INTEGRANTES :

Fiorela

Garabito Castillo Katiana

Guzmn Garca Juan Diego

TEMA

DOCENTE

CURSO

ESPECIALIDAD :

Biocomercio
CICLO

FECHA

Industrializacin del mango

Jorge Armando Cruz Zevallos
Operaciones unitarias
Ing. Agroindustrial y de

VIII
17 de noviembre de 2015

INTRODUCCION
El mango es una fruta tropical tpica del Per, reconocida a nivel mundial por
su sabor y calidad, su consumo se ha incrementado ininterrumpidamente a lo
largo de los aos debido a su exquisito sabor y excelente potencial alimenticio.

Industrializacin del mango

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Actualmente el Per es un gran exportador de mango, siendo Estados Unidos

su principal mercado. Cabe resaltar que Per se encuentra en la lista de los
principales exportadores mundiales de mango.
La exportacin tradicional mundial de mango ha sido en su estado natural, es
decir, como fruta fresca. Pero, en los ltimos aos se est desarrollando la
tendencia por consumir productos procesados de fruta, entre ellas el mango,
tal es as que podemos encontrar fruta deshidratada, jugos, nctar, pulpa,
entre otros. Hoy en da se est dando una concientizacin por darle valor
agregado a los productos que se exportan ya que se ha demostrado que esta
actividad tiene una gran rentabilidad.
Del total de la produccin de mango, el 70% se destina a la exportacin, y el
restante se descarta del proceso por no cumplir con las especificaciones
requeridas para ser exportada como fruta natural; Parte de este rechazo es
destinado para consumo local; y el restante se desperdicia porque no es
utilizado para otros fines, surgiendo as, la necesidad de aprovechar este
descarte para darle valor agregado al producto, el cual servir como materia
prima de primera transformacin.
En el siguiente trabajo detallaremos un listado de subproductos que se
elaboran a partir del mango y un anlisis de estas. En este caso nos
centraremos en la preparacin de mango en almbar y los dems subproductos
sern mencionados.

OBJETIVOS

Objetivo general:
Industrializacin del mango

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 Dar a conocer las distintas alternativas de industrializacin del mango

Objetivo especifico:
identificar paso a paso el proceso para elaborar mango en almibar
concer la dinamica de mercado de este producto.

DESARROLLO TEORICO
1. CARACTERSTICAS DEL MANGO

El mango es un fruto extico en mercados de importacin y fruto popular

en mercados productores

Industrializacin del mango

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Cultivo permanente con cosechas anuales, con una produccin a partir

del cuarto ao de trasplantado
Los rboles de mango tienen una vida til promedio de 30 aos
Pertenece a la familia de las anacardiceas, gnero Mangfera, originaria
de la India y del archipilago Indo-Malayo
Producido en zonas bajas de clima tropical o subtropical (ms de 100
pases)
Alto contenido de agua y vitaminas A y C
Cultivo permanente cosechado en Per de noviembre a febrero
Variedades de exportacin en Per: Haden, Kent, Davis Haden y Tommy
Atkyns

En el Per se cultivan dos tipos de mango: las plantas francas (no injertadas y
poliembrinicas), como el Criollo de Chulucanas, el Chato de Ica, el Rosado de
Ica, las cuales son orientadas principalmente a la produccin de pulpa y jugos
concentrados y exportados a Europa; y las variedades mejoradas (injertadas y
monoembrinicas), como Haden, Kent, Tommy Atkins y Edward, las cuales se
exportan en estado fresco.
Kent
Tamao grande (500 a 800 g) y de color amarillo anaranjado con chapa
rojiza a la madurez
Forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de poca fibrosidad y de
alto contenido de azcares
Variedad semi-tarda
Haden
Tamao medio a grande (380 700 g) y que a la madurez adquiere un color
rojo-amarillo, con chapa rojiza
Forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor agradables
Variedad de media estacin
Tommy Atkins
De tamao grande (600 g)
De forma oblonga, oval, resistente a daos mecnicos y con mayor perodo
de conservacin, pero no tiene las mejores caractersticas en cuanto a
sabor y aroma
Es la variedad ms comn en los mercados y es tarda.
2. PRODUCCIN
La produccin de mango ha venido creciendo a un ritmo anual del 9,5% en el
perodo 1990-2002, al aumentar las plantaciones orientadas al mercado
externo y elevarse el rendimiento promedio por ha a una tasa promedio anual
de 2,9%. Sin embargo, la produccin de mango esta sujeta a cierta volatilidad
debido al problema de la alternancia, que consiste en un patrn productivo por
el cual el rendimiento cae despus de campaas con gran produccin por la
falta del uso de fertilizantes para recuperar el suelo despus de una buena
cosecha.
Industrializacin del mango

