UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

Escuela Profesional de Ingeniería Química

TEMA: IDENTIFICACIÓN DE SALMONELLA

Docente: Dra. Sonia Herrera Sánchez.

Curso: Laboratorio de Microbiología

Grupo horario: 91G – Grupo 3

Ciclo: 2019 – B

Integrantes:

-Espinoza Oliva, Jean Pierre.

-Flores Caso, Brigitte Sigurinay.

- Yauri Ricaldi, Renzo Davis.
 INTRODUCCIÓN

El Género Salmonella se incluye en la familia Enterobacteriaceae, integrada por

bacilos Gram negativos anaerobios facultativos. Poseen, por lo tanto, las
características generales de las enterobacterias: son fermentadores de la
glucosa, catalasa positiva, oxidasa negativa y suelen ser móviles; representa una
excepción Salmonella gallinarum , siempre inmóvil. La nomenclatura de
Salmonella es compleja. Se han usado diferentes sistemas para referir a este
género. Teniendo en cuenta que estas bacterias tienen una muy importante
homología general de su ADN, deberían ser caracterizadas como dos únicas
especies .Esta propuesta, formulada por Le Minor y Popoff en la década de los
ochenta, no has ido completamente aceptada. No obstante, y teniendo en cuenta
la necesidad de uniformizar la comunicación entre los distintos actores (médicos,
veterinarios,químicos, etc.), la mayoría ha optado por seguir una antigua
propuesta de Kaufmann,con las más recientes modificaciones (formuladas
desde el Centro de Referenciacolaborador de la OMS, en el Instituto Pasteur);
así, se divide el género en dos especies: Salmonella entérica y Salmonella
bongori, diferenciables entre sí por características metabólicas tales como la
hidrólisis del ONPG, el crecimiento en presencia de KCN y otras.

Salmonella entérica se subdivide, a su vez, en seis subespecies: enterica (I),

salamae(II), arizonae (IIIa), diarizonae (IIIb), houenae (IV), e indica (VI) que
corresponden a los antiguos subgéneros. Estas subespecies son diferenciables
bioquímicamente. Como todas las enterobacterias, el género Salmonella tiene
tres tipos de antígenos: somático (O), flagelar (H) y de envoltura, para Salmonella
(Vi). Los antígenos somáticos son termoestables y su especificidad radica en el
componente polisacárido dela endotoxina, complejo proteína- lipopolisacárido.
Los antígenos O se clasifican en mayores y menores; los mayores son los que
definen un grupo antigénico. Así, el factor antigénico 0:4 caracteriza el antiguo
grupo B, hoy llamado O:4, mientras que los antígenos menores tienen menor
valor discriminativo.
 I. OBJETIVOS

 Investigar la presencia de Salmonella en alimentos de consumo humano.

 Conocer el método de análisis y el uso de los medios de cultivo.

 II. MARCO TEÓRICO

2.1. ¿QUÉ ES SALMONELLA?

Es un género bacteriano perteneciente a la familia Enterobacteriaceae

constituido por bacilos gramnegativos intracelulares anaerobios facultativos
con flagelos peritricos. Constituye un grupo importante de patógenos para
animales y humanos. Está compuesto por tres especies: S. entérica, S.
bongori y S. subterránea de las cuales la S. entérica representa la especie
de mayor patogenicidad.

No desarrollan cápsula ni esporas. Son bacterias móviles que

producen ácido sulfhídrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima
especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa ni tienen
metabolismo fermentativo.

Es un agente productor de zoonosis de distribución universal. Se transmite

por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en
el hogar.

Algunas salmonelas son comunes en la piel de tortugas y de muchos

reptiles, lo cual puede ser de cuidado cuando se manipulan este tipo de
mascotas a la vez con alimentos.

El hábitat natural de esta especie normalmente es en los intestinos de

cualquier tipo de animal homeotermo (incluidos seres humanos).

Microscopía electrónica de Salmonella typhimurium

 2.2. MICROBIOLOGÍA

Salmonella crece con facilidad en agar sangre formando colonias de 2 a 3

milímetros. En laboratorios de microbiología clínica se aísla con medios
selectivos, Selenito, Hektoen, SS o XLD para inhibir el crecimiento de otras
bacterias patógenas y de la flora intestinal saprófita. Tienen los siguientes
antígenos:

-Somático O, del lipopolisacárido en la pared celular, termoestable y es la

base de la clasificación en subgrupos.

