FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN

NUTRICIÓN EN SALUD PÚBLICA

Funciones:
 Determinar la magnitud y gravedad de los problemas alimentarios y nutricionales
 Analizar los determinantes
 Realizar acciones para un bienestar nutricional
Definiciones:
Salud pública
Es el arte y la ciencia de prevenir la enfermedad, prolongar la vida y promover la salud a través de los esfuerzos
organizados por la sociedad.

Nutrición
Ciencia que estudia la forma en que el organismo utiliza la energía de los alimentos para mantenerse y crecer,
mediante el análisis de los procesos por los cuales ingiere, digiere, absorbe transporta, utiliza y extrae los
nutrientes esenciales para la vida, y su interacción con la salud y la enfermedad.

La obesidad

En el pasado se le consideraba a la obesidad una enfermedad endócrina, pero la ciencia avanza y se descubre
que se podía cambiar el destino de esta enfermedad, podían intervenir precozmente para que tuviera menos
gravedad al momento de expresarse. Estos factores individuales fueron: el tipo de alimentación del Px que
tenía en su hogar, ejercicio físico.
No solo el médico endócrino podía actuar en esta enfermedad, ahí surge el médico familiar. Este debe intentar
que la enfermedad no aparezca en Px que tienen esta predisposición. Entonces surge la medicina comunitaria
con la presencia del médico familiar y gran número de profesional involucrados. Con el pasar del tiempo
descubren que no solo tiene que ver con los ámbitos del hogar, son factores que no incluyen al Px ni su familia:
los factores sociales, socioeconómicos, alimentación, factores culturales. Los medios de alimentación
muestran alimentos apetitosos, pero nada saludables, esto influye en el Px. Esto depende del gobierno porque
este debe de moderar esta situación. La educación, no se da educación alimentaria. Las condiciones
socioeconómicas, en un país pobre la gente come lo que puede, no depende del individuo sino del gobierno.
Toca analizar el entorno del paciente, hay que tener una visión integradora de todas las enfermedades, ya que
casi todas son multifactoriales. Muchas veces la modificación de algo puede ayudar al paciente a mejorar su
calidad de vida, mirar desde diferentes puntos de vista. La medicina preventiva es importante ya que conoce
los factores de riesgo de las enfermedades, y de esa manera se puede evitar o ralentizar la aparición de
enfermedades.

Mala promoción de la salud y la nutrición, por falta de planes y estrategias. Se debe identificar y evaluar los
problemas nutricionales de estos grupos de la población; por lo tanto, el sistema no está funcionando. Causas
multifactoriales como los hábitos alimentarios, sedentarismo o falta de actividad física, los factores
ambientales, sociales, culturales.
Los profesionales de la salud que pueden tratar a este grupo poblacional son los nutricionista, endocrinólogo,
cirujano bariátrico, cardiólogos, médico de familia, pediatra…

Nutrición pública
La nutrición pública es la aparición de la ciencia de la nutrición centrada en las poblaciones, está ligada a las
políticas públicas, a la investigación y a la formación.
- Estudia los procesos de alimentación y nutrición en colectivos humanos.
- Se enfrenta a fenómenos tales como: crecimiento, envejecimiento, transición epidemiológica, entre
otros.
- Responde con políticas basadas en la evidencia científica y con programas globales y sostenibles.

Transición epidemiológica
En el pasado las personas morían por enfermedades infecciosas; sin embargo, en el presenta la población
muere por las enfermedades crónicas no transmisibles. Cambio de patrón que ocurría en las poblaciones.
La comida que se ingería en el pasado era elaborada el mismo día, productos sin transgénicos, sin hormonas
para que crezcan, menos pesticidas, fertilizantes. Mientras que ahora se ingiere comida rápida. Antes la tasa
de natalidad era alta, al igual que la tasa de mortalidad; con el avance de la medicina la tasa de mortalidad ha
descendido y por consecuente hay menos nacimientos, lo que ha generado un envejecimiento poblacional.
Otro problema de la nutrición pública, ya que esta población debe llegar al envejecimiento con una adecuada
calidad de vida.

Historia de la Nutrición Pública: Siglo XX

1943 - Conferencia de Hot Spring:
Erradicación del hambre y la pobreza como una condición para la paz. Relación entre enfermedad y
deficiencia nutricional.
1945 – Surge la FAO:
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
1968 - 1ra Sociedad Latinoamericana de Nutrición:
Mejorar las condiciones nutricionales de la población de América Latina.
1974 - Conferencia Mundial sobre alimentación Roma:
Erradicar el hambre la malnutrición y la inseguridad alimentaria en un decenio.
1976 – SISVAN:
Proceso sistemático y organizado que da respuesta a las necesidades alimentarias y nutricionales de la
población.
2015 - Cumbre Mundial sobre la Alimentación:
Reducir a la mitad el número de personas con desnutrición hasta el año 2015.
2000 - Cumbre del Milenio:
Se aprueba la declaración del milenio, propuesta de ruta de objetivos a alcanzar al 2015.
2009 - Cumbre Mundial sobre la Seguridad Alimentaria:
Establecer un sistema de regulación de la seguridad alimentaria más coherente y efectivo.
2015 - Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible:
Hambre cero.
2020 - Estado de la Seguridad Alimentaria y Nutrición en el Mundo:
El mundo no está en vías de lograr el objetivo del hambre cero para el 2030.
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Alimentos (comida) ≠ Nutrientes (elementos que se extraen de los alimentos)
Definiciones:
 Dietéticos: Destinados a cubrir las necesidades de sectores específicos
 Funcionales: Aportan al organismo, además de su valor nutricional, otros beneficios para la salud
 Enriquecidos: Se les añade un componente que ya poseían
 Fortificados: Se les añade un componente que no poseían naturalmente

 Palatabilidad: agradable al paladar

 Fibra dietética: parte comestible de la planta resistente a la digestión y absorción.
 Calorías vacías: alimento que solo suministra calorías: bebidas alcohólicas, azúcar refinado.
 Antioxidantes: elimina radicales libres
 Edulcorantes: proporcionan sabor dulce a un alimento:
o Naturales: sacarosa, miel
o Artificiales: sacarina, sucralosa, stevia

Clasificación: ALIMENTOS
 Origen: animal o vegetal
 Composición: Glúcidos; Proteínas; Lípidos
 Función: energéticos; plásticos/formadores; reguladores
 Grupos:
Clasificación: NUTRIENTES

Agua (el nutriente olvidado). Obtenido: líquidos, procesos metabólicos, alimentos sólidos.

PROTEÍNAS
Formadas por aminoácidos
LÍPIDOS:
Ácidos grasos esenciales:
 Ácido alfalinolénico (ALA): Omega 3 (pescado)
o Ácido eicosapentaenoico (EPA)
o Ácido docosahexaenoico (DHA)
Funciones:
 Desarrollo cerebral y visual
 Síntesis de prostaglandinas
 Membranas celulares
 Ácido linoleico (LA): Omega 6 (aceite)
o Ácido gammalinolénico (GLA)
o Ácido araquidónico (AA)
Funciones:
 Síntesis de prostaglandinas
 Membranas celulares
CARBOHIDATOS

Cereales Integrales:
Cereales que mantienen sus granos intactos con sus principales componentes (germen y salvado)

VITAMINAS
MINERALES
Macrominerales Oligoelementos
o Calcio o Hierro o Cromo
o Fósforo o Cobre o Flúor
o Magnesio o Zinc o Silicio
o Potasio o Cobalto o Níquel
o Sodio o Molibdeno o Boro
o Cloruro o Selenio o Arsénico
o Azufre o Manganeso o Estaño
o Yodo o Vanadio
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Conjunto de valores de referencia de ingesta de energía y de los diferentes nutrientes, considerados como
óptimos para mantener un buen estado de salud y prevenir la aparición de enfermedades tanto por exceso
como por defecto.
Componentes:
 Requerimiento basal
 Requerimiento adicional
 Adición de seguridad
Para referirse a una población se utiliza el término de ingestas recomendadas, ingestas seguras o ingestas de
referencia de nutrientes.

Conceptos de uso frecuente

Suministro dietario recomendado (RDA):
Ingestión dietética diaria promedio de un nutriente suficiente para abastecer los requerimientos del
97,5 % de los individuos sanos de un grupo particular de la población.
Ingestión adecuada (IA):
Ingestión dietética diaria promedio basada en estimaciones observadas o determinadas de forma
experimental, del nivel de ingestión de nutrientes en grupos de personas aparentemente sanas, el cual
se asume es adecuada y que se usa cuando no se puede determinar la RDA.
Requerimiento estimado promedio (REP):
Nivel de ingestión dietética diaria promedio que se estima sea capaz de mantener los requerimientos
de la mitad de los individuos saludables de un determinado grupo de edad y sexo.
Niveles seguros y adecuados de ingestión (NSA):
En años anteriores se había establecido este término cuando las evidencias existentes eran suficientes
para establecer un rango de requerimientos, pero insuficientes para la estructuración de una
recomendación propia.
Requerimiento estimado de energía (REE):
Nivel de ingestión dietética diaria promedio que se predice sea capaz de mantener el balance energético
de un adulto saludable.
Niveles máximos de ingestión tolerable (IT):
Nivel máximo de ingestión dietética diaria promedio que se propone sin riesgos ni efectos adversos
para la salud de casi todos los individuos de una población. Cuando la ingestión sobrepasa este límite,
se elevan los riesgos para la salud.
Requerimientos de macronutrientes
 12-15% Proteínas
 55-58% Carbohidratos: azúcares < 10%
 30% Grasas:
o Saturadas: < 7%
o Poliinsaturadas: < 7-10%
o Monoinsaturadas: 15%
Aporte calórico de macronutrientes
 Proteínas: 1g → 4kcal
 Carbohidratos: 1g → 4kcal
 Grasas: 1g → 9kcal
Los micronutrientes no aportan calorías.

LÍMITES DE INGESTA
PROTEÍNAS

CARBOHIDRATOS
GRASAS

VITAMINAS

MINERALES
REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS
Necesidades energéticas
Ingesta de energía en la dieta necesaria para el crecimiento o el mantenimiento de una persona de una edad,
sexo, peso, altura y nivel de actividad física definidos.
Gasto energético Total (GET):
 Gasto Energético Basal (GEB): energía mínima consumida por el organismo.
 Efecto Térmico de los Alimentos (ETA): energía asociada a la ingestión, digestión y absorción de los
alimentos.
 Termogenia por Actividad (TA): energía consumida por actividades no relacionadas al ejercicio, de
la vida diaria y asociadas a actividad deportiva.
Métodos para determinar el gasto energético
 Calorimetría directa
 Calorimetría indirecta
 Cociente respiratorio
 Agua doblemente marcada
Cálculo del Gasto Energético Total
Gasto Energético Basal (GEB)
Mifflin-St Jeor: (sustituyendo la ecuación de HarrisBenedict)
o Hombres → 10(peso)+6,5(altura)-5(edad)+5
o Mujeres → 10(peso)+6,5(altura)-5(edad)-161

Efecto Térmico de los Alimentos (ETA) → 10% GEB

Termogenia por Actividad (TA)
o Actividad física leve: 20% GEB
o Actividad física moderada: 30% GEB
o Actividad física intensa: 40% GEB
o Actividad física extrema: 100% GEB

Tabla de requerimientos energéticos

Tabla de requerimientos de macronutrientes

Listas de Intercambio de alimentos

ESTADO NUTRICIONAL Y ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Estado nutricional
Resultado del balance entre la necesidad y el consumo de energía y nutrientes esenciales.
Factores determinantes:
- Alimentos
- Salud y estado fisiológico
- Ambiente
Factores que influyen en la alimentación
- Aspecto físico de los alimentos
- Factores socioculturales
- Factores económicos
- Nivel de instrucción
- Estructura familiar
- Factores psíquicos

Alimentación saludable

Pirámide alimentaria
Importancia del desayuno
 Comida más importante del día
 Rompe el Ayuno
 Reestablece la glicemia
 Manejo del peso
 Función cognitiva
Preferencias Alimentarias
Se define como la inclinación hacia determinados patrones alimentarios
Factores determinantes:
 Innatos
  Aprendidos
- Infancia
- Comedor escolar
- Publicidad
- Normas sociales y culturales

REALIDAD NUTRICIONAL DEL MUNDO Y DEL ECUADOR

Conceptos:
 Hambre: sensación física incómoda o dolorosa causada por un consumo insuficiente de energía
alimentaria.
 Subalimentación: hambre crónica
 Inseguridad alimentaria: Acceso insuficiente a alimentos inocuos y nutritivos
 Subnutrición: inseguridad alimentaria crónica
 Malnutrición: estado patológico resultante del exceso o defecto de nutrientes
o 1 de 9 personas sufre de hambre
o Casi ¼ de la población infantil sufre de retraso del crecimiento
o 1 de 3 personas sufre de sobrepeso u obesidad
 Retraso del crecimiento: estatura inferior en más de dos desviaciones típicas a la mediana de los
patrones de crecimiento infantil.
 Emaciación: pérdida de peso acelerada, comúnmente asociada a alimentación deficiente.

