1.

RECEPCION

Se siguen los 2.ESCOGIDO Y CLASIFICADO

PROCESO DE siguientes pasos para 3.LAVADO
elaborar vegetales
ELABORACION fermentados:
4.FERMENTACION
5.ESCOGIDO Y CLASIFICADO
6.ENVASADO
7.PASTERIZACION
FERMENTACION DE PRODUCTOS

Es utilizada en la industria 1.ACIDEZ

BIOQUIMICAS DURANTE LA

debido a la carga microbiana 2. CONCENTRACION DE SAL

FERMENTACION que contiene el producto 3. TEMPERATURA
4.USO DE CULTIVOS INICIADORES(STARTERS)
TRANSFORMACIONES

vegetal. Por ello interviene

ciertos factores como:
1.BACTERIAS ACIDOLACTICAS: RUTA GLUCOLÍTICA O VIA DE
1.Metabolismo de EMBDEN-MEYERHOF
VEGETALES

azucares 2. LEVADURAS : RUTA GLUCOLITICA

RUTAS 3. OTRAS BACTERIAS: RUTA GLUCOLITICA
METABOLICAS
1.ACIDO MALICO Y CITRICO
2.Metabolismo de ácidos
orgánicos y aminoácidos 2.AMINOACIDO HISTIDINA FORMA LA HISTAMINA

INFLUYE EN LAS El flavor de los 1.AROMA

CARACTERISTICAS vegetales se expresa 2.TEXTURA
3. COLOR
SENSORIALES en:

EN UN Transferencia genética en los

FUTURO microorganismos, mejorando la
calidad del vegetal fermentado

Montaño, A. De Castro, A. Rejano, L. (1992). Transformaciones bioquímicas durante la fermentación de productos vegetales. Consejo
Superior de Investigaciones Científicas. Vol. 43(6). https://core.ac.uk/download/pdf/229886512.pdf Alumna: Fiorella Huamán