ISSN (electrónico): 1699-5198 - ISSN (papel): 0212-1611 - CODEN NUHOEQ  S.V.R.

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Nutrición
Hospitalaria

Dietética hospitalaria y gastronomía saludable

Hospital feeding and healthy gastronomy
María Garriga García1 y Arantza Ruiz de las Heras de la Hera2
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario Ramón y Cajal. Madrid. 2Unidad de Dietética. Complejo Hospitalario de Navarra. Pamplona
1

Resumen
Introducción: en los últimos años está dándose mucha relevancia a la gastronomía dentro del campo de la dietética. La alimentación en todo
tipo de colectividades es un reto para los profesionales de la salud que tienen la responsabilidad de diseñar, planificar, programar y controlar la
elaboración de dietas. Existen muchos factores relacionados con la ingesta que deben tenerse en cuenta a la hora de diseñar la actuación del
servicio de dietética o alimentación: recursos hospitalarios, organizativos, geográficos, culturales, etc., sin olvidar los factores nutricionales y
gastronómicos; un equilibrio que logra finalmente que el acto de comer se realice de manera espontánea y satisfactoria.
Objetivo: el objetivo es revisar los factores implicados en la dietética hospitalaria integrando el factor gastronómico.
Palabras clave: Métodos: se ha realizado una revisión de los principales informes publicados, artículos científicos y capítulos de libros sobre dietética hospitalaria
y gastronomía.
Alimentación
hospitalaria. Conclusiones: la comida hospitalaria, más que ninguna otra, requiere de la colaboración de nutrición y dietética con cocina y alimentación,
Gastronomía. ya que deben ir encaminadas hacia el mismo fin: la correcta alimentación de los pacientes ingresados y de la manera culinaria más agradable
Manual de dietas. posible. En los centros hospitalarios, la armonía entre cocineros, dietistas-nutricionistas y profesionales sanitarios es un reto apasionante que
Desnutrición. repercute directamente en el beneficio del paciente.

Abstract
Background: in the last years, the gastronomy is becoming very important in the field of food. Food, in all types of collectives, is a challenge
for health professionals who have the responsibility of designing, planning, scheduling and controlling the elaboration of diets. There are many
factors related to intake that must be taken into account when designing the performance of the dietetic or food service: hospital resources,
organizational, geographical, cultural... without forgetting the nutritional and gastronomic factors, a balance that makes the act of eating happen
spontaneously and satisfactorily.
Objective: the objective is to review the factors involved in hospital dietetics by integrating the gastronomic factor.
Key words: Methods: it has been made a review of the main published reports, scientific articles and book chapters on hospital dietetics and gastronomy.
Hospital feeding. Conclusions: hospital food requires more than any other nutrition and dietetic collaboration with food and cooking since both should be directed
Gastronomy. Hospital towards the same end, the correct feeding of the patients admitted, in the most pleasant culinary way possible. In hospitals, harmony among
diet. Malnutrition. cooks, dieticians and health professionals is an exciting challenge that has a direct impact on the patient’s benefit.