Las tasas de desnutrición persisten hasta 10 veces más en los países pobres en relación a los ricos
Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en américa latina y el caribe
“Territorios históricamente rezagados donde las políticas públicas en la región han mostrado un menor impacto”
- Niveles de ingresos
- Acceso a la salud
- Factores de higiene
- Acceso a la educación

Población que sufre de hambre en América Latina

47,7 millones 7.4%

Inseguridad alimentaria

191 millones 1-3 habitantes

Malnutrición

Exceso Defecto

Subalimentación en América Latina y el Caribe

EDUCACIÓN NUTRICIONAL
Estrategias educativas que se enfocan en la adopción voluntaria de conductas alimentarias y otros
comportamientos relacionados con la alimentación y la nutrición saludables.

Objetivos de la Educación Nutricional

 Mejorar el conocimiento en temas de alimentación y nutrición.
 Desarrollar un sentido de responsabilidad individual sobre las decisiones nutricionales.
 Alcanzar un cambio significativo en los hábitos alimentarios de la población.
 Eliminar mitos y errores comunes acerca de la alimentación
Importancia de la Educación Nutricional
 Conocimientos, información y capacitación
 Empoderamiento
 Capacidad para tomar decisiones
 Actitudes y hábitos alimentarios
 Modifica el consumo, compra y preparación de los alimentos
Puede marcar diferencias en la lucha contra la nutrición deficiente, y en muchas de ellas se trata del factor
fundamental.

Alcance de la Educación Nutricional

 Seguridad Alimentaria y Nutricional
 Higiene de los Alimentos
 Tabúes Alimentarios
 Publicidad Engañosa
 Producción Agrícola
 Hábitos Alimentarios
Estrategias para lograr una eficaz educación nutricional
 Elaboración de modelos, entre ellos relatos de ficción, ejemplos y casos
 Aprendizaje basado en la experiencia, el ensayo y el error
 Participación, diálogo y debate
 Multiplicidad de canales y actividades
 Colaboración entre sectores
 Entorno adecuado

¿Quiénes deben recibir educación nutricional?

La necesidad de la educación nutricional se ha visto reforzada en gran medida por el concepto del derecho a
la alimentación.

Mujeres embarazadas
Maestros de colegio

Patrimonio y Soberanía Alimentaria

Patrimonio Alimentario
Todo alimento e ingrediente nativo de un país, ciudad o comunidad, se construye socialmente,
experimentando un continuo proceso de transformación, dado por un dialogo permanente entre tradición y
modernidad.
Soberanía alimentaria
Derecho de los pueblos a definir sus propias políticas alimentarias y garantizar que la población
pueda alimentarse en cantidad suficiente y en calidad adecuada con alimentos sanos, culturalmente
pertinentes y producidos localmente para una vida digna y saludable.

ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

Descripción destinada al consumidor sobre los productos envasados, para que conozcan su contenido
nutricional y otros aspectos de interés.
Importancia del Etiquetado de los Alimentos
Principal medio de comunicación entre productores y consumidores, para los cuales es una valiosa
herramienta de ayuda en la toma de decisiones acerca de su ingesta alimentaria.
Fraude Alimentario
Sustitución, adición, manipulación o tergiversación de alimentos, etiquetado, información o declaraciones
falsas o engañosas sobre un producto.

GABA (guías alimentarias basadas en alimentos)

 GUÍAS ALIMENTARIAS Y ESTRATEGIAS DE INTERVENCIÓN NUTRICIONAL

GUÍAS ALIMENTARIAS
Instrumentos educativos que a través de un lenguaje sencillo y sin la utilización de términos técnicos de la
ciencia nutricional, permiten una mejor comprensión sobre la nutrición en la población.

Objetivos:
 Formulación de políticas en materia de alimentación y nutrición, salud y agricultura, así como
programas de educación nutricional.
 Ofrecer a la población consejos sobre alimentos y modelos alimentarios.
 Fomentar la salud en general y prevenir las enfermedades crónicas
 Fomentar hábitos de alimentación y modos de vida sanos

¿Por qué son necesarias las Guías Alimentarias?

¿Qué permitieron las GABA

 Diagnóstico de la situación alimentaria y nutricional del Ecuador.
 Recomendaciones técnicas.
Variables:
- Problemas de salud y nutrición
- Nutriente critico
- Alimento critico
- Prácticas, hábitos y creencias relacionados con el problema de salud y nutrición Evidencia científica
MENSAJES
 Consumamos diariamente alimentos naturales y variados porque son más saludables y ricos.
 Incluyamos alimentos de origen animal o menestras en nuestro plato diario para formar y fortalecer el
cuerpo.
 Comamos verduras o frutas en cada comida para mejorar la digestión y prevenir enfermedades.
 Consumamos el arroz en pequeñas cantidades, combinando con alguna menestra porque alimenta
mejor.
 Tomemos diariamente ocho vasos de agua segura para un buen funcionamiento de nuestro cuerpo.
 Evitemos el consumo de ultraprocesados, comida rápida y bebidas endulzadas porque afectan nuestra
salud.
 Reduzcamos el uso de azúcar, sal y grasas para evitar la diabetes, presión alta y obesidad.
 Realicemos la actividad física que más nos guste, al menos media hora diaria, para nuestro bienestar
físico y mental.
 Valoremos lo nuestro. Mantengamos la riqueza de los alimentos y sabores del Ecuador. ¡Cocinemos y
disfrutemos en familia!
 De la mata a la olla. Elijamos alimentos naturales de los productores locales. ¡Todos ganamos y
ahorramos!
 Informémonos sobre lo que comemos. Busquemos en la etiqueta: ingredientes, semáforo y fecha de
caducidad. ¡Escojamos sabiamente!

ESTRATEGIAS DE INTERVENCIÓN NUTRICIONAL

Condiciones para una intervención nutricional efectiva
Conocer y analizar
 Características sociodemográficas.
 Patrones alimentarios.
 Preferencias de la población.

Ejemplos de intervención nutricional

Intervenciones sensibles a la nutrición
Agricultura y seguridad alimentaria
Empoderamiento de la mujer
Protección de la infancia
Salud mental materna
Educación en escuelas
Agua y saneamiento
Servicio de salud y planificación familiar
Redes de protección social
Intervenciones específicas en materia de
nutrición
Salud adolescente y nutrición antes de la
concepción
Suplementos dietéticos maternos
Suplementos de micronutrientes o fortificación de
alimentos
Lactancia y alimentación complementaria
Suplementos alimenticios para niños
Hábitos y estímulos alimenticios
Prevención y tratamiento de enfermedades
Guías Alimentarias
 NUTRICIÓN EN EL CICLO DE VIDA: PRECONCEPCIÓN Y EMBARAZO

NUTRICIÓN EN EDAD REPRODUCTIVA

La mujer en toda su vida y en especial durante la edad fértil presenta requerimientos nutricionales específicos
que difieren de la población masculina.
El estado nutricional preconcepcional de la madre es tan importante como la dieta a seguir durante el embarazo.

Factores de riesgo nutricional en edad reproductiva

 Insatisfacción con el peso corporal.
 Dietas inadecuadas.
 Trastornos de la conducta alimentaria.
 Anticonceptivos orales.
 Tabaco, alcohol y drogas

Carencia de nutrientes durante la edad reproductiva

Ácido fólico (B9)
 Infertilidad.
 Malformaciones congénitas.
Hierro (Fe)
 Déficit asociado al ciclo menstrual.
 Carencia nutricional más frecuente en países industrializados.
Calcio (Ca)
 Prevención de alteraciones óseas.
 Relacionado a los niveles de vitamina D.

Ciclo menstrual y Alimentación

 Variaciones del patrón alimentario y apetito.
 Deseo y aversión hacia determinados alimentos.
 Problemas gastrointestinales.
 Disminución de los niveles de hierro.

Niveles seguros de consumo de nutrientes seleccionados para una mujer activa en edad reproductiva
Vitamina A
Energía Proteína Hierro Vitamina Folato
Peso (kg) (µg
(Kcal) (g) (mg) C (mg) (µg)
retinol)
Mujer en
55 2210 49 24-48 500 30 170
edad fértil
Recomendaciones dietéticas
 Reducir consumo de sodio.
 Potenciar consumo de frutas y verduras.
 Equilibrio calórico.
 Aumentar consumo de hierro.
 Reducir ingesta de grasas.
 Ingesta de Folato.

Guías para mujeres que planifican su embarazo

 Ingesta diaria de suplementos de hierro (60mg).
 Ingesta diaria de ácido fólico (400µg) → 3 meses antes y durante el embarazo.
 Peso adecuado acorde al Índice de Masa Corporal (18.5 - 24.9).

EMBARAZO
Nutrición en el embarazo
El embarazo es una etapa fisiológica que requiere cubrir unas necesidades nutricionales específicas, ya que se
producen cambios encaminados a lograr un crecimiento y desarrollo fetales óptimos.

Cambios fisiológicos con repercusiones nutricionales

El embarazo inicia con la implantación de un óvulo fecundado, esto implica una serie de cambios fisiológicos
asociados al efecto de las hormonas producidas durante esta etapa.
 Cambios hormonales.
 Sistema Renal.
 Sistema Gastrointestinal.
 Aumento de la secreción hormonal, liberación de insulina, depósito de glucógeno y grasa.
 Aumento del filtrado glomerular, disminución de la capacidad de excreción de agua (edema) y
glucosuria.
 Reducción del tono de la musculatura lisa, relajación de esfínteres gastroesofágicos, disminución del
vaciamiento gástrico y motilidad intestinal.
 Aumento de la ingesta energética.
 Sistema cardiovascular.
 Sistema Respiratorio.
 Los aportes nutricionales deben cubrir las necesidades energéticas de la gestante y el feto
simultáneamente.
 Aumento del gasto cardíaco y volumen sanguíneo.
 Elevación del diafragma y aumento transversal y circunferencial de la caja torácica.
Síntomas comunes y Alimentación
Síntomas Causas Tratamiento dietético
Reducir el consumo de alimentos que
Regurgitaciones debido a la presión del
enlentezcan el vaciado gástrico.
Pirosis feto y relajación del esfínter
Evitar el consumo de alimentos 3 horas antes
gastroesofágico
de dormir
Causa probable asociada a cambios Dieta hipograsa y fraccionada
Náuseas y
hormonales, aumento del sentido del - Evitar alimentos con olor intenso
vómitos
olfato y reflujo gastroesofágico - Reposición hidroelectrolítica
Alimentos ricos en fibra
Estreñimiento Cambios hormonales y la presión del
Aumentar ingesta de líquidos Evitar
y hemorroides útero sobre el recto
alimentos irritantes.

