Calidad de la leche

Ing. José Ignacio Ortín

 “Con una leche de mala calidad es
imposible elaborar productos lácteos
La calidad de la leche es de buena calidad, aunque los procesos
de elaboración sean excelentes.
de vital importancia en
cualquier proceso Sin embargo, con una leche de buena
industrial… calidad si se pueden elaborar
productos de mala calidad si los
procesos no son adecuados”
 ¿Qué es una leche de CALIDAD?
• Se entiende por leche cruda de buena calidad aquella que procede del ordeño de
vacas sanas, bien alimentadas, y que está libre de olores extraños, sedimentos,
sustancias extrañas y que reúnen las siguientes características:

• Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa, proteína, lactosa y minerales).
• CALIDAD SANITARIA: Con un contenido de células somáticas inferior a 250.000 /ml. 400.000 /ml
(MASTITIS) (INEN 09 células somáticas: 700.000 /ml).
• CALIDAD HIGIÉNICA ADECUADA: Con carga microbiana por debajo de 100.000 ufc / ml: (INEN 09):
1.500.000 UFC/ml CBT)
• Procedentes de cabañas ganaderas oficialmente indemnes de tuberculosis y brucelosis y libres de
otros microorganismos patógenos.
• Libre de residuos químicos e inhibidores CODEX ALIMENTARIUS (ANTIBIÓTICOS, PESTICIDAS,
AFLATOXINAS, METALES PESADOS (PLOMO)
• Libre de adulteraciones (por ejemplo, adición de agua, adición de sólidos, tratamiento térmico,
centrifugación o bactofugación en granja, neutralizantes, agua oxigenada, etc).
• Adecuadas condiciones organolépticas (sabor, olor, color, aspecto).
 Determinación de la calidad de la leche
• Densidad
• Punto de congelación
• Indica eventuales adulteraciones
• Acidez
• Leche con una acidez mayor de 0.18% se rechaza
• Contenido de grasa y proteínas
• Reacción con azul de metileno
• Evalúa el grado de contaminación por microorganismos
• Cuenta estándar de bacterias
• Sedimentación
• Filtrando la leche a través de un algodón especial, se evalúa la sedimentación para determinar el contenido
de impurezas
• Presencia de antibióticos
• Contenido de células somáticas
• Un contenido elevado indica la presencia de mastitis
 INOCUIDAD/ Calidad de la Leche
• Existen una serie de fuentes de contaminación para la
leche y se los ha clasificado de la siguiente manera:
• Físicos: Paja, tierra, pelos de vaca, plásticos, agua, gusanos,
heces.
• Químicos: Pesticidas, antibióticos, metales, desinfectantes.
• Microbiológicos: Bacterias, virus, hongos, levaduras.
• La presencia de estos contaminantes puede ser
detectada mediante diferentes tipos de pruebas o
análisis.
 Calidad Leche
• Una vez que la leche ha sido extraída de la vaca mediante aplicación
de Buenas Prácticas de Ordeño (BPO), se debe poner a enfriar lo
antes posible. El transportista o responsable que se encargue de la
recepción de la materia prima deberá iniciar con las primeras pruebas
de calidad de la leche. Existen pruebas básicas, que se las puede
realizar a pie de finca y pruebas más complejas para las que es
necesario el tener un laboratorio.
• Refrigeración: 1-5ºC
 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE
• Color: Es un liquido que varía su color entre blanco-blanco
mate y blanco amarillento.
• La tonalidad amarillenta es normal por la dispersión de la luz por las
micelas de caseína, los glóbulos grasos y citratos de calcio. Además,
se ve favorecida por cuando se alimentan en pastizales (por la
aportación de Betacarotenos)
 • Factores que afectan al color de la leche:

• Cantidad de grasa: Cuanto mayor cantidad de grasa más amarilla es la leche.

(la leche desnatada pierde el color amarillo de la leche original al eliminar la
grasa que es donde se retienen colorantes como los betacarotenos).
Deslactosado de la leche: la leche sometida
a proceso de deslactosado
(desdoblamiento de la lactosa), presenta
un color más pardo y sabor más dulce. Esto
es debido a que la glucosa favorece el
desarrollo de la Reacción de Maillard más
que la lactosa. LACTASA

Tratamientos térmicos: Los tratamientos

térmicos realizados a la leche favorecen
la activación de la Reacción de Maillard
que provoca que la leche tenga un color
ligeramente pardo. (la más exagerada
transformación en este sentido tienen
lugar cuando elaboraremos dulce de
leche).
• Alimentación y raza: Según la alimentación y raza del ganado, también
varía el color de la leche. Por ejemplo, vacas que se alimentan de
pasto producen leches más amarillas (incorporan mas betacarotenos
a la leche).
 DEFECTOS EN EL COLOR DE LA LECHE

• Colores demasiado amarillos también pueden ser indicativos de que

contiene calostros.
• Colores rosados son sinónimo de presencia de sangre, que puede
provenir de vacas recién paridas o con mastitis.
 SABOR DE LA LECHE:
• Sabor característico
agradable, puro, fresco y
ligeramente dulce.
• Sin sabores extraños (a
“cloro”, a “establo”, a
“sucio”,a “metálico”, a
“cartón”, a “pescado”, etc).
• Factores que afectan al sabor de la leche:

- Procedentes de la alimentación (la alimentación puede tener un

efecto muy fuerte sobre el sabor de la leche. Por ejemplo:
- Contaminaciones microbiológicas: Si la leche se ha
contaminado y se han incorporado bacterias, hongos, levaduras,
etc, se pueden producir sabores extraños.
-Mastitis: Debido al desequilibrio salino que supone la mastitis,
la leche puede presentar en este caso sabores ligeramente
salado.
-Rancidez: Si existen lipasas procedentes de microorganismos
que liberen ácidos grasos puede darse el problema de sabor a
rancio. MICROORGANISMOS PSICRÓTROFOS: pseudomonas,
alcaligenes, listeria m.
• Oxidación de los ácidos grasos: Asimismo, la oxidación de los ácidos
grasos puede dar lugar a sabores extraños (sabores a oxidado).
• Algunos procesos normales en la industria láctea pueden favorecer
aparición de sabores extraños (por ejemplo, homogeneización,
agitación, esterilización).

En la mayoría de los casos, la aparición de

sabores extraños es siempre un defecto de
calidad de la leche, pero hay alguna excepción de
sabores desarrollados que son agradables para
algunas personas (por ejemplo, sabor a cocido de
una leche esterilizada).
• Olor de la leche:
• Se debe a los ácidos grasos volátiles. Por ello el olor es diferente dependiendo
del tipo de especie.
• Es necesario adecuar las medidas de higiene en el ordeño y manejo de la
leche y el medio ambiente que la rodea, porque la leche puede absorber
olores fácilmente del medio ambiente
 Cuerpos extraños en la leche:

• La leche debe presentar la mínima cantidad

posible de cuerpos ajenos a la misma, tales
como tales como : pajas, pelo, tierra, etc.

• Dichos contaminantes deben ser eliminados

lo antes posible mediante el filtrado de la
leche, por lo tanto si el recepcionista de la
leche encuentra un exceso de los mismos al
inspeccionar de manera visual la leche, esto
es sinónimo de un mal proceso de ordeño, lo
que desencadenará en una contaminación
bacteriana importante.
PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS NORMALES DE LA LECHE

• Densidad a 15°C: 1,027- 1,035 g/cm3

• pH= 6,6-6,8 /Acidez Dornic: 14-16 ºDornic
• Punto de congelación -0,540°C
• Existen diferentes escalas de medir acidez, aunque nosotros
utilizamos grado dornic. (Grados Soxhlet Henkel / Grado Thorner y
grado dornic).
• Diferencia entre pH y acidez con cuadro comparativo de acidez y pH.
Pruebas para la acidez
• 2: ACIDEZ/ESTABILIDAD:
– 2.1: Prueba del alcohol.- Esta es una
prueba simple y nos permite conocer de
forma rápida el estado sanitario en que
se encuentra la materia prima recibida,
ya que nos permite observar si la leche se
ha acidificado y por lo tanto su proteína
se vuelve inestable a temperaturas altas.
Pruebas de Andén
• El procedimiento se basa en añadir a la leche una
cantidad de alcohol etílico, en una concentración de
70 a 80% (se puede comprar el reactivo comercial ya
preparado), a una cantidad igual de leche. Si ésta ha
sufrido acidificación, se forma coágulos y pequeños
grumos y el ensayo se reporta como positivo.
Pruebas de Andén
• La prueba del alcohol para verificar cualitativamente
la acidez de la leche, tiene que ver con la tolerancia de
ésta al tratamiento térmico al que va a ser sometida,
de forma que si resulta positiva quiere decir que no va
a resistir sin coagular el tratamiento térmico al que va
destinada.
Pruebas de Andén
• 2.2: ACIDEZ TITULABLE.- La acción de las bacterias propias
de la leche provocan que la lactosa (azúcar de la leche) se
convierta en ácido láctico, aumentando la acidez de la
leche. Valores elevados de acidez son un indicador de
altos contenidos de microorganismo, por lo tanto de vacas
enfermas (mastitis) o mala higiene al momento del
ordeño, refrigeración, almacenamiento y transporte de la
leche.
• pH de la leche: Las leches tienen una iónica cercana a la neutralidad:
• Leche de vaca: Relación débilmente ácida (pH entre 6,6, y
6,8) debido a la presencia de caseína y de aniones
fosfórico y cítrico , principalmente y aplicados a
temperaturas cercanas a 25 °C.
• El pH de la leche no es un valor
constante, puede variar en el curso
de la lactación. El pH del calostro es
más bajo que el de la leche, por ej.
pH 6,0 es explicado por un elevado
contenido en proteínas (Alais,
1985).
• El estado de lactancia también
modifica el pH observándose valores
muy altos (mayores a 7,4) en leche
de vacas individuales de fin de
lactancia
• Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches
mastíticas debido a un aumento de la permeabilidad de las
membranas de la glándula mamaria originando una mayor
concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de
lactosa y de P inorgánico soluble (Alais, 1985)
• El pH es altamente dependiente de la
temperatura. Las variaciones de la
temperatura causan muchos cambios en
el sistema buffer de la leche,
principalmente se ve afectada la
solubilidad del fosfato de calcio (Fox y
McSweeney, 1998).
• El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que
aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización del
fosfato de calcio.
• El equilibrio ácido-base en la leche es influenciado por las
operaciones de procesamiento. De esta manera, la pasterización
causa algunos cambios en el pH debido a la pérdida de CO2 y a la
precipitación de fosfato de calcio. Tratamientos térmicos severos
(superiores a 100ºC) resultan en una disminución del pH debido
a la degradación de la lactosa a varios ácidos orgánicos,
especialmente a ácido fórmico.
 Pruebas de Andén
• El procedimiento para realizar esta prueba es el siguiente:
• Con una pipeta tomar 10 ml de leche y ponerlos en un vaso de precipitación.
• Se agregan 4-5 gotas de fenoftaleína alcohólica.
Pruebas de Anden
• c) Se agrega lentamente el hidróxido de sodio 0,1
Normal al vaso de precipitación, agitando
constantemente la muestra hasta obtener un color
rosado claro durante 30 segundos.
• d) Se procede a leer el valor en la columna del
acidómetro, el valor obtenido corresponde a la
concentración de ácido láctico en la muestra y los
parámetros de recepción están entre 15 y 16°D
(grados Dornic).
 Pruebas de Andén
• 1.- DENSIDAD: Según la Norma
Técnica Ecuatoriana INEN 11:1984
Determinación de la densidad
relativa: Consiste en determinar la
relación entre la densidad de una
sustancia y la densidad del agua
destilada, consideradas ambas a una
temperatura determinada. En el
caso de la leche es aceptada desde
1,028 a 1.032g/cm3. Para realizar
esta prueba utilizamos el
lactodensímetro.
LACTODENSÍMETRO PARA MEDIDA DENSIDAD
Pruebas de Andén
• Procedimiento:
• a) Colocar la leche en una probeta de 250 cm3
• b) Sumergir suavemente dentro de la probeta el lactodensímetro y
darle un ligero movimiento de rotación, para impedir que se adhiera a
las paredes de la probeta.
• c) Leer la medida de la graduación correspondiente a la densidad y
registrar su valor.
Pruebas de Andén
• d) Medir la temperatura en grados Celsius
(centígrados)
• e) Utilizar la siguiente fórmula:
d15=d +/- 0,0002(t – 15)
Donde: d15: densidad relativa a 15°C
d: densidad aparente
t: temperatura de la muestra.
+ la corrección se suma en caso de que la temperatura
supere los 15 °C.
- La corrección se resta en caso de que la temp. no
llegue a 15 °C.
• ¿ Qué factores influyen en la
densidad de la leche?
• Composición de la leche: La leche
será más densa cuanto menor
contenido graso presente. (dado
que la densidad de la grasa es de
0,93 g/cc.).
• Por ello, la leche desnatada
(descremada) tiene mayor
densidad que la leche entera.
• Por ello, la nata o crema de leche
tiene menor densidad que la leche
entera o que la leche desnatada.
 DENSIDADES COMPONENTES DE LA LECHE

COMPONENTE LECHE DENSIDAD EN g/cc

AGUA 1.000

GRASA 0,931

PROTEINAS 1.346

LACTOSA 1.66

MINERALES 5.5
Crema de leche < leche entera <leche semidesnatada<
leche desnatada< leche evaporada

PRODUCTO DENSIDAD EN g/cc

Nata o crema de leche 0,996

Leche entera 1,031

Leche semid 1,034

Leche desnatada (descremada) 1,036

Leche evaporada 1,070

Pruebas de Laboratorio
• PRUEBAS DE LABORATORIO:
• 1: PUNTO DE CONGELACIÓN (crioscopía).- La temperatura a la que se
congela la leche es de - 0,54°C. Para determinar este punto de
congelación se utiliza un Crioscopio. La leche que se congela a mayor
temperatura, tiene mayor cantidad de agua, y la que se congela a
menor temperatura está adulterada con mayor contenido de sólidos.
Pruebas Laboratorio
• 2.- CONTENIDO DE GRASA.- Para la determinación del
contenido de grasa necesitamos los siguientes materiales:
– Centrífuga de Gerber: velocidad de 1100 r/min
– Pipeta aforada de 10 ml para ácido sulfúrico
– Pipeta aforada de 10,94 ml para medir la muestra
– Pipeta aforada de 1 ml para alcohol amílico
– Butirómetros para leche
– Erlenmeyer (frasco de vidrio)
Pruebas Laboratorio
• Acido sulfúrico concentrado para análisis, con densidad de 1,815 g/cm3 a
20°C
• Alcohol amílico con densidad de 0,811 g/cm3
• Agua destilada
• Centrífuga de Gerber
Pruebas Laboratorio
• Procedimiento:
– a) Colocar 10 cm3 de ácido sulfúrico en el butirómetro, sin
humedecer el cuello.
– b) Poner en una pipeta 10,94 cm3 de leche y trasvasar
lentamente en el butirómetro que se encuentra con el ácido.
– c) Aumentar 1 cm3 de alcohol amílico en el butirómetro
(siempre colocarlo después de la leche)
– d) Tapar el butirómetro herméticamente y agitar hasta que no
aparezcan partículas blancas.
Pruebas Laboratorio
• e) Centrifugar el butirómetro con su
tapa hacia afuera por un tiempo
mayor a 4 minutos y menor a 5
minutos.
• f) Retirar el butirómetro y colocar en
baño de agua a 65°C con la tapa hacia
abajo, durante un tiempo mayor a 4
minutos y menor a 10 minutos,
observando que la parte donde se
encuentra la grasa este
completamete sumergida.
Pruebas Laboratorio
• g) Sacar el butirómetro del baño de agua y colocar el nivel
de separación entre el ácido y la columna de grasa en la
marca de graduación principal, se consigue presionando o
alfojando la tapa .
• h) Leer las medidas, de las dos muestras, correspondientes
a la parte inferior de las marcas de grasa y el nivel de
separación entre el ácido y la columna de grasa. La
diferencia entre las dos lecturas da el contenido de grasa.
• En el caso de leche cruda dicho contenido de grasa debe
estar entre 3 a 4,2%
Pruebas Laboratorio
• 3.- Conteo de UFC: UFC es el número mínimo de células separables
sobre la superficie, o dentro, de un medio de agar semi-sólido que da
lugar al desarrollo de una colonia visible del orden de decenas de
millones de células descendientes. Las UFC pueden ser pares, cadena
o racimos, así como células individuales Unidad formadora de
colonias.
Pruebas Laboratorio
• Contenidos menores a 10.000 UFC es considerado como una leche de
excelente calidad.
• Contenidos entre 10.000 y 150.000 UFC, son considerados como
leches de calidad aceptable.
• Contenidos entre 150.00 y 300.000 UFC, es leche de calidad poco
satisfactoria.
• Y finalmente contenidos superiores a las 300.000 UFC, son leches
inaceptables.
 Pruebas de laboratorio:
• 6: REDUCTASA.-
Esta prueba nos permite determinar el grado
de contaminación microbiana de la leche,
pero sin saber de forma exacta la cantidad de
microorganismos presente (a diferencia del
recuento microbiano que nos permite calcular
las ufc/ml). La prueba consiste en colocar 10
ml de leche en un tubo de ensayo, al que se le
agrega 1 ml de azul de metileno y se lo pone a
incubar a 37°C. Se controla el tiempo en el
cual se pierde el color violeta de la leche hasta
volverse nuevamente blanco
Pruebas Laboratorio
• . Leches con tiempos de reductasa menores a 3 horas
son inaceptables, y las que permanecen más de 7
horas sin variar son sospechosas de contener
antibióticos.

