Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Instituto de Ciencias Económico Administrativas

Licenciatura en Gastronomía
Tesis II
IMPACTO EN LAS PROPIEDADES SENSORIALES AL
APLICAR LA TÉCNICA DE COCCIÓN AL VACÍO A LA
GASTRONOMÍA HIDALGUENSE
Catedrático:
M. E. S. Eva Luz Pichardo Zaragoza

Grecia Celic Cruz Vital

9º 2
Planteamiento
■ La cocción al vacío, o sous – vide, es un método que utiliza agua a una temperatura
controlada bajo el punto de ebullición para cocinar alimentos sellados al alto vacío,
obteniendo así resultados que no pueden ser replicados bajo ningún otro método.
Sin embargo, al ser una técnica emergente, no ha sido implementada o estudiada
en otras cocinas fuera de Francia.
■ A pesar de que un platillo típico, es considerado como tal por la implementación de
una técnica en específico, un procedimiento con un orden pre programado y los
ingredientes usados con antelación, es de gran importancia adecuar los nuevos
conocimientos a las preparaciones para facilitar su producción y hacerlas atractivas
a los comensales más exigentes que se encuentran en el mercado actual.
Receta Julia Child Mandarin Oriental,
Francia Hong Cong
Objetivo General

■ Evaluar los cambios sensoriales que

ocurren al aplicar la técnica de
cocción al vacío en la barbacoa, los
mixiotes y el zacahuil, para enseñar
a los alumnos de la licenciatura en
Gastronomía de la Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo,
UAEH, a representar de manera
innovadora la gastronomía
hidalguense.
Metodología utilizada

■ Para esta investigación, se llevó a cabo

el uso de una metodología explicativa
con un enfoque mixto, ya que se
describieron los cambios ocurridos en
las propiedades sensoriales de los
platillos elegidos como tema de estudio,
y se analizaron los cambios en las
propiedades de la barbacoa, los
mixiotes y el zacahuil al cocinarlos bajo
el método de cocción al vacío, cuya
técnica es diferente a la utilizada
tradicionalmente.
Conclusiones

■ Gracias a esta técnica se puede hacer uso de una mejor gestión de las materias
primas, las mermas se reducen, se puede anticipar el trabajo y los tiempos muertos
en cocina también resultan ser menores, el servicio que se proporciona es más
rápido y las cocciones agresivas en los hornos convencionales se suprimen.
■ Resulta necesario concientizar a los alumnos de la importancia que surge de la
estandarización de las recetas tradicionales mexicanas para poder defenderlas de
los desgarres de la globalización.
■ Se da por aprobado el hecho de que es posible la estandarización de recetas
tradicionales hidalguenses bajo la técnica de cocción al vacío, sous-vide.
Bibliografía

■ Botella, T. (2010) “La Cocina al Vacío” Editorial Akal, Impreso en España.

■ Muñoz Zurita, R. (2014) “Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana”
Editorial Larousse, Impreso en México.
■ (2014) “Arte Gastronómico (Hidalgo)”, revista México Desconocido, Editorial, México
Desconocido, Impreso en México.
■ (2013) “La Barbacoa, del Horno a la Mesa” revista Buen Viaje, Impreso en México.