Estimado y estimada estudiante,

En la correspondiente tarea, Ud. debe reunirse con un grupo de trabajo (máx. 4 estudiantes) para
analizar las diversas empresas gastronómicas y seleccionar 1 de ellos para realizar un informe en
donde se debe definir la ubicación, tipo de comida, cantidad de servicio diario aprox., tipo de cliente,
entre otros de un emprendimiento que uds. desean comenzar.

Para ello, uds. recibirán un caso en donde deben seleccionar un emprendimiento o establecimiento
gastronómico de los y luego de ello, comenzar a definir los puntos antes mencionado.

Los emprendimientos gastronómicos para seleccionar son (recuerden seleccionar solo 1):
- Hotel
- Empresa de catering
- Empresa de Banquetería
- alimentación colectiva (casino, hospital, escuela)
- Fast food
- Fuente de soda
- Cafetería
- Crucero
- Restaurant buffet
- Restaurant temático
- Restaurant de especialidad (comida italiana, mexicana, cantonesa, thai, china, española,
peruana)
- Restaurant de cocina de autor
- Pizzería
- Restaurant étnico
- Parrillada

El informe, el cual debe ser cargado en el buzón de entrega del Aula Virtual, este debe tener una
estructura y siguientes de formato siguientes:
- Portada:
o Nombre de cada integrante del grupo.
o Logo institucional (CFT)
o Fecha
o Sección
o Sede
o Docente
- Introducción (fundamenten la selección del emprendimiento gastronómico)
- Desarrollo: Análisis de las funciones y tareas.
- Conclusión
- Formato:
o Tamaño hoja: Carta
o Márgenes: 3.5 superior, 2 inferior, 2.5 laterales
o Tipografía: Calibri
o Tamaño letra: 11 pts. (texto) y 12 pts. (títulos)
o Alineación: Justificar
CASO: HOTEL

Diego de Almagro, la cadena de hoteles comenzó en el barrio cívico de la ciudad de Santiago,

diseñado especialmente para preservar el "Palacio Rivas" Patrimonio Nacional y equipado para el
mayor agrado de personas de negocios o el viaje de placer. La cadena de Hoteles Diego de Almagro
cuenta con más de 17 hoteles en todo Chile, distribuidos de Arica a Punta Arenas.

Han surgido reclamos de algunos clientes en el hotel de Puerto Montt, respecto de la tardanza en
las diversas producciones gastronómicas solicitadas. Al parecer el flujo es demasiado lento. También
han surgido algunas dudas en torno al menú ofrecido, el cual no representa la cultura gastronómica
de la zona. Otra problemática del área es la limpieza de superficies de cocina y pisos en general,
ocasionan que las mopas y cepillos se contaminen con grasas, aceites, ceras, etc., lo que puede
provocar contaminación cruzada en las distintas áreas de la cocina.

Responda las siguientes preguntas:

¿Qué medidas tomarán para mitigar eventuales problemas al momento de realizar la producción?
¿Cómo organizará al grupo de trabajo?
¿Qué menú (platos) agregaría para darle un realce a la gastronomía local?
¿De qué forma manejarían el tema de la limpieza del lugar?
CASO: CATERING SERVICE

Clara y Ramón han destacado en el mercado por ofrecer un buen servicio, debido a que su
metodología aplica para todo tipo empresa. Sus operaciones para llevar a cabo el Servicio de
Catering se aplican en dos categorías: sólo entregar los alimentos y entregarlos y servirlos. Estos
inician desde la toma de pedidos con 1 día antes de anticipación, para luego realizar la programación
de entrega, y de manera interna se piden lo insumos para abastecerse durante un periodo
determinado. Cumpliendo los requisitos anteriores, la empresa quiere ir más allá y potenciarse aún
más en el área de tetería, donde ellos creen que están más débiles. Además, quieren comenzar a
realizar degustaciones de comida mexicana, ya que clara es de Monterrey y sus padres tenían un
restaurant cuando ella era pequeña.

Responda las siguientes preguntas:

¿Qué recomendarías a Clara y Ramos para potenciar el área de tetería?

