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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA


Escuela Profesional de Ingeniería Química

IDENTIFICACION DE
SALMONELLA

Laboratorio de Microbiología
DOCENTE: Dr. Sonia Herrera

GRUPO HORARIO: 90G

INTEGRANTES:

1. Olivos Rojas, Carmen Noelia


2. Taquia Porras, Thalía
3. Quispe Saavedra, Yris Rosario
4. Zúñiga Fritas, Andrea Roxana

SEMESTRE: 2017-A
Laboratorio de Microbiologia FIQ - UNAC

I. INTRODUCCION

Las bacterias del genero Salmonella son una de las bacterias patógenas más importantes
que pueden provocar enfermedades en el hombre por ingestión de alimentos contaminados.
Son causantes de la salmonelosis humana, que es la infección bacteriana de origen
alimenticio que se presenta con mayor frecuencia.
Aproximadamente la tercera parte de los alimentos implicados en los brotes de
salmonelosis son carnes, productos cárnicos y productos derivados de las aves (huevos y
ovoproductos), aunque no hay que olvidar otros tales como la leche y sus derivados.

El género Salmonella pertenece a la familia enterobacteriaceae. Son bacilos Gram-


negativos y su tamaño oscila entre 1 y 3 µm de longitud entre .5 y 7 µm de diámetro.
Generalmente poseen flagelos peritricos que les dan movilidad. Son bacterias anaerobias
facultativas que fermentan la glucosa produciendo ácido y gas. (casi todas las especies de
salmonella producen sulfhídrico a partir de las proteínas y son capaces de descarboxilizar
algún aminoácido. Su temperatura optima de crecimiento es de unos 37°C, el intervalo de pH
de crecimiento está comprendido entre los valores de 4.1 y 9.0 multiplicándose, por lo tanto,
en los alimentos de baja acidez.

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II. COMPETENCIAS

Determinar la presencia de salmonella en los alimentos mediante método


cuantitativo.

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III. MARCO TEORICO


¿A qué se llama Salmonella?
Salmonella es un género bacteriano perteneciente a la familia Enterobacteriaceae constituido
por bacilos Gram negativos intracelulares anaerobios facultativos con flagelos peritricos.
Constituye un grupo importante de patógenos para animales y humanos. Está compuesto por
tres especies: S. enterica, S. bongori y S. subterranean de las cuales la S. enterica representa
la especie de mayor patogenicidad. No desarrollan cápsula (excepto la especie S. typh) ni
esporas. Son bacterias móviles que producen ácido sulfhídrico (H2S). Emplean glucosa por
poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa ni tienen
metabolismo fermentativo.

Es un agente productor de zoonosis de distribución universal. Se transmite por contacto


directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el hogar. Algunas salmonelas
son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles, lo cual puede ser de cuidado cuando
se manipulan este tipo de mascotas a la vez con alimentos. El hábitat natural de esta especie
normalmente es en los intestinos de cualquier tipo de animal homeotermo (incluidos seres
humanos).

1. Condiciones de supervivencia
Cuando las bacterias Salmonella pasan de los animales hospedadores a los alimentos
derivados (carne, huevos, leche) es capaz de multiplicarse a una velocidad muy elevada, ya
que puede duplicar su número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es elevada (superior a
20° C), y más significativamente, si la temperatura ambiente supera los 30ºC, ya que su
temperatura óptima de crecimiento es de 30-37ºC.
Si los alimentos no se refrigeran rápidamente (el límite de crecimiento está en 6º C) el
microorganismo se multiplica, con el consiguiente riesgo de contaminar los alimentos. Por
tanto, temperatura y tiempo son dos factores claves en el desarrollo de la Salmonella.

