Industria Láctea

YOGURT

Según el Código Alimentario Argentino, se define como Yogurt “ el producto obtenido por la
acidificación biológica de la leche o leche reconstituida (con crema entera, parcialmente
descremada o descremada), previamente pasteurizada por acción de bacterias lácticas
específicas principalmente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, a las que en
forma subsidiaria pueden acompañar otras bacterias ácido-lácticas que por su actividad
constituyen a la determinación de las características del producto determinado”.

Los microorganismos utilizados le confieren aroma y sabor al producto (Lactobacillus) y acidez

el Steptococcus.

Para la elaboración se parte de leche de buena calidad higienizada, pasteurizada y

homogeneizada a la que se le incorpora leche en polvo hasta elevar el extracto seco a 14 o 15 %
para leche entera o 10 a 14% si es descremada, esto es lo que le da la consistencia firme. Si se
quiere elaborar yogurt liquido o bebible se parte de un valor de extracto seco inferior.

La consistencia, sabor y aroma varía de un lugar a otro, sus sustancias aromáticas volátiles
incluyen pequeñas cantidades de ácido acético y acetaldehído.

Diversos factores deben ser cuidadosamente controlados durante el proceso de fabricación del
yogurt:

• Elección de la leche
• Normalización de la leche
• Aditivos Lácteos
• Desaireación
• Homogenización
• Tratamiento térmico
• Preparación de los cultivos
• Diseño de la planta
Elección de la leche: para la producción del yogurt debe ser de la más alta calidad
bacteriológica, debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir
el desarrollo de los cultivos típicos del yogurt. La leche no debe tener antibióticos.

Normalización de la leche: contenidos en grasas y en sólidos se normaliza habitualmente de

a cuerdo a las normas.

En grasas el yogurt puede tener un contenido de 0 a 10%, lo más habitual es de 0.5 a 3.5%

Se clasifican:

• Yogurt entero:
• Yogurt parcialmente descremado
• Yogurt descremado:

Aditivos de la leche: se pueden añadir sustancias estabilizantes y azúcar o edulcorantes.

➢ Azúcar o edulcorante: se utiliza sacarosa o glucosa. Entre los cuales para

diabéticos se deben utilizar edulcorantes, que no tienen valor nutritivo, pero
proporciona el sabor dulce. También se puede conseguir normalmente
mediante adición de un 12-18% de fruta. Hay que tener en cuenta que la adición
de azúcar más de un 10% a la leche antes de la incubación tiene un efecto
adverso sobre las condiciones de fermentación debido que cambia la presión
osmótica la leche.
➢ Sustancias estabilizantes: los coloides hidrolíticos tienen la propiedad de ligar
agua, con ellos se aumenta la viscosidad del producto y contribuye a la
prevención de la separación del suero. Si se produce en forma correcta el yogurt
no necesita la adición de estabilizantes, es opcional de a cuerdo al fabricante.
Los estabilizantes utilizados para el yogurt son:
Gelatina, pectinas, agar-agar, almidón

Desaireación: el contenido de aire debe ser lo más bajo posible, mediante la

desaireación se consigue:
Mejorar las condiciones de trabajo del homogeinzador
Menos riesgo de ensuciamiento durante tratamiento térmico
Estabilidad y viscosidad en el yogurt finalmente obtenido
Eliminación de malos aromas volátiles.
Homogenización: prevenir separación de la nata y asegurar una distribución uniforme
de la grasa de la leche
Tratamiento térmico: debe ser tratada térmicamente antes de proceder a la inoculación
de los cultivos.
Se hace con el objeto de:
➢ Mejorar propiedades de la leche como sustrato para las bacterias.
➢ Asegurar que el coagulo del yogurt terminado sea firme.
 ➢ Reducir el riesgo de separación del suero en el producto terminado.
Preparación del cultivo: la gran ventaja es, que la inoculación directa de la leche con un
cultivo concentrado minimiza el riesgo de contaminación ya sé que evita las etapas
intermedias de propagación.
Diseño de la planta: el coágulo formado durante la fermentación es sensible al
tratamiento mecánico. Esto hace que sea muy importante la adecuada selección y el
correcto dimensionado de tuberías, válvulas, bombas, enfriadores, etc.

Clasificación

• SEGÚN SU ESTRUCTURA:
➢ Yogurt Firme: el coágulo se mantiene íntegro, con lo que su estructura es una masa
continua semisólida. La coagulación de la leche se lleva a cabo en el recipiente de venta
al consumidor.
➢ Yogurt Batido: el coágulo está roto por la estructura de una masa casi líquida muy
viscosa. La coagulación se realiza en depósitos, y después de fermentada la leche, se
rompe el coágulo antes de la refrigeración y envasado final.
➢ Yogurt Liquido: similar al yogurt batido, aunque el coagulo se rompe hasta obtener una
forma líquida antes de su envasado.
➢ Yogurt Congelado: incubados en tanques y congelado como un helado de crema.
➢ Yogurt Concentrado: incubados en tanques, concentrado y enfriado antes de ser
envasado, a veces se denomina yogurt colado.

• SEGÚN SU CONTENIDO DE GRASA:

➢ Entero: más de 3 % de masa
➢ Semi descremado: entre el 0.5 y el 3 % de grasa.
➢ Descremado: con el 0.5% o menos de grasa.

• SEGÚN LOS PRODUCTOS AÑADIDOS:

➢ Yogurt natural: es el tradicional con un sabor ácido neutro.
➢ Yogurt Azucarado: es el yogurt natural al cual se le agrega azúcar.
➢ Yogurt Edulcorado: es el yogurt natural al cual se le añade edulcorante (sacarina).
➢ Yogurt con frutas, zumos y otros productos naturales
➢ Yogurt Aromatizado: es aquel en el que la fruta se constituye por aromatizantes
naturales o sintéticos.

