Administración de Operaciones

Semana 13

Guía de actividad N°AO006

Diseño de sistema de monitoreo y control - HACCP

I. Objetivo

Cada grupo debe diseñar un sistema HACCP para una empresa del rubro
industrial de alimentos. Para dicho sistema, deben considerar el registro de: 1.
Diagrama de secuencia lógica para la aplicación del sistema HACCP, y 2. Hoja
de trabajo del sistema HACCP. Además de ello, deben cumplir con la
secuencia lógica y orden sucesivo de cada diagrama.

II. Equipos y materiales

- Grupos de 5 alumnos
- Presentar el resultado en PPT o Papelógrafo.

III. Metodología
Mediante los pasos secuenciales que se muestran en detalle en esta
guía elaborarás de forma práctica la definición de un proyecto,
entregables, metas e hitos.

IV. Procedimiento
1. Selecciona una empresa dentro del rubro industrial de alimentos.
2. Diagrama de secuencia lógica para la aplicación del sistema
HACCP, cumpliendo con la secuencia lógica y orden sucesivo
indicado en el diagrama.
3. Hoja de trabajo del sistema HACCP, cumpliendo con la secuencia
lógica y orden sucesivo indicado en el diagrama.
4. Finalmente, comparte y sustenta el proyecto elaborado con tu
equipo.

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Diagrama de secuencia lógica para la aplicación del sistema HACCP

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Hoja de trabajo del sistema HACCP

3. INDICAR

Proce
Medid
Medid Límite dimie
as
Peligr as s ntos Regist
Fase PCCs rectifi
os Preve Crítico de ros
cador
ntivas s vigilan
as
cia

[1] Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos de los
requisitos para la aplicación del sistema de HACCP, mientras que las
directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicación práctica.

[2] Desde su publicación, el árbol de decisiones del Codex se ha utilizado

muchas veces para fines de capacitación. En muchos casos, aunque ha sido
útil para explicar la lógica y el nivel de comprensión que se necesitan para

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Semana 13

determinar los PCC, no es específico para todas las operaciones de la cadena

alimentaria, por ejemplo el sacrificio, y, en consecuencia, deberá utilizarse
teniendo en cuenta la opinión de los profesionales y, en algunos casos, debería
modificarse.