Trucos de cocina de Sergio Fernández

5/24/2018 LosTrucosDeCocinaDeSergio -Sergio Fernandez Luque.pdf-slidepdf.
com
http://slidepdf.com/reader/full/los-trucos-de-cocina-de-sergio-sergio-fernandez-luquepdf
5/24/2018 LosTrucosDeCocinaDeSergio -Sergio Fernandez Luque.pdf-slidepdf.com
Los trucos de cocin

de Sergio
Sergio
(2013) Fernández Luque
SERGIO FERNÁNDEZ LUQUE

LOS TRUCOS DE
COCINA DE SERGIO
ACELGAS
El punto de cocción
Para obtener una buena cocción
que las acelgas queden en su punto,
que cocer por un lado las penca h
separándolas mediante un corte de l
hojas, ya que la cocción de las hojas t
solo será de 1 5 minutos, mientras que
penca tardará unos 35 minutos.
Si cociésemos las dos a la vez,
hoja la
dura quedaría
penca. demasiado hecha y alg
El tono adecuado
Un secreto para evitar que l
acelgas tomen un color negruzco o pard
es añadirlas en agua hirviendo con sa

con la precaución de que el agu
siempre las cubra, porque si flotan,
resecan y pueden acab
oscureciéndose.
Textura perfecta
La acelga es una verdura mu
agradecida en cuanto a su conservació
En el momento en que la pongamos en u
recipiente con agua en la parte de
la mantengamos en frío, la acelg la ra
permanecerá tersa y con un color verd
intenso; por el contrario, si la privam
de agua en su conservación, enseguid
se quedará lacia y seca.
5/24/2018
AJOS
LosTrucosDeCocinaDeSergio -Sergio Fernandez Luque.pdf-slidepdf.com
Congelar ajos
El ajo puede ser congelad
retirando la piel exterior
protegiéndolo envuelto en papel, pe
debemos saber que aunque la carne d
ajo se conserva sin ningún problem
pasados dos meses empezará a perd
parte del aroma y sabor característico
su empleo culinario perdería todo
encanto.
Encurtir ajos en casa
Los ajos encurtidos pued
degustarse como si de aceitunas
tratase, manteniendo además sus buen
propiedades. Lo primero que debé
hacer es pelar los dientes de aj
hervirlos durante un minuto y enfriarl
con agua, repitiendo esta operació

durante cuatro veces, es decir, cocer
enfriar constantemente; con cada camb
de agua irán desapareciendo su fuer
sabor y olor. Una vez hecho es
proceso, los meteremos en tarros d
cristal tapados con aceite de oliva o co
agua y vinagre, y los coceremos
minutos al baño María; posteriormen
se
de dejarán enfriar
ajos todo el yaño
podremos disfrut
para ensalada
aperitivos o guarniciones.
En estado de revista
Si compramos ajos muy frescos
óvenes y, pasado un tiempo,
empiezan a estropear o a mermar, lo

pelaremos y, enteros o picados,
podrán mantener perfectamen

sumergidos en aceite.
Para que no se note

Hay que preparar un aceite co
ajos machacados y dejarlo macerar un
días. Posteriormente lo colaremos
usaremos para guisar. Dará el bue
sabor del ajo sin necesidad d
apreciarlos.
TRUCOS DE UNA VEZ:

1. Para pelar bien los ajos s
dejarnos las uñas, les daremos un golp
fuerte y seco con el cuchillo.
2. Para quitar el mal olor de l

manos y el cuchillo, simplemente l
pondremos bajo el chorro de agua frí
sin frotar.
3. Si se desea pelar muchos ajos d
golpe sin dejarnos las uñas en el intent
deberemos mantener los dientes de a
durante 5 minutos en agua tibia. De es
modo la piel saldrá prácticamente sola
ALCACHOFAS
Cocción
La exacta
alcachofa pertenece a la famil
de los cardos, que cuando se manipul
cuecen tienden a oscurecerse
oxidarse con gran facilidad. Pa
evitarlo siempre se cocerán en un
blanqueta (agua con harina, sal y zum

de limón); de esta manera tomarán u
color verde claro que mejorará
presentación en el plato.
Conservación perfecta
Para conservarlas en perfec
estado no hay que quitarles las hojas
el tallo, basta con guardarlas en
recipiente sin golpearlas
nada sobre ellas. y sin coloc
Hummm, ¡qué tiernas!

Y para que queden tiernas y men
fibrosas, es muy importante que, adem
de retirar las hojas exteriores, que so
las que tienen más fibras, así como
poco de tallo, quitemos también con u
cucharilla la pelusilla que tienen en

interior, ya que muchas veces le da u
sabor más fuerte y un tacto demasiad
fibroso.
BERENJENAS
Cómo almacenarlas
Siempre en la parte baja de
nevera, intentando que no se amontone
De esta forma se dañarán menos
durarán más tiempo.
Punto de madurez
Para saber si una berenjena está
el punto idóneo de madurez haremos un
prueba muy sencilla: presionarem
sobre la piel con el dedo y si este qued
marcado, es señal de que está en

momento justo para ser cocinada; por
contrario, si no queda ninguna marca,
que el fruto todavía está demasiad
verde.
Rebaja su acidez
La cocina tradicional siempre h
recomendado mantener unos minutos
berenjena cortada en lonchas
poco de sal por encima. Con es con
conseguimos rebajar su acidez y que
sal absorba parte del agua de la verdur
De este modo la berenjena queda
menos impregnada de aceite.
5/24/2018
BRÉCOL
Bien cocido
Para conseguir una perfec
cocción del brécol sin que pierd
demasiado sabor y color, debemo
añadirlo en agua hirviendo con sal. Tr
20 o 25 minutos de cocción,
pasaremos a un recipiente con agua fr
cubitos de hielo. Este cambio d
temperatura hará que su color verd
intenso se mantenga por entero.
CALABACÍN
Receta exprés
Una original elaboración a base d
calabacín consiste en cortar en d
mitades cada calabacín y hervirlo
agua con sal durante 20 minutos. Apart
preparamos un puré a base de zanahori

patata y puerro que debe result
consistente. Rellenaremos con la mezc
cada mitad del calabacín previamen
vaciado, y después, 5 minutos de grat
hasta que tome color y listo.
Su mejor ubicación
Para mantenerlos en buen estad
hay que conservarlos en la parte
la nevera hasta un máximo de un baja d
semana, procurando que no se golpeen
que no soporten humedad, puesto qu
esta podría estropearlos.
CALABAZA
Múltiples posibilidades
La calabaza ofrece much

posibilidades en la cocina, no solo pa
hacer sopas y cremas, sino también pa
incluir en revueltos y tortillas. P
ejemplo, podéis sustituir la patata qu
habitualmente ponemos en la tortilla d
patata por calabaza pelada, troceada
pochada. El proceso será el mismo q
el de la tortilla de patata, y de este mod
conseguiremos un color más atractiv
mucho más sabor y una tortilla m
suave.
Que no se estropee
Dura mucho tiempo, incluso vari
meses, pero la mejor forma d
conservarla es en la parte baja de
nevera, tapada con film transparente.
la mantenemos sin abrir aguantará aú

más.
CALAMARES DE
CAMPO
Camuflar la cebolla
Poco a poco debemos introduc
verduras en la dieta de los m
pequeños
sabores y para que Una
texturas. prueben nuevd
manera
camuflar la cebolla es haciendo arit
fritos. Para ello pelaremos la cebolla
la cortaremos en aros de med
centímetro. Luego los sumergiremos
leche durante unos minutos y, una v
escurridos, se enharinarán y l
freiremos en aceite bien caliente has
que estén dorados y crujientes.
CARDO
Blanco como la nieve
El cardo es una verdura qu
fácilmente se oxida al estar en contac
con el aire y, si no lo remediamo
durante la cocción tomará un tono pard
Para evitarlo, añadiremos al agua d
cocción bastante zumo de limón y u
poco de harina, dos ingredientes q
harán de blanqueadores devolviendo
color blanquecino verdoso inicial.
CEBOLLA
Confitar la cebolla
Para confitar perfectamente
cebolla, primero la pocharemos
aceite a fuego medio hasta que qued

transparente y muy tierna. En e
momento se añadirá el azúcar
conseguiremos un caramelo qu
envolverá toda la cebolla.
No llores por mí

Si metemos las cebollas en
nevera, se endurecerán ligeramente,
que hará que liberen menos
tanto, que lloremos menos. jugo y, p
Sacar el máximo partido

En general, la cebolla deb
rehogarse bastante tiempo, ya que es
única manera de que resulte totalmen
hecha. Esto lo conseguimos cocinándo
totalmente tapada y a fuego lento, ya qu
con los vapores que libera se v

haciendo sola.
Textura muy suave

Para conseguir que las cebollas
cebolletas que añadimos a las ensalad
resulten más suaves tan solo tendrem
que dejarlas reposando troceadas co
una pizca de azúcar; posteriormente l
lavaremos y su fuerte sabor
disminuido considerablemente. hab
TRUCOS DE UNA VEZ

1. Cuanto más afilados tengam
los cuchillos, más limpios serán l
cortes y no machacaremos la ceboll
con lo que no saltarán nuestras lágrima

2. Recomiendo que se conserven
la nevera y siempre peladas.
queremos conservarlas troceadas, l
pondremos por encima un papel d
cocina húmedo; así no se secarán.
CEBOLLETAS
Aumenta su sabor
Esta variedad de cebollas, prop
de la temporada primavera—veran
posee aún
pero un agradable
podemosy refrescante
aumentar másarom
sabor realizando una maceración co
aceite de oliva, pimentón dulce, sa
vinagre y perejil. Este preparado
podrá mantener durante varios días e
agregándolo a nuestros platos.
CHAMPIÑON
Cosecha todo el año
Cuando deseemos coc
champiñones, deberemos utilizar
recipiente con abundante agua hirviend
con sal y zumo de limón, pues es
último ayudará a evitar que
ennegrezcan u oxiden. Tras ser cocido
durante 12 minutos, podrem
envasarlos en tarros de cristal con
propioMaría
baño caldo. durante
Cada tarro se hervirápa
20 minutos
esterilizar su interior. De esta form
podremos tener nuestra propia conserv
de champiñones todo el año.
COLES DE BRUSELA
El truco: el tamaño
Otras coles que no pueden s
despreciadas son las de Bruselas. S
deben cocinar a la vez las de igu
tamaño, para evitar que las pequeñas
rompan y las grandes queden crudas.
COLIFLOR
Blanca y radiante
Cuanto más apretados estén l
pedúnculos, más fresca estará a la
de cocinarla. Es importante incorporho
medio vaso de leche y 20 gramos de s
por litro de agua para que la colifl
resulte más suave y mantenga un col
blanco limpio y atractivo.

En salsa
Si se va a servir con salsa
gratinada, es mejor cocerla entera
después trocearla; de este modo queda
más entera.
Evita su fuerte aroma
El fuerte olor que a vec
desprende se puede evitar poniendo un
servilleta de papel humedecida
vinagre y una hoja de laurel en co
interior de la tapadera del recipien
donde se esté cociendo.
Rebozada
Si, por el contrario, se prefie
rebozada, se deberá hervir en ramillet
para controlar en todo momento
cocción y que no se deshaga
rebozarla.
ENDIBIAS
Asadas con beicon
Una original forma de tom
endibias consiste en lavarlas y cortarl
a lo largo. Cada mitad se envolverá,
albardará, con una loncha de beico
Después las meteremos en el horno
170 grados durante 35 minutos
resultarán una sana guarnición pa
carnes y pescados.
Braseadas al jamón
El braseado es una forma d
cocinar las verduras que permite obten
el máximo sabor e incluso realzarl
Una receta ideal consiste en envolverl

con una loncha de jamón e introducirl
en el horno a temperatura media duran
10 minutos. Las verduras absorber
todo el sabor del jamón y este l
protegerá de la pérdida de agua.
resultado es un plato muy sabroso.
En perfecto estado
Para conservar las endibias
evitar que se pudran, siempre debem
sacarlas de la bandeja de plástico, y
que es muy fácil que este material l
recueza y adquieran un color marrón. E
conveniente cubrirlas con un pañ
húmedo cuando estén enteras. Si l
queremos utilizar de un día para otr

podemos dejarlas en la nevera en
recipiente con agua fría. La acción d

frío endurecerá la hoja y así resulta
más crujiente en las ensaladas.
ENSALADAS
El secreto mejor guardado
Cuando combinemos alimentos
las ensaladas hay que procurar que no
roben los sabores unos a otros: no deb
predominar ningún alimento por encim
de otro. Además, hay que combinar lo
colores para Por

presentación. hacer más hay
ejemplo, atractiva
que ten
cuidado al añadir a la ensalad
remolacha, fresas, etc., pues pued
teñir todo el plato del mismo color.
Ensalada con lombarda

Una forma de hacer una origin
ensalada con lombarda y repol
consiste en cortar las coles en tiras fin
dejarlas macerar con vinagre, sal
azúcar durante 45 minut
removiéndolas de vez en cuando pa
que se impregne mejor el vinagr
Pasado este tiempo las escurriremos
serviremos
encurtidos. como ensalada d
Ensalada de espinacas
Las espinacas se utilizan poco
ensalada, pero dan el mismo juego qu
la lechuga. Deben ser muy frescas, y l
hojas deben estar tersas y de un verd
intenso. La diferencia está a la hora d
aliñar, justo antes de servir, porque la

hojas de espinacas son muy delicadas
contacto con aceites y vinagres
cambian rápidamente de color y d
textura, con lo que se empeoran
presentación y el color del plato.
El mejor aliño
El éxito de una buena ensalad
reside en una buena salsa vinagret
aunque sin descuidar otro tipo de salsa
Elige un aceite de oliva virg
adecuado, vinagres de sabores y arom
(vinagre de Jerez, balsámico o d
frambuesa), poca sal y siempre algo d
azúcar para compensar la acidez d
vinagre.
Templada y en su punto
La ensalada templada hay qu
prepararla momentos antes de servir
en la mesa para que los ingredient
estén en su punto y no se queden fríos
se ablanden. Así, cuando añadimos
una ensalada de lechuga carne saltead
por encima, hay que agregarla en
momento justo en que se vaya a come
de lo contrario, la carne
estropear toda la ensalada.caliente pued
TRUCOS DE UNA VEZ

Porque para gustos se hicieron l
colores, he aquí una selección de l
mejores y más originales ingredient
que toda ensalada puede tener:

Frutas: la combinación del dulz
de algunas frutas como el níspero, l
cerezas o el melocotón quedará mu
bien junto a las salsas vinagretas.
Verduras: además de lechug
agrega verduras como repoll
lombarda, acelga o espinacas, qu
deberán estar muy frescas y dar
colores y sabores nuevos.
Zanahorias, tomates, pepino
rábanos, etc., deberán ser complemen
indispensable.
Hierbas aromáticas: mantener
casa alguna pequeña maceta con hierb
como orégano, cebollino o perejil
ayudará a incorporar sabores y olor
siempre frescos, sobre todo en el aliño
Hortalizas de condimentació
nos referimos a las habituales en l
ensaladas tradicionales, como cebolla
cebolletas, ajos o apio. Puesto que n
son bien recibidas por todos l
comensales, debes tener cuidado ant
de incorporarlas.
Aceitunas y encurtidos: aceitun
en todas sus variedades y sabores (o
con las calorías) y encurtidos
pepinillos, cebollitas, altramucecom
alcaparras, serán la guinda d
decoración y su toque de vinag
realzará el plato.
ESCAROLA
Un secreto de frescura
Para conseguir que se conserv

bien, hay que mantenerla en la neve
con la parte del tallo en contacto co
agua. Siempre que preparemos un
ensalada con escarola hay que agreg
aderezos que suavicen su sabor; p
ejemplo, podemos realizar una con est
ingredientes: una salsa de ques
pimiento asado y rabanitos.
ESPÁRRAGOS
Más
Para suaves y tiernos
conseguir espárragos m
suaves de sabor, evitar cierto amargor
que resulten más tiernos en la planch
tan solo debemos hervirlos cinc
minutos en agua con sal, azúcar y algun
hierba aromática como menta

hierbabuena. Tras el hervor
escurrirán y se pasarán por la planch
bien caliente, hasta que doren.
Sin riesgo de romperse

A la hora de cocinar espárragos, y
sean verdes o blancos, es dec
cultivados respectivamente fuera de
tierra o bajo tierra, nos debem
acostumbrar a envolverlos en un pañ
de cocina, o en un trapo limpio, atad
con una cuerda o hilo; de este modo
podrán sumergir en el agua hirviend
manteniéndose enteros y cocinarse s
correr el riesgo de que se rompan.
ESPINACAS
Bolitas de espinacas
En el intento de buscar alternativ
para poder camuflar verduras a los m
pequeños, nos encontramos con una id
muy original que consiste en hervir
espinacas y picarlas muy finas; a est l
espinacas se les añadirá jamón picad
queso rallado, ajo y sal. La mezcla deb
trabajarse bien y posteriormen
haremos unas pequeñas bolitas que
empanarán y freirán en aceite calien
hasta dorar.
guarnición Se pueden
o primer plato. servir com
Punto exacto de cocción

Hay que calcular 300 gramos d
espinacas por cada persona. N
obstante, no superaremos los 15 minut

de cocción para evitar que se reduz
demasiado esta cantidad. Si l
utilizamos para ensalada, bastará con 7
gramos de espinaca fresca.
GAZPACHO
De sabores impensables
Conseguir bebidas refrescante
ligeras y mucho más sanas es facilísim
gracias al gazpacho, un gran comodín,
que podemos
sabores nuevos. incorporar
Toma nota: acabados
Gazpacho de remolacha
Trituraremos, junto con lo
ingredientes populares del gazpach
una remolacha previamente hervid

modificando así su color
convirtiéndolo en un plato aún m
atractivo.
Gazpacho de sandía y manzana

Bastará con agregar al gazpach
normal una rodaja de sandía y una pie
de manzana; de este modo se suaviza
sabor y toma más color.
Gazpacho verde
Añadiendo mayor cantidad d
pimiento verde, pepino y aguacat
conseguiremos un fuerte sabor y u
intenso color verde.
Que no repita
Una de las bebidas más sanas qu

podemos disfrutar en los días de cal
son los gazpachos y, en general, todo
grupo de sopas frías a base de verdur
frescas.
Un inconveniente del gazpacho
que puede repetir con facilidad. Pa
evitarlo, cambiaremos los ajos p
fresones: estos ayudarán a neutralizar
acidez del vinagre y conseguiremos
gazpacho muy sabroso con un color aú u
más atractivo. Por supuesto, e
«gazpacho a las fresas» no repetirá.
TRUCOS DE UNA VEZ

A la hora de elaborar lo
gazpachos nos podemos encontrar co

algunos inconvenientes:
Que aparezcan en la superfic
pequeñas balsas o gotas de grasa: es
sucede por exceso de aceite y por
defecto en el triturado.
Que parezca que se ha cortad
esto ocurre por exceso de pan y por fal
de triturado.
más Queuna quede

cremademasiado
que unaespeso
sopa:y s
solucionará colándolo y separando
parte líquida de la sólida.
GUISANTES
Mejor congelados
Los guisantes de bote apen
necesitan cocción, pues tienden

romperse con gran facilidad; por ello
recomendable la utilización de
variedad congelada en guisos, arroce
etc.
Verde que os quiero

Una vez cocidos y escurridos, l
guisantes sufren una transformación
su color verde, que pasa a adquirir
tono pardo que estropea bastante
presentación. Para evitarlo, tan solo h
que sumergirlos en agua fría una v
cocidos. El cambio de temperatura y
hidratación harán que mantengan
color.
HABAS
Consejo para las habas

Se pueden adquirir desgranadas
congeladas diferenciando d
categorías: «haba gorda» y «hab
baby». Esta última es muy tierna
suave. No las tendremos cociendo m
de 20-25 minutos, ya que si hay exce
de cocción empiezan a tomar un ton
marrón grisáceo que las afea mucho.
Suaviza su textura
Para suavizar
retiraremos siempreel sabor y la textu
que podamos
hollejo de los granos gordos, pues es
es áspero y fibroso y estropearía
sabor final del plato si no se eliminara
JUDIAS
Mucho más verdes
A la hora de cocer judías verdes
que resulten enteras y con un inten
color tras la cocción, seguiremos
siguientes pasos: hacerlo siempre l
agua hirviendo con sal; transcurrid
25-30 minutos, aproximadament
añadiremos las mismas en un bol co
agua fría y cubitos de hielos; de es
manera resultarán al dente y con
intenso color
podremos verde.dePosteriormen
prepararlas la manera q
deseemos.
Nevera o congelador
Si las encontramos a buen prec
podemos comprar mucha cantidad,

que no hay que tener miedo a que
estropeen; para evitarlo les daremos u
pequeño hervor de seis minutos. Una v
hervidas las congelaremos y l
tendremos siempre verdes. Si querem
conservarlas sin congelar, aguantarán e
el frigorífico hasta ocho días, si l
mantenemos en su agua de cocción co
algo de sal.
LECHUGA
La reina de las ensaladas
La lechuga, sea de la clase que se
es la base de muchas ensaladas. S
embargo, debe tener la textura perfect
si se nos pasa un poco y está algo laci
habrá que trocearla y mantenerla en u

recipiente lleno de agua fría. Después
meteremos en la nevera de un día pa
otro y así recuperará su fuerza, tacto
sabor. Comprobaréis que las ensalad
quedan mucho mejor con este sistem
tan práctico y sencillo.
Se aprovecha todo
Un truco para aprovechar
máximo la lechuga es utilizar sus hoj
más feas, las más verdes, para quitar
acidez de la freidora. Cuand
cambiamos el aceite de la freidora,
principio es muy fuerte, pero si en e
aceite freímos una hoja de lechuga, es
eliminará la acidez con ayuda de

clorofila.
LOMBARDA
El color de la mesa navideña
Se trata, sin duda, de la reina p
excelencia en las mesas navideña
aunque hoy se puede encontrar
cualquier época del año. Es importan
cocerla en una disolución de un cuar
de vaso de vinagre y 20 gramos de s
por litro de agua; de esta mane
mantendrá su color morado inicial y
evitará que se ponga parda o pálida.

MAÍZ
Que no se seque
El maíz se puede consum

desgranado en latas, en mazorcas
congelado. Se puede combinar
ensaladas, guarniciones e incluso sopa
o obstante, con un hervor de solo
minutos se desprenden bien los gran
de la mazorca. En cualquier cas
procuraremos mantenerlo sumergido
agua una vez abierta la lata o el envas
a que el maíz
deshidratarse, tiende a secarse
estropeándose co
facilidad.
PATATAS
Apartado especial merece nuest
querida patata. Quiero darle el tribu
que se merece, ya que es uno de l
alimentos que, sin duda, más juego n

da en la cocina, como plato únic
guarnición, aperitivo, etc. Es e
comodín indispensable en cualqui
despensa. Además, con los tiempos qu
corren, en que todo se ha encarecid
vertiginosamente, la patata mantiene
precio estable y al alcance de cualqui
bolsillo.
A lo pobre
Pela y corta las patatas en lonch
finas, sofríe unos ajos en aceite
incorpora las patatas, dejando que
doren hasta que estén tiernas. Pa
terminar, sazónalas con sal, vinagre
perejil fresco picado.

Asadas al horno
Las patatas asadas al horno n
aportan un gran sabor y, además, son un
guarnición muy suave y equilibrad
Para conseguir unas buenas patat
asadas tan solo debemos envolverlas
papel de aluminio e introducirlas en
horno a 200 grados durante 45-5
minutos. De este modo tendrán much
más sabor.
Asadas rellenas
Lava las patatas enteras, pínchal
con un cuchillo en diferentes zonas de
piel y mételas al microondas cuat
minutos. Vacía ligeramente la patata po
un lado y rellénala con bechame
mayonesa, carne picada, etc.
Cocer bien las patatas

Tenemos que cocer las patatas e
agua con sal durante 35 minutos. Es mu
importante dejarlas enfriar en su mism
agua de cocción para evitar que
rompan. De esta forma quedarán m
enteras y se pelarán mejor.
Cómo freirías correctamente

Siempre que vayamos a fre
patatas tendremos en cuenta el tamaño
grosor que deseemos preparar en
fritura, pues aquellos cortes qu
sobrepasen 1 centímetro deber
prepararse de distinta forma que los q
están, aproximadamente, por debajo d
medio centímetro.
Consejo para hervir

Hay que preparar un sofrito a ba
de ajos y perejil en el cual agregarem
las patatas cortadas y hervidas, y
azafrán previamente molido. Con es
base aportamos todo el sabor y olor q
después las patatas absorberán junto co
el caldo. Las personas con problem
digestivos no deben emplear demasiad
ajo, cebolla o azafrán. Tampoco se deb
sofreír en exceso.
Cortes más delgados

Se podrán sumergir directamente
aceite caliente (180-200 grados), ya qu
al ser finas habrá tiempo de que
hagan por fuera y por dentro.
Cortes más gruesos

Primero se pocharán en aceite
140 grados; es decir, en acei
templado. Cuando estén tiernas
podrán pasar a un aceite a 180 grado
De esta manera terminarán de dorar
por fuera con la tranquilidad de sab
que previamente han sido cocinadas
su interior.
En 5 minutos
Pela las patatas y córtalas
lonchas finas, sazónalas con sal y un
gotas de aceite y mételas al microond
durante cinco minutos a máxim
potencia.
Aparte sofríe un poco de ajo co
perejil picado en aceite y agrega un

gotas de vinagre. Mezcla las patatas co
este sofrito y sírvelo como primer pla
o guarnición de carnes y pescados.
Evita que se deshagan

Es muy importante cuidar
máximo la cocción de las patatas pa
que queden enteras y no se rompan, y
mantengan tiernas en su interior. Deb
tener en cuenta los siguientes puntos:

1. Rehogar
previamente
aceite las patat
con el resto d
ingredientes, d
manera que el acei

forme una fina cap
alrededor de cad
trozo de patata.
2. Agregar
agua, o el cald
muy caliente. D
este modo
cocción se
instantánea noy l
patatas
romperán.
3. Por últim
mantendremos un
cocción suave
constante hasta qu
estén bien cocidas
Guarnición de patatas
Una forma original y fácil d
elaborar las patatas consiste en usarl
a hervidas enteras y saltearlas con alg
de cebolla hasta que se dore
Posteriormente añadiremos cava, sidra
algún tipo de licor, dejando que
evapore el alcohol por completo. P
último, sazonar con sal, pimienta
perejil, regándolas con nata o leche
manteniendo al fuego hasta que todo
conjunto espese. Estas patatas pued
utilizarse como guarnición de carnes
pescados.
Pastel de patatas y vieiras
Pelaremos las patatas y l
cortaremos en lonchas de med
centímetro. Luego abriremos las vieir

las limpiaremos, retirando cualqui
resto de arena. Cortaremos la carne d
las vieiras en láminas, repartiéndol
sobre la patata. Por último, cubrirem
con las lonchas de queso y jamó
Aparte debemos mezclar los huevos. P
cada cuatro huevos pondremos d
vasos de leche o dos vasos de nat
cuatro vieiras,
pimienta blancados patatas
molida grandes,
y algo de peresa
picado. Luego sazonaremos con sa
regando el pastel con esta mezcla
horneando a 170 grados durante 3
minutos. Debe resultar un pastel cuajad
dorado que serviremos bien caliente.
Patatas «aperitivo»
Debemos aprovechar la temporad

utilizar las patatas nuevas que se n
ofrecen en los mercados, que poseen un
piel tan fina que con solo pasar
estropajo se desprenderá su piel s
dañar en absoluto la carne de la patata
Una idea original consiste en pel
las patatas y, con su piel, cortar tir
finas, pasarlas por harina y freirías. S
obtendrán unas crujientes y sabros
tiras como guarnición o aperitivo.
Patatas al microondas
Preparar distintos alimentos, com
patatas, batatas o zanahorias,
microondas nos ayuda a ahorrar much
tiempo; sin embargo, a veces l
alimentos se deshidratan y presentan
aspecto poco lustroso. Pero no por e

vamos a prescindir de esta técnica d
cocinado. Para ello envolveremos cad
ingrediente en film transparen
previamente humedecido. Observarem
cómo los alimentos sufren menos
quedan mejor.
Patatas escabechadas
Tras cocer las patatas en
hirviendo con sal o en el microonda agu
las cortaremos en lonchas gruesas y l
pasaremos por harina, huevo y freirem
en aceite caliente. Una vez doradas, l
sumergiremos en un escabeche (aj
cebolla, laurel, pimienta, clavo, vinagr
vino y sal) y mantendremos a fuego len

15 minutos. Pasado este tiemp
obtendremos unas deliciosas patat

escabechadas que se podrán degust
tanto en frío como en caliente.
Patatas nuevas
Cuando compramos patatas nuev
en el mercado es una pena pelarlas
exceso y desaprovechar una parte de
carne: un original truco es raspar con
estropajo verde nuevo toda la patat
verás cómo se retira únicamente la pi
sin hacer grandes esfuerzos.
Patatas paja
Una guarnición que gustará a l
más pequeños consiste en cortar patat
peladas en lonchas muy finas y, a su ve
en tiras finas: se denominan patatas paj
Preparamos una sartén con acei

abundante y bien caliente. Una v
lavadas y secadas las patatas, las irem
echando poco a poco en el aceite s
dejar de mover hasta que estén dorad
crujientes.
Piel de la patata
Aunque no lo creas, no vamos
tirar la piel de la patata. Una vez bi
lavada, se cortará en tiras muy finas
como hicimos con las patatas, l
freiremos hasta que estén crujiente
Ideal para decorar carnes o añadir a l
ensaladas.
Una de patatas light

Una original y saludable guarnició
a base de patata y con poca grasa. E

primer lugar pelaremos las patatas
con ayuda de una cucharil
sacabocados, obtendremos pequeñ
bolitas que saltearemos en una sart
con algo de mantequilla hasta que dore
Posteriormente las meteremos al horno
180 grados durante 20 minutos. Estar
tiernas por dentro y crujientes por fuera
1. Si han TRUCOS DEvarios
transcurrido UNA VEZ
días
las patatas se han quedado viejas con
carne arrugada y blanda, no tendrás m
que trocearlas, sumergirlas en agua fr
dejarlas en la nevera; al día siguien
estarán tersas y duras para freír o coce

2. Evita congelar platos cocinad
con patata: nuestro tubérculo no llev
bien la congelación y las patat
resultarán blandas, demasiad
esponjosas y su sabor será casi dulce.
3. Si quieres hacer unas buen
patatas fritas, primero mantenías
aceite a baja temperatura; una v
blandas,
resultarán pon el por
tiernas fuego al ymáximo
dentro crujient
por fuera.
PIMIENTOS
Ahorra tiempo
No siempre tenemos el tiemp
deseado para asar unos pimientos rojo
pero no por ello vamos a prescindir d

este manjar. Una alternativa al horno
encontramos en la olla a presión: t
solo debemos sofreír en la olla l
pimientos lavados y enteros
compañía de ajo y laurel. Una v
dorados, añadir un chorro de vin
blanco, cerrar la olla y mantener
minutos a fuego medio; pasado e
tiempo, el resultado
unos pimientos será similar
asados, al d
pero hem
ahorrado tiempo, dinero y no hem
manchado prácticamente nada.
Asados sin horno

Otra forma original de prepar
unos deliciosos pimientos rojos como

fuesen asados consiste en colocar l
pimientos lavados en una olla a presió

rociándolos con aceite de oliva
sazonándolos con sal; agregarem
también una pizca de vino blanc
pondremos la olla a cocer durante
minutos a fuego lento y de esta mane
resultarán tiernos, con todo su sabor
sin haber manchado prácticamente nad
El secreto de asarlos bien

Un secreto para asar bien l
pimientos es colocarlos en una placa d
horno, agregar de vez en cuando agua
darles la vuelta constantemente para qu
se doren. Una vez asados y reci
sacados del horno, los taparemos pa
que suden y la piel se desprenda bien d

la carne. Así se pelarán sin problem
Deben quedar ligeramente duros pa

que no se rompan al rellenarlos.
Líquido delicioso
El líquido de las latas de pimient
puede ser reutilizado para hacer u
salsa de acompañamiento, mezclándo
con aceite de oliva, sal, pimienta
perejil picado. Se batirá con fuer
hasta que emulsione y
ensaladas y platos fríos. se salseará
Recupera su jugo
Una vez asados los pimiento
recuperaremos todo el jugo que soltaro
durante este método de cocinado; co
esto prepararemos una vinagreta co
perejil que servirá para salsear u
ensalada de atún; esta salsa esta

compuesta por el aceite que aporta
atún, realzando de esta manera much
más el sabor.
PIMIENTOS
PIQUILLO DE
Original
Una relleno
forma sana y original
rellenar los pimientos de piquil
consiste en mezclar puré de pata
ligero, sazonándolo con sal, pimienta
algo de nata, con gulas salteada
Cuando tengamos la mezcl
rellenaremos los pimientos de piquil
previamente asados. Esta combinació
tiene tal sabor que incluso los m
pequeños lo agradecerán; de este mod

conseguiremos que disfruten del sab
del pescado.
Al queso
Para elaborar unos originales
sanos pimientos de piquillo, tan so
debemos comprarlos asados e introduc
en su interior tiras de distintos queso
como emmental, gruyer, etc. Est
pimientos se meterán en el horno y se l
añadirá por encima queso rallado; l
mantendremos 10 minutos a 200 grad
hasta que se gratinen. Se servirán
caliente.
5/24/2018
PIMIENTOS ROJOS
Con ajitos y laurel, ¡qué delicia!

