Planeación y elaboración de menús en

servicios de alimentación
 Para la elaboración de un menú se debe
tener diversos aspectos
El tipo de menú que se elaborara

a que población va dirigida

y el tipo de servicio

las normas y políticas establecidas por organismos de acuerdo a la

calidad de los productos y el servicio por otra parte debe
tenerse un adecuado
la disponibilidad de los productos que se ofrecerán
control y evaluación del
menú y sus procesos

los costos

la capacidad de producción
Objetivos de la elaboración de menús:
Cubrir con las
Una adecuada elaboración Agradar a los necesidades
usuarios nutricionales de
dependerá de tipo de servicio los consumidores
que se ofrece y a quien va
dirigido. Sin embargo la
elaboración de cualquier menú Mantenerse Establecer la base
debe tener como objetivo dentro de los de las actividades
general los siguientes puntos: límites del de otras áreas de
presupuesto. trabajo.

Favorecer a la
imagen del
servicio de
alimentación
Reglas y políticas para la elaboración de
menús
El
presupuesto
por comida.

Estándar de
comidas que
Pedidos
se servirán
especiales.
durante el
día.

Duración de
El tipo de los periodos
menú. de servicio
de comida.
Al igual que las políticas existen reglas básicas para la elaboración de
menús que deben tomarse encuentra, entre las más importantes se
encuentran las siguientes:

• El balance nutricional: este debe ser lo más adecuado posible a la

necesidades energéticas y nutricionales de los consumidores.

• La variedad: textura, consistencia, color, sabor, forma, humedad,

método de preparación estos puntos influyen en las preferencias y
gustos de los consumidores.
 Tipos de menús

• Según la comida en la cual se va a servir: esta clasificación se

refiere a la hora en que será servida la comida; es decir
• Desayuno
• comida
• cena
• almuerzo o cualquier otra denominación.
 Tipos de menús

• De acuerdo con la variación: se refiere a la variación de las

preparaciones de platillos por día; es decir, si los platillos son los
mismos durante todo el día y todos los días, o cambia de acuerdo
a la hora y el día.
 Tipos de menús

• De acuerdo a la posibilidad de selección: se refiere a los menús

en los que se puede escoger entre las diferentes preparaciones de
todos los grupos de alimentos que componen el menú.
• De acuerdo con la organización del menú: en esta clasificación
se toma un patrón o lista de alimentos que debe contener cada
comida y el número de porciones de intercambio.
• En cuanto al aspecto nutricional o en lugares como lo son los
consultorios u hospitales el servicio de alimentación y los tipos
de menú varían de acuerdo al estado de salud, puede ser para
individuos sanos o enfermos; las modificaciones son
cuantitativas y cualitativas entre las que se encuentran los
siguientes tipos de menú o dietas:
 Menús o dietas desde el aspecto nutricional

• Modificadas en textura:
• Dietas progresivas
• Modificados en aporte energético
• Modificados en contenido electrolítico y minerales
• Para patologías digestivas
• Dietas exploratorias
 Procedimiento para elaboración de menús

• 1. Elaboración de repertorio de recetas:

dentro de este punto se planifican los menús, realizando las
siguientes acciones:
• Selección un grupo de preparaciones que sea adecuado al servicio
que se ofrece.
• Eliminación de recetas que por diversos motivos hacen difícil o
imposible su inclusión en el menú.
• 2. Elaboración del programa general de menús:

• Elección de los platillos principales para cada una de las comidas

• Selección de platos acompañantes
• Selección de hortalizas y verduras cocinadas o ensalada.
• Selección de la sopa
• Escogencia de postres y dulces
• Planeación de desayunos y las otras comidas.
3. Chequeo de programa general de menús: en este punto debe
analizarse los menús considerando los siguientes aspectos importantes
• ¿Es adecuado desde un punto de vista nutricional?
• ¿Todos los alimentos que se ofrecen son de estación y accesibles en
precio?
• ¿Pueden prepararse con el personal y equipo disponible?
• ¿Ofrecen contraste entre color, sabor, textura, consistencia, forma,
métodos de preparación?
• ¿Las cargas de trabajo están equilibradas tanto para el personal como
para el equipo?
• ¿Se repite demasiado un alimento, preparación o sabor?
• Desde un punto nutricional y atención dietética, el proceso para
elaborar una dieta o menú individualizado se realiza iniciándola
con la prescripción por especialista, y el siguiente:
• 1. Realización de una historia clínica, dietética y nutricional:

• Documento esencial a partir del cual puede valorarse la situación

nutricional de un individuo, los hábitos alimentarios, así como
otros datos esenciales para contextuar la alimentación; entre
estos datos es imprescindible conocer la situación socioeconómica
y cultural del paciente, su situación laboral y sus creencias
religiosas entre otros aspectos.
• 2. Determinación de objetivos dietéticos:

• En este punto se establecen los objetivos del plan de alimentación

o la finalidad con la que se elaborara la dieta o menú. Cabe
mencionar que es importante la motivación de los individuos
3. Elaboración de pautas dietéticas: este punto incluye las normas bajo
las cuales se elaborara un menú.
• Definición de las características nutricionales del régimen, determinando
si la intervención dietética debe ser cualitativa o cuantitativa.