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Minima Optim Máximo


a
Temperatura 5,2 35-43 46,2

pH 3,8 7-7,5 9,5

Actividad del 0,93 0,99 >0,99


agua

Tabla 1: Condiciones de crecimiento de la Salmonella

2. Etiología
Se han descrito más de 2.500 serotipos de Salmonella que muestran una gran adaptación para
el crecimiento en el hombre y los animales. Los serotipos más importantes desde el punto de
vista de la Seguridad Alimentaria son Enteritidis y Typhimurium. En Europa, el serotipo
Enteritidis se ha convertido en el predominante, principalmente asociado al consumo de
huevos o carne de pollo contaminados. S. Typhimurium es el segundo serotipo más común
después de S. Enteritidis en muchos países, siendo las principales fuentes de infección el
ganado vacuno y porcino, aunque también se aísla en aves, y ganado ovino y caprino.
3. Vía de transmisión
La Salmonella puede llegar a los alimentos por varias vías:
En su origen:
En las explotaciones avícolas y ganaderas por una inadecuada manipulación de los alimentos
derivados de los animales. La presencia de Salmonella spp. en los alimentos de origen animal
es debida, mayoritariamente, a contaminación de origen fecal durante los procesos de
obtención, aparte de la contaminación endógena de los huevos.
En su proceso:
a) Contaminación cruzada en los mataderos, en las fases posteriores de transformación
de los alimentos, y en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar.
b) Los manipuladores de alimentos pueden ser portadoras de Salmonella, de forma que,
al manipular los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prácticas de higiene,
contaminan los alimentos.
c) El agua de riego puede estar contaminada con Salmonella, transmitiéndose a las frutas
y verduras frescas regadas con dicha agua.
¿Qué alimentos pueden estar contaminados con salmonella?
Debido a que la Salmonella es un microorganismo sensible a los tratamientos térmicos, se
asocia con el consumo de alimentos crudos o poco cocinados.

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El huevo contaminado, crudo o poco cocinado, y los ovoproductos y preparados a base de


huevo son la principal fuente de infección de Salmonella, especialmente aquellos que
contienen huevo crudo como la mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de pastelería.
También, la carne de ave, de cerdo y de vacuno insuficientemente cocinada y carnes
fermentadas, leche no pasteurizada y productos derivados pueden estar contaminadas con
Salmonella. Las frutas y verduras regadas con agua contaminada, también pueden ser
transmisoras de la bacteria. Asimismo, el pescado y los moluscos pueden estar infectados si
el agua en el que se encuentran está contaminada con Salmonella.

LA TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA: SALMONELOSIS

La salmonelosis es una zoonosis (enfermedades transmitidas de animales a humanos) de


origen alimentaria, es decir que se transmite a los humanos a través del consumo de los
productos alimenticios derivados de los animales (carne, huevos, etc) contaminados con
Salmonella spp. De hecho, la Salmonella es la causa mayoritaria de brotes de toxiinfecciones
alimentarias y de cuadros gastrointestinales en el Perú.
Por lo general, esta enfermedad suele producir diarrea, dolor abdominal y fiebre, aunque
también puede venir acompañada de dolor de cabeza, náuseas y vómitos.
La mayoría de los casos ocurren durante los meses del verano y en ocasiones pueden
presentarse brotes, especialmente en escuelas, guarderías, restaurantes y residencias de
ancianos. El período de incubación es por lo general de 8 a 72 horas.
Grupos de riesgo
La deshidratación ligada a los síntomas gastrointestinales hace que la Salmonelosis sea de
especial importancia en personas con el sistema inmunitario débil (bebés y niños menores de
5, personas mayores de 60 años, y enfermos de cáncer, diabéticos, portadores del VIH,
pacientes tratados con corticosteroides y otros grupos de riesgo) donde puede desencadenar
problemas muy graves.
SALMONELLA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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En las últimas décadas, la industria alimentaria ha puesto en marcha prácticas de prevención