Correspondencia:
Garriga García M, Ruiz de las Heras de la Hera A. Dietética hospitalaria y gastronomía saludable. María Garriga García. Servicio de Endocrinología y
Nutr Hosp 2018;35(N.º Extra. 4):140-145 Nutrición. Hospital Universitario Ramón y Cajal.
Ctra. de Colmenar Viejo, km 9.100. 28034 Madrid
DOI: http://dx.doi.org/10.20960/nh.2140 e-mail: maria.garriga@salud.madrid.org
©
Copyright 2018 SENPE y ©Arán Ediciones S.L. Este es un artículo Open Access bajo la licencia CC BY-NC-SA (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/).
DIETÉTICA HOSPITALARIA Y GASTRONOMÍA SALUDABLE
INTRODUCCIÓN
La dietética nace por la necesidad de realizar planes alimen-
tarios como parte del tratamiento integral para atender a las
personas que los precisan en periodos de salud o enfermedad
(dietoterapia). La alimentación en todo tipo de colectividades
es un reto para los profesionales de la salud que tienen la
responsabilidad de diseñar, planificar, programar y controlar la
elaboración de dietas.
Una dieta es un plan de alimentación que debe seguir una
persona para estar correctamente nutrida. El objetivo es cubrir
sus necesidades nutricionales evitando el riesgo de malnutrición
por ingestas y/o comportamientos alimentarios inadecuados. La
desnutrición hospitalaria contribuye directamente tanto al aumen-
to de las enfermedades como de sus complicaciones, debilita
la respuesta al tratamiento e incrementa la mortalidad (1). Para
evitar o reducir las elevadas cifras de desnutrición hospitalaria
en este medio (2), es necesario evaluar el grado de aceptación
de la dieta por parte de los pacientes. Únicamente de este modo
podrá trabajarse en la mejora real de la calidad gastronómica de
las dietas y conseguir aumentar así su tolerancia.
El mejor plato (elaborado de forma impecable a nivel nutricio-
nal y gastronómico) es el que tiene mejor aceptación; es decir,
el que se consume por completo. Los factores relacionados con
aspectos gastronómicos y sensoriales que pueden influir en la
percepción que tienen los pacientes de la alimentación recibida
son varios: la temperatura (3), el sabor, el olor, el color, la textu-
ra, la variedad, la presentación en la bandeja y el tamaño de la
ración. Pueden utilizarse encuestas (4) que tengan en cuenta las
características de la comida servida: sabor/gusto, olor, cocinado,
presentación, tamaño de la ración, calidad, cantidad, variedad y
temperatura. Conseguir un aumento en la satisfacción relacio-
nada con su alimentación puede contribuir a una mayor ingesta
por parte del paciente y, por lo tanto, ayudar en la mejora del
estado nutricional (5,6,7).
Asimismo, existen otros factores relacionados con la ingesta
que deben tenerse en cuenta a la hora de diseñar la actuación
del servicio de dietética o alimentación. Dentro de este conjunto
de factores se encuentran las barreras arquitectónicas del propio
centro, que dificultan o impiden un correcto acceso a los platos;
una vajilla poco atractiva o poco adecuada para el consumo de
alimentos de personas con escasa fuerza o que transmite dema-
siado el calor, o incluso un horario inflexible y demasiado alejado
del casero, impuesto por las condiciones laborales y organizativas
del centro (8,9). También es importante no olvidar el componente
social de la alimentación, ya que, de lo contrario, estará obvián-
dose uno de los temas más íntimamente ligados a la cultura y
las costumbres.
Existen algunos estudios sobre el posible incremento de las
ingestas de pacientes que salen de sus habitaciones para comer
en comedores en compañía de otras personas ingresadas, lo que
incentiva la socialización. Además, confluyen otros factores, como
la soledad del paciente durante las horas de las comidas, en la
instauración o mantenimiento de la desnutrición (8,9).
[Nutr Hosp 2018;35(N.º Extra. 4):140-145]
141
PLANIFICACIÓN DIETÉTICA
Una dieta puede tener distintas funciones: prevención, curación,
promoción de la salud individual y colectiva y de satisfacción y
bienestar.
La planificación dietética es una tarea delicada y compleja que
requiere de un equipo interprofesional especializado. Las buenas
prácticas en la elaboración de comidas en el medio hospitalario
no solo hacen referencia a la aplicación de normas higiénico-sa-
nitarias de prevención de riesgos establecidas con carácter obli-
gatorio (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, APPCC)
o voluntario (Normas ISO 9000), sino que también hay que tener
en cuenta “la norma gastronómica y ser capaces de elaborar el
mejor plato posible, con un equilibrio nutricional acorde con la
dieta prescrita y con una correcta manipulación gastronómica”
(10). En la tabla I puede verse la “receta para el mejor plato
posible en el hospital” (10).
En la figura 1 aparece la pirámide de la alimentación hospita-
laria (11). En la base se sitúa la alimentación tradicional, consi-
derada la dieta normal por vía oral. Cuando no es suficiente con
este paso, puede optarse por modificar las texturas y viscosidades
para adaptarse mejor a las circunstancias personales. Si incluso
con estos recursos la persona no es capaz de nutrirse correcta-
mente, puede avanzarse un peldaño hacia la nutrición enteral y/o
la suplementación oral, y, cuando todo lo anterior no es suficiente,
se ha de optar por la nutrición parenteral de manera exclusiva
o combinada.
Tabla I. La receta para el mejor plato
posible en el hospital
Ingredientes:
–  Óptima formación del personal
–  Adecuadas instalaciones
–  Alimentos de calidad
–  Buena técnica gastronómica
–  Reconocimiento profesional
–  Buen clima laboral
Aptitud de las personas
Modo de preparación:
– Mezclar los seis primeros ingredientes de una manera adecuada,
proporcionada y con profesionalidad
–  Añadir poco a poco la aptitud de las personas
–  Mezclar con sumo cuidado y decorar con una amplia sonrisa
–  Al salir, salpicar por encima del cariño de nuestro oficio
Tiempo de cocción:
–  El tiempo necesario para un correcto acabado del plato
Aparataje:
–  Las mejores instalaciones posibles
Utensilios:
–  Nuestras manos, nuestra mente y mucho corazón
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Nutrición
parentral Nutrición artificial