Metabolismo energético y nutricional durante el embarazo

Energía y Nutrientes Cambios
Energía Incremento del coste energético (76.380)
Carbohidratos Hiperinsulinemia e Insulinorresistencia
Incremento de los niveles de colesterol, triglicéridos,
Lípidos
ácidos grasos libres, fosfolípidos y cuerpos cetónicos
Proteínas Anabolismo y catabolismo
Vitaminas y Minerales Micronutrientes críticos: ácido fólico, hierro y calcio

Macronutrientes en el embarazo
Energía y Nutrientes Relevancia clínica
Energía 300 kcal extras diarias durante todo el embarazo.
Carbohidratos Debe aportar el 50-55% de la energía total- efecto diabetogénico.
Desarrollo neurológico. Dosis mínima recomendada en el embarazo 300 mg
Lípidos
diario de omega 3.
Cubrir necesidades del crecimiento del feto, de la placenta y de tejidos
Proteínas
maternos. Adición de 10 gramos de Proteína a la alimentación.
Prevención del exceso de aumento de peso, reducción de preeclampsia, diabetes
Fibra
gestacional, estreñimiento.
Micronutrientes en el embarazo
Micronutrientes Relevancia clínica
Calcio Preeclampsia
Retraso en el crecimiento intrauterino, parto prematuro y alteraciones en la conducta y
Zinc
la capacidad de aprendizaje del niño.
El suplemento se asocia a puntaje de Apgar más altas, mayor pesos al nacer y
Vitamina B6
disminución de preeclampsia y prematuridad.
Ácido Fólico Defectos de tubo neural
Vitamina B12 Único nutriente crítico en mujeres vegetarianas estrictas. Defectos de tubo neural.
Aumento de la mortalidad materna, bajo peso neonatal y parto prematuro, y
Vitamina A
preeclampsia.
Su suplemento disminuye la incidencia de preeclampsia, crecimiento intrauterino
Vitamina C
retardado y RPM.
Problemas en metabolismo del calcio en madre e hijo: RCI, raquitismo e hipocalcemia
Vitamina D
neonatal, tetania y alteraciones en el esmalte dental.
Prematuridad y aumento de la mortalidad perinatal, perjudica el rendimiento cognitivo
Hierro
y desarrollo físico de RN.
Hipotiroidismo fetal, lo que conlleva alteraciones como cretinismo, aborto, anomalías
Yodo
fetales y sordera profunda.
 NUTRICIÓN EN EL CICLO DE VIDA: EMBARAZO

NECESIDADES NUTRICIONALES EN EL EMBARAZO

Requerimientos diarios durante el embarazo

GANANCIA DE PESO DURANTE EL EMBARAZO

Índice de masa corporal (IMC) Embarazo Embarazo múltiple
18.5 - 24.9 11,5 - 16 kg 17 - 25 kg
25 - 29.9 7 - 11,5 kg 14 - 23 kg
> 30 5 - 9 kg 11 kg
¿Qué problemas presenta la mujer que inicia su embarazo con bajo peso?
 Bajo peso al nacer
 Parto prematuro
 Crecimiento intrauterino retardado
 Poco peso placentario
 Mayor morbimortalidad infantil

¿Qué problemas presenta la mujer que inicia su embarazo con sobrepeso u obesidad?
 Aborto espontáneo
 Diabetes gestacional
 Hipertensión gestacional
 Preeclampsia
 Parto prematuro
 Alteraciones del trabajo de parto
 Malformaciones congénitas

PATOLOGÍAS NUTRICIONALES
Diagnóstico de anemia en el embarazo
Una concentración de ferritina menor de 12 μg/l indica agotamiento de las reservas de hierro.
Una mujer embarazada presenta anemia si su concentración de hemoglobina es inferior a:
- Primer trimestre: <10 g/dL
- Segundo trimestre: < 10,5 g/dL
- Tercer trimestre: <11 g/dL
- Postparto: <10 g/dL
Suplementos en el embarazo
Hierro: 60 mg de hierro elemental
Composición de la suplementación
Ácido fólico : 400 μg (0,4 mg)
Frecuencia Un suplemento diario
Duración Durante todo el embarazo
Grupo Objetivo Todas las embarazadas: adolescentes y adultas

HIPERTENSIÓN EN EL EMBARAZO
Hipertensión gestacional: Hipertensión + No proteinuria
Preeclampsia: Hipertensión (20 semanas) + Proteinuria
Eclampsia: Crisis convulsivas o coma en mujeres con preeclampsia
Síndrome HELLP: Hemólisis + Trombocitopenia + Enzimas hepáticas

DIABETES GESTACIONAL
Hiperglicemia por intolerancia a la glucosa, se presenta en mujeres sin diabetes previa y se diagnostica durante
el curso del embarazo.
Complicaciones:
 Macrosomía
 Miocardiopatía
 Trastornos metabólicos
 Muerte fetal
Tratamiento nutricional:
 Estrategias de estilo de vida (alimentación y actividad física)
 Educación nutricional
 Monitorización de la glicemia

HIPERÉMESIS GRAVÍDICA EN EL EMBARAZO

Definición:
Náuseas y vómitos severos y excesivos.
Consecuencias:
Trastornos metabólicos y electrolíticos.
Tratamiento:
- Dieta hipograsa
- Fraccionada
- Evitar olores intensos
ALCOHOL EN EL EMBARAZO
El alcohol debe evitarse por completo durante el embarazo.
Síndrome alcohólico fetal:
- Problemas de conducta y atención
- Defectos cardiacos
- Rasgos faciales dismórficos
- Trastornos del crecimiento
- Trastornos del pensamiento, lenguaje y aprendizaje

CAFEÍNA EN EL EMBARAZO
Durante el embarazo se recomienda tomar no más de 200mg/día de cafeína (2 tazas de café instantáneo).
 Bajo peso al nacer
 Aborto instantáneo

Alimentos y bebidas Cantidad Contenido de cafeína(mg)

Café instantáneo 250 ml 100
Te negro 250 ml 35
Coca cola 355 ml 30-100
Bebidas energizantes 250 ml 75
Chocolate 30g 7

DROGAS RECREACIONALES EN EL EMBARAZO

El consumo de cualquier tipo de droga recreacional debe evitarse durante el embarazo:
 Aborto involuntario
 Bajo peso al nacer
 Óbito fetal
 Parto prematuro
 Muerte materna

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES PARA EMBARAZADAS CON VIH

Este grupo tiene requerimientos calóricos más altos que otras embarazadas:
 VIH-positivo (10%)
 Síntomas tempranos (20%)
 Fase sintomática (30%)
 NUTRICIÓN EN EL CICLO DE VIDA: LACTANCIA
LACTANCIA MATERNA
 La lactancia es el primer periodo de la vida durante el cual el recién nacido se alimenta sólo de leche,
que le aporta todos los nutrientes necesarios para su normal desarrollo.
 Para la mujer, es el periodo de mayores requerimientos nutricionales y la desnutrición materna afecta
significativamente al volumen de leche formado y a la composición en nutrientes de la misma.

Cambios fisiológicos
Lactogénesis: Inicio de la secreción de leche
Galactopoyesis: Mantenimiento de la producción de leche

Estado nutricional
Depósitos grasos:
 Disminuyen en extremidades inferiores
 Permanecen en región abdominal
↓Peso corporal:
 Hasta 4º - 6ºmes: 0,6 - 1,8 kg/mes
 Hasta 12 meses: ritmo menor

Recomendaciones nutricionales
 Alimentación variada, equilibrada y suficiente
 Ingerir leche y productos lácteos
 Evitar restricciones energéticas
 Beba en función de la sed
 Evitar alimentos con fuerte sabor
 Reducir el consumo de café y otras bebidas energéticas

METABOLISMO ENERGÉTICO Y NUTRICIONAL DURANTE LA LACTANCIA

Nutrientes Importancia
Energía La producción de leche exige mayores requerimientos energéticos
Proteínas Requerimientos en función de las proteínas de la leche materna
Lípidos Aporte de ácidos grasos esenciales (DHA)
Calcio Requerimientos elevados para la producción de leche y evitar déficit materno
Yodo Correcto funcionamiento neuronal y de hormonas tiroideas en el neonato
Vitaminas Incremento de los requerimientos de vitaminas, tanto liposolubles como hidrosolubles
Agua La leche materna contiene entre un 85-90% de agua
Requerimientos nutricionales
Lactancia
Nutrientes
14-18 años 19-30 años 31-50 años
Calorías (kcal) 2800 2800 2800
Calcio (mg) 1300 1000 1000
Carbohidratos (g) 160 160 160
Proteínas (g) 1.05 1.05 1.05
Vitamina A (µg) 1200 1300 1300
Vitamina C (mg) 115 120 120
Vitamina D (µg) 15 15 15
Vitamina E (mg) 19 19 19
Tiamina (mg) 1.4 1.4 1.4
Niacina (mg) 17 17 17
Vitamina B6 (mg) 2.0 2.0 2.6
Folato (µg) 500 500 500
Vitamina B12 (µg) 2.8 2.8 2.8
Yodo (µg) 290 290 290
Hierro (mg) 10 9 9
Magnesio (mg) 360 310 329
Fósforo (mg) 1250 700 700
Zinc (mg) 13 12 12

NUTRICIÓN MATERNA Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE

 Aunque la ingesta de determinado macronutriente sea reducida, esto no influye directamente sobre la
composición de la leche.
 La alimentación no afecta la concentración de calcio, fósforo, magnesio, sodio y potasio en la leche.
 El contenido de vitaminas de la leche humana es proporcional a la ingesta de la madre y a los depósitos
corporales.
 El alcohol, café y tabaco tienen repercusión directa en la leche materna.
Tipos de leche materna
Composición de la leche materna (1 litro)
Energía y Nutrientes Composición
Energía 750 calorías
Proteínas 13g
Grasas 46g
Carbohidratos 70g
Calcio 300mg
Hierro 20g
Vitamina A 480µg
Tiamina 0,2mg
Riboflavina 0,4mg
Niacina 2mg
Vitamina C 40mg

Comparación leche humana, de vaca, para lactantes y fórmulas de continuidad

Propiedades beneficiosas de la leche humana
Factores protectores Factores
Homeostática y
contra virus y inmunomoduladores Enzimas
simbiótica
bacterias (bioactivos)
IgA secretora Factor activador de
Factor de crecimiento Prebióticos y
(inmunidad pasiva plaquetas (FAP)- acetil
epidérmico Probióticos
natural) hidrolasa
Lactoferrina, lacto
Factor transformador de
peroxidasa, lisozima, Glutatión peroxidasa
crecimiento (TGF)
factor bífido
Factor de crecimiento
k-caseína Nucleótidos
nervioso
Factor de crecimiento
Oligosacáridos
para fibroblastos
Citoquinas (respuesta
inflamatoria)

Almacenamiento de la leche materna

Fuera del frigorífico:
- Óptimo: 3-4 horas
- Máximo: 6-8 horas
Dentro del frigorífico:
- Óptimo: hasta 72 horas
- Máximo: 5-8 días
Calentar la leche humana afecta componentes termolábiles inmunológicamente activos.