• Elaboración del cálculo del valor nutricional de la dieta confeccionada.

• Establecimiento de las raciones y horario en el transcurso del día.

• Elaboración del documento para el paciente que debe incluir:

recomendaciones generales, alimentos, bebidas y condimentos de libre
utilización, alimentos desaconsejados, alimentos que hay que consumir
con moderación y las formas de cocción adecuadas.
En cuanto a los menús en un servicio de
alimentación las técnicas de control son las
siguientes:
• Estandarización de recetas y porciones servidas: en esta se especifica la
cantidad y calidad de ingredientes y su procedimiento de preparación de
manera que se asegure un producto adecuado, de cantidad y calidad uniforme

• Gráficas de comidas servidas: este punto se refiere a conocer de manera

aproximada cuanta comida hay que preparar por día, para ello es recomendable
registra y graficar diariamente las comidas servidas; deben especificarse
posibles causas de aumento o descenso en el número de comidas servidas, como
eventos especiales.

• Índices de popularidad de las preparaciones: para llevar un control de la

popularidad pueden realizarse diferentes medios como los siguientes:
ÍNDICES DE POPULARIDAD DE LAS PREPARACIONES:

• Encuestas de preferencias de alimentos: se aplican encuestas a los

consumidores los cuales califican mediante una escala que vas desde
“me gusta muchísimo” hasta “me disgusta muchísimo”.
• Frecuencia de aceptación: se estudia la preferencia alimentaria para
conocer qué tan a menudo se desea consumir un alimento o preparación,
• Evaluación sensorial: se mide la reacción de los usuarios hacia los
alimentos.
• Estudios de sobrantes en el plato: consiste en pesar los alimentos
sobrantes en el plato con el fi de medir la cantidad sobrante
• Método de observación: observación de los sobrantes de los platos para
saber si se consumió todo el platillo o que porción así como los alimentos
que se dejaron
• Consumo autoreportado: el propio individuo emplea una escala para
medir la cantidad de alimento que consumo del platillo
 Costo de los alimentos

• Es necesario un control de los costos de los ingredientes o platillos

del menú, con la finalidad de saber si es necesario remplazarlos o
aumentar o disminuir el precio de estos
 Explicación y/o educación respecto a la dieta o
menú prescrito:

• Explicar al paciente las características del régimen.

• Las ventajas de la adhesión a la dieta.
• El porqué de las limitaciones y de la supresión de determinados
alimentos o de la modificación de ciertos hábitos.
• Darse a conocer las medidas de las porciones o el volumen
aproximado de los alimentos que deben ser consumidos.
• Las equivalencias entre los diversos alimentos que componen cada
grupo, para así facilitar la diversificación alimentaria.
Factores influyentes en la elaboración de
menús

Clientela: dentro de este factor se incluyen aspectos

• Factores socioculturales: dentro de este aspecto, lo más

importantes son los hábitos y preferencias alimentarias, la
conducta alimentaria y la motivación.
• Necesidades nutricionales: deben tenerse en cuenta la
importancia de la nutrición y su relación con la salud y el
bienestar.
 • Internas: dentro de este aspecto se encuentra:

• La capacidad de producción:
• el número y la disponibilidad de personal para la producción, la
cantidad y capacidad de equipos disponibles y el tiempo que debe
transcurrir entre la producción y la servida.

• Los equipos y locales: dentro de este aspecto pueden ocurrir dos cosas;
que el menú determine los locales y el equipo que se requieren para la
preparación o lo contrario; que los locales y equipos ya existentes se
ajusten al menú.

• El presupuesto: equilibrar los menús en relación a los costos, por lo

tanto debe conocerse con exactitud la cantidad de dinero disponible
• El tipo de estilo de servicio: influencia la clase de alimentos y las
preparaciones que pueden incluirse en el menú ya que este factor puede
afectar los locales y equipos, presupuestos y el número y habilidades del
personal.
• Externas:

• El clima y las estaciones: este aspecto hace referencia a que no se desea

lo mismo en un clima frío que en un caliente, en verano o en invierno;
también se refiere a los eventos especiales ya que las expectativas son
diferentes.
• Disponibilidad de alimentos: se refiere a la ubicación geográfica, ya que
afecta la disponibilidad de alimentos, puesto que no se encontraran los
mismos alimentos en todos los lugares ni en los diferentes tipos de clima
• Regulaciones: se incluyen las regulaciones de diferentes organismos del
estado, sobre la calidad de los alimentos que deben utilizarse o evitarse
para asegurar el bienestar de los consumidores.