Nutrición enteral
suplementos orales

Preparados de textura modificada

Alimentación adaptada Módulos espesantes
Agua gelificada

Alimentación tradicional

Figura 1.
Pirámide de la alimentación hospitalaria.

MANUAL DE DIETAS HOSPITALARIO    •  Hábitos y costumbres gastronómicas en la zona.

– Recursos nutricionales y gastronómicos:
Se denomina manual de dietas al “compendio de tratamientos   • Efectividad terapéutica.
alimentarios o dietas que se establecen en un hospital, y que se    • Criterios dietéticos: tipo de alimento, ración, tecnología
presentan en forma escrita y estructurada de acuerdo a un plan culinaria, etc.
previsto” (12).    • Condicionantes gastronómicos: palatabilidad, presenta-
El manual de dietas hospitalarias es el conjunto de dietas dis- ción, temperatura, color, etc.
ponibles en un centro hospitalario. Debe ser un documento en El manual de dietas de un hospital clasifica las dietas en basa-
constante revisión y actualización para poder adecuarse así a les y terapéuticas.
las modificaciones producidas en el propio centro sanitario. Sus La dieta basal, dieta cero o dieta libre se prescribe a una perso-
principales funciones incluyen: na que no requiere ninguna modificación específica de su dieta. El
– Facilitar la información necesaria al personal sanitario para objetivo es mantener un buen estado nutricional y evitar situacio-
que pueda prescribir correctamente el tratamiento dietético. nes de riesgo de enfermedad por una inadecuada alimentación.
– Hacer posible un seguimiento adecuado del plan nutricional La dieta basal consiste en una dieta variada, completa y equilibra-
previsto. da que incluye todos los grupos de alimentos (Fig. 2) (13) y debe
– Informar al servicio de cocina sobre las previsiones y elabo- ser un ejemplo a seguir para los pacientes de forma ambulatoria.
ración ajustada de cada plato diario. Si el centro hospitalario tiene planta de hospitalización pediátri-
A la hora de diseñar un manual de dietas hay que tener en ca, también debe incluir una dieta basal pediátrica. Esta dieta
cuenta una serie de factores: está dirigida a niños sin ninguna patología asociada que requiera
– Recursos hospitalarios: modificaciones en su alimentación y debe cubrir sus necesidades
   • Número de camas disponibles. de energía y nutrientes. A la vez, debe educar nutricionalmente y
  • Estancia media hospitalaria. fomentar la adquisición de hábitos alimentarios saludables.
   •  Presencia o no de unidad de nutrición. Si la dieta basal es opcional (es decir, si el paciente tiene la
  • Plantilla disponible. posibilidad de elegir entre varios platos propuestos), puede tra-
  • Recursos económicos. tarse de un sistema cerrado o abierto (Tabla II).
– Recursos organizativos: Es importante que la dieta basal esté perfectamente estructu-
  • Organización general. rada, ya que de ella derivan las dietas terapéuticas (14), que se
  • Relaciones interdepartamentales. prescriben a una persona que requiere modificaciones en algunos
   •  Tipo de centro: especialidades. parámetros nutricionales (como el valor energético, el reparto de
   • Tipo de cocina disponible en el centro: propia, externa, nutrientes o la cantidad de minerales y/o vitaminas (15) o senso-
mixta. riales (como cambios de textura, técnicas culinarias y temperatu-
   • Sistema de elaboración: línea caliente o tradicional, línea fría. ra). Las dietas terapéuticas se planifican a partir de la dieta basal,
– Recursos geográficos y culturales: a través de un proceso que requiere de una importante unificación
   •  Zona geográfica de ubicación. de platos, lo que significa que debe utilizarse la menor cantidad
   •  Procedencia de los pacientes. posible de preparaciones diferentes, aprovechando las que ya
   •  Disponibilidad de los alimentos. existen y solicitando platos nuevos solo cuando no se cumplen

