en tallos cortos y velludos a lo largo de las ramas.
Generalmente se propaga por semillas pero también se puede hacer por injertos.
Tiene una longevidad de 15 años aproximadamente y entra en producción a los tres o
cuatro años. Es un cultivo de clima subtropical y en las zonas tropicales crece por
encima de los 900 msnm, desarrollándose mejor entre 1200 y 1800 msnm. Requiere
de días largos y es sensible a los vientos fuertes. Prefiere los suelos arcillo-arenosos,
fértiles y drenados.
Descripción: el fruto tiene forma cordiforme o cónica, de 10 a 20 cm de longitud y
más de 10 cm de ancho, con un peso promedio entre 150 y 500 gramos, con
variedades que llegan a pesar 2.7 Kg o más. La piel puede ser delgada o gruesa,
suave, de color verde pálido y esta cubierta de escamas o protuberancias redondas.
Su pulpa es blanca, jugosa y carnosa, con un agradable aroma y un delicioso sabor
semiácido. Contiene numerosas semillas duras, brillantes.

2.1. Variedades
Las variedades de chirimoyas se agrupan según la forma de sus frutos.
 TUBERCULATA.- Forma (tuberculada) fruta en forma de corazón y tiene
tubérculos como verrugas cerca del ápice de cada alveolo. Los frutos son de
tamaño mediano y maduran tarde, el árbol tiene gran vigor.
 UMBONATA.- llamado chirimoya y hundidos formando unos puntos abruptos,
cada uno de los cuales corresponde a un carpelo. Las protuberancias son
pequeñas y puntiagudas. El tamaño de los frutos es mediano. Son sabrosos y
con muchas semillas.
 IMPRESA.- Forma botánica impresa si los alveolos en forma de U son
ligeramente cóncavos como si hubiese dejado la impresión de los dedos de la
mano. Tiene una gran fertilidad, los frutos son grandes, con pocas semillas y
tiene un rápido crecimiento.
 LOEVIS.- Casi sin relieves La piel de los frutos no tiene protuberancias, ni
marcas.
 MAMILLATA.- Papilonado o testilado, llamada chirimoya de tetillas si los
alveolos son hundidos formando unos puntos largos y carnosos. La piel de los
frutos es lisa y de gran tamaño. Son sabrosos y aromáticos. Al verlos
recuerdan a una piña. Se dan mucho en la isla portuguesa de Madeira.
2.2. Producción
Los rendimientos de este cultivo dependerán de la zona de producción variedad y
manejo tecnológico. Los mayores rendimientos se obtienen en el Departamento de
Lima, llegando a 11 t/ ha, siendo el promedio nacional de 6.5 t/ha. Los expertos
indican que si se plantaran variedades selectas de chirimoyo, mejorando las
condiciones de la planta mediante un buen manejo cultural, aplicando técnicas de
polinización artificial y cosechando los frutos de manera efectiva y cuidadosa se
podrían alcanzar rendimientos de hasta 15 – 20 t/ha.
2.3. Transformación
 Fruta fresca: se consume la pulpa de la fruta entera sola o en ensaladas y se
preparan jugos, helados y sorbetes caseros. La fruta se puede fermentar para
obtener una bebida alcohólica.
 Fruta procesada: Se puede obtener pulpa, jugo, néctar, helados, se puede
deshidratar y congelar.
    RECEPCIÓN    
        
    LIMPIEZA Y LAVADO    
        
    SELECCIÓN    
        
    CLASIFICACIÓN    
        
    PELADO Y DESTROCE    
        
Si es
    ESCALDADO 
necesario
        
    DESPULPADO    
        
    REFINADO    
        
    DESAIREADO    
        
 Agua
Edulcorantes  MEZCLA
 Pulpa
        
    PASTEURIZACIÓN    
        
    ENFRIAMIENTO    
        
    ALMACENAMIENTO    
 o Jugo: Líquido obtenido al exprimir frutas, frescas, sanas y limpias sin
diluir, ni concentrar, ni fermentar.
o Néctar: Producto constituido por jugo o pulpa de frutas, adicionado de
agua, edulcorantes y ácidos permitidos sin adición de saborizantes.
Los néctares deben cumplir con los siguientes requisitos:
  MÁXIMO MÍNIMO
Sólidos solubles º Brix 20 12
Acidez titulable en ácido
1.1  
Cítrico
pH 4.0 2.7
Conservantes 0.1  
En la elaboración de los néctares el contenido de pulpa varía de acuerdo a la variedad
y viscosidad de la misma, su porcentaje varía entre el 15% al 28%.