Para conseguir un perfecto asad
de pimientos rojos, los meteremos en
horno a una temperatura de 170 grad
aproximadamente, acompañados p
dientes de ajo, 1 hoja de laurel y sal. S
regarán de vez en cuando con vin
blanco y agua. El tiempo de asad
rondará la hora y deben qued
completamente tiernos.
Piel de una vez
En ocasiones, tras asar l
pimientos rojos nos las vemos
deseamos para pelarlos y dej
únicamente la carne. Una forma d
conseguir que esta piel salga s
problemas consiste en tapar con un pañ
los pimientos después de asarlos; d

esta forma el pimiento sudará y el vap
que libera ayudará a que la piel
desprenda con facilidad, permitiéndon
degustar la exquisita carne del pimien
rojo asado.
PIMIENTOS VERDES
Tiernos y sin freír
Una forma de hacer unos san
pimientos verdes sin necesidad de ten
quepreparar
en freírlos en
unaabundante
olla con aceite consisd
una pizca
aceite e introducir en ella los pimient
enteros. Los pondremos a fuego med
con el recipiente tapado y tras
minutos quedarán tiernos y dorados.
PUERROS
Listos para cocinar
Una manera de manipularlos ant
de conservarlos o cocerlos es retirar
parte verde y hacer incisiones a lo larg
sin llegar a la raíz; esto dará com
resultado una especie de escoba que
meterá bajo el chorro de agua frí
eliminando cualquier resto de arena. D
este modo estarán listos para cocinar.
Se aprovecha todo
Habitualmente, la parte verde d
puerro suele ir a la basura, pero l
hojas también aportan su sabor. Cuand
elaboremos caldos y sopas n
deberemos dudar en añadir estos rest

bien lavados en compañía de otr
verduras. Y si además queremos evit
que se estropeen, podemos congelarlo
el único problema es que el puer
pierde parte de su sabor durante
descongelación, por lo que ser
conveniente añadirlo congelado a l
guisos, sopas, etc.
REPOLLO
De fácil
El cocción
repollo es de las poc
verduras, por no decir la única, que
puede cocer por completo sin apen
agua. Cada hoja de repollo aporta gr
cantidad de agua que luego vamos
aprovechar. Tan solo colocaremos u

recipiente con un insignificante chor
de agua. Es importante que la cocción
realice con la tapa puesta. Tampoc
debemos añadir sal, porque al cocer d
este modo, aprovechamos todo el sab
concentrado del repollo.
En crudo
Es verdad que tomar repollo
crudo puede resultar algo amargo
demasiado fibroso. Cuando lo añadam
a las ensaladas habrá que darle u
lavado con agua caliente y unas gotas d
vinagre. Así desprenderá parte del sab
fuerte y las hojas quedarán mucho m
tiernas. Una vez pasado por agu

caliente, volveremos a meterlo en agu
fría y recuperará su color verde inicial
TOMATES
Cómo pelar los tomates
Debido a su composición natura
es muy fácil que al pelar el tomate n
llevemos gran cantidad de carne, pe
siempre debemos retirar la piel a la ho
de usarlo en salsas y cremas, ya qu
resulta dura y fibrosa. Para eliminar
piel con facilidad prepararemos
recipiente
sumergiremos con aguaunoshirviend
los tomates segund
con un corte en forma de cruz en la ba
(esta técnica se denomina escaldado)
la piel se desprenderá con facilida
unca los cocinaremos en recipientes d
hierro o aluminio, ya que estos pued

alterarse.
Decoración con tomates

Es aconsejable pelar l
variedades de tomates de piel gruesa
dura, pero dicha piel no se tira, pues
que con ella podemos hacer un
decoración en forma de rosa, lo qu
aportará elegancia a nuestros platos.
El secreto: trocearlos bien
Aunque no lo parezca,
importante el modo de trocear l
tomates, puesto que es convenien
disfrutar de la carne, de las pepitas y d
ugo. Esto se consigue troceándolo
porciones no demasiado pequeñas,
que de lo contrario las pepitas se irí

al fondo de la ensalada, quedando so
la carne del tomate y modificando así
sabor.
En perfecto asado
Para conseguir un buen asado d
tomates sin que se deshagan o
rompan, deberemos mantener un
temperatura
grados, moderada,
durante en
20 torno a 16
minut
aproximadamente: así quedarán tiern
por dentro y enteros por fuera. Este tip
de técnica, poco usada, permite un sab
más suave y una textura blanda y jugos
Es ideal para aquellos tomates que
empiezan a estropear o con los que n

sabemos qué hacer.
En pétalos
Una vez pelados, aprovecharem
la piel de los tomates para elaborar un
crujientes y sabrosos pétalos. Tan so
deberemos pasar por harina la fina pi
del tomate y freiría en aceite mu
caliente. Se dorarán rápidament
resultando una original decoración pa
ensaladas.
Rebaja su acidez
Para rebajar la acidez en guisos d
tomate, lo mejor es añadir un
cucharadita de café con azúcar.
Receta al horno
Una manera sencilla de sabore
unos deliciosos tomates asados es est

seleccionaremos tomates no demasiad
maduros y, tras retirar la parte del tall
vaciaremos su interior. Posteriormen
rehogaremos algo de ceboll
champiñones, la carne del tomate
cuajaremos unos huevos sobre dich
sofrito. Rellenaremos los tomates y l
asaremos a 170 grados durante
minutos.
Rellenos de pisto
Una manera sana de preparar
completo plato a base de verduras y co
la mínima cantidad de grasa consiste
rehogar cebolla, pimiento verde y rojo
calabacín hasta que resulten tiernos.

Aparte vaciaremos unos tomates d
gran tamaño y esta carne se agregará

sofrito anterior. Rellenaremos lo
tomates con este preparado y se asarán
160 grados durante 10 minutos. S
servirán calientes como primer plato
aperitivo.
Saca su máximo partido

Una idea novedosa para prepar
los tomates consiste en cortarlos
lonchas de medio centímetro qu
rebozaremos con huevo
posteriormente, con pan rallad
mezclado con ajo en polvo y fin
hierbas. Tras empanarlos, se freirán
aceite caliente hasta dorar. Est
lonchas de tomate empanado resultar

crujientes y muy sabrosas.
Sana guarnición
Una original guarnición para carn
pescados consiste en abrir un
tomates por la mitad y rellenar con un
capa de pan rallado, ajo, perejil y que
rallado. Estos tomates se asarán a 18
grados durante 20 minutos. Quedar
crujientes y dorados por fuera y tiern
jugosos por dentro.
Si se han puesto blandos
Con los tomates que empiezan
madurar y se quedan demasiado bland
para ensaladas tenemos tres alternativ
para aprovecharlos: cortarlos en lonch
gruesas, empanarlos y freírlos; hacerl
a la plancha, y por último, abrirlos p
la mitad y asarlos. De cada una de est

maneras tendrán un sabor peculiar
diferente.
Uso del tomate triturado
El tomate triturado que compram
habitualmente en forma de bote o la
puede utilizarse directamente en
elaboración de platos fríos, com
gazpachos, salsas frías o
verano. En el caso de emplearsesopas d
preparados calientes, como salsas d
tomate, guisos etc., deberá mantenerse
fuego cociendo al menos 35 minutos, y
que de lo contrario, por un defecto d
cocción, puede resultar muy fuerte d
sabor. No obstante, es importan

agregar algo de azúcar para rebajar
acidez.
VERDURAS DE UNA
VEZ
A la plancha
Cuando preparamos verduras a
plancha debemos tener en cuen
distintos aspectos
parrillada para de
perfecta tanto lograr un
cocció
como de sabor. Cada verdura nos pedi
un mimo especial y siguiendo est
consejos obtendremos
resultados: unos magnífic

1. Las berenjena
cortadas en loncha
se tendrán
minutos reposand
con sal para rebaj
su amargor.
2. Evitaremos
verduras poc
maduras, pu
cuanto más verd
estén, más inten
3. será su
Lasabor.
piel d
determinadas
verduras
eliminará, pu
aportan dureza y
sabor recio
amargo; es el ca
de los espárrago
que agradecerán s
pelados ligeramen
antes de ponerse
la plancha. Ot
claro ejemplo es
piel de l
calabacines, que
más fuerte cuan
más grande es
4. pieza.Otras verdura
como las judí
verdes, l
alcachofas y l
coles, nos pedir
un ligero herv
antes de prepararl
a la plancha.
Cocción de verduras
En la cocción de las verdura
siempre, como norma genera
empezaremos hirviendo agua con sal; d
esta manera tomarán mejor color,
romperán menos y mantendrán todo
sabor. Existen algunas excepcione
como las alcachofas, que debem
cocerlas
lombarda,en que
aguaseconcocerá
limón en
y harina,
agua oco
vinagre, o la coliflor, a la que se
añadirá algo de leche en el agua pa
que se blanquee y resulte más suave.
Panaché de verduras
Para preparar un buen panaché d
verduras, deberemos hervir en agua co
sal espinacas, habas, guisante
zanahorias y espárragos verdes, ent

otras verduras. Tras la cocció
enfriaremos con agua para que l
verduras recuperen su color verd
original. Dispondremos las verduras
una placa de horno, las sazonaremos co
algo de sal, pimienta, queso rallado
perejil, se meterán al horno 5 minutos
serviremos.
Para el arroz
Todo el sabor de las verduras qu
componen el pisto será utilizado pa
cocer un arroz que aromatizaremos co
orégano y perejil. Este arroz pued
cocinarse al horno o al fuego.
Parrillada de verduras
Preparar una parrillada de verdur
es una alternativa muy sana qu
podemos emplear como plato de comid

o cena, y también como guarnición
aperitivo. Las verduras más apropiad
para esta elaboración son: calabací
espárragos blancos y verdes, calabaz
tomate y setas. Aquellas verduras qu
resultan un poco más duras a la hora d
cocinar, las herviremos durante cinc
minutos en agua con sal para pas
posteriormente a la plancha.
Pasteles de verduras
El secreto para obtener un bu
resultado en los pasteles de verduras
su cocinado al baño María sin llegar
hervir, ya que si la temperatura
excesiva habrá partes del pastel qu
quedarán con agujeros, como ocurre

los flanes. No debemos pasar de 16
grados y coceremos durante 40 minutos
Revuelto de verduras
Preparar un buen revuelto d
verduras consiste solo en dorar un
ajos y cebollitas picadas muy finas a l
que, una vez doradas, agregarem
calabaza en dados pequeños, tomat
pelados y triturados, perejil y sa
Cuando las verduras estén tiern
incorporaremos los huevos y dejarem
cuajar, sin dejar de mover, has
conseguir un revuelto jugoso y co
mucho sabor.
Verduras asadas
Las verduras asadas ayudan a d
mucho más sabor a nuestros platos
resultan tiernas y con el mínimo d

grasa. Este tipo de asados produce un
gran cantidad de jugo qu
posteriormente será utilizado pa
elaborar una salsa con la que
sazonará la propia ensalada. En este tip
de platos dará muy buen resultad
combinar alimentos asados y aliment
en crudo, como lechuga y endibia
consiguiendo
la degustación.distintas
Para quetemperaturas
el plato no s
únicamente de verduras, agregarem
unos berberechos cocinados al vapor.
Verduras congeladas
Mantener durante todo el añ
verduras en casa sin necesidad de sa

cada día a la compra es posible graci
a los congeladores, que deben est

siempre por debajo de los ocho grad
bajo cero. En general, podemos congel
cualquier tipo de verdura, salvo l
patatas. Quedarán mucho mejor
previamente son escaldadas, es dec
hervidas unos minutos y escurrida
evitando así su deshidratación.
ZANAHORIAS
La conservación, la clave
Si queréis conservar
las zanahorias, cubridlas perfectamen
con un pap
de periódico y mantenedlas en la never
de esta forma se conservarán hasta d
semanas. Con ellas podemos hac
purés, cremas y una guarnición m
original: pelar las zanahorias, hacerl

unas estrías, cortar en lonchitas y coc
en agua con sal, mantequilla y una ho
de laurel. Es ideal para acompañar
carnes y pescados.
ALUBIAS
Caldo consistente
Cuando observamos que tras
cocción el caldo está muy líquido y s
consistencia, podemos arreglar
machacando con un tenedor unas cuant
udías y volviendo a agregarlas al guis
dándole de nuevo un hervor a todo
plato. De esta manera tomará un poc
más de cuerpo y espesor.
Consejo para alubias
Esta legumbre
perecedero y se espuede
un alimento po
almacen
durante años sin que, aparentemente,
suceda nada, aunque sí afectará
cocinado. Como norma general,
aconsejable tenerlas siempre en remo
unas 12 horas más o menos. Si dich

remojo se nos ha olvidado y la legumb
es joven, podremos ponerla a cocer pe
teniendo mucho cuidado con la cocció
Si agregamos un poco de levadura
polvo o bicarbonato, ayudaremos a q
queden más tiernas y a que el hollejo n
se rompa ni quede duro.
De fácil conservación
Al ser una legumbre seca qu
tenemos en casa almacenada duran
bastante tiempo, habrá que ponerla en
lugar seco y preservado de la luz.
único inconveniente es que aparez
algún insecto, como los gorgojos de
legumbre. Para evitarlo, meteremos co

las judías un diente de ajo o un
guindillas secas, que evitarán

aparición de insectos pudiend
almacenar la legumbre durante m
tiempo.
Del mismo año

Si tenemos la seguridad de que
udía ha sido recolectada el mismo añ
es conveniente comenzar con un
cocción fuerte para terminar a fueg
lento. Si se nos ha olvidado ponerlas
remojo, podemos añadir un poco d
levadura, que ayudará a que result
tiernas en menos tiempo de cocinado.
Distínguelas
Sin duda, se trata de la familia m
extensa (judiones de la granja, blanc
mantecosas, pintas, carilla, fabe

pochas, verdina, etc.). Hasta los nuev
meses se considera una alubia jov
para cocinar, pero no debe pasar de lo
12 meses. Las judías viejas tien
arrugas y muchas aparecen rotas; por
contrario, las judías con mucho brill
enteras y con color vivo son siemp
frescas.
En aperitivo, ¿por qué no?

Coceremos las judías blancas
agua con sal y una punta de jamó
durante 45 minutos; una vez tierna
dejaremos enfriar o refrescar
reservaremos.
Picar una manzana en dad

pequeños, una naranja, un kiwi y algo d
melón: este picadillo se juntará con l

udías y se aliñará con perejil picad
sal y aceite de oliva. Servir bien fr
como aperitivo. Si carecemos d
tiempo necesario para este tipo d
cocinados, podremos usar legumbr
cocidas al natural, pues dan u
excepcional resultado.
En ensalada
Si la legumbre va a ser emplead
en ensalada, conviene dejarla enfri
por completo en su propio agua d
cocción para que se quede entera
poder manipularla sin que se rompa.
En remojo
Para todas las variedades
aconsejable el remojo la víspera de

cocinado, preferiblemente en agua frí
aunque no es necesario en todos l
casos. Por ejemplo, si tenemos un
pochas recién cogidas, podrem
ponerlas a cocer desde agua fría s
remojo, y en 30 minutos resultar
tiernas; unas pintas en remo
necesitarán en torno a 35-45 minutos,
unos
horas, judiones nosremojo.
además del pedirán casi d
En cualqui
caso, interrumpiremos la cocción tr
veces, asustando con agua fría para qu
las judías resulten más mantecosas
suaves.
Una de fabes con almejas

Cuece unas judías blancas
compañía de verduras troceada

Aparte, dorar ajos y cebollas. Cuand
estas estén tiernas, agregamos laurel
tomillo, azafrán y algo de tomat
manteniendo a fuego durante 15 minuto
Por último, añadiremos unas almejas
un chorro de vino blanco, y dejaremos
minutos al fuego. Una vez cocidas l
udías, juntamos con las almejas
servimos bien caliente.
GARBANZOS
Cocidito madrileño
En primer lugar, debemos tener
cuenta que el nombre de «cocido»
aplica a un gran número
d
elaboraciones totalmente distintas
función de la región de España dond

nos encontremos. En esta ocasió
aprenderemos a elaborar el «cocid
madrileño» que apunta la canción.
El cocido madrileño necesi
cuatro grupos de alimentos claramen
diferenciados:

1. Legumbres:
garbanzos.
2. Productos
cárnicos: morcil
de ternera,
chorizo, morcill
jamó
tocino, gallina, pa
de cerdo.
3. Verduras:
repollo, zanahoria
patata.
4. Farináceas:
fideos para la sopa
5. Sazonamiento
sal, ajo y aceite d
oliva.
Su proceso de cocinado se ha
como antaño, cuando aún no existía
olla a presión
en lata. Comoniellosproceso
garbanzos
tienecocid
vari
partes, iremos recorriendo cada una d
ellas:

1. Dejaremos l
garbanzos en remo
la víspera, en agu
templada.
2. Cocemos co
agua fría y sal l
garbanzos con l
productos cárnico
excepto el chorizo
la morcilla. En
recipiente aparte
cocerán l
verduras lavadas
troceadas
de dureza por ord
(el últim
ingrediente
incorporar será
patata) con
morcilla y
chorizo.
3. Retiraremos
espuma que v
liberando las carn

y coceremos a fueg
medio durante
horas, retirand
poco a poco l
carnes que vay
estando cocidas.
4. Escurriremos
los garbanzos y l
verduras,
ambos caldosjuntand
coceremos en ell
los fideos durante
minutos,
rectificando el pun
de sal.
5. Serviremos l
garbanzos en un
fuente con la carn

troceada p
encima, y en ot
fuente colocarem
las verdur
rehogadas en acei
con unos dientes d
ajo, el chorizo y
morcilla.
6. ¡Buen
provecho!
Cocinar los garbanzos

Para cocinar bien los garbanzo
que queden tiernos y no pierdan
hollejo, hay que hacer lo siguiente:

1. Hay qu
ponerlos la víspe
en agua templad
(12 horas al menos
2. Haremos
cocción desde agu
fría utilizando
mismo agua d
3. remojo.
Nunca l
pondremos en ag
muy caliente, ya qu
se endurecen
por fuera. much
4. La varieda
debe ser castellan
blanco
pedrosillano.
5. Su cocció
será constante has
que queden tierno
pero nun
deshechos o rotos.
6. El tiempo d
cocción varia
mucho dependiend
del tipo de agua
temporada
recogida (legumb d
vieja o joven
Aunque la med
ronda las 2 horas
puchero tradicion
y 30 minutos
presión.
Con berberechos y espinacas

Un plato muy sano y equilibrad
consiste en hervir unos garbanz
(previo remojo). Cuando estén tierno
agregaremos algunas espinacas. Apar
rehogaremos cebolla, puerros
pimientos, y una vez tierno
incorporaremos tomate triturado
mantendremos al fuego durante
minutos. Posteriormente juntaremos
sofrito con los garbanzos, volviendo
cocer todo 5 minutos más. Por últim
saltearemos al fuego unos berberech
durante 20 segundos; cuando est
abiertos, retiraremos la carne de l
valvas y echaremos por encima d
guiso.
¿Cuánto dura en la nevera?

El garbanzo, una vez cocido, pued
conservarse en la nevera y en su prop
guiso durante 4 o 5 días, incluso vari
meses si se congela con el caldo d
cocción. Para descongelarlo no hay qu
mantenerlo a temperatura ambiente, pe
sí en el interior de la nevera hasta que
descongele.
En crema
Cuando hemos hecho algú
preparado con garbanzos y nos h
sobrado, estos darán un buen resultad
si se utilizan para realizar una crem
Por ejemplo, la crema castellana es
compuesta por puerro, cebolla, calaba
caldo de la cocción del garbanzo. Es
se encargará de espesar la crema y d

potenciar su sabor.
Ensalada de garbanzos
Debemos hervir los garbanzos
agua con sal durante 30 minutos en ol
a presión tras haber estado, al menos,
horas en remojo. También podemos us
garbanzos hervidos y envasados
tarros de cristal. En
escurren y reservan. cualquier caso,
En un bol mezclaremos pimien
rojo, tomate, perejil, anchoa y huev
duro picados muy finos; sazonar con sa
aceite de oliva y vinagre, remover bi
juntar poco a poco con los garbanzo
Dejaremos enfriar y servir.

Fritos, qué ricos

Una vez cocidos o utilizando l
restos del cocido o de potajes, podem
freír los garbanzos hasta que qued
dorados, acompañándolos de ajetes
pollo. Nos quedará un salteado origin
muy rápido de elaborar.
Ni uno duro
Al contrario que el resto de
legumbres, el garbanzo debe sumergir l
en agua templada con sal durante
horas para reblandecerlo, y su cocció
se realizará también desde agu
templada. De esta mane
conseguiremos que la legumbre n
quede dura.
Redes para garbanzos

En el mercado se encuentran un
redes pequeñas que sirven pa
introducir en su interior los garbanz
durante el cocinado. De este modo n
desprenderán el hollejo y, aunque otro
ingredientes del guiso estén todavía s
cocinar, podremos retirar los garbanzo
de una sola vez.
Sobrantes exquisitos
Puede ocurrir que, tras hacer guis
con garbanzos, nos sobren. Una forma d
aprovechar esos sobrantes consiste
saltear los garbanzos en compañía d
ajo y cebolla. Una vez dorado
agregamos unas gambas peladas
dejamos unos segundos más hasta qu
estas se doren. Sazonamos y servimos.
JUDÍAS PINTAS
Perfecta elaboración
Además de guisos y potajes,
udías pintas van bien en platos fríosl
ensaladas. Para una perfecta elaboració
es imprescindible un buen cocinado, qu
se realizará partiendo de agua fría has
alcanzar una fuerte ebullición. Lo m
importante es que, una vez cocinadas,
dejen enfriar
porque en su caldoende
si las escurrimos cocció
caliente,
contacto con el aire y el cambio d
temperatura harán que se rajen, se abr
queden inservibles.
LEGUMBRES EN
GENERAL
Cocer legumbres
Es importante saber que cuand
cocinamos legumbres no debemos tirar
desechar la primera agua de cocció
pues en ella van muchos nutrient
importantes.
para Tanto
el remojo el agua
como quelausarem
el de prime
cocción deberán mantenerse
conservarse para hacer un buen guiso d
legumbres.
Legumbres en ensalada
Es imprescindible, tras cocer l
legumbres que se van a usar en ensalad
pasarlas rápidamente de la cocción

agua fría, para que el cambio d
temperatura endurezca un poco
hollejo y lo mantenga entero y en
punto.
Legumbres en verano
En verano no debemos olvidarn
de las legumbres. Aunque no l
degustemos como plato caldoso
se pueden elaborar en forma d calient
ensalada. Tan solo tenemos que herv
lentejas con zanahorias y, una v
tiernas, dejar enfriar. Aparte picaremo
pimiento rojo, verde y cebolla m
finos, aliñaremos con una sal
vinagreta y mezclaremos con las lentej

la zanahoria cortada en loncha
Serviremos templado.
Legumbres secas
La conservación de la legumb
seca no deberá superar el año y siemp
en tarros herméticos y limpios. En
interior podremos meter algún diente d
ajo o alguna guindilla, pues ayudan
repeler posibles gorgojos. No obstant
si deseamos conservar la legumbre
perfecto estado, se podrán congelar
bolsas especiales para este fin.
Legumbres viejas
Un truco para cocer las legumbr
viejas, que no suelen cocerse del tod
bien, es añadir media cucharadita d
levadura en polvo por kilo de legumbr
en especial judías y lentejas, pa

reducir de este modo el tiempo d
cocción.
Un buen potaje
Hacer un majado con el ajo, pa
perejil y azafrán, todo frito y machacad
para que tenga más sabor. El bacalao
añadirá siempre al final y se le da
solo un hervor de tres minutos para
quede esponjoso y sabroso. Es ide qu
dejarlo reposar 24 horas, pues así tien
más sabor y resulta más espeso.
LENTEJAS
Dentro de este grup

encontraremos, entre otras, l
siguientes variedades: castellan

pardina, verdina o roja de lima. Tod
ellas pueden prescindir del remo
previo.
Con más sabor

Si queremos que las lentejas teng
más sabor, podemos hacer un cald
sustancioso y dejarlo enfriar p
completo. Una vez frío, agregaremos
lentejas y reanudaremos la cocción. Al
principio será fuerte, pero despu
pasaremos a una cocción moderada
constante. La regla de oro es que
lenteja es enemiga del agua hirviend
como arranque de cocción.
Lentejas al vinagre de albahaca
Una vez hervidas en agua con sal

laurel, dejaremos que se enfrí
sumergiéndolas en agua fría. Aparte, e
la jarra de de la batidora añadirem
vinagre, albahaca fresca, aceite d
oliva, pimienta blanca y cuatro tomat
cherry; trituraremos bien hasta consegu
una salsa aromática, que añadiremos
las lentejas. Esta elaboración pod
utilizarse como guarnición
pescados o como ensalada. de carnes
Su cocción
Se realizará desde agua fría y fueg
fuerte. Tras 5 minutos de cocción
fuego vivo, pasaremos a una cocció
media, sin dejar de mover de vez
cuando, para terminar a fuego muy lent
moviéndolas suavemente para n

deshacerlas. ¿El tiempo?, entre 20 y 3
minutos para degustarlas en su punto.
SOJA
La soja es una legumbre qu
aparece por primera vez en
manuscrito chino hacia el año 2800 a.
que, curiosamente, fue utilizada com
recurso natural y remedio casero pa
las madres que se encontraban en épo
de lactancia y para limpiar la sangre. E
originaria de Asia Central y se empezó
estudiar y a mejorar su cultivo en Chin
Japón y Corea. A mediados del sig
XVIII llegó a Europa, pero pasó much
tiempo hasta que Occidente
familiarizó con este aliment

medicamento que venía de Asia.
Retirar justo a tiempo

No podemos olvidarnos de la so
en grano: se trata de un tipo de legumb
poco extendido, pero su cocinado se
semejante al de las lentejas, s
necesidad de remojo si el grano
oven, partiendo de agua fría
cocción fuerte para pasar a un y un
constante cocción media que permiti
que veamos cómo algunos granos
abren. Ese será el momento de retir
del fuego.
A diferencia del resto d
legumbres, a partir de un determinad

punto de cocción el grano de la soja
abre demasiado y da como resultado un

mala presentación. Para evitarlo, h
que partir siempre desde agua fría
cuando rompa a hervir mantendremos
soja en cocción moderada durante 4
minutos. Retiraremos del fuego cuand
la legumbre esté tierna.
Tofu
Si la ponemos en remojo,
cocemos y trituramos, obtendremos
puré que podemos filtrar y convertir
el famoso queso tofu, muy utilizado
algunas cocinas tanto en guisos como
ensaladas.
Una receta única

Una sana y original alternativa pa
preparar una ensalada consiste en herv

brotes de soja, refrescarlos y mezclarl
con dados de naranja y tomate. Apart
saltear unos tacos de atún fresco has
dorar. Agregaremos el atún sobre
ensalada de soja y salsearemos co
miel. Se sirve templado como entrante
primer plato.
Con este capítulo pretendo d
incorporar en nuestra dieta platos bi

cargados de nutrientes, y quién mej
para protagonizarlos que las sopa
caldos y cremas. Calentitos en inviern
para combatir el frío, y fríos en veran
para refrescar.
Las cremas son una de las form
de cocinado donde más sabores
combinan. Para conseguir la mezc
exacta siempre
una base hay que
de cebolla rehogar
o puerro. prime
Sobre es
base se agregan las verduras q
queramos y un ingrediente espesan
como la patata o el arroz. Por último,
mojaremos con agua o caldo, mejor
último porque da más sabor. Pa
sazonar podremos usar sal, pimienta
hierbas aromáticas. Todo se tritura
muy bien y se colará para evitar grum

restos de hebras de las verduras.
Hay que dividir este tema en cuat
apartados; es decir, caldos a base d
ave, vacuno, pescados y mariscos,
verduras, pudiéndose combinar unos co
otros.
La realización de los cald
implica conocer un buen número d
trucos
distintosypasos
secretos que que
que hay afectan
seguir ahasl
alcanzar una perfecta elaboración. Est
son algunos de esos trucos:

Para dar m
color a tus sopas
caldos añade la pi
de la calabaza. Es
se suele tirar s
percatarnos d
color pardo t
atractivo que podr
dar a cualquiera d
nuestras recetas d
cuchara.
Los caldos d
pescado y marisc
conviene
combinarlos co
puerro, api
zanahoria y algo d
limón, pero nun
deben cocer duran
más de 30 minuto
pues no mantendrí
todo su sab
(llamado fumet).
A la hora d
preparar caldo d
pescado, evita
empleo de raspas
despojos d
pescado azul, ya q
dan un sab
demasiado fuert
Utiliza entre
blancos, pescadl
que destaca el rape
Si te decides
hacer caldo d
pollo, añade, junto
los huesos de est
algún filete d
contramuslo, qu
posteriormente
puedes destinar
elaborar croqueta
así como la carn
pegada a los hues
del pollo. Si añad
gran cantidad d
zanahoria y d
cebolla, tritúral
después con
batidora
incorpóralas d
nuevo a la sopa, qu
adquirirá de es
modo más cuerpo.
Una vez frío
todos los cald
pueden s
congelados duran
3 meses. La mej
conservación
hace en recipient
de plástico.
Por últim
para conseguir u
buena decoració
del caldo utiliza
imaginación;
ejemplo, humedep
los bordes de un
taza de consomé
imprégnala de fin
hierbas, llénala co
la sopa o caldo
obtendrás un
perfecta
presentación.
SOPAS CALIENTES
Caldo en brick
Los caldos que vienen envasad
en brick, cada vez más utilizados y co
distintos ingredientes (pollo, verdura
marisco, etc.), son una buena ide
además de sana, para la elaboración d
sopas, cremas, potajes y guisos. Una v
abierto el brick, lo mantendremos en
nevera, en su propio envase, durante 4
horas. Si no se va a usar en este tiemp
podemos congelarlo en recipientes d
plástico durante dos o tres meses.
Caldos con más color

Un truco para conseguir caldos co
más cuerpo y color consiste en tost
primero los huesos (ave, vacuno, etc
en el horno junto con algunas verdur
como tomate, cebolla o apio. Cuand
cojan color se pondrán a cocer desd
agua fría durante un par de horas. Col
el caldo y obtendremos un plato de gr
sabor y muy buena presencia.
Crema de boletus y puerro
Debemos lavar y cortar muy fino
puerro, que pocharemos en un recipien
con algo de aceite o mantequill
Cuando esté tierno, añadiremos
variedad de seta boletus, picada mu
fina, junto con alguna patata cortad
también muy fina. Tras mantener un

minutos a fuego medio, cubriremos co
un caldo ligero de ave o verdur
dejaremos cocer 30 minuto
trituraremos con la batidora y poco
poco iremos agregando nata líquid
Salpimentar y servir muy caliente.
Crema de legumbres
Siempre que hagamos un bu
guiso con legumbres, añadiremos algú
puñado más a la hora de cocinarlas, d
manera que siempre nos sobren un
pocas que trituraremos y colaremos
un pasapurés. Mezclaremos con algo d
leche y nata, y se salpimentar
obteniendo una suave crema. Así, de u

solo guiso obtenemos dos plat
distintos.
Crema de setas de cardo al jere

dulce
En una sartén salteamos con acei
de oliva las setas de cardo limpias
troceadas. Cuando empiecen a dora
regaremos con jerez dulce, dejand
cocer al menos 5 minutos y eliminand
así el alcohol. En este momento
añade nata líquida, sal, perejil fresco
nuez moscada. Trituramos bien con
batidora y servimos como crema pa
salsear carnes o pescados.
Crema suave de champiñones
Se limpian bien los champiñones
se cuecen con agua, sal y limón duran
diez minutos. Reservamos este caldo d

cocción. Aparte pochamos, a fueg
medio, una cebolla picada muy fina co
mantequilla; añadimos harina
mantenemos unos minutos al fueg
Regamos con el caldo de cocción de l
champiñones y con la leche. Sin dejar d
mover, cocer hasta espesar, triturar
añadir los champiñones picados mu
finos.
mesa. Por último, salpimentamos y a
SOPAS FRIAS
En los meses de más calor, nuest
organismo necesitará gran cantidad d
agua, ya sea en forma de vaso de agu
refresco, sopa fría o crema. Por es
motivo disfrutaremos en esta época d

autenticas delicias frías que podrem
degustar en cualquier momento del dí
Además, son una alternativa fácil pa
aquellas personas que menos tiemp
tienen para estar entre fogones. Veamo
algunas de las que considero m
interesantes:
Cóctel de remolacha
Este refresco consiste en tritur
hielo pilé junto con remolacha dulc
previamente cocida, una rama d
albahaca, algo de azúcar y unas gotas d
zumo de limón. Lo serviremos en cop
como si de un granizado se tratase.
Crema vichisoise
De origen francés, la vichisoise

una crema ligera que se toma fría y
elabora pochando unos puerros
mantequilla. Cuando estén tierno
agregaremos patatas peladas y cortad
en lonchas. Cubrir con caldo de ave
dejar cocer 25 minutos. Triturar con
batidora y sazonar con sal, pimienta
nata líquida. Servir bien fría com
primer plato o entrante.
Gazpacho de sandía
Tritura en la jarra de batido
tomates maduros, pepinos pelado
pimiento rojo, algo de cebolla y aj
pan, vinagre y sandía previamen
pelada. Añadiremos agua, sal y acei
de oliva, y trituraremos hasta consegu
una sopa roja y de sabor suave qu

colaremos para evitar las pepitas de
sandía. Se conservará hasta una seman
en una jarra refrigerada; así podrem
tomarla tanto en las comidas como ent
horas.
Gazpacho, el más conocido

Sin duda, el rey del verano. Pa
elaborarlo, solo tienes que
tomate rojo, pepino, pimiento verdmezcl
cebolla, ajo, pan, aceite oliva, comino
vinagre, sal y agua; se tritura todo,
cuela varias veces, se enfría y se sirv
como sopa fría.
Otra opción
Tras rehogar puerros picados e
mantequilla, añadimos patatas cortad

en lonchas, cubrimos con caldo de pol
cocemos. Sazonar con sal, pimien
blanca y nuez moscada, batir con
batidora y refrigerar en la nevera. A
hora de servir se decora con un hilo d
nata líquida.
PAN
Alimento europeo por excelenci

Hay culturas en las que no se consum
pan, pero la mayoría de la población
Occidente no entiende una alimentació
sin él. El pan
proteína, de supone
glucosaun (agrantravés
aporte dd
almidón) y de fibra, si el pan es integra
Calentar el pan
Una buena idea es colocar u
recipiente con agua hirviendo y sobre
un escurridor
Pon el trozo dedepan
verdura o uncolador
sobre este colado
el vapor se encargará de templarlo, d
manera que parezca recién asado.
El pan calentado o descongelado
microondas resulta muy seco, pierde
agua y queda muy duro. Para evitarl

caliéntalo acompañado de un bol co
agua, que ayudará a que pierda men
agua. Cuando lo saques, cúbrelo co
film transparente para que salga el aire
Descongelar pan
Cuando nos ha pillado el toro y n
hemos tenido tiempo de comprar pan d
día, recurrimos a descongelar esa bar
que tenemos en el congelador. Para qu
no se desmigue y parezca fresc
debemos envolverlo en un paño limpio
calentarlo sobre una rejilla que, a
vez, colocaremos sobre un recipien
con agua cociendo, liste vapor ayudará
descongelarlo rápidamente s
perjudicarlo.
Empanados más ricos

Para conseguir unos empanad
mucho más ricos y apetecibles, pued
elaborarlos añadiendo cebolla, ajo
polvo, nuez moscada y perejil picado
pan rallado. De esta manera obtendr
un crujiente y sabroso empanado qu
podrás utilizar con aves, ternera
pescado.
Pan en un guiso
El pan duro viene muy bien para u
guiso que ha quedado un poco salad
Se pone un trozo de pan en un colad
que se introduce en el guiso. El pan
encargará de absorber gran cantidad d
sal.
Pan siempre fresco

Para que el pan del día se manteng
fresco, nunca hay que ponerlo en bols
de plástico ni en recipientes tapad
herméticamente, pues lo único que hac
es ablandarlo. Debe conservarse en
lugar protegido de la luz y el aire, p
ejemplo en recipientes de madera com
las antiguas
en la nevera. paneras. No se debe met
LÁCTEOS
Consejo para el queso rallado
Conviene extremar los cuidados
la hora de cerrar y proteger bien l
recipientes en los que se guard
quesos. Así ocurre con los queso

rallados, que funden muy rápido y
épocas de calor es fácil que
apelmacen. Sacaremos de la nevera so
la cantidad necesaria para evitar qu
por exceso de calor en la cocina,
forme un bloque de queso inservible.
Ensalada cuatro quesos

Corta lonchas muy finas
naranja, que debes coloc de toma
alternándolas en una bonita fuente d
presentación. Sobre la decoració
reparte dados de queso curado, que
fresco, queso azul y queso para fund
Esta ensalada se sazonará con un majad
a mortero de aceite de oliva y albahaca

Lácteo en un guiso con alcohol

Si queremos combinar un alcoh
con un lácteo en un guiso, dejaremos qu
primero cueza el guiso con el alcohol
después añadiremos el lácteo. De es
modo evitamos que la salsa se corte p
un exceso de alcohol.
Leche de soja
Todos los derivados de la soja
convierten en un fantástico comodín
la cocina. La leche de soja pued
emplearse del mismo modo que la lech
de vaca. Se pueden elaborar con el
tanto postres (flanes, pudines, etc
como salsas (bechamel, etc.), qu
resultarán suaves y de agradable sabo
Tras la cocción, este tipo de lech
conserva todas sus propiedades.
Leche omega 3
Un complemento ideal pa
enriquecer nuestra dieta con l
beneficiosos ácidos grasos omega 3
encontramos en la leche enriquecida co
dichos ácidos. Esta leche pued
convertirse en ingrediente de sopa
cremas, postres o croquetas,
que existe un gran abanico d de mane
posibilidades para aprovechar l
bondades de los ácidos grasos omega
controlar nuestro colesterol.
HUEVOS
El huevo contiene la m
importante de todas las proteínas, la ov

albúmina. En la yema del huevo
encuentran las vitaminas A y B,
minerales como hierro, potasi
magnesio, calcio y fósforo. Las d
partes del huevo, la yema y la clara, so
igualmente importantes, por lo qu
debemos consumir el huevo enter
Muchas personas, al preparar un pur
añaden la yemapara
es necesaria y eliminan la clara, qu
el organismo. N
olvides que las propiedades de la cla
del huevo ayudan al crecimiento.
Cuando vayas a tomarte un huev
es mejor que esté bien hecho, porque
organismo asimila mejor sus proteína
vitaminas y minerales. Además, se evi
la salmonelosis, que es una enfermeda
que pueden producir los huevos si

toman crudos y cuyos síntomas so
dolor, fiebre, etc.
El huevo se puede cocinar d
muchas maneras distintas sin que pierd
sus propiedades. Lo puedes tom
pasado por agua, cocido, frito o
tortilla. Además, es un ingredien
fundamental en muchas recetas de dulc
postres.
En los restaurantes y pastelerías
usa un preparado de huevo en polvo
líquido que se llama huevina. S
embargo, en la cocina familiar su u
aún no se ha extendido.
Cómo saber si un huevo es fresc

La fecha de caducidad de un huev
es de 21 días desde su puesta. Exist

tres métodos para conocer la frescura
la buena calidad de los huevos.