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En el 2002 el mango particip con el 0,46% del PBI agropecuario, siendo el

sustento de unos 6 mil agricultores. La produccin de mango se caracteriza por
una alta predominancia de pequeos agricultores (80%), sobre los medianos
(15%) y grandes (5%)

Fuente: MINAG
Elaboracin: MAXIMIXE
La produccin de mango se concentra en los valles costeros de la zona norte,
siendo Piura la principal zona productora, concentrando alrededor del 68% del
total nacional, cultivndose en los valles de San Lorenzo, Chulucanas, Tambo
Grande y Sullana

Industrializacin del mango

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Fuente: MINAG
Elaboracin: MAXIMIXE
Fuente: MINAG
Elaboracin: MAXIMIXE
3. CADENA PRODUCTIVA DEL MANGO CONSUMIDO EN EL

MERCADO LOCAL

Industrializacin del mango

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Fuente: Comercializacin de Productos Agropecuarios en el Per

Elaboracin: MAXIMIXE

4. CADENA PRODUCTIVA DEL MANGO DE EXPORTACION

Industrializacin del mango

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Fuente: Comercializacin de Mango Fresco en el Mercado Norteamericano

Elaboracin: MAXIMIXE

5. CADENA DE VALOR AGREGADO DEL MANGO

El mango es principalmente consumido en el mercado nacional e internacional
en estado fresco, aunque tambin puede ser utilizado para elaborar diversas
presentaciones agroindustriales, como jugos y nctares de mango, los cuales a
su vez se pueden emplear para hacer mezclas de frutas tropicales, que son
preferidas en el mercado europeo. Adems se puede elaborar rebanadas de
mango congeladas, deshidratados de mango, conservas de mango (purs,
mermeladas y almbar), las cuales son consumidas principalmente en el
mercado externo.
Estos derivados agroindustriales pueden ser utilizados como bases para
helados, nieves y refrescos, alimentos infantiles, repostera y dulcera. En
general, en el caso de la pulpa concentrada y congelada para consumo directo,
y adorno de repostera en el caso de rebanadas congeladas

Industrializacin del mango

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6. PROCESO DE INDUSTRIALIZACION DEL MANGO

6.1.

GENERALIDADES BIOLGICAS

La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosechar en estado de

madurez fisiolgica, es decir, cuando el fruto est totalmente maduro. Debe
tener su tamao desarrollado y segn la variedad, deben lucir un color amarillo
o amarillo y rojo; y que internamente, alrededor de la semilla, tenga una
coloracin amarilla.
Los mangos deben cortarse del pednculo de tal modo que no se desgarre la
piel para que no haya ninguna parte de la fruta expuesta al ambiente, porque
esto puede producir descomposicin de la misma, disminuyendo as su calidad.
La pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa, o parte carnosa del fruto, de
la semilla y la cscara.
6.2.

POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACIN

De la fruta de mango se pueden obtener varios productos industriales como

tenemos:
Pulpa de mango
Jugo de mango
Nctar de mango
Salsas de frutas con mango como ingrediente
Coctel de frutas con mango como ingrediente
Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa
Vino de mango
Lquido de cobertura
Yogurt con mango como ingrediente
Helados de mango.
Industrializacin del mango

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El paso bsico para la elaboracin de la mayora de los productos

anteriormente sealados es la obtencin de la pulpa de mango, cuyo proceso
de elaboracin se describe seguidamente; se incluyen diagramas de flujo, para
la elaboracin de diversos productos derivados del mango.
a. Recepcin y seleccin

La persona encargada de la inspeccin debe considerar las siguientes

caractersticas:

Fruta sana.

Ausencia de ataques de insectos.

Ausencia de daos mecnicos.

Estado de madurez fisiolgica.

Color y textura uniformes y caractersticos del fruto.

Valor mnimo de slidos solubles (Brix) de 13 grados.

Valor de pH entre 3,5 y 4,0.

El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, ventilado, libre de

insectos, animales, roedores o cualquier otro que pueda producir dao. No es
recomendable dejar por mucho tiempo la fruta en la planta antes de
procesarla, porque esto puede causar su deterioro.

b. Lavado

La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de 15 ppm (43 ml de

solucin de hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro lquido comercial- por cada 100
litros de agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana, y de eliminar
impurezas y suciedades del fruto. Despus del lavado con agua clorada se
procede a lavar con agua potable saliendo del tubo para eliminar cualquier
residuo de cloro que pudiera haber quedado.

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c. Escaldado
Esta operacin tiene el propsito de producir los siguientes efectos: inactivar
enzimas (compuestos qumicos), sacar el aire ocluido en el interior de la fruta,
reducir el nmero de microorganismos, remover aromas y sabores indeseables,
ablandar la fruta para facilitar el despulpado y fijar el color. Existen dos formas
principales de efectuar el escaldado: inmersin en agua hirviendo, y aplicacin
de vapor de agua sobre la fruta.
El escaldado se aplica al producto por un tiempo tal que la fruta alcance en su
interior una temperatura mnima de 75 C; en trminos generales, el tiempo es
de 10 minutos para el caso del uso de agua en ebullicin. Con el uso de vapor
el producto se expone por 6 minutos. La fruta debe prepararse para el
escaldado. As, el mango se escalda entero, sin ser pelado.
d. Pelado y troceado
Con esta operacin se separa la pulpa de la semilla. Se realiza en forma
manual utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una mesa de
trabajo de acero inoxidable tambin. Los trozos de mango ya listos se colocan
en baldes plsticos limpios, para luego ser llevados al despulpador.
e. Despulpado
Para obtener un pur fino, se aconseja refinar el pur pasndolo a travs de un
despulpador con una malla bien fina, que asegure la remocin de partes
indeseables. En el despulpado la fruta se somete a un proceso de reduccin de
tamao, por lo que se obtiene una especie de pur. El tamao de malla
recomendado es de 0.5 mm. La materia que se separa de la pulpa mediante
este proceso se recibe en baldes plsticos y se separa del proceso. La pulpa
tambin se recibe en baldes y se coloca en la marmita.
f. Tratamiento trmico
En la marmita la pulpa recibe un tratamiento trmico adecuado para evitar su
deterioro qumico y microbiolgico. Este tratamiento consiste en aplicar calor
hasta que la parte central de la pulpa colocada en la marmita alcance los 95C.
Debe mantenerse a esta temperatura por 10 min. La agitacin es muy
importante durante todo este proceso.
g. Aditivos
La adicin de aditivos es recomendable para prolongar su vida til. Uno de
estos aditivos es el cido ctrico al 0.3% como acidulante para bajar el pH y
Industrializacin del mango