http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.com/2011/11/analisis-quimicos-de-la-leche.html
Pruebas Laboratorio
• 4: CONTENIDO DE CÉLULAS SOMÁTICAS.- Las células somáticas son
células del organismo animal normalmente presentes en la leche en
niveles bajos. La mayoría son leucocitos, pero además hay células de
la ubre y de descamación epitelial. El recuento de células somáticas,
mide leucocitos en leche (glóbulos blancos). Hay tres razones para
que el recuento de células somáticas esté elevado:
Pruebas Laboratorio
• La forma de determinar el contenido de células somáticas de manera
fácil es mediante la prueba denominada CMT (California Mastitis
Test), que consiste en colocar 2ml de reactivo CMT y 2ml de leche, tal
y como se hace en el momento del ordeño y que se explica a
continuación :
Pruebas Laboratorio
Pruebas Laboratorio
• ¿Cómo se hace la prueba?
– 1. En cada pozo de la raqueta, se vierten los primeros chorros de leche
(después del despunte). Extraer una pequeña cantidad de leche de cada
pezón.
– 2. Se inclina la raqueta para igualar la cantidad de leche de cada pozo.
– 3. Se agrega igual cantidad del reactivo CMT en cada uno de los pozos, se lo
puede hacer directamente del frasco o con una jeringuilla hasta tomar
práctica.
Pruebas Laboratorio
• 4. Se agita con movimientos circulares por 2 minutos.
• ¿Cómo se interpreta el análisis del CMT?
– Reacción negativa: Es el tipo de resultado en el que no hay mastitis subclínica
cuando la leche con el reactivo no forma grumos ni presenta apariencia de
gelatina.
– Reacción sospechosa: Es cuando la leche y el reactivo al mezclarse forman unos
pequeños grumos, o pequeño aspecto gelatinoso se sospecha de la presencia
de mastitis subclínica. Debe haber seguimiento de esta vaca.
•
•
Pruebas Laboratorio
• Reacción positiva: Es cuando la leche con el
reactivo forman una gelatina que persiste,
hay grumos más grandes. Se confirma la
presencia de mastitis subclínica.
• Cuando se observan pequeños grumos en el
fondo de la raqueta se debe tratar de
inmediato el cuarto de la vaca ya que
estamos ante un caso clínico.
Mastitis en la leche

• La mastitis se define como

una reacción inflamatoria de
la glándula mamaria,
caracterizada por
alteraciones físicas y
químicas de la leche, y que
implica un aumento del
número de células somáticas
de la leche y alteraciones
patológicas de la glándula
mamaria en sí.
Consecuencias del alto recuento de células somáticas en leche
(mastitis):
▪ Reducción de la producción de leche por vaca
▪ Variación de la composición:

▪ De la proteína de la leche (aumento del contenido de proteínas

solubles, modificación de la caseína).
▪ De la mat. Grasa: el deterioro se mide por cambios en el contenido de
ácidos grasos libres en leche.

▪ La mastitis y los cambios provocados por altos recuentos de

células somáticas, explican aprox. el 50 % de los cambios
observados en la degradación de la grasa y proteína de la
leche.
• Clasificación de leche individual en base al contenido de
células somáticas:
• BAJO (B) : menor a 250.000 cel/ml
• MEDIO (M): 250.000 a 750.000 cel/ml
• ALTO (A): mas de 750.000 cel/ml

Células Proteínas Caseína Proteínas

somáticas Totales solubles
(x 1000) g/100 ml g/100 ml g/100 ml

100 36.1 27.9 8.2

900 35.9 26.5 11.0

3000 35.9 22.5 13.1

 EJEMPLO
Se analizó la composición de leches de vacas de 2 lactancias, sin
antecedentes de mastitis y con recuento actual menor de
100.000 cel somáticas /ml:
Mat. Grasa: 3.6 % Caseína : 2,5 %
Las mismas vacas, con 800.000 cel somáticas/ml (por infección
con Streptococcus agalactiae) presentaron una disminución de
caseína que implicó una pérdida del 1 % del rendimiento
obtenido con la misma leche en las condiciones anteriores.
Consecuencias de la mastitis sobre la coagulación
Consecuencias de las leches mastíticas sobre
elaboración de productos lácteos

INCREMENTO EN EL TIEMPO DE COAGULACIÓN

Y MENOR FIRMEZA DE CUAJADA
DEBIDO A CUAJADAS MÁS BLANDAS, PÉRDIDAS
DE RENDIMIENTO PRINCIPALMENTE POR
PRODUCCIÓN DE FINOS.
MAYOR CONTENIDO DE HUMEDAD EN QUESO
POR AFECTAR EL PROCESO DE SINÉRESIS
LAS CÉL. SOMÁTICAS CONTIENEN SUST.
ANTIBACTERIANAS QUE PUEDEN INHIBIR
PARCIALMENTE EL FERMENTO Y DEMORAR LA
ACIDIFICACIÓN
LA PROTEÓLISIS PRODUCIDA DURANTE EL
ALMACENAJE REFRIGERADO PUEDE SER CAUSA
DE SABORES AMARGOS EN EL QUESO
Pérdidas causadas por la mastitis:
- Menor producción de leche (65%),
- Leche descartada (15%),
- Costo de reposición (10%),
- Costo de los medicamentos (5%),
- Gastos de veterinario (3%)
- Trabajo adicional (2%).
▪ Existen varios estudios que demuestran que ya por
encima de 100.000 cel somáticas/ml COMIENZA A
OBSERVARSE UNA PÉRDIDA EN EL RENDIMIENTO
DEBIDO AL DETERIORO DE LA MAT. Grasa y la
proteína.
▪ La pérdida aumenta cuando el tiempo de
conservación de la leche refrigerada aumenta
Tipos de mastitis
• Clínica: Es aquella que se puede apreciar a simple
vista, y se caracteriza por anormalidades en la leche
tales como escamas, grumos o coloraciones.

• Subclínica: No es fácilmente ni se puede apreciar sin

ayuda de pruebas (por ejemplo prueba de CMT). Los
cuartos afectados se ven normales y la leche tiene
apariencia normal.
• (Ver video sobre el test CMT para mastitis en el enlace
siguiente):
• https://www.youtube.com/watch?v=BvbZPk5riEc
Posibles causas de mastitis
• a) La vaca está infectada con microorganismos causantes de
mastitis.
• b) La vaca está en el período final de la lactancia.
• c) La ubre ha sufrido alguna lesión.
 Pruebas Laboratorio
• 5: LACTOAGLUTINACIÓN.- Esta
prueba consiste en colocar en un
tubo de ensayo 10ml de leche cruda
y ponerla a incubar a 36°C, para
determinar que la leche “coagule”,
esto es , que forme un “yogurt”
espontáneamente. Si luego de un
máximo en 6 horas la leche no se ha
aglutinado (cuajado) es un sinónimo
de que pueden existir algún tipo de
inhibidores en la leche capaz de
inhibir la actividad bacteriana.
Pruebas Laboratorio

• Determinar el contenido de inhibidores

(por ejemplo, residuos de antibióticos en
una leche), es muy importante, tanto para
realizar procesos industriales (la leche con
antibióticos no posibilita elaborar ciertos
productos como el yogurt) tanto como para
la salud de los consumidores (la presencia
de antibióticos en la dieta diaria es
causante a la larga de generar resistencia a
dichos antibióticos por parte de las
bacterias a las que se busca controlar, o
reacciones alérgicas que pueden ser
fatales).
 Pruebas Laboratorio
• 7: DETECCION ANTIBIÓTICOS.- Normalmente , los residuos de
antibióticos se incorporan a la leche por haber sido utilizado éstos
para el tratamiento terapeútico de vacas con algún tipo de infección.
Como ya vimos, las pruebas de lactoaglutinación y reductasa
permiten determinar la presencia de estos contaminantes (de forma
indirecta), pero tienen el inconveniente de ser pruebas demorosas y
que no están diseñadas de acuerdo a los límites de Codex
Alimentarius tal y como lo están las pruebas comerciales
PRUEBA COPAN MILK TEST (3 HORAS)
Pruebas Laboratorio
• En la actualidad existen diversos test comerciales (Betastar, twinsensor,
trisensor) que permiten mediante la adición de un reactivo y temperatura,
determinar en menos de 10 minutos si existe o no el residuo en cantidades
inaceptables de antibióticos (de diferentes grupos (el trisensor que es el
más completo de los tres mencionados detecta antibióticos de los grupos
betalactámicos, tetraciclinas y sulfamidas ). Estas pruebas son muy
prácticas, pero debido a su alto costo su aplicación se vuelven algo
restringida.
• Estos test disponen de una línea de control para cerciorarse de que el
estudio se está realizando correctamente.
• Se puede interpretar a simple vista o por medio de un lector que nos arroja
un resultado más preciso.
Bibliografía y referencias consultadas
• Veysseyre, R. Lactología Técnica, España, Editorial Acribia.
• Alais, Ch. (1985).Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. España.
Editorial Reverté.
• Walstra, P. y Geurgts, T.J. (2001). Ciencia de la Leche y Tecnología de los
Productos Lácteos. Editorial Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0961-X
• Ramírez, Miguel Angel (2006). Manual Práctico de Quesería (Volumenes 1 y 2).
Ediciones Ayala, Madrid. ISBN: 84-87269-18-4 (Volumen 1) y 978-84-87269-19-
6 (Volumen 2).
• Revilla, A. (2009). Tecnología de la leche. 5ta. Edición. Zamorano Academic
Press. Tegucigalpa, Honduras.
• Bylund Gosta (2003). Manual de Industrias Lácteas. A. Madrid Vicente
Ediciones. Madrid.
• http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/caseina.html
• http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Composicionlecheygrasa_1694.pd
f
Bibliografía y referencias consultadas
• Manual de técnicas y prácticas básicas para el adecuado
manejo del ordeño y el manejo higiénico de la leche.
Universidad de las Américas. Ecuador.
• Manual para la realización de pruebas de calidad de la leche
en campo y laboratorio. Universidad de las Américas. Ecuador.
• P. Walstra, Ciencia de la Leche y Tecnología de los Productos
Lácteos, España, Editorial Acribia.
• Owen R. Fennema, 1993, Química de los Alimentos, segunda
edición, España, Editorial Mundiprensa.
• Romain Jeannet / Thomas Croguennec, 2006, Ciencia de los
Alimentos Vol 1 y 2. España, Edit. Acribia.
 Bibliografía (Continuación)
• Alais, Ch. (1985).Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. España.
Editorial Reverté.
• Walstra, P. y Geurgts, T.J. (2001). Ciencia de la Leche y Tecnología de los
Productos Lácteos. Editorial Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0961-X
• Ramírez, Miguel Angel (2006). Manual Práctico de Quesería (Volumenes 1 y
2). Ediciones Ayala, Madrid. ISBN: 84-87269-18-4 (Volumen 1) y 978-84-
87269-19-6 (Volumen 2).
• Revilla, A. (2009). Tecnología de la leche. 5ta. Edición. Zamorano Academic
Press. Tegucigalpa, Honduras.
• Bylund Gosta (2003). Manual de Industrias Lácteas. A. Madrid Vicente
Ediciones. Madrid.
Proceso de coagulación y
coagulantes
Proceso de coagulación de la leche
• Existe una leyenda que relata
que el proceso de
coagulación fue descubierto
por un mercader árabe que,
mientras realizaba un largo
viaje por el desierto,
depositó leche en un
recipiente fabricado a partir
de estómago de un cordero.
Cuando fue a consumirla vió
que estaba coagulada y
fermentada.
 Cuajo y Coagulantes:

• La Quimosina es un enzima
proteolítica que se obtiene
tradicionalmente del abomaso o
cuajar (cuarto estómago) de
terneros jóvenes. Se encuentra,
como enzima digestivo, mezclada
con pepsina, siendo la
proporción de quimosina, y la
calidad del cuajo, mayor cuanto
más joven es el animal.
Cuajo y Coagulantes:
• También se encuentra en otras especies animales,
como el cerdo. Durante muchos siglos se ha utilizado
en la fabricación de queso el estómago de los
terneros secado al sol y triturado.
Tipos de coagulación
 Tipos de coagulantes
• Según su origen, los coagulantes se pueden
clasificar en:
• Animal
• Microbiano
• Genético quimosina producida por fermentación)
• Vegetal
 Cuajos animales
• Cuajo animal
• Cuajos bovinos
• Terneros
• Bovino adulto
• Cuajos Caprinos

• Cuajos Ovinos

El coagulante lo forman,
principalmente proteasas
(quimosina / pepsina), y
en menor medida lipasas y
esterasas.
Cuajo animal
• Enzimas digestivas del cuarto estómago de los rumiantes (que se
extrae mediante secado, solución de NaCl / Centrifugado /
Ultrafiltrado / Purificado / estandarizado).
• Distinta composición según edad del animal (relación Quimosina-
Pepsina puede variar por este factor de 95-5 a 10-90).
 Ternero Ternero
Ternero
Edad animal lactante- alimento Novillo Vaca
lactante
pastoril concentrado

% de
Quimosina 80-95 % 70-80 % 10-25 % 5% Trazas
• Coagulante vegetal:
• Cardo (Cynara cardunculus)
• Cardo Mariano (Sylibum marianum)
• Alcachofa (Cynara scolimus)
• Cardo estrellado (Centaúrea calcitrapa)
• Producen elevada proteólisis y aportan amargor (el
amargor en la mayoría de los quesos es un defecto,
pero en algunos es buscado. Por ej. torta del casar).
• No poseen lipasas o esterasas.
Coagulante vegetal
• Utilización en países del mediterráneo: España, África
Occidental, Oriente Medio, India , Afganistán.
• Se compone de varios tipos de proteasas: (Ciprosinas,
cardosinas).
 Coagulantes microbianos
• Mezcla de una o más proteasas
microbianas obtenidas por
fermentación de los
microorganismos / filtración /
concentración.
• Microorganismos utilizados:
Rhizomucor miehei,
• Rhizomucor pusillus,
Cryphonectria parasítica.
• Proteasa de Rhizomucor miehei y
pusillus, son proteasas ácidas
provenientes de estos hongos
filamentosos. Estas enzimas son
homólogas, pero poseen diferente
especificidad. Se caracterizan por tener
un alto grado de actividad proteolítica y
por ser estables al tratamiento térmico.

• Estos coagulantes pueden provocar

sabores amargos. Por eso, sólo son
adecuados para quesos frescos que se
van a consumir en, máximo, 15-20 días.
 Coagulante genético.

• La quimosina producida por

microorganismos recombinantes o
genéticamente modificados está
presente en el mercado desde 1990.
Es una quimosina producida por
microbios a los que se les ha incorpora
el gen para la síntesis de quimosina
bovina.
• También se denomina quimosina producida por fermentación (FPC,
Fermentation-produced chymosin ) y tiene exactamente la misma
secuencia de aminoácidos que la quimosina del cuajo de ternera.

• Producida por: Aspergillus níger, Kluyveromyces lactis y Escherichia

coli.
 Componentes de la leche: Caseinas

• El límite de formación de
las micelas de caseina lo
marca la kappa caseina que
es la parte hidrofílica de la
caseina que evita que otras
micelas se unan a ella por
la repulsión de sus cargas
negativas
Proceso de coagulación de la leche
 Componentes del coagulado
• “Para-κ-caseína”(para-kappa-caseína) (fragmento que queda
asociado a la micela de caseína tras el cuajado).

• “Caseinmacropéptido” ó “glicomacropéptido”
(fragmento que se separa del anterior y queda en solución, como
parte del lactosuero y tras el cuajado)
Efecto de un elevado tratamiento térmico sobre la
coagulación de la leche
• Ver video sobre CHYMAX M donde se aprecia muy bien el mecanismo
de coagulación enzimática.
Caseína y coagulación
• La Caseína precipita en la leche a ph =4,6 (punto
isoeléctrico, valor de ph al cual la solubilidad de la
sustancia es casi nula). Asi se explica de forma sencilla
su agregación por acidez o coagulación Acida

• Si añadimos cuajo, éste actúa sobre las kappa caseínas,

neutralizando las cargas negativas y provocando también
la agregación de la para-caseína , en este caso por causa
del cuajo (coagulación enzimática).
Caseína y coagulación
• Cuajo: Enzima proteolítica que se añade a la leche y es capaz de
actuar específicamente hidrolizando el enlace 105-106 Fenilalanina-
Metionina de la Kappa Caseina que es hidrofílica y que hace disminuir
su hidratación, y por tanto su solubilidad, su carga eléctrica negativa
que poseía y por tanto provoca la agregación con otras micelas y la
formación de un gel.
 Efecto Temp Coagulac. Enzimatica

• El Cuajo necesita una temperatura para actuar. A

temperatura baja actúa muy lentamente y es a partir
de 20 ºC cuando se acelera su actividad, siendo lo
normal 30-34ºC para su actividad óptima.
• La acidez de la leche también interviene en el proceso
de coagulado, de forma que si se desciende el pH de
la leche a 6,5- 6,4 el coágulo será más firme.
Efecto Temp. Coagulacion Acida
• Lo mismo ocurre con la coagulación Acida: a baja
temperatura las bacterias no actuarán y no serán
capaces de bajar pH, y si añadimos ácidos a baja
temperatura tampoco se dará la coagulación
hasta que no subamos la temperatura a 30 ºC.
Diferencias entre tipos de coagulaciones
• Existen algunas diferencias entre un cuajo o gel
enzimático y uno producido por coagulación ácida:

– 1.- Enzimático: Gel de micelas de paracaseina que

contienen fosfato cálcico coloidal.