1. Preparamos
vaso de agua con
poco de sal
metemos en él
huevo;
es si se hund
fresco; si
queda entre agua
tiene entre 10 y
días y se
consumir; si pued
huevo flota, es señ
de poca frescura
hay que evit
comerlo.
2. Al cascarlo
la yema debe s
redondeada
permanecer
centrada en la clar
la clara se
compacta y n
desprenderá
demasiada cantid
3. de agua.
Al cocerlos,
cámara de aire deb
ser discreta en
parte inferio
Cuanto más gran
sea, más días tend
el huevo.
Conservar las claras

Hay diversas preparaciones d
pastelería en las que solo se usan l
emas. Podemos congelar las claras
un recipiente, preferentemente d
plástico, y descongelarlas el día q
queramos usarlas.
Huevos al plato en su punto

Cuando elaboramos huevos
plato, corremos el riesgo de que
cuajarlos sobre la plancha o en el horn
nos pasemos de cocción y resulten mu
secos y duros. Para evitarlo, existen d
trucos:

1. Tapar el pla
o la cazuela d
barro donde se v
a cuajar con pap
de aluminio antes d
ponerlos en el horn
o en la plancha.
2. Preparar
recipiente de coc
al vapor y dispon
sobre lao rejilla
plato cazuel
tapar el recipiente
dejar cuajar por
acción del vapor.
Con estos dos truc
conseguiremos unos huevos mu
sabrosos, jugosos y cuajados en
punto.
Huevos cocidos
Pasados por agua: cocción de
minutos y presentación en un molde
huevos pasados por agua.
Mollets: cocción de 5 minuto
Resulta un huevo con clara cuajada
ema cruda.
Duros: cocción de 10 minutos.
resultado es un huevo con la yema y
clara cuajadas. La yema es amarilla, n
gris.
A la poele: se ponen los huevos
una sartén antiadherente y se meten en
horno a temperatura media.
Dos trucos:

1. Agregar
agua de la cocció
vinagre y sal pa
que la cáscara no
rompa y se pierd
así parte de la clar
2. Si se dej
enfriar en su prop
agua de cocció
conseguiremos qu
la cáscara
desprenda mejo
Si, además,
pelamos sumergidl
en el agu
romperemos men
clara y el huev
quedará con mej
presencia.
Huevos cocinados
Otras formas de cocinar l
huevos:
Huevos revueltos: se trata de
semibatido y un cuajado no excesiv
con o sin alimentos complementarios.
Huevos escalfados: son huev
cuajados sin cáscara en agua hirviend
con sal y vinagre, resultando una cla
cuajada que envuelve a la yema líquida
Huevos fritos: cascados sobre un
grasa caliente que dora su clara
mantiene la yema blanda y brillante.
Tortilla: huevos batidos p
completo y cuajados en sarté
obteniendo formas ovalad

individuales o redondas, con o sin otr
alimentos.
Huevos al plato: combinación d
huevos cascados en cazuela de barro
platillo de acero con salsa de tomate
similar y alimentos como jamó
guisantes, etc.
Huevos rotos con patatas

Para evitar el exceso de gra
cuando hagamos huevos rotos co
patatas, pon la mínima cantidad d
aceite para pochar las patatas. Cuand
estas empiecen a ablandarse, añade alg
de agua y tapa el recipiente, de mane
que el vapor termine de ablandar l
patatas, conservando todo el sabor. Un
vez tiernas, añade los huevos y déjal

cuajar.
Revuelto de verduras
Revueltos es como los huev
quedan más jugosos. Además, si l
pones una base de verduras, el resultad
será aún mejor.
Sofríe cebolla, pimiento y toma
hasta que estén blandos. En ese momen
agrega un toque de aroma y sabor co
hinojo. Un truco para que el plato resul
más suave es añadir un poco de lech
sobre los huevos. Estos no deben est
muy bandos para que cuando se cuaj
se puedan apreciar los colores amarill
blancos de las yemas y las clara

Siempre se prepara un momento antes d
servirlo en la mesa.
Suavizar un revuelto
Suavizaremos el revuel
agregando un poco de leche en l
huevos: de esta forma resultaran m
ugosos y apetitosos. Este tipo d
revuelto puede untarse sobre una tos
gratinada al grill. El revuelto deb
prepararse un momento
para que no quede seco.antes de servir
Tortilla francesa
Para conseguir una tortilla france
mucho más jugosa y apetecible, añad
queso rallado y nata líquida al huev
Un truco para hacerla más esponjo
consiste en batir las claras por separad
a punto de nieve. Si sigues est

consejos y sazonas con sal y pimien
blanca molida, obtendrás tortill
exquisitas.
Tortillas jugosas
Un truco para conseguir tortill
mucho más jugosas consiste en mezcl
queso fresco en dados con los huev
batidos,
picado. algo de sal, pimienta y pere
Cuaja la tortilla sobre una sart
bien caliente y comprobarás qu
además de tener más sabor, resulta m
cremosa.
Tosta de revuelto de setas

champiñones
Todos sabemos que los huevo

deben pasar por un proceso d
manipulación y conservació
especialmente delicado. Podem
conservarlos en la nevera hasta
semanas, aunque si vamos a prepararl
fritos o escalfados, no deben pasar de
semana.
Para realizar un buen revuelt
sofríe primero el alimento principal
vayas a utilizar, por ejemplo setas qu
champiñones. Después incorpora
huevo semibatido, lo pones a fueg
medio y cuando empiece a cuajar,
untas sobre una rebanada de pan tostad
que tendrá más resistencia y realzará
sabor.
Trucos para los huev

escalfados
El secreto para conseguir un
buenos huevos escalfados y mantener
forma y color consiste en añadir sal
vinagre. El vinagre hace que la clara n
se esparza y no se separe de la yema. E
agua no debe cocer en exceso:
temperatura ideal es de 90 grados. Pa
elaborar este tipo de platos debem
escoger huevos muy frescos que n
pasen de 3 o 4 días, ya que cuanto m
fresca sea la clara, más compacta n
quedará.
PASTAS
Conservar la pasta cocida
Debe conservarse en un recipien

de plástico o metal de cierre hermétic
Antes de guardarla, debemos engrasar
recipiente para que no se reseque. D
todos modos, no se recomiend
conservar la pasta previamente cocid
durante más de 3 días, ya qu
desprenderá un sabor un poco fuerte y u
tacto demasiado blando.
Elaboración casera de la pas

italiana
Estamos acostumbrados a compr
la pasta ya elaborada con distint
formas y colores, pero puede que nun
nos hayamos preguntado qué es lo qu
lleva en su elaboración. La pasta es u
alimento muy antiguo que combin
sabiamente harina de trigo, agua y sal,

que tras la cocción da como resultad
una elaboración blanda, jugosa
sabrosa.
Con el paso del tiempo es
combinación se ha ido mejorando
enriquecer la masa con huevo. S
elaboración casera es muy sencilla, y
que solo necesitas un huevo, un chorri
de aguaAmasa
harina. y sal la
pormezcla
cada y200 gramosund
obtendrás
masa homogénea y dura, lista pa
estirar, trocear y cocer.
Espaguetis que no se pegan

Por su forma, esta pasta tiende
pegarse entre sí con gran facilidad u

vez cocida. Es recomendable,
deseamos mantenerla en perfecto estad

o conservarla, sumergirla en agua fr
con unas gotas de aceite de oliv
Después podemos escurrirla
obtendremos una capa que envolverá
pasta, evitando así que se pase y
pegue.
Hervir la pasta
La cocción de la pasta se realiza
siempre partiendo de agua hirviend
(nunca desde agua fría) con sal y con u
poco de grasa (aceite de oliva) q
ayudará a que no se pegue. Las pastas d
buena calidad pueden prescindir de es
ingrediente.
Cada tipo y variedad de pas

necesita un tiempo de cocción diferent
la pasta fresca, por lo general, en

momento en que flota en el agua pue
ser retirada, mientras que la seca tarda
en estar lista entre 6 y 8 minutos.
Una vez cocinada, debe s
consumida inmediatamente, ya que
pasta hervida se pasa con gran facilida
Si no la vamos a consumir de inmediat
es aconsejable refrescarla para paraliz
la acción del calor.
Lasañas perfectas
En el mercado podemos encontr
dos tipos de pasta de lasaña: las lámin
que necesitan ser hervidas, y las qu
solo necesitamos poner en remojo. L
dos dan buen resultado, pero convien

saber que las primeras son m
delicadas y que hay que cocerlas poco

poco para no dañarlas. Irem
colocando las capas de pasta y las d
relleno; gratinaremos hasta que la lasañ
esté dorada y la serviremos mu
caliente.
Obleas caseras
En el mercado podemos encontr
obleas de pasta para empanadillas,
debemos saber que se trata de una mape
que lleva harina, la mitad de agua
vino, sal y huevo. Para elaborarlas,
amasa bien la mezcla hasta que resul
homogénea y se deja reposar al men
20 minutos; posteriormente se estira co
el rodillo y se cortan las porcione

luego se rellenan con lo que se dese
Las freiremos en aceite caliente has

que se doren.
Pizza casera
Para hacer masa de pizza artesan
en casa tan solo debemos mezclar 50
gramos de harina con sal y orégan
posteriormente añadiremos medio va
de aceite de girasol y un vaso y med
de agua, donde disolveremos 25 gram
de levadura prensada. Amasa todo has
que la masa esté homogénea y no mu
dura; estírala y déjala fermentar. Dispó
encima los ingredientes deseados
hornea a 200 grados durante 15 minuto
Preparar la pasta en ensalada

Siempre que hagamos una ensalad
de pasta, es muy importante cocerl

refrescarla y enfriarla; de lo contrari
ablandaría el resto de los ingredientes.
Dependiendo del uso que
vayamos a dar a la pasta, la enfriarem
o no. Si la pasta se va a utiliz
inmediatamente después de cocinars
no es preciso enfriarla, pero si se va
usar más tarde, conviene enfriarla co
agua Para
abundante.
enriquecer la ensalad
añadiremos zanahoria, tomate, gambas
una salsa vinagreta con albaha
triturada. De este modo la pasta toma
mucho más sabor y el plato tendrá mej
presencia.
ARROCES
El arroz es uno de los aliment

más baratos, que más juego nos da en
cocina y que, conservándolo en buen
condiciones, siempre está en perfec
estado.
que másSesecretos
trata dey uno de encierra
trucos los aliment
en
preparación.
Hay varios tipos de arroz, pero d
son los principales: el de grano medi
bomba o redondo, ideal para
elaboración de arroces guisad
(paellas, arroz caldoso, etc.) Este tip
de grano absorbe más agua y, por tant
coge más sabor; de ahí que sea el m
utilizado. Y el arroz largo, empleado e
ensaladas y guarniciones: tiene men
sabor pero queda mucho más suelto
prepararlo.
Arroz en platos fríos

Cocinar el arroz en platos en fr
(ensaladas) requiere un tot
enfriamiento en agua para evitar que
pase en exceso y estropee el plato.
Arroz con cangrejos y trigueros

Salteamos los cangrejos
separamos las cabezas, que seren aceite
machacadas en un mortero para hacer
caldo que utilizaremos en la cocción d
arroz. Aparte salteamos coles junto a lo
espárragos trigueros, ajo y cebolla.
resultado es un arroz muy sabroso
oloroso.
Arroz con leche enriquecido

Para obtener un excelente arroz co
leche agrega una mezcla de huev
batidos, mantequilla y frut
escarchadas picadas. Todo ello da
más cremosidad, color y sabor. E
añadido de huevos deberá realizar
fuera del fuego para evitar que
cuajen. Si se incorporan muy batido
aportarán aire
toque espumoso. al arroz y le darán
Otro ingrediente que ayudará
enriquecer el arroz con leche es la nat
que si se agrega semimontada, realza
la presentación del plato.
Blanquear el arroz
En algunos postres y guarnicion
de arroz es aconsejable blanquearlo, qu

consiste en darle un hervor de tr
minutos y lavarlo con agua abundan
para eliminar parte del gluten. A
evitamos que los preparados result
muy espesos.
Este procedimiento se pued
emplear en el caso del arroz con lech
Para que los granos estén más suelto
herviremos un depoco
lavaremos antes el en
cocerlo arroz y
la leche
Conservar el arroz
Para conservar el arroz debem
aislarlo bien del aire. Lo guardarem
en un tarro hermético, en el que tambi
meteremos una cabeza de ajos. El a

hará de repelente ante cualqui
parásito, pues debemos tener en cuen

que el arroz tiene un gran enemigo,
gorgojo negro, que encuentra en el arr
su hábitat ideal.
Cuando cocemos arroz pa
ensaladas o platos fríos y nos sob
cierta cantidad, podemos conservar
sobrante en la nevera untándo
ligeramente con aceite y un poco d
agua. De estacapa
una finísima formaexterior
se mantendrá co
que evita
que se apelmace en exceso.
Debemos tener cuidado cuand
vayamos a conservar un arroz
caliente, como un arroz con leche p
ejemplo. Lo moveremos constantemen
hasta que se enfríe, pues si lo guardam
en caliente, corremos el riesgo de qu
fermente y tenga un sabor y ol

desagradables.
Queso en el arroz
Si añadimos quesos fundibles en
mitad de cocción de los arroce
conseguimos que, por la acción d
calor, se fundan, creen cremosidad
unan los granos de arroz. Gracias
azafrán obtenemos ese tono amarillo
un gran sabor realzado por el caldo.
Sofreír el arroz
Es muy importante sofreír el arr
antes de cocinarlo, ya que a
conseguimos crear una capa que rod
al grano y que ayuda a que no se pas
También es importante añadir el agua
caldo de cocción hirviendo.

agregamos agua fría, el grano tarda
más en romper a hervir, se abrirá
resultará blando y pesado.
CARNE
Adobo
El adobo es una técnica d
conservación de los alimentos qu
contribuye al ablandamiento de la carn
a potenciar su sabor. Para conseguir
buen adobado se necesita cierto tiemp
de 24 a 48 horas, y sumergir la carne
aceite de oliva, pimentón dulc
orégano, ajo, perejil, vinagre, sal
laurel. Debes mover la mezcla cada d
para que el aliño penetre en el trozo d
carne.Con los adobos conseguimos qu

las carnes duren mucho más tiempo,
además permiten que las carnes duras
ablanden y queden mucho más jugosas.
Hay algunos secretos en es
preparación: que lleve aromas (orégan

laurel y perejil); conservantes natural
(aceite y zumo de limón) y, p
supuesto, mucho sabor (pimentón dulce
Albóndigas más esponjosas

La clave en la preparación de
buen aliño para unas albóndigas tierna
sabrosas y esponjosas reside en
mezcla de la carne con miga
humedecida en leche, perejil, a de p
picado, sal y un chorrito de vino blanc
Evitaremos el pan rallado, porqu
robará agua a la carne. Por últim
añadiremos un huevo, que ayudará
conseguir una mezcla más homogénea.
Trabajamos la mezcla, integrand

bien todos los ingredientes. En lugar d
recurrir siempre a la freidora para dor

las albóndigas, podemos meterlas en
horno a 200 grados durante 10 minuto
De este modo no emplearemos nada d
grasa.
Carne mechada o empanada

Para carnes muy duras
recomendable mechar las piezas ant
de cocinarlas. Mechar no es otra co
que introducir en la carne tiras finas d
bacon o tocino. La grasa de est
permite ablandar las partes más duras.
Otra forma de conseguir carnes m
tiernas y menos secas es a través de l
empanados. Hay varias formas d
empanar:
Tradicional: harina, huevo y p
rallado.
Milanesa: harina, huevo, p
rallado y queso rallado.
N a v e r a : harina, huevo, p
rallado, ajo y perejil.
A las finas
pan rallado hierbas.harina, huev
y finashierbas:
Congelar piezas adobadas

Si queremos congelar carn
adobadas, por ejemplo costilla
debemos retirarlas del adobo y dejarl
escurrir, ya que de lo contrar
congelaríamos un bloque de hielo. Un
vez retiradas, las colocaremos en u
recipiente de plástico o l
envolveremos en papel vegetal. Así l
podemos congelar durante 3 meses y l
piezas mantendrán su sabor.
Conservar jamón de York

Hay que conservarlo en fil
transparente y refrigerarlo para evit
que se reseque. Debemos tener cuidad
porque puede humedecerse y crear u
babilla exterior que da mal color, olor
sabor.
Es recomendable conservarlo en
recipiente hermético de plástico pa
evitar que se seque y que el exceso d
agua lo estropee. Si tienes demasiad
cantidad de jamón, puedes congelarlo
pequeños paquetes y disponer siemp
de jamón en su punto.
Embutidos
Así se llama a la carn

aromatizada, troceada o no, que va en
interior de una tripa (natural o artificia
que se puede presentar en crud
cocida, ahumada, curada, etc.
Podríamos dedicar muchas págin
a este tipo de elaboraciones, pero so
haremos referencia a los embutidos m
populares y consumidos:
Morcilla: se compone de la sang
cocida del animal e introducida en u
trozo de tripa. Esta sangre puede
aromatizada con tomillo, cebolla
orégano, o combinada con arroz, frut
secos, etc. Se emplea para freír, coc
en guisos o prepararla en parrilladas
revueltos.
Chorizo: la carne picada en dad
no muy pequeños se sazona co

pimentón dulce, a veces picante, y sa
se rellenan las tripas y se deja curar,
se usa directamente en crudo para freír
cocer. Es imprescindible en gran par
de las recetas de la gastronom
española.
Salchichón: este embutido
elabora con carne picada de cerdo jun
con pimienta en grano y sal. Con es
mezcla se rellenan las tripas y se dej
curar. Se usa como aperitivo o e
bocadillos.
Sobrasada: se rellena la parte d
intestino grueso del cerdo con carn
troceada, aromatizada y sazonada co
pimentón, sal y pimienta. Se consum
cruda y cocinada.
Butifarra: la carne de cerd

adobada con sal y pimienta se embute
una tripa larga y delgada y da com
resultado este conocido preparad
típico de Cataluña. Suele consumirse
comercializarse en crudo.
Freír morcillas
Cuando freímos morcillas com
aperitivo o acompañamiento y querem
evitar que se rompan o deshagan
tomar temperatura, debemos cortarlas
lonchas gruesas y pasarlas por harin
Una vez enharinadas, podemos freirí
sin miedo a que se rompan, pues la cap
de harina ayudará a que las porcion
resistan enteras.
¿Qué tal asas las carnes?

Te ofrezco algunos trucos
consejos para que siempre que hag
asados consigas triunfar, tanto e
ugosidad como en sabor y presentació

1. El horno deb
estar siemp
caliente cuand
metamos la carne
asar.
2. Si la carne q
queremos
muy seca (p asar
ejemplo, redondo d
ternera), podem
mecharla (insert
tiras de tocino
bacón) y aument
así su sabor
jugosidad.
3. Para saber
está en su punt
introduciremos un
brocheta metáli
por la parte m
gruesa
Si al deretirar
la carn
brocheta sale por
incisión jugo roj
la carne está poc
hecha; si sale jug
rosado
blanquecino, se
señal de que está
su punto; si sa
jugo grisáceo
negruzco, la carn
se habrá pasado d
cocción.
Salchichas que no se rompen

Antes de hacerlas a la plancha o
la sartén hay
tenedor, que de
porque pincharlas con
lo contrar
reventarían y se saldría todo su rellen
lo que estropearía su presentación. Est
pequeñas incisiones permiten que el ai
salga, la tripa se recubra y la carne
mantenga entera.
Cuando las asemos, debemos ten
en cuenta que las salchichas tienden
mermar, lo que puede afectar al punto d

sal. Si las asamos demasiado,
proporción de sal empezará a sub
debido a la perdida de agua, y l
salchichas pueden resultar demasiad
saladas. No conviene mantenerlas en
horno más de 15 a 18 minutos.
CASQUERÍA
La buena cocina española desd
siempre ha dado gran importancia a l
denominados «despojos» o productos d
casquería (órganos internos de l
animales) por su limpieza, manipulació
largo tiempo de cocinado. Pero
veces, puesto que no es saludable
consumo excesivo, el uso de product
de casquería ha disminuid
considerablemente. No obstant
haremos un repaso y mostraremos
cocinado más habitual.
Debemos evitar los productos d
casquería que liberen olores, fuertes
ligeros, a descomposición. Este grup
de alimentos es muy perecedero, por
que has de comprarlo en perfecto estad
cocinar de inmediato.
Hígado: su frescura viene marcad
por un olor agradable y por un col
rosado limpio. Los más apreciad
culinariamente son los de terner
aunque los de cerdo y los de corde
también se consumen. Suelen preparar
fileteados, pasados por harina y frito

La cebolla es su aliado perfecto, pues
encebollarlo se consigue un sabor idea

Riñones: en el animal vien
rodeados y recubiertos por una gr
capa de sebo, lo que permite un
conservación más duradera. Los riñon
de cordero y de cerdo tienen una form
peculiar de balón deshinchado. Los d
ternera, además de ser de mayor tamañ
son una masa compuesta por vari
trozos de riñón unidos entre
importante realizar un escrupulo sí. E
lavado para evitar cualquier sabor
orín. Suelen prepararse salteados co
vino.
Molleja: este órgano es la glándu
de crecimiento del animal. Resulta mu
tierna, por lo que su cocinado es rápid
Lo prepararemos preferentemente en
salteado con ajos, con el qu

obtendremos un sabor suave.
Lengua: se puede encontrar d
cerdo, de cordero y de ternera. S
elaboración implica una cocción prev
en agua para retirar la tela que recub
la lengua. El estofado posterior debe s
prolongado. Puede servirse en lonch
finas.
S e s o s : sin duda son los m
delicados en cuanto a su manipulació
Exigen una inmersión en agua fría pa
lavarlos bien. Una de las formas d
cocinado más utilizada es rebozarlos
luego freírlos.
Callos: se componen de morro
patas y tripas del animal troceados
porciones de 25 a 35 gramos. Son l
más populares por su suave sabor y

textura gelatinosa cuando se h
cocinado durante bastante tiempo en ol
a presión, generalmente en compañía d
cebollas, ajos, laurel y tomate.
Corazón: por naturaleza es d
textura dura. Se trata de un órgano qu
una vez troceado y limpio de posibl
coágulos, se prepara a la parrilla
asado.
CERDO
Acerca del cerdo en la cocina
Podemos clasificar las piezas d
cerdo según importancia y precio:
De prime
(las más nobles

solomillo, lomo
jamón.
De segund
paleta y costillar.
De delantero
codillos tercer
trasero, pancet
pescuezo, papada
cabeza.
La parte de la cabeza, compues
por orejas, morro, careta, etc., es la q
siempre se usa para guisar y enriquec
platos como legumbres o patat
guisadas, ya que son piezas mu
gelatinosas. También se utilizan l

manitas y los pies, por su gran sabor
su gran contenido en ternillas

gelatinas, para acompañar guisos
caldos. Necesitan un largo cocinad
pues son piezas muy duras.
Del jamón o cuarto trasero, adem
de los jamones, salen piezas pa
filetear como la tapa y la babilla. So
ideales para sacar escalopines y filete
La contra es la parte más apropiada pa
asar. Estas
solomillo, piezas,
son las junto con
más caras.
Del costillar salen las chuletas d
aguja, las más próximas a la cabeza, d
gran sabor aunque no buen
presentación. Las chuletas de palo so
las que mejor presencia tienen, pero n
son tan sabrosas como el resto de l
chuletas. Las chuletas de riñonada, qu
van pegadas al jamón, son las m

sabrosas. Todas ellas pueden usar
para freír, asar a la plancha o empanar
El lomo, también llamado cinta,
el costillar o carré sin hueso, es dec
únicamente la carne de las chuletas.
Asar lomo en su punto

El lomo de cerdo es una pieza d
gran sabor con la que debemos
cuidado a la hora de cocinar. P ten
ejemplo, al asarlo es fácil que qued
duro y seco. Para evitarlo, siempre qu
asemos una pieza de cerdo,
pincharemos con una brocheta o cuchil
fino; si al pinchar sale jugo rosa o roj
es que estará poco hecha. En cambio,

el jugo es blanquecino, será señal d
que está en su punto. Por el contrario,

no libera jugo o libera muy poco y es d
color marrón o gris, nos habrem
pasado al asar y tendrá mucho men
sabor.
Aumentar el sabor con probadur

La probadura es la mezcla d
picadillo de la carne del cerdo co
pimentón o pimienta (dependerá de
chorizo o salchichón), que además n si
permitirá combinarlo en la sartén co
otros alimentos, como ocurre con l
revueltos o salteados.
Si tienes la oportunidad de hacer
comprar este picadillo, pued
envolverlo en varios paquetes de pap

de plástico, mantenerlo congelado has
cinco meses e ir utilizándolo según

vayas necesitando.
Consigue costillares crujientes

Para conseguir que los costillar
de cerdo asados resulten más crujient
sabrosos, puedes untarlos de azúca
aceite y pimentón dulce. Debe result
una fina capa que, tras el proceso d
asado, impedirá la pérdida de jugos
tostará, dando una textura crujiente. y
Costillas adobadas menos grasas

La utilización de costill
adobadas de cerdo en los guisos n
aporta gran sabor, color y aroma, pe
también gran cantidad de grasa. Pa
saborear un plato con poca grasa, n
tienes por qué renunciar a esta sabro

parte del cerdo.
Antes de cocinar, mételas en
De esta manera sudarán y liberarán gr
parte de la grasa. Posteriormente pued
utilizar las costillas y elaborar cualqui
tipo de guiso. Comprobarás que en
superficie la grasa ha desaparecido.
Jamón para guisar

Debemos elegir un jamón co
bastantes nervios y algún resto de gras
que quitarás para evitar que el gui
quede demasiado grasiento. Estas piez
son las más apropiadas, ya que aport
mucho más sabor y resisten muy bien

cocción.
Pude que en casa nos queden rest

de jamón que se ponen salados
rancios. Para no tirarlos o evitar qu
enrancien tus platos, mantenl
sumergidos en agua fría o, mejor aún,
leche fría durante 12 horas. Así lo
desalas y les quitas el mal sabo
Transcurrido este tiempo, déjalo
escurrir y añádelos al plato.
amónLa ymejor
evitarforma
que de
se conservar
enrancie
guardarlo en una bolsa de plástico bi
cerrada y preservada siempre de la luz
del aire.
Lomo a la sal
El lomo de cerdo, también llamad

cinta de lomo, es una carne tiern
limpia de tendones y sin grasa. S

cocinado no debe ser muy prolongad
a que si nos pasamos de cocció
quedará dura y seca. La técnica d
cocinado a la sal mantiene la pieza mu
protegida del calor del horno y resul
muy jugosa. No obstante, es aconsejab
acompañar siempre con un salteado
salsa ligera. Para evitar que la sal
rompa
mézclalaenpreviamente
este tipo de
con preparad
clara d
huevo batida.
Oreja
Una tapa sana y muy apreciada p
el paladar es la que se realiza co
productos procedentes del cerdo. Un

de ellos es la oreja, que tras limpiarla
cocerla 20 minutos en olla a presió

resultará muy tierna. Podemos trocear
dejarla con un aliño de aceite, orégan
pimentón dulce para preparar
posteriormente a la plancha.
Solomillo que no se deforma

El solomillo siempre resulta car
por eso vamos a emplear solomillitos d
cerdo, que son mucho más baratos pe
tienen la misma calidad y sabor. Son d
pequeño tamaño —de cada uno pued
comer dos o tres personas— y permit
muchas preparaciones: asado, frito, a
plancha...
Para que la pieza no se deform
hay que atarla con hilo bramante dand

forma de cilindro. Una vez atada, se a
siempre mantendrá su forma.

El solomillo de cerdo absorbe mu
bien los sabores; por eso hay q
combinarlo con una salsa que sirva d
contraste. Podemos glasear cebol
cortada en lonchas finas con azúc
hasta que esté dorada y caramelizad
Añadimos esta cebolla sobre
solomillo para asarlo posteriorment
De este modo evitaremos que libe
ugos.
Para conservarlo perfectamente
mantendremos en la nevera envuelto
film transparente hasta un máximo d
tres días. Cuando se vaya a utilizar,
pasaremos ligeramente por agua fr
para que suelte parte de la sangre.
CONEJO
Lo primero que tienes que hac
para preparar un conejo es despojar
de las vísceras y partes desechable
pues los despojos
podrían son muy pereceder
estropear la carn
Posteriormente decide si lo vas
conservar entero o troceado. Sin dud
la mejor manera de conservarlo es sob
una fuente o plato tapado con un pañ
limpio o con un papel de celulosa d
cocina un poco humedecido.
Para congelarlo, envuélvelo
papel de celulosa (evita las bolsas d
plástico), que a su vez debes meter en
recipiente que lo preserve del contac
directo con el frío; si no, la carne
quema y adquiere tonos marrone

Debemos tener en cuenta que una buen
congelación no debe bajar de los
grados bajo cero. Cada estrella qu
marque el congelador equivale a
grados bajo cero.
Es distinto cocinar un conejo d
granja o uno cazado en libertad.
cazado en libertad resulta mucho m
duro
empiece y debes dejarlo
a tomar algoreposar
de olor,hasta qu
sin qu
llegue a estropearse. Otra forma d
acelerar su ablandamiento es mantener
48 horas sumergido en vino tinto co
puerro, zanahorias, cebolla, ajo, toma
finas hierbas. Este proceso recibe
nombre de «marinada».
Cocinar el conejo
Admite muchísimos métodos
cocinado, asado al horno, a la plancha,
la parrilla, estofado o hervido. Ademá
combina con casi todo tipo de alimento
Prepara un guiso de conejo sob
una base de cebolla, ajo, perejil
champiñones salteados con una salsa d
grosellas. De esta forma obtendr
estupendo contraste de sabores.
Conejo en la paella
Para conseguir trozos de cone
guisado con todo el sabor y jugosidad
su interior, previamente tendrás qu
dorarlo con aceite, creando una cap
tostada exterior que impedirá la pérdid
de agua y jugos. En el caso de l
paellas, antes de agregar el arr

siempre deberás sofreír primero en
paellera el conejo (o el pollo), ya q
de lo contrario, lo que harías ser
cocerlo y dejarlo seco.
CORDERO
Asado de cordero
Para conseguir un buen asado d
cordero, debemos tener siempre
horno caliente a 200 grados; es dec
tenemosPosteriormente
alta. que partir de una temperatu
pintaremos
cordero con un majado de aceite, ajo
romero, creando una fina capa qu
ayudará a que quede más jugoso p
dentro.
Acompañaremos el asado co
frutos secos y lo regaremos de vez
cuando con vino blanco o jerez; ayuda
a conseguir una salsa sabrosa y olorosa
Asar sin horno

Si no dispones de horno y quier
elaborar un delicioso cordero asad
puedes usar otro método de cocinad
que te dará un excelente resultad
Mezcla sal fina y una clara de huev
extiende esta mezcla sobre la plancha
dispón la pierna o paletilla de corde
sobre ella, tapando de nuevo la pie
con sal; mantén la temperatura med
durante 1 hora, más o menos.
resultado será un cordero sabroso

ugoso.
Guarnición para el cordero

Como el cordero es una carne a
que no debemos restar sabor
protagonismo en el plato, la mej
guarnición son las patatas panadera, co
patatas, cebolla, ajo y perejil. Est
patatas se asan en el horno a temperatu
media hasta que queden pochadas.
POLLO Y PAVO
De la en
encontramos oferta de volatería
el mercado, sin dudaqu
pollo es la opción más común
económica, aunque aparece con distint
precios, tamaños y calidades. Harem
un recorrido por todas las clases:
Picantón: se trata de un pollo mu

pequeño, inferior a 500 gramos, ide
para ponerlo de ración y muy utilizad
en parrilla. Su carne es muy tierna, pe
algo insípida.
Tomatero: es un pollo que supe
los 500 gramos, pero no debe pasar d
kilogramo de peso. Recibe este nomb
porque en la cocina popular
preparaba con salsa de
una carne muy apreciada. tomate. Pos
De granja: se le identifica por
tono blanquecino de su grasa y pie
Habiendo recibido una úni
alimentación, es el más consumido. S
peso oscila entre 1,6 a 2,5 kilogramo
Su carne es tierna y da gran juego en
cocina: muslitos, contramuslo
pechugas enteras, filetes de pechug

amoncitos, alitas y pescuezos.
De corral: animal que ha vivido
semilibertad y su alimentación ha sid
variada, por lo que presenta una carn
magra de gran color, sabor y olor. S
piel y su grasa son de un tono amaril
vivo. Es ideal para asar y guisar. S
precio es mayor que el del pollo d
granja.
Capón: pollo macho, castrado, d
gran tamaño, que llega a los 5 kilos d
peso. Ideal para asar. Su precio
elevado (puede llegar a cuadriplicar
precio del pollo de granja).
P u l a r d a : hembra cebad
alimentada en exceso y privada d
libertad. Es un animal de gran tamañ
de 3 a 4 kilos de peso, de carne mu

tierna y sabrosa.
Diferencias entre el pollo y

gallina
En primer lugar, la gallina se u
casi exclusivamente para la producció
de huevos, y cuando llega a los dos añ
de vida se suele sacrificar para
consumo. Debido a la dureza de
carne, lo más habitual es emplearla en
preparación de caldos y guisos, pu
necesita mayor cocción que el pollo; s
embargo, aporta muchísimo sabo
incluso más que este.
Se pueden diferenciar claramen
por el color de su grasa: la de la galli
es de un amarillo vivo, frente al col
blanquecino de la del pollo.

Es fácil observar en el interior d
la gallina restos de pequeñas bolit
amarillas que no son otra cosa que
comienzo de la formación de los huev
que, de no haber sido sacrificado
animal, se hubieran convertido en
veces más grandes.
Ensalada de ave
Prepara una base de lechuga ho
de roble; sobre esta lechuga dispón un
capa de manzana y plátano, cortados
dados; sobre estas frutas coloca el pol
hervido picado muy fino y sin piel; p
último, espolvorea con perejil picado
riega todo con aceite de oliva.