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evitar as el crecimiento de microorganismos. Adems estas condiciones

permiten la accin del preservante utilizado, que en la mayora de los casos es
el benzoato de sodio al 0.1%. Tambin se recomienda la adicin de cido
ascrbico al 0.1%, para que acte como antioxidante y evite as el cambio de
color del producto final (oscurecimiento). Tambin ayuda a combatir los hongos
y levaduras.
Estos aditivos se adicionan un poco antes de que termine el tratamiento
trmico, pueden ser cinco minutos. Se disuelven en un poco de agua o pulpa
caliente y se da una buena agitacin para asegurar una distribucin
homognea. El producto final debe tener 13 Bx y un pH de 3,4 a 3,5.
h. Envasado
Este proceso se realiza en caliente en recipientes de material plstico.
Inmediatamente despus se procede a cerrar el envase y colocarlo en forma
inversa para asegurar la higiene de la tapa al estar en contacto con el producto
caliente. Los envases y las tapas deben estar totalmente limpios antes de ser
utilizados para envasar.
i. Enfriamiento
Este enfriamiento se realiza con agua potable, lo ms fra posible, y debe estar
en constante circulacin, para aumentar la eficiencia del proceso. Luego de
enfriados los envases, los cierres deben revisarse para asegurarse que la tapa
est bien colocada y que no se afloj durante el enfriamiento. Por ltimo se
procede a limpiar bien los envases y etiquetarlos. Una vez listos se deben
guardar en un lugar fresco y limpio.
UNA ALTERNATIVA RENTABLE
Los principales productos que se obtienen del procesamiento del mango son
pasta, deshidratados y ms recientemente en la elaboracin de conservas y
congelados con tecnologas de vanguardia tipo IQF. Adems de las ganancias
obtenidas por la comercializacin de la pulpa de mango se deben considerar
otros ingresos por los usos potenciales de semillas (extraccin de aceite) y de
cscaras (obtencin de pectinas y fibra).
Una vez obtenida la pulpa de mango (que equivale a 60% del peso del fruto),
se generan residuos (que representan el 40% del peso total del fruto), entre los
que se encuentran las cscaras (8%) y los huesos o semillas (32%).
Del 100% de estos residuos, 20% podran ser aprovechados para la extraccin
de pectinas y el 80% restante para la obtencin de cidos grasos.
Industrializacin del mango

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Actualmente se desarrollan diversas investigaciones para extraer y caracterizar

las fracciones de pectinas de los desechos de diversas fuentes de frutas
tropicales, incluidas las cscaras de mango. Esto se realiza por la amplia gama
de aplicaciones industriales de pectinas, entre las que destacan la elaboracin
de mermeladas, jaleas, conservas, salsas y, ms recientemente, la
comercializacin de diversos productos o suplementos medicinales.
Por otra parte, existe poca informacin o estudios sobre productos
desarrollados a partir de huesos de mango, entre los que sobresale la
elaboracin de extractos de cidos grasos o pastas oleosas (aceitosas) para
fines de alimentacin de rumiantes.

7. INDUSTRIALIZACION DEL MANGO EN ALMIBAR

7.1.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

El producto de conserva de mango en almbar enlatado, se basa en el

aislamiento de la fruta en contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido
azucarado (almbar) y el sellado hermtico del envase. La ausencia de oxgeno
y la aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de
los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.
El tamao de la materia prima a utilizar puede ser determinado por su peso y
se tienen los siguientes pesos por calibres:
o

Calibre 6: de 630 a 720 gr.

Calibre 7: de 555 a 620 gr.

Calibre 8: de 488 a 555 gr.

Calibre 9: de 425 a 488 gr.

Calibre 10: de 380 a 425 gr.

Calibre 12: de 320 a 380 gr.

Calibre 14: de 280 a 320 gr.

Informacin nutricional (100 gr)

Industrializacin del mango

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Fuente: Fuente: (Chily Mango - 2008)

7.2.

DIAGRAMA DE FLUJO

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7.3.

DESCRIPCIN DEL PROCESO:

Industrializacin del mango

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7.3.1.Recepcin: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso.

7.3.2.Calibrado: Consiste en ordenar el mango, en funcin a su peso, con
calibres que van desde el cinco hasta el catorce. Por lo que se
selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado
7.3.3.Lavado: Los mangos se lavan con chorros de agua clorada. Para
clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una
proporcin de dos partes por milln de agua (2ppm).
7.3.4.Pelado y Corte: Con la mquina peladora y segmentadora, la cual
retira la cascara de la fruta, luego pasa a cortar con hilos metlicos
en rodajas y por ltimo extrae la pepa, en una perforacin en vaco.
7.3.5.Escaldado: Se pone a calentar agua. Cuando se formen burbujas en
el fondo de la tina (80 C, aproximadamente) se sumergen los
mangos por espacio de 8 min.

