UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE CHILE INACAP - SEDE PUERTO MONTT

ASIGNATURA: SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN CÓDIGO: OPCO01/2008/D

FECHA 11-04-2022
CARRERA: INGENIERÍA INDUSTRIAL
ENTREGA:

ALUMNOS: DAVID BAHAMONDE – LUIS PAREDES

VESPERTINO
NOMBRE DOCENTE: LUIS AHUMADA SECCIÓN:
Ptaje Ptaje para
Ponderación:
Máximo: nota 4.0
15% 60 60%

APRENDIZAJES ESPERADOS: CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

1.1.1.- Analiza aspectos técnicos de la
normativa legal vigente para la integración
en sistemas de gestión.
1.1.- Integra requisitos para la
1.1.2.- Propone una política integrada de
implementación de sistema de gestión,
sistema de gestión, considerando los
considerando normativa legal vigente,
requisitos establecidos en la normativa legal
trabajando de manera colaborativa para
vigente.
la consecución de las metas comunes.
1.1.3.- Evalúa logros y debilidades en el
proceso del equipo de trabajo, las comunica
proponiendo mejoras.

INSTRUCCIONES

La siguiente evaluación es de Desarrollo en equipos de trabajo de dos personas.

Se comenzará a desarrollar el día martes 5 de abril y se terminará el día lunes 11 de abril,
horario de clases.
Se puede consultar al profesor.
Se pueden ocupar apuntes y consultar en internet.
El desarrollo se entregará en este mismo formato Word o PDF.
1. Investigue qué es el HACCP y desarrolle los pasos que se tienen que seguir para su
implementación. Indique dos procesos en la zona que tengan implementado el
HACCP. Nota: esta pregunta, aunque parece simple engloba todo lo que se necesita
saber con respecto a esta herramienta de calidad. (20 puntos)

1.1. El HACCP es una herramienta preventiva para la seguridad de los alimentos, permite
identificar peligros específicos de naturaleza biológica, química y física, mediante la
previsión y prevención, aplicando medidas de control con el fin de garantizar la
inocuidad de los productos, permitiendo así avalar que la elaboración de los
productos alimenticios destinados a los consumidores, sean de calidad, y que estos
no causarán ningún tipo de daño a la salud.

Esta herramienta goza de reconocimiento internacional y es aplicada en todas las
industrias donde se elaboran y procesan alimentos, tales como productos lácteos,
pastas, embutidos, conservas, bebidas en general y vegetales mínimamente
procesados, entre otros. De igual forma, se aplica a los suministros de servicios de
alimentación a hoteles, cadenas de restaurantes, servicios institucionales, casinos de
hospitales, supermercados, etc

El plan HACCP consiste en los siete principios siguientes:

Principio 1. Realizar un análisis de peligro. Según lo señalado por CHILE,
INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN (INN) (2011a), se debe elaborar una
lista en la que se identifiquen todos los posibles peligros asociados al producto en
cualquiera de las etapas de su elaboración, desde la producción primaria hasta el
punto de consumo, cuando corresponda.

Principio 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC). La determinación de
un PCC en el HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones,
este debe aplicarse de manera flexible considerando si la producción se refiere a la
elaboración, distribución u otro fin, lógica y responsable (INN, 2011).

Principio 3. Establecer los límites críticos para cada punto crítico de control. Para
cada PCC encontrado, se debe especificar y validar los límites críticos de las medidas
de control.

Principio 4. Establecer un sistema de monitoreo. Es la medición u observación
programada y documentada de un PCC en relación con sus límites críticos (INN,
2011).

Principio 5. Establecer las acciones correctivas. Se establecen con el fin de hacer
frente a las desviaciones que se puedan producir, se deben formular acciones
correctivas específicas para cada PCC de la herramienta HACCP (INN, 2011).

