Ovoalbmina

La ovoalbmina es la principal protena de la clara del huevo (60-65% del peso de la clara de huevo).1 Pertenece a la superfamilia protenica de las serpinas, aunque a diferencia de la mayora de stas la ovoalbmina no es capaz de inhibir cualquier peptidasa.2 La funcin biolgica de la ovoalbmina es desconocida, aunque se presume que sea una reserva de protenas para la cria del ave.3 Otros autores sealan la capacidad que posee la ovoalbmina de anular los enzimas digestivos y por esta razn sealan que es un mecanismo protector contra las bacterias exteriores agresoras al huevo.4 La ovoalbmina (y, de hecho, toda la clara del huevo, tambin llamada albumen) no forma parte del vulo original ni de sus cubiertas, sino que se forma por secreciones (mayoritariamente proteicas) del epitelio del oviducto durante su paso por l.

Caractersticas
La protena de la ovoalbmina fue sintetizada de forma artificial por primera vez en el ao 1890, siendo la primera de las protenas cristalizadas en laboratorio. Su presencia es relativamente alta en la clara de huevo, por ejemplo 100 g de ovoalbumina equivalen a 766 g de claras de huevo. Esta protena (o grupo de molculas proticas estrechamente relacionadas) se desnaturaliza fcilmente al agitar la clara pero es resistente a tratamientos trmicos, caractersticas de inters cuando los huevos se utilizan en la preparacin de alimentos. Adems es la protena de mayor valor biolgico ya que tiene muchos de los ocho aminocidos esenciales. Es llamada fosfoglucoprotenaintegrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporcin de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fsforo. Es rica en cistena y metionina y presenta grupos sulfhidrilos (es la nica de las protenas de huevo que posee esta caracterstica4 ) y se puede decir que la presencia de estos grupos sulfhidrilos hacen una gran contribucin aparte del sabor, textura y aroma caractersticos del huevo.4 La ovoalbmina de los huevos de gallina poseen cerca de 385 aminocidos, y poseen una masa molecular relativa de 45 kDa.5 Se trata de una glicoprotena con cuatro posiciones de glicoestacin.5La ovoalbmina es secretada por las clulas a pesar de que carecen de una secuencia lder de N-terminales.6

Aplicaciones medicinales
En los casos especiales de intoxicacin por metales pesados (tales como el hierro) se puede administrar unas dosis de ovoalbmina.7 La ovoalbmina est relacionada con los metales pesados y su misin es la de atrapar los iones de los metales pesados

debido a la presencia de las uniones sulfhdricas de la protena. Su coagulacin tras el proceso de absorcin previene la absorcin de metales en el tracto gastrointestinal previniendo el envenenamiento. En algunos casos, es utilizada para aliviar quemaduras o como regenerador de la piel.

Diversia

Existen alergias alimentarias a los huevos debido a la alergia que se pueda tener a esta protena del huevo.4 La protena coagula a 80 C y esto se debe tener en cuenta al cocinar huevos, la primera protena del huevo en coagular es la ovotransferina (70 C) Esta protena forma parte de los piensos dados en la industria avcola para alimentar a las cras. Tambin se puede proporcionar en combinacin con hidratos de carbono para regenerar a aves dbiles. El contenido de ovoalbminas en los alimentos est regulado por las autoridades alimentarias.8 Se emplea puro (generalmente en grageas) en la nutricin deportiva como un suplemento protenico a la dieta: sobre todo en los deportes de fuerza como el culturismo.

SNTESIS
mbito de aplicacin Productos en cuestin. Los productos en cuestin son las ovoalbminas y las lactoalbminas. A pesar de la aplicacin de la organizacin comn de mercado de los huevos, hasta ahora no existan normas relativas a los intercambios de ovoalbmina y de su sustituto, la lactoalbmina. Intercambios con los terceros pases Expedicin de certificados de importacin. Las importaciones pueden someterse a la expedicin de un certificado de importacin emitido por los Estados miembros. Importacin. Si las importaciones suponen una amenaza para el mercado comunitario, pueden percibirse derechos adicionales de importacin. Contingentes arancelarios. Los contingentes se pueden asignar segn los mtodos denominados orden de llegada, examen simultneo o tradicionales/recin llegados. Pueden preverse otros mtodos no discriminatorios.

Subida de precios. En caso de subida de precios en el mercado comunitario, el Consejo, a propuesta de la Comisin y previa consulta al Parlamento Europeo, puede adoptar las medidas adecuadas. Normas de comercializacin. Se pueden elaborar normas de comercializacin, como las categoras de calidad o el embalaje y stas deben corresponder a las vigentes en el sector de los huevos. Transformacin. El recurso al rgimen de perfeccionamiento activo puede estar prohibido. Medidas de salvaguardia. Pueden adoptarse medidas de salvaguardia si el mercado comunitario corre el riesgo de sufrir perturbaciones debido al rgimen de perfeccionamiento activo. Obstculo a los intercambios comerciales. Las tasas de efecto equivalente a derechos de aduana as como la aplicacin de restricciones cuantitativas o medida de efecto equivalente estn prohibidas en los intercambios con los terceros pases. Arancel aduanero comn. Se aplican las normas generales para la interpretacin de la nomenclatura combinada y los tipos del derecho del arancel aduanero comn. Comunicacin. Los Estados miembros y la Comisin intercambian la informacin necesaria para la aplicacin del Reglamento. Comitologa. Para la aplicacin del Reglamento, la Comisin est asistida por un Comit de gestin de los huevos y la carne de aves de corral compuesto por representantes de los Estados miembros y presidido por un representante de la Comisin. REFERENCIAS
http://europa.eu/legislation_summaries/other/l11070_es.htm