¿Con que equipamiento, personal e insumos deberían contar?
¿Cómo organizará al grupo de trabajo?
¿Qué menú (platos) sugeriría para comenzar a introducir la comida típica mexicana?
CASO: BANQUETERÍA

Los nuevos hábitos de consumo, los cambios en los estilos de vida, la falta de tiempo y los reducidos
espacios son las principales causas que impiden a las personas organizar sus eventos de acuerdo
con sus deseos y necesidades. Por esto, se ha generado una atractiva oportunidad de negocio en la
organización y preparación de eventos.
Así nace una empresa que busca satisfacer estas necesidades; en este caso como lo es Eventos y
Banquetería Gourmet Limitada.
Se les ha solicitado realizar un banquete para una cantidad de 250 personas. El evento es una fiesta
de matrimonio que se realizará en Matanzas de Navidad, región de O’higgins. La pareja desea
realizar 2 menú de 3 tiempos (comida con ingredientes de la zona, especialmente en el caso de la
carne), 2 menú para niños (son 27) contar con bar abierto (destilados, cervezas, vinos y coctelería)
servicio de cafetería y tetería, y un consomé para la madrugada.
Se les pide especialmente que se cumpla con la calidad del alimento, resguardar los respectivos
tiempos (tanto en la producción como en el servicio de atención), y que se seleccionen productos
saciadores.

En resumen, se les solicita: Cumplir con las necesidades del cliente de entregar un servicio
especializado y de calidad, que lo exima de asumir tal responsabilidad y le permita optimizar el uso
de su tiempo. Además, que se cubra la demanda por el producto en función de las condiciones
relevantes para los consumidores.

Tenga en consideración que el evento se realizará en un lugar abierto y que en el sector sopla
muchísimo viento, aun cuando el lugar específico a utilizar será encarpado.

Responda las siguientes preguntas:

¿Cómo organizará el evento a realizar?

¿Con que equipamiento, personal e insumos deberán contar?
¿Cómo organizará al grupo de trabajo?
¿Qué menú (platos) y coctelería sugeriría para el servicio?
CASO: ALIMENTAIÓN COLECTIVA (COLEGIO)

En un colegio de la zona norte de nuestro país, uds es el encargado del casino de un colegio, que
atiende a 69 estudiantes, 3 días de la semana (lunes, miércoles y jueves) que es cuando los estudiantes
almuerzan en el establecimiento. De esos 69 estudiantes, hay 2 que tienen alergia alimentaria a los
mariscos y 2 que son celíacos.
Por otra parte, el cuarto de almacenaje de los alimentos es bastante pequeño (2x1 metros). La
cocina está equipada con una cocina con horno, una freidora, 3 microondas, 2 mixer, 2 mini pimer,
1 cortadora de papas, 1 olla a presión, 3 cacerolas con mango, 2 sartenes de teflón y 1 de acero
inoxidable, 2 sartenes wok, una asadera de pescado y una asadera para rostizar.
Además ud. cuenta con 2 personas como personal para todo el proceso productivo. Sin embargo,
una de ellas, no tiene nada de experiencia.

Responda las siguientes preguntas:

¿Cómo organizará la producción gastronómica?

¿Qué sugerirá para los comensales, especialmente para aquellos casos especiales dentro de la
semana?
¿Cómo organizará al grupo de trabajo, sobretodo con la persona que no tiene experiencia?
¿Qué sugeriría al establecimiento educacional para reacondicionar la cocina y brindar un mejor
servicio?
CASO: FAST FOOD

McDonald’s y Kentucky Fried Chicken conquistaron América Latina hace largo tiempo. Ahora,
algunas de las cadenas de comida rápida latinoamericanas más conocidas hacen planes para
adentrarse en los Estados Unidos. Estas ofrecen todo, desde tacos, a churros, empanadas,
sándwiches y un sinfín de productos alimenticios y planean extenderse al mercado norteamericano,
a menudo con franquicias estadounidenses.
Los restaurantes que ofrecen pollo son los más rápidos en la entrega del pedido; seguido por lugares
que ofrecen Hamburguesas, después las Cafeterías y por último, las pizzerías.
En general, entre las áreas de mayor oportunidad de mejora se encuentran: Rapidez en la entrega
de la orden /pedido. Atención exclusiva al cliente, o si hay interrupciones ofrecer una disculpa.

