1 de diciembre de 2020

ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA AVENA

Universidad del Quindío-Facultad de Ciencias Agroindustriales

Programa de Ingeniería de Alimentos

Análisis de alimentos

Docente: Nelson David Rodríguez Marin

Laura Camila Beltrán Ramírez CC 1004870139 lcbeltranr@uqvirtual.edu.co

Juliana Andrea Gómez García CC 1115195190 jagomezg_4@uqvirtual.edu.co

Luisa Fernanda Londoño CC 1096040620 lflondonor_2@uqvirtual.edu.co

● RESUMEN:

Este estudio tuvo como fin realizar el análisis bromatológico de la avena molida el
cual consiste en una evaluación química de la materia la cual compone a cada uno
de sus nutrientes, una ventaja de conocer esta composición radica en el precio de
los productos, ya que los productores pagan de acuerdo a la cantidad de proteínas,
fibra, grasas, entre otros. El objetivo principal de este análisis es establecer
procesos referentes a la elaboración y conservación de dichos nutrientes.Dicho
análisis se realizó por diferentes métodos según la determinación del contenido a
estudiar. Los métodos utilizados fueron: Estufa de secado (humedad), Método
Kjeldahl (Proteínas), método de calcinación seca (cenizas totales), método Soxhlet
(Grasas) y finalmente el método estándar (Fibra cruda). Los valores obtenidos
mediante el procedimiento de los métodos anteriores se compararon con los
requerimientos específicos establecidos en la Norma Técnica Colombiana 2159 la
cual establece los cumplimientos de la avena en hojuelas y productos de molinería
para el consumo humano.Luego de este análisis se estableció que la avena molida
cumple con todos los requerimientos establecidos en la NTC, por lo cual se
considera que dicho producto cumple con todas las especificaciones nutricionales
para el consumo humano.

● INTRODUCCIÓN:

La Bromatología se define como la ciencia que estudia integralmente los alimentos,

sus características, valor nutricional y adulteraciones; es una especialidad centrada
en el estudio de las sustancias que los seres humanos ingieren para su
subsistencia. Dicho análisis comprende la evaluación química, física, higiénica
( microorganismos y toxinas) de la materia que compone los nutrientes de
determinado alimento. El conocimiento que proporciona la bromatología es
imprescindible para el desarrollo de aspectos como la nutrición, para conocer los
efectos beneficiosos o perjudiciales de alimentos o ingredientes alimentarios sobre
el organismo, la calidad y la seguridad alimentaria. (Núria, Arranz. 2020)

El análisis bromatológico investiga la composición química, las calorías, los

nutrientes, las propiedades físicas y la toxicología de los alimentos, entre otras
propiedades. Los conocimientos generados por esta área del saber resultan
indispensables a la hora de producir, conservar, manipular y distribuir las sustancias
alimenticias, en especial al momento de reducir los riesgos de efectos negativos que
pueden provocar en la salud de quienes las consumen. (Pérez Porto,Ana
Gardey.2016)

En el presente trabajo, se realizó el análisis bromatológico a la avena molida

Quaker, en lo cual se implementó la rama de la bromatología denominada
antropobromatología.Ya que esta rama confiere al estudio de los alimentos
destinados al consumo humano. Dicho análisis se realiza principalmente mediante
la NTC 2159, en la cual se establecen los requisitos que debe de cumplir y los
ensayos a los cuales debe ser sometido la avena en hojuelas para el consumo
humano.

● OBJETIVO:

Analizar la importancia del análisis bromatológico de la avena molida Quaker para el

consumo humano tomando como referencia la NTC 2159.

● ALIMENTO ANALIZADO:

Avena molida Quaker

Fuente:Quaker Avena molido 10,9 oz – Avena molida: Amazon.com: Grocery &
Gourmet Food. (s. f.). avena molida Quaker. https://www.amazon.com/-/es/Quaker-
Avena-molido-10-molida/dp/B0164K83B2.

● COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:
 Fuente: (Garcia,L. 2016) https://vitaliv.app/propiedades-y-beneficios-de-la-avena/

La avena es uno de los cereales con mayor consumo a nivel mundial. Su

composición nutricional la hace un alimento muy completo, un cereal muy apreciado
en comparación con el resto, debido a su alto contenido en proteínas, vitaminas,
minerales y otros nutrientes.Entre ellos, se destaca su contenido en vitaminas B1,
B2, B5, B6 y E. En cuanto a los minerales, contiene potasio, hierro, calcio, magnesio
fósforo y zinc.

La avena también contiene proteína de alto valor biológico, la cual es una

característica de dicho cereal, es que contiene más aminoácidos esenciales en
comparación con el resto de cereales, haciendo una proteína casi completa.

También contiene hidratos de carbono complejos, y fibra soluble e insoluble.Su perfil

lipídico es a base de grasas insaturadas, beneficiosas para la salud cardiovascular.

● REQUISITOS GENERALES DE LA AVENA PARA CONSUMO HUMANO:

La avena molida debe ser fabricada a partir de granos de avena los cuales deberán
estar sin cáscara, sanos, limpios, libres de signos de infestación o contaminación
por roedores. El cereal debe estar libre de olor o sabores, fermentados, rancios o
amargos; debe presentar un color crema y un sabor y aroma agradable.

En la elaboración de la avena en hojuelas no se permite el uso de conservantes, se

puede adicionar sabores naturales, idénticos al natural o artificiales. También se
pueden adicionar colorantes tanto artificiales como naturales o vitaminas y
minerales, cumpliendo con las dosis máximas permitidas en la legislación nacional
vigente.

● REQUISITOS ESPECÍFICOS:

TABLA N°1: Requisitos específicos para la avena en hojuelas para el consumo

Fuente: Norma Técnica Colombiana NTC 2159 ( Tercera actualización)

DETERMINACIÓN CANTIDADES DE NUTRIENTES

● DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD:(NTC 529)

El contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene,sin

considerar que en la mayoría de los alimentos existen zonas o regiones
microscópicas que, debido a su composición química, no permiten la presencia del
agua, lo cual provoca una distribución heterogénea a través del producto. (Osorio,
S.1984)
El método que se utilizó para determinar el porcentaje de humedad fue el de
secado en estufa el cual se basa en la pérdida de peso de la muestra
por evaporación del agua.

MATERIALES Y/O EQUIPOS:

Balanza analitica, estufa, desecador con sìlica gel,cajas petri.

MÉTODO:

Para determinar el contenido de humedad de la avena molida, se utilizó el método

de secado en estufa ya que es el método convencional, apto para diversos tipos de
muestra.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR MÉTODO DE SECADO EN ESTUFA:

Se fraccionó 100g de muestra de avena en hojuelas para obtener cuatro partes

distribuidas de manera homogénea, posterior a esto se eliminó dos extremos
contrarios y se repitió el mismo procedimiento una vez más, luego se pesó tres
muestras con una masa aproximada de ± 5g y se depositó en tres cajas de petri
previamente pesadas y llevadas a pesos constantes en un desecador; luego se
introdujo en una estufa de recirculación de aire forzado durante un tiempo de dos
horas a una temperatura de 100 - 110ºC, por consiguiente se sacó las muestras y
se realizó las medidas pertinentes en una balanza analitica de cuatro décimas hasta
que se obtuvo un peso constante en las tres muestras, dichos datos se depositaron
en una tabla de datos la cual fue anexada a un cuaderno de reportes.

para determinar el contenido de humedad correspondiente se utilizó la siguiente

fórmula:
En la NTC 529, la cual nos habla de cereales y productos cereales para
determinación de contenido de humedad, aw, expresado en un porcentaje por masa
del producto tal como se recibe, se establece en la siguiente fórmula.

donde:

m0= masa, en gramos de la porción de ensayo.

m1= masa, en gramos de la porción de ensayo después del secado.

