UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

- ASIGNATURA: Técnicas y métodos instrumentales de análisis para productos

agroindustriales.
- DOCENTE: Ing. David Lozano

- TITULO: Determinación de Cenizas

- ALUMNA: Berrú Araujo Ada Luisa

“Año de la unidad, la paz y el desarrollo” “Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

Pucallpa – Perú

2023
I. Introducción
Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento. Son
residuos inorgánicos que permanecen en la muestra después de la ignición
u oxidación completa de la materia de un alimento, los minerales junto con
el agua, son los únicos componentes que no oxidan el organismo. La
determinación de cenizas es una técnica o proceso que permite estimar la
cantidad total de minerales presentes en una muestra normalmente de
alimento. Correspondiendo a un análisis en la practica de leche en polvo y
harina de plátano viendo su calidad y caracterización de la industria
alimentaria.
II. Objetivo
Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos (leche en polvo y
harina de plátano) en la practica del laboratorio de la universidad nacional
de Ucayali para beneficios de conocimientos para los alumnos.
III. Fundamento teórico
La determinación del contenido de cenizas se realiza dentro de una mufla
(horno de alta temperatura), colocando la muestra en unos recipientes
refractarios conocidos como crisoles, siendo el más utilizado el de
porcelana. Dicho contenido se expresa en porcentaje con base seca o
húmeda; es decir, teniendo en cuenta o no la humedad del alimento.
Entiéndase por cenizas los residuos no volátiles que se obtienen al incinerar
un alimento. Estas constan en esencia de óxidos metálicos y son ricas de
iones metálicos que representan el contenido mineral de los alimentos.
Dependiendo del producto, en este caso leche en polvo o harina de plátano
en el análisis que queremos analizar.
La cantidad de cenizas afecta la calidad del mismo, siendo un factor a tomar
en cuenta en los análisis.
IV. Materiales y Métodos
Materiales y equipos

✓ Harina de plátano

✓ Leche en polvo

✓ Crisol de porcelana y/o cápsulas de porcelana

✓ Mufla

✓ Pinza de metal

✓ Balanza
Procedimiento:

✓ Lavar y secar los crisoles y/o cápsulas de porcelana.

✓ Realizar el pesado de los materiales (anotar los valores obtenidos).

✓ Preparación de la muestra

✓ Rotular cada crisol y/o cápsula de porcelana.

✓ De ser el caso, reducir el tamaño de las muestras. Calcinación de la

muestra

✓ Pesar la muestra (harina de plátano 5g y leche en polvo 4g).

✓ Colocar la muestra en la mufla (graduada a 607°C por un tiempo de

120min).

✓ Con ayuda de la pinza de metal con boca ancha se procede a retirar la

muestra de la mufla.

✓ Colocar la muestra en la campa de enfriamiento aproximadamente 30-40

min.

✓ Realizar el pesado final y registrar los datos.

V. Resultados y discusiones
Resultados:
%𝑪𝑬𝑵𝑰𝒁𝑨𝑺 = ( 𝑷𝟐− 𝑷𝟏 𝒎 ) × 𝟏𝟎𝟎%
Donde: %Cenizas: Porcentaje de cenizas que contiene la muestra.
P2: Peso de la muestra calcinada contenida en el crisol, expresada en
gramos.
P1: Peso del crisol vacío, expresado en gramos.
m: Peso de la muestra fresca (húmeda).
%Cenizas (Muestra A) = 96.058g-95.928gx100% = 2.598% 5.003g
%Cenizas (Muestra B) = 69.482g-69.389x100% = 1.84% 5.034g
%Cenizas (Muestra 11) = 24.729g-24.134gx100%= 14.662% 4.058g
%Cenizas (Muestra 12) = 36.891-36.305gx100%= 14.631% 4.005g
Discusiones:
En la leche en polvo las cenizas representan el contenido global de las
materias minerales de la incineración completa de la muestra realizada.
VI. Conclusión
Logramos calcular el porcentaje de cenizas de dos alimentos leche en polvo
y harina de plátano obteniendo así los resultados de 4 muestras tomadas de
estos alimentos.
VII. Anexos