3. GRANADILLA
Botánica: la planta de granadilla es una planta de hábito trepador semileñoso, sus
raíces son fibrosas y ramificadas y profundizan. El tallo, es cilíndrico, de coloración
amarillo – verdoso en su estado inicial y marrón claro en estado adulto o lignificado, el
tallo es la estructura de la planta, posee zarcillos con los cuales se enreda y trepa.
Cada rama tiene nudos y entrenudos y en cada nudo se observa una hoja entera
acorazonada de pecíolo corto y al lado se encuentran dos estipulas y al interior de
éstas están las yemas florales. A medida que se van desarrollando las yemas florales
se inicia la fase de formación de la flor, la cuál es perfecta y requiere para su
fecundación recibir el polen de otra flor de otra planta. El nombre utilizado en Centro
América y Sur América es granadilla, aunque también se conoce como parchita
amarilla en Venezuela y water lemon en Hawai, su cultivo se realiza entre los 900 y
2700 msnm. Se ha observado que a alturas superiores a los 2000 msnm, la
producción es mayor y de mejor calidad y que además se presentan menos problemas
fitosanitarios.
Descripción: El fruto es una baya de cubierta dura de forma casi esférica de 6 – 8 cm
de diámetro de color verdoso o ligeramente amarillento cuando se acerca la
maduración. Cuando el fruto está completamente maduro es de un amarillo intenso y
en la mayoría de los casos presenta puntos blanquecinos. El fruto posee en su interior
un promedio de 200 – 250 semillas envueltas en un arilo grisáceo traslúcido,
mucilaginoso y acidulado que constituye la parte comestible, las semillas están unidas
a una placenta blanca que corresponde al mesocarpio del fruto, las semillas son
negras, planas en forma de escudo y presentan pequeñas zonas hundidas circulares
y son relativamente pequeñas y de testa dura.
Los frutos están unidos a un pedúnculo largo de 6 cm a 12 cm que se queda adherido
al fruto cuando es cosechado. Tiene un peso promedio de 100 g.

3.1. Transformación
 Fruta fresca: se consume la fruta entera sola y se preparan jugos, helados y
sorbetes caseros. La fruta se puede fermentar para obtener una bebida
alcohólica.
 Fruta procesada: Se puede obtener pulpa, jugo, néctar, helados, se puede
deshidratar y congelar.

4. PITAHAYA
Botánica: es una planta perenne, cactácea, epífita, perteneciente a la familia de las
Cactáceas, que posee un tallo muy suculento de color verde, con la superficie provista
de costillas con areolas en sus bordes; éstas son circulares con espinas, consideradas
ramas u hojas modificadas. De la parte superior de las areolas nacen las
ramificaciones y las flores. La flor es hermafrodita y puede ser amarilla, blanca o
rosada. La primera cosecha se da a los 18 meses después de la siembra y comienza
su producción importante a partir del tercer año. Su reproducción es por pencas y por
semillas. Es una planta de clima tropical muy resistente a las temperaturas elevadas,
a la sequía, a las plagas y a las enfermedades. Para el cultivo se prefieren los suelos
calcáreos y se desarrolla óptimamente en temperaturas de 18ºC a 26 ºC.
Descripción: el fruto tiene forma ovoide con aproximadamente 12 cm. de largo y 7
cm. de ancho. La variedad más conocida, es verde en su crecimiento y se torna
amarilla en su madurez. Existen otras variedades comerciales que son de color rojo
púrpura o rosada. La piel tiene protuberancias con puntas uniformemente distribuidas
denominadas brácteas, variables en número y tamaño de acuerdo a la variedad. Su
pulpa es de color blanco-grisáceo, con numerosas semillas comestibles, las cuales
contienen sustancias altamente digestivas. Esta cualidad sumada a su dulce y
delicado sabor, la hace una fruta muy solicitada. Se le atribuye la propiedad de aliviar
los problemas del estreñimiento, limpiar los riñones y eliminar toxinas.