Ensalada de pollo crujiente

Una forma original de elabor
ensaladas es agregar, sobre una base d
hojas tiernas de diferentes lechuga
alimentos crujientes como picatostes d
pan, pollo cortado en tiras y fri
posteriormente o queso brie empanado
frito. El punto tostado y crujiente ha
más apetecible este tipo d
acompañamiento.
Filete de contramuslo
De entre todas las piezas del poll
una de las más económicas es el file
de contramuslo. Son muy tiernos
ugosos y pueden ser cocinados d
cualquier forma, ya que admiten bien
plancha, el asado y el hervido. Es
carne en forma de filete que rodea

cadera del pollo y que da lugar a u
filete no muy bonito de apariencia, co
cierta cantidad de grasa y tendones qu
ablandan y enriquecen la carne.
Mejora tus filetes

Conseguir filetes de pollo much
más jugosos y tiernos puede lograr
macerándolos en leche con ajo y pere
durante, al menos, dos horas. La carn
que resulta es más tierna y sabros
Posteriormente los escurres y l
empanas para freír.
Paté de hígado de pollo
Preparar un sencillo paté de hígad
de pollo solo consiste en varios paso
rehogar cebolla con aceite de oliva; un

vez tierna, agregamos los higadit
picados muy finos; mantenemos al fueg
unos minutos; añadimos una pizca d
harina, vino de Jerez y algo de sa
continuar a fuego medio durante
minutos; separamos del fuego
trituramos con la batidora has
conseguir la textura del paté.
Si hasen
congelarlo hecho gran cantidad,
recipientes pued
de plástico.
Pavo con frutos secos

Hay que extremar la precaución
asar pavo, pues es bastante más se
que el pollo. Es recomendab
impregnarlo o cubrirlo con aliment

que lo hidraten durante el asad
Mezclaremos aceite con pimentón dul

lo extenderemos por toda la pieza d
pavo; así se crea una capa que mantie
mayor jugosidad. Podemos incorpor
frutos secos y un vino oloroso que, com
salsa de asado, será un bu
complemento.
Pollo a fuego lento

Para evitar que la carne de
nos quede seca y fibrosa, la cocció pol
deberá ser a fuego lento, constante,
durante 25 a 30 minutos. Debemos ten
en cuenta que el pollo es una carne poc
resistente a la cocción fuerte.
En muchos preparados de pollo
necesario pasarlo por harina antes d

sofreído, para formar una capa exteri
que proteja y mantenga todo su jug

Tengamos en cuenta un inconveniente:
la hora de manipular, es fácil qu
manchemos mucho la cocina con
harina. Para que esto no suced
meteremos el pollo en una bolsa con
poco de harina y la agitaremos hasta qu
el pollo quede perfectamen
enharinado. No mancharemos nada y
pollo se impregnará de la justa cantida
de harina.
Pollo a la sal
Una técnica muy utilizada pa
preparar el pollo en el horno es
clásica del «pollo a la sal». Tan so
deberemos retirar la piel del pollo

cubrirlo con sal, creando una costra qu
le protegerá del calor y que lo deja

mucho más jugoso. Se asará durante 4
minutos a 200 grados aproximadament
Pasado este tiempo, retiramos la sal
servimos el pollo caliente.
Pollo al ajillo con poca grasa

Una alternativa a la hora de cocin
pollo al ajillo con menor cantidad d
grasa y, por tanto, de manera más san
consiste en trocear el pollo, retirar
piel y asarlo durante 30 minutos a 18
grados hasta que se dore.
Podemos sofreír aparte ajo, perej
guindilla, zumo de limón, vino blanco
algo de sal, salsear dicho pollo
servirlo bien caliente.

Pollo al tomillo
Para evitar el exceso de gras
cocinaremos el pollo sin piel. El secre
para que no pierda el jugo está en el tip
de salsa, que en este caso será a base d
limón.
Para escoger los limones m
ugosos hay que elegir los de piel fina
con bastante peso. Cuanto más rugoso
más grande sea el limón, más cáscara
menos zumo tendrá. Para este plato n
interesa obtener la mayor cantidad d
zumo. Añadimos miel, cebolla y tomil
así suavizaremos la salsa.
Una vez rehogado el poll
añadimos el limón, la miel, la cebolla
el tomillo, y lo dejamos cocer solo 2

minutos para evitar que la carne se pa
en exceso. Para conseguir aún m

sabor, lo mantenemos de un día pa
otro.
Pollo asado más dorado
crujiente
Un asado ideal es aquel que n
permite un resultado dorado y crujien
exteriormente y muy jugoso e hidratad
por dentro. Algo tan popular
pollo asado se mejora poniendo como
práctica algunos trucos muy sencillos:

1. Antes de as
el poll
introducimos ent
la piel y la carn
finas lonchas d
naranja o limó
Estas lonch
hidratarán y dar
sabor.
2. Exteriormente
se consigue m
color gracias a
mezcla de pimentó
miel, aceitePintam
de limón. y zum
el pollo con dich
mezcla y lo asamo
3. El horno esta
previamente
caliente, a 20
grados, antes d
introducir la pieza
Pollo con manzana y frutos rojo

Para conseguir un buen plato d
pollo cocinado con muy poca grasa s
perder sabor ni textura, lo macerarem
sin piel en zumo de limón con sal
pimienta al menos durante 30 minutos.
Posteriormente lo envolveremos
un papillote
rojos, junto conenmanzana
y lo tendremos el hornoyduran
frut
20 minutos a 190 grados.
Pollo sin grasa

Preparar un plato de pollo s
grasa, sin sal y sin manch
prácticamente la cocina es más fácil d
lo que piensas.
Debemos poner sobre un trozo d

papel horno un filete de pollo, sob
este, distintos frutos secos, y nuevamen
otro filete de pollo. Después pintamos
pollo con curri y lo decoramos co
champiñones. Lo envolvemos en form
de papillote y lo ponemos en
microondas 10 minutos.
TERNERA
Las carnes de añojo y de terne
son de las más consumidas. Hagamos
recorrido por todas las piezas posibles
su mejor utilidad. Se dividen en cuat
categorías:
Especial: solomillo.
Primera: lomo, redondo, cader
babilla, tapa, contra, tapilla, espaldilla

aguja.
Segunda: morcillo, aleta y llana.
Tercera: falda, pescuezo, costill
rabo.
c o cTodas
i n a ydan permiten
un gran juego en
diferent
preparaciones:

1. Las mejore
más tiernas
jugosas pa
preparar fritas, a
parrilla
empanadas son l
que entran en l
categorías especi
y primera, que,
general,
presentarán
filetes o escalop
de distintos tamañ
y pesos.
2. La segunda
tercera categoría
reserva a las piez
que, por su de
proporción dureza
gra
y nervio
resultarían duras
se cocinas
directamente sob
una plancha o
frieran en sarté
Requerirán métod
de cocinad
prolongado en
caldo, guiso
estofado, enteras
troceadas,
aportando gr
sabor y jugosida
cuando est
tiernas.
La diferencia de precio entre un
categorías y otras es bastante notable
no por esto hay que menospreciar a l
más baratas.
Ternera marinada para asar
En el asado de carne
especialmente en las de vacun
podemos comprobar que determinad

partes del animal resultan más duras
secas que otras, especialmente piez
como la contra, la culata de contra o
redondo. Conseguir ablandar est
piezas es muy sencillo; utilizaremos
técnica del marinado, que consiste
mantener, al menos durante 12 horas,
pieza sumergida en vino blanco o tin
acompañado por o hortalizas
condimentación (apio puerro), hierbd
aromáticas (tomillo, perejil o laurel)
especias (pimienta o clavo). Pasado es
tiempo, podemos asar la pieza
obtendremos una carne jugosa, sabrosa
muy tierna.
PESCADOS
Vamos a hacer un recorrido por lo

dos grandes grupos de pescado
analizando su conservación, compra
utilización. Estos grupos vien
marcados
aportan laspordistintas
la cantidad de grasa
especies en qu
composición. Denominaremos pescad
blancos a los que aportan menos de un
por 100 de grasa, y azules a los q
superen el 5 por 100. Entre amb
grupos están los denominados pescad
semigrasos. Dentro de los pescad
blancos los más conocidos son:
Merluza: con piel consistente d
color blanco y apta para hervir, asa
freír y preparar a la plancha. Su prec
es alto, por lo que podemos sustituir
por la pescadilla de ración.

Gallo: pescado plano que pued
presentarse en pequeñas piezas d
ración, en torno a 200 gramos, y
grandes ejemplares, que se conviert
en filetes de una proporció
considerable. Normalmente se prepar
fritos y al horno.
Lenguado: semejante al gallo
las formas de cocinado. Se encuent
como pescado de ración y una parte d
su cuerpo es de color marrón intens
con una pequeña manchita característi
en colores vivos.
Rape : también denominado «sapo
por su extraña forma. La cabeza es el 4
por 100 de su cuerpo y posee una car
sabrosa y generosa en el plato que
muy resistente a los métodos d

cocinado. Su precio es algo elevad
pero congelado da muy buen resultado.
Otras especies de pescad
blancos son la lubina, la dorada,
bacalao, los bacaladitos, etc.
En los pescados azul
encontramos:
Salmón: es el campeón en cuanto
precio, sabor y posibilidades
cocinado. Su carne es de color naran d
rosada. A la plancha, en papillote
asado nos dará buen resultado.
Trucha: este pescado de ración
diferencia por el color de su carne, qu
va del blanco al rosado intenso. L
variedades más conocidas son la truch
común, la arcoíris y la asalmonada.
Sardina: pequeño ejemplar que

disfruta principalmente en verano y qu
aporta una rica carne cargada de sabo
Su precio mantiene una ofer
competente y muy atractiva.
Otros pescados azules son
boquerón, el bonito, el atún, el jurel, et
Anisaki
En más de una ocasión nos hem
visto en la situación de querer prepar
un pescado curado con vinagre o limó
marinarlo o degustarlo en crudo pe
nos ha surgido el miedo al temid
anisaki y nos hemos contenido.
Debes saber que la aparición d
anisaki en un pescado no es un síntom
de pescado poco fresco. Se trata de u
parásito de la carne del pescado que
encuentra junto a él ya en su entorn

marino. Si deseas evitar intoxicacion
debes limpiarlo bien de tripas, escam
aletas. Una vez limpio, debes conoc
las siguientes técnicas:

1. Congelación:
el anisa
desaparece p
completo tras un
congelación bi
realizada de
menos 48 horas.
nos cercioramos dA
que el pescado se h
mantenido p
debajo de los
grados bajo ce
durante el tiemp
suficiente.
2. Cocinado: tr
un perfec
cocinado, superand
en el interior d
pescado los 8
grados, este parási
se destruye.
fritos y hervid L
resultan los m
eficaces.
3. La
combinación d
ambas técnicas n
garantizará que n
corramos el men
riesgo y qu
podamos disfrut
de un pla
preparado a nuest
gusto.
Aperitivo al limón
Sin olvidar que debemos degust
platos
mimandoricosla y salud,
apetecibles, cuidando
un aperitivo
consiste en comprar filetes de palome
cortarlos en tiras finas, dejarl
macerando en zumo de limón co
orégano durante 15 minutos, escurrirlo
pasarlos por harina y freírlos en acei
de oliva caliente. Quedarán dorado
crujientes y con un profundo y agradab
sabor a limón.
Aperitivo de bacalao
Conseguir un aperitivo original
delicioso con bacalao es muy sencill
Tras desalarlo, lo cortamos en dado
gruesos que se macerarán con zumo d
limón, vinagre y pimentón dulce
víspera de su preparación.
Una vez haya cogido
maceración, se insertará en una broche
se pasará por harina y huevo. Despu
lo freímos en aceite caliente hasta qu
quede dorado. Lo serviremos bi
caliente.
Bacalao con crema de patata

Para sacar el máximo sabor
bacalao con crema de patata, hay q

desalarlo con abundante agua frí
sofrito en aceite con los ajos picados
ir añadiendo poco a poco el puré d
patata; triturarlo después con la batido
servirlo en cazuelas de bar
individual.
Bacalao congelado
Los avances técnicos nos facilit
el trabajo, ya que tienden a presentarn
determinados alimentos limpio
troceados e incluso precocinados. U
ejemplo es el bacalao congelado, qu
tras haber estado en salazón,
desalado y congelado. Este tipo d
bacalao se descongela sumergido

agua o en leche frías, y lo podemos us
en salsa, rebozado, etc., sin necesida

de tenerlo 24 horas desalando.
Bonito con más sabor

Para conseguir más sabor en
carne del bonito debemos mantener
unas horas en el frigorífico con eneld
sal, pimienta y tinas gotas de aceite. L
carne queda así semicurada y m
sabrosa.
Bonito jugoso y con sabor
Para obtener lonchas finas d
bonito hay que ponerlas a macerar
algún medio ácido como vinagre
limón. Así ahorrarás mucho tiemp
porque debido a lo fino de las loncha
estas tomarán mucho antes el sab
deseado. Al cocinarlo, debes saber qu

la carne de bonito fresca puede pasar
unos segundos de estar jugosa a ser un
carne seca e insípida. Por eso
cocción debe ser lenta y corta. E
preferible dejar los trozos algo crud
que pasarnos en la cocción. Cuand
usemos bonito en un guiso, ya sea d
patatas o de legumbre, el pescado
añadirá dos minutos
el recipiente tapado. antes del final y co
Boquerones en vinagre
Si deseas conseguir un
boquerones en vinagre blancos, duros
más sabrosos, deberán estar al menos 4
horas congelados para evitar el temid

anisaki; posteriormente, mantenlos
agua fría al menos dos horas, y p

último, en vinagre con aceite de oliv
sal, perejil y ajo durante un dí
Conseguirás así una mejor textura
mayor sabor.
Caballa a la sal
Un método ideal de cocinado pa
sacar el máximo sabor a la caballa
haciéndola «a la sal». Consiste
recubrir el pescado con sal fina o gord
meterlo en el horno durante 12 minut
aproximadamente. Mientras se asa,
acompaña de unos tomates, que al est
también asados, resultan muy jugosos.
Calamares macerados
Para conseguir que el calamar a
plancha resulte más tierno, sabroso

dorado, lo limpiaremos y
trocearemos. Colocaremos estos troz
de calamar en un bol y los mezclarem
con un aliño de aceite de oliva triturad
con ajo. Los maceramos durante 3
minutos y, pasado este tiempo, lo
doramos en una sartén con aceite bi
caliente.
Caldo de pescado
Para elaborar un buen caldo d
pescado utilizaremos, por cada litro d
agua, medio kilo de cabezas, espinas
piel de pescados blancos. No uses l
pescados azules para caldos, ya que
sabor puede resultar algo fuerte.

Estos pescados blancos
acompañarán de verduras como api

puerro, zanahoria, zumo de limón
hierbas aromáticas. Lo cocemos todo
fuego fuerte durante 30 minutos;
colamos y lo utilizamos en sopas d
pescado o marisco. Puede reposar has
tres días en la nevera. No
recomendable más tiempo, ya que es
caldo es muy perecedero y dura much
menos
ternera oque los caldos de carne d
añojo.
Chipirones de carne blanda

Antes de prepararlos, debem
tener en cuenta que son calamar
pequeños que deben presentar un col
blanco brillante y tener la carne dur

Evitaremos los que emitan un olor fuer
o presenten tonos marrones

amarillentos, pues estos son síntomas d
poca frescura.
Antes de cocinarlos o congelarlo
los despojaremos de la bolsa de tin
interior y de la tira transparente qu
hace de hueso central. Si los congelam
antes de prepararlos, la carne resulta
mucho más tierna. Un truco pa
conseguir
blanda que su carne
y sabrosa sea más jugos
es mantenerlos en
marinado de ajo, perejil y aceite duran
al menos 2 horas.
Una vez limpios, los pondremos
una brocheta con trozos de piña
pimiento rojo. Se preparan a la planc
se acompañan con una ensalada d
tomate y brotes de soja.
Cocción del pulpo

Para conseguir una perfec
cocción del pulpo, sigue una serie d
pautas sencillas y prácticas:

1. Golpéalo ant
de su cocinado o,
su
congélalo defect
duran
24 horas. De es
manera, se romp
los tendones
resultará más tiern
2. «Asústalo»
tres veces en agu
hirviendo con laur
y cebolla. Es dec
lo introduces y
sacas repetidamen
de la olla.
3. El agua debe
cocer con fuerza s
interrupción de 35
40 minut
aproximadamente.
4. Cuando déja
tierno, es
reposar cinc
minutos fuera d
fuego en el mism
agua de cocció
para que termine d
ablandarse p
completo.
5. Trocéalo
sírvelo caliente.
Cocinar el bacalao
Según el método que elijamos pa
preparar el bacalao, deberem
seleccionar una u otra parte del pescad
Por ejemplo, si queremos asarl
deberemos prepararlo
preferimos escoger filetes frescos.
en salsa pilp
usaremos trozos del lomo en salazó
Para hacer guisos y sopas, las cabez
dan un sabor excelente (como es el ca
de cabezas de bacalao con patatas
coliflor). Para hacer croquetas
rellenos, las partes menos nobles son l
mejores, ya que en este caso nos intere
más el sabor que la presencia.

Para desalarlo correctamente
dejaremos en agua fría la vísper
realizando al menos tres cambios d
agua y siempre poniendo agua fría pa
que se desale antes. Otro truco pa
desalarlo rápido es colocar un pla
boca abajo sobre un recipiente may
lleno de agua. De esta forma el bacala
perderá
No antes
hay laque
sal. dejarlo cocer
exceso, tan solo 5 o 6 minutos,
siempre a fuego lento para que libere
gelatina que posee y que esta vay
ligando y espesando su propia salsa.
Un ejemplo de plato cuy
presentación llena visualmente pero n
engorda son los filetes de bacalao co
calabacín, recubiertos con una salsa d

tomate casera. Los mantenemos en
Los filetes deberán estar en su punto
con una salsa espesita. Los servirem
en un plato de barro para que conserv
más el calor.
Cocinar y conservar bacaladillas

En muchas ocasiones,
raciones de bacaladillas hay qu al fre
pasarlas por harina para crear una cap
que las proteja del aceite y que result
así más crujientes. Este enharinado
realizará justo antes de sumergirlas en
aceite, porque si las dejamos reposar
la bandeja de la harina, se apelmazar

tendrán mal aspecto y peor sabor.
Un plato atractivo, por ejemp

para los niños, poco amigos d
pescado, se hace combinando
bacaladilla con otro alimento siemp
barato: las patatas. Al cocinar
pescado, lo abrimos por la espalda,
vez de por el vientre y, una vez frito,
rellenamos con un puré de patatas.
resultado es un plato económico y s
espinas conconservar
Para aspecto delasalta cocina.
bacaladillas
buen estado hay que seleccionar piez
que tengan un color azulado, claramen
diferente a los tonos gris oscuro
pardos. Cuanto más azul, más fresc
está. La conservación se hace tapand
las piezas con un paño limpio y húmed
en la parte más alta de la nevera.
Cómo cocinar la sepia

La sepia es un producto del m
que da un resultado excelente en
cocina y que cada vez tiene m
protagonismo, a veces incluso más q
el calamar, pues aporta mayor cantida
de carne y da más sabor.
Podemos aprovechar su sab
dejándola macerar de un día para ot
con aceite de oliva, limón, naranja, a
picado y abundante perejil. Una v
macerada, la podemos hacer a
plancha sin necesidad de aceite, porqu
a lo lleva impregnado. La planch
estará a alta temperatura y la sepia
debe hacer vuelta y vuelta, intentand

que pase el menor tiempo posible en
fuego para que pierda menos agua

quede más jugosa.
Cómo sacar el mejor partido

pescado azul en la cocina
Lo vamos a preparar escabechad
uno de los métodos de cocinado m
completos porque aporta un gran sabor
permite una conservación natural de
que nos podemos beneficiar.
Los ingredientes son productos qu
casan magníficamente, como el tomill
el clavo, la pimienta y el laure
responsables de dar aroma al plato. P
otro lado, el vinagre, el aceite y un toq
de vino blanco nos ayudan a conserv
el pescado bastante tiempo. Finalmen
las verduras, como la zanahoria,
puerro, la cebolla y el apio, harán d

guarnición y enriquecerán el plato.
Para saber si el bonito está fresc
al comprarlo hay que asegurarse de qu
se marque el tono oscuro de la carn
magra y que esta esté dura. Lo prime
que hay que preparar es el escabech
cuyo truco está en el rehogado lento y
baja temperatura. Así, las verdur
liberan más sabor
Ten cuidado y resultan
con la cantidadmuy tierna
de vinag
vino, pues no debes dejarlo demasiad
fuerte. Para obtener un resultad
perfecto, en el último momento hay q
agregar el bonito y darle un hervor. Si
mantienes sin consumir hasta el d
siguiente, el bonito tendrá más sabor
mejor presencia.
Congelar y freír pescadillas

La pescadilla es un pescad
delicado a la hora de congelar, por
que debemos extremar las precaucione
envolviéndolas una a una en pap
antigrasa y colocándolas en
recipiente de plástico, pues si l
ponemos sin la protección del papel,
piel yLa
el piel
cuerpo se podrían romper.
y la carne de la pescadil
son muy sensibles. Antes de freirías ha
que pasarlas por harina para crear un
capa de protección, dorando aún más
pescado y resguardándolo del aceite.
no ponemos harina, corremos el riesg
de que la pieza se rompa.

Conservar el bonito
Una forma de conservar por much
tiempo el bonito sin necesidad d
congelarlo es marinándolo. Para el
corta el bonito en trozos, retirando
parte que esté mala o más fea, y cúbre
con sal, pimienta, eneldo, zumo de limó
aceite de oliva. Así se conservará e
la nevera hasta cinco días más.
Conservar la merluza
Para conservar la merluza fres
una vez comprada, la mantendrem
siempre tapada con un paño o papel d
cocina húmedo y así evitaremos que
reseque y coja olor. No obstante,
preferible comprarla y cocinarla.
Descongelar el surimi
Podemos descongelar el surim
pero extremando las precauciones, pu
la carne sufre mucho por la acción d
calor y puede hincharse y quedar con
tacto muy gelatinoso e insípido. L
mejor manera de descongelarlo
sacarlo del congelador y dejarlo en
nevera el tiempo necesario.
El surimi es pura proteína
pescado que se obtiene con una técnid
milenaria japonesa. Podríamos dec
que la elaboración del surimi en Japó
equivale a la matanza del cerdo
nuestro país.
El calamar y sus posibilidades

El calamar se puede hacer de m
maneras: a la plancha, hervid

estofado, frito y, cómo no, también es u
alimento íntimamente ligado a l
arroces. Lo encontramos entero, fresc
sin limpiar, abierto y limpio, congelad
entero y en anillas. También se usa
mucho las rabas de calamar, que so
tiras finas de calamar rebozadas.
Cuando vayas a preparar calam
pasado
zumo deporlimón
harinadespués
para freír,
de añádele
freírlo, y
que si lo agregas antes, el ácido d
limón expulsará la harina y parece
más cocido que frito.
Para evitar que nos quede duro,
congelaremos previamente a
cocinado. El proceso de congelació
ablanda la carne y la deja ideal pa
freír o hacer a la plancha.
Emperador congelado
Para obtener un buen resultado co
el emperador si lo adquirim
congelado, debemos tener la precaució
de descongelarlo por completo antes d
prepararlo (generalmente, a la planc
es como mejor queda). Es importan
mantenerlo poco tiempo
nunca más de 2 minutos. en el fueg
Evitaremos recalentarlo
microondas, porque este sistema seca
endurece la carne, estropeando la textu
ideal del pescado.
Escabechar y conservar
Conservar el pescado durante m
tiempo de manera sana se puede hac

preparando un escabeche cu
elaboración se lleva a cabo rehogand
cebolla, ajo y zanahoria. Una v
dorados, se agrega un vaso de vinagr
un vaso de vino blanco, clavo, pimien
negra, laurel y una pizca de orégano. S
deja cocer 20 minutos y se introduce
pescado elegido (enharinado y dorad
en aceite se previamente)
escabeche; en más,
cuece 10 minutos es
listo para conservar.
Estofado de merluza
Para hacer el estofado de merlu
con boquerones, un guiso co
ingredientes tan básicos como patat

coliflor y cabezas de merluza, hay qu
cocer las patatas y la coliflor en

caldo en el que previamente hem
hervido las cabezas de merluza entera
que dejarán un magnífico sabor. Una v
hervidas, dejaremos que tanto la pata
como la coliflor estén casi deshecha
Las serviremos en ese moment
decorándolas por encima co
boquerones fritos. De esta form
sacamos todo
pescado, tantoelgrandes
partido como
a las cabezas
pequeñad
a las espinas.
Filetes de mero más sabrosos

Los filetes de mero se caracteriz
por su gran sabor y su resistencia a ca
todos los métodos de cocinado, aunqu

el peor enemigo que tiene este pescad
como ocurre con el emperador o el atú

es el exceso de cocinado, pues pierde
ugosidad y queda demasiado seco
insípido. Esto se puede evit
macerando los filetes de mero en
triturado a base de aceite de oliv
tomate natural, pimentón dulce, albaha
zumo de limón. Tras macerar al men
durante una hora en este preparado,
dorarán los yfiletes
ambos lados, de estea modo
la plancha
tomaránp
extraordinario sabor.
Freír rape
El rape debe cocinarse poc
tiempo, el suficiente para que se do
por ambas partes, ya que su carne tiend

a perder gran cantidad de agua, lo qu
hace que merme en exceso. Por es

razón, a veces nos podemos qued
escasos con la cantidad elegida. Pa
que esto no ocurra, deberá estar
sartén a alta temperatura y pasar
ligeramente.
Fritura de pescado
Para conseguir una buena fritura d
pescado debemos poner
(pimentón dulce, zumo de limó en adob
orégano, aceite, vinagre y pimienta) tir
de mero, rape, palometa o boqueron
durante, al menos, 2 horas, de mane
que los pescados tomen color y sabo
Después pasaremos las tiras por harin
se freirán en aceite muy caliente has

dorar.
Gallos más ricos

Una vez que tengas el gallo ente
en raciones o en filetes, pued
sumergirlo en leche fría durante 2 hor
o más. De esta manera notarás may
suavidad, textura y sabor, lo qu
mejorará el resultado de tus platos.
La pescadilla
Una forma de obtener más sabor d
la carne de la pescadilla es mantener
macerando dentro de un triturado de aj
perejil, aceite de oliva, sal y zumo d
naranja. Todo esto da como resultad
una pasta espesa que penetra bien en
carne del pescado y que mejora
sabor.
La pescadilla es un pescad
delicado a la hora de congelar. Deb
extremar las precauciones al hacerl
envolviendo una a una las porciones
papel antigraso y colocándolas en
recipiente de plástico, ya que si l
ponemos sin la protección del papel,
piel y el cuerpo se podrían romper.
La piel y la carne de la pescadil
son
crea muy
una sensibles.
capa de Pasarlas por que
protección harin
protege del aceite y evita que se rompa
Los tiempos del atún

El atún tiene una carne que necesi
unos cuidados especiales a la hora d
cocinar, porque si nos pasamos en lo

tiempos de cocción, dejará de ser jugo
tierna y nos quedará seca y dura. S

elabore como se elabore (asado, a
parrilla, cocido, etc.), su tiempo d
preparación será el mínimo. P
ejemplo, si lo hacemos a plancha,
pasaremos menos de 1 minuto por cad
lado; si lo cocemos, con 2 minutos se
suficiente. Si queremos conservarlo m
tiempo en escabeche, haremos prime
el escabeche
hervido, y cuando
sumergiremos este 2 hay
el atún o
minutos, retirándolo del fueg
rápidamente. De este modo obtendrem
un pescado siempre en su punto.
Lubina
Para consumir lubina, combina l

con una mezcla de ajo, perejil y zumo d
limón.
Lubina y besugo más jugosos

Para preparar besugo o lubina d
ración al horno y que resulten m
ugosos, antes de meterlos al horn
sazona la pieza abierta con sal, perejil
pan rallado. Se dorará a la plancha,
cuando tome color, se meterá en
horno, previamente caliente a
grados, durante 12 minutos. De es 17
manera el pescado perderá menos jugo
tendrá una mejor presentación.
Merluza a la gallega
Para hacer una buena merluza a
gallega, en primer lugar pon a coc
agua, laurel, cebolla y patatas. Cuand
estén tiernas, añade las rodajas d

merluza y cuécelas durante 5 minutos.
En una sartén dora unos dientes d
ajo picados muy finos. Una vez dorado
añade pimentón dulce y sofríelo. Rieg
después la merluza con este sofrito
sírvelo bien caliente.
Mero en caldo corto

El mero aporta una carne blanc
firme y con una gran consistencia qu
resiste a diversos métodos de cocinad
a sea a la plancha, asado o guisad
Una de las formas más típicas es cocid
en caldo corto. Se denomina así al cald
sustancioso donde primero se cuec
distintas verduras para posteriormen

introducir el pescado. Este quedará
su punto, entero y con mucho sabor.
Mero más sabroso

Conseguir que el mero qued
mucho más sabroso, jugoso y atractiv
de presentación resulta verdaderamen
fácil. Tan solo debes triturar en la jar
de la batidora aceitunas negras s
hueso, aceitunas rellenas de ancho
perejil, tomate natural y caldo
pescado. Conseguirás una pasta con d
que cubrir el mero. Des pués lo metes
el horno a 160 grados durante
minutos y oh tendrás un plato de pescad
delicioso.
Palometa en papillote
La palometa es un pescado qu
resiste perfectamente el asado

papillote, con el que su carne qued
elástica y jugosa. Este pescado
serviremos sobre una salsa d
calabacín, con la que conseguiremos un
buena presentación.
Para que no huela el pescado az

Hacer pescado azul sin que toda
casa coja olor no es difícil.
sardinas, el salmón, la caballa, etcL
desprenden un fuerte olor al contac
con el calor, pero si se envuelven e
papel parafinado y se aliñan con limó
se podrán hacer al microondas sin qu
huelan y sin necesidad de usar aceite
cualquier otro tipo de grasa.

Pescado a la sal
La técnica utilizada para prepar
pescados a la sal es una de las m
sanas, ya que conserva una temperatu
constante en su interior. La capa de sa
agua o clara de huevo mantendrán
asado perfecto.
Con este sistema pueden preparar
pescados como la dorada o la lubina,
también el jurel, las sardinas
caballa, que de este modo tendrán o
gran sabor. Todos ellos resultará
mucho más sabrosos si al introducirl
en el horno, antes de cubrirlos con
capa de sal, rellenas su interior co
hierbas aromáticas y jamón serrano.
Para evitar que la capa de sal

caiga y no tape el pescado, se añade un
clara de huevo a la sal. Tras el asad

(que será a 200 grados durante
minutos), observaremos que se mantien
intacta y que se puede retirar co
facilidad.
Pescado en salsa
Cuando elabores un pescado
salsa, es importante que previamen
enharines y dores las rodajas
para que todos los poros qued o filet
cerrados y resulte mucho más jugoso.
Una vez dorada la pieza d
pescado, la retiras, y en ese mism
aceite elaboras la salsa aprovechando
ugo y el sabor liberado por el pescad
Cuando la salsa esté lista, vuelve

introducir el pescado y déjalo hervir d
4 a 5 minutos.
Pescado para los niños

Casi todos coincidimos en que
pescado es una de las asignatur
pendientes en el menú de los m
pequeños de la casa. Por eso debem
buscar algún truco para que lo coman s
protestar y para que disfruten de es
delicia que nos da el mar.
Empezaremos introduciendo en
dieta pescado blanco, ya que es m
suave que el azul. Lo dejarem
macerando unos minutos con un triturad
de ajo, perejil, aceite y zumo de limó
Luego lo pasaremos por harina, huevo
pan rallado mezclado con queso rallad

de este modo pescado quedará crujient
ugoso y con un suave sabor al freírlo.

También se pueden ensartar en un
brocheta y servir de manera m
original. Esto se puede hacer co
cualquier tipo de pescado y seguro qu
notamos un gran cambio en la actitud d
los niños.
Preparar ricas y sanas conserv

caseras
Estamos acostumbrados a adquir
a muy buen precio, las conservas d
atún, que, además, son muy socorrid
para improvisar cualquier plato frío. N
obstante, también podemos prepar
nuestras propias conservas de mane
rápida y sencilla. Sigue estos pasos:

1. Compra atú
muy
debes fresco, qu
limpi
retirando la piel
espinas.
2. Prepara
caldo de cocció
con agua, sa
cebolla,donde
laurel, apio
debe
cocer al menos 2
minutos.
3. Una
cocido, lo escurr v
y lo metes en tarr
de crist
esterilizados.
4. Estos tarr
debes llenarlos d
aceite de oliva has
el borde y darl
unos golpes pa
eliminar cualqui
burbuja de aire.
5. Cierra l
tarros y cuece
baño María duran
6. 20 minutos.
Enfríalos
consérvalos en
lugar fresco
oscuro.
Pulpo
La cocción del pulpo deb
realizarse siempre en agua hirviend

con sal, aceite y laurel. Una vez qu
hayamos añadido el pulpo, dejarem
recuperar la cocción y mantendremos
fuego medio sin que deje de cocer. E
tiempo de cocción rondará los 20 o 2
minutos. Si la cocción se realiza en ol
a presión, con 10 minutos se
suficiente.
¿Qué es el bienmesabe o cazó

adobado?
El cazón es un pescado d
rendimiento considerado, de carn
tierna, jugosa, sabrosa y resistente a
fritura. Según el lugar de España dond
nos encontremos, recibirá un nombre
otro (bienmesabe o cazón). En veran
suele convertirse en una atractiva tap

Lo podemos encontrar fresco
congelado y troceado en pequeñ
dados que sirven para freír.
Para sacar el máximo partido
cazón, conviene mantenerlo en adob
durante 48 horas. El adobo consistirá
aceite de oliva, zumo de limón, laure
pimienta negra en grano, pimentón dulc
unas gotas de vinagre, orégano y sal.
¿Qué es el surimi?
Para la obtención del surimi
utilizan pescados de mar de carn
blanca pertenecientes a especies aú
abundantes, como la merluza, el bacala
el jurel. Una vez capturado el pescad

se extraen de él la cabeza, las víscera
la espina y la piel y, después, median

lavados con agua, se elimina la gras
Posteriormente, la carne de pescado
prensa para eliminar el agua proceden
del lavado. Se obtiene así una past
denominada surimi base, qu
normalmente se congela. A partir de es
pasta se desarrollan productos como l
palitos de cangrejo. Luego se les añad
diversos
la texturaingredientes que van a confer
y el sabor deseado.
Su alto contenido en proteínas d
gran valor nutritivo —hasta un 75 p
100 de las proteínas de los pescad
empleados en su elaboración— y
baja cantidad de grasas convierten
surimi en un producto muy interesan
para nuestra dieta. Su valor nutritiv
depende, sin embargo, de la calidad d

la especie de origen —especialmente d
su frescura— y del proceso d
elaboración (procesado, temperatur
etc.).
El origen del surimi se sitúa
Japón, país donde se comercializa desd
hace más de quinientos años. Entonce
los pescadores nipones lo producían d
forma artesanal
desmenuzada a partirpescados
de algunos de la carn
—
traducción literal es «músculo d
pescado picado»—. De esta form
conseguían dar salida a especies que n
solían comercializarse en los mercad
locales.
Restos de pescado
Cuando tengamos restos
pescado y marisco, y en nuestra famil

no gusten demasiado, lo mejor es tritur
lo que nos sobre. Añadimos un poco d
nata o salsa de tomate, sal, pimienta
perejil, y haremos una pasta suave
sabrosa con la que rellenaremos un
pimientos de piquillo. De este mod
tendremos un plato atractivo para tod
el mundo.
Salmón en su punto
El salmón es un pescado que asad
dará una carne muy jugosa y sabros
pero no debemos abusar del exceso d
temperatura ni de un tiempo prolongad
de cocción. Lo ideal serían 170 grad
durante 6 minutos. Mucho más jugo

resultará si lo acompañamos con patat
panadera con cebolla.

