La temperatura fie la atmósfera son los grados de calor ó frió que tiene

según las estaciones, las horas del d;a y otras causas, esto se aprecia por
el instrumento conocido en Geografía con el nombre de Termómetro y siendo
este el que señala la base principal, de la panificación, y tres los sistemas
de eslos, conviene, en ello lijarse.
La constitución de estos instrumentos es un tubo muy delgado de c r i s -
tal que tiene en su parte inferior una empolla hue^a, está cerrado por su
parte superior, conteniendo denlro una cantidad de azogue ó espíritu de vino
tinturado que cuando hace calor se dilata y sube por el tubo, y cuando
frió, se contrae y baja, lleva además una escala dividida en pequeñas p a r -
tes c u a l e s llamadas grados.
Ésta escala se forma introduciendo su empolla.en agua destilada, hirvien-
do, se ve hasta donde sube el azogue en el tubo y : s e 'hace una señal, después se
mete en hielo machacado y se señala el punto hasia donde baja, y en este punto
se uone el cero, el intervalo entre estas dos señales le divide R e a u m u r en
80.'". los Franceses en ÍU¡.) y los Ingleses en ISO, además se ponen algunos
grados desde el cero hacia abajo y sirve p a r a apreciar los trios intensos,
los Ingleses toman 32.° hacia abajo que señala la congelación artificial, de
modo,"que la graduación total de estos es de 212."
Esta variación en estas graduaciones no ofrecen ninguna dificultad, pues
sabidos los grados de una de ellas, si queremos saber los correspondientes
en otra, se determina por una regla de proporción como se vé en la adjunta
tabla, resultando de esto que serán estos tanto mas pequ ños cuanto m a -
yor sea la graduación á que corresponda, ó lo que es lo mismo, que cuanto
mayor sea la graduación á. que corresponda, menor será el calor que n e -
cesitará para elevarse, y serán estos mas pequeños.
Por otra parte, este calor convierte el agua en vapor acuoso, y siendo
estos fenómenos de la uaturaleza, también las flechas que hieren á los panes,
se hace, preciso estudiar su procedencia y desarrollo .para combatirlos hasta
donde se, pueda, como se tratará donde corresponda.
Este calor como decimos, convierte el agua en vapor, acuoso, puesto que
el del sol y el de Ja tierra, están continuamente despidiendo de esta y del
mar vapores, que unos se elevan á lo alto y forman nubes, otros s e - c o m -
binan con la atmósfera inferior y la h u m e d e c e , pues de ellos resultan los
meteoros acuosos que, son seis: i.° la nube que .proviene de que los v a p o -
res que la forman sa descomponen en gotas de agua, 2." el granizo que es
cuando esta gola cae h e l a d a , 3.° la niebla, que se a b a l e ' h a s t a tocar la
superficie de la tierra, 4." la nieve que cae siempre. que, la^nube s e d e s -
compone, por el mucho frío en ultímenlos ó copos congelados, 5.° el rocío
que son los vapores combinados con la atmósfera, y que la frescura de la
noche hace caer en pequeñas gotas y G.° la escarcha que no es otra cosa
que el .rocío helado.
Estos fenómenos que son también como se ha dicho los que toman m u -
cha parte activa para nuestros p a n e s , puesto que de ellos son derivadas
las buenas panificaciones, tienen como todo su correctivo, y por lo tanto so le
aplicarán en su lugar, hasta perfeccionar la elaboración de p a n .
Respecto al agua, poco h a y que decir, pues todo está reducido á con-
siderarla como la sangre, del cuerpo pastoso á. que se dedica, por lo tanto,
se necesita un esmerado cuidado en que esla esté á los grados que se
marca en la tabla, teniendo presente no pasar por mucho . frió que haga de
los 43." que, señala esta, puesto que esto lleva consigo la contra de escal-
dar la levadura y la pone en estado de inutilidad, ni l a m p o e o d e b e de p o -
nerse á menos de los 18.° por efecto al calor, puesto que las aguas trias
llevan la contra de arrecir. estas que le quitan la acción y : producen m u -
ches desperfectos en los panes, como nos indicará la esperiencia al tratar
de esto, quedando por lo dicho, en que esta tiene por objeto unir las s u s -
tancias de que se compone, y templar, la pasta con la temperatura a t m o s -
férica, de modo, que cualquiera de las que se presente serán buenas para la
elaboración del pan, si esla tiene los grados de temperatura que se desean.