y medidas muy estrictas para poder ofrecer productos seguros, aptos para el consumo en
cualquier época del año. El control de la calidad y seguridad alimentaria de las materias
primas que se utilizan o el control durante el procesado y acabado del producto son esenciales
para prevenir microorganismos no deseados, sobre todo patógenos, ya que no solo pueden
alterar las características organolépticas y nutricionales de los alimentos, sino que pueden
producir infecciones alimentarias, causando enfermedades en el ser humano. Para las
industrias alimentarias también supone grandes pérdidas económicas ya que el producto
contaminado tiene que ser eliminado o bien, exige un aumento de gastos adicionales con el
fin de obtener un producto final libre de bacterias patógenas.
3.1.Tratamientos de control de Salmonella en la industria alimentaria
En los últimos años, una de las finalidades de la industria alimentaria ha sido crear prácticas
de prevención y estrictas medidas con el fin de poder proporcionar productos aptos para el
consumo humano:
Asegurar que las materias primas utilizadas sean aptas, realizando controles de
calidad y seguridad alimentaria.
Realizar planes de control durante la producción de los alimentos.
Mantener y controlar la higiene de las instalaciones y equipos a utilizar.
Aplicar buenas prácticas durante la manipulación de los alimentos.
Crear fórmulas para mejorar la conservación de los productos.
La principal guía de autocontrol aplicada en la industria alimentaria está basada en el sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: APPCC o HACCP.Salmonella es un
peligro que se considera en la mayoría de los PCC (punto crítico de control); este peligro es
controlado o eliminado desde el origen de las materias primas mediante la vigilancia de
temperaturas de proceso de elaboración, en medidas de control como la limpieza y sanitación
de los equipos, en prácticas de higiene personal o en mantenimiento de instalaciones, entre
otros.
Durante la elaboración, los alimentos crudos básicamente de origen animal se someten a
diferentes tratamientos con el fin de inhibir la proliferación de microorganismos o bien de
eliminarlos por completo. Existen diferentes procesos tecnológicos para eliminar o reducir el
número de salmonelas en los alimentos crudos como son: tratamientos de esterilización,
pasteurización, irradiación, refrigeración, congelación, ajuste de pH, y Aw, e incluso la
adición de conservantes naturales como los aceites esenciales con poder bactericida o los poli
fenoles, ya que dificultan la actividad y el desarrollo del patógeno.
Los tratamientos térmicos se utilizan como método principal para la inactivación de
Salmonella durante la preparación y transformación de los alimentos crudos. Las
temperaturas oscilan a partir de los 70ºC, aunque los alimentos con poca actividad de agua o
alto contenido de grasa exigen un tratamiento térmico más intenso. Un ejemplo de
tratamiento térmico es la pasteurización, un proceso que ayuda a destruir la Salmonella y que
suele bastar con una temperatura de 72°C durante 15 segundos, aunque ciertos alimentos,

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como los huevos, deben pasteurizarse a una temperatura más baja, aproximadamente de 64-
65ºC durante 2-4 minutos para asegurarse que se eliminan los microorganismos patógenos
que puedan contener.