Principio 6. Establecer los procedimientos de verificación. Para determinar si la
herramienta HACCP funciona eficazmente, se deben establecer procedimientos de
verificación, estos pueden considerar procedimientos que incluyan muestreos
aleatorios y análisis (INN, 2011).

Principio 7. Establecer un sistema de documentación y registro. Se debe establecer
un sistema de registros y documentos que sea eficaz y preciso, entre los cuales se
 debe documentar análisis de peligros; determinación de los PCC; procedimientos de
verificación y se deben mantener registros de las actividades de monitoreo de los
PCC; desviaciones y acciones correctivas correspondientes; procedimientos de
verificación aplicados (INN, 2011)

1.2. Procesos de la Zona

HACCP EN LOS PROCESOS DE LA INDUSTRIA SALMONERA

Las medidas que se aplican actualmente en la industria de salmón están orientadas
a la implementación de buenas prácticas de manufactura y del sistema de calidad en
base al análisis de peligros y control de puntos críticos HACCP, Sernapesca cumple
un rol importante, en el ámbito de la inocuidad se orientan a la certificación
sanitaria de los productos pesqueros y acuícolas de exportación, a través de la cual
se garantiza su aptitud para consumo humano. Para estos efectos, la institución ha
implementado sistemas de supervisión y control a lo largo de toda la cadena
productiva, la que involucra centros de cultivo de salmónidos, plantas de proceso,
establecimientos de almacenamiento de productos terminados, así como entidades
de apoyo al sector, como lo son los laboratorios de análisis bromatológicos. Los
productos pesqueros y acuícolas elaborados en Chile actualmente entregan
garantías de inocuidad, cumpliendo con los diferentes requisitos establecidos por
los mercados de destino. labor que se debe desarrollar de manera conjunta entre el
sector público y privado, a fin de prever cambios y mejorar constantemente los
procesos que garantizan la inocuidad de los productos de origen pesqueros y de la
acuicultura.

Linea Productiva del Salmón.

Punto Critico de control: Recepción de materia primas
Peligro:crecimiento microbiologico en la materia prima por abusos de variables
tiempo y temperatura
Limite Critico: Temperatura de Materia Prima <4º;Tiempo maximo de
procesamiento 24hrs.
Procedimiento de monitoreo: Plan de Muestreo de acuerdo a NCh 2237 of.1999.
Plan de Muestreo Simple para Inspección Normal AQL 4,0.
Acciones correctivas: prueba de aceptibilidad
Monitoreo: Inspector del Dpto. de Aseguramiento de Calidad.
Registro: Planilla HACCP (PAH1)

Linea cocción por vapor de harina de pescado.

Punto Critico de control: Cocción de pescado con vapor directo
Peligro: Quema de proteinas por exceso de temperatura o tiempo de cocción.
Limite Critico: Temperatura entre 90-95ºC; Tiempo 10-20 min
Procedimiento de monitoreo: Plan de chequeo de termostato
Acciones correctivas: prueba de aceptibilidad
Monitoreo: Inspector del Dpto. de Aseguramiento de Calidad.
Registro: Planilla HACCP (PAH1).












2. Explique detalladamente que es la Norma: ISO 14001 y sus principales
características. (20 ptos).

la certificación ISO 14001 – Sistemas de Gestión Ambiental (SGA) es una norma
internacional que permite a las empresas demostrar el compromiso asumido con la
protección del medio ambiente a través de la gestión de los riesgos medioambientales
asociados a la actividad desarrollada. Al asumir la responsabilidad ambiental, además de la
reducción del impacto ambiental procedente de su actividad, se proyecta y se refuerza la
imagen comercialmente sostenible de la empresa.

La ISO 14001 asiste en la identificación y gestión de los riesgos ambientales asociados a los
procesos internos de la actividad desarrollada por la organización. Esta norma identifica
requisitos para una gestión eficaz del riesgo, considerando la prevención y la protección del
medio ambiente, la conformidad legal y las necesidades socioeconómicas.