NUTRICIÓN DEL LACTANTE

 Lactante: 28 días – 24 meses:
o Lactante menor: 28 días - 12 meses
o Lactante mayor: 12 meses – 24 meses

Ventana de los 1000 días:

 270 días – Gestación
 365 días – Primer año
 365 días – Segundo año
BENEFICIOS DE LA LACTANCIA MATERNA
Para el lactante
Disminuye la frecuencia de diarrea e infecciones
respiratorias
Promueve el crecimiento físico e inmunológico
Disminuye la frecuencia de síndrome de muerte
súbita del lactante
Disminuye la frecuencia de alergias alimentarias
Potencia el vínculo afectivo madre-hijo
Fuente de nutrientes esenciales
Para la madre
Disminuye la hemorragia menstrual
Disminuye la hemorragia posparto
Disminuye el riesgo de cánceres hormonales (mama
y ovario)
Fomenta la recuperación precoz del peso
pregestación
Fomenta la rápida involución uterina

DETERMINANTES DEL CRECIMIENTO

Peso al nacer
 Duración de la gestación
 Peso de la madre antes del embarazo
 Aumento de peso de la madre durante la gestación
Después del nacimiento
 Genética
 Alimentación

GANANCIA DE PESO Y TALLA DURANTE EL PRIMER AÑO DE VIDA

Edad Talla
Recién Nacido Nace con 50 cm
3 meses 59 cm
6 meses 66 cm
9 meses 71 cm
12 meses 75 cm

Edad Aumento de peso

De 1 a 6 meses Aumenta 1 onza diaria
De 6 a 12 meses Aumenta media onza diaria
5 meses Peso al nacer x2
1 año Peso al nacer x3
Ganancia de peso durante el primer año de vida
Edad Peso
0-6 semanas 20 gramos/día
< 4 meses 113-227 gramos/semana
4-6 meses 85-142 gramos/semana
6-12 meses 42-85 gramos /semana

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

PROBLEMAS DURANTE LA LACTANCIA

 Depresión postparto
 Sobrepeso y obesidad
 Lactancia en el embarazo
 Mastitis
 Anticoncepción
 Fármacos y tóxicos
 Lactancia en tándem

CONTRAINDICACIONES DE LA LACTANCIA MATERNA

 Negativa de la madre
 Lactante con enfermedades congénitas del metabolismo (galactosemia y alactasia).
 Consumo de drogas y estimulantes.
 Exposición a isotopos radioactivos.
 Fármacos contraindicados para la lactancia.
 Madre con enfermedad orgánica grave (cardiopatía, hepatopatía, anemia).
 Madre VIH positiva
  Bebidas alcohólicas
o El alcohol puede llegar a la leche materna y perjudicar al niño
 Bebidas estimulantes
o Café
o Té
o Bebidas con cola
o Chocolates
 Medicamentos
o Citotóxicos
o Inmunosupresores
o Antimicóticos
o Atropina
 Vegetales
o Coliflor
o Col
o Alcachofas
o Espárragos

SUSPENSIÓN TOTAL Y PERMANENTE DE LA LECHE MATERNA

 Galactosemia clásica (déficit enzimático galactosa) → formulas a base de soya, de hidrolizado de
proteína u otras leches libres de lactosa.

 Enfermedad de la orina con olor a jarabe de arce (alteración del metabolismo de leucina, isoleucina
y valina) → dieta libre de aminoácidos de cadena ramificada, la cual incluye leche en polvo sintética
con bajos niveles de leucina, isoleucina y valina.

 Malabsorción congénita de glucosa – galactosa

 Deficiencia primaria de lactosa (déficit de lactasa) → retirar alimentos con lactosa

¿Qué diferencia existe entre la leche materna y la artificial?

 Pérdida del vínculo afectivo madre-hijo
 Ausencia de factores inmunes
 Menos digestiva
 Mayor probabilidad de enfermedades (agudas y crónicas)
 Mayor riesgo de síndrome de muerte súbita del lactante
 NUTRICIÓN EN EL CICLO DE VIDA: ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA

Alimentación complementaria
“Todo aquel alimento líquido o sólido diferente de la leche materna que se introduce en la dieta del niño,
incluyendo las fórmulas lácteas infantiles”

Alimentación de reemplazo
“Proceso de alimentación de un lactante que no recibe lactancia materna y en su lugar recibe alimentación con
sustitutos de la leche materna”

PERÍODOS DE ALIMENTACIÓN INFANTIL

 Período de lactancia
o 0-6 meses
o Leche materna (exclusiva)
 Período transicional
o 6-12 meses
o Inicio progresivo de la alimentación
 Período de adulto modificado
o Edad preescolar y escolar
o Progreso hacia la alimentación adulta

¿POR QUÉ INICIAR LA ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA?

 Crecimiento y desarrollo neurológico, cognitivo, del tracto digestivo y el sistema neuromuscular.
 Nutrientes insuficientes en la leche materna (hierro, zinc, selenio, vitamina D).
 Enseñar al niño a distinguir sabores, colores, texturas y temperaturas diferentes, así como a fomentar
la aceptación de nuevos alimentos.
 Promoción y desarrollo de hábitos de alimentación saludable.
 Integración de la dieta familiar.
 Prevención de factores de riesgo para alergias, obesidad, desnutrición, hipertensión arterial, síndrome
metabólico, entre otras.
¿Cuándo iniciar la alimentación complementaria?
Factores involucrados:
 Edad
 Capacidad de digestión y absorción del niño
 Habilidades sociales
 Habilidades motoras
 Medio socioeconómico
 Aporte energético insuficiente de leche materna y fórmulas lácteas

Consejos prácticos para la introducción de alimentos

- El niño debe estar sentado/a durante la alimentación.
- No azúcar, sal o condimentos.
- Ser constante y paciente.
- Ambiente placentero, emocional (mirarlo, tocarlo, sonreírle, hablarle).
- No distraer al niño ni convencerlo (promesas, premios, castigos).
- Oferta reiterada hasta que se logre la aceptación de los alimentos.
- Empezar con pequeñas raciones y aumentarlas progresivamente.
- Respetar los signos de saciedad.
- No forzar.
- Ocasionalmente añadir una cucharadita de aceite vegetal crudo a los vegetales para aumentar valor
calórico y AG esenciales.

- Al cumplir los 6 meses, introducir alimentos manteniendo la lactancia materna.

- Suplementación de vitamina A después de los seis meses de edad cumplidos en base a la norma.
- Suplementación de hierro a partir de los 6 meses cumplidos en base a la norma.
- La introducción de alimentos debe hacerse con 1 comida diaria a los 6 meses y progresar a 2 o 3 hasta
los 8 meses.
- Recomendar alimentos de consistencia semisólida.
- Ofrecer al niño/a un alimento por vez, de manera reiterada

Recién nacidos que pueden necesitar otros alimentos por un periodo limitado además de leche materna
 Lactantes de muy bajo peso al nacer menor a 1500 gramos.
 Lactantes muy prematuros con menos de 32 semanas.
 Recién nacidos con riesgo de hipoglicemia.
Decálogo de una buena alimentación del lactante
1. Lactancia materna, exclusiva hasta el 4-6 mes.
2. Continuar la lactancia materna durante el período de ablactación hasta los 2 años de edad.
3. Fórmula de inicio (leche 1) hasta el 4-6 mes si no es posible la lactancia materna.
4. Fórmula de continuación (leche 2) a partir del 4-6 meses y hasta los 2-3 años. De los 6 a los 12 meses
el aporte de leche debe ser de 500 cc al día, leche de vaca entera y derivados después de los 12 meses.
5. Iniciar el gluten después del 6º mes.
6. Aporte de 400 UI/día de vitamina D.
7. Secuencia de introducción de alimentos: frutas (4º mes), pollo (5º-6º mes), ternera (6º-7º mes), pescado
(8º mes), huevo-yema cocida (9º-10º mes), huevo-clara cocida (11º-12º mes).
8. Los cambios de alimentación e introducción de nuevos alimentos se harán poco a poco. El cambio de
un sabor a otro requiere a veces ofertas repetidas para su aceptación.
9. Alimentos no recalentados ni preparados más de 8-12 horas antes de ser consumidos por el niño.
10. Tener cuidado extremo con las medidas higiénicas durante el primer año de vida e incluso “esterilizar”
durante los primeros 6 meses.

Leche de acuerdo a la edad

 LECHE DE INICIO (0-6 meses)
 LECHE DE CONTINUACIÓN (6-12 meses)
 LECHE DE CRECIMIENTO (12 meses - 3 años)

SISTEMAS INVOLUCRADOS

Sistema neurológico Reflejos

Motilidad y capacidad gástrica

Sistema digestivo
Secreción de enzimas

Sistema inmunológico Microbiota

Capacidad para depurar solutos

Sistema renal Aumenta filtrado glomerular
Aumenta función renal
NEURODESARROLLO Y ALIMENTACIÓN
Edad Neurodesarrollo Alimentación
 Búsqueda, succión y deglución
0-3 meses Leche materna o fórmula láctea
 Reflejo de protrusión
 Sostén cefálico
 Fuerza de succión
 Movimientos mandibulares (laterales)
4-7 meses Alimentos semisólidos
 Deglución voluntaria
 Desaparición del reflejo de protrusión
 Manos a la boca
 Control muscular
 Movimientos de la lengua
 Empuja la comida hacia los lados
8-12 meses Alimentos sólidos
 Toma alimentos con las manos
 Lleva objetos a la boca
 Movimientos mandibulares (rotatorios)

ACTIVACIÓN DE ENZIMAS POR EDAD

ESQUEMA DE ABLACTACIÓN
Edad (meses) Alimentos Ejemplos
6-7 Frutas y verduras Zanahoria, manzana, pera, plátano, guayaba
7-8 Cereales sin gluten , carne magra Arroz, maíz, pollo, pavo
Tubérculos, pescados, mariscos
8-9 Papa, camote, frijol, lentejas
leguminosas, huevo (yema)
9-10 Carne roja Res, cordero
10-11 Vísceras Hígado, corazón
11-12 Cereales con gluten, trigo, avena, cebada Pan, pastas, galletas
Lácteos, embutidos, cítricos y huevo
>12 Naranja, yogurt, leche de vaca, soya, limón
entero

Complicaciones por alimentación complementaria precoz y tardía

Introducción precoz (< 4 meses) Introducción tardía (> 6 meses)
Daño renal por sobrecarga de solutos Trastornos de la deglución
No se garantiza madurez inmunológica Desnutrición
Riesgo de enfermedades crónico degenerativas Deficiencia de nutrientes
Riesgo de alergias

Repercusiones en el adulto

Enfermedad celiaca Introducción de cereales con gluten

Alergias Huevo, pescado , leche de vaca

Diabetes Edad de introducción de cereales y leche materna

Obesidad Introducción temprana de loa alimentos

 NUTRICIÓN EN EL CICLO DE VIDA: PREESCOLAR Y ESCOLAR
INFANCIA
 Preescolar: 3-6 años
 Escolar: 6 años a 10-11 años

CRECIMIENTO Y DESARROLLO
 La velocidad de crecimiento disminuye a partir del primer año
 El crecimiento es regular y lento, con periodos de mesetas y estirones, paralelo a la ingesta de alimentos
 El peso aumenta progresivamente hasta los 9-10 años, donde se incrementa la velocidad señalando la
proximidad de la pubertad
 La grasa disminuye progresivamente, pero en períodos cercanos a la pubertad se experimenta un
“rebote adiposo”
 Entre sexos se distinguen los niños por su mayor proporción de masa magra, mientras que las niñas
presentan mayor grasa corporal

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Nutrientes 1-3 años 4-8 años
Proteínas 13 19
Vitamina A (µg ER) 300 400
Vitamina D (µg) 15 15
Folato (µg) 150 200
Vitamina B12 (µg) 0.9 1.2
Vitamina C (mg) 15 25
Hierro (mg) 7 10
Calcio (mg) 700 1000
Zinc (mg) 3 3

Factores que influyen en la ingesta alimentaria

 Entorno familiar
 Medios de comunicación
 Enfermedades
 Tendencias sociales
 Influencia entre iguales
 Preescolar Escolar
Disminución del apetito, Períodos de inapetencia, No conductas caprichosas, incremento de la
poco interés y rechazo por determinados alimentos y ingestión alimentaria
sabores
Manías alimentarias Se saltan comidas (desayuno)
Dependiente de alimentos que le ofrecen Más independiente
Adquieren las costumbres propias de la familia Influencia de sus compañeros
Disminución de las necesidades energéticas por Las necesidades de energía y nutrientes continúan
disminución de crecimiento Ingestas muy irregulares aumentando para hacer frente al rápido crecimiento
a lo largo de un día y a la mayor actividad física
Crecimiento estable 5-6 cm por año Peso: entre 2.5 Crecimiento lineal de 5 a 6 cm por año Peso:
y 3.5 kg por año aumenta 2 kg anual en 1ros años y 4 kg cerca de la
pubertad

¿INFLUYE EL DESAYUNO EN EL APRENDIZAJE?

Problemas relacionados a la alimentación
 Sobrepeso y obesidad
 Bajo peso y retraso del crecimiento
 Déficit de hierro
 Trastornos del espectro autista
 Trastorno por déficit de atención e hiperactividad

Prevención de enfermedades crónicas

 Salud cardiovascular
 Calcio y salud ósea
 Fibra
 Actividad física
 NUTRICIÓN EN EL CICLO DE VIDA: ADOLESCENCIA
Etapa comprendida entre los 10-19 años, es una etapa de transición entre la niñez y la adultez con grandes
transformaciones fisiológicas, psicológicas y cognitivas.