RESULTADOS:

Luego de haber analizado la muestra de avena molida por medio del método de
estufa de secado, se obtuvo un 10% de humedad para dicho alimento.

ANÁLISIS DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD:

Al realizar la determinación de humedad de la avena por el método de secado en

estufa, se pudo obtener el porcentaje de humedad al aplicar la fórmula
correspondiente, analizando los resultados obtenidos de la muestra de avena se
determinó la humedad y se obtuvo que por medio del secado en estufa su valor fue
del 10%; cumpliendo con los requerimientos establecidos dentro de la Norma
Técnica Colombiana 2159, en la cual establece el nivel máximo de humedad el cual
es del 11,5% para cereales y productos cereales.

● DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNAS: (NTC 282)

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos

unidas por enlaces peptídicos. Son el principal componente estructural y funcional
de las células y constituyen principales funciones dentro de los organismos, desde
su papel catalítico (enzimas) hasta la función de motilidad corporal (actina, miosina),
pasando por su papel mecánico (elastina, colágeno), de transporte y almacén
(hemoglobina, mioglobina, citocromos), protección (anticuerpos), reguladora
(hormonas), etc (Martinez, A. 2006)

La característica más importante de las proteínas es que contienen nitrógeno,

siendo el contenido medio de este elemento de un 16%. Son macromoléculas
formadas por cadenas de unidades estructurales, los aminoácidos. Estos
aminoácidos se unen por medio de enlaces peptídicos entre los grupos carboxilo y
el grupo a-amino (imino), con pérdida de agua(Jiménez, J. 2001).

En la valoración química de las sustancias proteicas, los datos son expresados en N

%, sea N proteico total, N proteico soluble o N Básico Volátil,lo que facilita su
contrastación entre proteínas de diferentes orígenes. El N proteico se expresa en g
% y las bases volátiles en mg%.

El contenido de N en las proteínas, varía según su composición. Así, es distinto para

las proteínas animales y las vegetales, presentando diferencias dentro de cada tipo,
estableciéndose, de acuerdo al contenido de N de cada proteína, los factores de
conversión del dato de N en la proteína correspondiente. Para las proteínas
vegetales, cuyo contenido de N oscila entre 1,6 y 18,7 se aplica el factor general de
conversión 5,7; pudiéndose aplicar otros particulares para cada vegetal. Para las
proteínas animales, que contienen aproximadamente 16% de N, se aplica el factor
6,25.

La determinación de proteínas se basa en la oxidación de la materia orgánica

mediante ácido sulfúrico caliente, convirtiendo el nitrógeno proteico y los nitrógenos
orgánicos que no posean heteronúcleos en nitrógeno amoniacal. Durante la
oxidación de la materia orgánica se usa catalizadores (sulfato cúprico,mercurio,
selenio, etc..) para acelerar el proceso, y sulfato de sodio o potasio para elevar el
punto de ebullición del ácido sulfúrico, y así evitar su pérdida. Durante la digestión
se forma sulfato de amonio, que luego es diluído y se alcaliniza al agregar un
exceso de hidróxido de sodio, es aquí donde se produce la liberación de amoníaco
para luego ser recibido en un ácido débil para su posterior valoración.

MATERIALES Y/O EQUIPOS:

Balanza analítica,aparato de digestión BUCHI,aparato de neutralización de gases

BUCHI,aparato de destilación BUCHI,tubos de digestión, fiolas de 500 ml, bureta de
50 ml, pipeta volumétrica de 50 ml.

REACTIVOS:

Ácido sulfúrico concentrado,solución de hidróxido de sodio al 45.4% (Soda Kjeldahl),

solución de hidróxido de sodio 0.1N,solución de ácido sulfúrico 0.1N,tabletas
Kjeldahl (Catalizador), indicador rojo de metilo al 0.1%.