-Flagelar H, de la proteína flagelina, termolábil, es la base de la clasificación

de especies.

-Envoltura Vi, termolábil, responsable de la virulencia de varias especies

patogénicas.

Muestra de identificación de presencia de salmonella

2.3. PATOGENIA

Produce salmonelosis con un período de incubación de entre 5 horas y 5

días, diarrea y dolor abdominal. A través de las heces (excremento) del
enfermo se elimina un gran número de esta bacteria y se observa fiebre
entérica con un periodo de incubación de 7 a 28 días, causante de dolor de
cabeza, fiebre, dolor abdominal y diarrea, erupción máculo-papulosa en
pecho y espalda. Los enfermos presentan un período de convalecencia entre
1 y 8 semanas y las personas curadas eliminan Salmonella. También puede
ocasionar fiebres entéricas o infección intestinal por intoxicación con algunos
alimentos.

Contagio de salmonelosis

2.4. VIRULENCIA

Salmonella, al igual que otra bacteria Gram negativas, usa un sistema

secretor especializado (denominado tipo III) para inyectar dentro de células
eucariotas ciertas proteínas efectoras que manipulan las vías de
señalización celular y de la bacteria. Se ha observado la entrega de la
proteína SipA a células que debilitan la maquinaria intracelular del huésped
y promueven la virulencia en mamíferos en aproximadamente 10 minutos,
dejando la bacteria virtualmente deprovista de SipA, efectivamente
estableciendo un nicho para la multiplicación intracelular de la bacteria.

2.5. TRATAMIENTO

Puede manifestarse por fiebre prolongada o recurrente y asociarse a

lesiones locales óseas, articulares, pleurales, pulmonares; y con aneurismas
micóticos de la aorta abdominal, que es la manifestación observada en
pacientes con infección VIH. Se recomienda la ciprofloxacino en dosis de
750 mg dos veces al día, aparte de estos tratamientos, el de soporte es uno
de los más recomendables, es decir, hidratarlo constantemente.

2.6. PROFILAXIS

La prevención de Salmonella como contaminante de alimentos involucra el

asear eficazmente las superficies de contacto con los alimentos. El alcohol
ha sido efectivo como agente desinfectante tópico en su contra, así como el
cloro. La comida que contenga huevos crudos debe ser cocinada
adecuadamente o congelada antes de consumirla.

Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado,

especialmente en carne, aves, huevos (porque este sale por el mismo
conducto de las heces y como la salmonella es una enobacteria se
contamina el huevo, por eso es importante tener prácticas de higiene en la
manipulación de estos) y leche, es un buen vehículo de transmisión.

Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de

varios días llegando incluso a los límites siguientes:

Mantequilla: hasta 10 semanas

Leche: hasta 6 meses

Chocolate: varios meses

Existen unos métodos destinados a evitar la proliferación de este género en

los alimentos, por ejemplo, destruir la bacteria en los alimentos mediante la
cocción, evitar la contaminación cruzada durante la manipulación de los
mismos y almacenar los alimentos a bajas o altas temperaturas para evitar
su crecimiento.
 III. MATERIALES Y REACTIVOS

Solución salina al
Desinfectantes
0,8%

Salmonella Muestra para

Shigella Agar analizar

Material de vidrio
Mechero
esterilizado

Contador de
Balanza
colonia
 IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1.- Preparar 1L de la solución 2.- Presar de 25 g de la muestra a

de salina al 0,8%. analizar.
Colocar la muestra pesada en un
matraz esterilizado y adicionar 75 mL
de la solución salina esta muestra es
equivalente a 10-1.

3.- Colocar el medio de cultivo

Salmonella Shigella Agar hasta
fusión completa. Dejar enfriar
hasta 60° C.

4.-Tomar 1 mL de la muestra
problema colocarlo en la placa petri y
adicionar el medio de cultivo a 60° C,
homogenizar la muestra y dejar
enfriar hasta que el medio y la
muestra al darle vuelta la placa no se
caiga o desarme. En todo momento
debe mantener el mechero encendido
para evitarla contaminación del medio
ambiente.