CRECIMIENTO Y DESARROLLO
 La adolescencia es un período de rápido crecimiento y desarrollo
(hormonas)
 La velocidad de crecimiento físico es superior que la de la
primera infancia (20% de su estatura)
 Las necesidades energéticas varían de acuerdo a las velocidades
de crecimiento individuales

Componentes
- Fetal/primera infancia
- Prepuberal
- Puberal
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Edad: 9-13 años Edad: 14-19 años
Nutrientes
Mujer Hombre Mujer Hombre
Energía (Kcal) 1600-2000 1800-2200 2000 2400-2800
Proteínas (g) 34 34 46 52
Vitamina A (µg ER) 600 600 700 900
Tiamina (mg) 0.9 0.9 1.0 1.2
Folato (µg) 300 300 400 400
Vitamina B12 (µg) 1.8 1.8 2.4 2.4
Calcio (mg) 1300 1300 1300 1300
Hierro (mg) 8 8 15 11

Ácido Ácido
Edad Agua Carbohidratos Fibra Proteínas
linoleico αlinoleico
(años) (L/día) (g/día) (g/día) (g/día)
(g/día) (g/día)
Mujer
9-13 2.1 130 26 10 1 34
14-18 2.3 130 26 11 1.1 46
Hombre
9-13 2.4 130 31 12 1.2 34
14-18 3.3 130 38 16 1.6 52

CAMBIOS QUE SE PRODUCEN DURANTE LA ADOLESCENCIA

Cambios físicos
 Aumento de talla/peso
 Aumento de grasa corporal
 Maduración sexual

Cambios psicológicos
 Independencia
 Cambio de patrones
 Toma de decisiones propias

Hábitos
 Desayuno
 Aperitivos
  Consumo de comida rápida
 Consumo de alcohol
 Dietas desequilibradas
 Influencias
Esto provoca:
 Déficit/exceso de energía
 Desequilibrio calórico
 Déficit de proteínas y fibra
 Exceso de grasa
 Déficit de calcio, hierro, folatos, etc
Da como resultado:
 Crecimiento
 Maduración sexual
 Rendimiento físico e intelectual
 Obesidad/bajo peso
 Anemias

DIETAS E IMAGEN CORPORAL

 Alteración de la percepción de su imagen corporal
 Dietas hipocalóricas
 Más frecuente en el sexo femenino

Medios de comunicación
 Anuncios (internet, televisión, redes sociales, mercadotecnia, famosos)
 Fundamentalmente productos con alto contenido de grasas, azúcares o sodio
 Bajo aporte nutricional (calorías vacías)
 Influencia sobre la imagen corporal

Comidas familiares
 Permite una mejor comunicación padres-hijos
 Modelo para fomentar hábitos alimentarios saludables
 Barreras (horarios, aperitivos)

Suplementos alimentarios
 Una dieta variada y rica en nutrientes es preferible al uso de suplementación
  Se ha demostrado que la mayoría de adolescentes no tienen una buena alimentación, por lo que los
suplementos pueden ser beneficiosos.

TRASTORNOS Y SITUACIONES ESPECIALES DE LA ALIMENTACIÓN

Anorexia
 Pérdida pronunciada de peso
 Restricción voluntaria y duradera del consumo de alimentos

Bulimia
 Episodios compulsivos de ingesta de alimentos
 Mecanismos compensatorios

Sobrepeso y obesidad
Causas (multifactorial)
 Factores genéticos
 Metabolismo
 Ingesta
 Factores ambientales y psicosociales
Riesgos
 Diabetes tipo 2
 Hipertensión
 Hiperlipidemia
 Resistencia a la insulina
 Enfermedades cardiovasculares
 Asma Tratamiento basado en el IMC, edad, motivación y comorbilidad

Embarazo en la adolescencia
 Incremento de los requerimientos nutricionales
 Riesgo especialmente alto de sufrir deficiencias nutricionales
 Problemas socioambientales
 Hábitos alimentarios inapropiados

Actividad física
 Necesidades nutricionales adicionales
 Suplementos alimentarios
 Ingesta de líquidos
 Triada de la atleta femenina
o Bajo peso corporal y niveles de grasa inadecuados
o Amenorrea
o Osteoporosis
 Agentes anabolizantes
 NUTRICIÓN EN EL CICLO DE VIDA: ADULTO
Ser humano quien desde un punto de vista biológico se encuentra orgánicamente desarrollado. Es aquel
hombre que ha dejado de crecer y ha logrado la talla normal en todos los rasgos de su ser, abarcando edades
desde los 21 a los 60 años.

¿DE QUÉ DEPENDEN LAS NECESIDADES DE NUTRIENTES EN EL ADULTO?

Factores:
- Actividad física
- Motivación
- Conductas alimentarias
- Medicamentos
- Estado de salud
- Género
Desafíos
- Tiempo
- Mensajes contradictorios
- Identificación de la eficacia de los mensajes
- Fuerza de voluntad

Principales problemas de salud y causas de muerte

Mujeres Hombres
Principales problemas de salud Obesidad, Diabetes, Cardiopatías
Cardiopatías Cardiopatías
Causas de muerte Cáncer de útero Cáncer de próstata
Accidente cerebrovascular Cáncer de pulmón

Requerimientos energéticos y nutricionales

Proteínas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)
Hombres Kcal
12-15% 30% 55-58%
21-29 2189 66 73 317
30-59 2133 64 71 309

Proteínas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)

Mujeres Kcal
12-15% 30% 55-58%
21-29 1708 51 57 248
30-59 1733 52 58 251
Consideraciones finales
 Peso deseable
 Consumo de frutas, vegetales y cereales integrales
 Moderar consumo de grasa saturada
 Reducir ingesta de alcohol
 Realizar ejercicios físicos regularmente

Recomendaciones
Proteínas 0.8g/kg/día
Lípidos Ácidos grasos esenciales
Agua 2000-2600 ml
Fibras 25g/día
Vitaminas y Minerales Calcio, Vitamina D y Potasio
Actividad física 150 min/sem (moderado) – 75 min/sem (intenso)

MENOPAUSIA
La Organización Mundial de la Salud define la menopausia como el cese permanente de la menstruación, tras
un periodo de doce meses consecutivos de amenorrea, sin otra causa aparente patológica ni psicológica.
 Proceso fisiológico
 Asociado al envejecimiento
 Cese de la función ovárica
Cambios en la menopausia
 Incremento de peso y de los depósitos de grasa, cambios en su distribución con un incremento del
depósito central de grasa.
 Cambios en la composición corporal con pérdida de masa magra
 Modificaciones de la conducta alimentaria
 Cambios en el metabolismo óseo
 Cambios en el metabolismo lipídico:
- ↓ Estrógenos
- ↑ Colesterol total
- ↑ LDL
- ↓ HDL
 Cambios en el metabolismo de carbohidratos
Disminución de calidad de vida Aumenta el riesgo de enfermedades (obesidad, diabetes, osteoporosis,
enfermedad cardiovascular).
Recomendaciones
 Alimentos vegetales por el beneficio de los fitoestrógenos (frijoles de soya, semillas de linaza y granos
integrales) y fibra soluble.
o Alivia los síntomas de la menopausia
o Prevención de enfermedades
 Calcio y vitamina D, vitamina K, Magnesio
o Salud ósea
 Calcio: 500 - 2000 mg
 Vitamina D: 700-800 UI (17,5-20 μg)/día
 Ácidos grasos poliinsaturados (omega-3)

ELEMENTOS PERJUDICIALES PARA LA SALUD ÓSEA

 Vitamina A
 Oxalatos - Fitatos
 Cafeína
 Tabaco y alcohol
 Baja consumo de proteínas
 Sodio
 NUTRICIÓN EN EL CICLO DE VIDA: ADULTO MAYOR
ADULTO MAYOR >60 AÑOS
 Adulto mayor temprano: 60-75 años
 Adulto mayor avanzado: >75 años

La población mundial está envejeciendo rápidamente: Entre 2015 y 2050 la población mundial de más de 60
años pasara de 900 millones a 2000 millones, lo que representa un aumento del 12% al 22%.

Niños pequeños y personas mayores como porcentaje de la población en la Región de las Américas:
1950-2050

FUNCIONALIDAD, CALIDAD Y EXPECTATIVA DE VIDA

 Oportunidades
 Privaciones
 Malnutrición
 Estilo de vida
 Factores ambientales
CAMBIOS FISIOLÓGICOS
Musculoesquelético
- Aplastamiento de cuerpos vertebrales
- Coxa vara
- Sarcopenia
- Osteopenia
Cardiovascular
- Engrosamiento de las paredes vasculares
- Depósitos de calcio, colesterol y fosfolípidos
Digestivo
- Atrofia de papilas gustativas
- Pérdida de piezas dentarias
- Disminución de la salivación
- Motilidad intestinal
Nefrourinario
- Reducción de volumen renal
- Filtrado glomerular disminuido
- Niveles séricos de creatinina
Endocrino
- Descenso de estrógenos
- Descenso de testosterona
- Descenso de la secreción de insulina
Metabolismo
- Aumento de la glicemia
- Aumento del colesterol total hasta los 65-70 años, después de esto descienden
- Vitaminas y minerales (calcio, hierro, B9 y B12)

TRASTORNOS ASOCIADOS A LA NUTRICIÓN

 Malnutrición
 Sarcopenia
 Anorexia
 Disfagia
 Regurgitaciones
 Dispepsia
 Estreñimiento
Malnutrición en el adulto mayor
Defecto:
 IMC < 22
 Pérdida involuntaria de peso: 5% (mes) o 10% (6 meses)
 Albúmina, transferrina y colesterol disminuidos
Exceso:
 IMC > 30
 Peso > 130% del ideal
 Índice cintura/cadera > 0.85

Pérdida de peso (%) = Peso habitual − Peso actual / Peso habitual × 100
IMC: 24-30

Leptina (nuevo marcador biológico para evaluar la malnutrición).

Factores de riesgo de malnutrición

Psicosociales, emocionales y
Fisiológicos Fisiopatológicos
culturales
Deterioro sensorial Comorbilidad Pérdida del rol familiar
Pérdida de piezas dentarias Polifarmacia Soledad y aislamiento
Xerostomía Deterioro funcional Pensiones
Alteraciones motoras y secretoras
Inmovilidad Síndrome depresivo y duelo
digestivas
Reducción de la masa magra y Institucionalizaciones y
Incidencia de enfermedades
ósea hospitalizaciones
Mini-Nutritional Assesment (MNA)

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Calcio Carbohidratos Proteínas Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina Tiamina
(mg/dl) (g/kg/d) (g/kg/d) A (µg/d) C (mg/d) D (µg/d) E (mg/d) (mg/d)
Hombre 1 100 1.0 625 75 10 12 1.0
Mujer 1 100 1.0 500 60 10 12 0.9
Vitamina
Riboflavina Vitamina B6 Niacina Folato Cobre Yodo Hierro
B12
(mg/d) (mg/d) (mg/d) (µg/d) (µg/d) (µg/d) (mg/d)
(µg/d)
Hombre 1.1 1.4 12 320 2.0 700 95 6
Mujer 0.9 1.3 11 320 2.0 700 95 5
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
 Asegurar la correcta nutrición (menú balanceado)
 Aporte de calcio
 Moderar el consumo de sal
 Vigilar la ingesta de líquidos
 Moderar el consumo de bebidas alcohólicas (pérdida del apetito, desplazar a otros alimentos de la dieta
y puede interactuar con diversos nutrientes)
 Textura y consistencia de los alimentos y bebidas
 Asegurar fuentes proteicas de alto valor biológico (leucina)
 Aporte suficiente de fibra
 Aporte de vitaminas y minerales
 Carbohidratos complejos
 Ingesta de grasas sanas en lugar de restringirlas
 Los suplementos pueden ser necesarios