MÉTODO:

Para la determinación del contenido de proteínas en la avena molida, se implementó

un método no extractivo como el método de Kjeldahl,el cual es ampliamente
utilizado, de fácil aplicación y es denominado el método oficial para dicha
determinación.

DETERMINACIÓN DEL NITRÓGENO POR MÉTODO DE KJELDAHL:

Dicho método consiste en dos partes: Digestión y destilación.

1. DIGESTIÓN: Se basa en la combustión líquida de sustancias orgánicas

nitrogenadas, mediante la ebullición de ácido sulfúrico concentrado,
incluyendo sulfato sódico para aumentar el punto de ebullición y un
catalizador para acelerar la reacción, como sulfato de cobre. El N proteico
que se desprende como amoniaco, se fija bajo la forma de sulfato de amonio.
El C y el O presentes en la muestra se oxidan a CO2 y H2O. Parte del H2
 SO4 que se desprende bajo la forma de humos ataca a la materia orgánica
formando el N proteico en amoniaco.

La reacción que se produce es la siguiente:

2 NH3 + H2 SO4 → (NH4)2 SO4 + CO2 + H2O

2. DESTILACIÓN: Liberación del amoniaco presente como sulfato de amonio,

por acción de una solución de álcali concentrado ( soda Kjeldahl) en
presencia de Zn como catalizador y valoración por retroceso, de la cantidad
de ácido valorado que no se combinó con el N.

DIGESTIÓN:

Se pesó 0.5 a 1.0 g de muestra de avena molida y se homogeneizó en papel

manteca libre de nitrógeno.Se colocó en el tubo de digestión junto con una tableta
Kjeldahl.Luego se añadió 17 ml de ácido sulfúrico concentrado.Se añadió la trampa
de gases y encender el neutralizador de gases.Posteriormente, se sometió a
ebullición a 400°C por una hora o hasta que la muestra se clarifique. Luego de
alcanzar la ebullición, se apagó y se dejó enfriar los tubos retirándolos del equipo y
tapandolos.

DESTILACIÓN:

Se encendió el equipo de destilación 20 minutos antes de realizar la destilación.Se

colocó y se ajustó el tubo de digestión al vaso de protección de salpicaduras. Luego,
se pre seleccionó la cantidad de agua destilada e hidróxido de sodio al 45.4%, en 50
ml y 60 ml respectivamente. Se recibió el destilado en una fiola de 500 ml con 50 ml
de ácido sulfúrico 0.1N, con 3 gotas de rojo de metilo al 0.1%. Posteriormente, se
destiló durante 10 minutos para recoger aproximadamente 250 ml de destilado. Se
procedió a titular el destilado frente a una solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta
que la solución cambie de rosado a amarillo pálido persistente.Se anotó el consumo
de mililitros de la solución de sodio 0.1N.

Para la determinación de proteínas, se realizan los siguientes cálculos:

% Proteínas :(B – ml de NaOH ) x 1.4 x F x N ¿ /( Peso Muestra)

En dónde,

B: ml consumidos de solución de hidróxido de sodio 0.1N para el blanco

ml: ml consumidos de solución de hidróxido de sodio 0.1N para la muestra

1.4: Miliequivalente del Nitrógeno x 100

F: Factor de conversión del valor de nitrógeno obtenido para expresarlo como % de

proteína. Este factor varía dependiendo de la muestra que se esté analizando, así
tenemos :

5,38: Avena, cebada y centeno.

N: Normalidad de la solución de hidróxido de sodio 0.1N.

RESULTADOS:

Luego de realizar la determinación del contenido de proteínas por medio del método
de kjeldahl, se pudo obtener un valor del 13% de proteínas para la avena molida.

