Deteccin de Salmonella y Shigella en alimentos.

INTRODUCCIN.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) han sido catalogadas por
expertos de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) como el problema de
salud pblica ms diseminado en el mundo contemporneo, causa importante del
descenso de la productividad econmica mundial.
La shigelosis y la salmonelosis son infecciones de alto impacto para la salud
humana, con alta mortalidad en grupos vulnerables de la poblacin. La
contaminacin con Shigella y Salmonella se da no slo por la va directa, sino
tambin por aguas y alimentos contaminados.
Salmonella es un gnero bacteriano, perteneciente a la familia Enterobacteriaceae
integrado por grmenes de forma bacilar, no esporulados, habitualmente mviles
mediante flagelos pertricos, aunque existen mutantes inmviles.
Gram negativos (-), aerobios-anaerobios facultativos, fermentan la glucosa con
produccin de gas. No fermentan la lactosa. Reducen nitratos a nitritos. Son
citocromo-oxidasa negativos. Forman colonias tpicas sobre medios de cultivo
slidos y poseen caractersticas bioqumicas y serolgicas definidas.
Shigella al igual que la Salmonella es de l gnero bacteriano perteneciente a la
familia de los Enterobacteriaceae, integrado por grmenes de forma bacilar, no
esporulados, inmviles, pero animados de movimiento pendular (oscilacin) in situ.
Son Gram negativos (-), aerobios-anaerobios facultativos. Citocromo-oxidasa
negativos. Fermentan la glucosa sin produccin de gas; no obstante, debido a su
afinidad con E. coli, se han encontrado algunos biotipos que producen gas de la
glucosa. No descarboxilan la lisina. No fermentan la lactosa. No utilizan citrato
como nica fuente de carbono. No crecen en el medio cianuro potsico. Su
actividad bioqumica es muy reducida.
El gnero Shigella se divide en cuatro especies que pertenecen a subgrupos
serolgicos distintos:

Existen algunas cepas de E.coli inmviles y que no fermentan la lactosa que

llegan a confundirse con las Shigella. Se pueden diferenciar por las pruebas:

OBJETIVO.
Conocer los mtodos para la determinacin de Salmonella y Shigella en los
alimentos utilizando medios selectivos y diferenciales para el crecimiento, as
como la realizacin de las pruebas bioqumicas para la identificacin de
Salmonella y Shigella.
PROCEDIMIENTO.

RESULTADOS.

DISCUSIN.

CONCLUCIN.

Cuestionario.
1 Cul es el fundamento bioqumico de los diferentes medios empleados en la
prctica? Indique cmo es el desarrollo tpico de Salmonella y Shigella en cada
uno de ellos.
2 Porqu es importante detectar la presencia de Salmonella spp. y Shigella spp.
en los alimentos?
3 Indique las caractersticas generales de Salmonella y Shigella.
Salmonella: Gram (-), de forma bacilar, no esporulados, presencia de flagelos
(mviles), fermentacin de glucosa con presencia de gas, son citocromo-oxidasas
positivos.
Shigella: Gran (-), de forma bacilar, no esporulados, no presentan flagelos
(inmviles), su movimiento es por oscilacin, citocromo-oxidasas negativos.

4 Qu condiciones promueven el crecimiento de Salmonella y Shigella en

alimentos y cmo se puede retardar su crecimiento?
o pH: En general, las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido
entre 6,0 y 8,0; las levaduras entre 4,5 y 6,0 y los hongos filamentosos
entre 3,5 y 4,0. Si a un alimento se le cambia el pH ya sea por encima o por
debajo del neutro, los microorganismos crecern ms lentamente. La
capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano, ha sido
aprovechada deliberadamente desde los tiempos ms antiguos en la
conservacin de alimentos, con la adicin de los cidos acticos y lctico.
En los alimentos con pH menores a 4.0, no se produce crecimiento de
microorganismos patgenos o indicadores de contaminacin fecal tales
como, Salmonella spp.
o Temperatura: Los microorganismos segn sus caractersticas poseen
temperaturas ptimas, mnimas y mximas de crecimiento. Tambin
pueden ser termolbiles y termorresistentes, la mayora de los
microorganismos que no poseen esporas, se destruyen a temperaturas de
pasteurizacin, por ello se recomienda que al cocinar los alimentos su
centro trmico alcance como mnimo 75 C. Entre los microorganismos
importantes a travs de los alimentos estn las enterobacterias, tales como
Salmonella, Escherichia coli, Shigella.
5 Mencione 3 ejemplos diferentes de enfermedades causadas por la ingestin de
alimentos contaminados por Enterobacterias.
1.- Salmonelosis. Es una de las principales causas de gastroenteritis en humanos
y animales.
2.- Fiebre tifoidea. La fiebre tifoidea es una enfermedad sistmica febril causada
por S. typhi, S. paratyphi y ocasionalmente, S. typhimurium.
3.- Escherichia coli enteropatgeno. Es una causa importante de diarrea en
neonatos en los pases subdesarrollados, causando enfermedad muy raramente
en adultos en el mundo desarrollado. Producen una lesin tpica en la mucosa,
con la formacin de microcolonias y la prdida de las microvellosidades
adyacentes.

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