5.- Colocar la placa bien

identificada en la
incubadora a 37° C por
24, 48 0 72 horas según
la ficha técnica del medio
de cultivo.
 INFORME DE ENSAYO

 Análisis: MICROBIOLÓGICO DEL PAN CON TORREJA

 Lugar : Laboratorio de Microbiología (FIQ - UNAC)
 Fecha de Muestreo: 17/09/2019
 Fecha de Lectura: 19/09/2019
V. RESULTADOS

ANÁLISIS LECTURA

 Conteo de las colonias en este caso de Salmonella para las muestras de

ambas placas.

M.O. N° DE COLONIAS
MUESTRAS SALMONELLA

PLACA 1 0

PLACA 2 0

 En nuestro caso realizamos la disolución equivalente a 10-1, entonces

tenemos los siguientes resultados:

M.O L.M.P RESULTADOS

SALMONELLA Ausencia/25g 0/25g

 VI. CONCLUSIONES

 La muestra de pan con torreja analizada en el laboratorio contenía 0 de

Salmonella / 25g por lo que es apto.

 La muestra analizada de pan con torreja es apta para el consumo humano

de acuerdo al L.M.P de Salmonella en la “Norma sanitaria que establece
los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano” (RM-591-2008-MINSA).
 VII. CUESTIONARIO

1. ¿Por qué rutinariamente no se intenta aislar microorganismos

patógenos como Salmonella y Shigella a partir de muestras de agua
para determinar la calidad sanitaria de esta?
Salmonella sp, no es detectable en muestras que tienen un bajo número
de células y los métodos tradicionales para su aislamiento tienen baja
especificidad, baja sensibilidad y consumen mucho tiempo. Los costos
para la detección molecular de Salmonella spp. son elevados en
comparación con los métodos tradicionales, pero la alta sensibilidad y
especificidad que ofrece la PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa),
los beneficios al sector salud al lograr un diagnóstico rápido y preciso, la
relación costo beneficio que otorga al sector productivo permitiendo liberar
productos alimenticios al mercado con mayor rapidez, justifican la
implementación de estas técnicas. La revisión de las ventajas y
desventajas de los métodos microbiológicos tradicionales y moleculares
para detectar Salmonella spp. en diferentes matrices, permite establecer
la mejor estrategia a seguir en la detección y diagnóstico de
microorganismos de difícil aislamiento. [1]

2. Fuera de los Coliformes, ¿Qué otras bacterias conoce usted, como

indicadores de contaminación?
Bacterias Indicadoras de Contaminación
Las condiciones bacteriológicas del agua son fundamentales desde el
punto de vista sanitario. La norma bacteriológica de calidad establece que
el agua debe estar exenta de patógenos de origen entérico y parasitario
intestinal que son los responsablesde transmitir enfermedades como
salmonelosis, shigelosis,amebiasis, etc.
Los microorganismos indicadores de contaminación deben cumplir los
siguientes requisitos: fáciles de aislar y crecer en el laboratorio; ser
relativamente inocuos para el hombre y animales; y presencia en agua
relacionada, cuali y cuantitativamente con la de otros microorganismos
patógenos de aislamiento más difícil. Tres tipos debacterias califican a tal
fin:
 •Coliformes fecales: indican contaminación fecal.
•Aerobias mesófilas: determinan efectividad del tratamiento de aguas.
•Pseudomonas: señalan deterioro en la calidad del agua o una
recontaminación.
Desde el punto de vista bacteriológico, para definir la potabilidad del agua,
es preciso investigar bacterias aerobias mesófilas y, coliformes totales y
fecales. La gran sensibilidad de las bacterias aerobias mésófilas a los
agentes de los agentes de cloración, las ubica como indicadoras de la
eficacia del tratamiento de potabilización del agua. [2]