Salmón marinado
Preparar un buen salmón marinad
de forma casera tan solo supon
comprar lomo fresco y limpio de piel
espinas, cortarlo a la mitad y dispon
sobre uno de los trozos 200 gramos d
azúcar, 200 gramos de sal y eneld
Colocaremos el otro trozo sobre
primero en forma de libro
dejaremos envueltos con papel d y l
aluminio al menos 24 horas.
Salmón rebozado con harin
integral
El salmón es uno de los pescad
más económicos que podemos encontr
nos permite una gran cantidad d
combinaciones en la cocina. Una de l
más sabrosas consiste en rebozarlo co

harina integral y, tras cortarlo en lonch
finas, freírlo en aceite de oliva bi
caliente.
Salsa de anchoas
Cuando sobren anchoas en aceite
no sepamos cómo gastarlas, podem
mezclarlas con su propio aceite, algo d
aceite de oliva, sal, perejil y vinagr
Tras triturar todo bien en la batidor
obtendremos una salsa espesa de col
marrón de gran sabor con la que sazon
ensaladas.
Sardinas a la sal en sartén
Las sardinas a la sal se pued
elaborar en una sartén de la siguien
manera: colocamos una capa de s
mezclada con clara de huevo sobre

sartén; encima de esta capa disponem
lonchas de limón y algo de perejil; a
vez, sobre este preparado, las sardin
limpias y abiertas; cubrimos con un
capa de sal y ponemos todo a fueg
medio con el recipiente tapado duran
15 minutos. Las sardinas quedar
ugosas y muy sabrosas sin result
saladas.
Sardinas a la sal o con verduras
Una forma de conservar el sabor
la jugosidad de la sardina, sin que tod
se impregne de su olor,
preparándolas a la sal, un método poc
visto y que consiste en cubrirla con s
mezclada con clara de huevo y asarla

vacío, dejando qu
el olor se concent
dentro d
recipiente.
2. Añadir
majado a base d
ajo, perejil, limón
vino blanco. P
pequeña que sea
cantidad que
agregue,
suficiente se
pa
evitar el mal olo
ya que llega
neutralizarlo p
completo.
No todos los pescados se pued
asar. El jurel, el salmón, la merluza,
caballa, etc., son aptos para asar por

resistencia de su carne. En cambi
pescados como el emperador, el bacala
o el rape no son aconsejables para
asado, pues su carne se rompería
quedaría muy seca.
Sepia
Una manera sana de disfrutar
sepia a la plancha consiste en trocear
en dados de tres o cuatro centímetro
Dichos trozos se maceran con un
mezcla de ajo, perejil y zumo de limó
triturado. Preparamos una sartén
plancha bien caliente y dejamos dor
hasta que queden tiernos.
Sepia a la plancha casera
En muchas ocasiones, cuand

hacemos sepia a la plancha en casa,
lugar de dorarse se cuece y nos qued
dura. Esto sucede porque las planch
industriales tienen una salida para tod
los jugos que desprenden los alimento
En cambio, en una plancha casera o
una sartén tiende a acumularse el agu
lo que provoca una cocción.
resultado es un alimento
dorado a la plancha. cocido y n
Soldaditos de Pavía
Son trozos de bacalao que, tr
desalar, los pondremos a macerar co
algo de zumo de limón, pimentó
pimienta y aceite de oliva durante 3
minutos. Posteriormente l
escurriremos y pasaremos por harina

huevo batido. Se freirán en aceite mu
caliente hasta que queden dorados
crujientes.
Trucha a la molinera
Con el término «molinera»
conoce la forma de preparar el pescad
que consiste en sumergirlo previamen
en leche. Tras su cocinado resulta
suave y jugoso. Podemos mejorar es m
técnica triturando ajo y algo de pimien
en la leche, con lo que aumen
considerablemente el sabor del pescad
Dejaremos que el pescado permanezca
o 3 horas cubierto por la mezcl
Posteriormente lo freiremos enharinad

en aceite caliente y lo servirem
dorado, crujiente y bien caliente.
Trucha asada y jugosa

La trucha es un pescado de carn
sabrosa que nos permite divers
métodos de cocinado. Una forma nuev
de asarla, evitando que pierda agua
mantenga todo su sabor, es la siguient
primero herviremos unas hojas d
repollo, rellenamos la trucha con jamó
cocido y perejil, y la envolvemos con
repollo como si se tratase de un sobr
La asaremos en el horno a 160 grad
durante 12 minutos. La trucha deb
presentarse en el plato con la hoja d
repollo a su alrededor, ya que esta
mantendrá más caliente e impedirá qu

se reseque.
MARISCOS
Si podemos permitirnos disfrut
de estos deliciosos manjares (aunqu
ello suponga desembolsar un poco m
de dinero),
nuestros debemos
platos no se procurar
estropeen qu
cocinarlos. Veamos los tiempos d
cocción que necesita cada marisco.
En todos los casos, partiremos d
un recipiente con abundante agua, sal
laurel. El tiempo se contará desde que
hervor vuelva a reanudarse.
Bogavante y langosta: para piez
de hasta 1 kilo, necesitas 16 minuto
hasta los 2 kilos, el tiempo será entre 2
28 minutos.
Centollo: los de tamaño pequeñ
se cocerán en 15 minutos; los qu

superen 1 kilo necesitarán de 20 a 2
minutos.
Buey de mar: debido al grosor d
su potente caparazón, el tiempo ide
son 25 minutos.
Nécoras: es importante que est
muertas antes de cocinarlas, ya que
las cocinas en vivo, corres el riesgo d
que se rompan las patas y quede
presentación pésima. El tiempo d un
cocción será entre 5 y 8 minutos.
Cigalas: cuando cocines cigal
pequeñas, emplea 1 minuto de cocció
Si son medianas y grandes, el tiemp
deberá rondar los 3 minutos.
Langostinos: una vez sumergid
en el agua de cocción y transcurridos 5
segundos, debes refrescarlos en agu

fría.
Gambas: se trata del crustáceo qu
menos tiempo necesita de cocción, y
que has de retirar la gamba a los
segundos, cuando el agua vuelva
ebullición.
Percebes: es uno de los molusc
más caros, pero muy sabroso. L
serviremos
hervor. caliente, tras 1 minuto d
Ostras: puedes servirlas abiert
sobre hielo picado en crudo, únicamen
sazonando con limón. Pero si prefier
tomarlas cocinadas, las puedes gratin
con un poco de cebolla pochada y p
rallado.
Almejas y berberechos: el tiemp
de cocción de estos moluscos lo mar

la concha. Una vez abierta, l
mantendremos unos segundos y l
retiramos del fuego. Una combinació
magnífica para realzar su sabor
saltearlos en la plancha con ajo, pere
limón.
Aprovechar los caparazones d

los langostinos
Una vez cocidos en agua con sa
laurel y un poco de limón durante
tiempo inferior a 1 minuto, pelarem
los langostinos y guardaremos l
caparazones en un recipiente d
plástico. Podemos congelarlos duran
dos meses e irlos utilizando en sofrit
de verduras. Darán sustancia, sabor
color a cremas de marisco, qu

colaremos para evitar pequeños trozos
Berberechos al vapor
Cocinar unos delicios
berberechos al vapor debe dar com
resultado un plato jugoso y muy sabros
Seguiremos estos pasos:

1. Preparamos
sartén o recipien
bien caliente con
tapa
correspondiente.
2. Conseguiremo
más sab
mezclando l
berberechos con
triturado de aceit
ajo y perejil.
3. Justo antes d
servir en la mes
agregaremos l
berberechos
tapando
recipiente pero s
4. dejarPor
de agitarlo.
último,
cuanto se abra
primer berberech
los retiraremos d
fuego y l
mantendremos
tapados un
segundos para qu
terminen de cocers
Calamares fritos
Nunca está de más servir en
mesa una buena ración de calamar
fritos, tiernos y crujientes. Pa
conseguir una buena fritura, podem
comprar anillas de calamar congelad
(la congelaciónestas
mantenemos ablanda los calamares
anillas, una v
descongeladas, sumergidas en lech
escurrimos bien; secamos con papel d
cocina; sazonamos con sal y pimient
pasamos por harina sacudiendo bi
cada anilla, y las metemos en
freidora, poco a poco y sin mov
demasiado, con aceite bien caliente. Un
vez doradas, escurrimos unos segund

llevamos a la mesa sin más demor
¡Buen provecho!
Chirlas congeladas
Podemos encontrar chirl
congeladas sin concha o enteras. Est
últimas, tras la cocción, se abren co
facilidad; dan un buen resultado y so
más económicas. Las que ya no tien
concha
sopas. son ideales para guisos, arroc
Un consejo para que queden en
punto es cocerlas a fuego medio. L
carne resultará más jugosa. En cambi
si las cueces con fuerza, corres el riesg
de que la carne merme y quede seca
fibrosa. En el momento en que l

valvas se abran y veamos claramente
carne, las retiraremos del fuego. Las qu

no se hayan abierto en la cocción l
tiraremos directamente.
Chopitos más sabrosos
Para que los chopitos no qued
duros y resulten más sabrosos, hay qu
añadirles zumo de limón cuando ya est
fritos. Siempre que podamo
retiraremos el pequeño cartílago
animal, parecido a un plástico fino d
alargado. Si los dejamos durante un
hora en un aliño de ajo, perejil y limó
cogerán muy buen sabor para hacer a
plancha y disfrutaremos de una car
tierna y entera.
Cigalas a la plancha
Preparar unas deliciosas cigalas

la plancha con todo su sabor es mu
sencillo. Si son grandes, debem
abrirlas a lo largo, de manera que cad
cigala se divida en dos. Una v
abiertas, se pondrán con la carne hac
arriba sobre la plancha bien calient
Cuando la carne comienza a poner
blanquecina, las retiramos, ¡y
degustar!
Cocción del mejillón
La cocción de los mejillones deb
realizarse prácticamente sin agua, co
algo de limón, laurel y un chorro d
aceite de oliva. Debemos agregar l
mejillones limpios cuando el recipien
esté caliente y taparlo para que el vap
se concentre. En unos 45 o 50 segundo

momento en que comenzarán a abrirs
los apartamos del fuego y evitamos qu
se deshidraten en exceso.
No cuezas muchos mejillones a
vez, ya que los de arriba no dejarán qu
se abran bien los de la base.
Cocinar con almejas

La principal diferencia entre
almejas frescas y almejas congeladasus
encuentra en la preelaboración. L
almeja fresca que está viva deb
ponerla durante unas horas en remo
con agua y sal para que purgue la aren
de su interior. Una vez cocinada,
abrirá sin problemas. En cambio, co

las congeladas corremos el riesgo d
que tras la cocción permanezc

cerradas. Para evitarlo, antes d
cocinarlas las abriremos un poco con
ayuda de un cuchillo, garantizando así
total apertura y su buena cocción.
Conservar los mejillones

Para conservar los mejillones
buen estado, hay que evitar retirar l
algas que traen adheridas en el interi
de la concha. Estas algas les ayuda
estar hidratados y tardan más en mor
En la propia malla se conservan bien 1
2 días, pero hay que taparlos con
paño húmedo. Una vez hervidos,
mejor es mantenerlos en su propio cald
de cocción y en su concha.
En guisos y caldos lo mejor son l
mejillones congelados que vienen y

limpios, sin concha, y que suelen s
muy grandes. El guiso se hace a base d
ajo, patatas, perejil, caldo y mejillones
Ensalada de gambas y soja

Hierve brotes de soja durante cinc
minutos, enfríalos y repártelos en un
fuente grande. Aparte, sofríe unos ajo
con gambas hasta dorar; agrega en dich
sofrito gulas y carne de cangrejo; reti
del fuego, sazona con sal y pimienta,
agrégalo a la soja.
Marisco en microondas
El marisco preparado a la planch
se convierte en un plato de gran sabo
a que la plancha tuesta el exterior d
alimento y mantiene jugoso el interio

Si no tenemos plancha, lo mejor es us
el microondas. Colocamos l
langostinos o las gambas en un plato, l
sazonamos con limón, sal gorda
perejil. Tras 1 minuto en el microonda
nos quedarán sabrosos y muy jugosos.
Marisco salteado
Otra forma de sacar
partido a mariscos como pulpel máxim
langostinos o gambas, consiste
saltearlos, una vez cocidos, con ajo
pimiento rojo asado. Cuando est
dorados, los serviremos sobre un
ensalada templada de hoja de roble.
Palitos de cangrejo
Para saborear el sucedáneo d

cangrejo, los famosos palitos d
cangrejo, de una forma rápida, tan so
deberemos batir mahonesa, carne d
cangrejo, perejil, cebolleta y algo d
pimienta blanca. Tras triturarlo tod
obtendremos un cremoso paté, ide
para extender sobre pan y preparar u
tosta, un sándwich o un bocadillo.
Propiedades del mejillón

Los mejillones aportan el mism
colesterol que la merluza y un bajísim
nivel de triglicéridos. Para que no
mueran, al conservarlos en la neve
debemos mantenerlos bien prietos en
malla que los contiene. De este modo n
se abrirán.
Para desprender del mejillón tod

las algas y pequeños restos que pued
aparecer en la concha, en vez de rasp
con un cuchillo destrozando el fil
utiliza un estropajo de aluminio y fro
las conchas. El mejillón queda
completamente limpio y sin dañar.
Los mejillones de color pálido so
tan buenos como los oscuros. Cuand
cocemos
tienen un mejillones y se
color naranja abren,y otros
chillón algunu
tono rosa pálido; esto no quiere dec
que unos estén bien y otros estropeado
sino que las hembras tienen un tono m
vivo y los machos más apagado
pálido. Sin embargo, los últimos son l
más sabrosos.
Purgar almejas
Siempre que purguemos almejas,
decir, retirar la arenilla que puedan tra
para evitar que caiga en el guiso, l
pondremos en un escurridor sobre un b
con agua fría y sal. Así evitamos
contacto de las almejas con la arena. L
congeladas también deberán ponerse
agua con sal.
Purgar navajas
A la hora de purgar las navajas
eliminar así toda la arena que traen,
colocarán en una jarra con agua y s
con la parte oscura hacia abajo. De es
manera filtrarán el agua y expulsarán
arenilla, que quedará en el fondo d
recipiente.
Sopa de cebolla y marisco

Para que una sopa de cebolla
marisco salga bien, debemos tener u
buen caldo de restos de marisco
pescado. Este caldo lo podemos ten
congelado y usarlo cuando s
necesario.
Otro requisito importante es hac
un buen pochado. La base de
sopa es el pochado con ceboll cualqui
zanahoria y marisco, que libera much
sabor.
Surimi en ensaladas
No dejes el surimi macerando d
un día para otro, porque la acción de l
ácidos del vinagre, del limón o de
naranja dejan la carne del cangre

demasiado blanda, lo que produce
sensación de estar en mal estado.
puedes dejar preparadas con antelació
las ensaladas, etc., junto con la carne d
cangrejo, pero nunca aliñadas.
Tapa de mejillones
Una tapa original y divertida es
de mejillones al vapor con vinagreta
frutas. Colocamos en una fuente l d
mejillones con una sola valva
mezclamos en un bol manzana, naranj
piña y pera. Lo picamos todo muy fin
lo aderezamos con aceite de oliv
vinagre, sal y perejil. Cubrimos con el
los mejillones y los servimos en frí

¡Buen provecho!
ALIÑOS Y ESPECIAS
Normalmente tenemos en la coci

una colección de tarritos de crist
llenos de especias y plantas aromática
o puede que aprovisionemos nuest
nevera
como con hortalizas
ajos, de condimentació
cebollas, puerros, et
Además del popular y conocido perej
indispensable en tantos platos de nuest
gastronomía, existe un sinfín de hierb
aromáticas con distintos sabores
olores que se convierten
protagonistas de nuestros platos
enriquecen su sabor hasta el punto d
poder olvidar el uso de la propia sal.
Hagamos un recorrido por l
hortalizas de condimentación, l
Puerro: es la alternativa más suav
a la cebolla, aunque no por eso es men

importante para potenciar el gusto
cocinar pescados, cremas y sopas d
verduras. Es importante lavarlo bi
para despojarlo del menor resto d
arena.
Apio: tanto el blanco como
verde poseen un intenso y peculiar sab
olor. No puede faltar en ensaladas d
mucho sabor y en la base de cremas
sopas. Debe utilizarse en pequeñ
dosis, ya que tiende a apoderarse d
todo el sabor del plato.
Albahaca: planta de tallo median
con hojas grandes y suaves qu
desprenden un poderoso y agradab
sabor. En la cocina italiana desempeñ
un importante papel. Deben utilizarse l
hojas frescas porque dan más sabor

pizzas, pastas y salsas. Se puede cultiv
en casa.
Cebollino: son pequeñas y fin
hojas alargadas en forma de cilindr
Habitualmente lo encontramos
bandejas en pequeños ramilletes. S
sabor nos recuerda al de la ceboll
pero es bastante más suave. E
importante utilizarlo fresco
conseguir más sabor. Decora todo tip pa
de platos y aporta sabor a las salsas.
Eneldo: son pequeñas ramitas d
las que brotan hojas, también pequeñas
finas. Si lo mezclamos con otras hierb
obtenemos un sabor suave. Mejor si
utilizamos fresco.
Estragón: son hojas alargadas d
tamaño medio que salen de una rama d

tronco tierno. Aporta un intenso sabo
por lo que debe usarse con moderació
Es ideal para aromatizar aceites
vinagres.
Laurel: hojas verdes secas que
utilizan en platos caldosos. El laur
intensifica el sabor de mariscos, arroc
pastas. No debemos excedernos con
uso, pues una sola
buena dosis de sabor. hoja aporta ya un
M e n t a : ideal para infusione
sopas y salsas de pastelería, pues apor
un punto agradable y dulzón. Deb
usarse con moderación.
Orégano: pequeñas hojas q
encontramos habitualmente secas y qu
combinan bien en pizzas, pasta
ensaladas y vinagretas.
P e r e ji l : preferiblemente fresc
(aporta más sabor), es apto para ca
cualquier elaboración, tanto por su gus
en el paladar como de ingredien
decorativo.
Romero: esta hierba que podem
adquirir en ramilletes es ideal pa
aquellas elaboraciones en las que
conservan carnes y pescados com
escabeches y adobos. En sopas y cald
se debe agregar justo al final. Ya se
fresco o seco, dará un ol
inconfundible y hará más apetecib
cualquier plato.
Tomillo: tiene un uso similar al d
romero, pero aporta un sabor algo m
suave que ayudará a terminar d
condimentar, en los últimos segundos d

cocción, guisos de carnes de ternera
aves, sopas y caldos. Formado por u
pequeño tallo de hojas minúsculas,
encuentra tanto fresco como envasado.
Nuez moscada: semilla del tamañ
de una aceituna que se encuentra entera
molida; da un inconfundible toque
salsas y cremas como la bechamel.
Pimienta: existe gran varieda
rosa, blanca, verde, negra, etc. Cuan
más intenso sea su color, más fuerte se
su sabor. Le dará un toque picante
salsas, carnes y pescados. Deb
utilizarse en dosis muy pequeña
porque su potente sabor pued
convertirse en el protagonista.
Cominos: pequeñas semillas d
sabor entre picante y afrutado. S

utilizan en aliños fríos como sals
vinagretas, gazpachos, etc.
Estas son las especias y hortaliz
de condimentación más representativa
Los siguientes consejos de utilización
conservación valen para todos:

1. abusarNode hay qu
ningun
pues no todos l
paladares
estómagos recib
con agrado ciert
aliños.
2. No se deb
almacenar l
productos sec
durante más de
año porque, aunqu
no se estropee
perderán su aroma
3. Es importan
saber combinarl
entre ello
buscando l
bondades
uno. de cad
4. Siempre h
que procurar evit
su contacto con
luz y la humed
para que no pierd
aroma, color
sabor.
Albahaca seca
Es ideal para aromatizar past
ensaladas, sopas y salsas frías. Es mej
usarla fresca porque aporta bastante m
sabor. Si tenemos gran cantidad d
albahaca, la podemos secar ent
periódicos o congelarla en bolsas d
plástico
mantendráindividuales; de este abus
su sabor. No conviene mod
de esta hierba porque se puede hac
notar en exceso.
Aliño para legumbres frías

Los platos de legumbre en ensalad
son una sana alternativa para las époc
veraniegas. Una manera de aliñarl
consiste en triturar con la batidora acei

de oliva, tomate pelado, ancho
albahaca y azúcar, obteniendo una sal
suave y muy aromática perfecta para
legumbre.
Aliño para pescados a la plancha

Una forma de potenciar al máxim
el sabor de pescados a la plancha, com
pescadilla, merluza o emperado
consiste en triturar en la jarra de
batidora dos dientes de ajo entero
aceite de oliva, un chorro de vin
blanco, perejil y pimentón. A
obtenemos una salsa espesa muy oloro
con la que pintaremos las rodajas d
pescado. Dejaremos reposar un

minutos, aunque también se puede dej
reposar desde la víspera. Tras pasar

por la plancha bien caliente, el pescad
resultará más jugoso y con más sabor.
Aromatizar los vinagres
Una forma casera de aromatizar l
vinagres y convertirlos en un buen aliñ
es majando en un mortero distint
hierbas aromáticas (perejil, tomillo
albahaca) y mezclarlas con el vinagr
Se dejan reposar en el interior d
mortero para que aporten todo el sab
al vinagre y, posteriormente,
vertemos sobre la ensalada.
Si en alguna ocasión nos hem
quedado sin vino blanco para asar un
pieza de carne o de pescado, podem

sustituirlo mezclando una cuarta parte d
vinagre y tres partes de agu

obtendremos el mismo resultado.
Azafrán tostado
Podemos aprovechar mejor
azafrán tostándolo ligeramente al horn
después lo machacamos en un morte
hasta conseguir un polvo fino. Es
polvo se diluye con un poco de agu
obteniendo un líquido naranja de fuer
sabor y olor. Así podemos rentabiliz
más el azafrán y repartirlo mejor
guisos, arroces, etc. Cuando lo tostem
al horno, deberemos extremar l
precauciones: al ser los pistilos sec
de la flor, se queman con gran facilida
puede estropearse su sabor.

Pimentón dulce y salado

El pimentón se obtiene de mol
pimientos rojos secos. Lógicamente,
los pimientos son dulces, tendrem
pimentón dulce, y si son picantes (o si
muelen pimientos dulces con guindillas
obtendremos pimentón picante. Es
tiene más sabor y color que el primer
Una variedad de pimentón es
denominada páprika, de origen húngar
escomo el pimentón común, pero much
más picante, con un olor y color aún m
intensos.
Podemos aromatizar platos s
necesidad de agregar directamente
pimentón: mezclamos aceite de oliv
con pimentón y dejamos reposar de

día para otro. Después colamos bien e
aceite y se añade a los guisos, qu

tendrán un gran sabor.
Un toque muy original

En la época del año en la que m
apetece degustar platos fríos, l
ensaladas adquieren un gr
protagonismo, si bien resulta aburrid
tomarlas siempre con el mismo aliñ
Os invito a tener en la nevera
dosificadores de plástico con l dos o tr
siguientes aliños:
Aliño 1: tritura un diente de aj
unas ramas de albahaca, aceite de oliv
sal, hasta conseguir una salsa verd
muy olorosa.
Aliño 2: tritura un par de tomat
con una rama de tomillo, unas gotas d
vinagre, aceite de oliva y algo de sal

de soja. El resultado es una salsa espe
de color rojizo.
Aliño 3: bate aceite de oliva co
vinagre balsámico, sal, azúcar y un
pizca de pimienta blanca. Obtendrás u
vinagreta de gran sabor y olor.
Conserva estos preparados en
nevera, ya sea dentro de un dosificad
ovacía.
de una botellita de plástico de agu
A la hora de aliñar las ensalada
tan solo deberás agitar el envase
salsear los platos. ¡Buen provecho!
Utilidades varias del pimentón

El pimentón es un gran aliado pa
solucionar un problema muy frecuent
cuando un guiso se agarra o se quema,
bueno hacer un sofrito de pimentón

vinagre que neutralizará en parte
sabor a quemado.
Además de su uso en la cocina,
pimentón se emplea para mantener
cobre brillante y rosado. Mezcland
pimentón, vinagre y sal gorda obtenem
un líquido que, aplicado con
estropajo en recipientes de cobr
levanta día.
primer la suciedad y los deja como
Vinagre
Es bueno utilizar vinagre, siemp
cuando no se abuse de él, en un pla
con alimentos que contengan hierro.
exceso de vinagre impide que

intestino absorba el hierro del aliment
Si abusamos del vinagre, podríam

llegar a tener déficit de hierro, y podr
aparecer anemia y necesitar un aporte d
suplementos. Los alimentos ricos
hierro son: carnes rojas, pescado, soj
legumbres, berros, pipas de giraso
fruta en general, alfalfa, aguacat
pistachos, orejones, morcill
mejillones, berberechos, huevos
cereales. Recuerda,
vinagre debe tomarse por tanto, que
con moderación.
ACEITES
El aceite es un alimen
indispensable en la mayoría de nuestr
elaboraciones culinarias. Hay qu
controlar siempre la cantidad utilizad
para evitar un aumento innecesario d

calorías en los platos.
Los aceites pueden proceder d
todas las variedades de aceitunas
semillas: girasol, semilla de uva, soj
etc., pero siempre prestaremos especi
atención a su uso adecuado cumpliend
unas fáciles reglas.
Reglas de oro para mantener l
aceites
en perfecto estado:
1. No junt
nunca aceites
con nuevos viej
aceites de oliva co
aceites de semillas
2. No manten
los aceites a al
temperatura duran
un tiemp
prolongado. Es
haría que
quemaran en exces
Los aceites que m
resisten el calor y
ennegrecimiento so
los de oliva.
3. No usar aceit
cansados. Cuando
aceite de un
freidora comienza
liberar espuma se
denomina
«cansado» y
síntoma de est
muy usado.
4. Decantar
colar los aceit
utilizados en sarté
retirando a
impurezas, posos
restos de alimento
Consejos para el aceite

Si usamos
temperatura, aceitemás atiempo
durará mucho ba
no se estropeará, pero tendrem
alimentos sin dorar y poco crujiente
Los aceites a altas temperaturas
estropean mucho antes, pero dor
rápidamente los alimentos, que qued
muy crujientes por fuera, pero crud
por dentro.
Para no saturar ni estropear

aceite, según la cantidad de aliment
que echemos en la freidora y su grado d
humedad, necesitaremos más o men
temperatura para freír.

Menos
cantidad d
alimentos = men
temperatura.
Más humed
de los alimentos
más temperatura.
Más cantid
de alimentos = m
temperatura.
Para rebajar el nivel de acidez

la freidora cuando el aceite es nuevo, u
buen truco es freír hojas de lechug
espinaca o perejil para que la absorban
Para distinguir un aceite estropead
o «cansado» hay que fijarse en l
siguientes aspectos:

1. Produce
cantidad gr
de espum
2. Tarda much
en dorar l
3. alimentos.
Su color
marrón-negruzco.
4. Es muy denso
El aceite de la freidora
El aceite de la freidora deb
cambiarse según el uso que hay
recibido, los alimentos que se hay
cocinado y la temperatura a la que
haya hecho. Estos tres factores nos dar
la fórmula para decidir el cambio d
aceite. Como norma general, un acei
que no pase de 170 grados, que se u
habitualmente con alimentos que n
desprendan gran cantidad de posos y qu
se use dos o tres veces por seman
podremos mantenerlo alrededor d
veinte días.
No mezclar aceites
Debemos procurar no mezcl
aceites de distinta procedencia. E
decir, jamás mezclaremos un aceite d

oliva con uno de girasol, pues
primero empezará a quemarse a 18
grados, mientras que el segundo lo ha
a 160 grados. Al final ambos
estropearán, ya que uno termina
quemando al otro.
Seis trucos para fritur

perfectas
He aquí seis trucos y secretillos d
oro para hacer unas frituras de pescad
riquísimas:
Secreto 1: el aceite de la freido
debe estar limpio y muy caliente, qu
ronde los 180 grados. De este modo l
alimentos nos quedarán tostados.
Secreto 2: combina ingredient
que necesiten el mismo tiempo d

cocción. Por tamaño será fácil distingu
(un trozo grande de cazón no tarda
mismo que un chopito). Puedes mezcl
boquerones pequeños, chanquete
chopitos, trozos de pescados variado
calamar troceado, gambas, langostino
etc.
Secreto 3: es fundamental hacer
buen enharinado. La harina debe s
nueva, limpia y sin grumos. Escurre mu
bien el pescado, sazónalo e imprégna
con abundante harina; cuando es
recubierto por todos los lados, sacúde
muy bien (debe resultar una finísim
capa) y sumérgelo en el acei
moviéndolo con cuidado.
Secreto 4: cuando el pescado es
bien dorado, sácalo y escúrrelo sob

papel de celulosa. Jamás lo tapes, pu
el vapor que libera lo ablandará
exceso.
Secreto 5: si quieres agregar alg
de limón, que sea siempre al final de
fritura y fuera del aceite, pues el limó
repele la harina. Si lo aliñamos antes d
freírlo nos quedará con ma
presentación.
Secreto 6: acompaña tu fritura co
una buena ensalada, una buena bebid
... ¡buen provecho!
¿Utilizamos correctamente
aceite?
A la hora de cocinar, la mayoría d
las recetas nos pedirán algo de grasa, y
sea aceite, mantequilla o manteca. Es

grasa juega un importante papel porqu
aporta sabor al plato, ayuda a que no
peguen los alimentos y, gracias a
temperatura que alcanza, permite qu
estos se cocinen.
Pero en muchas ocasiones n
usamos bien la grasa principal, lo qu
afecta al resultado final del cocinado.
A para
secretos continuación os doy unl
utilizar correctamente
grasas:
Las grasas que más resisten l
temperaturas son, por orden de mayor
menor resistencia: aceite de oliv
aceite de girasol, aceite de otr
semillas, margarina, manteca
mantequilla.
Para hacer fritos, cuanto más al

sea la temperatura y más cantidad d
aceite echemos en la sartén, men
aceite absorberá el alimento.
Para evitar que el aceite se quem
demasiado, mantendremos un
temperatura media constante
colaremos el aceite después de cad
uso.
Si el
espuma, aceite
es que estáempieza a quemad
demasiado produc
estropeado. Se le denomina acei
«cansado».
Jamás desecharemos el acei
usado por el fregadero o similar, sin
que lo introduciremos en una garrafa d
plástico y lo llevaremos a un pun
limpio.
SALSAS
Bechamel sin grumos
Un truco para que en la sal
bechamel no queden grumos es sofre
primero la harina en la mantequilla
después añadir leche fría. Este camb
de temperatura hará que los grumos n
se formen. Cuando empiece a espesa
se puede añadir queso azul, qu
rápidamente se fundirá y dará un toqu
de sabor.
Mahonesa
Cuando preparemos sal
mahonesa, haremos la cantidad justa qu
necesitemos y la consumiremos en
momento. No se debe conservar más d

un día, con lo que evitar
intoxicaciones.
En el supuesto de que se corte
hacerla, vuelve a batir un huevo y añad
poco a poco la mahonesa cortada has
que comience a montar.
Mahonesa en versión light

Aunque la mahonesa no es de
salsas más ligeras, sí es de las m l
demandadas, pues combina con ca
cualquier preparado. Te invito
descubrir una salsa mahonesa más san
ligera.
Cuando la preparemos, cambia
aceite por la leche. Para cuat
especialmente en la zona de Cataluña
las islas Baleares.

Sus ingredientes son muy básicos
poco perecederos. La auténtica alio
consiste en una emulsión de mortero
base de machacar ajos con sal y de
incorporando aceite gota a gota has
que la salsa se haga. Pero al igual que
mahonesa, salsa rosa o salsa tártara,
alioli corre el riesgo, especialmente
las épocas depues
salmonelosis, másel calor,
huevo de produc
va en crud
Por ello evitaremos mantener la sal
mucho tiempo a temperatura ambient
Cuando adquiramos salsas elaborada
solo sacaremos de la nevera a la mesa
cantidad necesaria y nunca el tar
entero.
¿Qué es el chimichurri?
Seguro que en alguna ocasió
hemos saboreado alguna carne o algú
bocadillo que tenía una salsa verde d
intenso sabor y aroma espectacular. S
trata del popular chimichurri, qu
consiste en triturar distintos ingredient
tal como explicaré a continuación, qu
es la forma más fácil, sana y sabrosa:
En la jarra de la batidora ponem
dos dientes de ajo, medio vaso de acei
de oliva, dos ramas de perejil, un poc
de orégano, unas gotas de vinagr
pimienta blanca y algo de guindil
(opcional). Todo se tritura hasta obten
una salsa espesa ideal para untar carn
a la plancha tanto de vacuno como d

ave. ¡Buen provecho!
¿Qué ocurre con la mahonesa?

