DETECCIÓN

DE
SALMONELLA
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
INTEGRANTES
FICHA 1963575
Yulian Carvajal
Andres Murillo
Paola Salamanca
Cristhian López
 Metodo de deteccion
La identificación bioquímica de Salmonella se realiza
generalmente junto con una confirmación serológica.

Implica la aglutinación de los antígenos superficiales

bacterianos con anticuerpos específicos para el género.

incluyen los lipopolisacáridos (LPS) somáticos (O) en la

superficie externa de la membrana externa, los antígenos
asociados con los flagelos perítricos (H) y el antígeno
capsular (Vi)
Se utiliza un esquema general que consiste de 5 pasos:

1. Preenriquecimiento: el paso en donde la muestra es enriquecida

en un medio nutritivo no selectivo para restaurar las células de
Salmonella dañadas
2. Enriquecimiento selectivo: se logra a partir de un medio de
cultivo que cumple dos condiciones, por un lado debe incrementar
las poblaciones de Salmonella y por otro inhibir microorganismos
ajenos presentes en la muestra.
3. Selección en medios sólidos: se utilizan medios selectivos, que
restringen el crecimiento de otros géneros diferentes a
Salmonella y que permitan el reconocimiento visual característico
de colonias sospechosas.
4. Identificación bioquímica: permite la identificación genérica de
los cultivos de Salmonella y la eliminación de cultivos
sospechosos.
5. Serotipificación: es una técnica inmunológica (antígeno-
anticuerpo) que permite la identificación específica de un
MATERIALES Balanza granataria
Y 1 caja de Petri de vidrio estéril
EQUIPOS
1 bolsa de stomacher o un vaso de
licuadora estéril
Utensilios necesarios para la
manipulación de muestras: cucharas,
cuchillos, tenedores, estériles .
Stomacher o motor para licuadora
Pipetas de vidrio de 1 mL, estériles con
filtro de algodón
Pipetas Pasteur estériles
Asa microbiológica
Mecheros de Bunsen
Portaobjetos
Pipetas Pasteur estériles con filtro de algodón
Microscopio óptico
Incubadora a 35°C con termostato calibrado que evite
variaciones mayores a 0.1°C
Incubadora a 42°C con termostato calibrado que evite
variaciones mayores a 0.1°C
 Morfología de la Salmonella

Son bacterias pertenecientes al género

Enterobacteriaceae, formado por bacilos
gram negativos.

Su tamaño es de 0.7 a 2 micras de diámetro

por 2.5 a 10 micras de largo.

Son pequeñas, redondeadas y miden de 2 a 4

micras de tamaño.

Poseen flagelos peritricos y no desarrollan

cápsula ni esporas.
 Generalidades de la Salmonella

- Las especies de Salmonella son quimio-organótrofas, con habilidad para

metabolizar nutrientes por las vías fermentativa y respiratoria.
- crece a temperaturas de 15 a 40°C en un ph de 8
- Estos microorganismos son oxidasa negativos y catalasa negativos
- Crecen en citrato como única fuente de carbono
- generalmente producen ácido sulfhídrico, descarboxilan la lisina y
ornitina, y no hidrolizan la urea.
- La mayoría de estas características se utilizan para la identificación
bioquímica de cepas aisladas de Salmonella.
 Morfología colonial
colonias presuntivas aisladas

Las colonias sospechosas de

Salmonella son re-aisladas y su
confirmación se realiza por
propiedades bioquímicas y serología.

los cultivos son de superficie.

Son incapaces de tolerar altas

concentraciones de sal y sobreviven
en agua congelada durante periodos
prolongados.
Encontramos 3 métodos para el detección de
la salmonella según (INSTITUTO NACIONAL
DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y
ALIMENTOS INVIMA)
 Según El invima para realizar las
pruebas analíticas requeridas:
Sustancia, material o producto a ensayar:

Alimentos

Ensayo:

Método horizontal para la detección de Salmonella spp.

Técnica/Método:

Ausencia/Presencia
Intervalo de medición:

No aplica

Documento normativo:

ISO 6579:2002 Cor 1 2004.