3. Investiga cómo se utilizan las placas Petrifilm para muestreo

ambiental y de superficies.
En la Industria Alimenticia es necesario tener un programa de limpieza y
sanitización, de igual forma es importante verificar que estos
procedimientos sean efectivos. Una forma de determinar la efectividad de
estos procedimientos es a través de Monitoreos Ambientales y de
Superficies. Además esta práctica le proporcionará información sobre la
presencia de microorganismos que reducen la vida de anaquel del
alimento, fuentes de contaminación y referencias para determinar la
frecuencia de procedimientos especiales de mantenimiento
Procedimiento:
1. Pre-hidrate la Placa Petrifilm MR
con 1.0 ml de diluyente estéril deje reposar en refrigeración
entre 1 y 2 horas antes de usarse Para Monitoreo de Superficies
2. Abra la Placa, ponga en contacto el gel de la Placa PetrifilmMR con la
superficie a analizar.
3. Ejerza una ligera presión, para asegurar que todo el gel entre en
contacto con la superficie en cuestión.
4. Cierre la Placa Petrifilm MR haciendo ligera
presión. Incube en tiempo y temperatura según la prueba
Para Monitoreo Ambiental
- Abra la Placa PetrifilmMR y colóquela en el área que desea monitorear
puede ayudarse de cinta adhesiva para fijar la Placa a la pared por
ejemplo.
 - Exponga la Placa no más de 15 minutos al medio ambiente.
- Cierre la Placa Petrifilm MR haciendo ligera presión. Incube en tiempo
y temperatura según la prueba. [3]

4. ¿Qué otros métodos rápidos conoces?

Selección del método de muestreo: La selección del método de muestreo

debe estar en función de las características de la superficie a muestrear [4].

METODO DE SUPERFICIES A MUESTREAR

MUESTREO
Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares,
tales como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo,
Método del hisopo utensilios, cuchillas de equipos, cortadora de embutidos,
cortadora de pan de molde, fajas transportadoras, tolvas,
mezcladoras, pisos, paredes y otros.
Método de la esponja El método de la esponja se utiliza preferentemente para
muestrear superficies de mayor área.
Método del enjuague: Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos
pequeños o para el muestreo de superficies interiores de
envases, botellas, bolsas de plástico, etc.

5. ¿Qué muestras se pueden manejar con las placas Petrifilm?

PRODUCTO:

RECUENTO DE AEROBIOS
RECUENTO DE AEROBIOS RAPIDO

RECUENTO DE COLIFORMES
RECUENTO DE E. COLI

RECUENTO RÁPIDO DE COLIFORMES

RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS
RECUENTO DE ENTEROBACTERIAS

RECUENTO ALTA SENSIBILIDAD PARA COLIFORMES

PLACAS SALMONELLA
DISCOS CONFIRMACIÓN SALMONELLA

PETRIFILM RAPIDO DE HONGOS Y LEVADURAS

RECUENTO HETEROTROFICO PARA AGUAS

RECUENTO DE COLIFORMES PARA AGUAS

RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS PARA AGUAS

6. ¿Qué enzima se detecta al hacer la cuantificación de Escherichia

coli?

Prueba de orto-nitrofenil-β-galactopiranósido (ONPG)

Esta prueba detecta la producción de la enzima β-galactosidasa y permite

diferenciar organismos de lenta utilización de la lactosa de aquellos que no la
utilizan. La enzima β-galactosidasa es codificada por el gen lacZ del operón
lactosa, el cual es inducido en presencia de lactosa y ausencia de glucosa. Por
lo tanto, se requiere que las bacterias hayan sido crecidas en un medio con
lactosa como el Agar TSI o el Agar MacConkey.

 E. coli es positiva para esta prueba.

 VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA

“Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad

sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”
(RM-591-2008-MINSA)

[1] Gonzalez J, Pereira N. (2014).

Aislamiento microbiológico de Salmonellaspp. y herramientas
moleculares para su detección. Colombia. Revista salud Uninorte. 30 (1):
73-94

[2] Apella M, Araujo P. (2013). Microbiología de agua.

Conceptos básicos. Argentina. Revisar Solar safe Water. 2(2): 15-37

[3] Micronoticias 3M (2001). México. Extraído de:

http://multimedia.3m.com/mws/media/286459O/micronoticias-diciembre-
2001.pdf

[4] Guía Técnica Sobre Criterios Y Procedimientos Para El Examen

Microbiológico De Superficies En Relación Con Alimentos Y Bebidas.
Extraído de:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_microbiologia.html
.