PUNTO ISOELÉCTRICO

Las macromoléculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se dispersan en agua.

Una característica de las proteínas y otros biopolímeros es que la carga total que adquieren
depende del pH del medio.
Todas las proteínas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el que se encuentren
y de los aminoácidos que la componen, así como de las cargas de cualquier ligando que se
encuentre unido a la proteína de forma covalente (irreversible).
Debido a la composición en aminoácidos de la proteína, los radicales libres pueden existir en tres
formas dependiendo del pH del medio: catiónicos, neutros y aniónicos. Cualquier proteína tendría
una carga neta positiva si se encuentra en un medio lo suficientemente ácido debido a que los
grupos COOH de los aminoácidos aspártico y glutámico estarían en su forma neutra pero los
grupos amino de Arginina y lisina están protonados (NH3+).
Si la proteína se encuentra en un medio con un pH muy alto estaría cargada negativamente ya que
en este caso los grupos carboxilo estarían desprotonados (COO-) y los grupos amino estarían en su
forma neutra (NH2).

Se deduce que las proteínas tienen un pH característico al cual su carga neta es cero. A este pH se
le denomina punto isoeléctrico (pI).
En el punto isoeléctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas por lo
que la proteína presenta su máxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad y
facilitar su agregación.
El huevo es considerado el alimento que contiene las proteínas de mejor calidad, su clara puede
ser consumida diariamente. Las partes principales del huevo son la cáscara (8,5-10,5%), la yema
(25-33%) y la albúmina (57-65%). Sus constituyentes son 88% agua, 11% proteínas, 1%
carbohidratos y 0.5% minerales.

OVOALBÚMINA:
Principal proteína de la clara del huevo. Esta proteína se desnaturaliza fácil mente por el calor.
Además es la proteína de mayor valor biológico ya que tiene muchos de los nueve aminoácidos
esenciales. Es llamada fosfoglicoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una
proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fósforo. Es rica en
cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos y la presencia de estos grupos sulfhidrilos hace
una gran contribución aparte del sabor, textura y aroma característicos del huevo.
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-Huevo_25879.pdf
https://digital.bl.fcen.uba.ar/download/tesis/tesis_n5480_Arzeni.pdf
http://practicosquimica2015.blogspot.com/2015/07/proteinas-ii.html
http://www.frlp.utn.edu.ar/materias/iec/LABviscosidad.pdf

El viscosímetro de Ostwald es un
aparato relativamente simple
para medir viscosidad, h, de
fluidos Newtonianos. En un
experimento típico se registra el
tiempo de flujo, t, de un volumen
dado V (entre las marcas a y b) a
través de un tubo capilar de
longitud L bajo la influencia de la
gravedad.