Además, se pueden adicionar otros elementos naturales como hortalizas, purés, mermeladas,
compotas, gelatinas, almidones, colorantes, estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes
y conservantes.

Elaboración de yogurt:

1. Recepción y control: se utiliza leche de vaca que puede ser entera, descremada,
parcialmente descremada o crema de leche. La leche más adecuada es aquella que
 posee un contenido elevado de proteínas debido a su alta densidad. Además, se debe
controlar la composición, recuento microbiano, residuos de antibióticos, temperatura
de recepción, pH, acidez, presencia de proteasas ya que estas provocan una pérdida de
firmeza, viscosidad y capacidad de retención de agua.
2. Filtración: se realiza para eliminar las partículas gruesas a través de un manto de
algodón.
3. Estandarización: Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al
proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche
fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche.
En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro.
4. Desodorización: se realiza en depósito al vacío a 70-75 ºC. Los efectos de este paso en
la elaboración son la mejora de la estabilidad del gel del yogurt (porque aumenta la
viscosidad), elimina sustancias aromáticas y sápidas indeseables, incrementa efectos de
homogenización y reduce los riesgos de quemar la leche.
5. Homogeneización: se realiza para impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la
consistencia del producto.
6. Pasteurización: para que el yogurt adquiera su consistencia típica es importante que se
produzca la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b-
lactoglobulina. Se practica la pasteurización comúnmente a una temperatura de 75º C
por 15 segundos. Para una pasteurización UHT se realiza a 133º C por 1 segundo.
7. Enfriamiento: se enfría hasta una temperatura óptima de inoculación (42-45 ºC
aproximadamente) y luego es enviada a tanques de mezcla.
8. Inoculación: Para realizar la inoculación se utiliza un cultivo iniciador, el más utilizado es
una mezcla simbiótica de Streptococcus Termophylus y Lactobacillus Bulgaricus,
conocidas como probióticos. El primero crece muy rápido (se multiplica bien en 37-40º
C) y es el responsable de la caída inicial del pH hasta 5. El segundo se desarrolla entre
45-50º C acidificando el medio, es el responsable del descenso del pH hasta 4 y puede
formar hasta un 2.7% de acido láctico en la leche. Se puede decir que la producción de
ácido láctico es mucho más alta cuando se utilizan ambos que cuando se utilizan
individualmente.
La cantidad del inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la
calidad del producto. Se buscan las características óptimas para el agregado: de 2 al 3%
de cultivo, entre 42-45º C y de 2 a 3 horas.
9. Incubación: se caracteriza por provocarse, en el proceso de la fermentación láctica, la
coagulación de la caseína de la leche. Se intenta conseguir viscosidad elevada para
impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia.
Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la
fermentación. Según el producto a elaborar se van a poder realizar la incubación y la
fermentación de distintas formas:
• En los envases de venta al por mayor (yogurt consistente)
• En tanques de fermentación (yogurt batido)
Se deben controlar el tiempo 3 horas aproximadamente y la temperatura entre 42-45°C para no
generar un exceso de ácido láctico.

10. Homogeneización para formar el batido: se realiza en la elaboración de yogurt batido.

En esta etapa se rompe por agitación el coagulo formado en la etapa previa y se agregan
edulcorante, estabilizantes o zumos de fruta según corresponda la variedad del
producto.
11. ENFRIADO: se realiza en la elaboración de yogurt batido a continuación del envasado. El
enfriamiento de ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el
yogurt siga acidificándose. Se ha de alcanzar en 1.5 a 2 horas a una temperatura de 15º
C. sirve para frenar la actividad biológica de tanto enzimas como microorganismos. Si se
realiza un enfriamiento muy rápido se puede ocasionar la separación del suero por
retracción lo que afecta la capacidad de la retención de agua.
Si la incubación se desarrolla dentro del envase se inicia el enfriamiento en una cámara
de incubación mediante la introducción de aire frío continuándose después en cámaras
de refrigeración. Se deja reposar el yogurt por 2 horas para que se desarrollen los
aromas y se almacena en condiciones de refrigeración profunda de 5º a 6ºC. Luego de
un almacenaje por 10-12 horas el yogurt estará listo para la expedición.
12. Aromatización: se realiza de forma continúa introduciendo el aditivo correspondiente
en la corriente de leche antes de la llenadora. Si ha de añadir frutas o aditivos se ha de
realizar la dosificación en los envases antes de llenarse con leche inoculada. Es
importante recordar que los aditivos con bajo pH tienen una influencia negativa sobre
la fermentación.

13. Envasado: es importante controlar que tanto el envase como la atmósfera durante el
envasado seas estériles.
14. Cámara de refrigeración: el yogurt elaborado bajo condiciones normales de producción
se conserva a temperatura de almacenaje igual a 4ºC durante 15 días aproximadamente.
El yogurt conservado puede producirse por dos procedimientos:
• Producción y envasado en condiciones asépticas.
• Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.
Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lácteos
fermentados cuyo periodo de conserva se quiera incrementar
 Diagrama de flujo de la elaboración del yogur:

Defectos del yogurt:

• Formación de películas superficiales: por contaminación por mohos oósporos lactis.

• Formación de copos y precipitación en su masa: se produce por una elaboración con
leche enferma o alterada.
• Fragmentación: por poca consistencia o transporte con movimiento brusco o causa de
adición de miel por mermelada.
• Desprendimiento de burbujas (por gérmenes gasificantes)
• Alta acidez, conservación extendida.
• Gusto amargo por contaminación
• Enranciamiento: se produce en la elaboración por medio de leche entera y que no ha
sido bien envasado o conservado.
• Coloraciones: por proliferación de mohos y levaduras.