Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”

Decanato de Agronomía

Programa de Ingeniería Agroindustrial

Microbiología de la leche y sus derivados

Autor: Junior Navea

RESUMEN

La detección de microorganismos patógenos en la leche y/o sus derivados se hace cada vez más
importante, debido a la influencia que tienen en la presentación de las enfermedades transmitidas
por los alimentos. El presente informe se hizo en base a los análisis de Staphylococcus spp y
Salmonella en una muestra de leche. En el caso del Staphylococcus spp se trabajo con la
primera y segunda dilución inoculando 0.1ml en agar Baird Parker, para verificar la presencia de
colonias sospechosas de esta especie. El resultado de este análisis fue negativo, indicando una
buena calidad de la leche en este sentido. Para la Salmonella, se realizaron las distintas etapas
correspondientes para el análisis, determinando la ausencia de la misma, con lo cual se
estableció una buena calidad para la muestra de leche con la que se estuvo trabajando.

Palabras claves: Contaminación el leche, enfermedades transmitidas por alimentos,

análisis.
INTRODUCCIÓN
La leche como producto natural analizada c
ontiene
microorganismos deben ser estudiados por
su utilidad y otros por la capacidad de
alterar su composición y características
organolépticas así como derivados lácteos,
o bien por ser agentes
causalesde enfermedad en los consumidor
es, lo que
hace que en ella pueden encontrarse
microorganismos de los diferentes grupos:
bacterias, hongos (mohos y levaduras) y
virus, etc. Este producto, por su gran
cantidad de nutrientes ideales para el
desarrollo microbiano, requiere de
frecuentes análisis microbiológicos que den
una información acerca de la calidad de su
elaboración. La leche es un alimento que
constituye un hábitat ideal para el
desarrollo de microorganismos, ya que
consta de grasa emulsionada y de
una concentración fisiológica de azucares,
sales, proteínas, vitaminas y minerales
disueltas en agua. Los carbohidratos están
representados por la lactosa y galactosa.  1.Se tomaron 90ml de agua
Los microorganismos invaden la leche y la
contaminan por medio del polvo de ahí que
pueden desarrollarse todas las especies.
Es por todas estas razones que el objetivo
de la práctica fue llevar a cabo un análisis
microbiológico de Salmonella y 3.Se inoculó 0.1ml de las diluciones
Staphylococcus spp en muestras de leche,
para observar si era apta o no para el
consumo. El Staphylococcus spp ha sido
considerado como el germen más
frecuentemente asociado con las
enfermedades transmitidas por alimentos,
mientras que el envenenamiento por
alimentos causado por bacterias del genero
de la salmonella se conoce con el nombre
de salmonelosis. La posibilidad de que al
consumir un alimento que contiene
salmonella se padezca una infección
depende de numerosas circunstancias,
entre las que se cuenta la resistencia del
consumidor, la virulencia de la estirpe de
salmonella y él numero de
microorganismos ingeridos. Las
salmonellas pueden hallarse en números
extraordinarios sin alterar apreciablemente
el olor o el gusto de los alimentos. Cuanto
mayor sea el número de microorganismos
participantes, mayor serán las posibilidades
de que el consumidor sufra la infección. En
los últimos años, la leche en polvo ha sido
asociada con los brotes de salmonelosis en
niños, habiendo demostrado la U.S. Food
and Drug Administration que, en productos
elaborados por diferentes industrias de la
leche deshidratada, existen salmonellas.
METODOLOGÍA
Determinación de Staphylococcus
aureus
peptonada a los cuales se les
agrego 10ml de la muestra de
leche para hacer la dilución 10-1.
2.Se hicieron las diluciones 10-2 y 10-3
respectivamente.
10-1 y 10-2 sobre la superficie del
agar Baird Parker previamente
vertido y se extendieron con una
varilla de vidrio.
4.Las placas fueron incubadas a 35-
37°C durante 30-48hrs.
5.Se revisaron las placas en busca
de colonias propias negras
 brillantes, 1-5mm de diámetro,
con bordes estrechos
blanquecinos o zonas de
precipitación rodeadas de zonas
blancas.
6.Las colonias sospechosas se
deben sembrar en caldo cerebro-
corazón e incubar a 37°C durante
24hrs.
Determinación de Salmonella
Consiste en 5 pasos básicos:
1. Pre-enriquecimiento:
Es el paso donde la muestra es
enriquecida en un medio nutritivo no
selectivo, que permite restaurar las
células de Salmonella dañadas a una
condición fisiológica estable.
2. Enriquecimiento selectivo:
Empleado con el propósito de
incrementar las poblaciones de
Salmonella e inhibir otros
organismos presentes en la muestra.
3. Selección en medios sólidos:
En este paso se utilizan medios
selectivos que restringen el
crecimiento de otros géneros
diferentes a Salmonella y permite el
reconocimiento visual de colonias
sospechosas.
4. Identificación bioquímica:
Aquí se logra la identificación
genérica de los cultivos de
Salmonella y la eliminación de
cultivos sospechosos falsos.
5. Serotipificación:
Es una técnica serológica que
permite la identificación específica de
un cultivo. (No fue utilizada en este
caso)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El Staphylococcus aureus es un
patógeno que tiene su origen en la
glándula mamaria y por lo tanto es un
indicador de infecciones intramamarias.
Sin embargo, la ausencia de estos
patógenos en un análisis no
necesariamente indica que no hay ubres
infectadas. Este patógeno se elimina en
forma esporádica
BIBLIOGRAFÍA
Pearson, L.; 1976; “Técnicas
de Laboratorio para el análisis de los
alimentos”; Acribia; Zaragoza.
Mair, 2002. Análisis Microbiológico de
Alimentos y Agua. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza.
Jay, James. Microbiología moderna de
los alimentos. Cuarta edición. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza.
La mastitis es la inflamación de la ubre,
causada generalmente por bacterias como
los Staphylococcus spp., Streptococcus
spp., Corynebacterium spp., enterobacterias,
entre otras. Esta inflamación se desarrolla
debido a la presencia de leucocitos, los
cuales son transportados hacia la ubre
gracias a la presencia de bacterias en el
canal del pezón.

Análisis microbiológico realizado a un lote de

leche.

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