ANÁLISIS DE LA DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS:

Luego de realizar el análisis el valor proteico de la avena molida mediante el método

de Kjeldahl, tomando en cuenta el valor del factor de conversión del alimento
analizado (5,38), se puede obtener el porcentaje total de proteína (13%) del mismo
mediante los cálculos anteriores; dicho valor se encuentra dentro de los límites
establecidos por la NTC 2159, la cual establece que no puede ser inferior a 10,5%.

● DETERMINACIÓN DE DEL CONTENIDO DE CENIZAS: (NTC 282)

Los alimentos se encuentran constituidos por sustancias como orgánicas, como

inorgánicas o minerales. El contenido de cenizas presente en un alimento, se define
como la medida total de minerales (componentes inorgánicos) presentes en él.
Todos los alimentos en estado crudo contienen sustancias minerales absorbidas del
suelo, en el caso de los alimentos de origen vegetal; y a través de los forrajes, en
origen animal (Morilla, R. 2012)

La determinación de los minerales presentes en un alimento se obtiene

habitualmente por medio del método convencional de determinación cuantitativa de
las cenizas totales, tras la destrucción de su materia orgánica, producida por la
calcinación seca o por vía húmeda utilizando ácido nítrico o sulfúrico, con o sin
adición de agua oxigenada o ácido perclórico.

MATERIALES Y/O EQUIPOS:

Balanza analítica,Mufla,Crisol de porcelana de 30 ml,pinzas para crisol

REACTIVOS:

No aplica

MÉTODO:

La determinación del contenido de cenizas para la avena molida se determinó por

medio de cenizas totales por calcinación seca ya que dicho método no requiere
reactivos, pueden ser analizadas varias muestras al mismo tiempo y las cenizas
pueden ser utilizadas para otras determinaciones.

DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES POR CALCINACIÓN SECA:

Se calentó un crisol de porcelana en la mufla ajustada a 600°C±2°C durante 30

minutos, se dejó secar en un desecador y se pesó. Se pesó 2 gramos de muestra
de avena en el crisol. Posteriormente, se colocó el crisol cerca de la puerta de la
mufla abierta y se mantuvo allí durante unos minutos con el fin de evitar pérdidas
por proyección de material que pueden ocurrir si el crisol se introduce directamente
en la mufla. Luego de esto, se introdujo el crisol en la mufla a 600 ±2°C durante 4
horas. Se sacó el crisol y se dejó enfriar en el desecador y luego se pesó.

Para la determinación de cenizas se implementa los siguientes cálculos:

% de Cenizas: (Pc2 – Pc1)/Peso de la muestra x 100

En dónde,

Pc2: Peso del crisol con muestra luego de la incineración, en gramos

Pc1: Peso del crisol vacío, en gramos

RESULTADOS:
Posterior a realizar la determinación de cenizas en la avena molida, se pudo obtener
un valor de 1.5%.

ANÁLISIS DE LA DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS:

Luego de realizar el análisis del contenido de cenizas mediante el método de

Determinación de cenizas totales por calcinación seca. Podemos obtener el
porcentaje del valor total de cenizas en el mismo, el cual no debe ser mayor a 2.1%
según los parámetros establecidos en la NTC 2159.

● DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASAS: (NTC 668)

La avena es el cereal con más contenido de grasa vegetal. El 65% de su grasa es

insaturada y el 35% restante es ácido linoleico. Estas grasas a diferencia de las de
origen animal son mucho más saludables. Las grasas insaturadas reducen los
niveles de colesterol en la sangre. La avena quaker posee grasas poliinsaturadas y
monoinsaturadas que son las más saludables, este tipo de grasas no pueden ser
sintetizadas por el organismo y se incluyen en la dieta.(Toala,V.2003)

El método más utilizado para la extracción de grasas es el método soxhlet, su

funcionamiento consiste en hacer hervir en el matraz el disolvente con el cual se va
a extraer la materia sólida deseada que se encuentra en la muestra depositado en el
cartucho del “soxhlet”. Los vapores de los disolventes ascienden por el extractor y
se condensan en el refrigerante cayendo gota a gota sobre el cartucho. La parte
soluble pasa por gravedad al matraz.
Fuente:Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo,2019.

