Tema 23.

- Propiedades físico-
químicas de la leche
 Propiedades fisicoquímicas d ela
leche
• Importancia:

– Diseño del equipo

– Reflejo de los cambios en su composición o en el

estado de sus componentes

– Determinación de:
• Adulteración de la leche
• Alteraciones accidentales
• Historial previo
 Acidez y pH
• pH = 6,6 – 6,7 (6,5 – 6,9)
• ΔpH = - 0,01 /ºC
• Temperatura de medida = 20 – 25 ºC

– Influyen:
• Temperatura
• Tratamientos tecnológicos

– Cuanto más bajo es el pH, más inestable es

la caseína (max. inestabilidad pH = 4,8)
 Acidez y pH
• Acidez titulable:
– Cantidad de álcali que debe añadirse a la muestra
hasta viraje de la fenolftaleína (pH = 8,3)
– Se expresa en:
• % de ácido láctico
• º Dornic
 Acidez y pH

• pH  Estabilidad de la leche

• Acidez titulable  Calidad microbiológica

 Densidad de la leche
• Detección de leche sospechosa de haber sido
aguada
» Densidad media de leche de vaca 1,030 Kg/L.
» Se admite variaciones de 0,005

» Factores que influyen en la densidad:

- Composición
* Aumenta con extracto seco magro
* Disminuye con grasa
- Temperatura
* Corrección si se mide a
temperatura diferente a 15ºC
 Punto crioscópico
• Detección de la adición de agua a la
leche • Varía con:
– Procesos de:
• Propiedad coligativa que depende • Concentración
del número de moléculas disueltas • Ultrafiltración
• Propiedad física más estable de la • Acidificación:
leche – 1 lactosa  4 ácido láctico
– Número de moléculas en disolución
• Pc = - 0,54 ºC (-0,53 ºC - -0,55 ºC)
• Cantidad de agua añadida a la
leche:
• Independiente de:
– Raza 0,54 – T
– Etapa de lactación A = ----------------- x (100 – EST)
– Época del año Nutrición T
– Tratamientos industriales que no T: lectura del punto crioscópico
impliquen concentración
EST (%; p/p)
– Micelas y emulsión
 Potencial de oxidorreducción
• Eh = +0,23 - +0,25 voltios (+0,2 - +0,3 V)

– Sustancias oxidantes (Oxígeno, Iones metálicos)

– Sustancias reductoras (Ácido ascórbico, Cisteína, Riboflavina, Lactosa)

• Disminución del Eh con el tiempo.

– Causas:
• Desarrollo microbiano
• Presencia de xantín oxidasa
• Presencia de leucocitos

Métodos colorimétricos (sustancias que cambian de color en función de

si se encuentran en un medio oxidado o reducido)
* Azul de metileno
* Resazurina