– 2.- Acido: Gel de micelas de caseina que NO contiene

fosfato cálcico coloidal, y presenta muy poca sinéresis, por
lo que los quesos con bajo contenido de humedad no
pueden elaborarse exclusivamente mediante coagulación
ácida.
Proteínas del lactosuero
• Generalidades:
• Las proteínas del lactosuero son aquellas que están
presentes en el “suero isoeléctrico” (suero liberado tras la
precipitación de las caseínas a valor pH= 4,6) y en el “suero
enzimático” o “suero de la cuajada” que se libera tras la
coagulación enzimática con cuajo.
INTRODUCCION A LA
LECHE

COMPOSICION DE LA
LECHE (Parte 1)

INSTRUCTOR: José Ignacio Ortín

INTRODUCCION A LA LECHE
Definición
A modo de recordatorio…
• La leche es un líquido de composición compleja de
sabor dulce y reacción iónica (pH) próximo a la
neutralidad. (6,7)
A modo de recordatorio…
• La función natural de la leche es la de ser el alimento exclusivo de los
mamíferos jóvenes durante el periodo crítico de su vida tras el
nacimiento, cuando su desarrollo es rápido y no puede ser sustituido
por otro alimento. La gran complejidad de la leche responde a esta
necesidad.
• El periodo de gestación de una vaca es de 268 a 300
días
• La vaca comienza a producir leche inmediatamente
después de parir al ternero.
• Produce leche durante unos 300 días. En este tiempo,
la vaca produce unos 5000 litros de leche, aunque hay
vacas que pueden llegar hasta 10000 litros (por lo
tanto, debido a la selección de razas específicas, las
vacas producen mucha más leche que la que es
necesaria para alimentar a su ternero).
• 2 meses después del parto, la vaca es cubierta de
nuevo (cuando está aprox. en el máximo de
producción de leche para el ternero que nació).
• El periodo de gestación de la vaca (desde que es
cubierta hasta el parto), es de 280 días.
• Entre 6-9 semanas antes de nacer el segundo ternero,
se “seca” a la vaca, es decir se ve interrumpido el
periodo de lactación para favorecer la adecuada
preparación de la vaca para el siguiente parto y el
siguiente ciclo de producción de leche.
Fuente: http://images.engormix.com/S_articles/4665_755.jpg
CALOSTRO o LECHE CALOSTRAL
• Leche de vaca producida en los 7 días sucesivos al parto
• No puede entregarse a la industria para su comercialización hasta
después del sexto día del parto.
• Definición: El calostro es una sustancia ligeramente viscosa, salada y
de color desde amarillento hasta parduzco, que coagula al ser
hervida.
• Su densidad oscila entre 1.033 y 1.094 g/cm3.
Calostro
• El calostro bovino provee crecimiento, nutrientes y
factores inmunes a las crías, y presenta una
composición muy diferente a la de la leche ya que
contiene gran cantidad de proteínas del suero,
especialmente Inmunoglobulinas (7% de media).

• Al calentarse el Calostro gelifica porque todas las

proteínas del suero se insolubilizan.
Calostro
• Además, posee gran cantidad de células somáticas y
valores de pH en torno a 6,0 (más acido que la leche).
Todo ello contribuiría a una inestabilidad
térmica de la leche en caso de que fuera
mezclado con ésta, y ello daría muchos
problemas a la hora de elaborar productos
lácteos.
Problemas con el calostro
• Inestabilidad Térmica por:
– Elevado número de células somáticas.
– pH mas acido que la leche por lo que le confiere acidez (pH
=6).
– Gran cantidad de proteínas lactosuero para otorgar
inmunidad al ternero mucho más alto que en la leche (son
proteínas sensibles al calor)

INESTABILIDAD TERMICA Y PROBLEMAS

PARA ELABORAR PROD.LACTEOS
COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA LECHE
• La leche es una emulsión de materia grasa en forma
globular en un líquido que presenta anomalías con el
plasma sanguíneo. Asimismo, este líquido es una
suspensión de materias proteicas en un suero
constituido por una solución, que contiene,
principalmente lactosa y sales minerales.
Composición Leche de Vaca
• Composición tipo de la leche de vaca:
• Agua 87%
• Lactosa 4,6%
• Grasa 3,6 %
• Proteínas 3,3 %
• Sales y vitaminas 0,8%
• Acidos Orgánicos: 0,17%
• Varios: 0,13 %
FACTORES QUE AFECTAN LA PRODUCCION Y
COMPOSICION DE LA LECHE
• FISIOLOGICOS
• Genéticos (Especies, razas)
• Edad
• Número de lactancia
• Gestación
• Período seco.
• Estado corporal al parto
• Momento de la lactancia
AMBIENTALES
• Época de parto.
• Enfermedades.
• Factores climáticos
Temperatura Humedad
• Ordeño
Frecuencia e intervalo
• Alimentación
Pre y posparto
Naturaleza y composición de
la dieta.
Balance de dieta.
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Composicionlecheygrasa_1694.pdf
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Composicionlecheygrasa_1694.pdf
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Composicionlecheygrasa_1694.pdf
Tipos de leche en función de su grasa

Tipo de leche
Grasa Lactosa Proteína Ceniza ESM Acidez
Natural y Entera 3.6 4.2 3.2 0.64 8.2 0.2
Desnatada <0.3 4.2 3.2 0.64 - 0.19
Semidesnatada 1.5 4.2 3.2 0.64 - 0.19
• Leche entera deslactosada
• Leche descremada deslactosada
• Leche UHT entera homogeneizada
• Leche pasteurizada entera
• Leche condensada: dulce de leche
• Leche evaporada
• Queso elaborado con leche cruda (maduros con, al
menos 2 meses de maduración)
Fases de la leche

FASES COMPONENTES DE LA LECHE

EMULSION MATERIA GRASA BAJO FORMA GLOBULAR
SUSPENSION CASEINA LIGADA A SALES MINERALES
SOLUCION O FASE HIDRICA PROTEINAS DEL SUERO.
Estado componentes en la Leche
• DISOLUCIONES: Mezcla homogénea en la que los
constituyentes no pueden separarse por
procedimientos mecánicos y cada porción de la
solución es idéntica a otra; por esa razón son
llamadas Soluciones Verdaderas.
 Estado componentes de la Leche
• SUSPENSION: Mezcla heterogénea en la cual una
sustancia sólida está dividida en partículas pequeñas y se
encuentran dispersas a través de una segunda sustancia
que es líquida.
Estado componentes de la leche
EMULSIÓN : es un sistema de dos fases que consta de
dos líquidos parcialmente miscibles, uno de los cuales
es dispersado en el otro en forma de glóbulo. La grasa
en la leche está en emulsión.
Componentes Leche: Carbohidratos
• La lactosa es el carbohidrato mayoritario en la leche.
es un disacarido formado por glucosa y galactosa. es
un azucar reductor y existen 2 isómeros: lactosa α y
lactosa β
Componentes de la leche: Carbohidratos
• En la preparación de algunos productos
lácteos (por ejemplo, leche condensada),
la lactosa cristaliza durante el
enfriamiento tras la evaporación y para
evitar la aparición de estructuras
granulosas no deseables (por grandes
cristales de lactosa) interesa dirigir la
cristalización para la formación de finos
cristales imperceptibles al paladar.
Componentes de la leche: Carbohidratos
•Para evitar cristalizaciones de lactosa
se puede añadir lactasa o
betagalactosidasa , para desdoblar la
lactosa y evitar cristalizaciones por
sobresaturacion de la lactosa en
solución.
Componentes Leche: Carbohidratos
• La lactosa es la principal fuente de energía para la
mayor parte de las bacterias que se desarrollan en la
leche. Actúan hidrolizando la lactosa en galactosa y
glucosa. Estas moléculas se convierten en Acido
Láctico.
• Bacterias Homofermentativas producen sólo acido
láctico.
Carbohidratos en la leche
• Bacterias Heterofermentativas: producen Acido
Láctico, CO2, Acido Acético y Etanol.
• La producción de acido láctico es la base de la
elaboración de los productos lácteos, y la elevada
concentración de este ácido inhibe el desarrollo de
casi todos los microorganismos.
Componentes Leche: Carbohidratos
• La aparición de Acido Láctico a partir de la lactosa
provoca o la adición de otros ácidos orgánicos,
provoca la neutralización de las cargas negativas de
las micelas de caseína, y su aglomeración. Dicha
neutralización se produce al llegar al valor de pH = 4,6
(Punto Isoeléctrico de las caseínas)
Caseínas
• Es la proteína más abundante en la leche.
• Se trata de proteínas globulares (tienden a agruparse en
estructuras esferoidales)
• Es una proteína del tipo fosfoproteina
• En la leche se encuentran en su mayor parte formando
agregados multimoleculares conocidos como “micelas de
caseína”.
• En la leche de vaca, la caseínas representan alrededor del 80%
del total de proteínas, es decir, de 25 a 28 gramos por litro de
leche
Caseínas
• Casi no presentan estructura secundaria y terciaria, lo
que hace que las moléculas de caseínas difícilmente
pueden ser desnaturalizadas.
• Presentan carga negativa gracias a los grupos fosfato
unidos a los residuos de serina
• Al pH normal de la leche (6,6-6,7), ligan fuertemente
iones Calcio.
• Son responsables de la precipitación de la proteína en
la elaboración de quesos (coagulación enzimática).
• No se encuentra en otros alimentos, ya que es
específica de la glándula mamaria. Son muy
diferentes de la mayor parte de las proteínas.
• Tres tipos : (alfa, beta y kappa caseína)
• Alto contenido de aminoácidos esenciales
• El comportamiento de los
diferentes tipos de caseína
de la leche al ser tratada con
calor, diferente pH (acidez) y
diferentes concentraciones
de sal, provee las
características de los quesos
, los productos de la leche
fermentada y las diferentes
formas de leche.
Tipos de caseinas
• Desde el punto de vista de la estructura, en la leche bovina (y en la
mayoría de las leches de otras especies) existen cuatro caseínas,
conocidas como αs1, αs2, (la s del sufijo indica que son “sensibles” al
calcio, es decir, que pueden precipitar al asociarse con él), β y κ..
 Caseina αs1

• La caseína αs1 es la mayoritaria en la leche de vaca.

• Desde el punto de vista estructural, está formada por tres regiones
hidrofóbicas.
• Le otorga una carga neta negativa muy importante al pH de la leche
(alrededor de 6,6).
Caseina αs1
• La variante más común tiene 199 aminoácidos en su
secuencia, con 8 ó 9 grupos fosfato. Cuantos más
grupos fosfatos posean, más interaccionan con el ión
Calcio.
Caseinas αs2 y β:
• Caseinas αs2 :
• Esta caseína está formada, en la vaca, por 207
aminoácidos.
• Es más hidrofílica que la caseína αs1
• Caseína β:
• Es la más hidrofóbica y contiene gran número de residuos
de prolina.
• Como producto de degradación de la Caseína β, surge
la Caseina ϒ (gamma)
Caseina κ (kappa)
• Esta caseína es muy diferente al resto de las caseínas.
• El enlace peptídico entre los residuos 105 y 106 (fenilalanina-
metionina), es rápidamente hidrolizado por la acción de las
enzimas (Quimosina).
Componentes de la leche: Caseinas
•La Caseina en disolución pero con baja actividad
de Calcio iónico se forman agregados pequeños
y esféricos (20-25 moléculas caseina) mediante
enlaces hidrofóbicos y puentes salinos, y se
denominan SUBMICELAS
Componentes de la leche: Caseinas
•Pero, debido a la cantidad de Calcio y Fosfato
existente en la leche se produce la agregación de
las submicelas en micelas de caseina dado que la
deposición de Fosfato Cálcico en las submicelas
reduce su carga eléctrica y las hace más
compactas.
Ya q
 MICROBIOLOGÍA DE LA
LECHE

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y DE ALIMENTOS

Ing. José Ignacio Ortín

Quito, Mayo 2018
 Microbiología de la leche

Leche: Compleja
composición bioquímica y
alto contenido en agua
(87%):

▪ Adecuada fuente de
nutrientes y energía para
los mamíferos.
▪ Adecuado sustrato para
el crecimiento de todo
tipo de microorganismos:
Fundamentalmente
bacterias aunque
también algunos mohos y
levaduras.
 En Ecuador:
 INEN 9-2012 (EN REVISIÓN):
 TIPO CALIDAD INEN 9-2012 INEN 9-2018¿?
HIGIENICO 1,5e+06 1e+05
SANITARIA 7,0e+05 C.S./ml 4,0e+05

Tomado de: NTE INEN 9-2012. Quinta revisión y proyecto de sexta revisión
 Evolución del recuento de colonias durante la conservación de dos
leches con recuentos iniciales distintos, a dos temperaturas
diferentes. Las líneas discontinuas indican la región en la que se
produce la alteración de la leche.

(Tomado de: Walstra,2001, Ciencia de la Leche y Tecnología de los Productos Lácteos, España, Editorial Acribia)
Los microorganismos inocuos que pueden causar
alteraciones de la leche y productos lácteos haciéndolos
inadecuados para el consumo, cuando no se controla su
actividad.
Ejemplo: bacterias acidolácticas, propiónicas, del ácido
butírico
 Bacterias Acido Butíricas:
 Pueden llegar muy fácilmente a la leche
a través de piensos y ensilados
almacenados en condiciones defectuosas
y contaminados con el suelo.
 Son anaerobias, esporuladas y resisten a
la pasteurización.
 Son el Clostridium butyricum y C.
tirobutyricum que causan el defecto
conocido como hinchazón tardía de los
quesos

 Para su inhibición se utiliza nitrato

potásico, lisozima (alérgeno), nisina y
bactofugación.
Tomado de: Villar Bonet, Ana y Fernàndez, Benito. Hoja divulgadora num 10/95.Consejería de Ganadería ,
Agricultura y Pesca, Gobierno Regional de Cantabria
 Defecto de hinchazón tardía en quesos en proceso de maduración
 Bacterias de la putrefacción y
psicrótrofas
 Segregan enzimas proteolíticas que pueden
descomponer proteínas hasta amoniaco. Algunas
podrían ser deseables (Brevibacterium linens), pero en
general son bacterias que originan numerosos
problemas (psicrótrofas) (Pseudomonas aeruginosa,
fluorescens, Clostridium sporogenes)
Bacterias de ácido Propiónico
 Mohos y levaduras

• Mohos: Algunos mohos (especialmente del

género Aspergillus), procedentes de la
alimentación del ganado producen la
Aflatoxina M1 a partir de AF B1 ingerida, la
cual puede tener efecto de acumulación y
efecto cancerígeno.
• Algunos mohos tienen gran importancia en
la maduración de algunos casos
(Penicillium, Geotrichum, especialmente).
• Levaduras: no son patógenas, pero si
pueden alterar algunos productos lácteos,
en especial quesos, mantequilla y leche
condensada
Bacteriófagos: “Fagos”
Tratamientos térmicos de la leche
La pasteurización no es eficaz frente:
• Peligros de origen químico de la leche
(residuos de inhibidores, pesticidas,
presencia de aflatoxina M1).
• Presencia de microorganismos esporulados
(Por ejemplo, Clostridium)
• Pasteurizaciones por debajo de 80 ºC no son
eficaces frente a algunos fagos.
• Enzimas-proteasas- termoresistentes de
bacterias psicrótrofas (Alcaligenes,
Pseudomonas, Flavobacterium), que provocan
gelificación, especialmente en productos de
larga vida
 TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN EN
UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS
• Gonzalez Arcos, Pamela Belén. DETERMINACIÓN DE AFLATOXINA M1 EN
LECHE CRUDA DE VACA EN CENTROS DE ACOPIO DE PEQUEÑOS
PRODUCTORES EN LAS CINCO PROVINCIAS DE LA SIERRA CON MAYOR
PRODUCCIÓN EN EL ECUADOR. (AZUAY, COTOPAXI, CHIMBORAZO,
TUNGURAHUA y PICHINCHA)
• Burbano-Escobar, P. DESARROLLO DE UNA METODOLOGÍA QUE EVITE LA
PROLIFERACIÓN DE BACTERIAS DEL GÉNERO Pseudomonas EN QUESO
FRESCO.