Algunos fabricantes también aumentan la temperatura, disminuyendo el tiempo de


tratamiento, lo que se conoce como ultra pasteurización. En ambos casos los tratamientos se
aseguran en agredir lo mínimo posible las propiedades organolépticas del alimento. La
pasteurización es adecuada para alimentos líquidos, ligeramente ácidos como leche o zumos
de verduras y fruta.
La irradiación en los alimentos se utiliza con el fin de aumentar el tiempo de conservación y
como medidas de saneamiento. Es un tratamiento no térmico que se aplica sobre todo en
productos sólidos y consiste un conjunto de emisiones (normalmente electrones de alta
energía o ciertas ondas electromagnéticas) que interaccionan con la materia produciendo
ionizaciones, es decir, pérdida de electrones que se convierten en iones. Dichas ionizaciones
producen cambios, particularmente en el material biológico, que acaba alterando el
funcionamiento de las estructuras de los seres vivos.
La desinfección por irradiación en diversos alimentos como carnes frescas, peces o huevos,
permite eliminar un amplio grupo de bacterias patógenas como Salmonella sin llegar a dañar
las propiedades del alimento. También permite eliminar insectos, descartando el uso de
insecticidas y fumigantes. Ciertamente, no todos los tratamientos pueden aplicarse de la
misma manera en los alimentos ya que su eficacia depende de la matriz con la que se trabaje.
En productos frescos es recomendable utilizar la pasteurización o esterilización en frío ya
que permite aumentar las posibilidades de que el alimento llegue a los establecimientos en
mejores condiciones que los demás productos. En contrapartida, es un método que está en
fase de evaluación ya que no todos sus efectos llegan a ser deseados.
El hecho de la probabilidad de que produzcan moléculas tóxicas o puedan disminuir el
contenido nutricional de los alimentos ha llevado al Comité de expertos sobre irradiación de
alimentos (FAO/OIEA/OMS) a establecer unas normas para garantizar la seguridad de los
alimentos que se utilizan con este tipo de tratamientos.Existen varios tipos de radiaciones
ionizantes: rayos X, rayos Ƴ o haces de electrones. Las dosis varían según el tipo de alimento,
ajustándose a la necesidad de cada producto.
En productos como las carnes la irradiación en dosis entre 10 y 50 kGy ayuda a eliminar
Salmonella y otros patógenos no deseables. En el caso del pescado y marisco es importante
que el producto este en buenas condiciones antes y después de la irradiación. Las dosis
adecuadas son de 0.75 a 1.5 kGy para los productos frescos y cocidos y de 2 a 5 kGy para
los productos congelados. En productos como el huevo y ovoproductos hace falta una dosis
de 2.50 kGy para eliminar la Salmonella. El control de microorganismos también se realiza
mediante refrigeración; ésta es esencial para el mantenimiento de alimentos como huevos u
ovoproductos, que deben conservarse a una temperatura de 8ºC. Cada alimento necesita una

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temperatura idónea de refrigeración, por eso es importante no romper la cadena de frío entre
el transporte, distribución y conservación en el hogar.
Con la refrigeración se consigue frenar la acción de los microorganismos y los procesos
físico-químicos, de modo que se eviten los malos olores y posibles pardeamientos que puedan
derivar en enfermedades alimentarias. La congelación también provoca una disminución del
número de microorganismos patógenos y consigue inhibir el crecimiento de otros.
Salmonella puede ser inhibida durante el proceso de congelación, a unos -18ºC, como
mínimo (Pascual & Calderón y Pascual, 2000). El ajuste apropiado de la acidez (pH) es un
método empleado para destruir las salmonelas o inhibir su proliferación al elaborar ciertos
alimentos. Las salsas se suelen aliñar con un medio ácido como el vinagre o el limón ya que
complica la proliferación de bacterias. Fuera del intervalo de pH de crecimiento de
Salmonella, las células se inactivan, aunque no es instantáneo ya que se ha demostrado que
pueden sobrevivir largos periodos en productos ácidos.
La actividad de agua también tiene un efecto significativo en el crecimiento de Salmonella.
Su valor mínimo se sitúa en 0.93 pero puede llegar a sobrevivir durante un largo periodo en
alimentos que contengan valores aún más bajos como es el caso del chocolate, la pimienta
negra o la gelatina. Las sales que se añaden o presentan ciertos alimentos pueden tener un
efecto negativo sobre Salmonella ya que son capaces de captar el agua que pueda estar
retenida en los alimentos, provocando una disminución de la actividad del agua e inhibiendo
el crecimiento del microorganismo.
3.2.Prevención y control de Salmonella
La prevención de Salmonella exige controlar todas las etapas de fabricación, elaboración y
preparación de los alimentos destinados al consumo, tanto en las industrias como en los
hogares (Protocolo de vigilancia y alerta de salmonelosis, 2012):
Es importante cocinar a temperaturas que alcancen los 65ºC en el centro del producto.
Las comidas ya preparadas deben ser refrigeradas a una temperatura inferior a 5ºC y
en pequeños recipientes.
Evitar la contaminación cruzada separando los alimentos crudos de los cocidos
Limpiar las superficies y los utensilios una vez se haya cocinado y proteger la comida
ya preparada contra insectos y roedores. Lavarse las manos con frecuencia al
manipular alimentos.
Establecer programas de control de Salmonella (control de limpieza y desinfección y
otras medidas sanitarias e higiénicas).
Educar a la población, de manera que se evite el consumo de huevos crudos, sucios,
rotos o que hayan sido cocinados de forma incompleta.
Los alimentos que con más frecuencia causan salmonelosis son las carnes y productos
cárnicos, carnes de aves y subproductos, huevos y ovoproductos, leche y productos derivados
de la leche. Los animales cuyas carnes se destinan al consumo humano, sobre todo terneros,
cerdos y aves considerados sanos, son portadores de Salmonella en una tasa que oscila entre
el 20-30 %. Las aves causan la mayoría de brotes de salmonelosis.

