Partes estructurales de la semilla

Externo 1. Epicarpio
2. Mesocarpio
(hipodermis)
Pericarpio

Interno 3. Endocarpio
Células cruzadas
Células Tubulares
Grano

Epispermo 1. Testa y tegmen

Perispermo (hialina)

Semilla Endospermo 1. Capa de aleurona

2. Endospermo
almidonoso

Germen 1. Escutelo
2. Eje embrionario
 Semilla
• Cubierta de la semilla. Esta formada
por el epispermo (testa y tegmen), y
perispermo (hialina y capa nucelar).
• Endospermo. Esta formado por, la o las
capa(s) de aleurona, las células con
gránulos de almidón y proteínas.
• El germen. Está formado del eje
embrionario (plúmula y radícula), y el
escutelo (epitelio, parénquima y tejido
pro-vascular)
 Epispermo (Testa o tegumento)

• La testa es el recubrimiento de la semilla,

esta firmemente pegada al pericarpio interno
• Aquí, se localizan la mayoría de los pigmentos
o colorantes naturales (carotenoides,
antocianinas, cianidinas), que le dan color al
grano.
• Hay antocianinas de color naranja, rojo,
purpura y azul, los flavonoides son amarillo,
los carotenos van de amarillo-naranja-rojo y
los taninos van de amarillo a marrón.
 Testa (botánica)
• Bioquímicamente esta compuesta por
hemicelulosas (solubles e insolubles),
celulosa, poli fenoles (solubles e insolubles),
lignina, vitaminas, enzimas y minerales.
• Es un tejido duro y resistente.
• Sin embargo, en la testa del sorgo se
localizan los taninos condensados (anti
nutrientes de sabor astringente), quienes se
caracterizan por secuestrar algunos tipos de
proteínas. Disminuyendo de esa forma el
valor nutritivo del cereal.
 Testa, tegmen o tegumento
• Algunos de los colorantes son antioxidantes
como los compuestos fenólicos o poli fenoles
(antocianinas, ácido cinámico, quinonas,
flavonoides, etc.). Los hay solubles e
insolubles.
• Los antioxidantes son captores de radicales
libres. Se les conoce como anticancerígenos
y anti-inflamatorios.
• Los trigos pueden ser rojizos, amarillentos,
grisáceo, ámbar claro o sus combinaciones.
 Perispermo
• Es un tejido, de dos o tres capas, que
también puede contener pigmentos.
• Llamada capa hialina, es una capa de
células comprimidas que se encuentran
unida fuertemente a la testa y a las
capa de aleurona.
• En la molienda forma parte del salvado
y salvadillo.
Ejemplos de colores de maíz
Colores de trigo
 Endospermo del grano
• Es el almacén de alimento de la nueva
planta. Bioquímicamente formado
principalmente por carbohidratos y en
menor cantidad proteínas.
• Compuesto por:
Capa de aleurona
Endospermo vítreo o córnea
Endospermo harinoso o suave.
 Capa(s) de aleurona
• Capa de Aleurona: es la parte más externa del
endospermo, pero en la industria harinera se
considera como parte del salvado.
Es una o varias capas muy gruesa de células
rectangulares de paredes celulares gruesas.
Están compuestas por alto contenido de proteínas
(albúminas y globulinas), vitaminas (niacina, tiamina,
riboflavina, piridoxina, ácido pantoténico, ácido
fólico), minerales, celulosa, hemicelulosas
(pentosanos y β glucanos), y lípidos. Algunas pueden
presentar color.
Más de una capa: arroz, cebada y avena
Trigo
Arroz
Diagrama idealizado del grano de cebada, con una sección removida para
mostrar la disposición de los tejidos. Briggs (1978).
 Germen
• Partes: eje embrionario (Plúmula y
radícula), tejido pro bascular o escutelo.
• En condiciones adecuadas de
germinación da lugar a una nueva planta.
• Contiene: Lípidos, proteínas, vitaminas,
azúcares y minerales.
• Es la parte más susceptible al ataque de
microorganismos e insectos y afecta la
calidad de los productos.