Introducción a la nutrición y

bioética
LIC. FERNANDA CÁCERES
Carbohidratos
ì
 Estructuras de los CHO

ì La familia de los carbohidratos incluye azúcar,

almidón y fibra.
ì La mayoria de CHO se componen de carbono,
hidrógeno y oxigeno.
 Estructuras de los CHO

ì Monosacáridos: La forma más simple de los CHO

(CH2O)6.
ì Disacaridos: Estan compuestos por dos
monosacaridos (CH2O)12.
ì Polisacaridos: La formas más complejas de CHO
(glucógeno, almidón y fibra). Casi siempre contienen
muchas moleculas de glucosa unidas.
 Monosacáridos

ì Los Monosacáridos frecuentes son:

ì Glucosa
ì Fructosa
ì Galactosa
 Monosacáridos

ì Nótese que cada uno de los monosacáridos

contiene 6 moleculas de carbono, 12 de hidrogeno
y 6 de oxigeno, pero sus configuraciones son
distintas.
 Glucosa

ì Monosacárido más abundante, aunque se ingiere

muy poca cantidad en forma de monosacárido.
ì Gran parte de la glucosa de la dieta humana esta
unida con azúcares adicionales para formar
disacáridos y polisacáridos.
 Fructosa

ì Se encuentra en la fruta, verduras, miel (en ciertas) y

en el jarabe de maíz de alta fructosa.
ì El jarabe de maíz de alta fructosa es más dulce y
menos costosa que el azúcar de mesa, es por esto
que se utiliza para endulzar muchos alimentos.
 Galactosa

ì Su estructura quimica es casi identica a la glucosa.

ì Por lo general la galactosa no se encuentra libre en

la naturaleza en grandes cantidades, sino que se
combina con glucosa para formar un disacárido
llamado LACTOSA.
 Monosacáridos

ì Existen alcoholes de azúcar derivados de los

monosacáridos: Sorbitol, Manitol y Xilitol (chicle).
ì Otros monosacáridos son la Ribosa y Desoxirribosa
(pentosas).*
 Disacáridos

ì Carbohidratos que contienen 2 monosacáridos.

ì Maltosa
ì Sacarosa
ì Lactosa
 Disacáridos

ì Al unirse dos monosacáridos ocurre una reacción de

condensación, se forma y se libera una molécula de
agua
 Disacáridos

ì Glucosa y Glucosa à Maltosa

ì Glucosa y Fructosa à Sacarosa
ì Glucosa y Galactosa à Lactosa
 Maltosa

ì Contiene 2 moléculas de glucosa unidas por un

enlace alfa.
ì Sólo pocos alimentos y bebidas contienen maltosa.

ì La mayor parte de la maltosa que se digiere al final

en el ID se produce en la degradación de
polisacáridos de cadena larga.
 Sacarosa

ì Se compone de glucosa y fructosa unidas por un

enlace alfa.
ì Existen grandes cantidades de sacarosa de manera
natural en las plantas, como la caña de azúcar y
remolachas
ì Los azúcares pulverizados son formas frecuentes de
azúcar que encontramos en las tiendas
 Lactosa

ì Consiste en glucosa unida con galactosa mediante

un enlace beta.
ì Muchas personas son incapaces de digerir grandes
cantidades de lactosa porque no producen
suficiente lactasa que se encarga de romper dicho
enlace
ì A los monosacáridos y disacáridos a menudo se les
llama azúcares simples por que contienen sólo una o
dos unidades de azúcar.
ì Las etiquetas de los alimentos combinan todos los
azúcares que son elementos naturales de los
alimentos o que se agregan y se listan como
azúcares
 Oligosacáridos

ì Los oligosacáridos son carbohidratos complejos que

contiene 3 o 10 unidades de azúcar
ì La Rafinosa y la Estaquiosa son dos oligosacáridos de
importancia nutricional, que se encuentren en
cebollas, col, brócoli, trigo entero y en leguminosas
como frijoles y frijol de soya
 Oligosacáridos

ì IMPORTANTE à los oligosacáridos no pueden

digerirse por lo que pasan al IG sin digerir, ahí los
metabolizan las bactérias y producen gas y otros
compuestos
 Polisacáridos

ì Son carbohidratos complejos que contienen de

cientos a miles de moléculas de glucosa

ì Algunos como el almidón son digeribles, otros como

la fibra no lo son
 Polisacáridos digeribles

ì Almidón:

ì Principal polisacárido digerible de la dieta humana

ì Forma de almacenamiento de la glucosa en las

plantas
ì Existen dos tipos:
ì Amilosa --> cadena recta
ì Amilopectina à cadena ramificada
 Polisacáridos digeribles
ì Almidón:

ì Se encuentra en las papas, frijoles, panes, pasta,

arroz entre otros.
 Polisacáridos digeribles
ì Glucógeno

ì La forma de almacenamiento de carbohidratos en

seres humanos y animales
ì Contiene muchas unidades de glucosa unidas por
enlaces alfa
ì Cadena muy ramificada
 Polisacáridos digeribles
ì Glucógeno

ì Se almacena en las células hepáticas y musculares

mayoritariamente
ì 400 kcal se almacenan en el hígado

ì 1400 kcal se almacenan en el músculo

 Polisacáridos indigeribles
ì Fibra dietética y funcional

ì La fibra dietética se encuentra en forma natural en

los alimentos
ì La fibra funcional puede agregarse a los alimentos
 Polisacáridos indigeribles
ì Fibra dietética y funcional

ì Como no se digieren pasan al IG, donde son

metabolizadas parcialmente por bacteria, y forman
ácidos grasos de cadena corta y gas
ì Estos ácidos grasos de cadena corta aportan
combustible para las células del IG y fomentan la
salud intestinal
 Fibra soluble

ì Podemos encontrarla en :

ì las frutas en forma de pectina

ì salvado de avena en forma de hemicelulosa

ì leguminosas, alga marina y psylium en forma de

gomas y mucilagos
 Fibra soluble
ì Reduce nivel sanguineo de colesterol

ì Retrasa vaciamiento gástrico

ì Disminuye glicemia
 Fibra Insoluble

ì Podemos encontrarla en :

ì Cáscara de frutas y verduras, leguminosas, apio,

cereales enteros à celulosa
ì Cereales entero y fibra de cereal, algunas verduras
à hemicelulosa
ì Semillas de frutas, capa del salvado de granos
entero à ligninas
 Fibra Insoluble
ì Disminuye tiempo de tránsito intestinal

ì Disminuye estreñimiento

ì Reduce el riesgo de enfermedad diverticular

ì Reduce riesgo de cáncer colónico

 Referencias

ì Byrd-Bredbenner (2009) Perspectivas en

Nutrición Mc Graw Hill capitulo 5:
Carbohidratos