PAUTAS DIETÉTICAS EN LOS MAYORES

 Mejorar los conocimientos dietéticos
 Comprar adecuadamente
 Dietas sencillas y fáciles de preparar
 Placer y disfrute
 No recalentar alimentos en exceso
 Fraccionamiento adecuado de las ingestas
 Comer despacio, masticando, lugar adecuado
 Seleccionar alimentos de fácil masticación
 Tiempo recomendable de 40 - 50 minutos para comer
 La comida debe evitar raciones copiosas que induzcan a digestiones pesadas
 EVALUACIÓN NUTRICIONAL
COMPOSICIÓN CORPORAL
Peso corporal
 Masa grasa
o Tejido adiposo subcutáneo
o Grasa asociada a órganos
o Lípidos de membranas
o Lípidos circulantes
 Masa magra
o Masa muscular
o Masa ósea
o Vísceras
o Proteínas circulantes
o Fluidos corporales

Masa grasa: principal forma de reserva energética del organismo (9000 calorías/kg)
Masa magra: componente de mayor actividad biológica (1000 calorías/kg)
 70% → líquidos
 30% → sólidos → músculo esquelético

VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

1. Historia clínico-nutricional
2. Historia dietética
3. Exploración física
4. Valoración antropométrica
5. Valoración de la composición corporal
6. Exploraciones analíticas
7. Requerimientos energéticos

1. Historia clínica, datos socioeconómicos y psicosociales y estilo de vida

 Información socio-familiar
 Antecedentes familiares
 Antecedentes personales
 Anamnesis por aparatos y sistemas
 Estilo de vida
 Situación económica
  Educación
 Medicamentos

2. Historia clínica
Valoración de la dieta y el comportamiento alimentario
 Tipo
 Calidad
 Cantidad
 Forma de preparación
 Número de tomas
Identifica el patrón de consumo y alteraciones en la dieta.
Para la evaluación del consumo de alimentos existen distintos métodos:
 Indirectos (registro de consumo, frecuencia de consumo, recordatorio 24h)
 Directos (pesada de alimentos)

Métodos de evaluación del consumo de alimentos

Método Descripción
Registro de Se anotan los alimentos y
consumo bebidas ingeridos en cada
una de las comidas/tomas
durante un periodo de 1-7
días.
Pesada directa Se pesan los alimentos que Método bastante exacto
se sirven y lo que sobra al de
finalizar la comida.
Recordatorio de 24 Se pregunta al sujeto sobre
horas su ingesta durante las
últimas 24 horas.
Frecuencia de Mide la frecuencia de
consumo consumo de los alimentos
mediante un cuestionario
estructurado con diferentes
grupos de alimentos.
Ventajas Inconvenientes
Permite conocer las Demanda la
preferencias, tamaño de participación activa, que
la porción, los horarios y puede modificar sus
el lugar donde se ingiere. hábitos alimentarios
Útil para calcular la durante el periodo de
ingesta de nutrientes. registro.
Precisa de práctica para
la ingesta de la pesada por parte del
alimentos. encuestado o destinar a
ello a una persona
entrenada (mayor coste).
Aplicación sencilla, Es posible que el
escasa influencia sobre consumo del día anterior
los hábitos alimentarios, no refleje el habitual.
elevada tasa de
respuesta.
Los hábitos de consumo Información cualitativa.
n ose modifican, bajo La cumplimentación del
coste. cuestionario puede
requerir tiempo.
 3. Exploración física

Signos más frecuentes:

- Manchas de Bitot: déficit de vitamina A
- Fascie de luna llena: síndrome de Cushing
- Coiloniquia: deficiencia de hierro
- Xantelasmas: exceso de colesterol en el organismo
- Cabello débil y quebradizo: falta de vitaminas y/o mala alimentación.
- Pigmentación amarilla benigna: alto consumo de beta carotenos

4. Valoración antropométrica
La antropometría es un método de estudio de la composición corporal objetivo y no invasivo, se mide a través
de tres parámetros fundamentales:
 Peso y Talla
 Circunferencias corporales
 Pliegues cutáneos
Permite la estimación de los compartimentos corporales
 Fáciles de obtener
 Bajo costo
 Posibilidad de imprecisiones
Equipamiento:
- Balanza
- Estadiómetro
- Cinta métrica
- Plicómetro/Calibrador de pliegues (Lange, Holtain y Harpender)
Valoración antropométrica: Peso
Indicaciones
 Balanza calibrada
 Mínima ropa posible
 Sujeto de pie
 Preferiblemente en ayunas o posterior a evacuación
Peso:
- Peso habitual
- Peso actual
- Peso ideal

Valoración antropométrica: Talla

Indicaciones
 Sujeto descalzado
 De espaldas al tallímetro
 Brazos holgados y hacia los costados
 MAE → Punto orbitario (plano de Frankfurt)

Índices nutricionales derivados del peso y la talla

𝑃𝑒𝑠𝑜 (𝑘𝑔)
Índice de masa corporal (IMC) =
𝑇𝑎𝑙𝑙𝑎2 (𝑚2 )
Relación peso-talla: Percentiles Puntuación Z

Índice de Masa Corporal

Categoría Intervalo de IMC (kg/m2)
Peso insuficiente < 18.5
Normopeso 18.5-24.9
Sobrepeso grado I 25.0-26.9
Sobrepeso grado II (preobesidad) 27.0-29.9
Obesidad grado I 30.0-34.9
Obesidad grado II 35.0-39.9
Obesidad grado III (mórbida) 40.0-49.9
Obesidad grado IV (extrema) > 50
 ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRASMISIBLES
CONCEPTO
Las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) son definidas por la Organización Mundial de la Salud
(OMS) como "enfermedades de larga duración y, en general, progresión lenta", que no se transmiten de
persona a persona; representan el principal problema de salud mundial del siglo XXI y generan una gran carga
para los sistemas sanitarios en todo el planeta.

OBESIDAD
 Enfermedad crónica multifactorial que se caracteriza por el exceso de grasa corporal, fruto de la
interacción entre genotipo y ambiente.
 La obesidad es la enfermedad metabólica más frecuente y constituye una pandemia mundial.
IMC > 25 Sobrepeso grado I
IMC 25-29,9 Sobrepeso grado II (preobesidad)
IMC > 30 Obesidad
IMC 30-34,9 Obesidad grado I
IMC 35-39,9 Obesidad grado II
IMC 40-49,9 Obesidad grado III (mórbida)
IMC > 50 Obesidad grado IV (extrema)

Clasificación
Patrón graso de distribución corporal.

Prevención nutricional
 Adecuar la ingesta de las embarazadas a sus requerimientos
 Respetar el apetito y no forzar la alimentación excesiva en la infancia
 Consumir alimentos con baja densidad energética
 Priorizar la ingesta de alimentos saludables
 Considerar el agua como bebida de primera elección
  Limitar el consumo de comida chatarra
 Aumentar el consumo de fibra
Tratamiento nutricional
Objetivo fundamental: reducir la comorbilidad y mejorar la calidad de vida.
 Déficit energético (500-1000 kcal)
 Pérdida de peso (0,5-1 kg/sem)
 Dieta:
o Grasa vs Carbohidratos
o Proteínas (masa magra)
 Tratamiento de la comorbilidad
 Actividad física

HIPERTENSIÓN ARTERIAL
La HTA se define como valores ≥140 mmHg TAS y/o ≥90 mmHg TAD.
 Primaria: asociada a factores genéticos y ambientales
 Secundaria: asociada a una causa patológica identificable
Se considera el principal factor de riesgo de enfermedad cardiovascular
Clasificación TAS TAD
Normal 120 80
Prehipertensión 120-139 80-89
Hipertension (etapa 1) 140-159 90-99
Hipertension (etapa 2) > 160 > 100
Factores de riesgo
- Diabetes mellitus
- Obesidad
- Alcohol
- Edad avanzada
- Sedentarismo
- Antecedentes familiares
- Raza
- Dieta
Prevención
 Reducir la ingesta de sal
 Evitar alcohol y tabaco
 Actividad física
 Lograr un adecuado peso corporal
Tratamiento
 Reducir la ingesta de sal → hiposódica: 5-6 gramos/día
 Moderar el consumo de alcohol → 30 mL/día
 Dieta → Dieta rica en frutas, vegetales y reducida en grasas saturadas
 Actividad física → 30 min/día x 5 días
 Reducción de peso → IMC (18.5-24.9)
Dieta DASH
 Rica en frutas, verduras y lácteos desnatados
 Cereales integrales, pollo, pescado, nueces
 Pequeñas cantidades de carne roja y azúcares
 Baja en grasas
 Rica en K, Mg y Ca

DIABETES MELLITUS
Definición
Trastorno metabólico de los hidratos de carbono, lípidos y proteínas caracterizados por hiperglucemia crónica,
resulta de la coexistencia de defectos multiorgánicos que incluyen insulinorresistencia en el músculo y tejido
adiposo, sumado a un progresivo deterioro de la función y la masa de células beta pancreáticas, secreción
inadecuada de glucagón y el aumento de la producción hepática de glucosa.
Diagnóstico (acompañado de síntomas “4P”)
 Glicemia casual > 200 mg/dl
 Glicemia en ayunas > 126 mg/dl
 Glicemia > 200 mg/dl – 2 horas después de una carga de glucosa (PTOG)
Factores de riesgo
- Edad >45
- IMC >24,9
- Estilo de vida
- Fibrilación auricular
- Macrofeto
- Prediabetes
- Diabetes gestacional
Tratamiento nutricional
Objetivos:
 Lograr un estado nutricional adecuado
 Adaptar el patrón dietético para lograr un buen control glicémico
 Glicemia dentro de los rangos normales
  Ingesta calórica para lograr un balance energético apropiado para un peso razonable en adultos y
crecimiento y desarrollo adecuado en niños y adolescentes
 Regular la ingesta de grasas para lograr un perfil lipídico cardiosaludable
 Prevención de hiper e hipoglicemia, cetoacidosis y nefropatía diabética
 Alcanzar un estilo de vida más saludable
Plan de alimentación
Debe ser personalizado y adaptado a las condiciones de vida del paciente. Permite la adherencia a la dieta y
se reducen los picos glucémicos postprandiales.
Los alimentos se distribuirán en cinco a seis porciones diarias
 Hidratos de carbono (legumbres, cereales y frutas)
 Frutos secos de forma moderada
 Consumo moderado de productos cárnicos, prefiriendo pescados azules y aves
 Fuente de grasa fundamental (aceite de oliva)
 La sal deberá consumirse en cantidad moderada (6-8g)
 No es recomendable el uso habitual de bebidas alcohólicas, debe acompañarse de alimentos
(hipoglicemia)
 Consumo de alimentos ricos en fibra soluble
 Edulcorantes:
o Aspartame, sacarina, acesulfame K y sucralosa no representan ningún riesgo para la salud
o Por el contrario, el sorbitol o la fructosa sí tienen un valor calórico considerable
 Controlar el consumo de productos elaborados con harinas integrales (harinas enriquecidas con fibra
insoluble)
 Lácteos “dietéticos”

Dieta hipocalórica Dieta normocalórica Dieta normocalórica

Reducción de 500 kcal/día Modificaciones en sus Administración de insulina
1000-1500 kcal/día características y fraccionamiento

 Proteínas: 1g/kg/día; Carbohidratos 50-60%; Grasas 30%

SÍNDROME METABÓLICO (SMET)
Definición
 Conjunto de trastornos, caracterizados por alteraciones del metabolismo de lípidos, carbohidratos,
presión arterial y aumento de la adiposidad abdominal; que constituyen factores de riesgo para ECV y
DM2.
 No existe una definición patognomónica para este síndrome, por lo que se diagnostica a través de los
siguientes criterios: (IDF) 3 o más:
o Perímetro de cintura elevada > 90 (hombres) o > 80 (mujeres)
o Triglicéridos ≥ 150 mg/dl
o Colesterol HDL < 40 mg/dl (hombres) o < 50 mg/dl (mujeres)
o Tensión arterial ≥ 130/85 mm Hg
o Glucosa en ayunas ≥ 100 mg/dl
Tratamiento nutricional
Modificaciones en el estilo de vida:
 Dieta
 Actividad física
 Disminución de peso (500-1000 kcal/día)
 Reducción del consumo de HC
Carbohidratos  Tipo de HC
 Fibra (cereales no purificados)
 Tipo de AG
Grasas  Poliinsaturados (PUFA)
 Monoinsaturados (MUFA)
Micronutrientes  Magnesio, calcio, potasio, zinc, vanadio
 Reducen la resistencia a la insulina