Tiempo de respuesta en días hábiles:

5 a 25 días calendario
Según El invima para realizar las
pruebas analíticas requeridas:
Sustancia, material o producto a ensayar:

Alimentos

Ensayo:

Detección de Salmonella spp en Alimentos Test

inmunoenzimatico método ELFA SLM Protocolo Doble Via
AFNOR BIO 12/01- 04/94

Técnica/Método:

Ausencia/Presencia
Intervalo de medición:

No aplica

Documento normativo:

PO04-DS-402- P019 (V01) Detección de Salmonella spp en

alimentos VIDAS SLM DV AFNOR BIO 12/01-04/94

Tiempo de respuesta en días hábiles:

5 a 25 días calendario
Según El invima para realizar las
pruebas analíticas requeridas:
Sustancia, material o producto a ensayar:

Alimentos

Ensayo:

Detección en Alimentos de Salmonella spp en Alimentos Test

inmunoenzimatico método ELFA SLM Protocolo EASY AFNOR
BIO 12/16- 09/05

Técnica/Método:

Ausencia/Presencia
Intervalo de medición:

No aplica

Documento normativo:

PO04-DS-402- P025 (V01) Detección de Salmonella spp. En

alimentos VIDAS SLM E AFNOR BIO 12/16-09/05.

Tiempo de respuesta en días hábiles:

5 a 25 días calendario
Según Icontec

NTC 4574 DE 2007

COMITE DE NORMALIZACION: 025 MICROBIOLOGÍA

ICS: 07.100.30 MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

DESCRIBE LOS MÉTODOS HORIZONTALES PARA LA DETECCION DE LA SALMONELLA

Para la preparación de la
suspensión inicial se utiliza
en general como diluyente
Agua Peptona Bufferada
(BPW)
 CONFIRMACIÓN SEROLÓGICA
Sustancia, Material, elemento o producto a ensayar: Aislamientos de Salmonella a partir de
alimentos

Método: Metodología Esquema WhiteKauffmann- Le Minor tipificación serológica para

Salmonella

Tecnica/Metodo: Tipificación

Intervalo de medición: No aplica

Documento normativo: Esquema WhiteKauffmann- Le Minor

Tiempo de respuesta en Días hábiles: 1 a 3 Meses.

FUENTE: INVIMA
CARACTERÍSTICA DE LOS MEDIOS SÓLIDOS SELECTIVOS Y DIFERENCIALES

UTILIZADOS PARA AISLAR LA SALMONELLA

Agar Bismuto sulfito
Typhi: colonias negras
con brillo metálico,
rodeadas por un halo
negro.
Agar xilosa lisina desoxicolato (XLD)

Se incuba a 1ºC ± 37ºC

durante 3h ± 24h
 Agar verde brillante

-Incubar a 35±2 ºC
durante 18-24 horas
35 °C durante
18 a 24 horas.
Shigella
 Caso Público
Brote de infecciones por Salmonella vinculado al pollo

1. También se identificó la cepa del brote en muestras de pollo crudo recolectadas en dos
instalaciones, incluida una que procesa pollo de la marca Empire Kosher.
2. En las entrevistas, las personas enfermas dijeron haber comido pollo kosher y cuando
se les preguntó por la marca específica que consumieron, varias mencionaron la
marca Empire Kosher.
3. Seis estados notificaron un total de 25 personas infectadas por la cepa de Salmonella I
del brote.
4. Once personas fueron hospitalizadas, incluida una cuya muerte se notificó en Nueva
York.
Recomendaciones para los consumidores y
minoristas

1. Lávese las manos antes y después de preparar pollo crudo.

2. Los microbios que se encuentran en los jugos de estas carnes crudas pueden propagarse a
otras áreas y a otros alimentos. Lávese bien las manos, limpie los mesones, y lave las tablas
de cortar y los utensilios con agua tibia jabonosa después de que hayan estado en contacto
con pollo crudo. Si es posible, para cortar el pollo crudo use una tabla diferente de la que use
para cortar otras carnes crudas.
3. Las pechugas de pollo, los pollos enteros y el pollo molido se deben cocinar siempre hasta
que alcancen una temperatura interna de 165 °F para eliminar los microbios dañinos. Las
sobras se deben recalentar hasta que alcancen los 165 °F. Use un termómetro de alimentos
para medir la temperatura e insértese en la parte más gruesa del alimento
 Síntomas de la infección por Salmonella