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DIETÉTICA HOSPITALARIA Y GASTRONOMÍA SALUDABLE 143

Figura 2.
Pirámide de la alimentación saludable. Guías alimentarias para la población española. Sociedad Española de Nutrición Comu-
nitaria (SENC), 2016.

los criterios de la dieta marcada con los ya existentes. De esta

Tabla II. Menú opcional manera, se facilita la labor del servicio de cocina/alimentación
y se obtiene un mejor resultado de los platos elaborados (12).
Sistema cerrado Sistema abierto
Las dietas terapéuticas más frecuentes en los manuales son:
Elección entre dos menús completos: Se ofrecen una serie de platos progresivas (líquida, semilíquida, semiblanda y de fácil digestión),
–  Primer plato de primeros, segundos y de textura modificada (triturada, de fácil masticación y disfagia),
–  Segundo plato postres para que el paciente con control de proteínas, pobres en grasa y colesterol, de pato-
– Postre confeccione su propio menú logías intestinales (antirreflujo, protección gástrica y posgastrec-
combinándolos de acuerdo tomía), controladas en residuos (rica en residuos y astringente),
con sus preferencias y hábitos ovolactovegetarianas, etc. (16). Cada dieta del manual debe ir

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144 M. Garriga García y A. Ruiz de las Heras de la Hera

asociada a un código para nombrarla de manera rápida e inequí-
voca, que puede ser un código de colores, números, letras, sím-
bolos, combinaciones de los anteriores, etc. (12).
A modo de ejemplo, se presenta parte del código de dietas del
antiguo Hospital Virgen del Camino de Pamplona, actualmente inte-
grado en el Complejo Hospitalario de Navarra (Tabla III) (17). En este
manual, elaborado por la Sección de Nutrición Clínica y Dietética del
hospital, cada dieta está identificada con un código de tres letras o
tres números. Los números se suceden de manera similar al incre-
mento nutricional de la dieta (del 1 al 3), y ese dígito se coloca el
primero por la izquierda. A continuación, se colocan números o letras
que modifican algún aspecto nutricional de la dieta. Estas letras sue-
len ser la inicial del aspecto que modifica (B corresponde a biliar; D
a diabética y A hace referencia a astringente, por ejemplo). En otras
ocasiones, los tres dígitos son las letras iniciales de la dieta, con lo
que su identificación es muy sencilla (el código CEL corresponde a
la dieta celiaca o el código LAX, a la laxante).
Todas las recetas de los platos que forman parte de un código
de dietas deben recopilarse en un recetario oficial (18), que debe
incluir una ficha de producción específica para cada plato que for-
ma parte del menú hospitalario para poder mantener una calidad
constante en los distintos platos y un control sobre la producción
y el consumo. La elaboración de este recetario debe realizarse
en equipo y deben estar implicados el jefe de cocina, el dietista
hospitalario y el gerente del servicio de hostelería (18).
La ficha técnica de cada plato debe incluir: ingredientes, gra-
majes, número de raciones, proceso de elaboración, calibración
de la receta por ración y declaración de alérgenos (19). Los alér-
genos de declaración obligatoria son catorce: gluten, crustáceos,
huevos, pescado, cacahuetes, soja, lácteos, frutos de cáscara,
apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos,
moluscos y altramuces.
CONCLUSIONES
Ante la creciente preocupación por la desnutrición hospitala-
ria, cabe preguntarse por los motivos que conducen a ella. Por
supuesto, en este sentido cobra especial importancia el diseño y
la elaboración de las dietas hospitalarias.