4.1. Variedades
 La variedad amarilla se cultiva en zonas tropicales y tropicales altas (Colombia,
Bolivia, Ecuador, Perú, Venezuela y en general toda la zona centroamericana)
 La roja, en México, Nicaragua y Vietnam, entre otros.
4.2. Producción
La principal zona de producción de pitahaya roja en Vietnam es la costa oriental,
desde NhaTrang en el norte hasta la ciudad de Ho Chi Minh en el sur. Las
exportaciones de pitahaya roja de Vietnam se orientan principalmente a los mercados
de Hong Kong,
4.3. Mercado
A nivel mundial los proveedores de pitahaya amarilla en los mercados internacionales
son Colombia, Israel, Ecuador, Nicaragua, Tailandia y Vietnam.
Los países europeos y Estados Unidos son los principales mercados importadores de
pitahaya, tanto fresca como en pulpa congelada, a nivel mundial. En Europa los
principales mercados son Bélgica, Dinamarca, Francia, Suecia, Reino Unido, Holanda,
España, Suiza, Alemania, Finlandia.
Tanto Estados Unidos como Europa importan pitahaya fresca o congelada y pulpa
congelada durante todo el año. Colombia dispone de producción a lo largo del año,
mientras que Nicaragua cosecha pitahaya entre junio y octubre. Este país exporta
pulpa congelada durante todo el año, mayoritariamente a Estados Unidos. Europa
importa pitahaya colombiana durante todo el año, mientras que la fruta proveniente de
Vietnam, que ingresa al continente casi todos los meses, disminuye su oferta durante
el segundo semestre. En el 2000 se registran importaciones israelitas desde agosto, e
importaciones ecuatorianas y tailandesas desde octubre.
4.4. Transformación
 Fruto fresco o procesado: se utiliza para alimentación, principalmente con la
obtención de pulpa para preparar refrescos, sorbetes, gelatina, helados, yogurt,
 dulces, mermelada, jalea, cócteles y otros; así como también se puede disfrutar
consumiéndola en fresco. Se puede consumir combinada con otras frutas y es
útil para decorar platos.
 Medicinales: ésta fruta es rica en fibra, calcio, fósforo y vitamina C. Se trata de
una fruta muy especial en cuanto a cualidades medicinales con un amplio
espectro de aplicaciones, desde el alivio de problemas estomacales comunes,
tales como gastritis, hasta ser una fruta recomendada para personas con
diabetes y problemas endocrinógenos. La pitahaya contiene captina, un tónico
para el corazón. El beneficio más conocido de esta fruta es su contenido de
aceites naturales, en la pulpa y semillas, que mejora el funcionamiento del
tracto digestivo (tiene un efecto laxativo).
Pulpa De Pitahaya
RECEPCIÓN SELECCIÓN Y
    Descartar frutas no aptas para el procesamiento
CLASIFICACIÓN
      
  LIMPIEZA Y LAVADO    
      
  PELADO Y DESTROCE    
      
  ESCALDADO    
      
En una despulpadora con una malla de alrededor
  DESPULPADO  
de 5 mm, a una baja velocidad.
      
Se realiza con una malla menor a 0.8 mm a una
  REFINADO  
velocidad alta.
      
  DESAIREADO    
      
Se realiza a una temperatura de 80ºC, por un
  PASTEURIZACIÓN  
periodo de 3 a 5 minutos.
      
Se hace con sorbato de potasio entre 5 g y 10g
  ESTABILIZADO  
por cada 1000 g.
      
  ENFRIAMIENTO   hasta una temperatura de 6ºC.
      
Se pueden utilizar múltiples tipos de envase,
  ENVASADO   teniendo cuidado que no transfieran sabor ni olor
a la pulpa refinada.
      
se congela la pulpa a temperaturas entre –18 y –
  ALMACENAMIENTO  
20ºC.

