E.A.P.

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N 1
FERMENTACIN DE
HORTALIZAS
I.

OBJETIVOS
Conocer el proceso de fermentacin de hortalizas, desde el punto de
vista microbiolgico
Reconocer la importancia debida al control del proceso anaerobio para
la obtencin de un correcto desarrollo de la fermentacin lctica
Estudiar el mtodo de fermentacin de hortalizas y observar el
crecimiento de levaduras.

II.

FUNDAMENTO TEORICO
CHUCRUT.
El chucrut (del francs, choucroute, y ste del alemn, sauerkraut, col
agria, a travs del alsaciano srkrt; en polaco, kiszona kapusta) es una
comida tpica de Alemania, de Alsacia, de Polonia y de Rusia que se
prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal
(salmuera). Se emplea en la mayora de los casos como acompaamiento
de platos que generalmente se ven aliados con algunas especias tales
como el eneldo o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo.

PROPIEDADES.

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Debido a su contenido en vitaminas (en especial la vitamina C) el chucrut se

ha empleado como aporte de vitaminas almacenadas en las gastronomas
del norte de europa, debido a la existencia de largos inviernos, en los que
algunas de las verduras no aguantaban tanto tiempo conservadas, el efecto
es el de combatir las posibles deficiencias de estas vitaminas. Es muy
conocido el empleo desde el siglo XVII de este alimento en la comida de las
tripulaciones de los barcos para impedir el escorbuto.
ELABORACIN.
El chucrut se elabora con coles finamente picadas que se mezclan con sal y
se colocan en un contenedor anaerbico para que se produzca la
fermentacin; la misin de la sal es deshidratar la verdura. Se debe
distribuir homogneamente sobre la col picada, pues si no se obtendr un
'chucrut rosa'. Durante este proceso se forman hongos en la superficie; para
poder eliminarlos totalmente una vez preparado y tratando de que el nivel
de agua con sal se presente en superficie se le instala una madera
cubriendo la superficie y un peso sobre ella (botella con agua) y se vierte
dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal; como el aceite flota sobre el
agua, impide el contacto del agua salada (salmuera) con el aire y evita que
se formen hongos.
La fermentacin es iniciada por el Leuconostoc mesenteroides mientras que
otras bacterias (principalmente Lactobacillus, Streptococcus, y Pediococcus
spp.) son las que continan el proceso de fermentacin dentro del
recipiente; la temperatura de fermentacin debe estar por debajo de los 18
C para que se produzca con garantas y con sabor cido (proporcionado
por el cido lctico y el cido actico, este ltimo en proporcin menor).

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III.

MATERIALES
Balanza.
Probetas.
Termmetro.
Equipo para medir la acidez. Titulable.
pH-metro.
Agua
Balde
Termmetro
Equipo de titulacin

IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
En el experimento realizado se siguieron los siguientes pasos:
a) Fermentacin de hortalizas.
Deberemos de seleccionar las hortalizas.
Acto seguido se Lavara para despus, trozarlas.
Hacer el blanqueado de las verduras.
b) Preparar la salmuera
Colocar las verduras en baldes y Aadir la salmuera.
Cerrar los baldes en condiciones anaerobias.
Diariamente controlar
los controles de Be, acidez titulable,
temperatura, pH.
Finalizada la fermentacin aislar el Lactobacillus en agar rugosa.
c) Preparacin de la salmuera y escaldado.

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Se prepara 600 gramos de sal para 5.340 litros de agua que nos lleva
marcar 11Be, los lmites permitidos para la fermentacin deben estar
entre 8 y 10Be, la acidez titulable de 0.5% que inhibe bacterias
anaerobias patgenas.

ESCALDADO
Brcoli
Pimentn
Pepino
Cebolla

V.

2 minutos
0.5 minutos
1 minuto
1 minuto

CALCULOS Y RESULTADOS
La preparacin del laboratorio se hizo en un grupo la elaboracin con
pepinillo y en el otro el chucrut:
Fermentacin
Preparamos los tubrculos, lavndolas picndolas de modo que
podamos escaldarlas por un tiempo breve antes de procesar a
fermentarlas.
El escaldado debe realizarse primeramente en orden de coloracin,
primero los claros despus los de color oscuro, en tiempos no
mayores de 3 min El esacaldado pertime mantener le color de las
verduras inactivando a las enzimas y evitando la oxidacion, esto le
da mejor presentacion al producto.

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El escaldado debe realizarse primeramente en orden de coloracin,

primero los claros despus los de color oscuro, en tiempos no
mayores de 3 min.
Preparamos una solucin de salmuera al 11% (sal con agua) para 6
litros de solucin o un lmite de 12%
Hacer el control de la salmuera con grados Be para iniciar la
fermentacin, a una acidez de 0.5%
Elaboracin de chucrut
Lavar el repollo y picarlo menudamente para permitir la salida de
azcar del repollo y se inicie ms rpidamente el proceso de
fermentacin
Echamos el repollo picado en un taper, bien cerrado para evitar el
ingreso de aire esto debe levarse en condiciones de anaerobiosis

VI.

CONCLUSIONES
La fermentacin es una transformacin que sufren un gran nmero de
sustancias orgnicas en determinadas circunstancias y que se traduce
por una oxigenacin o una hidratacin. La fermentacin de los lquidos
azucarados produce alcohol. A travs de la fermentacin de diversos
granos (tales como: la cebada, el trigo, el maz, el mijo, el sorgo y el
centeno), es posible producir diversos tipos de bebidas alcohlicas,
principalmente de cerveza.
Se pudo observar el mtodo de fermentar pepinillos mas no se pudo
cultivar las levaduras en el fermento por falta de tiempo.
Las hortalizas frescas son sometidas a un proceso de fermentacin
lctica. Son fcilmente digeribles, por ejemplo el chucrut, resultado de la
fermentacin lctica de la col en presencia de sal.
Gracias a la fermentacin, se producen intensas transformaciones en
los alimentos que mejoran sus cualidades nutritivas y su digestibilidad.

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Las protenas sufren una pre digestin, por lo que mejora su asimilacin
por parte de nuestro organismo. Con este proceso, el alimento se
enriquece en vitaminas, en especial en las del grupo B y C. Segn
comprobaciones cientficas, la presencia de enzimas de fermentacin
ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta
beneficioso para el organismo, en especial en personas con problemas
de hinchazn abdominal, meteorismo, estreimiento y diarrea, as como
en caso de dispepsia o digestiones difciles.
VII.

BIBLIOGRAFIA
http://www.alimentacionsana.com.ar/portal
%20nuevo/actualizaciones/verduras%20y%20hortalizas1.htm
http://www.actividadesrurales.com/medio-rural/vegetales-en-elmercado.php

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