La certificación SGA de la norma de referencia ISO 14001 es una herramienta esencial para
las empresas y organizaciones que desean ganar una mayor confianza por parte de los
clientes, colaboradores, comunidad y la sociedad en su conjunto. Este voto de confianza
proviene de la demostración voluntaria del compromiso con la mejora continua del
comportamiento ambiental.

La certificación ISO 14001 se basa en la metodología del ciclo PDCA (Planificar-Hacer-
Verificar-Actuar) y utiliza terminología y lenguaje de gestión conocida, presentando una
serie de beneficios para la organización, en particular:
• Compromiso medio ambiental
Las empresas y organizaciones que recurren a la certificación ISO 14001 demuestran de
esta manera su compromiso con una gestión sostenible, asegurando la mejora del
desempeño de las mismas. La incorporación de cuestiones ambientales en la gestión de la
organización y el aumento de la participación de la gestión superior y de los colaboradores
en la gestión ambiental, posibilita la ejecución exitosa de los objetivos estratégicos.

• Mejora de la performance
La conformidad con la ISO 14001: 2015 permite la mejora y optimización de la gestión de
recursos a través del uso racional de los mismos y de este modo reduciendo la probabilidad
de ocurrencia de riesgos ambientales, como por ejemplo emisiones o derrames.

Con la mejora de la eficiencia de los procesos, se reducen los costes asociados a una gestión
deficiente tales como multas o seguros, beneficiándose de la reducción de consumos.

 • Gestión de la reputación de su empresa
Al demostrar altos niveles de cumplimiento medioambiental y reducir los riesgos de
incumplimiento y las consecuentes penalizaciones, las organizaciones comprueban sus
valores y su compromiso con el medio ambiente. Las ventajas competitivas de la mejora de
la imagen se reflejan no sólo a nivel de mercado externo, sino también a nivel interno,
concienciando y motivando a sus colaboradores.

Caracteristicas:
• Resultar en una mejor gestión ambiental.
• Aplicables a todas las naciones.
• Promover un amplio interés en el público y en los usuarios de los estándares.
• Costos efectivos, no prescriptivas y flexibles.
• Cubrir diferentes necesidades de organizaciones de cualquier tamaño en cualquier
parte del mundo
• Servir a los fines de verificación interna y externa.
• Basadas en conocimientos científicos.
• Prácticas, útiles y utilizables.


3. ¿Qué es la gestión ambiental?, refiérase detalladamente a la importancia en una
empresa del rubro de Harina de pescado el contar con un sistema de gestión
ambiental. Nota: Tiene que determinar los residuos o emanaciones al medio
ambiente que originan este tipo de empresas. (20 puntos).

La gestión ambiental es un proceso que está orientado a resolver, mitigar y/o prevenir los
problemas de carácter ambiental, con el propósito de lograr un desarrollo sostenible,
entendido éste como aquel que le permite al hombre el desenvolvimiento de sus
potencialidades y su patrimonio biofísico y cultural y, garantizando su permanencia en el
tiempo y en el espacio.

Un programa de Gestión Ambiental pretende encontrar respuestas adecuadas a los
problemas suscitados en la relación de la sociedad y la naturaleza. Para ello, emprende
acciones tendientes a generar y rescatar conocimientos; monitorear las incidencias de las
políticas públicas sobre la población y los recursos del territorio; y sistematizar las
experiencias para la construcción del modelo de desarrollo alternativo a que aspira la
sociedad.

Al investigar como el proceso productivo de la Harina de Pescado, se vuelve claro definir
que para operar y que para gran parte de su proceso debe estar presente la gestión
ambiental dado los varios residuos que se desprenden de este proceso.

Generalmente las plantas de procesamiento de harina de pescado vierten sus efluentes al mar
mediante tuberías que llegan hasta la playa, algunas con tratamiento previo y otras no.