5. TOMATE DE ÁRBOL (Cyphomandra betacea)

Descripción: es una planta arbustiva de tallos semileñosos, de forma erecta y se
ramifica a una altura que varía entre 1.5 m y 2m con la copa alcanza 3 m de altura. El
tomate de árbol es propio de clima medio a frío, crece bien entre los 1600 y 2600
metros sobre el nivel de mar, con temperaturas promedio entre los 16 y 22°C y alta
nubosidad o ambiente sombreado. Puede resistir temperaturas de 0°C sin sufrir daños
graves, siempre que sea por corto tiempo.
Las raíces son profundas y ramificadas cuando la reproducción se hace por semillas;
cuando se hace por estaca son superficiales y bastante ramificadas. Los procedentes
de semilla tardan de 12 a 14 meses, a partir del transplante, para iniciar la producción,
mientras que los de estaca entre 8 y 10 meses, pero son más pequeños y de menor
duración.
Las flores se ubican en la terminación de las ramas y son de color blanco, con franjas
de color rosado tenue.
Las semillas son pequeñas, planas, circulares y lisas, de color amarillento o a veces
pardo.
El fruto es una baya de forma ovoide – apiculada que presenta una coloración verde
cuando esta inmaduro. La longitud varía entre 6 y 9 cm, midiendo en su parte más
ancha entre 4 y 6 cm. El peso promedio puede variar entre 70 y 80 g. Tiene una piel
fina lisa y resistente al transporte y una cutícula de sabor amargo, razón por la cual
hay necesidad quitarla de la corteza para poder hacer uso del fruto. La pulpa es muy
jugosa, de color anaranjado, de sabor agridulce, agradable y muy particular. En el fruto
se encuentran entre 300 y 500 semillas.
 5.1. Transformaciones
El tomate de árbol se consume como fruta fresca, es materia prima en la industria para
la preparación de jugos, compotas, conservas dulces, jaleas, gelatina, mermelada y
concentrados congelados ya que tiene altos niveles de fibra, vitamina A, B, C, K,
minerales, calcio, hierro y fósforo.
Es considerado en frutoterapia como una de las frutas que fortalecen el cerebro, y
contribuye a curar migrañas y cefaleas severas. Estudios hasta ahora realizados
indican que tiene sustancias como el ácido gamma amino butírico que baja la tensión
arterial.
El tomate de árbol tiene múltiples usos en la industria, se usa comúnmente en la
preparación de jugos, néctares, concentrados, conservas y helados. El flujo de
proceso del néctar de tomate de árbol es:
  RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y CLASIFICACION  
    
  LIMPIEZA Y LAVADO  
    
CORTE Y SEPARACIÓN DE LA PULPA Y LA
   
CÁSCARA
    
  ESCALDADO  
    
  DESPULPADO  
    
  REFINADO Y DESAIREADO  
    
  PESAJE Y CONTROL DE CALIDAD  
    
  FORMULACIÓN  
     
   MEZCLA  
    
  ENVASADO Y SELLADO  
    
  PASTEURIZACIÓN  
    
  ALMACENAMIENTO  

6. TUNA (Opuntia indica)

Botánica: es una planta que puede alcanzar hasta 5 m de altura, perteneciente a la
familia de las Cactáceas, formada por pencas o palas que son porciones de tronco
aplanado y engarzado uno sobre otras a modo de hojas. También se conoce por el
nombre de Nopal. Su superficie es de color verde intenso, está lleno de espinas de
diferente tamaño y sus flores son de color amarillo rojizo. Es una planta Xerofítica es
decir habita en zonas desérticas, prefiere los suelos arenosos y calcáreos. Se
desarrolla óptimamente en temperaturas de 18 a 26 ºC. Requiere de una precipitación
anual entre 500 y 600 mm. Su cultivo requiere de un cuidado mínimo pero
generalmente se deben realizar podas periódicas. Su reproducción es por pencas
(acodos) y por semillas. La planta produce frutos a los dos o tres años de ser plantada
y alcanza su plena producción a los siete u ocho años. Su densidad de siembra esta
entre 1100 y 1333 plantas por hectárea.
Descripción: el fruto es una baya globosa cilíndrica de diferente color y tamaño
(dependiendo de la variedad), recubierto por un sinnúmero de pinchos pequeños
(espinas) y un gran número de pequeñas semillas negras.