De forma simultnea se realizan los siguientes procesos para el envasado:

7.3.6.Despaletizado de latas: Las latas son despaletizadas por lotes para

su posterior uso en el envasado.
7.3.7.Esterilizacin:
esterilizador.

Durante

15

min

son

ingresado

un

equipo

Preparacin del lquido de gobierno

7.3.8.Preparacin del almbar: En una marmita se prepara el almbar de

35 Brix, mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para
que todo el azcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg.
de azcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la concentracin del
almbar y de ser necesario se agrega un poco ms de azcar.

Se sigue con el proceso de forma continua

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7.3.9.Llenado de las latas: Los trozos de mango se acomodan en las

latas procurando la mayor parte de ellos en el recipiente. Se agrega
el almbar en caliente hasta la boca de la lata. Se dejan en reposo por
5 min. Para que la temperatura se equilibre con la temperatura del
ambiente y, se eliminen las burbujas de aire. La relacin de llenado
debe ser 60% mango y 40 % almbar. Luego se cierra
hermticamente.
7.3.10. Sellado: Con tapas Abre Fcil, son selladas en vaci de tal forma
que se logre el hermetismo.
7.3.11. Codificado: Procedimiento de calidad, donde se especificara la
hora y fecha de produccin y vencimiento.
7.3.12. Rotulado: Etiqueta con las especificaciones tcnicas del producto,
se adhiere a travs de un equipo de forma semi automtica.
7.3.13. Encartonado: Puesta del producto en cajas.
7.3.14. Embalado: Armado de pallets con cajas en piladas.

8. ESTUDIO DEL MERCADO

8.1. DEMANDA LOCAL
Segn estudios elaborados por PROMANGO y el Sr.Guaylupo Lizano Juan Carlos
Daniel, han determinado que la poblacin proyectada al 2010 en Piura es de 1
milln 769 mill 555 habitantes segn el INE de las cuales las personas con
mayor poder adquisitivo son aquellas personas mayores de 18 aos. Se estima
que la demanda de Mango en Almbar es de 77.12% lo que nos llevara a
obtener la cifra de 1 milln 104 mil 845 hab. que estaran dispuestos a
consumir cada 4 meses del ao

Industrializacin del mango

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Anlisis del
estudio de
mercado de mango en almbar
Fuente: Estudio PROMANGO
8.2. DEMANDA NACIONAL
Entre las poblaciones de los departamentos ms importantes del Pas,
econmicamente hablando, tenemos:
Piura 1 669 555 habitantes.
Lambayeque 1 207 589 habitantes.
La Libertad 1 746 913 habitantes.
Lima 9 113 684 habitantes.
TOTAL 13737 741 habitantes.
De los cuales el 50% se encuentra entre los 25 a 60 aos que sera nuestro
mercado potencial, o sea 6868 870.5 habitantes

8.3. DEMANDA INTERNACIONAL

Per export en el 2010 mangos y mangostanes frescos o secos por US$90
millones, 30% ms que en el 2009. En el 2011 se mantuvo un desempeo
notable ya que en el perodo enero- noviembre se exportaron por US$106
millones, 49,3% ms que en el mismo perodo del 2010, impulsado por un
incremento de 48,7% en el volumen exportado.
As este producto ocup el quinto lugar del ranking de las exportaciones
agrcolas no tradicionales entre enero y noviembre del 2011.
En la actualidad, resultados de una encuesta formulada por la Asociacin
Peruana de Productores de Mango (PROMANGO) sabemos que la demanda de
nuestro producto como conserva en enlatado es del 30% a nivel nacional y el
cual asumiremos tambin para la demanda internacional y del cual se pretende
abarcar un 5% en mercados extranjeros.

