Clase 1

Alimentos I
Rodrigo Valenzuela B. Msc. PhD.
 FUENTES DE ENERGÍA
Hidratos de Carbono, Proteínas y Lípidos: principales
fuentes de energía de la dieta, está se mide en calorías.
Algunas fuentes de energía tales como los lípidos y el
alcohol tienen muchas calorías, y debe por tanto
restringirse su consumo.
Nutriente Calorías por gramo
Hidratos de Carbono 4
Proteínas 4
Lípidos 9

No es un nutriente Calorías por gramo

Alcohol 7
 Componentes Alimentarios

1. Agua
2. Proteínas
3. Hidratos de Carbono (simples y complejos)
4. Lípidos (grasas y aceites)
5. Fibra dietética (soluble e insoluble)
6. Vitaminas
7. Minerales
8. Otros (ej. antioxidantes)
 AGUA
 El agua como sustancia química está compuesta por dos átomos
de hidrógeno y uno de oxígeno, con la fórmula H2O

 En el cuerpo humano el 75% del peso es agua al nacer y cerca

del 60% en el hombre adulto y el 54% en la mujer adulta

 Causa de esta diferencia: la mujer tienen más grasa corporal

 El agua es el principal componente de la mayoría de los

alimentos

 El agua influye directamente en la estructura, aspecto y sabor de

los alimentos y en su susceptibilidad a la alteración
Hidratos de Carbono (Glúcidos)

Entregan energía
• Representan 50-55% de la dieta, variable según los países
• Rápidamente absorbidos en el intestino

• Fuentes principales:
− Cereales (trigo, arroz, maíz, mijo)
− Pseudocereales (quinoa, amaranto, trigo saraceno)
− Tubérculos (papas, mandioca, etc.)
− Frutas amiláceas (plátano)
 Hidratos de Carbono (H. de C.)

Principal fuente de energía para el organismo (50 a 60% Kcal/día)

Estos luego de ser digeridos son transformados en H. de C. simples,
tales como glucosa
Tipos de H. de C.

H. de C. Simples. H. de C. Complejos.
Tienden a ser de sabor dulce Llamados también
polisacáridos
Forman cristales y se disuelven en agua
Están compuestos por
Se encuentran en forma natural en las frutas, muchos H. de C. Simples,
algunas hortaliza y la miel formando cadenas de
Se pueden procesar a partir de la remolacha y la cientos e incluso miles de
caña de azúcar, para fabricar azúcar de meza elementos
Hay dos tipo principales: Monosacáridos y Destacan el almidón y la
Disacáridos fibra dietética
 Hidratos de Carbono (H. de C.)

1. Alimentos ricos en H. de C. Simples:

Azúcar, mermelada, manjar, bebidas gaseosas azucaradas.
Helados de agua y leche
Chocolate, masas dulces, etc.

2. Alimentos ricos en H. de C. Complejos:

Cereales; tales como el arroz, trigo, avena, maíz, etc.
Masas; Pan y fideos
Papas
 Clasificación de los glúcidos dietarios

Azucares simples (mono-y disacaridos)

Monosacáridos: solubles en agua, cristalizables, incoloros y de sabor dulce

Los principales monosacaridosdietarios son Hexosas(6C):

Son nutrientes que se absorben en el intestino

 Clasificación de los glúcidos dietarios

Azucares simples (mono-y disacáridos)

Disacáridos: solubles en agua, cristalizables, incoloros y de sabor

dulce

Formado por la unión de 2 monosacáridos mediante un enlace O-

glucosídico
 Principales disacáridos

Deben ser hidrolizados por las enzimas intestinales para liberar sus monosacáridos
constitutivos que se absorben.
Sacarosa
 Clasificación de los glúcidos dietarios
Azucares complejos (oligo-y polisacáridos)
Oligosacáridos: formados por 3 a 9 unidades de monosacáridos

• Galacto-OS Según el principal

• Fructo-OS monosacárido constituyente
No son digestibles en el intestino
• Gluco-OS
• Manano-OS
• Xilo-OS
• Arabino-OS Fibra dietaría
• Isomalto-OS…
Polisacáridos: formados por > 9 unidades de monosacáridos,
PM muy alto, sin sabor dulce

Polisacáridos digestibles: son todos homopolisacaridos (formado por un

solo tipo de monosacarido

• Almidón: forma de almacenamiento de la energía en las plantas

• Glicógeno: forma de almacenamiento de energía en los animales (hígado
y musculo esquelético)

Polisacáridos no digestibles: pueden ser homopolisacáridoso

heteropolisacáridos(formados por distintos tipos de monosacáridos o
derivados.
• Homopolisacáridos: ß-glucano, celulosa, quitina, inulina
• Heteropolisacáridos: pectina, goma arábica (Gal+Ara+Ram + acidos
glucurónicos), alginato

Fibra dietaría (soluble/insoluble)

Existen fibras de origen natural y otras sintéticas
Almidón
Ejemplos de Hidratos de Carbono
 Clasificación de los glúcidos dietarios
Azucares alcohol o polioles

Se forman mediante la hidrogenación de los azucares: Sorbitol, xilitol, maltitol,

lactitol, eritritol, isomaltosa

Poder edulcorante similar a la sacarosa pero poco metabolizableen el

organismo (aportan menos calorías)
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