El impacto que ocasiona esta industria, se da desde la extracción del recurso, el cual es
trasladado en embarcaciones que en mayoría carecen de sistema de frío haciendo que el pescado
disminuya su calidad. El entorno de la chata (dispositivo flotante que cuenta con mangueras
grandes, equipos de bombeo y tuberías absorbentes que se utilizan para el bombeo de la materia
prima de la embarcación hasta la planta), se convierte en un ecosistema particular, por la caída de
residuos orgánicos, escamas, residuos orgánicos, combustible y grasas, que generan la formación
de sedimentos de color negro con olores sulfurosos, películas de 20 escamas que evitan la rápida
oxigenación del fondo y posterior muerte de organismos vivos.

El agua utilizada para el bombeo del pescado forma sanguaza (agua más sangre) con los residuos
orgánicos producto del deterioro de los tejidos del pescado. La cual junto a restos de grasas,
aceites y combustibles de los motores y de la sentina es expulsada al mar, formándose "halos
aceitosos" con materiales suspendidos, etc., que modifican la calidad del agua y causan mala
sensación a los habitantes, visitantes y turistas de las zonas respectivas.

Las emisiones gaseosas que se generan en esta actividad industrial son el resultado del proceso
de combustión interna utilizados para generar energía y en los diversos equipos utilizados en la
operación de secado y otros. Los combustibles utilizados contienen cierto porcentaje de azufre,
que luego de su combustión producen Anhidrido Sulfuroso (SO2), Monóxido de Carbono (CO),
trimetilaminas, etc. Así, por ejemplo, un secador directo de una planta que produce 10 TM/h de
harina, consume 141 galones de petróleo residual N° 6 por hora eliminando 41.351 m3 /h de
gases y vapores. El problema es el mal olor cuya fuente principal es el secador, especialmente en
los de tipo directo donde ocurren procesos de oxidación y pirólisis.

La operación de la molienda se hace a través de una máquina de que pega martillazos, la cual
genera el desprendimiento de sólidos en suspensión que se incorporan al aire circundante que
alteran su calidad.

Los residuos industriales líquidos (RIL), durante todo el proceso productivo, concentran los
vertidos líquidos de las diversas operaciones, además contienen sustancias muy tóxicas como
soda cáustica utilizada en la limpieza de la planta, llevan alta carga orgánica e inorgánica lo cual
genera alteraciones en el sedimento y en el agua de mar; estos causan desequilibrio en las
propiedades físicas, químicas y biológicas. Estas propiedades, se ven afectadas por cambios en la
salinidad, disminución del oxígeno disuelto, el incremento de la DBO (demanda biológica de 21
oxigeno), el incremento de los nutrientes (PO4-P, NO3-N), alta carga de sulfuros y amonio en
sedimentos e incremento de la temperatura, lo cual pueden llevar a un proceso de eutrofización.

El impacto en el paisaje marino se manifiesta, porque los residuos de aceites y grasas, sólidos en
suspensión y otras sustancias llegan a las playas y dan una mala apariencia estética, además estas
aguas y arenas al contacto con el hombre, causan conjuntivitis, "alergias dérmicas" y otras
enfermedades.

Como consecuencia de las diversas actividades económicas, se ven deterioradas áreas recreativas
y playas, las mismas que representan un costo para la sociedad (paulatina pérdida de
ecosistemas), afectan las condiciones sanitarias y vulnerabilidad de la zona y hay presencia de
roedores y otros vectores de enfermedades.

El patrimonio cultural se ve afectado con el deterioro de áreas arqueológicas, propiedad privada

y viviendas de la población adyacente a la zona industrial (afectación de edificaciones), por
elementos corrosivos de la actividad industrial que ensucian paredes y aceleran su tiempo de uso.
 Por otra parte el impacto sobre la actividad turística se manifiesta por el empobrecimiento de la
belleza escénica a causa de la contaminación, en desmedro de los atractivos turísticos y el flujo
de turistas se ve mermado.