MATERIALES Y/O EQUIPOS:

El equipo está integrado de abajo hacia arriba por:

-Parrilla,matraz,sifón,refrigerante, balanza analítica, perlas de ebullición.

REACTIVOS:

Éter de petróleo

MÉTODO:

Con el fin de determinar el contenido de grasa de la avena molida se utilizó el

método de soxhlet, considerado el método oficial para este procedimiento, el cual
utiliza éter de petróleo como reactivo, ya que este se considera el más efectivo para
la realización de dicho proceso al garantizar la extracción unicamente de grasas de
el alimento.

MÉTODO DE SOXHLET:
Se pesó en una balanza analitica aproximadamente de 2 a 3 g de la muestra de
avena, se depositaron en el cartucho de papel filtro y se adicionaron en el balón de
extracción. Seguidamente se calentó de tal forma que el goteo sobre la muestra de
extracción sea aproximadamente de 300 gotas por minuto . El disolvente se
mantuvo constante, es decir, el éter de petróleo y se continuó con la extracción por
aproximadamente 2 horas, se dejó enfriar para luego ser separado.

FÓRMULA:

% GRASA=( g 1/g 2)∗100

g1=Peso de la materia grasa extraída en gramos.

g2=Peso de la muestra en gramos.

mg=Contenido de masa de grasa expresado en porcentaje.

RESULTADOS:

Luego de realizar la determinación de grasas por medio del método de Soxhlet, se

pudo obtener un valor de 8% para la avena molida.

ANÁLISIS DE LA DETERMINACIÓN DE GRASAS:

Se logró analizar que para la determinación de la grasa se realizó por el método

soxhlet con éter de petróleo con un punto de ebullición entre 35 a 60 °C ya que así
es como se menciona en la NTC 668, ya que es el disolvente que solo separa la
grasa, si se llegara a utilizar otro disolvente se podrían separar otros compuestos
que no son requeridos; al aplicar dicha fórmula el resultado del porcentaje de grasa
(8%), el cual se encuentra entre los rangos mínimos 6.0% y máximos 10.5% como
se establece en la NTC 2159.

● DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA: (NTC 668):

La fibra es considerado un carbohidrato no asimilable,forma parte de los 3
macronutrientes que se deben incluir en la dieta y se ha comprobado que tiene
efectos positivos en el organismo. Ésta debería incluirse como una unidad biológica
y no como una unidad química. La fibra también le da propiedades físicas a los
alimentos y generalmente baja la densidad de estos. (Vanway, C. 2004)

La fibra dietética es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono que no

es digerida ni absorbida en el intestino delgado, sino que experimenta una
fermentación total o parcial en el intestino grueso. Existen dos tipos de fibra
dietética:

● Fibra soluble: Se hidrata con el agua, expandiéndose y convirtiéndose en una

forma viscosa en el tránsito intestinal lo que contribuye a generar sensación
de saciedad. Su consumo puede ayudar a disminuir el colesterol y mantener
los niveles de glucosa en sangre.
● Fibra insoluble: Actúa como una esponja, absorbiendo mucho más que su
peso en agua, y contribuye a acelerar el movimiento de los alimentos en el
sistema digestivo. Esto puede promover una digestión regular y puede ayudar
a reducir el estreñimiento

MATERIALES Y/O EQUIPOS:

Balanza analitica,estufa,aparato de extracción LABCONCO, mufla, beaker de 500

ml, fiola kitasado de 1000 ml, embudo,filtro de tela lino,crisol de porcelana de 30 ml

REACTIVOS:

Solución de ácido sulfúrico 1,25%, solución de hidróxido de sodio 1,25%, alcohol

etílico.
MÉTODO:
Para la determinación de fibra cruda se utilizó el método Estándar, ya que, con este
método es posible determinar la FI sola (celulosa, gran parte de las hemicelulosas y
lignina), o, por precipitación con alcohol, también es posible incluir la FS (pectinas,
gomas, mucílagos, ciertas hemicelulosas, polisacáridos de algas y celulosa
modificada).