6.1. Mercado
 Países Productores:
Este fruto es producido para exportación en: México, Colombia, Israel,
Sudáfrica, Chile, Italia y España.
 Países Importadores:
Los principales mercados para este producto son Alemania, Francia, Holanda,
Inglaterra, Estados Unidos y Japón.
La producción de California, Chile y México, que son los principales
proveedores de Estados Unidos, registra picos durante los meses de
septiembre a mayo.
Colombia exporta tuna a los mercados europeos durante todo el año, mientras
que Sudáfrica mantiene sus ventas entre enero y abril. Se registran compras en
estos mercados desde Israel, Francia e Italia a partir del otoño.
6.2. Transformaciones
 Fruto fresco: utilizada en ensaladas, cócteles.
 Fruto procesado: industrializada para la producción de pulpas, mermeladas,
salsas, postres, purés, bebidas refrescantes y compotas.
 Medicinal: La tuna indica es un agente antidiabético por presentar saponinas,
el consumo del fruto y cladodios de tuna induce a que el organismo obtenga
una mayor sensibilidad a la insulina produciendo baja elevación de la glucosa
sanguínea en diabéticos.
Pulpa de tuna
RECEPCIÓN SELECCIÓN Y
   
CLASIFICACIÓN
    
  LIMPIEZA Y LAVADO  
    
  PELADO Y DESTROCE  
    
  ESCALDADO  
    
  DESPULPADO  
    
  REFINADO  
    
  DESAIREADO  
    
  PASTEURIZACIÓN  
    
  ESTABILIZADO  
    
   ENFRIAMIENTO  
    
  ENVASADO  
    
  ALMACENAMIENTO  

7. LÚCUMA (Pouteria obovata)

La lúcuma fundamenta su elevado potencial comercial en su sabor sui-generis, capaz
de proyectarlo como un insumo estrella en diversos usos de la industria alimenticia.
Fruta tropical originaria de Perú, que posee un alto valor nutricional y es una gran
fuente de carbohidratos, vitaminas y minerales.
Actualmente, su exótico sabor es demandado por la más selecta gastronomía
internacional, siendo uno de los productos peruanos que registra mayor volumen de
exportaciones. Su presentación como harina de lúcuma es una de las más usadas en
la elaboración de productos como bebidas, pasteles, galletas, budín y tortas.