▪ Velastegui Benalcázar Carlos Luis y Villacrés, Santiago. EVALUACIÓN DEL

SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD DE LA LECHE EN UNIDADES
PRODUCTIVAS Y CENTROS DE ACOPIO DEL CANTON QUITO, MEJÍA Y
RUMIÑAHUI

• Ormaza Villegas, Evelin Gisela. EVALUACIÓN DEL EFECTO

CONSERVANTE DE NISINA Y EDTA SOBRE ESCHERICHIA COLI EN
QUESO FRESCO

• Orozco Tobar, Belén Nathalie. INCIDENCIA DE ENTEROBACTERIACEAE Y

STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN QUESOS FRESCOS EN EMPRESAS DEL
CANTÓN CAYAMBE
 Referencias consultadas
• P. Walstra,2001, Ciencia de la Leche y Tecnología de los Productos Lácteos,
España, Editorial Acribia.
• Ch. Alais.2003, Ciencia de la leche, España, Editorial Reverté, S.A.
• Gosta Bylund, 2003. Manual de Industrias Lácteas.España, Tetrapak Iberia.
• Ministerio de Salud y Protección Social. Unidad de Evaluación de Riesgos
para la Inocuidad de los Alimentos UERIA. Instituto Nacional de Salud INS.
Bogotá D.C., 2011. Identificación de riesgos biológicos asociados al consumo
de leche cruda bovina en Colombia
• Ramírez, Miguel Angel.2007, Manual Práctico de Quesería, España,
Ediciones Ayala.
• Revilla, A., 2009. Tecnología de la Leche. Honduras. Zamorano Academic
Press.
• Juan F. Vásquez, Erica T. Loaiza, Martha Olivera. Calidad higiénica y sanitaria
de leche cruda acopiada en diferentes regiones colombianas.
• Villar Bonet, Ana y Fernàndez, Benito. Hoja divulgadora num
10/95.Consejería de Ganadería , Agricultura y Pesca, Gobierno Regional de
Cantabria
Teoría

Proteína de la leche (son sensibles al calor, el calor desnaturaliza las proteínas de la leche)

Caseína (80%)

Suero de la leche (lactosuero) (20%)

Que tiene mas densidad ? la grasa o el resto?

La grasa tiene menos densidad, el resto tiene mas densidad

Mientras mas grasa tenga la leche, menos densidad

La leche entera tiene menor densidad que la leche descremada

Una leche descremada tiene mayor densidad que una leche entera

 Coagulación
1. Enzimática: enzima que provoca la neutralización de las cargas, hace que las
caseínas se reduzcan sus cargan negativas y se forme la coagulación
2. Acida: proceso de acidificación provocado por formación de ácidos que ah
generado fermentos o un acido que se ha añadido

Mientras más solidos totales en la leche, mucho mejor, porque genera más producto

 Lactosa

4,5 ; 4,7 % en la leche

Es necesaria para la actividad de los microorganismos

Fuente de energía para las bacterias

Puede provocar efectos negativos o defectos de textura en la leche (leche arenosa)

Para evitar la cristalización de la lactosa se puede hidrolizar la lactosa, en separar galactosa y

lactosa, pero no siempre se hidroliza al 100%

Beneficios de hidrolizar la lactosa:

Ej: dulce de leche, leche condensada:

Intensidad de color y sabor (efecto malliard)

Gente intolerante en la lactosa

Por tener únicamente glucosa, es mas dulce

Ordene los productos de menor a mayor lactosa en condiciones normales

1. Yogurt
2. Queso maduro
3. Queso fresco
4. Dulce de leche

Por los procesos de fermentación que tiene cada uno de los productos, mientras más acidez,
menos lactosa

Tipos de quesos : https://www.lagourmeta.com/quesos-leche-cruda-118

http://www.infoalimentacion.com/documentos/principales_quesos_elaborados_con_leche_d
e_vaca_oveja_y_cabra.htm

Proteínas

 Lactosuero: sensibles al calor

Cuando se somete a calor, estas proteínas se vuelven a desnaturalizar

 Caseína

Cadenas de aminoácidos

 Alfa
 Beta
 Kappa: la mas importante en productos lácteos

Los grupos fosfatos, interactúan con el ion calcio para unir las submicelas por medio de un
puente de cal

La caseina alfa s1 es mayoritaria en la leche que la alfa s2

Los filamentos son la kappa caseina, van en la parte exterior

Micelas de caseina:
Coagulación enzimática

Es la coagulación por medio de enzimas, mas no de acidez

Cuajo : toda enzima que cuaje la leche

 Tipos de coagulantes

 Animal: cuajo natural, viene de un estomago bovino llamado “cuajar” cabritos jóvenes,
adecuado para queso maduro
 Microbiano: son mas baratos, son adecuados que no superen los 20 dias de vida útil,
para quesos frescos, cuando supera el tiempo límite, se vuelven los quesos sabor
amargo, no adecuados para quesos maduros
 Genético: sintetizado en laboratorio, producida por microorganismos (mohos),
sustituye al cuajo animal, quimosina por fermentación, adecuado para queso maduro
  Vegetal: no adecuado para queso maduro, porque no es a base de quimosina

Quimosina: enzima capaz de romper las cadenas de aminoácidos

Cadena adherida: para-kappa caseina

Cadena separada: caseinmacropeptido, glicomacropeptido

Para un queso fresco y mozarella no importa que la enzima sea tan buena como es la
microbiana por que no dura mucho tiempo

En cambio con un queso maduro se necesita una enzima buena como la genética o la animal
(quimosina) por que va a tener bastante tiempo, nos interesa que la micela este casi intacta,
no se haya roto la mayoría de la cadena

Las enzimas microbianas son mas baratos que las animales, genéticas y vegetales
  Puntos sueltos: fragmentos de kappa caseina

Coagulación de la leche , ya la leche coagulada, los puntos rojos son los puentes de calcio
La micela de caseína se desnaturaliza con el calor y los filamentos se tapan con la pared que se
forma y no permite la coagulación de la leche. Al someter a altas temperaturas UHT se da esta
desnaturalización y no se puede coagular enzimaticamente, quiere decir no se puede hacer
quesos, por esto solo se hace una pasteurización, con el fin de no llegar a altas temperaturas
exageradas para poder hacer queso.

 El queso esta echo por varias micelas de caseína que significa que están coaguladas

Coagulación Acida

Se neutraliza la carga negativa por que se añade cargas positivas, no por que se unen kappa
caseínas.

Punto isoeléctrico ph: 4,6

Se produce una acidez láctica, se produce por una fermentación, no es necesario añadir ácidos,
pero si se puede poner ácido cítrico, etc

El calcio depende del pH y de la acidez

En la coagulación enzimática no se pierde el calcio por no se modifica la acidez, mientras que

en la coagulación acida se modifica la acidez, entonces se pierde el calcio

 Con una leche UHT, se puede hacer yogurt, leche condensada, dulce de leche, pero no
quesos, por que no permite coagulación ezimatica
Calidad de la leche

No sobrepasar los 100000 mesófilos en la legislación INEN

Calidad sanitaria: que los animales estén sanos, salud de los animales,
tener un control con los animales bovinos con problemas como la mastitis
que puede causar problemas lácteos
Calidad higiénica: modo de obtener la leche, se mide por las células
somáticas, recuento de aerobios mesófilos.
Mientras mas grasa y mas proteína tenga la leche mejor, especialmente
para quesos.
  La reductasa
https://www.youtube.com/watch?v=E9w1IHRw9RY
 CMT a simple and useful tool
https://www.youtube.com/watch?v=BvbZPk5riEc&t=231s
 determinación de acidez en la recepción de leche de una industria
láctea
https://www.youtube.com/watch?v=IlLeTaUmwek&t=54s
  Si existe agua en la leche, su congelación es en menos grados °C ej:
Congelación de leche cruda: - 0,540°C
Congelación de leche cruda con agua: - 0, 510°C
Congelación de leche cruda con mas agua: -0,460°C
Etc…

 Acidez- acidificación
Existen diferentes escalas de medir acidez, aunque nosotros utilizamos
grado dornic. (grados Soxhlet Henkel / Grado Thorner y grado dornic).
Diferencia entre pH y acidez con cuadro comparativo de acidez y pH
  Prueba para la acidez, estabilidad del alcohol
La graduación del alcohol es máxima hasta el 80% la concentración de
alcohol por que si es más desnaturaliza la leche. Al 80% es para leches
UHT; por lo general se usa al 70%. En la practica se pone la misma
cantidad de alcohol que de leche

 Densidad
  Calidad sanitaria: calidad de los animales, salud de los animales

Prueba de detección de lob- lactamicos, sulfonamidas

 FUNDAMENTOS TEÓRICOS YOGURT Y LECHES FERMENTADAS

TEORIA SOBRE LECHES FERMENTADAS:

Se define como yogur, según la norma NTE INEN 2395:2011, sobre leches
fermentadas,
Yogur es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta
con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus y Streptococcus salivaris subsp. thermophilus,pudiendo estar acompañadas de
otras
bacterias benéficas que por su actividad le confieren las características al producto terminado;
estas
bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto.
Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma.

Y, se define como Kumis, dentro también del grupo de las leches fermentadas:

Es una leche fermentada con Lactococcus Lactis subsp cremoris y Lactococcus Lactis subsp
lactis, los cuales deben ser viables y activos en el producto hasta el final de su vida útil, con
producción de alcohol y ácido láctico.

En realidad la norma no especifica que el kumis lleve incluidas levaduras en su definición, pero luego
cuando describe los microorganismos viables que, obligatoriamente, han de estar presentes en el
mismo si contempla las levaduras. Lo cierto es que el kumis lleva levaduras en su composición que son
las que provocan la fermentación alcohólica (el kumis posee entre un 0,7 – 2,4 %), y que deberán estar
en el producto final en una cantidad de 1E+04 ufc/g. Estas levaduras son diversas como por ejemplo
Saccharomyces cerevisiae, Candida Kefir, Kluyveromyces lactis sbsp. Lactis, que hacen de esta leche
fermentada un producto diferente al yogurt.

Originariamente el kumis surgió como una bebida procedente de leche de yegua y se le consideraba
efectos terapéuticos frente a la tuberculosis y el tifus, y bastante consumida en Rusia y el Oeste
Asiático. Es una bebida efervescente/espumosa que contiene entre un 0,7-1% ácido láctico, 1,8 % de
grasa y 2 % de proteína.

El kumis tradicional no se fabrica a escala industrial. La leche de yegua cruda, a Tª de 26-28 ºC, se
siembra con un 40 % de cultivo hasta que su acidez alcanza los 60ºN, con varias agitaciones mientras
desciende la acidez, y después se conservan en refrigeración. Un producto parecido al original se
elabora con leche de vaca, con la diferencia de que la vaca posee menos lactosa (se obtiene por tanto
un producto menos ácido y con menos alcohol), y una mayor relación caseínas / proteínas séricas.

Por su parte, el yogur deberá presentar los microorganismos genéricos citados para este producto, y
viables en una cantidad mínima de 1E+07 ufc/g de aerobios termófilos totales. En la legislación
ecuatoriana no está definido un pH determinado, pero en otras como en la española si, detallando
un valor pH por debajo o igual a 4,6 como obligatorio alcanzar. Esta es una buena indicación para
tener una orientación en la cual se llega a tener un contenido de 1E+07 ufc/g de microorganismos
viables propios del yogurt.
 La fermentación es una forma simple, barata y segura de conservar la leche. En las zonas en las
que se dispone de modernos equipos de ordeño y de recogida de leche, y en donde se tiene un gran
conocimiento y dilatada experiencia en las técnicas de conservación de la leche cruda, y que además
cuenta con buenos sistemas de transporte y distribución, no se plantea la necesidad de utilizar la
fermentación como un medio de conservación.
Sin embargo, en las áreas donde no se dispone de estos medios, la fermentación de la leche
como medio de conservación todavía mantiene la importancia que tuvo originalmente.
Las bacterias lácticas modifican las características de la leche, de forma que la mayoría de los
microorganismos indeseables, incluidos los patógenos, no pueden crecer en ella, o incluso mueren.
Entre los cambios que se producen en la leche están el descenso de pH (hasta 4-4,6), la inhibición del
desarrollo microbiano por los ácidos no disociados (por ej, ácido láctico), y por otros metabolitos como
el agua oxigenada y otras sustancias con actividad antibiótica, un potencial de óxido reducción bajo y el
consumo por parte de las bacterias lácticas que son las mayoritarias, de componentes vitales para otros
microorganismos. Asimismo, la correcta pasterización de la leche destruye cualquier patógeno que
pudiera sobrevivir a la fermentación.
Los principales agentes de deterioro microbiano van a ser los mohos ya que pueden crecer a pH
menor de 3,8. No obstante, en algunos productos acidificados, algunos mohos y levaduras son parte del
proceso fermentativo buscado (Kumis). Para el yogurt se utilizará una pequeña dosis de sorbato de
potasio (aditivo permitido) para evitar la proliferación de mohos que pudieran salir en la superficie de
éste.
El yogur es la más popular de las leches fermentadas. Se fabrica con composiciones dietéticas
variadas (contenido en grasa y extracto seco) y puede ser natural o con sustancias añadidas, como frutas,
azúcar, agentes gelificantes, emulgentes, espesantes, etc. También se fabrican bebidas y helados de
yogur. La elaboración se explicará como fundamento o patrón del resto de leches fermentadas que
tienen un proceso tecnológico similar con algunas variantes.
Estas leches resultan del desarrollo de determinados microorganismos que modifican los
componentes normales de la leche. La lactosa se transforma en ácido láctico o también en alcohol
etílico. Las proteínas sufren peptonización que las hace más digestibles. En ocasiones se cargan de
anhídrido carbónico (CO2) y se hacen espumosas. La leche fermentada es conocida desde hace 4.000
años. Procede de los Balcanes y de Oriente Medio. Se empezó a comercializar en 1920, gracias a los
trabajos de

Metchnikoff de 1910. Su acción se realiza sobre las bacterias intestinales, evitando la

putrefacción y conduciendo la digestión a una acidificación.
En EE.UU. y Canadá se empezó a comercializar en 1940. Al principio se vendía sólo en farmacias.
A partir de 1960 se introduce el yogur edulcorado de gran aceptación infantil y, en general, para toda la
población.
Hoy en día la evolución en las elaboraciones de yogures se tiende a:
• Productos más agradables, menos ácidos.
• Aumentar las cualidades dietético-terapéuticas.
• Prolongar su vida comercial.
El yogur, también conocido como leche cuajada búlgara, puede prepararse con leche de cabra, oveja y
burra, pero generalmente se prepara mayoritariamente con leche de vaca.
Es el resultado de la acción sinérgica dos bacterias lácticas:
• Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus.
• Streptococcus salivarius spp. thermophillus.
Conocidos corrientemente como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus.
El Lactobacillus es un microorganismo láctico homofermentativo, que se desarrolla a 45-50 ºC,
acidificando fuertemente el medio; puede formar hasta un 2,7% de ácido láctico en leche.
El Streptococcus se multiplica entre 37 y 40 ºC, pero también lo puede hacer a 50 ºC. Es una
especie homofermentativa, termorresistente, que sobrevive a 65 ºC durante 30 minutos. Es menos
acidificante que la anterior. Puede ser destruida por fagos termorresistentes. (Más adelante se explicará,
básicamente, que son los fagos). Ambos microorganismos son microaerófilos y soportan bien los medios
ácidos (pH 4,0-4,5). En el yogur conviven en simbiosis. Cuando se cultivan juntos producen más ácido
que independientemente.
Para que el flavor se desarrolle satisfactoriamente, las dos bacterias se deben encontrar en
número aproximadamente igual, ya que entre ellas se establece una mutua cooperación de crecimiento
(protocooperación). Al principio, y dado que el pH aún no ha descendido, los cocos crecen más deprisa
porque se aprovechan de algunos factores de crecimiento que sintetizan los lactobacillus (que son
bacterias proteolíticas), como algunos péptidos pequeños y algunos aminoácidos, especialmente valina,
y también porque estos factores de crecimiento suelen adicionarse junto con el inóculo liofilizado que
añadimos a la leche.
La leche contiene muy poca cantidad de estos aminoácidos, y los cocos, que son muy poco proteolíticos,
producen ácido muy lentamente. Progresivamente, el crecimiento de los cocos se va haciendo más lento
por efecto del ácido producido, y en este momento los lactobacillus han empezado a crecer más
rápidamente por efecto de los factores de crecimiento que a su vez sintetizan los cocos (principalmente
ácido fórmico y CO2). Como resultado, vuelve a restablecerse la proporción inicial de ambos
microorganismos, y en este momento, el yogur debería haber alcanzado la acidez deseada. Si la
incubación se prolonga o el yogur no se refrigera correctamente, los lactobacillus serán las bacterias
predominantes.
La modificación de las condiciones de fermentación, altera la proporción entre los bacilos y los cocos de
la siguiente forma:
Tiempo de incubación: Un tiempo de incubación más corto, que implica una acidez menor, producirá
un aumento en la proporción de cocos. Por el contrario, los tiempos largos de incubación
desequilibrarán la población hacia un predominio del bacilo.
Porcentaje de inóculo: El aumento de porcentaje de inóculo acelera la velocidad de acidificación, y en
consecuencia se alcanzará antes el nivel de acidez que detiene el crecimiento de los cocos, lo que se
traducirá en un mayor número de bacilos (para el mismo tiempo de incubación). Cuando el porcentaje
inoculado es menor, , la relación se desplazará a favor de los cocos.
Temperatura de incubación: La temperatura óptima de crecimiento de los bacilos es superior a la de los
cocos, de forma que si incubamos a más de 45 ºC, se desplaza el equilibrio a favor de los bacilos y
viceversa.
Obviamente, la proporción correcta entre las especies del cultivo iniciador puede mantenerse, o
recuperarse si es necesario, seleccionando las condiciones de propagación adecuadas. Actualmente, se
utilizan cada vez más los cultivos iniciadores concentrados, que garantizan la correcta composición
bacteriana del estárter.
Metabolitos producidos responsables del flavor:
S. thermophilus y L. bulgaricus producen sustancias, que además de contribuir a la estructura y
consistencia del yogurt, determinan su flavor, siendo los principales los siguientes:

- Ácido Lactico: Se ha de mencionar que existen dos esteroisómeros del ácido láctico:
dextrorotatorio (L+) y levorotatorio (D-). EL primero es fácilmente metabolizado por
el organismo, pero el segundo se metaboliza muy lentamente y se elimina en parte
por la orina. En el yogurt entre el 40 y 60 % de su ácido láctico es levo (D-) producido
por lactobacillus bulgaricus y su ingestión excesiva puede provocar acidosis. No
suele haber problemas en adultos (por ejemplo, para 75 kg de peso podrían
consumirse hasta 1,5 L de yogur al día sin problemas), pero si puede haber
problemas en niños, y es recomendable por esta razón que los bebés hasta los 3 -4
meses no consuman acido D- Lactico. Los dos microorganismos producen ácido
láctico a partir de la glucosa. La galactosa resultante de la hidrólisis de la lactosa no
se metaboliza, o se metaboliza poco, y por ello la concentración molar de galactosa
aumenta paralelamente a la reducción del contenido de lactosa.