Es una de las salsas más conocid
utilizadas, sobre todo en époc
veraniegas, para acompañar pescados
la plancha, ensaladas o marisco hervid
Para que todos lo entendamos:
batir el huevo, o su yema, con fuerz
entran burbujas de aire, y al incorpor
el aceite, se van formando millones
pequeñísimas burbujas de agua que d
huevo aporta y el aceite. Por eso se di
que la salsa emulsiona, es decir, se v
colocando burbuja sobre burbuja has
dar un aspecto sólido y consistente.
Cuando se corta, lo que ocurre
que se unen las burbujas de agua por u

lado y las de aceite por otro. La adició
de un ácido como vinagre o limón ayud

a la consistencia de dichas burbujas.
¿Qué son las pastillas de cald

concentrado?
Nos referimos a esos cubitos d
diversas marcas, conocid
mundialmente, que consisten en un
reducción y deshidratación d
ingredientes, que aportan
caldos, sopas y salsas. gran sabor
Aunque en más de una ocasió
hemos tenido que tirar de est
socorridas soluciones gastronómica
debemos tener en cuenta que no son d
todo saludables. Su uso reiterado apor
un exceso de grasa y sal nada buen
para el organismo.
Gracias a los avances y mejor

gastronómicas, recientemente han id
apareciendo caldos y sopas envasad
en formato brick, que son mucho m
sanos y dan mejores resultados, si bi
es cierto que son más caros que l
cubitos mencionados. Estos cald
aportan poquísima sal y menos cantida
de grasa. Te invito a ir cambiando poc
aseguir
pocounalosdieta
hábitos alimenticios
más sana, aunque, sipa
n
pilla el toro, no pasa nada si utilizam
los famosos cubitos...
Salsa al pesto
Prepararemos una salsa derivad
de la salsa al pesto sofriendo por tiemp

prolongado los ajos, las hierb
aromáticas y los piñones. Todo esto

salteará con la pasta y decoraremos co
tomates pelados y troceados.
Salsa boloñesa
Preparar una saludable sal
boloñesa para acompañar la pasta
elaborar pizzas tan solo supone rehog
ajo y cebolla picados muy finos
sazonar con orégano, tomillo y laure
Posteriormente se agrega la carne y
dora. Por último, se cubre con vin
tinto, caldo de ave y tomate triturad
Hay que dejar cocer todo durante
minutos aproximadamente hasta que
salsa espese un poco. Sazonamos co
sal y pimienta, y servimos muy caliente

Salsa caramelo
Un secreto para que el azúcar n
forme grumos o pequeños bloques
agregar unas gotas de limón. Estas
encargarán de deshacer perfectamente
azúcar, obteniendo así una salsa d
caramelo líquida y con buen
presentación.
Salsa de ajos
Una salsa fácil y sana pa
ensaladas y otros platos fríos consiste
triturar ajos encurtidos con yogur, acei
de oliva, mostaza, sal y perejil has
obtener una salsa semilíquida con la qu
sazonaremos y decoraremos nuestr
platos.
Salsa de moras
Las moras dan un gran juego en
cocina, no solo en postres, sino tambi
en platos salados. Una salsa fácil pa
acompañar carnes y pescados consis
en pochar cebolla y, una vez, dorad
agregar almendras picadas y tostada
moras, azúcar y algo de vino de Jere
Dejamos cocer unos minutos hasta qu
la salsa reduzca y espese.
con sal y servimos caliente. Sazonam
Salsa de naranja para pescados

La clave para conseguir una suav
cremosa salsa consiste en que apor
gran sabor sin necesidad de rob
protagonismo al alimento principal. E
este caso se pocha puerro en aceite d
oliva; una vez tierno, se añade una piz

de harina; acto seguido se riega con vin
blanco y zumo de naranja. Se sazona co
sal, azúcar, perejil picado y ralladura d
naranja.
Hay que mantener la cocció
durante 10 minutos. Una vez espes
salseamos cualquier pescado a
plancha o asado.
Salsa de tomate sin azúcar

La salsa de tomate es uno de l
condimentos ligeros de nuestra cocin
habitual, pues el tomate tiene poc
calorías. Hay una forma de hacer sal
de tomate para diabéticos (sin añad
azúcar) que no queda ácida. El secre

está en poner calabacín; de esta maner
la salsa queda muy suave y n

ahorramos un extra de azúcar que
veces no conviene.
Para evitar que la salsa de toma
resulte pesada y ácida, hay que elimin
los ajos, cambiar las cebollas p
puerros y suprimir la mitad del toma
por zanahoria. Es mejor no añad
pimentón, sino azúcar, para mejorar
sabor. También
salsa con evitaremos
las hojas triturar
de laurel, ya qu
estas hojas dan un sabor demasiad
fuerte. Este consejo también nos servi
para muchos otros guisos.
Salsa de yogur
Cuando el yogur está a punto d

caducar podemos utilizarlo en
elaboración de una salsa fría salad

para aliñar ensaladas y entrantes frío
Batimos un yogur en un bol y vam
añadiendo aceite de oliva, sal, pimien
una hierba aromática. Nos quedará un
salsa cremosa y emulsionada con gr
sabor.
Otra salsa suave y sana y rápida d
preparar, para acompañar pescado
asados,
consiste hervidos y fritos,
en triturar en la yjarra
marisco
de
batidora dos yogures naturales, d
dientes de ajo encurtidos, un ramille
de albahaca, sal y pimient
Obtendremos una cremosa salsa de ol
sabor agradable gracias al toque d
albahaca.
Salsa vinagreta
Las salsas vinagretas nos permit
un sinfín de combinaciones
posibilidades, puesto que sobre la ba
de vinagre, aceite y sal podem
incorporar alimentos tan distintos com
remolacha triturada, perejil, mermelad
de diferentes sabores, etc.
Todas estas combinaciones no
darán como resultado vinagretas
diferentes colores y sabores que har d
más apetecibles nuestras ensaladas.
Salsas en cinco minutos

Seguro que, por falta de tiempo,
más de una ocasión hemos comido
plato con poco sabor o incluso sec
Esto se podría haber solucionado con
elaboración de una salsa rápida

sencilla. A continuación doy algun
fórmulas para improvisar sals
rápidas:
Salsa al limón: cuando freímos un
pieza de carne o de pescado en u
sartén, siempre queda algo de jugo y d
grasa. Sobre dicho jugo agregarem
una pizca de harina, que sofreirem
ligeramente, un poco de vino
de un limón; sazonaremos con saly el zum
pimienta. Se deja cocer cinco minutos
se salsea con ella el alimento principal
Salsa vinagreta a la naranj
mezcla en una botella pequeña d
plástico aceite de oliva, vinagre, zum
de naranja, una cucharadita
d
mermelada de frambuesa, sal y pere
picado. Agítala hasta que emulsione

salsea la ensalada.
Salsa de tomate fría: en una jar
o vaso de batidora pon un diente de aj
aceite de oliva, un tomate entero, sal
una pizca de azúcar; tritura todo bi
hasta conseguir una pasta rojiza y espe
que podrás agregar sobre carne
pescados o verduras.
Secreto para salsas

Si nos acostumbramos a añadir un
pizca de azúcar a las salsas vinagreta
conseguiremos realzar más su sabor
reducir la acidez del vinagre. L
proporción es agregar la mitad d
azúcar que de sal.
Tempura
De origen oriental, esta es un
forma original de rebozar las verduras
los mariscos. Consiste en mezclar agu
muy fría con harina y sal. L
proporciones serán 2 vasos de agua p
cada 500 gramos de harina. La textu
debe ser como la de una bechamel n
muy espesa. Las verduras y los marisc
se pasarán por esta mezcla y se freir
en aceite muy caliente hasta que est
crujientes.
Una de salsas frías y rápidas

Salsa roquefort: esta salsa
ideal para agregar a las ensaladas d
endibias. En la jarra de la batido
añade un vaso de nata líquida, sa
pimienta blanca, perejil y un trozo d

queso roquefort o similar. Tritura has
conseguir una salsa espesa.
Salsa de albahaca: pued
acompañar a ensaladas, bocadillo
arroces y patatas asadas. Pon en la jar
de la batidora unos tomates cherr
aceite de oliva, hojas frescas d
albahaca, un diente de ajo y sa
Tritúralo todo bien y conseguirás
rosada salsa espesa y muy sabrosa. un
Salsa de salmón ahumado: es mu
sencilla de preparar: tritura medio va
de nata líquida con medio vaso de lech
algo de estragón, pimienta negra
salmón ahumado hasta conseguir un
salsa con ligera tonalidad naranja. E
muy buena para acompañar pescados
la plancha y mariscos.
Salsa de yogur y cebollino: mezc
en una jarra un yogur natural co
cebollino picado, una cucharadita d
mostaza, una cucharada de aceite d
oliva y sal. Bate hasta conseguir un
suave y cremosa salsa verdosa con
que puedes enriquecer verduras a
plancha o ensaladas de tomate con que
fresco.
Vinagreta con frutas tiernas
Una manera de conseguir un
original, sana y económica sal
vinagreta consiste en triturar vinagr
sal, azúcar y alguna fruta tierna com
kiwi, fresas o sandía.
Vinagreta en su punto
En general, las proporciones de un
salsa vinagreta serán de tres partes d
aceite por una de vinagre, sal y azúca
para rebajar así la acidez del vinagre
que quede más suave en los platos. U
truco para no echar demasiada cantida
de aceite en las ensaladas es juntar l
citados ingredientes en una botella d
plástico (de agua o similar) y agitar
con fuerza antes de salsear el plato. D
este modo emulsionará y cubrirá mej
los ingredientes sin necesitar tan
cantidad.
Vinagreta morada
Renueva la clásica vinagreta de
siguiente forma: tritura una remolach
cocida con vinagre, sal y perejil; poco

poco agrega aceite de oliva sin dejar d
batir. Irás obteniendo una vinagre
emulsionada de color morado intenso
suave sabor gracias al dulzor de
remolacha.
Vinagreta para ensaladas

Esta vinagreta sirve para prepar
ensaladas afrutadas. Bate vinagre d
Módena con sal y azúcar, y poco a poc
agrega el aceite de oliva. Sobre es
vinagreta trocea frutas como kiw
mango, piña, manzana o pera, y de
macerar durante 5 minutos. Sírve
como una macedonia salada.
Vinagreta sin vinagre
La salsa vinagreta puede hacer

sin vinagre y resultar así menos ácid
mezcla zumo de limón y naranja co
azúcar, sal y aceite de oliva. Si aú
sigue estando algo ácida, la pued
rebajar con azúcar. Resultará una sal
ligera para ensaladas.
CONSERVAS
La abundancia de productos que

huerta nos ofrece nos permite qu
podamos guardarlos y consumirl
cuando llegue el frío. Al final del veran
comienzo del
alimentos a otoño
muy sebuen
puedenprecio
compr
mantenerlos todo el año en perfec
estado.
Las conservas en tarros de crista
que es como más las conocemo
mantienen en el interior del recipien
determinados alimentos perfectamen
esterilizados por la acción del calo
Preservados del exterior, los alimento
mantienen todas sus propiedades.
Las verduras más apropiadas pa
conservar son los tomates, la coliflo
las judías verdes, las alcachofas, l

acelgas, los pimientos rojos y verdes,
los champiñones.
Cómo hacer conservas caseras
Lo primero que debemos tener
cuenta antes de meter alimentos en l
tarros es realizar una perfec
esterilización de estos. Debem
cocerlos en agua junto con sus tapas, qu
deben estar en buen uso y cerrar
perfección para que no entre aire. La
tapas que en su interior tienen un
especie de goma son las mejores, pu
se ajustan perfectamente
Después lavarem
escrupulosamente las verdura
retirando aquellas defectuosas o en m

estado. Debemos hervirlas en agua co
algo de sal durante pocos minuto

enfriarlas y rellenar los tarros con ell
un poco de agua de cocción. Despu
cerraremos herméticamente el tarro, l
meteremos en una olla a presión, co
agua hasta la mitad, y los cocerem
unos 25 minutos. Pasado este tiempo l
dejaremos enfriar y los guardaremos
un lugar fresco, sin luz ni humedad.
Empanada de conservas
Estira una plancha de hojald
congelado y coloca sobre el
mejillones en escabeche, sardinillas
aceite y algún berberecho al natura
todos de lata. Envuelve el hojaldre
forma de pañuelo, píntalo con huev

batido y hornéalo 15 minutos a 18
grados. Obtendrás una suave y ri

empanada.
Paté de mejillones y anchoa

En la jarra de la batidora, vac
una lata de mejillones en escabeche
una de anchoas; agrega un chorro d
sidra o cava y una cucharada d
mahonesa. Tritúralo todo bien
obtendrás un cremoso y
listo para untar sobre pan. sabroso pa
Revuelto de espárragos blancos

verdes
Abre un bote de espárragos blanc
otro de verdes; trocéalos en rodajas
sofríelos con ajo picado. Una v
dorados, agrega unos huevos batidos, s
pimienta; deja que cuajen y obtendr

un rápido y sano revuelto de verduras.
SETAS Y HONGOS
Características de las setas

Además de formar parte de
cocina tradicional de muchos pueblo
con las setas se elaboran numeros
platos, como sepias, revueltos, arroce
pastas, etc., y son un acompañamien
ideal para platos de carne al ser baj
en calorías, no contener grasa y ser ric
en fibra. Se elaboran muchísim
conservas de setas y hongos
industrias nacionales y pued
conservarse secas y congeladas.
Para elegir
fijaremos en el las mejores
tallo, que setas
debe ns
carnoso, sin ningún golpe y duro
tacto. El sombrero de la seta debe
tener las láminas inferiores bi
alineadas y sin restos d
descomposición. La parte superior, y

sea lisa o rugosa, tampoco debe ten
golpes.
Cocinar las setas
Durante su cocinado no debem
prolongar en exceso la cocción, pu
mermarán en tamaño y su textura se
demasiado blanda. El consejo pa
disfrutar al máximo del sabor de est
delicados productos es dorarlos
plancha con una pizca de sal y pereja
Lo bueno se convierte en algo mejor
se cocina de la manera más sencilla.
Conservar las setas
Congeladas: para conseguir u
buena conservación, una vez limpi
dispondremos las setas en una pla
amplia o un recipiente de plástico y l
congelaremos. También se pued

envolver en film transparente. Cuand
las descongelemos, mantendrán bastan
bien su estado inicial. Convie
consumirlas, como máximo, en d
meses.
En aceite: si tenemos gr
cantidad de setas, podemos darles u
hervor y conservarlas en aceit
preparando así una conserva caser
Jamás hay que sumergirlas en agua, y
que de esta forma perderían parte d
sabor y del aroma. Si encontram
alguna seta muy sucia, se le puede dar u
ligero pase por el grifo y secar
rápidamente. Aunque es preferib
limpiarlas en seco con un cepillo d

champiñones.
En hilo: otra forma curiosa d

conservación es ensartarlas con hi
bramante y dejarlas secar en un lug
seco y aireado hasta que tomen un tac
duro y eliminen el agua.
Hamburguesas de setas
Introducir en la dieta verdura
frutas y demás regalos de la huerta
veces no resulta fácil; por eso debem
buscar alternativas para hacer con ell
platos atractivos y apetecibles.
En el caso de las setas, podem
hacer unas ricas hamburguesas. Tr
picar muy finas las setas, mézclalas co
clara de huevo, puré de patata desecad
sal, perejil y cebolla picada. Ama
bien hasta obtener una mezcla compac
homogénea; da a la masa forma d

hamburguesas y dóralas a la plancha.
Las setas: imprescindib

conocerlas
Si las lluvias han sido generosas
abundantes, en los campos y mont
empezarán a brotar setas de todas l
clases (comestibles y venenosas
Debemos tener muy claro que si
sabemos distinguirlas, es mejor no sa n
a recogerlas para no poner en jueg
nuestra salud.
Entre todas las variedades, las m
conocidas y comercializadas en nuestr
mercados son las de cardo (ya se
salvajes o cultivadas), boletus, set
chinas y champiñón cultivado. Tod
comparten las mismas características d

manipulación y nos permitirán sacar
mejor partido a nuestros platos.
FRESONES
¡Que llega el fresón!

Esta apreciada fruta viste de rojo
mercado en sus meses de maduración
recogida, mejorando la oferta en
familia de las frutas. Te
consejos para prepararlo: daré alguno

1. Cuece 1
de fresón con 50 ki
gramos de azúc
durante una hora
tras colarlo por
chino, obtendrás un
deliciosa confitura
2. Prueba
preparar el fresó
con vinagre, sal

azúcar, mace
estos ingredient
unos minutos
agrégalos en l
ensaladas.
3. Si trituras un
fresones y mezcl
con nata montad
conseguirás
deliciosa espumaund
fresón.
No lo congeles
Hay que seleccionar los de col
rojo intenso y evitar los de ton
blanquecino o verdoso, síntoma d
inmadurez y, por tanto, sin sabor. Pa

conservarlos, no los almacen
agolpados y sin lavar hasta su consum
Este fruto es enemigo de la congelació
porque pierde agua y modifica p
completo su sabor y textura.
FRUTAS EN GENERAL
Al horno
Selecciona distintos tipos de frut
como piña, manzana, mango, kiwi, et
Una1vez
de peladas y extiéndelas
centímetro, cortadas en en
lonch
un
bandeja de horno. Aparte herviremo
agua, miel, azúcar y anís hasta consegu
un almíbar algo espeso con el qu
regaremos las frutas. Meteremos
horno a 160 grados durante 15 minut

aproximadamente y servirem
templado.
Compota de fruta
En un bol batiremos yogures d
distintos sabores y los mezclaremos co
la fruta. Obtendremos una compota d
suave pero intenso sabor.
Evita la oxidación
Frecuentemente preparam
macedonias, tartas o ensaladas qu
llevan frutas como peras, plátano
manzanas o albaricoques; estas frut
comparten una peculiaridad, y es
rápido que se oxidan. La form
ensaladas.
Un postre divertido
Para que los más pequeños tom
frutas de manera divertida y apetecibl
las dejaremos macerando con mie
azúcar y canela durante 5 minuto
Después las herviremos durante otros
minutos.
TRUCOS DE UNA VEZ
fruta 1.ni No comprar

muy maduratoda la variedad
ni muy d
verde. E
preferible organizarse por consum
diario.
2. No someter las frutas a un fr
directo para que aguanten más, pues
perjudicial y se estropearán sin madura

3. Proteger las frutas en la neve
con su propio papel o plástico.
4. Sacar a temperatura ambien
aquellas que deseamos que madur
antes.
5. Podemos acelerar la maduració
conservando las frutas en compañía d
plátanos, pues estos liberan un gas q
acelera
6. el
Noproceso.
golpear ni amontonar: l
golpes, sobre todo en verano, pudren
fruta en poco tiempo.
GAZPACHOS DE
FRUTAS
Partiendo del gazpacho tradiciona
podemos modificar y mejorar su sab

añadiendo frutas que suavizarán
realzarán color, olor y sabor.
Gazpacho de aguacate
Por cada litro de gazpach
pondremos un aguacate troceado que
triturará con el resto de ingredientes.
Gazpacho de fresas
Es el más rico de todos. El dulzor
el colorido de las fresas nos ayudarán
rematar este plato. Por cada litro d
gazpacho pondremos 150 gramos d
fresas.
Gazpacho de manzana
Pelaremos manzana golden madu
se añadirá al gazpacho. Lo colarem

para evitar pepitas y restos de piel.
Por litro de gazpacho, pondrem
200 gramos de sandía triturada y s
pepitas.
KIWIS
Esencia de kiwi
Podemos pelarlos y triturarlos,
hacer un puré que podremos congelar
utilizar para dar color a algunos postre
tartassalsa
una o gelatinas,
vinagreta ocon
incluso
esenciapara hac
de kiw
Maduración exprés
El kiwi es una de las frutas que m
tarda en madurar, pudiendo llegar a lo
15 días. Si los conservamos en

nevera, este tiempo aún puede aumenta
Un truco para que maduren antes
conservarlos en una bolsa de plástic
unto con otras frutas como los plátano
que ayudarán a que los kiwis estén list
en una semana.
Nada de frío
Esta fruta no soporta
temperaturas, por lo que sibien las baj
mantenemos en un sitio frío o cerca d
las paredes del frigorífico, la piel
estropeará, se ablandará la carne
cambiará su sabor, que será más ácid
Intentaremos siempre conservarlos
los cajones de la nevera, evitando

las más dulces y los colores más pálid
con los tonos más vivos. Imaginación

poder.
Al rico limón
Para que no se nos estropeen
antes de que se ablanden y su carne tom
un sabor amargo intenso, podem
exprimirlos y congelar el zumo
recipientes de plástico. Lo podem
congelar durante 2 o 3 meses. De
modo siempre dispondremos de zum es
para los aliños.
Licuado de fruta y hortaliza

Se compone de frutas com
nísperos, mangos, zanahorias y ment
Este tipo de bebida nos aportará un
buena dosis de vitaminas y de caroteno
La menta le dará un toque refrescante

resultará mucho más apetecible.
Licuado de pomelo y zanahoria

Licúa un pomelo, cuatro zanahori
agrega un chorrito de aceite de oliva
algo de albahaca. Sírvelo bien frío.
Licuado del sur

Licúa seis tomates, un pimien
rojo con aceite de oliva, dos ramas d
menta fresca y un poco de agua, un
pizca de sal y azúcar.
Licuado «saber vivir»

Se compone de 500 gramos d
fresas, tres plátanos y tres naranja
Todo debe estar bien triturado. L
pondremos una pizca de canela en polv

para decorar.
Licuado tropical
Una piña natural madura licuada
compañía de dos pepinos y 300 gram
de sandía con una pizca de vainil
molida.
MANDARINAS
Aprende a apreciarlas
Siempre
apariencia es importante
exterior observar
de las mandarina
pero donde veremos su buen estado
sabor es en el olor, que debe ser mu
concentrado. Cuanto más huelan, más
su punto estarán.
Una gelatina rica en vitamina C

Podemos preparar una gelatin
agridulce con la piel de las mandarina
que pondremos a cocer durante un
minutos junto con vainilla, canel
azúcar y gelatina neutra en polvo. L
dejaremos enfriar hasta que cuaje. Es
gelatina es ideal para abrillantar postr
frutas.
MANZANAS
Cuidado al manipularlas
Se mantienen bien en el frigorífi
o a temperatura ambiente. Debem
evitar los golpes, pues la carne de
manzana sufre mucho. Por eso tendrem
cuidado de no amontonarlas para evit

que se golpeen entre ellas. Tenemos qu
prestar atención a la oxidación, y u
vez partidas o troceadas, las rociarem
con zumo de limón.
Evita la oxidación
Ya sabemos que las manzanas
oxidan con facilidad. Normalmen
recurrimos al de zumo de limón pa
evitar la oxidación, pero puede que
manzana se impregne del sabor a limó
quedando algo ácida. Para evitarl
sumergiremos las manzanas peladas
troceadas en agua con sal. Así
mantendrán siempre con el color inici
con todo su sabor.

Manzanas asadas
Para un asado perfecto debem
controlar especialmente la temperatu
del horno, ya que el peor enemigo d
este delicioso y nutritivo postre es
exceso de temperatura. Para evitar qu
revienten, les haremos una incisión en
contorno en forma de cinturón. El horn
debe estar a 160 grad
aproximadamente, pero nunca
los 180 grados. De esta manera super
asarán perfectamente por su interior.
Una fácil guarnición

Estamos acostumbrados a prepar
a degustar las mismas guarnicion
(las famosas patatas fritas y
ensalada). Para no aburrirno
aconsejamos esta original idea: pela un

manzana golden, córtala en lonchas fin
pásalas por harina y huevo batid
para terminar impregnándolas d
almendra cortada en láminas muy fina
Estas se pueden adquirir así en
mercado. Una vez almendrada
freiremos las lonchas en aceite calien
obtendremos unas simpáticas
apetecibles manzanas para acompañ
carnes o pescados.
MELOCOTONES
Aromatizados en conserva
Si nos sobran algunas piezas
abrir una lata, deberemos conservarl
cubiertas por su propio jugo o, com
alternativa, triturarlas y aromatizarl

con canela. Después haremos un batid
o una salsa para postres.
El punto de madurez
Es muy sencillo. La piel y el tal
del melocotón serán los que n
marquen el punto de maduración. Si l
tonos del tallo son ligeramente verde
será señal de que el melocotón
madurado por completo y, por tant no h
podemos conservarlo en casa. Por
contrario, si el tallo está totalmen
amarillo, el melocotón está maduro,
¡cuidado!, pues tenderá a estropearse
breve.
MELÓN
A su temperatura ideal
Una vez abierto por la mitad,
cubriremos siempre con fil
transparente para evitar que se reseque
para que no deje mucho olor en el
de los alimentos de la nevera. Hay qures
evitar que pasen más de tres o cuat
días antes de consumirlo. Si querem
enfriarlo rápidamente para comerlo
una buena temperatura, podem
sumergirlo, sin abrir, en agua con hiel
De este modo
temperatura ideal. el melón cogerá
Crema ligera
Los melones maduros y dulc
pueden servirnos para hacer una ligera
exquisita crema. Se trituran trozos d

carne del melón en una jarra y
mezclan con caldo de ave. Se sazon
todo con sal, pimienta y perejil picad
Esta crema se conserva en la nevera y
podremos tomar fría como entrada
primer plato.
Melón a la menta
Escoge un melón muy dulce
variedad que más te guste (piel de sapde
galo, cantalupo, etc.), pélalo y retira su
pepitas; después júntalo con unas ram
de menta, algo de agua, medio vaso d
gaseosa, y a triturar. Colaremos
cuando esté frío, lo degustaremos co
placer.
Melón al chocolate
Cortamos pequeñas porciones d
melón y las ensartamos en un palo d
brocheta, al que bañaremos co
chocolate puro fundido. Despu
dejaremos enfriar. Se servirá com
postre.
Melón al jerez
Cortaremos rodajas de melón,
dispondremos en una fuente ampli qu
Aparte, herviremos un vaso de vin
dulce de Jerez, pasas y tacos de jamó
serrano. Cuando el almíbar empiece
espesar, salsearemos las rodajas
serviremos templado como primer pla
o aperitivo.
Melón aromatizado
Para aromatizar al máximo
melón prepararemos una salsa con vin
de Jerez dulce, menta fresca, azúcar
confitura de frambuesa. Est
ingredientes hervirán hasta consegu
una salsa espesa con la que bañarem
las rodajas de melón, endulzándolo
aromatizándolo.
Melón tontorrón
Cuando tenemos un melón alg
pobre de sabor, es decir, algo insípido
sin gracia, lo cortaremos en tacos s
piel ni pepitas y lo sazonaremos co
pimienta blanca molida. Lo dejarem
reposar unos minutos y observarem
cómo adquiere más sabor del que tení
dejando de ser «tontorrón».
Sopa de melón
Usaremos melones bien madur
que pelaremos y retiraremos sus pepita
Posteriormente se triturarán
compañía de un poco de leche, cald
ave y aceite de oliva, sazonando con s
una pizca de menta fresca. Pa
terminar, un toque de decoración co
virutas de jamón curado por encima. L
serviremos frío.
MEMBRILLO
A fuego lento
Los membrillos deben est
siempre cocinados, ya que su carne
crudo resulta algo seca y empalagos

Debemos frotarlos con un paño pa
retirarles la pelusilla que les recubre,
después los pelaremos y partiremos p
la mitad retirando las pepitas y
corazón. Los cortaremos en troz
grandes que pondremos a cocer en un
proporción de 500 gramos de azúcar
un vaso de agua por kilo de membrill
Para obtener
a fuego muyun buensin
lento, resultado,
dejar decocem
move
durante 45 minutos. Cuando es
prácticamente deshecho, lo triturarem
agregaremos un poco sobre un plato:
se solidifica, es señal de que está en
punto. Una vez cocido, lo colocarem
en moldes o terrinas, y lo podem
mantener en la nevera durante d
meses.
Con sardinas, puerro y tomate

Lo podemos preparar con un
sardinas estofadas con puerro y tomat
Primero haremos una salsa con puerr
ajo, tomate y membrillo que añadirem
a las sardinas. Damos un hervor a todo
el dulzor del membrillo aportará
toque agridulce a las sardinas.
Conservar en crudo
Si queremos conservar l
membrillos en crudo, estos deben est
en un lugar fresco y separados un
piezas de otras. De esta manera durar
varias semanas.
NARANJA
Aprovecha su piel
Para aprovechar la piel de
naranja, podemos hacer gelatinas d
gran sabor añadiendo la piel, una ram
de canela, azúcar, gelatina en polvo
agua.
Brochetas de naranja
mandarina
Un original postre para los m
pequeños
naranja y consiste en ensartar
mandarina gajos d
en una brochet
Aparte, fundiremos cobertura d
chocolate hasta conseguir una buen
salsa; pasaremos las brochetas por
salsa y dejaremos enfriar. El resultad
es una brocheta de frutas con un

finísima capa de chocolate.
Conservación y consumición
Dependiendo de cuándo l
vayamos a consumir, las dejaremo
fuera o dentro de la nevera. Es una fru
que, en frío, aguanta bastantes días.
Guisar con naranjas

Si queremos preparar un guiso co
naranjas, debemos retirar la parte blan
que separa la piel y la carne, ya qu
puede amargar y estropear el plato. P
este motivo es preferible la utilizació
de naranjas de zumo, que resultan m
ugosas y dulces, y aportan a la salsa
acidez y el dulzor justos.
Naranjas asadas
Es fácil que las primeras naranja
a sean de mesa o de zumo, salgan u
poco ácidas de sabor y muy fuertes pa
tomar en crudo. Podemos asar l
naranjas, previamente peladas, con u
poco de azúcar, menta, agua y canela,
180 grados durante 20 minutos. Deb
quedar doradas y con un jug
caramelizado y espeso. De este mod
las naranjas resultarán más suaves
dulces.
Potencia el sabor de otros guiso

Utilizaremos las cáscaras de
naranja para potenciar el sabor en sals
de carne y evitar el exceso de sal en
guiso. Primero se elabora un carame

con un poco de azúcar y agua; cuand
comience a tomar el tono oscur
incorporaremos tiras finas de naranja
agua, obteniendo una salsa líquida d
color marrón que podremos conserv
hasta 10 días. La usaremos en los guis
como un elemento de sazón más.
Saborea los gajos con gusto

Al igual que hacemos con las uv
pasas, a los gajos de la naranja les vie
bien la hidratación en agua o en alcoh
para cocinarlos y disfrutar más de
carne. Si los conservamos en
ambiente muy húmedo, tienden a cre
moho. Es conveniente que l

resguardemos en un tarro de cristal.
Un mix especial
Con la ralladura de la piel d
naranja, agua y hojas del naran
podemos elaborar un perfume pa
añadir a los postres. Realzaremos así u
sabor entre dulce y amargo.
PERA
Licor de pera
Qué curiosa es la imagen de l
perales
pendiendollenos
de las de botellas
ramas... vací
¿El motivo
Pues porque de esta manera se prepa
el licor de pera. Se realiza colocando
botella de cristal sobre la pera reci
nacida y dejando que crezca dentro d
envase hasta que llega a un peso idea

Posteriormente se retiran las botella
Es por esto por lo que no nos deb
extrañar ver en el interior de algun
botellas de licor de pera que esta es ca
más grande que la botella.
Ni un punto negro
Al manipularlas pueden formar
antiestéticos puntos pardos o
Para evitarlo, cuando las pelemos negro
cortemos deberemos meterlas en un b
con agua fría, sal y unas gotas de limó
Esta combinación hará que no
decoloren y que mantengan su col
original.
PINA
Gelatina al natural
Una vez pelada, podem
aprovechar toda la piel de la piña. L
ponemos a cocer con un poco de agu
una pizca de vainilla y gelatina en polv
neutra. Tras cocer 5 minutos, lo pasam
todo con un colador. Obtendremos un
salsa bastante olorosa que, tras reposa
se convertirá en gelatina natural. L
podremos usar para decorar tarta
frutas y todo tipo de postres.
Su momento ideal
Es muy importante abrir la piña
el momento justo de maduración pa
poder disfrutar de todo su dulzo
Sabremos que está madura cuando
presionar ligeramente con los dedos,

carne ceda un poco. Nos tenemos qu
fijar, además, en las hojas, que debe
desprenderse con facilidad, aunqu
notándose que se arrancan. Ese será
momento ideal para comerla.
PLÁTANO
Conservación a la carta
Aconsejo que se conserv
separados de las demás frutas.
queremos que
dejaremos fuera maduren rápido,y l
de la nevera
cubriremos con papel; si, por
contrario, queremos conservarlos s
madurar, los guardaremos en la neve
sin tapar pero protegiéndolos del frío.
SANDÍA
Puré de sandía y mora
Quitaremos las pepitas de un
rodaja de sandía y la aplastaremos
un tenedor hasta conseguir un puré d co
sandía. Se le añadirá licor de mora s
alcohol y listo para tomar.
Refresco de sandía y té rojo

En la jarra de una batidora agreg
unos 200 (recuerda
semillas gramos dequesandía
ya sin
vendl
sandías sin pepitas), añade un vaso de
rojo, unas gotas de limón y algo d
ralladura de limón. Tritúralo bien con
batidora, cuélalo y sírvelo bien frío.
Sopa de sandía y tomate

Pondremos a partes iguales tomat
bien maduros y la sandía pelada y s
pepitas. Lo trituraremos todo has
conseguir una sopa de color rojo inten
de olor agradable; añadiremos sa
azúcar, pimienta blanca y un chorro d
aceite de oliva; colaremos y servirem
bien frío.
SANGRÍAS
De yogur con kiwi
Agita con fuerza los yogures ant
de abrirlos. Después échalos en un bo
añade un poco de leche y un kiwi pelad
cortado en dados muy pequeñito
Mételo en la nevera y tómalo frío.
Dosis extra de calcio

Mezclaremos un par de yogures d
frutas del bosque, un plátano, algun
moras, medio vaso de leche y
trituraremos bien; colaremos para evit
cualquier resto fibroso del plátano
serviremos bien frío. Esta sab
combinación aporta, además de
una considerable ración de calcio. agu
Limonada de limón y pina

Tras exprimir unos limone
añadiremos dados de piña pelados,
piel del limón y el azúca
Complementaremos con algo de gaseo
o agua. Agitamos bien y servimos frío.
Sangrías y limonadas para l

más peques
Los más pequeños de la ca
también tienen derecho a preparar
propia sangría sin alcohol o limonad
De este modo se irán familiarizando co
los productos más sanos del mercado.
VARIOS
Aguacate maduro
He aquí
aguacate un trucoantes:
madure para hacer
cercaqued
aguacate colocamos un plátano, qu
liberará una sustancia en su maduració
que hará que el resto de las frut
maduren antes de tiempo. Por
contrario, si queremos conservarlo

mantendremos en la nevera, pe
evitaremos el exceso de frío, que no
va nada bien.
Brochetas al almíbar
Es importante hacer más apetecib
el consumo habitual de frutas,
especial de los más pequeños; aunqu
también es cierto que a los
también nos cuesta animarnos más grand
comerlas.
Una alternativa original y sana
crear unas brochetas con distintos tip
de fruta y hacer un almíbar con azúcar
algún zumo. De esta manera l
brochetas van salseadas con much

sabor y colorido.
Cáscara de cítricos
Las cáscaras de los cítricos, com
limón, naranja o mandarina (debem
evitar la piel blanquecina, que produ
amargor), serán un comodín muy ú
para aromatizar salsas sin necesidad d
depender exclusivamente del zumo o d
la carne del cítrico cuando preparem
salsas para carnes, pescados y
También podemos aromatizar aceitmarisco
que posteriormente utilizaremos
guisos o rehogados. Tan solo debemo
añadir ralladura de limón y naranja
una aceitera y dejarla reposar 3 o 4 día
De este modo el aceite se impregna
del olor y sabor de los cítricos.