7.1. Producción
 Nacional: Las regiones con mayor producción de lúcuma y sus derivados en el
Perú son Lima que reúne el 68% de la producción y en menor producción
Piura, Cajamarca, La Libertad, Ica y Ayacucho. El Perú se ha convertido en el
principal productor de lúcuma a nivel mundial con una participación del 88%,
conteniendo a más de 40 variedades de lúcuma. No obstante, la producción
viene creciendo progresivamente, lo que se observa en los diez últimos años
(de 2,248 TM en 1997 a 9,332 TM en 2006) aunque con mayor dinámica en los
últimos cinco años (17% promedio anual). La lúcuma crece en suelos que
permiten que la producción de una variedad imaginable de plantas nutritivas y
alimentarias.
 Internacional: Los principales ofertantes mundiales de lúcuma y sus derivados
son Chile, Ecuador y Colombia, ya que como se sabe la lúcuma puede crecer
 en diversos climas del mundo y es por ello que estos países cumplen con las
condiciones necesarias para que se de su cultivo.
7.2. Mercado
Estados Unidos tiene una alta demanda de la lúcuma y sus derivados con envíos por
valor de 168.461 dólares durante el ano 2008. Seguido de Inglaterra alcanzando
13.873 dólares, Países Bajos (10.275 dólares), Chile (5.971 dólares) y Francia (5.160
dólares). Otros países, como España, Australia, Bolivia, Venezuela, Italia, Japón,
Costa Rica, Colombia, Suiza, Timor del Este, Canadá, Ecuador e Irlanda, también
importan esta fruta y sus derivados, aunque en menor medida.
Desde el pasado 25 de marzo Francia reconoció que la lúcuma no es un novel food y
abrió sus puertas a las exportaciones de esta fruta. Lo propio hizo un mes después
España y Alemania. Se espera que durante el resto del año los demás países de la
Comunidad Europea declaren el ingreso libre a esta deliciosa fruta y sus derivados.
7.3. Transformaciones
La cadena de valor de ambos derivados se inicia con la cosecha del fruto de lúcuma,
el cual se traslada a la planta de proceso para su selección, lavado (limpieza de todo
tipo de impurezas y agentes contaminantes), pelado y extracción de la semilla,
finalmente se procede a trozar el fruto para su proceso final.
 Harina de lúcuma: Para obtener la harina se realiza un proceso de
deshidratado para después ser molido. Una vez que se tiene la harina, ésta es
envasada y almacenada para su distribución. La harina de lúcuma puede ser
almacenada por años sin perder sus características originales.
Cadena productiva de la lúcuma: abastecimiento local
Las industrias heladeras y panificadoras son las principales demandantes de
harina de lúcuma, figurando la empresa Nestlé como el mayor consumidor
local, siendo abastecido por la Asociación de Productores de Lúcuma y
productores de la costa y sierra. Las empresas heladeras artesanales e
industriales utilizan pulpa y harina respectivamente.
 Pulpa de lúcuma: Una vez trozada la lúcuma, se realiza el pulpeado y refinado
para obtener una consistencia homogénea de 15-18º Brix, luego es
estandarizado (grado de acidez, conservantes, y demás), seguidamente se
realiza el prensado donde se regula la cantidad de líquido y azúcar. Una vez
realizado todos estos procesos se procede a congelar la pulpa en cámaras de
congelamiento por el sistema de túnel por aire forzado, logrando una
temperatura estable. Se empaca en bolsas de polietileno y cajas de cartón
corrugado para su posterior embarque. La vida útil es de 24 meses en
almacenamiento a temperaturas de -18º
 Cadena productiva de la lúcuma: abastecimiento local
La lúcuma fresca llega de las diferentes zonas de producción siendo distribuida
principalmente a los mercados mayoristas, minoristas y supermercados. La
empresa Gloria utiliza fruta fresca para la producción de yogurt.
Valor nutricional de 100 gr. De pulpa fresca y harina de lúcuma:

8. SAUCO (Sambucus nigra)

el Saúco, es un género de unas 5-30 especies perteneciente a la familia de las
Adoxáceas, originario de las regiones templadas a subtropicales de ambos
hemisferios, aunque más extendido en el Hemisferio Norte, mientras que en el
Hemisferio Surqueda restringido a Oceanía y América del Sur.
Arbustos o árboles pequeños, si bien presenta también al menos dos especies
herbáceas. Las hojas son pinnadas con 5-9folíolos (raramente 3 u 11). Cada hoja tiene
5-30 cm de largo, y los folíolos tienen márgenes cerrados. Los grandes grupos de
pequeñas flores de color blanco o crema se abren hacia finales de la primavera, y son
seguidas por pequeños grupos de bayasde color negro, azul-negruzco o rojo
(raramente de color amarillo o blanco). Se trata de una especie muy abundante en
toda Europa, especialmente el centro y sur. También se extiende por Asia y África del
Norte. Por sus propiedades también es cultivado en jardines y huertos. Crece silvestre
en las proximidades de zonas habitadas, bosques frondosos, malezas y vertederos.
 8.1. Variedades
El complejo es tratado de forma diversa como una sola especie, Sambucus nigra
(Saúco negro, Saúco común) que se encuentra en las partes más templadas de
Europa yNorteamérica con diversas variedades regionales o subespecies, o también
como un grupo de varias especies similares. Las flores están en corimbos planos, y las
bayas van desde el color negro hasta el azul glauco; son arbustos más grandes,
llegando a los 3-8 metros de alto, ocasionalmente pequeños árboles de hasta 15 m de
alto con un diámetro de 30-60.
 Sambucus australis ("Saúco austral"; zona templada del Este de Sudamérica)
 Sambucus canadensis (sin. S. nigra ssp canadensis; "Saúco de Canadá"; Este
de Norteamérica; con bayas de negro azulado)
 Sambucus cerulea (sin. S. caerulea, S. glauca; "Saúco cerúleo"; Oeste de
Norteamérica; bayas de color negro azulado oscuro con un brote glauco en la
superficie, lo que le da una apariencia de azul celeste)
 Sambucus javanica ("Saúco de Java"; sureste de Asia)
 Sambucus nigra (Saúco negro o Saúco común; Europa y Asia occidental; con
bayas negras)
 Sambucus lanceolata ("saúco lanceolado"; Isla de Madeira; con bayas negras)
 Sambucus palmensis (Sabugo; Islas Canarias; con bayas negras)
 Sambucus nigra L. ("saúco de Colombia"; noroeste de Sudamérica; con bayas
negras)
 Sambucus simpsonii ("saúco de Simpson"; sureste de los Estados Unidos; con
bayas de negro azulado)
 Sambucus velutina ("saúco aterciopelado"; suroeste de Norteamérica; con
bayas de negro azulado)
 Sambucus melanocarpa (sin. Sambucus racemosa subsp. melanocarpa).
Oeste de Norteamérica. Es una forma intermedia entre el grupo precedente y
los siguientes. Las flores son de panículos redondeados, pero las bayas son
 negras; es un pequeño arbusto, que raramente excede de 3-4 m de alto.
Algunos botánicos lo incluyen en el grupo de saúcos rojos.
El complejo de saúco rojo es tratada de maneras diversas como una especie sola
Sambucus racemosa que se encuentra en las partes más frías del Hemisferio Norte
con diversas variedades regionales o subespecies, o también como un grupo de varias
especies parecidas. Las flores tienen panículos redondeados, y las bayas son de un
color rojo brillante; son arbustos más pequeños, raramente exceden de 3-4 m de alto.
 Sambucus callicarpa ("Saúco calicarpa"; costa oeste de los EE. UU.)
 Sambucus chinensis (Saúco chino; Este de Asia, en las montañas)
 Sambucus latipinna (Corea, sureste de Siberia)
 Sambucus microbotrys (Suroeste de Norteamérica, en las montañas)
 Sambucus pubens ("Saúco pubescente"; norte de Norteamérica)
 Sambucus racemosa (Saúco rojo; Europa septentrional, noroeste de Asia)
 Sambucus sieboldiana (Japón y Corea)
 Sambucus tigranii (Suroeste de Asia, en las montañas)
 Sambucus williamsii (Noreste de Asia)
El grupo de saúcos australianos comprende dos especies originarias de Australasia.
Las flores están en panículos redondeados, y las bayas son blancas o amarillas; son
arbustos que crecen hasta los 3 metros de alto.
 Sambucus australasica ("Saúco de Australasia"; Nueva Guinea, Este de
Australia)
 Sambucus gaudichaudiana (Zonas umbrías del sureste de Australia)
Los saúcos enanos son, por contraste con las otras especies, plantas herbáceas,
produciendo nuevos brotes cada año a partir de un sistema de raíces perennes;
crecen hasta los 1,5-2 m de alto, cada rama termina en una gran umbela plana que
madura hasta un denso racimo de bayas brillantes.
 Sambucus adnata (Himalaya y Asia oriental; bayas rojas)
 Sambucus ebulus (Centro y sur de Europa; noroeste de África y suroeste de
Asia; bayas negras)
8.2. Producción
Para cultivarlos es necesario contar con un clima templado, en donde las heladas no le
afecten, el suelo es mejor si es profundo, franco y limoso con pH neutro a ligeramente
alcalino. Requiere de buen riego como por ejemplo cerca de acequias, huertos
cultivado con otras frutas.
La forma de propagarlo es por medio de estacas que sean semileñosas, tener en
cuenta que el saúco nunca va a cultivarse de forma silvestre.
 III. BIBLIOGRAFÍA
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/cape_gooseberry.html
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/
caratula_1.htm
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/cherimoya.html#FoodUses
http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl
http://www.exoticlandfruits.com/tamarillo.htm
www.agrongegociosperu.org