NUTRICIÓN EN REACCIONES ADVERSAS

ENFERMEDAD CELIACA
Definición
 Enfermedad inflamatoria de origen autoinmune que afecta la mucosa del intestino delgado en pacientes
genéticamente susceptibles y cuyo desencadenante es la ingesta de gluten (prevalencia del 0,75-1%).
 El gluten consiste en una mezcla de glucoproteínas denominadas prolaminas y gluteínas (trigo, cebada,
centeno, avena)
Cuadro clínico
- Diarrea
- Distensión abdominal
- Retraso del crecimiento
- Malabsorción intestinal
Tratamiento
 Eliminación del gluten
 Remisión de signos y síntomas
 Dieta equilibrada

INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Definición
Es un trastorno caracterizado por la mala digestión de productos lácteos (lactosa) debido a una deficiencia
enzimática:
 Primaria
 Secundaria
 Congénita
La lactosa es un carbohidrato presente en la leche de los mamíferos terrestres, que requiere para su absorción
de la hidrólisis por la enzima lactasa presente en las células del borde en cepillo intestinal.
Cuadro clínico
- Dolor abdominal
- Náuseas
- Flatulencias
- Diarrea
Tratamiento
 Eliminación de leche y derivados
 Dieta alternativas (huevo, leche de soya, almendra, deslactosada)

ALERGIAS
Definición
Es la reacción adversa que presenta un individuo
(previamente sensibilizado) tras la ingesta de un
alimento de patogenia inmunológica comprobada.
Cuadro clínico
- Cutáneas: Urticaria
- Mucosa y faringe: rinitis, asma
- Aparato digestivo: diarreas, vómitos, dolor abdominal
- Otros síntomas: picor en boca, garganta, ojos, piel, hinchazón de párpados, cara, labios lengua
- Shock anafiláctico
Tratamiento
 Dieta variada y equilibrada
 Especial atención en evitar el alimento desencadenante
Alergias alimentarias más frecuentes
 Proteína de la leche de vaca.
 Huevos.
 Pescado y mariscos.
 Verduras (tomate, zanahoria, col) y frutas (melocotón, manzana, cereza, pera, fresa)
 Frutos secos, legumbres, cereales: soja, lentejas, cacahuetes, avellana
Ocurre en las primeras 2 horas posteriores al consumo de los alimentos.
 MALNUTRICIÓN POR DEFECTO Y TRASTORNOSDE LA CONDUCTA ALIMENTARIA
CONCEPTO
La OMS define a la malnutrición como el desequilibrio entre el aporte de
nutrientes y energía y los requerimientos corporales para vivir, crecer y
realizar funciones específicas.

CLASIFICACIÓN: ETIOLOGÍA
Primaria / por defecto:
No tener acceso a los alimentos adecuados o no tener una dieta balanceada. No se puede conseguir el alimento.
Secundaria:
Malnutrición subsecuente a una enfermedad adyacente.
Terciaria:
Combinación de las causas anteriores, paciente no tiene acceso a los alimentos, pero también tiene una
patología subyacente que no le permite adquirir los nutrientes adecuadamente. Esto puede convertirse enun
círculo vicioso.

CLASIFICACIÓN: CLÍNICA
Comparación del marasmo/caquexia y el Kwashiorkor/desnutrición aguda
Marasmo (desnutrición por
Kwashiorkor (desnutrición por
Características inanición) y caquexia (desnutrición
enfermedad aguda o por lesión)
por enfermedad crónica)
Entorno clínico Disminución duradera de la ingesta de Disminución aguda de la ingesta de
elementos calóricos y proteínicos con elementos calóricos y proteínicos con
inflamación sistémica o sin ella. inflamación sistémica sustancial.
Evolución cronológica Meses o años Semanas
hasta su manifestación
Signos clínicos - Aspecto de inanición (índice de - Índice de masa corporal normal
masa corporal <18,5). (aunque la pérdida de la masa corporal
- Disminución del espesor del puede ser disimulada por edema).
pliegue cutáneo en el tríceps - Recuento de linfocitos <1500
- Disminución de la circunferencia células/µL.
muscular a mitad del brazo - Anergia
Evolución clínica Reactividad conservada Infecciones
razonablemente a las agresiones de Cicatrización de heridas deficiente,
corto plazo. úlceras de decúbito, soluciones de
continuidad en la piel.
Riesgo de mortalidad Bajo, salvo que dependa de la Alto
enfermedad primaria
Criterios diagnósticos - Espesor del pliegue cutáneo del - Albumina sérica <2.8 g/100mL
tríceps <3mm - Cuando menos uno de los signos
- Circunferencia de músculos a siguientes:
mitad del brazo <15cm - Cicatrización de heridas deficiente,
úlceras de decúbito, soluciones de
continuidad en la piel.
- Desprendimiento fácil del cabello
- Edema
CLASIFICACIÓN CLÍNICA (PEDIATRÍA)
MARASMO KWASHIORKOR
<12 meses (“niño viejo y pequeño”) >12 meses, que no reciben lactancia (“hermano
mayor”)
Desnutrición energético-calórica (desnutrición Desnutrición energético-proteica (desnutridos
crónicos) agudos)
Pérdida de peso >40% Pérdida de peso <40%
Adelgazamiento marcado, costillas prominentes Apariencia edematosa (“obeso”)
Irritable y llorón Marcada hipoactividad
No edemas Edema marcado (signo de fóvea)
No hepatomegalia Hepatomegalia
Disminución de pliegues cutáneos y TCSC escaso Piel seca y áspera, dermatitis, hiperpigmentación de
piel.
Cabello quebradizo y sin brillo Cabello delgado, pálido y castaño-rojizo (signo de
bandera)
Queilitis, glositis Atrofia de papilas linguales
Sequedad de córnea, xeroftalmia Sequedad de córnea, úlceras, manchas de Bitot
Otras enfermedades: TBC, diarreas, otitis Infecciones intercurrentes, diarreas, infecciones
respiratorias, alteraciones hidroelectrolíticas,
hipoalbuminemia

CLASIFICACIÓN POR GRADO Y TIEMPO

Gómez
- Relación peso/edad
- Niños de 0-12 meses
- Desnutrición aguda
0-10% Normal 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑟𝑒𝑎𝑙
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 = × 100
𝐸𝑑𝑎𝑑 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑞𝑢𝑒 𝑙𝑒 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛𝑑𝑒 𝑎 𝑙𝑎 𝑒𝑑𝑎𝑑
10-25% Leve
𝑃
25-40% Moderada 𝐷é𝑓𝑖𝑐𝑖𝑡 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 = 100 − %
𝐸
>40% Severa
Waterlow
AGUDA CRÓNICA
- Relación peso/talla
LEVE 80-89% 90-95%
- Relación talla/edad
MODERADA 70-79% 85-89%
- Niños de 1-5 años
SEVERA <70% <85%
- Cronología e intensidad
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑟𝑒𝑎𝑙
𝐷𝑒𝑠𝑛𝑢𝑡𝑟𝑖𝑐𝑖ó𝑛 𝑎𝑔𝑢𝑑𝑎: × 100
𝑃50 𝑃/𝑇
𝑇𝑎𝑙𝑙𝑎 𝑟𝑒𝑎𝑙
𝐷𝑒𝑠𝑛𝑢𝑡𝑟𝑖𝑐𝑖ó𝑛 𝑐𝑟ó𝑛𝑖𝑐𝑎: × 100
𝑃50 𝑇/𝐸
No es lo mismo un desnutrido agudo que un desnutrido crónico agudizado.
En los gráficos de la OMS la línea verde es la línea ideal, el 50 percentil.

TRATAMIENTO DIETÉTICO DE LA DESNUTRICIÓN

 No debe llevar al paciente al peso que corresponde a su edad, debido a que su organismo se ha adaptado
a su condición.
 Llevar al paciente al peso que corresponde a su talla actual.
 Fenómeno de armonización

ANEMIAS NUTRICIONALES
Anemia ferropénica
Valores referenciales:
Hierro sérico: 40-150 µg/dl
Ferritina: 20-400 ng/ml
Etiología
 Ingesta dietética inadecuada
 Absorción inadecuada
 Destrucción del hierro
 Aumento de los requerimientos
 Pérdida de sangre
 Aprovechamiento inadecuado
Síntomas
- Palidez
- Astenia
- Cefalea
- Piel seca y descamativa
- Alopecia
- Queilitis angular
- Coiloniquia
- Glositis
Consecuencias
 Retraso en el crecimiento
 Riesgo de complicaciones (embarazo y parto)
 ↓ Desarrollo psicomotor y función cognitiva
 ↓ Rendimiento físico
 Alteraciones inmunitarias
 ↓ Rendimiento intelectual
Tratamiento
 La administración oral de sales ferrosas simples:
 Niños: 3-6 mg/kg de hierro elemental (1-2/día)
 Adultos: 50-100mg (3/día)
 Fuentes de vitamina C
 Calcio y fibras disminuyen la absorción de hierro

Anemia megaloblástica
Valores referenciales:
B12: 200-925 pg/mL
B9: 5-20 ng/mL
Etiología
 Vitamina B12
 o Ingesta insuficiente
 Vegetarianos estrictos
 Lactantes (madres con déficit de vitamina B12)
o Malabsorción
 Gástrica (IF)
 Intestinal
 Alcoholismo
o Utilización defectuosa
 Vitamina B9
o Ingesta insuficiente
 Ancianos malnutridos
 Aumento de los requerimientos
o Malabsorción
 Síndrome de intestino delgado
 Hipotiroidismo
 Alcoholismo
o Utilización defectuosa
Cuadro clínico
- Palidez
- Astenia
- Cefalea
- Glositis
- Úlceras orales
- Síntomas neurológicos
- Parestesias simétricas “en calcetín”
- Posibles defectos del tubo neural (embarazo)
La sintomatología se asocia a la etiología.
Tratamiento
 Administración oral, intramuscular o intravenosa
 Vitamina B12 1000 µg/día
 Vitamina B9 1-5 mg/día
Dieta rica en frutas y verduras, carnes, huevos y productos lácteos.

Anemia megaloblástica
Anemia ferropénica Por deficiencia de Por deficiencia de
vitamina B12 ácido fólico
Hb Disminuida Disminuida Disminuida
Eritrocitos Disminuidos Disminuidos Disminuidos
 VCM Disminuido Aumentado Aumentado
Transferrina Aumentada N N
Ferritina Disminuida N N
Vitamina B12
N Disminuida N
plasmática
Ácido fólico sérico N N Disminuido

TRASTORNOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA

Definición
Grupo de trastornos mentales caracterizados por una conducta alterada ante la ingesta alimentaria y/o la
aparición de comportamientos encaminados a controlar el peso.
Etiología multifactorial:
 Biológicos (sexo, alteraciones hipotalámicas)
 Genéticos (fundamental en AN)
 Psicológicos (personalidad, factores emocionales)
 Familiares (sobreprotección, rigidez)
 Socioculturales (predisposición familiar)
 Desencadenantes (cambios corporales, traumas)
 Mantenedores (consecuencias, aislamiento)

ANOREXIA NERVIOSA
Trastorno en el que la persona se niega a mantener un peso mínimo dentro de la normalidad, tiene un miedo
intenso a ganar peso y una significativa mala interpretación de su cuerpo y su forma.
Tipos
 Tipo restrictivo
o Dietas
o Ayuno
o Ejercicio excesivo
 Tipo compulsivo-purgativo
o Vómitos
o Laxantes
o Diuréticos
o Enemas

BULIMIA NERVIOSA
Trastorno caracterizado por episodios de atracones, seguidos de conductas compensatorias y alteración de la
percepción de la forma y peso corporal (no se asocia necesariamente a bajo peso).
Conductas compensatorias
 Purgativas
o Vómitos
o Laxantes
o Diuréticos
 No purgativas
o Ayuno
o Ejercicios físicos extenuantes
Tratamiento
 Restaurar el peso al IMC normal
 Normalizar los patrones de alimentación
 Tratamiento de complicaciones médicas
 Terapia conductual
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en la producción, recolección, sacrificio,
transformación, transporte, conservación y cocinado de alimentos, para garantizar la salubridad de los mismos.
El 70% de los trastornos gastrointestinales agudos se producen por el consumo de alimentos
contaminados.