Casi toda la glucosa se descompone vía homofermentativa. S. thermophilus forma

ácido láctico tipo L+ y lactobacillus forma D-. También generan CO2, ácido acético,
y etanol pero en cantidades muy pequeñas.
- Acetaldehido (etanal): Este compuesto es fundamental para el aroma característico
del yogurt. La mayor parte de este aldehído está sintetizado por los lactobacilos,
principalmente a partir de la treonina, que es un componente que se encuentra en
baja cantidad de forma natural en la leche.

- Diacetilo: Ambos microorganismos producen este compuesto, aunque los cocos en

mayor medida. En este caso el ácido pirúvico como producto intermedio formado
en la ruta de fermentación de la lactosa es el precursor único de la formación de
diacetilo.

- Polisacáridos: Las bacterias del yogurt pueden formar una capa pilosa que son
cadenas de polisacáridos constituidos por galactosa y otros glúcidos. Los
polisacáridos desempeñan un importante papel en la consistencia del yogurt,
especialmente en el caso de los yogures batidos.

Factores que influyen en la consistencia del yogur firme:

-Contenido en caseína de la leche: La consistencia es proporcional al contenido de la

caseína de la leche usada para fabricar. Por tanto, el contenido de caseína ejerce una gran
influencia sobre la textura del yogurt. Por ello la evaporación de la leche, la adición de leche en
polvo desnatada o la ultrafiltración parcial, aumentan la consistencia.
- Contenido graso: cuanto mayor es el contenido de materia grasa, más débil es el gel
porque los glóbulos grasos interrumpen la red. La homogeneización de la grasa de la leche da
lugar a un gel mucho más consistente, ya que en este caso los glóbulos grasos contienen
fragmentos de las micelas de caseínas en su capa superficial y en consecuencia participan en la
estructura de la red tras la acidificación. Se produce un aumento efectivo en la fracción de
volumen de caseína.
 - El tratamiento térmico de la leche produce un aumento de la consistencia, dado que
la precipitación de las proteínas séricas desnaturalizadas aumenta el volumen de las partículas
agregadas. Esto también puede alterar el número y naturaleza de los enlaces entre las partículas
proteicas. Lo normal es calentar la leche a 85-90 ºC durante 5-10 min, siendo ésta una
pasterización elevada que se realiza también con la intención de eliminar al máximo la flora
banal para que no interfiera en la actividad posterior de los fermentos lácticos añadidos una vez
enfriada la leche a 42-44 ºC.
- Los cultivos del yogurt originan diferentes consistencias en el producto (para una
determinada acidez), aunque las diferencias son pequeñas.

- El pH: el yogur es más consistente cuanto más bajo es su pH. Los valores normales
oscilan entre 4,1 y 4,6.

- Temperatura de incubación: cuanto menor es, mayor el tiempo que transcurre

hasta que se alcanza el pH deseado, siendo el producto más firme (a menor
temperatura de incubación y mayor tiempo de incubación).

Factores que afectan a la viscosidad del yogur batido:

- Firmeza del gel antes del batido: cuanto mayor es, más elevada es la viscosidad.

- Intensidad del batido: cuanto más vigorosa es la agitación, menor es la viscosidad

aparente, pero también el producto es más suave y homogéneo. Por tanto, es
preciso un gel precedente al batido de gran consistencia para poder batir con cierta
intensidad sin que el producto resulte en exceso fluido.

- Sinéresis: cuanto mayor es la sinéresis que se produce tras el batido, menos viscoso
y más grumoso es el yogurt. La tendencia a la sinéresis es menor en un gel más firme,
especialmente a una temperatura de incubación más baja.

- Cepas bacterianas utilizadas: Suele asumirse que cuanto mayor es el contenido de

polisacáridos producidos por los microorganismos, mayor es la viscosidad, pero esto
no está relacionado de esta forma tanto como se pensaba. Lo más importante en
este sentido es que las cepas usadas en la fermentación formen un gel homogéneo
para que el producto resulte más viscoso y uniforme.

POSIBLES DEFECTOS YOGURT FIRME:

DEFECTOS CAUSAS SOLUCIONES DESTINO
SABOR EXCESIVAMENTE DEMASIADO TIEMPO EN EL CALIBRAR EL PH METRO, Y SI LA ACIDEZ ES
ACIDO TUNEL DE CALOR ( Y COMO ASEGURARSE QUE MIDE BIEN. CLARAMENTE
CONSECUENCIA PH MUY EXCESIVA ,
BAJO) SACAR DEL TUNEL DE CALOR AL DESECHAR.
FRIO A VALOR DE PH ENTRE 4,40-4.50
Y LLEVARLO A CAMARA DE FRIO DE
EXCESIVA DOSIS DE INMEDIATO.
FERMENTOS.
REVISION/REPARACION DE EQUIPOS
DE REFRIGERACION EN CAMARAS
PROBLEMAS CON EL DE FRIO.
ENFRIAMIENTO TRAS SU
ELABORACION (MAL
FUNCIONAMIENTO DE
CAMARAS DE FRIO, ETC)
(NO SE HA ENFRIADO, O SE
HA ENFRIADO DE FORMA
MUY LENTA)
SABORES RAROS Y NORMALMENTE ES UN DESECHAR LECHES QUE DAN DESECHAR
ANOMALOS PROBLEMA DEL ORIGEN DE SABORES ANOMALOS PARA
LA LECHE (ALIMENTACION ELABORAR YOGUR.
DE LAS VACAS, ETC).
ASEGURARSE DE QUE SE CUMPLEN
FALTA DE LIMPIEZA EN LOS REQUISITOS PARA UNA
YOGURTERA Y/O CORRECTA LIMPIEZA E HIGIENE DE
CIRCUITOS. MANIPULADORES

RECONTAMINACION DEL
YOGUR TRAS LA
PASTERIZACION DE LA
LECHE POR MOHOS Y
LEVADURAS
TEXTURA DEMASIADO BAJA DOSIS DE (REVISAR LOTE DE FERMENTOS Y DONACION /
BLANDA O FERMENTOS. HACER PRUEBAS EN LABORATORIO DESECHAR:
LICUADA.(NORMALMENTE ANTES DE LA SIGUIENTE VALORAR EN
ASOCIADO A POCA ACIDEZ FERMENTOS EN MAL FABRICACION), CADA CASO
Y PH ALTO, POR ENCIMA DE ESTADO.
4,70) NO ACTUACION O BAJA ROTAR EL FERMENTO POR SI ES UN
ACTUACION DE LOS PROBLEMA DE FAGOS.
FERMENTOS. (PROBLEMAS
DE FAGOS, MAL ASEGURARSE QUE ESTAN EN EL
CONSERVACION, TUNEL DE CALOR HASTA QUE EL PH
FERMENTOS CADUCADOS, HAYA DESCENDIDO POR DEBAJO DE
ETC) 4,60. (NORMALMENTE 6-8 H)

ASEGURARSE DE QUE LA
POCO TIEMPO EN EL TUNEL TEMPERATURA DEL TUNEL DE
DE CALOR . YOGUR ESTA ENTRE 42-44 ºC Y QUE
FUNCIONA CORRECTAMENTE.
TEMPERATURA
INCORRECTA DEL MISMO. ANTE CUALQUIER IMPREVISTO QUE
NOS HAGA PERDER TIEMPO ENTRE
MAL FUNCIONAMIENTO DEL LA ADICION DE FERMENTOS Y EL
TUNEL DE CALOR ENVASADO, ENFRIAREMOS LA MASA
DE YOGUR LO MAXIMO POSIBLE

EXCESIVO TIEMPO ENTRE

LA ADICION DE FERMENTOS
Y DOSIFICADO

DEFECTOS EN EL FALLOS EN LA MAQUINA REVISION Y AJUSTE DELA MAQUINA DESECHAR

ENVASADO O MARCAJE DEL TERMOFORMADORA DOSIFICADORA/TERMOFORMADORA.
PRODUCTO
PRESENCIA DE GRUMOS O MALA DISOLUCION DE LA DISOLVER EN FRIO CON EL SISTEMA DONACION /
GRANULOS NO DISUELTOS LECHE EN POLVO VENTURY O BIEN SI ESTO NO FUERA DESECHAR:
EN LA MASAS DEL YOGUR :NORMALMENTE POR POSIBLE, HACERLO EN LA PROPIA VALORAR EN
DISOLVER LA LECHE EN YOGURTERA, EN CALIENTE (LECHE A CADA CASO
POLVO SIN EL VENTURY Y A 40 C EN EL MOMENTO DE AÑADIR LA
TEMPERATURAS LECHE EN POLVO).
EXCESIVAMENTE FRIAS.
RESPETAR TEMPERATURA (40ºC Y 45
MIN DE HIDRATACION MIENTRAS SE
AGITA A LA MAXIMA VELOCIDAD.

FALLO EN LA NIVELACION YOGURES QUE SE HAN MANEJO CUIDADOSO DE LOS DONACION/

DEL YOGUR DENTRO DEL VOLCADO EN LAS CAJAS CARROS LLENOS DE YOGUR RECIEN RETIRADA DE
ENVASE ANTES DE SU FORMACION ENVASADO. LAS PIEZAS
AFECTADAS Y
DESTINO
NORMAL AL
RESTO

DEFECTOS YOGUR BATIDO:

DEFECTOS CAUSAS SOLUCIONES DESTINO
SABOR EXCESIVAMENTE DEMASIADO TIEMPO EN REPOSO CALIBRAR EL PH METRO, Y SI LA ACIDEZ ES
ACIDO EN LA YOGURTERA O EXCESIVO ASEGURARSE QUE MIDE BIEN. CLARAMENTE
TIEMPO DE BATIDO ( Y COMO EXCESIVA ,
CONSECUENCIA PH MUY BAJO) DESECHAR.
 AJUSTARSE A LOS TIEMPOS Y
PH DE REPOSO Y BATIDO
EXCESIVA DOSIS DE DESCRITOS EN ESTA
FERMENTOS. INSTRUCCION

REVISION/REPARACION DE
PROBLEMAS CON EL EQUIPOS DE REFRIGERACION
ENFRIAMIENTO TRAS SU EN CAMARAS DE FRIO.
ELABORACION (MAL
FUNCIONAMIENTO DE CAMARAS
DE FRIO, ETC) (NO SE HA
ENFRIADO, O SE HA ENFRIADO
MAL)

SABORES RAROS Y NORMALMENTE ES UN DESECHAR LECHES QUE DAN DESECHAR

ANOMALOS PROBLEMA DEL ORIGEN DE LA SABORES ANOMALOS PARA
LECHE (ALIMENTACION DE LAS ELABORAR YOGUR.
VACAS, ETC).
ASEGURARSE DE QUE SE
FALTA DE LIMPIEZA EN CUMPLEN LOS REQUISITOS
YOGURTERA Y/O CIRCUITOS. PARA UNA CORRECTA
LIMPIEZA E HIGIENE DE
RECONTAMINACION DEL YOGUR MANIPULADORES
TRAS LA PASTERIZACION DE LA
LECHE POR MOHOS Y
LEVADURAS
PRESENCIA DE GRUMOS O DISOLVER EN FRIO CON EL DONACION /
GRANULOS NO DISUELTOS MALA DISOLUCION DE LA LECHE EMBUDO O BIEN SI ESTO NO DESECHAR:
EN LA MASAS DEL YOGUR EN POLVO :NORMALMENTE POR FUERA POSIBLE, HACERLO EN VALORAR EN CADA
DISOLVER LA LECHE EN POLVO LA PROPIA YOGURTERA, EN CASO
SIN EL VENTURY Y A CALIENTE (LECHE A 40 C EN EL
TEMPERATURAS MOMENTO DE AÑADIR LA
EXCESIVAMENTE FRIAS. LECHE EN POLVO).

RESPETAR TEMPERATURA
(40ºC Y 45 MIN DE
HIDRATACION MIENTRAS SE
AGITA A LA MAXIMA
VELOCIDAD.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• P. Walstra, Ciencia de la Leche y Tecnología de los Productos Lácteos, España,

Editorial Acribia.Promade.
• Veysseyre, R. Lactología Técnica, España, Editorial Acribia.
• Ramirez, Miguel Angel. Manual Práctico de Quesería, España, Ediciones Ayala
• INEN 2395-2011 Leches fermentadas: Requisitos
 Reacción de Maillard
Es un conjunto de reacciones muy complejas
que generancolor y aroma durante la cocción
o elaboración de alimentos que contienen
hidratos de carbono y aminoácidos oO
proteínas.

H c OH 7
C—H A
H E 0H R
H-—C—O0H
CHOH
 Panes
Composición nutricional cada 100 ar.

Hidratos de carbono: 55 y

Proteínas: 7 y

Lípidos: 0.8 g

Fibra: 4 y

Agua: 33.2 g

Galletitas dulces

Composición nutricional cada 100 gr.

Hidratos de carbono: 63.8 y

Proteínas: 6.6 y

Lípidos: 13 g

Fibra: 3 g

Agua: 136 y
 Dulce de leche
Composición nutricional cada 100 gr.

Lípidos: 7.5 g

Fibra: O g

Agua: 30 gy

Carne Papas
Composición nutricional cada 100 gr. Composición nutricional cada 100 gr.

Hidratos de carbono: 1 y Hidratos de carbono: 22.3 g

Proteínas: 15-20 y Proteínas: 2.1 y
Lípidos: 3 g Lípidos: 0.1 y
Minerales: 1 g Fibra: 0.6 g
Agua: 75-80 y Agua: 7/49g
 Factores que influyen en la
reacción de Maillard
1- Tipo de hidrato de carbono

2- Tipo de aminoácidos o proteína

3- Concentración de sustratos

4- Tiempo y temperatura de cocción

9- pH

6- Actividad de agua

7- Presencia de inhibidores
 La intensidad de la reacción depende del tipo de hidrato
de carbono

+ Los monosacáridos dan una reacción más intensa que

los disacáridos.

+ Dentro de los monosacáridos, las pentosas dan reacción

más intensa que las hexosas

* Dentro de los disacáridos, los azúcares reductores dan

mayor intensidad que los no reductores

Pentosas > Hexosas > Disacáridos reductores > Disacáridos no reductores

 Galletitas con distintos azúcares
Ingredientes
Harina 120g, Manteca 30g, Huevo 259,
Azúcar 50g, Leudante 3g.
Cocción a 180%C - 15min
Soluciones con distintos azúcares
Condiciones
Se mezclaron 4 ml de solución de azúcar, 4 ml
de solución de glicina 1.5 M. Se calentaron los
tubos en estufa a 80C durante 12 horas

Variables Variables

Tipo de Cantidad de Tipo de |Concentración de

Azúcar Azúcar Leudante Azúcar Azúcar pH

Fructosa 50 q NaHCO,+ CaHPO, Fructosa 3M Neutro

Glucosa 50 g NaHCO, + CaHPO, Glucosa 3M Neutro

Sacarosa 50 q NaHCO,+ CaHPO,| Sacarosa 3M Neutro

 2- Tipo de proteinas y aminoacidos
Las proteinas son largas cadenas de aminoácidos.
Existen 20 aminoácidos, que se pueden clasificar segun su estructura química en:

Glicina, alanina, valina*, leucina*?,

Aminoácidosalifáticos MW» isoleucina*, prolina

Aminoácidos aromáticos > Fenilalanina*, tirosina, triptofano*

Aminoácidos básicos mmm» Lisina”, arginina, histidina

Aminoácidos ácidos mmm» Ácido aspártico, ácido glutámico

Aminoácidos neutros => Asparagina, glutamina

Aminoácidos hidroxilados mm) Serina, treonina*

Aminoácidos azufrados > Cisteina, metionina”

* Aminoacidos esenciales
El aroma de los productos de reacción depende de
los aminoácido que componen las proteínas y de la
temperatura de cocción.

Reacción entre glucosa y diferentes aminoácidos

Aminoácido 100%C 180%C

Valina Pan de centeno Chocolate muy
fuerte
Leucina Chocolate dulce Queso quemado
Glutamina Chocolate Caramelo
Lisina Ninguno Pan

La intensidad de color también depende del tipo de

aminoácido. Los básicos son los más reactivos.
3- Concentración de hidratos de carbono y
proteinas

*Para que se lleve a cabo la reacción es

necesario que estén presentes los 2 sustratos:
hidratos de carbono y proteínas.