BIZCOCHOS
Bizcocho de frutos secos

Te recomiendo un original
delicioso postre con base de frut
secos que nos ayudará a controlar
nivel de colesterol. Consiste en bat
cuatro huevos con dos yogures,
gramos de azúcar, un sobre de levadur20
poco a poco ir agregando 250 gram
de harina hasta conseguir una mezc
homogénea y consistente. Dicha mezc
se volcará en un molde de bizcocho
sobre ella repartiremos los frutos sec
deseados:o nueces
piñones yo peladas.
recomiendo dátile
Horneamos
180 grados durante 35 minut
aproximadamente, y ya tenemos
postre sano y delicioso.
Sana tentación
Vamos a cambiar algunos de lo

ingredientes del bizcocho tradicion
para convertirlo en uno mucho más san
Generalmente usamos aceite d
oliva o de girasol, mantequilla, harin
de trigo, nata líquida o bicarbonat
Podemos cambiar esos ingredientes p
los siguientes:

1. Las gras
como aceite
mantequilla
pueden sustituir
yogur natural o p
sabores, porque d
suavidad al dulce.
2. Para q
resulte más sabros

a veces añadimos
poco de nata, q
podemos sustitu
por leche.
3. También
vamos a reducir
cantidad de azúc
añadiendo ralladu
de
Conlimón y naranj
el sabor qu
aportan los cítric
no es necesaria tan
cantidad de azúcar
4. En lugar d
bicarbonato pa
esponjar,
pondremos siemp
levadura en polv
esta no amarga tan
y da un color m
natural.
5. Por último,
consigue una ma
más fina
esponjosa poniend
harina de maíz
lugar
trigo. de harina d
¡BUEN DESAYUNO Y
MEJOR PROVECHO!
Te invito a que prepares tu
propios desayunos; pero no solo vam
a elaborar unas tostadas o un chocolat

sino que te animaremos a elabor
bollería sana y fácil para que sorprend
en la mañana a los tuyos. Toma nota:
Churros
Ingredientes:

1125
vaso de agud
gramos
harina.
Una pizca d
sal.
1 cucharada d
aceite de girasol.
Elaboración: pondremos a cocer
fuego medio el agua junto con la sal y

aceite en un recipiente no muy alt
Cuando comience a hervir, añadiremo
la harina de golpe y trabajaremos co
una espátula de madera o cuchara d
madera hasta que se convierta en un
masa que se despega de los bordes d
recipiente. En ese momento
meteremos en una churrera de plástico
en una manga pastelera con boquil
rizada y formaremos los churros qu
posteriormente freiremos en aceite m
caliente hasta dorar.
Magdalenas caseras
Ingredientes:
2 huevos.
140 gramos d
azúcar.
Medio vaso d
leche.
Un chorrito d
aceite.
200 gramos d
harina.
Ralladura
limón1ycucharada
naranja. d
levadura en polvo.
Cápsulas d
papel.
Elaboración: mezcla en un b
todos los ingredientes salvo la harin
bátelos bien e incorpora poco a poco

harina hasta conseguir una ma
homogénea. Rellena las tres cuart
partes de las cápsulas de papel y, ant
de meterlas al horno, añade una pizca d
azúcar en la superficie. Ásalas a 17
grados durante 20 minutos. Deja qu
reposen y sírvelas en el desayuno.
Suizos y trenzas
Ingredientes:

500 gramos d
harina.
1 huevo.
125 gramos d
azúcar.
1 vaso d
leche.
25 gramos d
levadura prensada
de panadero.
Elaboración: en un recipien
amplio volcaremos la harina y harem
una especie donde
el centro de volcán con un agujerol
incorporaremos
huevos, el azúcar y la leche tibia en
que habremos disuelto la levadur
Mezclaremos todo bien hasta obten
una masa homogénea que no se pegue
las manos. Sobre una placa de horn
colocaremos las formas de suizos
trenzas. Se meterán en el horno apagad
durante una hora hasta que los boll

fermenten y aumenten su tamañ
Transcurrido este tiempo y sin sacarlo
del horno, lo conectaremos a 180 grad
durante 20 minutos para que result
unos bollos muy dorados.
Una de tostadas sanas

Primero prepararemos un
saludable confitura de tomate poniend
a hervir 4 tomates pelados y trocead
con 100 gramos de azúcar y unas got
de limón durante 35 minutos. Cuand
esté espeso, lo trituraremos con
batidora y lo colaremos.
Aparte, doramos una tostada y, co
la ayuda de una brocha de cocin

extendemos una mínima cantidad
aceite de oliva. Sobre el aceite untam

la confitura de tomate descubriend
nuevos sabores que, a primera hora d
la mañana, nuestro organism
agradecerá.
CONFITURAS:
REGLAS DE ORO
Nos encontramos ante un sabio
antiguo método de conservación que
llevaba a cabo cuando había qu
conservar las frutas durante todo
Se trata de una preparación sencillel añ
realizamos una mezcla de frutas fresc
alguna verdura con agua, azúcar y u
ácido como el limón.
La regla de oro para elabor
confituras es incorporar la mism

cantidad de azúcar que de fruta, aunqu
lógicamente, no todas las frutas endulz
por igual. En función de esto y según s
nuestro gusto, podremos disminuir
cantidad de azúcar.
Toma nota de las más exquisitas.
De calabaza

500 gramos d
calabaza naranja.
250 gramos d
azúcar.
Piel de un
naranja.
Medio vaso d
agua.
Pela y trocea la calabaza.

en un bol con el azúcar, la piel dJúnta
naranja y el agua. Pon todo a cocer
fuego medio 35 minutos. Pásalo por
pasapurés y ya está lista para tomar.
De frambuesa

1 kilo d
frambuesas.
1 kilo d
azúcar.
1 vaso de agu
1 limón
zumo.
Trituramos las frambuesas y l

colamos por un chino o colador; lueg
cocemos el agua y el azúcar hasta qu
espese y se vuelva denso; por últim
añadiremos la frambuesa y el limón,
cocemos unos minutos hasta que espe
por completo.
De fresón

1 kilo d
fresón.
800 gramos d
azúcar.
1 limón
zumo.
Llevará la misma elaboración qu
la de frambuesa, pero sin necesidad d

agregar agua, ya que los fresones liber
gran cantidad y si están madur
aportarán el suficiente dulzor. S
envasado será exactamente igual que
anterior.
De tomate

500 gramos d
tomates.
350 gramos d
azúcar.
1 cucharadi
de canela en polvo
Escalda los tomates en agu
hirviendo y pélalos. Posteriormen

trocéalos y mézclalos con el azúcar y
canela. Pon todo a cocer 35-40 minuto
Tritura con la batidora, y ¡a comer!
TRUCOS DE UNA VEZ

1. Las confituras juegan un pap
importante en la cocina no solo com
complemento en postres o desayuno
sino para enriquecer y potenciar sals
de carnes y pescados.
2. Una carne que ha sido fri
puede dar lugar a una salsa en la q
utilicemos la grasa sobrante en la sarté
mermelada de grosella, nata, sal
pimienta. Daremos un hervor a est
ingredientes y obtendremos una salsa d

impresionante sabor para salsear carne
3. Si deseamos conservarlas
tarros de cristal, deberán cocerse llen
cerrados al baño María durante 2
minutos.
MERMELADAS
Mermelada de cerezas
Para preparar una buen
mermelada de cerezas tan so
tendremos
de que seleccionar
cerezas maduras y poner 500 gramco
a cocer
250 gramos de azúcar, zumo de limón
algo de canela.
Coceremos a fuego lento durante 4
minutos hasta que estén tiernas y l
cerezas se deshuesen. Colamos por u

chino o pasapurés y obtenemos un
estupenda confitura a base de la pulp
de cerezas.
MIEL
Jarabe de miel
Un truco en pastelería para hac
un buen jarabe de miel es poner al bañ
María dos cucharadas de miel, un
cáscara de limón y un vaso de agua. L
cocemos
salsa hasta rociar
podemos que espese y con
cualquier es
bollerí
como pestiños o rosquilla
Simplemente delicioso.
Un remedio natural
En la medicina popular se utiliza

miel para curar la tos, la fiebre, la grip
hasta la resaca. Tanta fue
admiración que los egipcios enterrab
botes de miel junto a los faraones pa
que en la otra vida dispusieran de u
alimento tan sano y valorado. Destac
sus propiedades al juntar la miel con
líquido caliente (leche, infusión, etc.).
POSTRES
Crea tu postre
En fechas navideño
navideñas cuántas vec
nos sobra gran cantidad de turrón s
saber qué hacer con él, aquel turrón d
la cesta de la empresa, el que estaba d
oferta o ese que quedó en el armario d
año pasado. Te daré una solución pa

gastarlo en un postre de primera.
Escogemos un turrón tierno (d
ema, chocolate, jijona o piña),
mezclamos con medio vaso de agua, d
cucharadas de azúcar y una cucharad
de gelatina neutra en polvo. Sin dejar d
mover, dejamos que cueza durante
minutos y resultará una crema de turró
líquida.
completo. La dejaremos
Aparte, batimos enfriar
medio litp
de nata hasta que doble su tamaño
cuando la salsa de turrón esté fría,
untamos con la nata batiend
ligeramente. Obtendremos una espum
deliciosa.
Postre nutritivo para nuestr
mayores
Para realizar un nutritivo post
pensando especialmente en nuestr
mayores, emplearemos en primer lug
las pieles de las frutas, que hervirem
en compañía de canela o vainilla. Un
vez cocidas durante 20 minut
aproximadamente, agregaremos gelatin
en polvo y daremos un último hervo
Colaremos este almíbar y reservaremo
Con la carne muy picada de la fru
haremos una macedonia. Mezclarem
el almíbar con la fruta picada
dejaremos enfriar para servir com
postre.
Postre para diabéticos

Debemos aprovechar l
temporadas de las frutas para realiz

postres de diferentes sabores y arom
como las compotas. Cocemos durante
tiempo determinado frutas hasta qu
estén tiernas, y aunque habitualmente
incorpora algo de azúcar para endulza
podremos prepararlo sin azúca
pelamos y troceamos unas nectarinas
hervimos con algo de zumo de limó
anís estrellado
durante y ralladura
10 minutos. de fuego
Fuera del naran
le añadirá edulcorante líquido al gust
Dejaremos enfriar y serviremos.
ROSCÓN DE REYES
Para elaborar un roscón de rey

debemos preparar un volcán con 50
gramos de harina; en el interi

añadimos unas gotas de agua de azaha
60 gramos de mantequilla, 2 huevos, u
vaso de agua tibia, 150 gramos d
azúcar, ralladura de naranja y 30 gramo
de levadura fresca. Amasaremos bien
daremos forma de rosco, decorando co
fruta escarchada y azúcar. Dejamo
fermentar 1 hora y horneamos a 20
grados durante 20 minutos.
TARTAS
La combinación de los huevos y
nata es imprescindible para que l
tartas queden cuajadas. Otro truc
consiste en cocer el hojaldre prime
para obtener mejor sabor y presentació
Montar nata líquida

Los principales secretos pa
conseguir montar una consistente nata
casa, que nos sirva para decorar tartas
dulces, son los siguientes:

1. La nata debe
tener100
por másdedemater
un 3
grasa.
2. Cuanto m
fría esté,
montará. ant
3. Es mejor ba
con varillas d
pastelero.
4. Ayudará
montar la nata en u
bol sobre otro co
agua y hielos.
5. Una v
montada, evitarem
cambios bruscos d
temperatura.
Si seguimos estas pautas, se

difícil que la nata se corte y qued
inservible.
Tarta de queso
Para elaborar una sencilla y san
tarta de queso debemos calentar med
litro de leche con canela y piel d
naranja. Aparte, batiremos 5 huevo

150 gramos de azúcar y 6 quesos
porciones. Lo mezclamos tod
Engrasaremos unos moldes de crist
con mantequilla, rellenando con
mezcla y horneando a 180 grad
durante 25 o 30 minutos, debiend
quedar cuajada. Dejaremos enfriar, y
servir.
TORRIJAS
Para elaborar las famosas
populares torrijas (de leche, miel
vino), primero se bañaran en un almíb
de azúcar, agua, canela, piel de limón
naranja. Para ello tendremos todos l
ingredientes hirviendo hasta obtener
aromático almíbar de gran sabor, p

donde pasaremos las lonchas de p
hasta que se humedezcan y se empape
Después las pasaremos por huevo batid
freiremos en aceite caliente.
VARIOS
Almíbar casero
Os presento un truco que encanta
a los niños. Prepararemos un almíb
con azúcar, agua, piel de naranja
canela. Daremos
dejaremos enfriar. un
En hervor y
este almíb
añadimos las frutas peladas y troceada
dejándolas macerar y convirtiéndolo
un postre sano, barato y muy fácil d
elaborar.
Evitar el azúcar
No se trata de eliminar el azúcar d
los postres, pero sí de busc
alternativas o complementos qu
además de dar sabor, no nos haga
echarlo en falta. Entre ellas
recomiendo el cacao en polvo, la cane
en polvo o en rama, la vainilla en ram
la ralladura de piel de fruta,
secos, como pasas o nueces, y plos frut
último el caramelo preparado con po
cantidad de azúcar, agua y limón.
APERITIVOS
Aceitunas al pimentón y la ment

Abre una lata de aceitunas negra
escúrrelas en un bol, añade med
cebolla picada, una cucharadita d
pimentón dulce, una rama de men
picada, aceite de oliva y unas gotas d
vinagre. Mézclalo bien y deja qu
macere 30 minutos. Disfrutarás de
aperitivo de primera.
Aceitunas sin hueso
En que
aceitunas diversas ocasiones,
compramos sin huel
aportan poco sabor. Una manera rápid
fácil y sana de hacer un aliño
potenciar su sabor consiste en tritur
con la batidora aceite de oliva, men
fresca, pimentón dulce y sal; se bati

bien hasta obtener una salsa con la q
maceren en un tarro de cristal en
nevera al menos durante 24 horas.
Croquetas
Si hay un plato barato, sencillo
que gusta a todo el mundo, ese es l
croquetas, o pedazos de masa a base d
harina
aromas. y leche con distintos sabores
La salsa base de esta elaboració
es la bechamel, cuyos ingredientes son

130 gramos d
mantequilla.
130 gramos d
harina.
1 litro d
leche.
Sal.
Pimienta
blanca molida.
Nuez moscad
molida.
150 gramos d
jamón serran
picado (si se tra
de croquetas d
jamón).
En un recipiente antiadheren
funde la mantequilla, agrega la harina
con una espátula de madera, rehoga un
minutos; añade poco a poco la leche fr

sin dejar de remover hasta que
mezcle por completo; mantón a fueg
lento sin dejar de mover hasta observ
que la masa se despega de los bord
del recipiente y empieza a espes
considerablemente; incorpora a mitad d
cocción el jamón para que libere sabo
separa del fuego y deja enfriar p
completo. porciones
pequeñas Con algoquededebes
harina, ama
estirar
forma de cilindro. Moldéalas y pásal
por harina, huevo batido y pan rallad
Deja reposar unos minutos para qu
asiente el empanado y fríelas en acei
caliente de pocas en pocas, ya que
pones demasiadas en la sartén, podrí
romperse.
Los principales enemigos de l

croquetas son:

Masa po
cocinada y po
espesa.
Freír de golp
gran cantidad d
croquetas.
Aceite
templado o frío.
No dej
reposar la masa
tiempo suficiente.
Para evitar que las croquetas

rompan o se deshagan al freírse, deb
tener el aceite muy caliente. Así evitar

que pierda demasiada temperatura en
fritura. Has de cuidar la cantidad d
croquetas en cada tanda, pues si pon
muchas de golpe se producirá un
brusca bajada de temperatura del aceit
Foie
Vamos a aprender a prepara
conservar y disfrutar de un buen foie. E
este un producto de alta
elevado precio debido a cocina, con
inconfundible sabor y toque d
elegancia.
El foie es el hígado de oca de col
marrón amarillento, de textura dura
olor suave. Lo encontramos fresc
envasado al vacío, en pollerías selecta

Su manipulación conlleva,
primer lugar, sumergirlo en agua tib

una hora para que se ablande y podam
retirar las pequeñas venitas y lóbul
que aparecen en el hígad
Posteriormente, podemos prepararlo d
dos maneras:

1. A la planch
lo cortamos en
pequeños, tac
lonch
de 1 centímetro
dados; lo doram
en la plancha a gr
temperatura duran
poco tiempo, has
que tome algo d
color; servimos
sazonamos con alg

de sal gorda.
2. Micuit:
metemos el hígad
una vez limpio,
un mol
rectangular, que
pondrá sobre
recipiente con agu
yminutos
se mantendrá
a fueg
lento; se deja
enfriar, se saca
del molde y
cortará en pequeñ
lonchas que
servirán sazonad
con sal gord
crema de vinag
balsámico, etc.
Matrimonio con pimientos d

piquillo
Para elaborar este aperitiv
necesitas unos pimientos del piquill
boquerones en vinagre, anchoas
vinagre
el de labalsámico.
anchoa y Junta
el dellosboquerón,
dos lomo
mételos dentro de cada pimient
salséalos con unas gotas de vinag
balsámico, y listo para servir.
Queso brie empanado
Compra un trozo de queso brie
córtalo en dados de tres centímetro
pasa los dados por harina, huevo batid

pan rallado; fríelos en aceite mu
caliente unos segundos y sírvelos
caliente. Cada dado de queso desea
fundirse en nuestra boca.
Surtido de brochetas
Ensarta en una brocheta no mu
grande un trozo de queso curado, ot
trozo de membrillo y, por último,
tomate cherry. En otra brocheta ensar u
un trozo de melón, un taquito de jamó
serrano, un trozo de piña y, por últim
una anchoa.
Tapas de menos de 150 calorías

Tomate co
queso blanco: p
cada medio tomat
20 gramos de que
blanco y u
cucharadita d
aceite.
Lacón a
gallega:
gramos de por lacó
10
una cucharadita d
aceite y pimentón.
Mejillones
vapor: 200 gram
o 12 unidades d
mejillones al vapo
Tosta d
jamón serrano: p
cada tostada de pa
una loncha de jamó
serrano.
Tapas frías
Deja reposar en un bol durante un
hora un bote de aceitunas negras s
agua, media
pimentón cebolla
dulce, picadaenmuy
boquerones fin
vinagre
aceite de oliva. Sírvelo frío como tapa
Tostas de salmón
Compra lonchas finas de salmó
fresco y agrégalas el zumo de med
limón, sal, orégano, aceite de oliva

pimienta blanca; macéralo durante d
horas y sírvelo frío sobre tostas de pan
FRUTOS SECOS
Secar frutas es una técni
antiquísima
primeras que se remonta
civilizaciones, a l
que sabiamen
secaban al sol distintas fruta
deshidratándolas por completo
conservándolas durante mucho tiemp
Esta técnica se sigue utilizando en
actualidad con un sinfín de frutos, com
albaricoques, melocotones, uvas, etc.
Los frutos secos no han pasad
desapercibidos en los recetari
clásicos de cocina por su gran sabor
color. Salsas, asados y ensaladas
benefician de ello. Os animo a utiliz
los frutos secos como un ingredien

básico en vuestros platos. Antes d
utilizarlos, debemos saber que:

Aunque est
secos, no debem
comprar en exces
ya que correrem
el riesgo de que
estropeen.
Debemos
evitar el contac
con el agua y
exceso de luz pa
que no se enranci
y cambien su sabor
La mej
manera d
conservarlos es
un tarro de crist
hermético y en lug
fresco.
Si tenem
gran cantidad d
frutos secos
queremos qu
mantengan su sab
y perfecto estad
podemos darles
hervor en compañ
de hierb
aromáticas
licores. Una v
hervidos,
envasarán en
tarro de cristal qu
puede guardarse
la nevera.
Podemos
congelar frut
secos en pequeñ
paquetes durante
año sin problema,
ir utilizándol
según vayamos
cocinarlos.
Ahora, algunas indicaciones sob

los usos más apropiados, aunque so
productos nobles que encajan bien d
cualquier manera:
Dátiles: en asados de carnes, tan
de cerdo como de vacuno o cordero.
Ciruelas pasas: ideales para av

asadas o guisadas.
Uvas pasas: en salsas de vinos
licores que acompañarán posteriormen
a carnes y pescados.
Orejones:
o flanes para masas de boller
en general.
Melocotones: para saltear past
variadas en un picadillo.
Nueces y piñones: para ensalad
o majados de gran sabor, sin olvidar
pastelería.
Almendras
Las podemos encontrar con piel
saladas (ideales como aperitivo), crud
peladas (para guisos y salsas
troceadas y tostadas (para decor
tartas), cortadas en láminas (mu

empleadas en la pastelería) y, cómo n
molidas (imprescindibles en
elaboración del mazapán).
Para que no se enrancien, hay qu
preservarlas del contacto con el air
por eso es apropiado guardarlas
recipientes herméticamente cerrados.
compramos almendras con cáscara,
llamado
según lasalmendruco, las iremos peland
vayamos necesitando.
Almendras dulces y amargas

Hay dos tipos de almendras: l
dulces, que son las más utilizadas, y l
amargas, que se emplean para elabor
licor. Cuando compremos almendras s

pelar y queramos usarlas peladas, l
daremos un ligero hervor en agua; d

este modo la piel se desprenderá sol
Si preferimos decorar un plato co
almendras, deberán tostarse en el horn
o freírse ligeramente, así tendrán mej
presencia y más sabor.
Castañas
No hay que quedarse con la idea d
que las castañas solo se comen
cocidas con anís. También pued asadas
emplearse en guisos de carne, pollo
pescado. Al igual que la patata,
castaña quedará tierna y absorberá
sabor del guiso en cuestión. Siempre h
que añadirlas al guiso ya peladas.
Debemos observar que present

parte de brillo y que estén duras.
tienen la cáscara hueca, es señal de qu

están secas por dentro; es decir, la carn
ha mermado y lo que tienen es aire. N
deben tener ningún orificio exterio
porque la castaña es muy vulnerable
gusano que se alimenta de su contenido
Para conservarlas, hay qu
colocarlas en una fuente o cesta
temperatura ambiente si es baja; y si n
lo es,Para
en la pelarlas
nevera. con facilidad, s
dejarnos las uñas, se meten en
microondas durante dos minutos y así
cáscara se desprenderá sin problem
Cuando se han cocido, un truco
mantenerlas en su propio caldo d
cocción hasta que se enfríen. Es
cambio de temperatura hace que
pelen bien.
Castañas congeladas
Una forma de conservar l
castañas (hasta 8 meses) es congelarl
sin pelar en un recipiente, protegidas d
contacto directo con el hielo. Una v
descongeladas, comprobaremos qu
están en perfecto estado.
Y para conservarlas sin congelar
importantísimo no dejarlas en una bol
de plástico, porque crean algo de vap
forman un moho que las termin
estropeando. La mejor forma d
conservarlas es extenderlas en un
bandeja o plato y dejarlas que respir
al fresco.
Conservar avellanas
Para conservar bien las avellan
hay que evitar el menor contacto con
agua, pues se estropean con facilida
Hay que mantenerlas el máximo tiemp
posible con su cáscara para asegurarn
de que el fruto va a estar en perfec
estado cuando las vayamos a consumir
Una forma de emplear estos frut
secos y que liberen más sabor en sals
guisos es tostándolos previamente
el horno. Hay que tener cuidado, porqu
al poseer poca agua, es fácil que
tuesten es exceso y adquieran un sab
casi amargo.
Frutos secos en almíbar

Si nos han sobrado frutos secos
se empiezan a secar demasiado o

enranciar, podemos conservarlos p
más tiempo sumergiéndolos en
almíbar de agua, azúcar y licor. De es
manera dispondremos de frutos secos
almíbar, siempre jugosos y sabroso
durante todo el año.
Nueces: alimento amigo

Las nueces nos ayudan a control
el colesterol. Los científicos h
demostrado que también colaboran en
relajación de los vasos sanguíneos
reducen la tensión.
Es aconsejable comprarlas co
cáscara, señal de frescura. De es
forma, os pueden durar seis meses en

nevera.
Como curiosidad, en junio, por S

Juan, se recogen nueces verdes pa
elaborar un exquisito licor.
Si añadimos al flan de toda la vid
antes de ponerlo en el horno, miel y un
nueces peladas y troceada
obtendremos un postre delicioso.
Piñones más duraderos

Es uno de los frutos secos
perecederos, porque, pasados tr m
meses, comienza a tener un sabor ranci
Para prolongar un poco más su buen
conservación, los mantendremos en
nevera sin nada de humedad
cogeremos solo la cantidad necesar
para su uso en la cocina. Si se h

enranciado, podemos rebajar ese sab
dorándolos al horno, sin que lleguen

quemarse, y utilizándolos para majad
o sofritos.
CONSEJOS
GENERALES
Caducidad de los alimentos
Si un yogur lleva caducado un dí
¿se puede consumir o no? Seguro que
más de una ocasión te habrás hech
preguntas de este tipo. ¿Conoces
diferencia
fecha entre defecha
preferente de caducidad
consumo?
Fecha de caducidad: se refiere
tiempo máximo que podemos manten
un alimento sin consumir. A partir
ese día, no es aconsejable hacerlo. d
Consumir preferentemente: n
dice cuál es el período aproximado en
que ese alimento puede estropearse.
No obstante, también es importan

diferenciar alimentos de máximo riesg
de mínimo. Frutas, verduras, carne
huevos, bollería son más flexibles en
caducidad y menos perecederos qu
marisco, pescado, lácteos, mahonesa
etc.
No es bueno volver
excesivamente escrupuloso con l
fechas
ante la ni ser mejor
duda, demasiado dejado.
desechar Per
que corr
riesgos innecesarios.
Detalla tu lista de la compra

Al realizar nuestras compras, n
debemos lanzarnos a lo loco s
planificar lo que nos hace falta, ya q

gastaremos más dinero, comprarem
alimentos que no necesitamos y se n

estropearán en casa.
Lo que debemos hacer pa
elaborar una buena lista de la comp
es:

1. Ver qu
alimentos tenem
2. en el Controlar
congelador. l
alimentos fresc
del refrigerad
(frutas, carne
verduras, etc.).
3. Tener e
cuenta los aliment
no perecederos d
que disponemos
casa, como latas

envasados.
4. Diseñar men
aproximados
cuanto se teng
claros los punt
anteriores, de form
que podam
combinar con otr
alimentos que
falten. Es decir,n
tenemos carne pa
dos días, pondrem
pescado otros dos
uno huevos.
5. Detallar
lista de la comp
para complement
las necesidades.
6. Una v
comprados dich
alimentos, utiliz
primero los m
antiguos para n
tener qu
conservarlos
durante much
tiempo.
De esta manera, a final de m

comprobaremos que hemos podid
ahorrar y que hemos mantenido
consumido en perfecto estado l
alimentos.
Recuerda que muchas veces
mejor que nos falte algo a que tengam

que tirar alimentos estropeados
caducados.
Todo sobre los congelados
Al adquirir un producto congelad
debemos percatarnos de cómo es
almacenado por el proveedo
supermercado, etc. Estos aliment
deben presentar un aspecto uniforme,
exceso de escarcha. Su entorno tend s
temperatura inferior a los 20 grad
bajo cero.
El transporte a casa se realiza
interrumpiendo lo menos posible
cadena de frío. Cuando vayamos d
compras, dejaremos para el final

compra de los congelados, y si
recorrido al hogar es superior a los

minutos, usaremos siempre bols
térmicas. En épocas de calor, ese tiemp
se reduce bastante, por lo que debem
extremar los cuidados.
La mejor forma de descongel
alimentos es pasándolos del congelad
a la nevera sobre un plato que recoja
agua que se desprenda. La peor forma
sumergirlos
Compraren géneros
agua caliente.
congelados es
bien siempre que mantengan u
relación calidad-precio deseable. S
deben evitar los productos que aport
gran cantidad de hielo, a no ser que
precio interese mucho. En ocasiones,
que parece la mejor oferta incluye has
un 20 por 100 de hielo.
Trucos de ahorro. La «cuesta d

enero»
He aquí unos trucos para prepar
platos baratos, suaves y fáciles con l
restos que hay en la nevera.

1. Si te
sobrado
marisco, algocomd
langostinos
gambas, pued
hacer dos platos. E
primer lugar, pued
rehogar las cáscar
de los crustáce
junto con verdur
como puerro
zanahorias, tomate
apio y arro
incorpora despu
agua y deja cocer 3
minutos; tritura tod
y cuélal
obteniendo así un
sabrosa crema d
marisco.
de La dich
carn
crustáceos se
ideal para hacer
revuelto o un
tortilla de marisco
2. Seguro qu
algo de cochinillo
cordero asado and
por la nevera s
rumbo algun
Trocéalo y sofríe
con cebolla
calabacín; agreg
arroz y cald
Obtendrás un gui
de arroz que podr
usar como pla
3. único.Esas frut
tropicales, com
piñas, plátano
mangos o l
populares uvas d
nochevieja, bi
merecen termin
como un preciad
postre. Trocéalas e
dados pequeño
báñalas con gelati
de sabores y, tr
enfriar,
convertirán en un
apetecible gelatina
Siguiendo
ahorrar en eneroestas pautas
y mimar podr
tu apara
digestivo.
CALDOS Y CREMAS
Huesos para caldos
Los alimentos más económicos d
mercado para elaborar un buen cald
son:
Huesos de rodilla de ternera: es
tipo de hueso se caracteriza por ten
mucha gelatina y depositarla en l
caldos, dándoles consistencia y gr
sabor. Este tipo de caldo se pod
congelar y utilizar cuando sea preciso.
Huesos de rape: aunque son
pescado, se denominan huesos y n
espinas por su grosor, consistencia
gran cantidad de gelatina. Las mejor
sopas salen de este tipo de pescado.
CARNES
Comprar la mejor carne
A la hora de realizar nuestr
compras tenemos que saber escoger n
solo el mejor precio, sino el produc

más fresco, mejor conservado
perfectamente higienizado.
Una de las materias primas que m
secretos encierra es el grupo de l
carnes.
En primer lugar, hemos de ten
plena confianza al comprarla, pues l
medidas sanitarias nos garantizarán un
perfecta
grandes manipulación, tanto en
superficies como en ll
carnicerías tradicionales, que son l
que yo prefiero. No obstante,
cualquier caso observaremos que
carne no esté demasiado seca. Deb
presentar ausencia de color
tornasolados; la grasa debe ser de col
blanco limpio y ligeramente amarilla.
optamos por comprar carne envasada

bandejas, miraremos la fecha d
envasado y la de caducidad.
La conservación en casa de
carne no necesita de la bande
(poliexpán) o del papel de plástico co
el que vienen protegidas, ya que est
pueden hacer que tomen color y olor. E
mejor colocarla en un plato para evit
goteo
un pañoy cubrirla con papel
ligeramente de cocinaN
humedecido.
compres para más de 2 o 3 días.
Respecto a la congelación,
conveniente envolver en fil
transparente y meter en un recipiente d
plástico herméticamente cerrado. En
tapa debe ir una etiqueta con la fecha d
envasado y el uso a que está destinada.
A continuación veremos cuáles so

las piezas más tiernas y las que no
son tanto.
Piezas tiernas: solomillo, lom
alto y bajo, cadera, babilla, tapa, tapill
espaldilla y aguja.
Piezas menos tiernas: contr
redondo, culata de contra, morcill
aleta, falda y rabo.
Las piezas tiernas son de
calidad y admiten cualquier método dmej
cocinado. Las menos tiernas pued
terminar resultando tiernas, pero hay qu
cocinarlas más.
Frescura de la carne
La grasa: los restos de grasa qu
aportan las piezas de ternera, cerdo
vaca no deben tener tonos amarillento

sino blanco claro. Cuanto más amarilla
seca sea, más vieja y peor conservad
estará.
El brillo: las carnes muy resec
con tonos tornasolados, amarillentos
mates denotan poca frescura.
La sangre: otro síntoma d
frescura es que en las piezas grand
cortadas se vean restos de sangre
babilla, característica de los huesos.
Las más económicas
El conejo y el pollo mantienen u
precio bastante estable durante todo
año. El pollo permite muchos corte
como cuartos, pechugas en filete
contramuslos, alitas, jamoncitos
entero. Los métodos de cocinado m
utilizados son guisado, frito, asado,

caldos y sopas, como parte de arroces
a la plancha.
Otras piezas de carnicería mu
económicas son el morcillo, la falda y
pecho. Además, son campeonas para d
sabor y enriquecer caldos, guiso
estofados, con legumbres, etc.
En el mercado se nos presentan p
piezasPiezas
enteras, troceadas o en filetes.
de carne de tercera
Las carnes denominadas de terce
son las más baratas: aleta, morcill
falda, costillar, rabo y pescuezo. Toda
son carnes con bastantes tendone
partes menos magras y algún hueso,
por eso su precio disminuye. Pero so

partes que, estofadas o guisadas, dan
resultado excepcional. Los tendones

los restos de grasa aportan a la carn
más sabor y más jugosidad; ademá
liberan gelatina, que ayuda a cre
caldos y salsas con mucho cuerpo.
Tenemos dos opciones si deseamo
obtener carnes muy blandas:
Adobo: mantener las carnes de 2
a 48 horas en pimentón, vinagre, aj
orégano, aceite, laurel y pimient
Además, el adobo aportará sabor.
Marinado: sumergir de 24 a 4
horas la carne en vino junto co
verduras aromáticas, que se utiliz
posteriormente para hacer la salsa o
guiso.
Piezas de carne para guisar
De las piezas más conocidas pa
guisar o estofar, la mejor es el morcill

que es la carne que rodea el hueso de l
patas delanteras y traseras. Decimos q
es la mejor por la gran cantidad d
músculo, tendón y grasa que aporta,
porque es una carne tierna y sabrosa u
vez cocinada. Su peor enemigo es
exceso de cocción, pues no deberá pas
de una hora en la olla a presión. De
contrario,
resultará la piezay empezará
seca a sufrir
muy fibrosa.
queremos que esta carne adquiera aú
más sabor, podemos mantener
sumergida en vino, especias y hierb
aromáticas durante 24 horas.
5/24/2018
FRUTAS
A la rica piña
Cuando las hojas se desprend
fácilmente, la piña está demasiad
madura; lo contrario será, por tant
cuando cuesta un poco arrancarlas. A
presionar la piña, la carne nunca deb
ceder, pues una piña en buen estad
mantiene siempre la firmeza. Si la piñ
tiene un peso proporcionado con
tamaño, será señal de madurez.
último indicador de madurez es el ol
dulzón que desprende.
Aguacates todo el año

Los podemos encontrar todo el añ
debemos escoger los que tienen u
color verde intenso, sin manchas
golpes marrones o negros, señal de qu
la fruta no está en perfecto estado. N

debemos presionar nunca el aguaca
para saber si está en buen estad
porque, sin duda, lo dañaremos.
Consejo para comprar fruta

Hay que escogerla sin que esté mu
madura, con los colores men
brillantes y más oscuros.
Tampoco hay que elegir
demasiado verde: los colores no so
uniformes y presentan ton
blanquecinos y verdes. Cuanto men
madura sea la fruta, menos sabor tendr
Protagonistas durante todo el añ
son las manzanas y las peras. E
primavera y verano, las fresa

fresquillas, albaricoques, nísperos
melocotones. Son frutas baratas y útil
comodines para ensaladas, batidos
macedonias.
Manzanas de cuento
La manzana nos da un gran juego
la cocina. Se puede utilizar cruda
cocinada, asada, en compota o a
plancha. Las variedades más adecuad
para cocinar son golden y reinet
Siempre hay que comprar ejemplar
grandes y con ausencia de golpes
colores marrones.
Naranjas, su mejor época

Por todos es bien conocido la gr
cantidad de vitamina C que aporta

familia de los cítricos, en especial l
naranjas. La vitamina C va a hacer d
antioxidante, ayudando a evit
enfermedades como el Alzheime
También se usa como remedio case
para prevenir y mejorar los catarr
comunes. La medicina china de ha
varios siglos utilizaba las naranjas com
remedio
combatir elpara
estrésprevenir el insomni
y como tranquilizant
La mejor temporada de las naranj
es la que va de noviembre a marz
Existen dos tipos de naranjos: los qu
dan frutos dulces para consum
directamente y los que dan frut
amargos, que se utilizan para elabor
confituras y licores. Debemos eleg
naranjas con piel fina, de gran peso

evitar que tengan zonas blandas. L
variedades más conocidas son:
Navel: gran tamaño, color ro
intenso y en su parte inferior posee un
especie de ombligo. Aparece en octubr
Navelina: parecida a la navel, pe
de menor tamaño y más ovalada. Pos
mucho jugo y tiene más azúcar.
Salustiana: de forma redondead
un poco aplanada, con bastante jugo
carente prácticamente de pepitas. Ide
para zumo.
Orejones
Los orejones son los albaricoqu
secos que, tras ser privados de
humedad, se conservan durante much
tiempo. Para seleccionar buen

orejones nos fijaremos en que no teng
demasiados pliegues en su carne, sin
gran cantidad de carne lisa.
Peras en su punto
Es una fruta muy perecedera. Com
curiosidad, las peras deben recoger
del árbol cuando están un poco verde
porque si se dejan madurar, la carne
volverá harinosa. Por esto es por lo qu
las encontramos en buen estado en l
fruterías. No obstante, los puntos clar
de frescura están en el tallo del frut
que debe ser rígido y estar adherido
fruto, así como en la parte carnosa m
delgada de la pera (el tallo), que n

debe presentar zonas blandas.
Todo sobre el melón

Antes de llevar a la mesa un bu
melón debemos identificarlo para qu
salga dulce, jugoso y de textura firm
Seguiremos las siguientes pautas:

