INTRODUCCIÓN.

- C O ^ O .

Estudiar un manual pi'áetico del oficio panadero .dedicado á la clase de

tropa de esta tingada, fué mi primera idea al emprender estos t r a b a -
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jos ; pero con motivo de la tabla que. se une á este . queda lodo r e d u -
cido á llanas esputaciones,' pues en ellas aparecen todas las graduaciones
atmosféricas que pueden tener los países y á su margen derecho se e n -
cuentra marcada la canlidad de levadura que se lia de invertir y á la t e m -
peratura que ha d e estar el agua caliente, de modo, que. una vez d e t e r -
minado ésto que es la base principal de toda masaderia bien dirigida, queda
todo lo demás sujeto á cortos teoremas que resolver, prometiendo por lo
tanto reducir mi narración todo lo posible, demostrando solo lo mas preciso
para su fácil comprensión, al formar osla tabla s e ' contó con su base p r i -
mordial que es la naturaleza, y para hacer una pequeña reseña de las fe-
nómenos de esta que se relacionan con las masas, se pueden citar los que
á estos afectan; al tralar de esto, considero oportuno manifestar que no soy
astronómico ni naturalista, por lo tanto, no entraré en profundidad en estas
materias y solo trataré de aquello que tenga mucha relación con la m a r -
cha elaboraloria y en extracto, con el fin de simplificarlo, colocado en este
terreno, principiaré diciendo:
Que nuestro Planeta se compone de tierra, agua y atmósfera, que esta
última es la que mas se relaciona con el sistema elaboratorio de pan, á la
cual sigue y obedece por la impresión que. le causa lodos los cambios a t -
mosféricos. :

Esta se forma de las emanaciones que se desprenden de la tierra, se

eleva hasta la altura de 12 ó 14 leguas; se divide en dos regiones y é s -
tas se llaman, la una vegetal y la otra de las nieves perpetuas, la v e g e -
tal, que es la próxima á la tierra y la que respiramos es la que afecta á
las masas; la de los hielos perpetuos nada tiene de común con estas por la
dislancia á, que se encuentra.
El aire que constituye la atmósfera se compone dé tres principios ó g a -
ses, que son oxígeno, hidrógeno y áccido carbónico, combinado de tal modo,
que de cien partes de este aire puro, tiene. 77 de hidrógeno, 21 de o x í -
geno y 2 de áccido carbónico, este según demuestra el barómetro, es p e -
sado, y cuando sube el azogué en el tubo, indica que se prepara tiempo
bueno, sereno y seco, pues bien, este es el mejor para la elaboración del
pan, cuando baja el' azogue en el tubo, indica que se prepara tiempo r e -
vuelto, lluvias ó tempeslades, y por lo que queda dicho, se someten o s -
las variaciones á su esludio particular, del cual se tralará en su lugar por
ser contrario á la buena panificación.