Tabla III. Código de dietas

Código Denominación Código Denominación
000 Dieta basal S Dieta suave
ODN Dieta odontológica o de fácil masticación SB Dieta suave biliar
1L Dieta líquida SA Dieta suave astringente
1RX Dieta líquida preparación exploraciones SFR Dieta suave fraccionada
1D Dieta líquida diabética 15S Dieta suave diabética
1FR Dieta líquida fraccionada FD Dieta de fácil digestión
1A Dieta líquida astringente FDB Dieta de fácil digestión biliar
2 Dieta semilíquida FDD Dieta de fácil digestión diabética
2B Dieta semilíquida biliar 3 Dieta de transición
2A Dieta semilíquida astringente 3G Dieta de transición gástrica
2D Dieta semilíquida diabética 3B Dieta de transición biliar
2FR Dieta semilíquida fraccionada 3A Dieta de transición astringente
2RX Dieta semilíquida preparación exploraciones 3FR Dieta de transición fraccionada
T Dieta triturada 250 Dieta 2.500 kcal
TG Dieta triturada gástrica P40 Dieta 40 g proteínas
TB Dieta triturada biliar P4D Dieta 40 g proteínas diabética
TA Dieta triturada astringente P60 Dieta 60 g proteínas
15T Dieta triturada diabética P6D Dieta 60 g proteínas diabética
150 Dieta 1.500 kcal HP Dieta hiperproteica
180 Dieta 1.800 kcal RX Dieta preparación exploraciones
18B Dieta 1.800 kcal biliar CEL Dieta celiaca
18G Dieta 1.800 kcal gástrica COL Dieta baja en colesterol
18M Dieta 1.800 kcal de fácil masticación LAX Dieta laxante
18A Dieta 1.800 kcal astringente COM Dieta de ingreso
200 Dieta 2.000 kcal
Nota: todas las dietas pueden pedirse con o sin sal.

[Nutr Hosp 2018;35(N.º Extra. 4):140-145]

DIETÉTICA HOSPITALARIA Y GASTRONOMÍA SALUDABLE
A la hora de planificar la alimentación que va a distribuirse
en un centro sanitario, es fundamental tener en cuenta muchos
condicionantes que afectarán a dichos platos para conseguir la
mejor adecuación posible, y uno de los aspectos fundamentales
(y, en ocasiones, más olvidados) es el componente gastronómico
de la comida hospitalaria. Parece que estar ingresado en un
hospital debe ser obligatoriamente sinónimo de una peor alimen-
tación que en cualquier otra circunstancia, cuando, precisamente
por el hecho de padecer cualquier proceso patológico, la correcta
nutrición debería formar parte del tratamiento integral recibido.
Precisamente en las dietas más restrictivas (que en muchos
centros componen un porcentaje importante) es en las que debe
hacerse un mayor esfuerzo culinario y sensorial para conseguir
que sean gratas a la vista, al olfato y al gusto. Solo cuando se
aúna placer con equilibrio nutricional se logra que la alimen-
tación se realice de manera espontánea y satisfactoria. Desde
luego, siempre será más natural, agradable y barato utilizar la
alimentación tradicional oral que otros sistemas destinados a
nutrir, como la alimentación artificial, en los que el componente
gastronómico es inexistente.
Asimismo, existen factores relacionados con la alimentación,
como la vajilla, la bandeja, los cubiertos, el lugar o la compañía
en el momento de las comidas, que también deben ser valorados
para mejorar el nivel de ingestas. En todos estos temas, el perso-
nal sanitario debe estar vigilante e implicado para saber detectar
de manera temprana posibles carencias o inconvenientes con el
fin de buscar soluciones.
En definitiva, la comida hospitalaria requiere más que ninguna
otra de la colaboración de nutrición y dietética con cocina y ali-
mentación, ya que deben ir encaminadas hacia el mismo fin: la
correcta alimentación de los pacientes ingresados de la manera
culinaria más agradable posible. Así, en los centros hospitalarios
deberían estar trabajando los mejores chefs y cocineros en per-
fecta armonía con dietistas y profesionales sanitarios, porque,
desde luego, es mucho más meritorio hacer buena cocina con
restricciones dietéticas que sin ellas, y ese esfuerzo y ese talento
deberían ser valorados y reconocidos.
[Nutr Hosp 2018;35(N.º Extra. 4):140-145]
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