MÉTODO ESTÁNDAR:
Se pesó aproximadamente 2 g de la muestra en un beaker de 500 ml y se le
adicionaron 200 ml de solución de ácido sulfúrico. Luego se colocó en el equipo de
extracción y se dejó ebullir por 30 minutos y se agitó para ir removiendo el contenido
adherido en las paredes y que el material tuviera contacto con toda la solución.

Se retiró el beaker y se procedió al proceso de filtración a través de la tela puesta

sobre el embudo, se lavó el beaker y el residuo con agua destilada caliente hasta
que el último líquido no presente reacción ácida al papel indicador de pH. El residuo
se colocó nuevamente en el beaker y se le agregó 200 ml de solución de hidróxido
de sodio.Se llevó el beaker nuevamente al equipo de extracción y se calentó hasta
ebullir durante 30 minutos y se repite el proceso de lavado hasta que el líquido no
reaccionara ácidamente al papel indicador de pH.

Posteriormente se lavó el residuo por succión con 3 porciones de 15 ml de alcohol

etílico al 96%, se llevó al vacío durante unos minutos para secar el residuo.
Finalmente se transfirió el residuo a un crisol de porcelana y se colocó en la estufa
durante 2 horas a 130 °C. Se sacó, se pesó y se colocó nuevamente el crisol en la
mufla a 600 ±2°C durante 30 min y se dejó enfriar para pesarlo nuevamente.
 Fuente: Equipos y laboratorios.2019

FÓRMULA:

%Fibra cruda=(( Pc 1−Pc 2)/( peso muestra))∗100

Pc1:Peso del crisol luego de la estufa, en gramos.

Pc2:Peso del crisol luego de la mufla, en gramos

Peso muestra:Peso inicial de la muestra.

RESULTADOS:

Luego de realizar la determinación de fibra cruda por medio del método estándar, se
obtuvo un valor de 2,2% de fibra cruda para la avena molida.

ANÁLISIS DE DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA:

El resultado de la fibra cruda no debe ser mayor al 3% según la NTC 668, por lo
tanto, los valores obtenidos para la avena molida mediante el método estándar
cumple con los requerimientos establecidos por dicha norma. Se han desarrollado
muchos métodos para la estimación de la fibra dietética, ya que no es posible
determinar todos los componentes completos separados de la fibra, los métodos de
uso práctico representan un gran compromiso entre la separación, su determinación
y la aproximación empírica de ésta. Por esa razón se utiliza el método Estándar.

● DISCUSIONES:

Luego de realizar el análisis bromatológico de la avena molida y la determinación de

los contenidos de los diferentes nutrientes tales como: Humedad, proteína, cenizas,
grasas y fibra cruda; basados en los requerimientos específicos de la Norma
Técnica Colombiana 2159 se pudo determinar los valores obtenidos mediante
diferentes métodos utilizados para cada una de las determinaciones anteriores.

La determinación del contenido de humedad la cual se realizó por el método de

secado por estufa, obteniendo valores para avena molida de 10% de humedad el
cual se encuentra dentro de los límites declarados en la NTC 2159. Dicho
procedimiento se realizó por el método establecido en la NTC 529.

Las posibles causas de variabilidad en el resultado del contenido de humedad se

pueden presentar debido a que la avena utilizada sea de una calidad diferente, la
constante variación de temperatura del ambiente, el medio de conservación;
además es posible que en el calentamiento se haya volatilizado algunas otras
sustancias que no fueron precisamente agua. Se debe recalcar que es posible que
hayan ocurrido errores tanto sistemáticos como aleatorios relacionados a la poca
disponibilidad de balanzas y desecadores lo que no permite que se pueda trabajar
con total calma y precisión.