Ud. a sido contratado por una nueva empresa que tiene planes de expansión a corto plazo. De
momento solo cuenta con 3 locales: 1 en Santiago, otro en La Serena y otro en Chillán. Aunque Ud.
trabajará en Santiago, el menú o productos gastronómicos serán el mismo en las 3 sucursales.

La idea es que los productos ofrecidos sean de alta calidad, frescos y de cocción perfecta. La
empresa, ofrecerá a sus clientes, papas fritas, empanadas y 10 variedades de sándwiches (1 de ellos
con pescado).

Responda las siguientes preguntas:

¿Cómo organizará la producción gastronómica para que la atención y entrega del menú sea lo más
rápido posible?
De la variedad propuesta de sándwiches, ¿Cuál recomendaría ud. y por qué?
¿Cómo organizará al grupo de trabajo, considerando que son 5 (incluido ud.) personas en la
cocina?
¿Cómo mantendrá el orden y limpieza de su cocina?
CASO: FUENTE DE SODA

La empresa es una fuente de soda, la cual ofrecerá a sus clientes postres, sándwiches, jugos
naturales y una amplia gama de cervezas. La idea es brindar a los comensales información del valor
nutricional de cada producto ya que se busca que puedan consumir porciones balanceadas que
ayuden a mantener la vida saludable que tienen o deseen iniciar.
Para poder cumplir con el objetivo y el cliente se encuentre informado, en los pedidos a entregar se
colocará la información de las calorías, y dentro de la página web podrá visualizar el valor
nutricional.

Responda las siguientes preguntas:

¿Cómo organizará la producción gastronómica considerando que la ubicación de la fuente de soda

está cerca de un barrio empresarial?
¿Cual será la carta de postres, sándwiches, jugos naturales, y cervezas que se ofrecerán? (al menos
3 de cada uno)
¿Cómo sugeriría hacer la entrega de información nutricional del menú ofrecido?
¿Qué equipamiento e insumos mínimos necesitará para abrir la Fuente de Soda?
CASO: CAFETERÍA

Rocío es dueña de una pequeña cafetería, ubicada a una cuadra del parque principal y un
establecimiento educacional de Pichilemu, a la cual denominó cafetería Kufün. En esta trabaja con
su esposo, por turnos y ahora lo ha contratado a Ud. y 2 personas más para trabajar en su cafetería.
La cafetería cuenta con un importante grupo de clientes que concurre a su local casi todos los días
en determinadas horas, así: los oficinistas y estudiantes, desde las 7:30 a. m., piden café y sándwich
para llevar; los jubilados, después de las 9:00 a. m., consumen solo café; los adultos jóvenes se
reúnen a partir de las 4:00 p. m., consumen sándwich y jugo pero a veces se quedan hasta las 7:00
p. m.; las familias y parejas de enamorados consumen un refrigerio o un helado, a partir de las 5:00
p. m. El producto estrella de la cafetería Kufün es el café, cuyo grano, ya tostado, lo adquiere en una
distribuidora que lo trae directamente de Colombia. Este posee una excelente calidad y precios
cómodos. Los insumos para los sándwiches los compra en el tradicional mercado de la ciudad.
Rocío y su esposo han estado pensando en agregar algunos sándwiches y jugos puesto que el queso,
el jamón, los tomates y algunas frutas han subido demasiado de precio.

Responda las siguientes preguntas:

¿Cómo organizará la producción gastronómica considerando que el desayuno y la once son el

fuerte del negocio?
¿Qué otras opciones de sándwich agregarían a la carta? (al menos 5 de cada uno)
¿Qué sugeriría para abaratar aún más el gasto en insumos, manteniendo la oferta existente?
¿Qué equipamiento e insumos mínimos necesitará para seguir funcionando como lo ha hecho,
pero pensando en reducir los gastos? (no está contemplado la desvinculación de los empleados)