9. ANLISIS FODA
Industrializacin del mango

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9.1. FORTALEZAS:
Condiciones climticas favorables, apropiados suelos y riego regulado en
costa norte
Cercana al mercado de EEUU
Baja incidencia de plagas y pestes
Ventana comercial (off-season)
Disponibilidad de mano de obra calificada
Control de la mosca de la fruta
Cercana a puerto de embarque (Paita)
Presencia de plantas empacadoras certificadas por APHIS para exportar
a EEUU
9.2. OPORTUNIDADES
Tendencia creciente al consumo de alimentos sanos e inocuos
Acuerdo Fitosanitario con China
Tratamientos preferenciales en EEUU y UE
Mayor demanda de productos elaborados (purs, jugos, conservas) o
Creciente consumo de frutas orgnicas
9.3.

DEBILIDADES
Minifundio agrcola
Alta concentracin de exportaciones de mango fresco en EEUU
Alta concentracin de exportaciones en variedad Kent
Bajo nivel de asociacin entre productores
Alta presencia de fruta de descarte
Insuficiente infraestructura de drenaje e infraestructura de riego
deteriorada
Limitada investigacin y asistencia tcnica
Acceso limitado al crdito formal
Falta de informacin comercial
Baja capitalizacin de productores
Baja cobertura de riego tecnificado
Falta de tecnificacin y estandarizacin de agricultores en manejo de
cultivos y labores culturales
Deficiente infraestructura portuaria y vial
Altos costos de transporte martimo y operaciones portuarias

9.4. AMENAZAS
Presencia de la mosca de la fruta
Incremento de la oferta de principales competidores como Ecuador y
Brasil
Posible suspensin de preferencias arancelarias de EEUU y la UE
Colapso de cultivos por eventual presencia de El Nio
Limitacin de acceso al mercado internacional por motivos de seguridad
relacionados al bioterrorismo
Incremento de la oferta a un mayor ritmo que la demanda
Riesgo ambiental ante eventual instalacin en Tambo Grande de una
explotacin minera aurfera
Riesgo comercial por modalidad de venta a consignacin
Industrializacin del mango

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RECOMENDACIONES
Debe tomarse en cuenta todos los parmetros a utilizar en el proceso, para
as lograr obtener un producto de calidad.
Se debe verificar las condiciones del mango requerido para la
industrializacin del mango en almbar en cada una de las etapas del
proceso.

Industrializacin del mango

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 Debemos cumplir con las buenas prcticas de manufactura (BPM) y utilizar

los (IPP) adecuados para realizar este proceso y obtener un producto inocuo
y apto para el consumo.

CONCLUSION
En conclusion, el mango es un producto reconocido, que posee gran
imagen en los mas exigentes mercados internacionales, ademas de ser
un promocionado fruto por distintos medios como un alimento sano, rico
en proteinas y con propiedades nutritivas lo que es de mucha
importancia. Dentro de nuestra region existe poca competencia en lo
referido a industrializacion del mango, es decir, hay muy pocas
empresas dedicadas a la transformacion del mango, es por ello que se
debe trabajar para aprovechar al 100% esta fruta y no desperdiciar
nada, como hemos detallado en el trabajo se pueden preparar un sin
numero de subproductos, solo nos queda tomar la iniciativa y producir.

BIBLIOGRAFIA

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 Perfil del Mercado y Competitividad Exportadora de Mango. [en lnea].

Revisado el 12 de noviembre de 2015.
http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1564/PYT,_mang
o.pdf,_DPIMA,_v1.pdf?sequence=1
Ficha Tcnica de industrializacin de Mango (Mangifera indica L.). [en
lnea]. Revisado el 12 de noviembre de 2015.
http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/abcrural/industrializacion-del-mango-FTP--dr-p-m-gibert-1305430.html
diseo del proceso industrializado del mango en almbar. [en lnea].
Revisado el 12 de noviembre de 2015.
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