1. Presionaremo
la parte
tallo, queopuesta
debe d
ceder ligeramen
sin presentar un
consistencia
demasiado bland
pero tampoco dura
2. Nos fijarem
que en su piel teng
una parte amaril

viva, señal de qu
ha pasado bu
tiempo reposand
en la mata.
3. Las ray
agrietadas, secas
amarillas qu
aparecen en toda
piel
que son ha señal
estadd
recibiendo el sol
que ha madurad
poco a poco.
4. El pequeñ
tallo o rabito debe
estar muy sec
Rechazaremos l
que están blandos

muy verdes.
5. Por supuest
evitaremos melon
golpeados, dañado
o, simplemente, l
que estén mu
blandos.
Tropical fruits
La oferta de productos en l
mercados y supermercados es cada d
mayor. Podemos salir a comprar
volver con carne de canguro, huevo d
avestruz y litchis como postre. L
alimentación abre sus puertas a tod
los países, incluso a los más lejanos,
este fenómeno ha sido muy significativ

con la familia de las frutas, entre las qu
se dan variedades muy desconocid
pero muy apreciadas por su sabor.
Bananitos: pequeños plátan
procedentes de países tropicales, co
piel amarilla o roja, de sabor m
intenso y perfumado que el del plátan
común, ideal para ensaladas, batidos
postres en general.
Mango: fruto verde anaranjado d
tamaño similar a una patata, con pi
lisa y gran cantidad de carne. Tien
hueso central ovalado. Su punto óptim
de maduración viene marcado por un
piel blanda que cede ante la presión d
dedo.
Se distingue el mango y la mang
el primero aporta colores más vivo

como rojos o amarillos, y son m
ugosas; la segunda variedad coincid
con frutos más aplanados, may
cantidad de carne y sabor más dulce.
Carambola: fruta procedente d
Malasia en forma de estrella alargad
de color verde pastel y sabor mu
parecido a la manzana Gran Smit
Ligeramente ácida y de tacto crujient
se toma en lonchas sin pelar y es ide
para decorar postres y platos salados.
Litchis: pequeños frutos de orig
chino, del tamaño de uvas gordas, co
una piel rugosa y dura color granate
rosado. Su carne es blanca, dulce
ugosa, y tiene un hueso interio
También se encuentra en almíbar.
M a r a c u y á : proviene d
Sudamérica. Es un fruto de 100 gram
de peso, forma ovalada, piel amaril
verdosa, y en su interior alberga un
pulpa amarilla de sabor ligeramen
agrio que recuerda a la naranja.
Lima: fruto malayo parecido
limón, de color verde amarillento, sab
altamente ácido y refrescante a la ve
Se utiliza
cócteles. principalmente en zumos
Uvas maduras
Lo primero que hay que observ
es que el fruto no se caiga del racimo.
se desprenden con facilidad, estará en
punto ideal. Las ramificaciones d
racimo deben ser verdes y estar dura
Las uvas de variedades verdes no deb
de tener pintitas o golpecitos en su frut

mientras que las uvas negras no deb
presentar partes verdes. Solo a
elegiremos el fruto en su punto d
maduración.
Verano frutal
No debemos desaprovechar
temporada veraniega en lo que a frut
se refiere. Tras el monótono inviern
con poca variedad de fruta, la primave
ha hecho de nexo de unión para explot
en verano con un sinfín de variedade
colores, texturas y sabores. Las m
recomendables y apreciadas son l
siguientes:
Peras de San Juan: prec
realmente asequible y conservación
casa. Mantienen su frescura hasta
semana. Destaca su pequeño tamaño

dulzor.
Sandía: siempre baratísima. D
variedades: la negra y la rayad
Aportan gran cantidad de agua y
verano suelen salir bastante dulces.
Ciruelas: selecciona aquellas s
golpes ni manchas, duras al tacto pa
que maduren poco a poco en casa, y
que son muy perecederas.
Melocotón: el mejor de todas l
variedades es el amarillo de Aragó
Atención al precio de cada variedad.
Higos: las higueras de todo el pa
regalan en verano su mejor tesoro. Evi
los que presenten una carne blanda
observa aquellos que liberen got
doradas, pues son los que están en
mejor momento.
PAN, LÁCTEOS,
HUEVOS, PASTAS Y
ARROCES
Caducidad del arroz
Solemos pensar que el arroz n
caduca nunca, y es un error. Sí es
que dura mucho, pero si pasan hasta dcier
años tras la fecha de envasado, el gran
se deshidratará tanto que termina
rompiéndose, dando como resultado
arroz muy pasado y sin nada de sabor.
Huevos frescos
Si has ido alguna vez a compr
huevos, habrás visto que pueden s

morenos o blancos. Los dos tipos so
igual de buenos y tienen las mism
propiedades. Lo importante es que
huevo esté fresco. Por eso hay qu
comprar en establecimientos d
confianza. Compra huevos que tengan
fecha de caducidad en la cáscara.
Si quieres comprobar si un huev
está fresco,
cógelo y mirapuedes
en su hacer
interiorloa siguient
través d
una luz. Podrás ver en qué posición
halla la yema; si se encuentra en la par
baja del huevo, en la forma ovalada m
ancha, no es fresco.
Tipos de pasta
La gama de pastas es muy exten
en el mercado. Encontramos l
siguientes tipos.
Pastas secas: son las que
venden secas, como su propio nomb
indica, en paquetes de plástico co
distintas formas y nombres comerciale
como macarrones, espaguetis, pluma
etc. Dentro de este grupo están l
enriquecidas y las rellenas. L
primeras incorporan algún
huevo; de ahí su colorido: verdvegetal
(espinaca), roja (tomate), amaril
(huevo), violeta (remolacha), etcétera.
Las rellenas, como tortelini
ravioli, son pequeñas porciones de pas
con un preparado en su interior (ques
carne, etc.) que ha sido tratado para qu

pueda conservarse más tiempo.
Pasta fresca: es aquella que no h

sido deshidratada y que, por tanto,
presenta de forma blanda, necesi
menos tiempo de cocción y con un
fecha de caducidad bastante menor. Es
tipo de pasta debe conservar
refrigerada, por lo que en l
establecimientos comerciales está en
parte de refrigerados (junto a las nata
mantequillas, yogures, etc.).
Esta pasta fresca puede encontrar
elaborada de forma simple
enriquecida como la anterior.
PESCADOS Y
MARISCOS
Anillas de calamar congeladas

Fíjate en la cantidad de hielo d
cada anilla: tan solo debe tener una fin
capa. De lo contrario, estarás pagand
el hielo a precio de calamar, y, ademá
el peso real mermará mucho. Al cocin
las anillas de calamar que compr
congeladas, debes tener en cuenta que
proceso de congelación reduce
tiempo de cocinado a 25 o 30 minuto
porque ablanda el calamar.
Caballa
Uno de los pescados más sabros
económicos es la caballa. Su mej
temporada es del verano a principio d
otoño.
Siempre hay que elegir l
ejemplares con la piel más brillante
los que más rayas tengan en el lomo. E

un pescado muy perecedero y su prim
síntoma de poca frescura lo presenta
la piel y la carne (se apaga el color d
la piel y toma un tono marrón pajizo).
Puede congelarse preferiblemen
en fresco, recubierta con fil
transparente y dentro de un recipiente d
plástico.
Cómo comprar la sepia

La buena sepia debe presentar un
carne dura y brillante, no tener olor y s
resbaladiza al tacto, pero sin exceso d
babilla. No es recomendable compr
tiras de sepia ya cortadas. Es mej
comprar la sepia entera y cortar

nosotros mismos en casa.
En el caso de sepia fresc

podemos beneficiarnos de la bolsita d
tinta si adquirimos el pescado s
limpiar. Podremos utilizarla para d
color a salsas, cremas y arroces, aunqu
lo cierto es que la sepia da much
trabajo para dejarla totalmente limpi
Otra opción es comprar la sepia fres
limpia y preparada para cocinar.
Las sepias
resultado en congeladas
el plato dany unvien
bu
despojadas de la piel oscura, aportand
únicamente los tentáculos y la carne s
apenas desperdicios. Tan solo debemo
observar la proporción de hielo que tr
su aspecto general.
Cómo saber si es gallo
En ocasiones, se encuentr
pescados congelados parecidos al gall
como la platija, pero con una carne d
peor calidad. Hay que prestar muc
atención para evitar pagar otro tipo d
pescado a precio de gallo. También ha
que saber distinguir el gallo y
lenguado. El gallo tiene algo más d
desperdicio que el lenguado. Una form
muy fácil de diferenciarlos es fijándon
en las aletas: el gallo las tiene como
cresta de un gallo. El lenguado posee u
color oscuro más intenso y presenta un
característica marca de col
amarillento debajo de la aleta.
Comprar marisco
Si compramos el marisco y
congelado, hay que fijarse en la fecha d

congelado. Si hace menos de seis mese
la compra es recomendable.
Los mejores no son los m
grandes, pero sí los más llenos de carn
al peso. Cuando se compran vivos, h
que observar que el animal se mueve. E
ese caso no es aconsejable congelarl
directamente. Es mejor cocerlos prime
después
vivo, porquecongelarlos. Noperderá
el crustáceo lo cuezl
patas y empeorará la presentación. E
mejor dejarlo morir en agua dulce o co
un poco de vinagre.
Para congelar el marisco hay qu
evitar el contacto del animal con
hielo. Así no se quemará por el exce
de frío y tendrá buena presencia y sabo
La mejor manera es envolverlo

plástico o film transparente y meterlo
un recipiente de plástico.
Gambas congeladas en bu
estado
Hay dos formas de saber si estam
haciendo una buena compra de gamb
congeladas: primero, nos fijaremos
algo tan básico como el color, pero
solo en el color de la gamba, sin n
también en el color que la recubr
Cuanto más color blanco haya, men
cantidad de carne y más hielo. Despu
observaremos si las gambas vien
sueltas o pegadas entre sí. Esto últim
es síntoma de que la cadena d
congelado se ha roto y han quedad
pegadas unas a otras por causa del hiel

Las gambas congeladas,
especial las peladas, van a perder gr
cantidad de agua en la descongelació
Cuando las friamos o cozamos,
tiempo de cocción debe ser mínimo, t
solo unos segundos para evitar qu
pierdan más agua y nos quedemos s
carne.
Identificar la frescura d
pescado
Se puede identificar la frescura d
pescado a simple vista, cuando está
el mostrador de la pescaderí
Requisitos imprescindibles:
Piel brillante
sin tonos mates.

Ojos saltone
brillantes y s
presentar golpes.
Escamas mu
adheridas a la piel
Cuerpo rígid
Hay que evit
comprar los qu
tienen las carn
blandas.
Atención a la cantidad de hielo p

pescado (evitar pagar hielo a precio d
pescado). Debemos descongel
preferentemente en la nevera a 4 o
grados, mejor que a temperatu
ambiente. Otra opción es descongelar

pescado sumergido en lech
consiguiendo mejor color, más suavida
mejor sabor.
Los más económicos

Los pescados más baratos duran
el año son: la caballa, los mejillone
las sardinillas, la palometa y l
bacaladitos. Además de ser los
demandados, son los que más juego d m
en la cocina, porque pueden preparar
de muy diversas maneras: com
aperitivo, fritos, asados en papillote,
la plancha, rebozados y hervidos.
Los mejores mejillones

Al comprar los mejillone
elegiremos siempre los ejemplares d

mayor tamaño pero, sobre todo, co
mayor peso. Los mejillones más fresc
son los que están bien cerrados, pes
mucho y mantienen las barbas de col
verde intenso. Para que no se pasen
resulten tiernos y jugosos, no hay qu
cocinarlos más de 2 minutos.
Las Conchitas blancas pegadas p
fuera peso
buen son señal de que
y sabor. Si el mejillón
despide algotiend
olor, por muy suave que sea, hay qu
tener cuidado al consumirlos. A la ho
de calcular su rendimiento en la cocin
hemos de saber que por cada kilo d
mejillones cocidos, solamente tenem
250 gramos de carne.
La industria de la alimentación h
pensado en quien menos tiempo tiene

nos presenta los mejillones cocidos
vapor, envasados al vacío y en bandej
herméticas con su propio caldo d
cocción. Es una buena opción.
deseamos comprar los mejillones y
cocidos, bastará con calentarlos en agu
con el propio envase sin abrir. El cal
pasará al interior y estarán listos pa
servir.
Los puntos de frescura de
trucha
Cuando escojas truchas, calcu
siempre una media de 180 gramos p
persona, pues tienen alrededor de un 4
por 100 de desperdicio.
Para saber si una pieza es fresc
ojos saltones y brillantes, pi

resbaladiza, carne dura al tact
carencia de olores fuertes o amoniacal
, por último, que las agallas sean ro
fuerte y brillantes.
Si quieres que la trucha resulte m
sabrosa y suave, mantenía sumergida
leche al menos 2 horas. Con esto
garantiza todo su sabor y resultará m
agradable de comer.
Merluza congelada
Para comprar la merluza congelad
en buen estado hay que fijarse en qu
tenga una forma cilíndrica perfecta. Es
será señal de que no se ha descongelad
durante la cadena de congelación. L

proporción de hielo que presente es m
importante, porque la capa de hielo qu

queda después de descongelar pued
suponer de un 10 a un 15 por 100 d
peso del pescado.
Siempre hay que saber la fecha
la que fue envasada la merluza, porque
esa fecha hay que sumar el tiempo qu
vayamos a tenerla en el congelador. N
hay que comprar pescado congelado co
más de 1 mes
Para queo la
mes y medio.
carne del pescado n
sufra demasiado, nunca se descongela
metiendo las rodajas en agua templada
caliente, porque la carne se queda
seca. La mejor forma para descongelar
es en un bol de leche fría; así gana
sabor y color.
Palometa
La palometa o japuta es un pescad

que siempre lo encontramos d
temporada y a muy buen precio. Tien
una carne resistente a distintos tipos d
cocinado y siempre resulta compacta
muy jugosa.
Si antes de la cocción
mantenemos en un aliño de ajo y perej
conseguiremos enriquecer su sabor.
Sardinas frescas
Debemos comprar la sardina co
carne dura y tersa, señal de buen
calidad. En cambio, cuando la sardin
tiene una carne blanda y gr
flexibilidad, es señal de que han pasad
varios días desde su captura.
Las escamas deben desprender
sin problemas, frotando con las yem
de los dedos y sin dañar la carne. Es

lo haremos bajo el chorro de agua. Ot
forma de quitar las escamas
impregnarnos los dedos en sal y rasp
en dirección contraria a la de l
escamas. Así se desprenderán s
problema y no se escurrirán.
Para conservar las sardinas sin qu
huelan ni se estropeen, hay que cubrirl
con un pañoeno papel
colocarlas de cocina
la parte húmedo
más alta de
nevera.
VERDURAS
Alcachofas
Cuando compremos alcachofa
debemos elegir las de color totalmen
verde, sin golpes ni tonos marrones, co
las hojas enteras, el tallo completo y s

síntomas de oxidación. El corte del tal
indica la frescura: a más días cortado
los tonos son más oscuros. Se conserv
extendidas, sin amontonar, para evit
que se golpeen, ya que son mu
delicadas a los golpes y se pon
rápidamente negruzcas. Un truco pa
que las alcachofas queden blancas
cocerlas
rociarlas con una cucharada
con zumo de limón. de harina
Al comprarlas hay que eleg
siempre las verdes o moradas, qu
tengan las hojas bien prietas y con
buen peso cada pieza.
Berenjenas: compra las duras

Compraremos las berenjenas d
tamaño mediano y de color morado viv

o morado con betas en tono blanquecin
El tallo debe estar consistente
fuertemente agarrado al fruto, siend
difícil de desprender. La piel y la carn
de la berenjena deben estar firmes
duras al tacto; cuanto más blanda est
más tiempo llevará separada de la mata
Para que la carne resulte más suav
tierna,
para se retirar
poder asará olacocerá
carne lay berenjen
conserv
la piel en forma de cuenco. Después
rellena y tenemos una estupend
presentación.
Calabazas
Debemos seleccionar calabaz

con la piel intacta, sin cortes ni golpe
tamaño mediano y, si es posible, con

rabo en la parte superior; de esta form
la calabaza se conservará mejor
perderá menos agua. Escogerem
calabazas no demasiado verdes, ya qu
poseen menos sabor. La piel es u
testigo de madurez: cuanto más brillan
esté, más verde será el fruto.
Escarolas muy prietas

La escarola forma parte de
familia de las lechugas, pero
diferencia de estas en sus hojas, m
duras, rizadas y con un ligero sab
amargo y más fuerte que el de l
lechugas romana, iceberg u hoja d
roble.
Las de mejor calidad son las d
gran tamaño y muy prietas, de forma qu

el cogollo interior amarillento esté bi
protegido. Cuanto más cerrada resulte
escarola, más fresca estará.
Espinacas
Las de bolsa son cómodas porqu
vienen muy limpias y sin desperdicio
pero son más caras y corremos el riesg
de que se recuezan por culpa
plástico. Por el contrario, si escogemd
manojos con raíz, además de ser m
baratas, podremos mantenerlas en
recipiente con agua para que las hojas
fortalezcan y estén más tersas. N
debemos conservarlas más de 3 o
días.
Judías verdes
Enlatadas: nos ahorrarán much
tiempo al no tener que trocearlas
limpiarlas. El resultado que dan
bueno. Las hay cocidas y sin exceso d
sal, lo que las hace ideales pa
ensaladas, arroces o sofritos. El prec
del kilo no llega a 1 euro.
Congeladas: siempre hay qu
cocerlas con el agua previamen
hirviendo. Para que mantengan su col
no se vuelva pardo, hay qu
sumergirlas inmediatamente después
agua fría.
Dentro del grupo de verduras
hortalizas, las de mejor precio son
repollo, las zanahorias y las patatas. So

casi indispensables para la preparació
de legumbres, sopas de verduras, pur
caldos.
Lechugas
A la hora de hacer una ensalada e
la que su base principal sea la lechug
será muy importante saber escoger un
variedad que nos decore, que nos
más sabor y que por la suavidad de s d
hojas resulte apetecible. Día a día,
mercado nos sorprende con una gr
variedad de lechugas. Vamos
enumerarlas, empezando por las m
conocidas, para ayudarte a tomar un
correcta decisión de compra.

Lechuga romana: es la m
conocida, con hojas alargad

terminando en punta en forma de baló
de rugby. Es de las más económicas.
está fresca, presenta hojas tersas
crujientes.
Lechuga iceberg: tiene form
redonda, parecida al repollo, y sue
presentarse en el mercado envuelta
film transparente para que sus hoj
exteriores no se dañen. Con algo men
de sabor en sus hojas que la anterior
muy fácil de manipular y limpiar.
Lechuga hoja de roble morad
como su propio nombre indica, las hoj
terminan exactamente igual que las hoj
del roble, en forma ondulada, y tiene un
tonalidad morada. De sabor muy suave
muy tierna, es ideal para decorar plato
Lechuga hoja de roble verd

igual que la anterior, pero sin col
morado.
Lechuga de trocadero (francesa
es la más tierna y la que mejor sab
aporta a las ensaladas. Tiene una textu
semicrujiente y es de tamaño pequeñ
con hojas verdes parecidas a los pétal
de una rosa.
Lechuga lollo rosso: se trata d
una variedad semejante a la escarola, d
hojas fuertes tanto en sabor como
textura, ligeramente amarga y con
color morado intenso. Es ideal pa
decorar platos.
Cogollitos: también conocid
como perdices, son pequeñas lechug
de intenso sabor que se pueden consum
enteras, en mitades o en cuartos.
Pepinos
Los mejores son aquellos qu
presentan una tonalidad verde intens
Los de colores amarillentos so
ejemplares demasiado maduros.
tamaño es también un condicionante d
sabor, ya que los pequeños y mediano
son los más suaves; cuanto más
sean, mayor riesgo de amargor. Sgrand
pueden encontrar pepinos en el mercad
durante todo el año gracias a l
invernaderos, pero los de mayor sabor
calidad son los de primavera y verano.
Pimientos
Si compramos pimientos rojos pa
guisos, seleccionaremos los que tien
pintitas verdes, que son los que no h

madurado por completo y tienen m
sabor. Los mejores son duros, pesado
lisos y con tallo verde y bien fijado
fruto.
Se pueden congelar. Si los vamos
congelar en crudo, deben hervirse
menos 5 minutos, retirando el agua d
cocción y envolviéndolos con fil
transparente. Hay que
están golpeados ni escoger los que
presentan tonn
marrones. Para congelarlos una v
asados, los cortamos en tiras
congelamos con su propio jugo d
asado.
Repollo
Debemos seleccionar los de gr
peso y que tengan todas las hojas m

bien cerradas, sin golpes ni color
marrones. Cuanto más prieto y may
número de hojas tenga, más fresco ser
Para sacar su máximo sabor hay qu
cocinarlo al vapor, utilizand
recipientes antiadherentes y que teng
tapa, que permiten recoger todo el agu
que elimina.
Zanahorias: sus propiedades

Las zanahorias aportan un
importante dosis de vitamina A, que
un colaborador ideal para la vista y pa
mejorar el color de la piel. E
Occidente, hace unos siglos, se usaba
zumo de zanahoria como un remedio

acción diurética y se empleaba pa
prevenir y suavizar el ardor d

estómago. Actualmente, en el mercad
tenemos categoría extra, primera
segunda, en función de su calidad
calibre. Casi todo el año tenemos un
gran oferta de zanahorias, salvo l
pequeñas y finas, que solo se dan
primavera. También existe una varieda
llamada baby, que, por lo general,
encuentra cocida y envasada.
ELECTRODOMÉSTIC
Horno más limpio
Con el uso diario del horno, poco
poco las juntas, el interior de la puerta
las superficies van adquiriendo un ton
marrón debido al cúmulo de grasa sec
Para poder limpiarlo con may
facilidad, pon en su interior
recipiente de horno con agua
temperatura máxima durante 30 minuto
El vapor ablandará la grasa y será m
fácil su limpieza.
Hornos y microondas sin olor
sin grasa
Cada vez que utilizas el horno o
microondas, las paredes, techos y bas
interiores se van impregnando de olor

grasas. Una forma de librarte de tod
ello es meter un recipiente resistente
calor (ya sea de cristal para
microondas o metálico para el horn
con agua, zumo de limón, clavo y un
gotas de jabón lavavajillas; deja qu
este recipiente se caliente lo suficien
para que libere gran cantidad de vapo
Posteriormente
cocina, recoge retíralo
el vapory, convertido
con papel d
gotas de agua. Observarás cómo con
agua vas quitando la grasa. Además,
zumo de limón y el clavo aromatizan
interior. No obstante, es convenien
dejar estos electrodomésticos med
abiertos para que circule en su interi
el aire y evitar así gran concentración d
olores.
ELECTRODOMÉSTIC
Y UTENSILIOS DE
COCINA
Mantenimiento del congelador
Es importante llevar un perfec
mantenimiento de nuestro congelad
para asegurar así la congelación de l
alimentos y evitar incident
innecesarios. Las siguientes norm
básicas son de gran ayuda:

1. Descongelar
cada seis meses p
completo o, en
defecto, todos l
años, desinfectand
bien sus cajones
paredes.
2. Asegurarse d
que la puerta cier
perfectamente
hace el vacío.
3. Tener en cerr
precaución
siempre del tod
pues unos minut
abierto produci
gran cantidad d
escarcha y un
considerable subid
de la temperatura.
4. No rasc
nunca el hielo co
un instrumen
punzante; en tod
caso, y si no h
más remedio, us
una espátula d
goma para no dañ
las paredes.
5. un Tenerfondosiemp
congelados. E
decir, una base d
alimentos qu
vayamos usand
paulatinamente pa
evitar que est
eternamente
congelados.
Nevera y despensa ordenadas

Tan importante como realizar un
compra a buen precio y calidad resul
posteriormente su colocación
mantenimiento en nuestra despensa
nevera.
Las verduras
separado y frutas
en la parte deben
baja de ir p
la never
evitando siempre cualquier contacto co
las paredes de la misma para que el fr
no las estropee. Las verduras deb
sacarse de los embalajes de plástico
similar.
Los huevos se deben mantener
media altura o en la puerta de la neve
(en la huevera). A esta altura tambié

irán productos como semiconserva
mantequillas, lácteos y patés.
Los pescados y mariscos irán sob
un recipiente para evitar que el agua
desprenda y manche el resto d
alimentos. Los taparemos con un pañ
húmedo y así estarán siemp
hidratados.
ovinoLas carnes
y aves de vacuno,
se envolverán, por porcin
higien
en film transparente y se colocarán
recipientes de plástico; se pondrán en
parte más alta.
Respecto a los congelados, hay qu
separar claramente la zona de l
productos frescos de la de l
cocinados. El mejor sistema
envolverlos en film transparente

meterlos en un recipiente de plástic
unca se debe olvidar poner la fecha d
congelación.
Las legumbres secas, como
arroz, la pasta, el azúcar, etc.,
mantendrán muy bien en un tar
hermético de cristal. Nunca l
mantengas más de 8 meses.
Pequeños electrodomésticos
Licuadora: muy práctica siempre
cuando tomemos 3 o 4 licuados a
semana. Es ideal para aprovechar tod
aquellas verduras y frutas que empiez
a madurar en exceso y con las que n
sabemos qué hacer. De esta mane
acostumbramos a nuestro organismo
sano hábito de tomar licuados más

menudo. Suele ser fácil de limpiar
relativamente barata.
Tostadora clásica: antes d
adquirir cualquier modelo del mercad
debemos preguntarnos si realmen
preparamos desayunos y meriendas
base de pan y bollería tostada. De no s
así, podemos utilizar una simple sarté
o obstante, la tostadora es
barata y fácil de mantener y usar.práctic
Plancha eléctrica: maravillo
invento que desplaza a sartenes
planchas convencionales. Nos garanti
un mínimo uso de grasas, aliment
cocinados en su punto y posibilidad d
preparar a la vez varios alimentos
grandes cantidades. Muy fácil de limpi
ensucia mucho menos que una sartén.

Cafetera eléctrica: suele ser d
tamaño algo voluminoso y, salvo qu
seamos unos grandes cafeteros en
desayuno, sobremesa y meriend
ocupará menos y funcionará mejor
cafetera italiana de metal, de 6 o
tazas.
Robots de cocin
comercializados por marcas
conocidas, su adquisición implicamu
gran desembolso, pero justificado, y
que permiten elaboraciones de tod
tipo: masas, cremas, guisos, etc. E
conveniente aprender bien a usarl
para amortizarlos plenamente. S
recomienda asistir a una demostració
práctica antes de su compra.
B a t i d o r a : este pequeñ
electrodoméstico, que no falta
ninguna cocina, ha suplantado
ocasiones al popular mortero y
tradicional chino. Antiguamente,
gazpacho o las salsas como el alioli
elaboraban a golpe de mortero, y l
purés no podían ir a la mesa sin pas
por el chino. Hoy en día, este bra
eléctrico con afiladas cuchillas
ahorrado tiempo y ha facilitado h
trabajo. De él debes saber:

1. Son
aconsejables l
batidoras con bra
desmontable;
limpian mejor y l
puedes desinfect
con un poco d
detergente y lej
después de cad
uso.
2. Es mej
invertir en ella
poco más de dine
y que tenga
potente y un mot
variad
accesorios.
3. Para n
salpicar toda
cocina al tritura
las cuchill
siempre deben est
sumergidas en
salsa, crema o sop

4. Jamás conect
la batidora has
que no esté metid
dentro de la jar
donde vayas
triturar.
5. Ten much
cuidado al tritur
elaboraciones en l
que hayan quedad
ingredientes duro
como algún hues
Estos podrí
desgastar o dañ
las cuchillas.
Pequeña maquinaria variada:

este grupo están exprimidores, maquin
de hacer pasta italiana, básculas d
pesar, sandwicheras, etc. Debem
valorar si van a ser empleados poc
veces al cabo del año y establecer un
lógica de utilidad.
UTENSILIOS
Básicos
Sartenes: se emplean para fre
hacer alimentos a la plancha y cuaj
huevos. Pueden evitando
muy moderada, usarse a así
temperatu
que l
alimentos sufran por la acción del cal
que se agarren.
Utensilios de cristal tratado:
cristal tratado es un material que ha
que los alimentos se asen o cuezan s

necesitar apenas grasa. Son ideales pa
asar al horno, ya que resisten más d
200 grados. También se usan pa
cocción al baño María, pues mantien
una temperatura constante.
Olla a presión: cuece l
alimentos entre 105 y 110 grados en
mitad de tiempo que la cocció
tradicional. Conserva bien los sabores
puede usarse la cocción al vapor co
una rejilla.
Las antiadherentes: al igual qu
las sartenes y planchas tratadas co
teflón, presentan toda su superfic
tratada, lo que evita el exceso de grasa
que los alimentos se agarre
estropeando su sabor y presencia. Est
ollas dan muy buen resultado si se us

a temperatura baja y constante.
Básicos de silicona
Cada vez son más los instrument
de cocina que aparecen en el mercad
Algunos son más prácticos, otros men
útiles; en cualquier caso, est
diseñados y fabricados para facilitar
trabajo y conseguir mejores
Uno de los aciertos ha sido resultado
incorporación de utensilios de silicon
que es un material flexible, resistente
fácil de limpiar. Resisten alt
temperaturas y se pueden usar en
interior del horno sin que se deteriore
Los utensilios más prácticos realizad

en silicona son:
Guantes de pinza: para agarr

recipientes y placas de horno s
quemarnos.
Moldes de bizcochos y pastelerí
de distintos tamaños, resist
temperaturas de hasta 250 grados.
Espátulas y cucharas: ideales pa
extender cremas o remover salsas s
dañar los recipientes antiadherentes.
Cuchillos imprescindibles
En multitud de ocasion
compramos material para la cocina
exceso, pensando que tal vez lo usem
algún día. Pero normalmente utilizam
siempre lo mismo, lo que nos resul
más práctico. Respecto a los cuchillo
los necesarios para cocinar son:
Cuchillo cebollero: se trata de

cuchillo de unos 22 centímetros, d
mango rígido y buen filo. Ideal pa
cortar carnes, verduras, pescados, et
Con uno tendrás de sobra para cocin
lo que desees.
Cuchillo de sierra: cuchillo d
unos 30 centímetros, con filo ondulado
imprescindible para cortar y lamin
pan, bizcochos, pasteles, etc.
Puntilla: pequeño cuchillo de
centímetros, de punta muy afilada y fin
Se utiliza para trocear frutas, pel
alguna hortaliza y decorar alimentos.
Económico o pelador: pequeñ
utensilio, conocido también com
pelapatatas, con un filo con abertu
doble. Es ideal para pelar patata
zanahorias, etc., respetando al máxim

la carne y aprovechando mejor l
alimentos.
Consejo: cuanto mejor sea
calidad de los cuchillos y más afilad
estén, menos cortes sufrirás.
La centrifugadora
El éxito o el fracaso de un
ensalada puede depender
de lavado y escurrido de sdel momen
ingredientes. Un mal escurrido pued
cambiar por completo el sabor de un
ensalada al quedar aguada. Para evitar
venden centrifugadoras de lechuga p
un precio muy bajo. Son unas fuentes d
rejilla que giran sobre un bol d

plástico: el resultado son lechug
limpias, secas y crujientes.
Limpieza de recipient
esmaltados o de porcelana
Esos recipientes, que son blanc
en su interior, tienden a tomar un col
grisáceo o marrón que no se quita p
mucho que frotemos. Si hierves en ell
agua con algo de lejía, comprobar
cómo lucirán un blanco radiante.
Mantenimiento de las sartenes
Debemos procurar mantener
conservar perfectamente nuestr
sartenes, en especial las antiadherente
a que evitaremos que el teflón pued
levantarse y mezclarse con l
alimentos. No pongas nunca al fueg
sartenes antiadherentes sin ningú

alimento.
Puedes pulir las sartenes de hier
tostando sal en su interior. De es
manera los alimentos se agarrar
menos.
Cada vez que termines de usar l
sartenes y estén limpias, engrásalas co
aceite de oliva (unas gotas) y coloca
papel de sin
apilarlas cocina.
que seDerayen
esteomodo podr
estropeen.
Para que no se peguen l

sartenes
Qué molesto resulta hacer un
tortilla y que se agarre a la sartén con
abrazo de lo más cariño
(gastronómicamente hablando.) Para qu
eso ocurra (con las tortillas o co

cualquier otro alimento) el men
número posible de veces, sigue est
pasos:

1. Calienta
sartén a fuego viv
con gran cantidad d
sal
cubrir, fina; deb
al meno
toda la base.
2. Mantén
sartén al fuego has
que la sal se tueste
adquiera un col
negro.
3. Retira la sal
limpia, s
quemarte, la sart
con un papel d
cocina engrasad
con aceite de oliva
4. Vuelve a pon
la sartén al fuego
una vez calient
estará lista pa
hacer tortillas o
que quieras.
Recipientes con carame

quemado
Cuando has elaborado caramelo
se ha pegado al recipiente, olvídate d
rascar con el estropajo. La mej
manera de quitarlo es llenar
recipiente de agua caliente y ponerlo

cocer. El agua hirviendo arrastrará
caramelo.
Tablas de cortar
Las tablas de cortar so
elementales en la cocina y deben est
muy limpias para evitar focos d
infección. Sigue estos consejos:

Utiliza tabl
de poliuretano
lugar de
madera. tablas d
Lávalas
escrupulosamente
desinféctalas co
lejía después d
cada uso.
Tras cort
carnes o aliment
que manchen
exceso, ráspalas co
una espátula ant
de limpiarlas.
En el mercad
existen distint
colores de tablas,
eso no es p
capricho. En l
grandes cocinas,
tabla azul se u
para cortar l
pescados; la tab
roja, para carnes;
verde, pa
verduras;
amarilla, para ave
y las blancas, pa
pan y bollería.
Evita d
golpes fuertes con
cuchillo sobre
tabla, ya que l
marcas o grietas
dejes serán qu
difícil
de limpiar
acumularán en
interior much
suciedad.
Utensilios para triturar y colar
Hay una serie de instrumentos qu

no deben faltar en nuestra cocina: l
que sirven para colar y mejorar nuestr
cremas, purés, gazpachos o postre
Ellos separan la parte que vamos
degustar de las que nos gustan meno
como las zonas fibrosas de las verdura
grumos de los postres o, simplemente,
piel de las patatas a la hora de hacer
puré.Chino: se trata de un colador co
forma cónica. Recibe ese nombre p
asemejarse al gorro tradicional de l
agricultores chinos. Está fabricado
acero inoxidable y es muy práctico pa
colar grandes cantidades de crema
purés y sopas frías y calientes.
Suele ir acompañado de un braz
de fibra para empujar y ayudar a col

dichas elaboraciones.
Colador: ideal para colar sopa
infusiones y salsas en las que deseam
separar la parte líquida de la par
sólida. Hay modelos de distint
tamaños y materiales (los m
aconsejables son los metálicos). L
mejor es tener uno pequeño y ot
mediano.
Tamiz: instrumento con una fin
rejilla de forma circular. Imprescindib
para filtrar ingredientes como la harin
el azúcar glas, la almendra molida o
cacao. Gracias a él, se evitan l
molestos grumos en las elaboraciones d
pastelería.
Pasapurés: utensilio formado p
unas cuchillas y una rejilla qu

mediante un mango que rota, v
deshaciendo y colando a la vez verdur
como zanahoria, patata, calabaza
calabacín. Es ideal para pasar verdur
tiernas.
Ya sabes, cuanto mejor pasado
colado esté un preparado, mejor textu
tendrá en la boca.
Fin
©TVE, 2008
© Sergio Fernández Luque, 2008
© Espasa Libros, S. L. U., 2008
Primera edición: febrero, 2008
Segunda edición: junio, 2008
Tercera edición: mayo, 2010
Cuarta edición: septiembre, 2010
ISBN: 978-84-670-2757-0
Table of Contents
Sin nombre
Sin nombre
Sin nombre
Sin nombre
Sin nombre
Sin nombre
Sin nombre
Sin nombre
Sin nombre
Sin nombre

Trucos de cocina de Sergio Fernández

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Trucos de cocina de Sergio Fernández

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

5/24/2018 LosTrucosDeCocinaDeSergio -Sergio Fernandez Luque.pdf-slidepdf.

Los trucos de cocin

SERGIO FERNÁNDEZ LUQUE

es añadirlas en agua hirviendo con sa

con agua, repitiendo esta operació

empiezan a estropear o a mermar, lo

podrán mantener perfectamen

Para que no se note

TRUCOS DE UNA VEZ:

2. Para quitar el mal olor de l

blanqueta (agua con harina, sal y zum

Hummm, ¡qué tiernas!

cucharilla la pelusilla que tienen en

marcado, es señal de que está en

preparamos un puré a base de zanahori

La calabaza ofrece much

la mantenemos sin abrir aguantará aú

aceite a fuego medio hasta que qued

No llores por mí

Sacar el máximo partido

con los vapores que libera se v

Textura muy suave

TRUCOS DE UNA VEZ

con lo que no saltarán nuestras lágrima

agregándolo a nuestros platos.

blanco limpio y atractivo.

Una receta ideal consiste en envolverl

queremos utilizar de un día para otr

recipiente con agua fría. La acción d

colores para Por

Ensalada con lombarda

aliñar, justo antes de servir, porque la

TRUCOS DE UNA VEZ

que toda ensalada puede tener:

Para conseguir que se conserv

hierba aromática como menta

Sin riesgo de romperse

Punto exacto de cocción

obstante, no superaremos los 15 minut

una remolacha previamente hervid

Gazpacho de sandía y manzana

Una de las bebidas más sanas qu

TRUCOS DE UNA VEZ

gazpachos nos podemos encontrar co

más Queuna quede

necesitan cocción, pues tienden

Verde que os quiero

Consejo para las habas

podemos comprar mucha cantidad,

habrá que trocearla y mantenerla en u

eliminará la acidez con ayuda de

evitará que se ponga parda o pálida.

El maíz se puede consum

alimentos que, sin duda, más juego n

perejil fresco picado.

Cocer bien las patatas

Cómo freirías correctamente

Consejo para hervir

Cortes más delgados

Cortes más gruesos

perejil picado en aceite y agrega un

Evita que se deshagan