Dirección Producción Láctea, Crías Intensivas y Alimentación

Departamento Competitividad Agroalimentaria

PROTOCOLOS DE ELABORACIÓN

La presente guía tiene como objeto detallar los diferentes procesos para la
elaboración de productos cárnicos, con el objeto de asegurar el desarrollo
higiénico sanitario de cada proceso.
Se incluyen Buenas Practicas de Manufacturas y recomendaciones
aplicables en la elaboración de los diferentes productos.

SALAZONES

“Son carnes y productos de despiece no picados, sometidos a la acción de

la sal común y demás ingredientes de la salazón, en forma sólida o de
salmuera, con el fin de garantizar su conservación para el consumo. Estos
productos pueden finalizar su proceso de elaboración mediante técnicas de
adobado, secado y ahumado. Se entiende por chacinados salados curados
a aquellos a los cuales además de adicionarles cloruro de sodio se les
agrega nitritos o nitratos de sodio o potasio”.

(Código Alimentario Argentino)

Art. 286 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 104/2005 y N°

414/2005)
Considérase como salazones a los siguientes productos: bondiola; cabeza
de cerdo salada; carnes curadas; cecina; costillas de cerdo saladas;
chalona; cuero de cerdo salado; jamón cocido; jamón crudo; hocico o
trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas saladas;
orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; paleta de cerdo cocida,
panceta salada; patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto
salado; lomos de cerdo salados; lomo de cerdo cocido.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS

(Referencias)
(1) Se realiza el recorte de excedente de la grasa y el deshuesado
dependiendo del producto a elaborar. La temperatura del recinto no
debe superar los 10º C.
(2) Se debe realizar este proceso en cámara fría a una temperatura
entre 2 y 5º C. La sal debe estar libre de contaminantes y se debe
colocar en las cantidades adecuadas dependiendo del producto, por
ejemplo se utiliza 40 gramos por kilo para jamón crudo y 45
gramos por kilo en bondiola. La duración del salado dependerá del
peso de la pieza, siendo de 3 días por cada kilo de carne y cada dos
días se dan vuelta y se cambian de lugar.
(3) Este proceso se realiza en a temperatura ambiente, y el tiempo de
secado varía entre 6 y 12 meses y depende de cada línea de
producción. El reposo post salado se realiza por un periodo del
doble de tiempo al utilizado para salar, a una temperatura de 5° C y
una humedad del 80 a 90 %.
(4) Se deberá controlar que la pieza reúna buenas condiciones higiénico
sanitarias y supervisar la humedad relativa del recinto, para evitar
enmohecimiento excesivo de la pieza en superficie.
(5) Se debe controlar la higiene y desinfección de la inyectora previo a
su utilización. Este proceso se debe realizar en un ambiente a una
temperatura de 12º C.
(6) Se debe evitar un aumento de la temperatura interna de la pieza,
esta debe conservarse en 5º C, como limite crítico de manera tal de
evitar la proliferación de microorganismos. Se procede a masajear
las piezas durante 20 minutos y descansar otros veinte minutos
repitiendo el procesos has 30 horas.
(7) Se debe controlar la limpieza y desinfección de los moldes previo a
su uso y se deberá entrenar a los operarios que realizan el llenado
de moldes.
(8) Se deberán emplear temperaturas que destruyan los gérmenes
patógenos que pudieran estar en el producto y para ello se debe
llegar a una temperatura de 70 a 72º C en el centro del producto.
(9) El enfriamiento de la pieza se debe realizar en dos etapas, la primera
se realiza con lluvia de agua a temperatura ambiente y la segunda
etapa en cámara a 0º C.
(10) Es una etapa critica del proceso de elaboración de una salazón
cocida, este proceso se debe realizar en un ambiente con una
temperatura de 5º C. Evitar el ingreso de personal de otras áreas
de trabajo.
(11) Se deberá realizar a una temperatura de – 3º C.
(12) Los productos elaborados deben salir del establecimiento con la
temperatura reglamentaria según indicación del rotulo para cada
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producto; una certificación sanitaria con indicación del destino y se
deberán transportar en vehículos habilitados para tal fin.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS

SALAZONES

CARNE DE CERDO
Corte específico de
acuerdo al producto
Tº: 2º C / pH 5.4 a 6 / 90%HR

ACONDICIONAMIENTO
(1)

SALAZONES SALAZONES
CRUDAS COCIDAS

SALADO INYECCION
(2) (5)

SECADO y REPOSO MASAJEADO

(3) (6)

MADURACION MOLDEO
(4) (7)

ROTULADO y EXPENDIO COCCION

Información Obligatoria --------------
(12) (8)

ENFRIAMIENTO
(9)

DESMOLDE
(10)

ALMACENADO
(11)

ROTULADO y EXPENDIO
Información Obligatoria
(12)

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