*Al aumentar la concentración de estos sustratos

en el alimento, mayor será la intensidad de la
reacción
Galletitas con distinta cantidad Soluciones con distinta
de glucosa concentración de glucosa

Variables Variables

Tipo de Cantidad de Tipo de |Concentración de

Azúcar Azúcar Leudante Azúcar Azúcar pH

Glucosa 50 g NaHCO, + CaHPO, Glucosa 3M Neutro

Glucosa 15 q NaHCO,+ CaHPO, Glucosa 1,5M Neutro

4- Tiempo y temperatura de cocción

ÉS! bien la reacción puede ocurrir a

temperatura ambiente, se ve favorecida a
altas temperaturas.

«Al aumentar el tiempo de cocción, aumenta la

Intensidad de la reacción.

«Los aromas generados también dependen de

la temperatura y tiempo de cocción.
Aumentode tiempo Aumento de tiempo Aumento de tiempo
Mi

v
+

80”C 90*C 100%C

Condiciones 15 min - 80, 90 y 100%C

Tiempo Temperatura
15 min 80C 90*C 100*C
30 min 80C 90*C 100*C
45 min 80C 90C 100€
60 min 80*C 90C 100*C
9- pH

La intensidad de la reacción aumenta a

pH alcalinos (pH > 7) y disminuye a pH
acidos (pH<?7)
 Galletitas con distinto pH Soluciones con distinto pH

Variables Variables

Tipo de |Cantidad de Tipo de |Concentración de

Azúcar Azúcar Leudante Azúcar azúcar pH

Glucosa 50g |NaHCO,+ CaHPO]] Glucosa 3M Básico

Glucosa 50 q NaHCO, Glucosa 3M Neutro
6- Actividad de agua (aw)

Los alimentos de humedad Intermedia, con valores

de aw de 0.6 a 0.9, son los que más favorecen esta
reacción:

«Un aw menor no permite la movilidad de los

reactivos.
* Un aw mayor ejerce una acción Inhibidora ya que
el aguadiluye a los reactivos.
7- Inhibidores

elos Inhibidores mas comunes son los sulfitos,

metabisulfitos, bisulfitos y anhídrido sulfuroso.
«Actúan en la etapa de inducción retardando la
aparición de productos coloreados, pero no evitan la
perdida del valor biológico de los aminoácidos.
"Su Uso esta limitado ya que produce efectos adversos
a la salud
Control de la reacción de Maillard

e Eliminación de algún sustrato

* Tiempo y temperatura

o pH

e Inhibidores
Otra reacción de pardeamiento
La caramelización es un proceso en el cual una
solución concentrada de azúcar es tratada a alta
temperatura.

Depende del tipo de azúcar, de la temperatura y

tiempo de calentamiento y del pH.

Caramelización en medio ácido: Se produce

deshidratación de los azucares y posterior polimerización.
El caramelo obtenido es oscuro y tiene poco aroma.

Caramelización en medio alcalino: Se producen

Isomerizaciones de los azucares y fragmentaciones de
las cadenas. El caramelo obtenido es más claro que el
anterior bero- aa
tien Mas
 Reacción Caramelización
de Maillard
son reacciones de pardeamiento
144]
m

=
= se producen durante la cocción
E
Y Producen compuestos responsables del color y del aroma de alimentos

Puede ocurrir incluso a Requieren muy altas temperaturas.

o temperatura ambiente.
e
O ¡ ¡ :
c Necesitan hidratos de Sólo necesitan
¡
hidratos
¡ de
= carbono y aminoácidos O carbono como sustratos.
a proteinas como sustratos.

La intensidad del color La intensidad del color

aumenta a pH alcalinos aumenta a pH ácidos
 PH CURVA 1 (42ºc) MICROORG PH CURVA 2 (43ºc)
PREDOMINANTE
1H 6.5 ST ST 1H 6.5
2H 6.3-6.4 ST ST 2H 6.3-6.4
3H 5.3 ST-LB ST-LB 3H 5.8
4H 4.7 LB LB 4H 5
5H 4.6 LB LB 5H 4.6
7H 4.4 LB LB 7H 4.2
12 H 4.2 LB LB 12 H 3.8
16 H 4 LB LB 16 H 3.7
 Re
pub
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NTE INEN 0700 (2011) (Spanish): Manjar o

dulce de leche. Requisitos
 

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN

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Quito - Ecuador
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

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 700:2011

Primera revisión
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MILK CANDY. REQUIREMENTS .

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First Edition
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DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos procesados, dulce de leche, requisitos.
AL 03.01-423
CDU: 637.142
CIIU: 3112
ICS: 67.100.99


 CDU: 637.142 CIIU: 3112
ICS: 67.100.99 

AL 03.01-423

 NTE INEN
 Norma Técnica MANJAR O DULCE DE LECHE.
700:2011
Ecuatoriana REQUISITOS
Primera revisión
Obligatoria
2011-06

1. OBJETO
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción

1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el manjar o dulce de leche, destinado al
consumo directo o a elaboración ulterior.

2. DEFINICIONES

2.1 Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:

2.1.1 Manjar ó dulce de leche. Es el producto obtenido a partir de leches adicionadas de azúcares que
por efecto del calor adquiere su color característico, y otros ingredientes permitidos

2.1.2 Postre de leche. Es el producto definido en 2.1.1 al que se le ha adicionado sustancias

amiláceas.

3. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS

3.1 La elaboración del producto debe cumplir con el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura
del Ministerio de Salud pública.

3.2 La leche destinada a la elaboración del dulce de leche debe cumplir con la NTE INEN 9.

3.3 Los límites máximos de plaguicidas y sus metabolitos no debe superar los límites establecidos
por el Codex Alimentarius CAC/ MLR 1 en su última edición.

3.4 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los límites
establecidos por el Codex Alimentario CAC/MLR 2 en su última edición.

4. REQUISITOS

4.1 Requisitos específicos

4.1.1 Se pueden adicionar sustancias amiláceas, solo al producto destinado a repostería, en dicho
caso este producto debe rotularse con la denominación de “postre de leche”.

4.1.2 Se pueden adicionar otros ingredientes permitidos como cacao, chocolate, coco, almendras,
maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una cantidad
mínima del 5 % m/m del producto final.

4.1.3 Requisitos físicos y químicos. El manjar o dulce de leche, ensayado de acuerdo con las normas
ecuatorianas correspondientes deben cumplir con lo establecido en la tabla 1.

(Continúa)

DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos procesados, dulce de leche, requisitos.

-1- 2011-327
 NTE INEN 700 2011-06



TABLA 1. Requisitos fisicoquímicos para el manjar o dulce de leche

REQUISITOS MÉTODO DE
ENSAYO
Mín Máx
% %
Pérdida por ------- 35 NTE INEN 164
calentamiento

Sólidos de la leche 25,5 -------- NTE INEN 014

Azúcares Totales* ------ 56 NTE INEN 398

(*)Expresado como azúcar invertido

4.1.4 Requisitos microbiológicos

4.1.4.1 Al análisis microbiológico correspondiente, el manjar o dulce de leche debe dar ausencia de
microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.

4.1.4.2 El manjar o dulce de leche, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes debe cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 2.

TABLA 2. Requisitos microbiológicos para el manjar o dulce de leche

Requisito Método de ensayo

n c m M
2
Recuento de mohos y 5 2 10 10 NTE INEN 1529-10
levaduras, UFC/g

En donde:

n = Número de muestras a examinar.

m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M.

4.1.4.3 Cuando se analicen muestras individuales se deben tomar como valores máximos los
expresados en la columna m.

4.1.5 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la NTE
INEN 2074

4.1.6 Contaminantes. El límite máximo permitido no deben superar los límites establecidos por el
Codex Alimentarius de contaminantes CODEX STAN 193-1995.

4.2 Requisitos complementarios. Las unidades de comercialización de este producto deben

cumplir con lo dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.

5. INSPECCIÓN

5.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 4.

5.2 Aceptación o rechazo. Se acepta el lote si cumple con los requisitos establecidos en esta
norma; caso contrario se rechaza.

(Continúa)
-2- 2011-327
 NTE INEN 700 2011-06

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6. ENVASADO Y EMBALADO

6.1 El manjar o dulce de leche debe expenderse en envases asépticos, y herméticamente cerrados,
que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto.

6.2 El manjar o dulce de leche debe acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el
producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo.

6.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y
aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.

7. ROTULADO

7.1 El Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022

-3- 2011-327
 NTE INEN 700 2011-06



APÉNDICE Z

Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 9
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 14
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 164
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 398
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-10
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074
RTE INEN 022
Ley 2007-76
Decreto Ejecutivo 3253
Codex Alimentarius CAC/MRL 1
Codex Alimentarius CAC/MRL 2
Codex Stan 193-1995
Leche Cruda. Requisitos.
Leche. Determinación de sólidos totales y cenizas
Mantequilla. Determinación de la pérdida por
calentamiento
Conservas vegetales. Determinación de azúcares
Control microbiológico de los alimentos.
Determinación del número de mohos y levaduras
viables.
Aditivos alimentarios permitidos para consumo
humano. Listas positivas. Requisitos.
Rotulado de productos alimenticios, procesados,
envasados y empaquetados. Requisitos
del Sistema Ecuatoriano de la Calidad. Publicado
en el Registro Oficial No. 26 de 2007-02-22.
Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura para Alimentos Procesados,
Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002
Lista de límites máximos para residuos de
plaguicidas en los alimentos.
Lista de límites máximos para residuos de
medicamentos veterinarios.
Contaminantes en los alimentos

Z.2 BASES DE ESTUDIO

CODEX STAN 192-1995 Rev. 2009 Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios

Reglamento Sanitario de los Alimentos DTO N° 977/96 . República de Chile. Artículo 219, Págs. 96
Código Alimentario Argentino Vigente 21 de diciembre de 2006. Artículo 592 - (Res Conj. SPyRS y
SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006)

-4- 2011-327
 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
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
 INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN
Quito - Ecuador

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1528:2012

Primera revisión

GENERAL STANDARD FOR UNRIPENED FRESH CHEESE. REQUIREMENTS.

First Edition

DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso fresco no madurado, requisitos.
AL 03.01-420
CDU: 637.352
CIIU: 3112
ICS: 67.100.30
 CDU: 637.352 CIIU: 3112
ICS: 67.100.30 AL 03.01-420

NTE INEN
Norma Técnica
NORMA GENERAL PARA QUESOS FRESCOS NO MADURADOS. 1528:2012
Ecuatoriana
REQUISITOS Primera revisión
Obligatoria
2012-03

1. OBJETO

1.1 La presente Norma establece los requisitos para el queso fresco no madurado, incluido el queso
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción

fresco, destinado al consumo directo o a posterior elaboración.

1.2 En caso que exista norma específica para una variedad de queso fresco, en particular se
considerará esta.

2. DEFINICIONES

2.1 Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:

2.1.1 Queso. Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no
madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína
no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

a) Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche descremada, leche parcialmente

descremada, crema, crema de suero o leche, de mantequilla o de cualquier combinación de estos
ingredientes, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero
que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la
elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de
caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más
alto que el de la mezcla de los ingredientes lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el
queso; y/o

b) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de productos

obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas,
químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado a).

2.1.1.1 Queso madurado. Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para
el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una
temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios
y característicos del queso en cuestión.

2.1.1.2 Queso madurado por mohos. Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en
el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de
mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.

2.1.1.3 Queso no madurado. Se entiende por queso no madurado el queso que está listo para el
consumo poco después de su fabricación.

2.1.2 Queso fresco. Es el queso no madurado, ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme,
levemente granular, preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con enzimas y/o ácidos
orgánicos, generalmente sin cultivos lácticos. También se designa como queso blanco.

2.1.3 Queso condimentado. Es el queso al cual se han agregado condimentos y/o saborizantes
naturales o artificiales autorizados.

2.1.4 Queso cottage. Es el queso no madurado, escaldado o no, de alta humedad, de textura blanda o
suave, granular o cremosa, preparado con leche descremada, coagulada con enzimas y/o cultivos
lácticos, cuyo contenido de grasa láctea es inferior a 2% (m/m).

2.1.5 Queso cottage crema. Es el queso cottage al que se le ha agregado crema, de manera que su
contenido de grasa láctea es igual o mayor de 4% (m/m).

(Continúa)

DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso fresco no madurado, requisitos.

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NTE INEN 1528 2012-03

2.1.6 Queso quark (quarg). Es el queso no madurado ni escaldado, alto en humedad, de textura blanda
o suave, preparado con leche descremada y concentrada, cuajada con enzimas y/o cultivos lácticos y
separados mecánicamente del suero, cuyo contenido de grasa láctea es variable, dependiendo si se
agrega crema o no durante su elaboración.

2.1.7 Queso ricotta. Es el queso de proteínas de suero no madurado, escaldado, alto en humedad, de
textura granular blanda o suave, preparado con suero de leche o suero de queso con leche, cuajada por
la acción del calor y la adición de cultivos lácticos y ácidos orgánicos.

2.1.8 Queso crema. Es el queso no madurado ni escaldado, con un contenido relativamente alto de
grasa, de textura homogénea, cremosa, no granulada, preparado solamente con crema o mezclada con
leche, cuajada con cultivos lácticos y opcionales se permite el uso de enzimas adicionales en los cultivos
lácticos.

2.1.9 Queso de capas. Es el queso moldeado de textura relativamente firme, no granular, levemente
elástica preparado con leche entera, cuajada con enzimas y/o ácidos orgánicos generalmente sin cultivos
lácticos.

2.1.10 Queso duro. Es el queso no madurado, escaldado o no, prensado, de textura dura
desmenuzable, preparado con leche entera, semidescremada o descremada, cuajada con cultivos
lácticos y enzimas, cuyo contenido de grasa es variable dependiendo de la leche empleada en su
elaboración y tiene un contenido relativamente bajo de humedad.

2.1.11 Queso mozarella. Es el queso no madurado, escaldado, moldeado, de textura suave elástica
(pasta filamentosa), cuya cuajada puede o no ser blanqueada y estirada, preparado de leche entera,
cuajada con cultivos lácticos, enzimas y/o ácidos orgánicos o inorgánicos.

2.1.12 Quesillo criollo. Es el queso no madurado, escaldado, alto en humedad con textura blanda suave
y elástica fabricado con leche, acidificada con ácido láctico, cuajado generalmente con cuajo liquido.

2.1.13 Queso criollo o queso de comida. Es el queso no madurado, preparado con leche, adicionado de
cuajo y de textura homogénea, con desuerado natural.

2.1.14 Queso requesón. Es el producto obtenido por la concentración de suero y el moldeo del suero
concentrado, con o sin la adición de leche y grasa de leche, cuyo contenido de grasa es variable.

2.1.15 Queso Descremado. Es el queso no madurado, con un contenido relativamente bajo en grasa
de textura homogénea preparado con leche descremada.

2.1.16 Queso Cuartirolo. Es un queso fresco tradicional, de corteza lisa y suave con aroma y sabor
característico

2.1.17 Queso de Hoja. Es el queso no madurado obtenido a partir de queso criollo acidificado de forma
natural en presencia de bacterias mesofilas nativas de Ecuador no patógenas; sometido a calentamiento
previo al hilado, la característica es su envoltura en hoja de achira.

2.1.18 Queso Manaba. Es el queso no madurado obtenido a partir de leche, acidificado de forma natural
en presencia de bacterias mesófilas nativas de la zona manabita, salado con sal en grano y colocado en
moldes sin fondo para su prensado.

2.1.19 Queso amasado Lojano. Es el queso no madurado elaborado a partir de queso criollo salado y
acidificado naturalmente, secado, molido y nuevamente prensado; la característica es su envoltura en
hoja de achira.

2.1.20 Queso amasado Carchense. Es el queso no madurado obtenido de cuajada no cortada, de

acidificación natural, molido, amasado, moldeado en moldes perforados y espolvoreado sal de consumo
humano; desmenuzado manualmente, moldeado y prensado.

2.1.21 Queso Andino fresco. Es un queso no madurado, el cuerpo presenta un color que varía de
blanco a crema y tiene una textura blanda (al presionarse con el dedo pulgar) que se puede cortar.

(Continua)

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3. CLASIFICACIÓN

3.1 De acuerdo a su composición y características físicas el producto, se clasifica en:

3.1.1 Según el contenido de humedad,

a) Duro

b) Semiduro

c) Semiblando

d) Blando

3.1.2 Según el contenido de grasa láctea,

a) Rico en grasa

b) Entero ó Graso

c) Semidescremado ó bajo en grasa

d) Descremado ó Magro

4. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS

4.1 La leche utilizada para la fabricación del queso fresco, debe cumplir con los requisitos de la Norma
NTE INEN 10, y su procesamiento se realizará de acuerdo a los principios del Reglamento de Buenas
Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública.

4.2 Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el Codex Alimentarius
CAC/ MLR 1 en su última edición.

4.3 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los
establecidos en el Codex Alimentario CAC/MLR 2 en su última edición.

5. REQUISITOS

5.1 Requisitos específicos

5.1.1 Para la elaboración de los quesos frescos no madurados, se pueden emplear las siguientes
materias primas e ingredientes autorizados, los cuales deben cumplir con las demás normas
relacionadas o en su ausencia, con las normas del Codex Alimentarius:

5.1.1.1 Leche y/o productos obtenidos de la leche.

5.1.1.2 Ingredientes tales como:

a) Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o aromas y cultivos de otros
microorganismos inocuos;

b) Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas;

c) Cloruro de sodio;

d) Vinagre;

(Continua)

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NTE INEN 1528 2012-03

5.1.2 Los quesos frescos no madurados, ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes deben cumplir con lo establecido en la tabla 1.

