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corlante que se encuentran las piedras, apoyado en todas estas lazónes como
en las anteriores, venciendo estos obstáculos sin grande dificultad,'muelen e s -
tos en esta situación que llevan consigo las contras que siguen, dejando para
los particulares, las ventajas de nuestros perjuisios. La diferencia que existe
de una á otra molienda, es que. la. molida á picadura, dá su harina seque—
roña, rasposa, recortada y arenosa en nuestros trigos, no siendo claros ó c a n -
deal, teniendo esta.por. sí un brillo desconocido y oscuro que presenta la
que así está molida, siendo ¡por.consiguiente el salvado muy recortado, sin
que dé menos cantidad por esto, porque lleva consigo á veces buena parte
redonda llamado asemile, y por esta razón, su harina es oscura, porque r e -
cortados sus salvados al sacudir la tela del torno, cae mucha parte de este
en la harina, lo que no «curriria en la molienda á tajo, porque deshojaría,
dá por esto mismo su pan mas oscuro, mas pequeños, basta su tez y el r e -
quicio embebido y. granucienlo, en la misma forma que escaldado por el agua
caliente ó, vaciado por otros accidentes análogos, con la . sola diferencia de
sostenerse por sí, tiene su miga por regla general apretada, sin haber hecho
el esperezo natural de su crianza y con mucha frecuencia cruge al masti-
car, si al hacer esta molturacion, no ha habido el cuidado de barrer los a l -
rededores del asiento y harinales. :
Los molidos á tajo, resulta que dan su pan bien esclareeido, abultado,
ligero de peso, miga suave y esponjada, tez fina, salvado limpio y grande,
harina limpia y el requicio de este pan estando en su sazón, es limpio, de
buen color y crianza, por su parte interior del corte, queriendo además las
masas algo mas sueltas, por el buen estado de defensa en que se encuentra
para la elaboración, como las otras las requiere entera, como único medio que
tiene de mantenerse en tabla y en el horno para su cocion, teniendo por
lo tanto, seguro su mejor resultado, puesto que se toca de uno á otro e s -
tremo de sus productos y resultados en nuestros panes.
Basada la molturacion en. esta forma, no hay que hacer gran c o m e n -
tario en este asunto, porque como los trigos se han de preparar en factorías,
claro. es, que en lp.s malinos solo se han de. efectuar su molienda y c o n t a l
motivo, solo hace falta una vigilancia -especial y mucho celo para la igualdad
d e estos, p a r a cuyo fin, se picarán las, piedras cuantas veces lo necesiten y
con esto y para qué las moliendas se hagan con la propiedad • que requiere,
puesto que el cuerpo ha de hacer las suyas, procuraran los' encargados de
estas pperaciones hacer que las de sus factorías sean iguales, proporcionarles
los medios que sean oportunos á estas, haciendo á cada piedra una regata
ó canal que facilite el desahogo á las molturaciones y prohiba que estas se
calienten,,consiguiendo con esto, proporcionar que Jas harinas se muelan con
toda, la ventilación posible, lo que hace que no se enseren las piedras, r o m -
pan esfas con libertad y bien parejas; estas canales que pueden ser cuatro
que partirán desde el centro del ojo interior de ambas, en dirección oblicua
van en sentido inverso á su compañera; la de abajo (solera) es la fija que
sirve de asiento, conocida en ciarías provincias: con el - nombre de concha, y
corredera, es la ,que dá vueltas sobre esta fija, ambas llevan las cuatro c a -
nales por sus caras, interiores ó sean las que muelen, las cuales serán de
la forma antedicha, qon dos. centímetros de profundidad,'de mayor . á menor,
puesto que son m u y útiles, como queda dicho, tanto para las piedras como
p a r a las harinas. Para las. primeras, no h a y que dudar su buen resultado, por
que no se amasan, por consecuencia de la constante ventilación que recibe
en su movimiento, y por cuanto á las segundas, porque las hacen frescas
sin recalentarse demasiado estas harinas mas de lo natural , estas canales,
como todas las cosas, tienen la contra de espolvorear mus que l a s q u e c a -
recen de dichas regatas, cuyo espolvoreo con el celo constante que el cuerpo
debe tener, se recogerá barriendo el polvo de la harina, que con tal motivo
se esparce en el espacio, el cual no puede tener salida y tiene que bajar
al suelo, por lo tanto, siendo esta su única desventaja, la cual tiene este r e -
medio, puede aceptarse á todas las demás, porque ofrece la de no parar de
moler, desde que se arranca con la piedra á picadura, hasta que se pone