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Los huevos se contaminan en el tracto intestinal del propio animal o por sus heces. Con tal
de conservar correctamente los huevos hay que mantener una temperatura y humedad
ambiental adecuadas. La humedad no debe superar el 80% ya que puede dar lugar a una
proliferación de hongos y otros microorganismos que deteriorasen el huevo.
La temperatura estaría entre 1 y 10ºC, sin llegar nunca a la congelación. En lo posible, es
importante evitar los cambios bruscos de temperatura ya que al producirse la condensación
del agua en la superficie de la cáscara aumenta la posibilidad de entrada de bacterias en el
interior del huevo a través de los poros.
Simples medidas de higiene personal, como lavarse frecuentemente las manos con agua y
jabón, bastan para evitar contaminar los alimentos durante su preparación. El hecho de
concienciar a la población de los riesgos que produce una mala manipulación de los alimentos
es esencial para prevenir este tipo toxiinfecciones alimentarias.

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IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales y equipos Descripción

La balanza electrónica es utilizada para


pesar la muestra, que en este caso es EL
QUESO -25gr

Balanza

El mechero de Bunsen es utilizado para


fundir el medio de cultivo, que en este caso
sería Salmonella shigella

Mechero de Bunsen

En el vaso de precipitado fue pesado 25


gramos de la muestra (queso).

Vaso precipitado

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La pipeta se utilizó para la extracción de la


solución salina

Pipeta

El contador de colonias es utilizado para


realizar el conteo de salmonella que hay en
la muestra.

Contador de colonias

La placa Petri fue utilizado para colocar la


muestra (queso) y el medio de cultivo (agar
salmonella shiguella), para luego colocarlo
a la incubadora.

Placa Petri

La incubadora se utiliza para mantener a


una temperatura en la cual se pueda
cultivar el microorganismo.

Incubadora

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V. DESARROLLO EXPERIMENTAL
Análisis de Salmonella sp. en queso fresco:
1. Primero, esterilizamos la zona a trabajar con hipoclorito de sodio (lejía).
2. En una placa Petri pesamos 25g de nuestra muestra a analizar (queso fresco).

3. Pasamos a fundir al AGAR SALMONELLA SHIGUELLA, hasta que este líquido


totalmente a una temperatura de 60ºC aproximadamente.

4. Disolvemos los 25g de queso fresco con 75 mL de solución salina al 0.8%.

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5. Tomar 1 mL de la muestra problema colocarlo en la placa Petri y adicionar el medio


de cultivo (AGAR SALMONELLA SHIGUELLA) a 60° C, homogenizar la muestra y
dejar enfriar hasta que el medio y la muestra al darle vuelta la placa no se caiga o
desarme. Cambiar la tapa de la caja Petri porque tiene los vapores impregnados luego
para una buena diferenciación en caso hay presencia de salmonella.

6. Una vez que este a la temperatura ambiental, llevamos a la incubadora a 37 °C

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7. Después de 3 días de inocular, se procede a leer, colocando la placa al contador de


colonia y realizar el conteo del microorganismo Salmonella sp. Presentando ausencia.