Tipo o clase Humedad % max Contenido de grasa en extracto

NTE INEN 63 seco , % m/m Mínimo
NTE INEN 64
Semiduro 55 -
Duro 40 -
Semiblando 65 -
Blando 80 -
Rico en grasa - 60
Entero ó graso - 45
Semidescremado o bajo en
grasa - 20
Descremado ó magro - 0,1

5.1.3 Requisitos microbiológicos. Al análisis microbiológico correspondiente, los quesos frescos no

madurados deben dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.

5.1.3.1 Los quesos frescos no madurados, ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 2.

TABLA 2. Requisitos microbiológicos para quesos frescos no madurados

Requisito n m M c Método de ensayo

2 3
Enterobacteriaceas, UFC/g 5 2x10 10 1 NTE INEN 1529-13

Escherichia coli, UFC/g 5 <10 10 1 AOAC 991.14

2
Staphylococcus aureus UFC/g 5 10 10 1 NTE INEN 1529-14

Listeria monocytogenes /25 g 5 ausencia - ISO 11290-1

Salmonella en 25g 5 AUSENCIA - 0 NTE INEN 1529-15

Donde:

n = Número de muestras a examinar.

m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M.

5.1.4 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la
NTE INEN 2074 y además:

a) Gelatina y almidones modificados (estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines que los
estabilizadores, a condición de que se añadan únicamente en las cantidades funcionalmente
necesarias)

b) Harinas y almidones de arroz, maíz y papa (estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines
que los antiaglutinantes para el tratamiento de la superficie de productos cortados, rebanados y
desmenuzados únicamente, a condición de que se añadan únicamente en las cantidades
funcionalmente necesarias)

5.1.5 Contaminantes. El límite máximo permitido debe ser el que establece el Codex alimentarius de
contaminantes CODEX STAN 193-1995, en su última edición

(Continua)
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5.2 Requisitos complementarios

5.2.1 Los quesos frescos no madurados deben mantenerse en cadena de frio durante el
almacenamiento, distribución y comercialización a una temperatura de 4° ± 2° C y su transporte debe
ser realizado en condiciones idóneas que garanticen el mantenimiento del producto.

5.5.2 Las unidades de comercialización de este producto debe cumplir con lo dispuesto en la Ley
2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.

6. INSPECCIÓN

6.1 Muestreo

6.1.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 04.

6.2 Aceptación o rechazo

6.2.1 Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta norma; caso contrario se
rechaza.

7. ENVASADO Y EMBALADO

7.1 Los quesos frescos no madurados deben expenderse en envases asépticos, y herméticamente
cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto.

7.2 Los quesos frescos no madurados deben acondicionarse en envases cuyo material, en contacto
con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo.

7.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y
aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.

8. ROTULADO

8.1 El Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022

8.2 Designación. El queso se designa por su nombre, seguido de la indicación del contenido de
humedad, contenido de grasa láctea en extracto seco y características del proceso. Adicionalmente
puede designarse por un nombre regional reconocido o por un nombre comercial especifico.

(Continua)
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NTE INEN 1528 2012-03

APÉNDICE Z

Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 10
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 63
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 64
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 65
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 529-13
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 529-14
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 529-15
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 074
Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022
Ley 2007-76
Codex Alimentarius CAC/MRL 1
Codex Alimentarius CAC/MRL 2
Codex Stan 193-1995
Decreto Ejecutivo 3253
AOAC 991.14
ISO 11290-1
Leche pasteurizada. Requisitos.
Quesos. Determinación del contenido de
humedad
Quesos. Determinación del contenido de grasas
Quesos. Ensayo de la fosfatasa
Control microbiológico de los alimentos.
Enterobacteriaceae. Recuento en placa por
siembra en profundidad
Control microbiológico de los alimentos.
Staphylococcus aureus. Recuento en placa de
siembra por extensión en superficie
Control microbiológico de los alimentos.
Salmonella. Método de detección.
Aditivos alimentarios permitidos para consumo
humano. Listas positivas. Requisitos.
Rotulado de productos alimenticios procesados,
envasados y empaquetados
del Sistema Ecuatoriano de la Calidad Publicado
en el Registro Oficial No. 26 de 2007-02-22.
Lista de límites máximos para residuos de
plaguicidas en los alimentos.
Lista de límites máximos para residuos de
medicamentos veterinarios.
Norma General para los Contaminantes y las
Toxinas presentes en los Alimentos y pientos
Reglamento de buenas prácticas de manufactura
para alimentos procesados
Coliform and Escherichia coli Coints in foods Dry
Rehydratable Film Methods.
Microbiology of food and animal feeding stuffs -
Horizontal method for the detection and
enumeration of Listeria monocytogenes -- Part 2:
Enumeration method

Z.2 BASES DE ESTUDIO

Codex Stan 221-2001 Norma de grupo del Codex para el queso no madurado, incluido el queso fresco
Adoptado 2001. Enmienda 2008. Revisión 2010

Codex Stan 283-1978 Norma general del Codex para el queso Adoptado en 1973. Revisión 1999.
Enmienda 2006, 2008. Revisión 2010

Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense. Norma de quesos frescos no madurados. NTON 03 022-99.
Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad, Ministerio de Fomento, Industria y Comercio.
28 abril 1999.

Reglamento Sanitario de los Alimentos DTO N° 977/96 . República de Chile. Pags. 73. Actualizado a
2010

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 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

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NTE INEN 2395 (2011) (Spanish): Leches

fermentadas. Requisitos
 

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN

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Quito - Ecuador
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NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2395:2011

Segunda revisión
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DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos procesados, leches fermentadas, requisitos.
AL 03.01-442
CDU: 637.146
CIIU: 3112
ICS: 67.100.01

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 CDU: 637.146 CIIU: 3112
ICS: 67.100.01 

AL 03.01-442

 NTE INEN
 Norma Técnica
LECHES FERMENTADAS. 2395:2011
Ecuatoriana
REQUISITOS Segunda revisión
Voluntaria
2011-07

1. OBJETO
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción

1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, destinadas al
consumo directo.

2. ALCANCE

2.1 Esta norma se aplica a las leches fermentadas naturales: yogur, kéfir, kumis, leche cultivada o
acidificada; leches fermentadas con ingredientes y leches fermentadas tratadas térmicamente.

2.2 No se aplican a las bebidas de leches fermentadas

3. DEFINICIONES

3.1 Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:

3.1.1 Leche Fermentada natural. Es el producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la
leche, elaborado a partir de la leche por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo
como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de
microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento. Si el
producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos
viables. Comprende todos los productos naturales, incluida la leche fermentada líquida, la leche
acidificada y la leche cultivada y al yogur natural, sin aromas ni colorantes.

3.1.2 Producto natural. Es el producto que no está aromatizado, no contiene frutas, hortalizas u otros
ingredientes que no sean lácteos, ni está mezclado con otros ingredientes que no sean lácteos.

3.1.3 Yogur. Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta
con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Sreptococcus salivaris subsp. thermophilus, pudiendo estar acompañadas de otras
bacterias benéficas que por su actividad le confieren las características al producto terminado; estas
bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto. Puede
ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma.

3.1.4 Kéfir. Es una leche fermentada con cultivos ácido lácticos elaborados con granos de kéfir,
Lactobacillus kéfir, especies de géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter con producción de
ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Los granos de kéfir están constituidos por levaduras
fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de lactosa
(Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus), Lactobacillus
casei, Bifibobacterium sp y Streptococcus salivarius subs. Thermophilus, por cuales deben ser viables
y activos durante la vida útil del producto.

3.1.5 Kumis. Es una leche fermentada con Lactococcus Lactis subsp cremoris y Lactococcus Lactis
subsp lactis, los cuales deben ser viables y activos en el producto hasta el final de su vida útil, con
producción de alcohol y ácido láctico.

3.1.6 Leche cultivada, o acidificada. Es una leche fermentada por la acción de Lactobacillus
acidophilus (leche acidificada) o Bifidobacterium sp., u otros cultivos lácticos inocuos apropiados, los
cuales deben ser viables y activos durante la vida útil del producto.

3.1.7 Leche fermentada tratada térmicamente. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 y 3.1.9, que
ha sido sometido a tratamiento térmico, después de la fermentación. Los cultivos de microorganismos
no serán viables ni activos en el producto final.

(Continúa)

DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos procesados, leches fermentadas, requisitos

-1- 2011-356
 NTE INEN 2395 2011-07



3.1.8 Leche fermentada con ingredientes. Son productos lácteos compuestos, que contienen un
máximo del 30 % (m/m) de ingredientes no lácteos (tales como edulcorantes, frutas y verduras así
como jugos, purés, pastas, preparados y conservantes derivados de los mismos, cereales, miel,
chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o
sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación.

3.1.9 Leche fermentada concentrada. Es una leche fermentada cuya proteína ha sido aumentada
antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5,6%. Las leches fermentadas concentradas
incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette.

3.1.10 Leche fermentada adicionada con microorganismos probióticos. Es el producto definido en el

numeral 3.1.1 al cual se le han adicionado bacteria vivas benéficas, que al ser ingeridas favorecen la
microflora intestinal.

3.1.11 Microorganismo probiótico. Microorganismo vivo, que suministrado en la dieta e ingerido en

cantidad suficiente ejerce un efecto benéfico sobre la salud, más allá de los efectos nutricionales.

4. CLASIFICACIÓN

4.1 De acuerdo a sus características las leches fermentadas, se clasifican de la siguiente manera:

4.1.1 Según el contenido de grasa en:

a) Entera.
b) Semidescremada (parcialmente descremada).
c) Descremada.

4.1.2 De acuerdo a los ingredientes en:

a) Natural,
b) Con ingredientes,

4.1.3 De acuerdo al proceso de elaboración en:

a) Batido,
b) Coagulado o aflanado,
c) Tratado térmicamente
d) Concentrado,
e) Deslactosado.

4.1.4 De acuerdo al contenido de etanol, el Kéfir se clasifica en:

a) suave
b) fuerte

5. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS

5.1 La leche que se utilice para la elaboración de leches fermentadas debe cumplir con la NTE INEN 09,
y posteriormente ser pasteurizada (ver NTE INEN 10) o esterilizada (ver NTE INEN 701) y debe
manipularse en condiciones sanitarias según el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del
Ministerio de Salud Pública.

(Continúa)

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
5.2 Se permite el uso de otras leches diferentes a las de vaca, siempre que en la etiqueta se declare de
que mamífero procede.

5.3 Las leches fermentadas, deben presentar aspecto homogéneo, el sabor y olor deben ser
característicos del producto fresco, sin materias extrañas, de color blanco cremoso u otro propio,
resultante del color de la fruta o colorante natural añadido, de consistencia pastosa; textura lisa y
uniforme.

5.4 A las leches fermentadas pueden agregarse, durante el proceso de fabricación, crema
previamente pasteurizada, leche en polvo, leche evaporada, grasa láctea anhidra y proteínas lácteas.

5.5 Los residuos de medicamentos veterinarios y sus metabolitos no deben superar los límites
establecidos por el Codex Alimentario CAC/LMR 2 en su última edición.

5.6 Los residuos de plaguicidas, pesticidas y sus metabolitos, no deben superar los límites establecidos
por el Codex Alimentario CAC/LMR 1 en su última edición.

5.7 Se permite el uso de vitaminas, minerales y otros nutrientes específicos, de acuerdo con lo
establecido en la NTE INEN 1334-2.

6. REQUISITOS

6.1 Requisitos específicos

6.1.1 A las leches fermentadas podrán añadirse: azúcares o edulcorantes permitidos, frutas frescas
enteras o en trozos, pulpa de frutas, frutas secas y otros preparados a base de frutas. El contenido de
fruta adicionada no debe ser inferior al 5 % (m/m) en el producto final.

6.1.2 Se permite la adición de otros ingredientes como: hortalizas, miel, chocolate, cacao, coco, café,
cereales, especias y otros ingredientes naturales. Cuando se utiliza café el contenido máximo de
cafeína será de 200 mg/kg, en el producto final. El peso total de las sustancias no lácteas agregadas a
las leches fermentadas no será superior al 30% del peso total del producto.

6.1.3 La leche fermentada con frutas u hortalizas, al realizar el análisis histológico deben presentar
las características propias de la fruta u hortaliza adicionada.

6.1.4 Las leches fermentadas, ensayadas de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con lo establecido en la tabla 1.

TABLA 1. Especificaciones de las leches fermentadas

ENTERA SEMIDESCREMADA DESCREMADA

METODO DE
REQUISITOS ENSAYO
Min Max Min Max % Min Max %
% % % %

Contenido de grasa 2,5 --- 1,0 <2,5 --- <1,0 NTE INEN 12
Proteína, % m/m
En yogur, kéfir,
kumis, leche 2,7 -- 2,7 -- 2,7 -- NTE INEN 16
cultivada
Alcohol etílico,
% m/v
En kéfir suave 0,5 1,5 0,5 1,5 0,5 1,5 NTE INEN 379
En kéfir fuerte -- 3,0 -- 3,0 -- 3,0
Kumis 0,5 --- 0,5 --- 0,5 ---
Presencia de Negativo Negativo Negativo NTE INEN 1500
1)
adulterantes
Grasa Vegetal Negativo Negativo Negativo NTE INEN 1500
Suero de Leche Negativo Negativo Negativo NTE INEN 2401
* Expresado como ácido láctico
1) Adulterantes: Harina y almidones (excepto los almidones modificados) soluciones salinas, suero de leche, grasas vegetales.

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6.1.5 Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos del contenido mínimo del cultivo del
microorganismo especifico (Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivaris subsp.
thermophilus; Lactobacillus acidophilus, según sea el caso), y de bacterias prebióticas, hasta la fecha
de vencimiento, de acuerdo con lo indicado en la tabla 2.

TABLA 2. Cantidad de microorganismos específicos en leche fermentada sin tratamiento

térmico posterior a la fermentación

Yogur, kumis, kéfir, leche

PRODUCTO cultivada, leches fermentadas con kéfir y kumis
ingredientes y leche fermentada Mínimo
concentrada
Mínimo
Suma de microorganismos que
7
comprenden el cultivo definido 10 UFC/g
para cada producto
6
Bacterias probióticas 10 UFC/g
4
Levaduras 10 UFC/g

6.1.6 Requisitos microbiológicos

6.1.6.1 Al análisis microbiológico correspondiente las leches fermentadas deben dar ausencia de
microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.

6.1.6.2 Las leches fermentadas, ensayadas de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 3.

TABLA 3. Requisitos microbiológicos en leche fermentada sin tratamiento

térmico posterior a la fermentación

Requisito n m M c Método de ensayo

Coliformes totales, UFC/g 5 10 100 2 NTE INEN 1529-7
Recuento de E. coli, UFC/g 5 <1 - 0 NTE INEN 1529-8
Recuento de mohos y
5 200 500 2 NTE INEN 1529-10
levaduras, UFC/g

En donde:

n = Número de muestras a examinar.

m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M.

6.1.6.3 Cuando se analicen muestras individuales se tomaran como valores máximos los expresados
en la columna m.

6.1.6.4 Las leches fermentadas tratadas térmicamente y envasadas asépticamente deben demostrar
esterilidad comercial de acuerdo a NTE INEN 2335

6.1.7 Aditivos. Se permite el uso de los aditivos establecidos en la NTE INEN 2074 para estos
productos

6.1.8 Contaminantes. El límite máximo de contaminantes no deben superar los límites establecidos
por el Codex Stan 193-1995

6.2 Requisitos complementarios

6.2.1 Las leches fermentadas, siempre que no se hayan sometido al proceso de esterilización, deben
mantenerse en refrigeración durante toda su vida útil.

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6.2.2 Las unidades de comercialización de este producto debe cumplir con lo dispuesto en la Ley
2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.

7. INSPECCIÓN

7.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 04.

7.2 Aceptación o rechazo. Se acepta el lote si cumple con los requisitos establecidos en esta
norma; caso contrario se rechaza.

8. ENVASADO Y EMBALADO

8.1 Las leches fermentadas deben expenderse en envases asépticos, y herméticamente cerrados,
que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto.

8.2 Las leches fermentadas deben acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el
producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo.

8.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y
aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.