Por otro lado, la determinación del contenido de proteínas para la avena molida se
realizó por medio del método de Kjeldahl en el cual se obtuvo un valor del 13%,
tomando en cuenta el valor de conversión del alimento analizado (Avena= 5.38),
este valor se encuentra dentro de los rangos establecidos por la NTC 2159 el cual
fue obtenido mediante el método establecido por la NTC 282.

El método de determinación de cenizas totales por calcinación seca se implementó

para el análisis bromatológico de la avena molida, dicho método se utilizó por el no
requerimiento de reactivos para la realización del mismo.El resultado obtenido luego
de realizar este método establecido en la NTC 288 fue de 1,5%, cumpliendo con los
requerimientos establecidos en la NTC 2159.

En la determinación se realizó por medio del método de soxhlet en el cual se obtuvo

un valor de 8% mediante el método establecido en la NTC 668. Este valor se
encuentra dentro de los rangos establecidos para la avena molida en la NTC 2159.

El método Estándar fue utilizado para determinar el contenido de fibra cruda en la

avena molida, según la NTC 668. El valor obtenido fue de 2,2% el cual se encuentra
en el rango establecido en la NTC 2159.

● CONCLUSIONES:

La avena molida quaker se preocupa por elaborar un alimento balanceado de alta

calidad, el cual cumpla con los requerimientos nutricionales que necesita los
consumidores, garantizando el crecimiento y la rentabilidad alimenticia.

El análisis bromatológico tiene la responsabilidad de calificar las diferentes materias

primas que ingresan al proceso de producción para la posterior obtención del
alimento, como también de garantizar que el alimento producido cumpla con las
especificaciones nutricionales para el consumo humano establecidas en las
NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS.

Luego de realizar el análisis bromatológico de la avena molida, obtener los

porcentajes de dichos nutrientes y comparar con los valores establecidos en la
Norma Técnica Colombiana 2159, se pudo determinar que este alimento es apto
para el consumo humano y no representa un riesgo en la sociedad.

En el caso de que el estudio bromatológico de un alimento no cumpla con las

declaraciones establecidas en la NTC del mismo, este producto no cumplirá con los
estándares de calidad para ser consumido por lo que no podrá salir al mercado.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

● Julián Pérez Porto y Ana Gardey. Publicado: 2016. Actualizado: 2017.

Definicion.de: Definición de bromatología.

● A.O.A.C. Official Methods of Analysis 13 th Edition, 1984

● TOALA, V. INFORME DE PRACTICAS PROFESIONALES BALROSARIO.

S.A., ESPOL, 2003 Manual de Laboratorio de Bromatología de Balrosario.

S.A.

● Mondragón, M. G. C. (s. f.). SOXHLET, DEL INVENTOR AL MÉTODO.

Revista de divulgación Saber más UMSNH. Recuperado el 23 de noviembre

de 2020.

● (MANUAL ACTIVIDADES ANALÍTICAS CON FUNDAMENTO TEÓRICO

Inspección de Química,2018)

● ICONTEC NTC 668. (16-05-1973) Norma técnica colombiana. alimentos y

materias primas. Determinación de grasa y fibra cruda.

● ICONTEC NTC 282. (17-09-1986) Norma técnica colombiana. Industrias

alimentaria. Harina de trigo. Métodos de ensayo.

● ICONTEC NTC 529. (25-10-2000) Norma técnica colombiana. cereales y

productos cereales. Determinación de contenido de humedad.

● ICONTEC NTC 2159. (22-09-2009) Norma técnica colombiana. Productos de

molinería. Avena en hojuelas para consumo humano.

● Qué es y para qué sirve la fibra | Beneficios de la fibra | Quaker México.

(2019, 17 septiembre). Quaker Mexico

● 4. Bello J. Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos.

Ediciones Díaz de Santos, S.A. Madrid. España; 2000