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VI. ANALISIS DE RESULTADOS


I) LECTURA:

1.1 MUESTRA: Queso Fresco.

MUESTRA INOCULADA

INFORME DE ENSAYO
Identificación: Queso fresco
Lugar de muestreo: Mz b lote 2. Primera etapa
Urb.Manzanillo SMP "Panadería galdinos "
Fecha: 23/05/2017
Hora: 6:47 am
Temperatura: 0-4°C

MICROORGANISMO ENCONTRADO: Ausencia

II) Resultados:

MICROORGANISMO UFC/mL RESULTADOS Limite por g

ENCONTRADO o UFC/g
m M

Salmonella sp. Ausencia Ausencia/ 25 g


Ausencia/ 25 g --

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VII. CONCLUSIONES
a) Se pudo observar que no hubo presencia de Salmonella, entonces la muestra (Queso
fresco) es apta para el consumo humano.
b) Al ver ausencia de Salmonella en la muestra, en este caso queso fresco, entonces
quiere decir que, habido una buena higiene por parte de los manipuladores, ya que de
no ser así no estaría apto para el consumo humano porque nos causaría malestar
general; uno de las enfermedades comunes seria la salmonelosis (enfermedad causada
por comer alimentos de origen animal contaminado)

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VIII. RECOMENDACIONES

1. Los alumnos deben tener sus guantes, cofia, mandil y tapabocas dentro del laboratorio
para que no contaminen la muestra.
2. Los materiales de vidrio a utilizar en el laboratorio deben estar esterilizados para que
no afecte nuestros resultados.

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IX. BIBLIOGRAFIA

1. Wiki-Elika, http://wiki.elika.net/index.php/Salmonella.
2. Ficha Elika Salmonella alimentación animal
http://www.elika.net/es/fichas_sustancias_indeseables.asp?id_cat=3.
3. EFSA- Salmonella. http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/Salmonella.htm.

4. EFSA- European Union Summary Reportson Trends and Sources of Zoonoses,


Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2009 and 2010 - specifically- forthe
data on Salmonella, Campylobacter, vero toxigenic Escherichiacoli, Listeria
monocytogenes and food borneout breaks,
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2726.pdf.

5. AESAN: Salmonella en los huevos destinados al consumo directo


http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cien

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X. ANEXOS

PAUSTERIZACIÓN
La pasteurización o pasterización, es el proceso
térmico realizado en líquidos (generalmente
alimentos) con el objetivo de reducir la presencia
de agentes patógenos (como por ejemplo ciertas
bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que
puedan contener. Este proceso de calentamiento
lo llevó a cabo por primera vez, el científico-
químico francés Louis Pasteur, a quien le debe su
nombre, junto a Claude Bernard el 20 de abril de
1864.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es
una "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su
estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la
operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan
herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la
pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos.
A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye totalmente las esporas de los
microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
Louis Pasteur mejoró la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios básicos,
como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por la
descomposición. En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa
de los agentes patógenos" sino la disminución sustancial de sus poblaciones, reduciéndolas
a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre que el producto
pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de
caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas
por parte de ciertas agrupaciones de consumidores en todo el mundo, debido a las cuestiones
existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas
(sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados con este procedimiento.
1. PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN

La pasteurización es un proceso térmico químico realizado a los alimentos: los procesos


térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de
microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos
alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por
debajo del [punto de ebullición] (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de
los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas
características físicas y químicas del producto alimenticio. Así, por ejemplo, si en la leche
se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan”

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irreversiblemente (o dicho de otra forma, la leche se "cuaja"). El proceso de


calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la
función de detener los procesos enzimáticos. Hoy en día, la pasteurización se realiza a
los alimentos en un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la
intención de utilizar la energía de manera eficiente y disminuir así también costes de
producción.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta,
pasteurización a altas temperaturas durante un breve período (HTST, High
Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High
Temperature).

Proceso VAT

Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimentaria lo ha ido


renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes
cantidades de leche en un recipiente estando a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar
enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado
del producto, a veces más de 24 horas.

Proceso HTST

Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta,
la cerveza, etc. Por regla general, es el más práctico, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial
para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos.
Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente
cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante
todo el proceso de producción.
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o
lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C
durante 15 segundos).

 En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco


(autoclave industrial). Es un método empleado hoy en día sobre todo por los pequeños
productores debido a que es un proceso más sencillo.
 En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas de
metal, también denominadas intercambiador de calor de placas o de forma tubular
(PHE). Este método es el más aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya
que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en
relativamente poco tiempo.

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