9. ROTULADO

9.1 El Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022

(Continúa)

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APÉNDICE Z

Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 9
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 10
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 12
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 13
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 16
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 19
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 379
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 701
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1334-2
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1500
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-7
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-8
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-10
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2335
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2401
Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Rotulado de productos alimenticios procesados,
Ley 2007-76
Decreto Ejecutivo 3253
Codex Alimentarius CAC/MRL 1
Codex Alimentarius CAC/MRL 2
Codex Stan 193-1995 Norma General del Codex para los contaminantes y toxinas presentes en los
alimentos.
Leche cruda. Requisitos.
Leche pasteurizada. Requisitos.
Leche. Determinación del contenido de grasa.
Leche. Determinación de la acidez titulable.
Leche. Determinación de la proteína
Leche. Ensayo de fosfatasa.
Conservas vegetales. Determinación de alcohol
etílico.
Leche larga vida. Requisitos
Rotulado de productos alimenticios para consumo
humano. Parte 2. Rotulado nutricional.
Requisitos.
Leche. Métodos de ensayo cualitativos para la
determinación de la calidad.
Control microbiológico de los alimentos.
Determinación de microorganismos coliformes
por la técnica del recuento de colonias.
Control microbiológico de los alimentos.
Determinación de coliformes fecales y
escherichia coli.
Control microbiológico de los alimentos.
Determinación del número de mohos y levaduras
viables.
Aditivos alimentarios permitidos para consumo
humano. Listas positivas. Requisitos.
Leche larga vida. Método para control de la
esterilidad comercial
Leche determinación de suero de quesería en
leche fluida y en polvo. Método de cromatografía
líquida de alta eficacia.
envasados y empaquetados
del Sistema Ecuatoriano de la Calidad. Publicado
en el Registro Oficial No. 26 de 2007-02-22.
Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura para Alimentos Procesados,
Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002
Lista de límites máximos para residuos de
plaguicidas en los alimentos.
Lista de límites máximos para residuos de
medicamentos veterinarios.

Z.2 BASES DE ESTUDIO

Norma Andina. NA 078:2009 Leches fermentadas. Requisitos. Comunidad Andina, Lima 2009

Norma Técnica Colombiana NCT 805 Productos Lácteos. Leches Fermentadas. Bogotá 2000.

Programa Conjunto FAO – OMS Norma del Codex para leches fermentadas. Codex Stan 243-2003.
Adoptado 2003. Revisión 2008, 2010

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Ministerio de Agricultura y de Abastecimiento del Brasil. Resolución No. 5 de 13 de noviembre del
2000. Especificaciones para las leches fermentadas.

Secretaría de Salud. Norma Mexicana NOM 185-SSA1-2002 Productos y servicios. Mantequilla,

cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces
a base de leche. Especificaciones sanitarias. México 2002.

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 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
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
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
Progreso 2

Mastitis: Serie de microorganismos patógenos pasan por el pezón, a la leche, por lo que si no
se realiza el “sellado”, se produce una leche de mala calidad

Pasteurización: Inhibe el crecimiento microbiano, sin embargo, hay microorganismos que

crecen en el frio

Microorganismos psicrotrofas: Microorganismos que están o crecen en el almacenamiento

refrigerado de la leche cruda.

Contaminación por pseudomonas fluorescentes:

Yogurt
Aditivos para el yogurt

Dosis recomendada
Fagos: Virus que afecta a las bacterias, y no permiten desarrollar y actuar
las bacterias lactobacillus para hacer productos lácteos.

Leche descremada
Cuadrado de Pearson
Mientras se aumentas mas fructosa, se vuelve un color más intenso, es
una pentosa, compuesta 5 de carbonos
Para pasar de leche cruda a leche deslactosada se añade lactasa, ideal
para dulce de leche
Bicarbonato de sodio
Evitar que la acidez de la mezcla, evitar la desnaturalización de las
proteínas de la leche
reacción de Maillard: se puede realizar en Temperatura ambiente
reaccion de caramelizacion: únicamente se puede hacer en temperaturas
altas
el dulce de leche lo ideal es la reaccion de Maillard
mesófilo: bacterias en el queso crema, por lo que se necesita menor
temperatura del yogurt, diacetil
termófilo: bacterias en el yogurt, por lo que se necesita mayor
temperatura del queso crema, diacetil

MSO-11 biochem / fermento

Queso crema

Una cuajada compacta de carácter acido, se tiene diacetilo, que se puede batir

Con el tratamiento térmico se elimina las bacterias mesófilas, por que estas bacterias pueden
seguir acidificando después de estar ya empacado

Leche entera UHT 1,5 litros 3,5% grasa 7%

Crema de leche 36 % grasa 1,03 g/cc
0,93 g/cc

36 3,5

35 29 1,500 ml 29
x 3,5
32,5
X= 181 ml x0,93 = 170,2 g

1,500 ml+ 18: 1681 ml (7%)

Mantequilla

Fase continua: aceite

Fase dispersa: agua; suero

Producto compacto con 80% grasa

Se produce diacetilo

La grasa tiene menor densidad que la leche en si

En el proceso, antes de batir es importante el que este frio por que los glóbulos grasos están
compactos y con batido puede cambiar de fase

Color amarillo: se convierte en un color amarillo por que en los glóbulos grasos normalmente
se queda un pigmento llamado betacaroteno

Agua, Aceite
o o % e 8, E, E a 4 o

«E> y? g 9%
8 98 He A250
a o 8 Ey $9 o o o
Nata (emulsión Con el batido los globulos grasos se rompen y Mantequilla (emulsión
aceite en agua) provoca la coalescencia de la grasa agua en aceite)
MANTEQUILLA
CREMA DE LECHE

OPCIONAL
14-16 horas

SAL, ESPECIAS , AZÚCAR

MANTEQUILLA

A PARTIR CREMA DE LECHE 36 % GRASA

PASTEURIZAR CREMA DE LECHE |85-90*%c 15 minutos
ENFRIAMIENTO35 *C
SIEMBRA FERMENTO MSO-11
AGITACIÓN PARA SU MEZCLA
SORBATO POTASICO
INCUBACIÓN A 33-35 *C

BATIDO MECÁNICO
AMASADO
MEZCLADO CON INGREDIENTES [SAL

La mantequilla se debe hacer con crema de leche con un porcentaje mayor al 30% de grasa

No se puede hacer mantequilla con crema de leche homogeneizada

El suero tiene mayor cantidad de lactosa, tiene mayor cantidad de grasa que la cuajada

La cuajada tiene menor cantidad de lactosa, tiene menor cantidad de grasa que el suero

La mantequilla tiene menos lactosa que la crema de leche

Equiposde limpieza y desinfección

 EJEMPLOS
Superficies que tienen contacto mesade contacto directo, cuchara mezcladora,
ZONA 1 Ñ .
directo conel alimento interior de una yogurtera, el agitador de la yogurtera
Superficies que están cerca del
ZONA 2 alimento y en algún momento Paredes exteriores de la parrilla, manos de
pueden contactar con él manipuladores
El área de fabricación: piso, paredes,
ZONA 3 techo,pero sin salir del área de Paredes, piso, techo, ventanas, puerta
fabricación
Equipos, superficies , etc exterioresal área de
ZONA 4 Exterioresal área de producción
producción

Superficies que tienen superficie contacto directo de los alimentos,

L+D
contacto directo con el palas o rasquetas
alimento >
Superficies que están
cerca del alimento y en Manos manipuladores, paredes exteriores
L+D
algún momento pueden dela parrilla, soporteparrilla
contactar con él
El área de fabricación:
piso, paredes, techo, pero
Paredes,piso, techo, ventanas, puerta
sin salir del área de
fabricación

Exterioresal área de Equipos, superficies, etc exteriores al área

producción de producción

La desinfección esla eliminación de microorganismos por métodos físicos, químicos, al menos

de los que causan contaminación o ETAen el producto, quiere decir microorganismos
patógenos

La limpieza es eliminar la suciedadvisible, su fin u objetivo no es eliminar microorganismos

La zona 1 y 2 esta en contacto con el producto, y la 3 y 4 esta alejado del producto

En la zona 1 y 2 es necesario desinfección y limpieza y zona 3 y 4 solo limpieza

Químicos: Alergenos y toxinas

INOCUIDAD LAVADO DE MANOSPARA CORONAVIRUS DESINFECCIÓN MANOS

asegurar que el proceso de [Requisitoslegales [1abón espumante para manos MANOS PREVIAMENTE LIMPIAS
anación limpieza y desinfección que se [proveedorde los productos de L+D. [antes de realizarlas [Metodología adecuada [ALCOHOL MÍNIMO 70* CONC.
va a aplicar es capaz de obtener [Estudios de laboratorio y estadísticos [operaciones de L+D [Tiempo mínimo:40 segundos [TIEMPO MÍNIMO ESPERA : 1 MINUTO O +
etresultado esperado Reterencias bibliográficas reconocidos Secamanos desechable SECADO DEL ALCOHOL
lar ane
sir que las esaves
activi il . rn
MONITOREO e Mediciones aono 'VIGILA QUE EL PERSONALSE LAVA LAS MANOSDE ACUERDO A LAS CONDICIONES PRE
Validación) se están llevando a panda: [delas operacionesde
[cabo deformacorrecta q [Leo

[Comprobar que las operaciones [Revisión visual |. Posteriora las VISUALIZAR QUE LAS MANOS HAN QUEDADO
sos
VERIFICACIÓN [de limpi desinfección han [Revisión de Jactividades de limpie
A a OS lades de UIMPISZA LANALISIS DE MICROBIOLOBIOGÍA DE LAS
sido adecuadas registros y desinfección MANOSLAVADAS
 ES UN REQUISITO LEGAL Y DISPONGO DE FUENTES RECONOCIDAS QUE DEMUESTRAN QUE
72" 15 SEGUNDOS ¡APLICANDO ESTE TRATAMIENTO TÉRMICO SE ELIMINAN TODOS LOS PATÓGENOS VEGETATIVOS VALIDACIÓN
e [EN LECHE. A partir de estos datos elaboro mi procedimiento de pasteurización
Comprobación visual durante el
proceso de pasteurización que M
PASTEURIZACIÓN se cumplen los parámetros
tiempo y temp
Recogida de muestra de leche
pasteurizada para anta en VERIFICACIÓN
laboratorio si contiene
patógenos,

9.- Realización de un análisis microbiológico de patógenos, mohosy aflatoxinas de verificación

roducto final en laboratorio externo, con frecuencia mensual
10. monitoreo

11.- Realización de un análisis microbiológico de flora total y microorganismos patógenos en verificación

laboratorio externo, de la leche pasteurizada, con frecuencia mensual
12.-Comprobación semanal de los registros de temperatura y tiempos de pasteurización por verificación
parte del responsable de calidad
13-Realización de un test rápido de antibióticos en la leche cruda, previo a su recepción y Monitoreo
que dura 6 minutos, por parte del operario de recepción de leche

14-Calibración de la sonda de temperatura del pasteurizador con frecuencia mensual por verificación
parte de empresa externa
15.-Revisión semanal de los registros del detector de metales, donde se han anotadolas verificación
comprobaciones de su funcionamiento realizadas con los patrones, por parte del
responsable de calidad

16.-Comprobación en continuo de la temperatura y tiempo aplicados en el tratamiento monitoreo

térmico de pasteurización dela leche, mientras ésta se está pasteurizando y por parte del
operario de producción encargado de la pasteurización
17- Realización de análisis en leche cruda de residuos de todo tipo de inhibidores en verificación
laboratorio externo, con frecuencia quincenal
18.- Análisis microbiológicos, en laboratorio externo, del agua de enjuague del verificación
pasteurizador y su circuito tras la limpieza y desinfección del mismo, con frecuencia
trimestral »
19- Comprobación del pH del agua de enjuague del pasteurizador y su circuito tras la monitoreo
limpieza y desinfección, diariamente, al finalizar estas actividades y por parte del operario
encargado de la limpieza del pasteurizador
20.- Revisión de los registros de limpieza y desinfección del pasteurizador semanalmente verificación
porparte del responsable de calidad
21.- Calibración de las sondas de conductividad del pasteurizadory su circuito con verificación
frecuencia mensual por una empresa externa.

MODO DE EMPLEO FORMATOS

QUACIDE" MC7 se emplea diluido en agua a Garrafas (25 kg).
entre 0,5 y 1,5 % (%p/p) en función de la
aplicación. Se recomienda un tiempo de contacto Contenedores (1000 kg).
mínimo de 15 minutos.
Para desinfección aérea, QUACIDE” MC7 se
aplicar por nebulización a una dosis del 10 %, a
razón de 10 mL por mp. Se debe dejar un tiempo
de contacto mínimo 3 h. Es necesario cerrar
herméticamente la cámara y taponar las tomas
de aire. Tras la aplicación, se recomienda un
mínimo de 12 horas de plazo de seguridad.
Es necesario aclarar las superficies después de
cada uso. En cualquier aplicación siempre han de
seguirse las instrucciones dadas por el
Departamento de Servicio al Cliente de
Betelgeux, consultar el plan de higiene in situ.

| 234 Betelgeux
DetelgeuxQbetelgeux.es- betelgeux.es
 QUACIDE MC7 desinfectante de superficies y aéreo.pdf - Nitro Pro 10

R AYUDA

COMPATIBILIDAD
QUACIDE” MC7 es compatible con superficies de acero inoxidable en las
condiciones habituales de uso.
En caso de utilización sobre otros materiales, se recomienda realizar un
test previo de corrosión en una zona de muestra.

ACTIVIDAD BIOCIDA

La capacidad bactericida de QUACIDE” MC7 ha sido determinada en

ensayos realizados según la norma UNE-EN 13697 y UNE-EN 1276 por
un laboratorio acreditado, superando la norma frente a los
microorganismos Listeria monocytogenes, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa y Enterococcus hirae.
La capacidad biocida ha sido determinada en ensayos realizados bajo las
normas UNE-EN 13697 y UNE-EN 1650. QUACIDE” MC7 supera la norma
para los microorganismos Candida albicans y Aspergillus niger.
La qapacidad bactericida de QUACIDE” MC7 frente a los microorganismos
Listéria monocytogenes, Salmonella thyphimorium, Salmonella kentucky
y Campylobacter jejuni ha sido determinada en ensayos realizados según
la norma UNE-EN 1276 por un laboratorio acreditado.
QUACIDE” MC7 está inscrito en el Registro de Plaguicidas del Ministerio
de Sanidad con el N% 15-20/40-02925-HA para la industria
alimentaria.

PRECAUCIONES DE EMPLEO

El producto debe ser almacenado en sus envases de origen, cerrados y

protegidos de la luz solar y las temperaturas extremas. En ningún caso
se deben mezclar productos químicos puros.
Antes de usar el producto léase detenidamente la etiqueta.
Para una información toxicológica y de precauciones de uso completa,
consulte la Ficha de Seguridad del producto. fin de evitar riesgos para
las personas y el medio ambiente, siga las instrucciones de uso.

Tipos de residuos

Plagas: insectos, aves, animales

Es importante hacer test de biofilm porque algunos microorganismos crean una película que
No se ve y no se desprende de paredes, etc...

No esfácil eliminar biofilms,

Las ceudomonas tienen mucha capacidad de hacer biofilms

Las ceudomonas aurogenas, son patógenas, le dan aspecto de babosidad al queso

Por lo general son bacterias que crecen en frio, por estar en refrigeración, algunas son
patógenas, pero otras no.

Los tipos de aguas se da por la cantidad o nivel de minerales que tiene

Aguas duras: limpieza acida

Aguas blandas: limpieza alcalina

El problema de los residuos es que este da lugar a que crezcan los microorganismos patogenos
y estos pueden pasar a los alimentos.

Sistema CIP

<= ASUA
DERED

SONDA
LP conoucnviDAD

AGUA
RECUPERADA AGUA DE RED

DOSIFICACIÓN
ACIDO - SOSA

IMPULSIÓN
CIP
RETORNO
(1

DEPÓSITO.
PROCESO

Los fluidos alcalinos (sosa) si se calientan (502C); la disolución de sosa al 2 % con agua (dosis
recomendada), limpia la materia orgánica, grasas, proteína.

Los fluidos ácidos no se calientan, limpia lo demás, se elimina depósitos de sales.

Con el fluido alcalino, algunas empresas usan sosa y otras usa luidos más preparados

Ia ES

3
pp

|
coP

Limpia piezas pequeñas que no fueron limpiadas por el CIP

Desinfección

Por medio físicos

Por medio químicos: hipoclorito

El amonio cuaternario no se usa con alimentos

[Bl oecrocioe vos control de hongos... [P)eosebuizadorxa (8) ictécnica cuemox 1475 [rca técnica DBS17detergente al. x
DETERGENTE ALCALINO PARA LIMPIEZAS AUTOMÁTICAS

COMPATIBILIDAD
BETELENE" DB517 es compatible con superficies de acero inoxidable,
hierro fundido en las condiciones habituales de uso.
Nodebe usarse sobre superficies de aluminio, cobre, zinc, estaño ni hierro
galvanizado.
En caso de utilización sobre otros materiales, se recomienda realizar un
test previo de corrosión en una zona de muestra.

TÉCNICAS ANALÍTICAS

VALORACIÓN VOLUMÉTRICA:
Añadir, a una muestra de 70 gramos de solución de producto, 2 gotas de
fenolftaleina y valorar con HCI O,1N hasta desaparición del color rosa.
% p/p BETELENE DB517 = V(ml) x 0,062
Siendo V el volumen en mi del valorante (HCI 0,1 N)
TEST RÁPIDO DE CONCENTRACIÓN:
Añadir, a una muestra de 20 ml de solución de producto, 2 gotas de
fenolftaleína y adicionar gota a gota HCI 1 N hasta desaparición del color
rosa.
% p/p BETELENE* DB517 = n9 gotas x 0,1399
1
PRECAUCIONES DE EMPLEO
El producto debe ser almacenadoen sus envases de origen, cerrados y
protegidosde la luz solar y las temperaturas extremas. En ningún caso
se deben mezclar productos quí puro:
Mantequilla: Rotura del globulo graso y luego se une, Se produce glalistesia

Suero; cuagulacion enzimatico “de quesos”: Sin calcio

Suero acido: es acido y tiene calcio

Equipos

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