INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO

¨OSCAR EFREN REYES ¨

Nombre: JOAN SEBASTIAN CHUQUI ALVAREZ

Semestre: QUINTO VESPERTINO

Materia: PLANIFICACION DE CARTAS Y MENUS

Profesor/a: Ing. NATALIA CHAQUINGA

Tema: MENU CICLICO

Fecha: 24 DE ENERO DE 2020

 Introducción:

La materia de planificación de cartas y de menús se enfoca primero, a saber, diferenciar entre

que es una carta y que es un menú aplicando los principios básicos, también a entender cómo

funcionan y su manejo. Es importante recalcar su estructura, sus clasificaciones, formatos,

definiciones también recordar que en la hora de elaborar un menú o una carta a que población va

dirigida, y el tipo de servicio; las normas y políticas establecidas por organismos de acuerdo a la

calidad de los productos y el servicio, la disponibilidad de los productos que se ofrecerán, los

costos y la capacidad de producción entre otros aspectos.

Dentro de un sistema de servicio de alimentación individualizada o a colectividades, como lo

es la restauración, la parte más importante y fundamental, es el menú, ya que en el menú y la

carta se describen los productos, alimentos y preparaciones que se ofrecen, los cuales pueden ser

la razón determinante que orille a los clientes a preferir algún establecimiento a la hora de comer.
 Desarrollo:

(ECONÓMICO- ROTATIVO- VERSÁTIL)

Los menús cíclicos son preparados para abarcar un periodo de tiempo, por ejemplo, un mes,

tres meses, etc. Asimismo, consta de un número establecido de menús para un determinado

establecimiento como un comedor industrial, cafetería, hospital, comedor de ejecutivos, entre

otros.

Al final de cada período, el menú puede volverse a programar evitando la necesidad de

confeccionar uno nuevo. Para realizar los cambios dentro de este menú se deben analizar el gusto

de los consumidores a quienes va dirigido y por supuesto la estación climática en la que nos

encontramos.  No se sugiere que se realicen cambios drásticos.

Planificación de un menú cíclico:

Para planear un menú cíclico, el responsable del comedor, nutriólogo o chef debe:

 Decidir el número de semanas que incluirán los menús cíclicos.

 Planear primero los platos principales.

 Agregar los alimentos que acompañan al plato principal.

 Incluir una variedad de alimentos para satisfacer las necesidades de nutrición.

 Alternar texturas de los platillos (no todos deben ser crujientes u hervidos)

 Elegir comidas nutritivas con apariencia atractiva y buen sabor.

 Tomar en cuenta la época del año para servir caldos, ensaladas, alimentos fríos, etc. Aquí

también entra la parte del suministro de alimentos de temporada para el control de costos.
 Ventajas:

Mayor variedad en las preparaciones.

Da tiempo para una buena planificación de la producción.

Posibilidad de controlar los costos.

Se puede adaptar a la temporada.

Permite planificar con anticipación y a largo plazo

Es posible determinar con exactitud y facilidad la aceptación o rechazo de las

preparaciones.

Facilita el entrenamiento del personal de cocina.

Facilita la utilización de sobrantes de comida.

Desventajas

Aburrimiento del comensal si el ciclo ha sido mal diseñado.

Requiere de mayores conocimientos gastronómicos.

Podrían limitar la creatividad y originalidad del personal de cocina.

Se requiere de un mayor stock de materias primas que en el menú fijo.

Conclusión:

Como conclusión un menú cíclico no es más que un menú rotativo que trata de ocupar las

mismas preparaciones en distintos días o distintas semanas, esto quiere decir que solo es cuestión

de lógica donde se jugara con la memoria de los clientes, es decir que si una preparación se

sirvió al principio de la semana se servirá el mismo platillo a la siguiente semana, entre semana o

fin de semana esto quiere decir que va intercalado o variando los días, las semanas he incluso los

meses pero si es recomienda cambiar al menú no exista monotonía.

Ejemplos:
 Bibliografía web

https://comedores-industriales.com.mx/planeacion-de-menus-fijos-vs-menus-ciclicos/

http://files.ingenieria-del-menu.webnode.com.co/200000034-

Bibliografía de imagenes:

https://www.google.com.ec/search?tbm=isch&sa=1&ei=Hk4qXqvpL8-

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https://www.google.com.ec/search?tbm=isch&sa=1&ei=Hk4qXqvpL8-

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