1. La mayoría de las personas con infección por Salmonella presentan diarrea, fiebre y
cólicos estomacales 12 a 72 horas después de haber estado expuestas a las
bacterias.
2. La enfermedad generalmente dura de 4 a 7 días y la mayoría de las personas se
recuperan sin tratamiento.
3. En casos raros, la infección por Salmonella puede causar la muerte, a menos que la
persona sea tratada pronto con antibióticos.
4. Los niños menores de 5 años, los adultos mayores de 65 y las personas con el
sistema inmunitario debilitado tienen una probabilidad mayor de enfermarse
gravemente.
 Detalles De La Investigación

Los CDC, funcionarios de salud pública y reguladores en varios estados, así como el Servicio de
Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura de los EE. UU. External
investigarón un brote multiestatal de infecciones por Salmonella I vinculado al pollo kosher.

Los casos de enfermedad comenzaron entre el 25 de septiembre del 2017 y el 13 de agosto del
2018. La edad de las personas enfermas varió desde menos de un año hasta los 76 años, con una
mediana de edad de 16. El 50 % de las personas enfermas son mujeres. De las 22 personas
enfermas de las cuales se tiene información, 11 (50 %) fueron hospitalizadas, incluida una cuya
muerte se notificó en Nueva York.

Los análisis de la secuenciación del genoma completo no predijeron ninguna resistencia a los
antibióticos en las bacterias Salmonella aisladas de 21 personas enfermas y 4 muestras de pollo. Las
pruebas en 4 colonias clínicas aisladas, realizadas con métodos estándar de análisis de sensibilidad
a los antibióticos por el laboratorio del Sistema Nacional de Monitoreo de la Resistencia a los
Antibióticos (NARMS) de los CDC tampoco mostraron resistencia.
Investigación Del Brote

En las entrevistas, las personas enfermas respondieron preguntas acerca de los alimentos que
consumieron y otras exposiciones que tuvieron la semana anterior a que se enfermaran. De las 20
personas entrevistadas, todas (100 %) dijeron haber comido productos de pollo. De las 12 personas
que dieron información sobre marcas, 10 (83 %) reportaron haber comido específicamente pollo de la
marca Empire Kosher.

Se identificó la cepa de Salmonella I del brote en muestras de pollo crudo recolectadas en dos
instalaciones, incluida una que procesa pollo de la marca Empire Kosher. Las muestras fueron
recolectadas por el USDA-FSIS en los mataderos y plantas de procesamiento como parte de sus
pruebas de rutina conforme a los estándares de desempeño respecto de la Salmonella. La
secuenciación del genoma completo mostró que la cepa de Salmonella de estas muestras está muy
relacionada genéticamente con la cepa de Salmonella de las personas enfermas.
Peguntas exposición

1. ¿Que es salmonella?
2. Nombre dos características de la morfología de la salmonella.
3. Segun el invima nombre 2 metodos para la detección de salmonella.
 Enlace de la Información

1. https://www.cdc.gov/salmonella/chicken-08-18/index-esp.html

2. https://www.youtube.com/watch?v=igsfVLePW3Y

3. https://es.slideshare.net/maribarvet/salmonella-spp-27313277

4. https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/IA/INS/perfil-salmonella-spp.pdf
Gracias por su
Atención
 PREGUNTAS PARA EL
GRUPO
● 1. De qué tamaño es la salmonella?

● Su tamaño es de 0.7 a 2 micras de diámetro por 2.5 a

10 micras de largo.
●
2. Como es la estructura morfológica de la
Salmonella?
Son pequeñas, redondeadas y miden de 2 a
4 micras de tamaño.

3. Por que alimento se dio el Caso de

Salmonella en EEUU?
El pollo