Alimento seguro/inocuo:
Libre de contaminación por bacterias, hongos, virus, parásitos, sustancias químicas o agentes físicos externos.

Alimento contaminado:
Contiene microorganismos o toxinas producidas por los microorganismos (toxiinfección). Un alimento
también puede estar contaminado por la presencia de sustancias extrañas o tóxicas, tales como detergentes,
insecticidas o productos químicos.

Alimento alterado:
Ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas, composición y/o valor nutritivo (estable,
semiperecedero, perecedero).

Alimento adulterado:
Aquel que ha sido modificado por el hombre, alterando sus características.

PRINCIPALES CAUSAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

 Manipulación y conservación incorrecta de alimentos y platos preparados.
 Contaminación cruzada entre productos crudos y alimentos cocinados.
 Contaminación debida a equipos y manipuladores infectados

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes.
- Carnes
- Aves
- Productos lácteos
- Pescados
- Mariscos
- Huevos
- Mayonesa
AGENTES CONTAMINANTES
Físicos
Presencia de polvo, suciedad u objetos ajenos al producto.
Biológicos
Virus; Bacterias; Hongos; Parásitos
Químicos
Producto de la actividad industrial, residuos ambientales o productos tóxicos naturales.

CONTAMINACIÓN FÍSICA
 Cuerpos extraños que lleguen al alimento de forma accidental, y sean susceptibles de causar daño o
enfermedad (atragantamientos, cortes, etc).
Ejemplos:
- Huesos
- Astillas
- Cristales
- Espinas
- Plásticos
- Objetos personales (pendientes, relojes)

CONTAMINACIÓN QUÍMICA
 Residuos de pesticidas
o Herbicidas
o Fungicidas
o Insecticidas
o Raticidas
 Residuos de sustancias utilizadas en la industria y material de envasado
o Disolventes orgánicos
o Óxido de etileno y propileno
o Detergentes y desinfectantes
o Componentes de los plásticos
 Residuos de sustancias químicas ambientales
o Metales pesados
o Productos policloradas
o Sustancias radioactivas
 Residuos de sustancias utilizadas en producción animal
o Anabolizantes
o Antibióticos
 o Tranquilizantes
o Otros medicamentos
 Aditivos alimentarios
o Colorantes
o Saborizantes
o Conservantes
 Sustancias tóxicas naturales
o Tóxicos de las setas
o Ciguatera
o Biotoxinas marinas
o Tetrodotoxina

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
 Escherichia coli
- Enterotoxigénica: diarrea del viajero, secretora, parecida al cólera
- Enteropatógena: diarrea secretora no sanguinolenta
- Enteroinvasiva: diarrea inflamatoria (invasiva)
- Enteroagregativa: diarrea persistente (retraso del crecimiento)
- Enterohemorrágica: diarrea inflamatoria
Alimentos: carnes, productos lácteos, frutas y verduras, pescados ahumados, almejas.

 Shigella
- Diarrea invasiva (de persona a persona vía fecal oral)
- Espasmos abdominales, tenesmo, sangre y pus en heces
Alimentos: frutas y vegetales crudos, agua contaminada (manipulación de alimentos)

 Salmonella
- Fiebre entérica (tifoidea) y no tifoidea
- Gastroenteritis
Alimentos: aves de corral, productos lácteos, huevos, agua y alimentos preparados sobre superficies
contaminadas.

 Staphylococcus aureus
- Intoxicación alimentaria por estafilococos
- Toxina termoestable
- Inicio abrupto y rápido
- Vómitos, diarreas, dolor abdominal (4h)
 - Portador: piel y nasofaringe
Alimentos: carnes elaboradas (curadas con sal), bollos rellenos de cremas, postres.

 Campylobacter
- Gastroenteritis
- Diarrea, fiebre y dolor abdominal
Alimentos: aves de corral, vacunos, porcinos y ovinos.

 Clostridium perfringens
- Espasmos abdominales y diarrea acuosa
- Enterotoxina termolábil
Alimentos: productos cárnicos (ternera, pollo, pavo), recalentar o refrigerar evita la intoxicación

 Clostridium botulinum
- Debilidad, mareo y visión borrosa
- Parálisis respiratoria
- Botulismo del lactante
Alimentos: conservas de elaboración casera, pescado en conserva, miel, leche en polvo

 Brucella
- Fiebre ondulante
- Fiebre intermitente, debilidad, malestar y pérdida de peso
Alimentos: leche no pasteurizada y otros productos lácteos

 Listeria monocytogenes
- Gastroenteritis autolimitada
- Diarrea acuosa, cefalea, fiebre, mialgias y artralgias
- Enfermedad neonatal
Alimentos: carne poco hecha, lácteos no pasteurizados y vegetales crudos mal lavados

 Vibrio cholera
- Cólera
- Diarreas acuosas (heces en agua de arroz), deshidratación, acidosis metabólica, calambres
musculares y shock hipovolémico
Alimentos: agua y alimentos contaminados
  Giardia lamblia
- Diarrea del viajero (líquido y fétida)
- Espasmos abdominales
- Síndrome de malabsorción
Alimentos: agua y alimentos contaminados, fecal-oral.

 Rotavirus
- Causa más frecuente de diarrea infantil
- Menores de 5 años
Alimentos: alimentos contaminados, fecal-oral

 Hepatitis A
- Fiebre, astenia, hiporexia, ictericia, dolor abdominal, orinas oscuras y heces pálidas.
Alimentos: agua contaminada, alimentos (mariscos) y manos sucias.

 Micotoxicosis
- Micotoxinas (aflotoxinas, ocratoxinas, fumonisimas) alimentos contaminados con micotoxinas que
producen los hongos.
- Aspergillus
- Sintomatología variada
Alimentos: manipulación y almacenamiento inadecuados; cereales, cacahuetes, caña de azúcar, heno
(patógenos vegetales)

 Enfermedad de Creutzfeldt-Jacob
- Patología neurológica degenerativa y progresiva
- Enfermedad de las vacas locas
Alimentos: carne contaminada

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

 Calor: pasteurización y esterilización
 Frío: refrigeración, congelación
 Alta presión
 Radiación
 Modificación de la atmósfera
 Tratamientos químicos. Sales, ahumados, azúcar.
 Reducción de agua
REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
 Consumir alimentos que tengan garantía sanitaria
 Cocinar bien los alimentos
 Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinarlos
 Almacenar correctamente los alimentos
 Recalentar bien los alimentos
 Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
 Lavarse las manos adecuadamente y de forma regular
 Mantener limpias la superficies de manipulación de alimentos
 Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales
 Utilizar agua potable
 DIETOTERAPIA
DIETA MEDITERRÁNEA/PRUDENTE
 Abundancia de alimentos de origen vegetal
 Aceite de oliva como principal fuente de grasa culinaria
 Uso frecuente de especias y condimentos (cebolla, ajo, pimentón, limón, vinagre, hierbas, aromáticas,
perejil, laurel, orégano, azafrán, etc)
 Consumo moderado de alcohol (vino) con las comidas.
 Consumo frecuente de pescado
 Consumo moderado de lácteos
 Bajo consumo de carnes y derivados
 Alimentos frescos (de temporada), cultivados localmente y mínimamente procesados

DIETA VEGETARIANA
Dieta exenta de carne y/o otros productos de origen animal. Basada en frutas, legumbres, verduras y granos
integrales.
 Lactovegetariano: productos lácteos
 Ovovegetariano: huevos
 Ovolactovegetariano: huevos y productos lácteos
 Vegetariano estricto (vegano): no consume ningún producto de origen animal
“Las dietas vegetarianas adecuadas, incluyendo las vegetarianas, son saludables, nutricionalmente adecuadas
y pueden resultar beneficiosas en la prevención y el tratamiento de algunas enfermedades. Las dietas
vegetarianas y veganas son adecuadas para todas las etapas de la vida, incluyendo embarazo, lactancia,
infancia, adolescencia, vida adulta y vejez, así como para los atletas.”
Objetivos:
 Respeto animal
 Beneficios a la salud
Ventajas:
 Salud cardiovascular
 Prevención de enfermedades metabólicas
 Niveles de colesterol y triglicéridos
 Control del peso
 Prevención del cáncer
Desventajas:
 Vitamina B12
 Calcio
 Hierro
 Zinc
  Proteínas vegetales
 Ácidos grasos esenciales (omega 3)

DIETA DASH
“Dietary Approaches to Stop Hypertension”
Características similares a la dieta mediterránea
 Rica en frutas, verduras y lácteos desnatados
 Cereales integrales, pollo, pescado, nueces
 Pequeñas cantidades de carne roja y azúcares
 Baja en grasas
 Rica en K, Mg y Ca

DIETA CETOGÉNICA O KETO

Ventajas:
 Reproduce los efectos metabólicos del ayuno, obligando al cuerpo humano a utilizar la grasa como
fuente de energía. Se establece ingesta alta de grasas sustituyendo carbohidratos y conservando las
proteínas.
 Los cuerpos cetónicos son anticonvulsivos directos.
 Reduce el apetito por el poder saciante de las proteínas
 Mejora los niveles de colesterol en sangre si las grasas de la dieta son a expensas de las grasas vegetales.
 La pérdida de peso que se obtiene es en su gran mayoría de grasa.
Utilidad en:
 Epilepsia refractaria
 Autismo
 Adelgazar
 Enfermedades endócrinas y metabólicas
No aconsejable en:
 Hígado graso
 Trastornos cardiacos
Desventajas:
 Aporte mínimo de vitaminas, minerales
y fibra, estreñimiento, mal aliento.

AYUNO INTERMITENTE
Es un modelo de alimentación que va por ciclos, con periodos de ayuno y de alimentación con dieta sana y
equilibrada.
 Tiempo de ruptura de Composición de
Ayuno intermitente Tiempo de ayuno
ayuno macronutrientes
1. Ayuno completo en Ayuno de 24 horas en el Alternado con 24 horas 15% de proteína, 30% de
días alternos que no se puede comer ni en las que se puede grasa, 55% de
beber alimentos que comer normalmente. carbohidratos.
contengan energía.
2. Ayuno 5:2 Dos días a la semana ya Alternado con 5 días en 15% de proteína, 30% de
sean consecutivos o los que puede comer grasa, 55% de
separados en los que la normalmente. carbohidratos.
persona podrá comer
únicamente del 20% al
25% (500-700 kcal) de
sus necesidades calóricas
diarias.
3. Alimentación con Ayuno que se realiza en Con un periodo de 15% de proteína, 30% de
restricción de tiempo forma rutinaria, alimentación de 6 a 12 grasa, 55% de
normalmente durante 12 horas. carbohidratos.
a 18 horas.
4. Ayuno en días Ayuno que consiste en Con un periodo de 15% de proteína, 30% de
alternos modificado una alternancia de 24 alimentación en el que se grasa, 55% de
horas de un consumo consume todo lo que se carbohidratos.
muy bajo en calorías quiere en 24 horas.
25%.

Utilidad en:
 Diabetes Mellitus
 Sobrepeso y obesidad
 Enfermedades cardiovasculares
 Cáncer
 Trastornos neurodegenerativos
No aconsejable en:
 Trastornos de la conducta alimentaria
 Tendencia al estrés y ansiedad
 Embarazo y lactancia
Reacciones:
- Hipoglucemia leve
- Alteraciones electrolíticas, hiponatremia
- Cambios en los patrones de sueño
- Dolores de cabeza, migraña
- Practicarla a largo plazo