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UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN


ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGIA.

DATOS INFORMATIVOS

Carrera: Alimentos.

Asignatura: Química de los Alimentos

Docente: Dra. Mayra Paredes

Integrantes: Nicole Benalcázar, Gabriel Camino, Karla Llerena, Carol Moya

APE N°: 4

Nivel: Segundo Semestre “A”

Fecha de realización: 20/11/2021

Fecha de presentación: 24/11/2021

I. TEMA:

II. OBJETIVOS

II.I. OBJETIVO GENERAL

• Analizar la estructura y propiedades de los polisacáridos, sus variados usos y forma de

obtenerlos a partir de materias locales

II.II. OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Conocer las propiedades fisicoquímicas de los polisacáridos

• Determinar la importancia en los procesos químicos y físicos de los polisacáridos

III. MARCO TEORICO


3.1 Polisacáridos

Los polisacáridos, muchas veces denominados glicanos, son compuestos químicos de alto

peso molecular formados por más de 10 unidades de azúcares individuales (monosacáridos).

En otras palabras, son polímeros de monosacáridos unidos entre sí a través de enlaces

glicosídicos. Se trata de moléculas muy comunes en la naturaleza, pues se encuentran en

todos los seres vivos, donde ejercen gran variedad de funciones, muchas de las cuales todavía

están siendo estudiadas. Son considerados la fuente más grande de recursos naturales

renovables sobre la tierra. Pueden ser homopolímeros, cuando la unidad repetitiva es un solo

tipo de monosacárido, o hetero polímeros, cuando las unidades repetitivas están constituidas

al menos por dos monómeros diferentes. Los polisacáridos más importantes presentes en la

naturaleza son la celulosa, el almidón y el glucógeno, todos ellos homopolímeros formados

por glucosa. (Castro & Hinojosa, 2012).

3.2 Estructura

Tal y como se mencionó con anterioridad, los polisacáridos son polímeros de más de 10

residuos de azúcares o monosacáridos, los cuales están unidos entre sí a través de enlaces

glucosídicos. Aunque son moléculas sumamente diversas (hay una infinita variedad de tipos

estructurales posibles), los monosacáridos más comúnmente hallados en la estructura de un

polisacárido son azúcares pentosas y hexosas, es decir, azúcares de 5 y 6 átomos de carbono,

respectivamente. (Parada, 2020)

La diversidad de estas macromoléculas yace en el hecho de que, además de los distintos

azúcares que las pueden conformar, cada residuo de azúcar puede estar en dos formas cíclicas

diferentes: furanosa o piranosa (solo aquellos azúcares de 5 y 6 átomos de carbono). Además,

los enlaces glicosídicos pueden estar en la configuración α- o β- y, por si fuera poco, la

formación de estos enlaces puede implicar la sustitución de uno o varios grupos hidroxilo (-

OH) en el residuo adyacente. Pueden estar formados, igualmente, por azúcares con cadenas
ramificadas, por azúcares sin uno o más grupos hidroxilo (-OH) y por azúcares de más de 6

átomos de carbono, así como por distintos derivados de monosacáridos (comunes o no).

(Parada, 2020)

Los polisacáridos con cadenas lineales generalmente se “empacan” mejor en estructuras

rígidas o poco flexibles y son insolubles en agua, caso contrario a los polisacáridos

ramificados, que son altamente solubles en agua y forman estructuras “pastosas” en

soluciones acuosas. (Parada, 2020)

Figura 1. Representación gráfica de un polisacárido lineal y otro ramificado


Fuente:(Parada, 2020)

3.3 Clasificación de los polisacáridos

La clasificación de los polisacáridos usualmente se basa en su ocurrencia natural, sin

embargo, cada vez es más común clasificarlos de acuerdo con su estructura química.

Muchos autores consideran que la mejor forma de clasificar los polisacáridos es en base al

tipo de azúcares que los componen, según lo cual se han definido dos grandes grupos: el de

los homopolisacáridos y el de los heteropolisacáridos.


3.3.1 Homopolisacáridos u homoglicanos

A este grupo pertenecen todos los polisacáridos que están formados por unidades de azúcares

o monosacáridos idénticos, es decir, que son homopolímeros de un mismo tipo de azúcar.

Los homopolisacáridos más simples son los que tienen una conformación lineal, en los que

todos los residuos de azúcar están unidos a través del mismo tipo de enlace químico. La

celulosa es un buen ejemplo: es un polisacárido compuesto por residuos de glucosa unidos

por enlaces β (1→4).

Sin embargo, existen homopolisacáridos más complejos y son aquellos que tienen más de un

tipo de enlace en una cadena lineal e incluso pueden presentar ramificaciones. (Parada, 2020)

Ejemplos de homopolisacáridos muy comunes en la naturaleza son la celulosa, el glucógeno y

el almidón, todos formados por unidades repetidas de glucosa; en este grupo se incluye

también la quitina, que consiste en unidades repetidas de N-acetil-glucosamina, un derivado

de la glucosa. (Parada, 2020)

3.3.2 Heteropolisacáridos o heteroglicanos

Dentro de este grupo, en cambio, se clasifican todos aquellos polisacáridos que están

compuestos por dos o más tipos de azúcares diferentes, es decir, que son heteropolímeros de

azúcares distintos. Los heteropolisacáridos más sencillos están formados por dos residuos de

azúcares disímiles (o derivados de azúcares), los cuales pueden (1) estar en la misma cadena

lineal o (2) estar uno formando una cadena lineal principal y el otro constituyendo cadenas

laterales. Sin embargo, también pueden existir heteropolisacáridos formados por más de 2

tipos de residuos azucarados, altamente ramificados, o no. Muchas de estas moléculas se

asocian con proteínas o lípidos, formando las glucoproteínas y los glucolípidos, muy

abundantes en los tejidos animales. (Parada, 2020)

Ejemplos muy comunes de heteropolisacáridos son los que forman parte de los

mucopolisacáridos como el ácido hialurónico, ampliamente distribuido entre los animales y


que está formado por residuos de ácido glucorónico unidos a residuos de N-acetil-D-

glucosamina. (Parada, 2020).

3.4 Ejemplos de polisacáridos

3.4.1 Glucógeno y almidón

Los polisacáridos, entre sus múltiples funciones, sirven como material de reserva energética.

En las plantas se produce almidón y en los animales se produce glucógeno. Ambos son

homopolisacáridos compuestos por residuos de glucosa, los cuales están unidos a través de

distintos enlaces glucosídicos, presentando numerosas ramificaciones en patrones bastante

complejos. Con la ayuda de algunas proteínas, los dos tipos de moléculas pueden formar

gránulos más compactos.

El almidón es un complejo formado por dos polímeros de glucosa diferentes: la amilosa y la

amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de residuos de glucosa unidos por enlaces

α(1→4), mientras que la amilopectina es un polímero ramificado que se une a la amilosa a

través de enlaces α(1→6). (Castells, 2020)

Figura 2. Granos de almidón en una célula de papa


Fuente:(Castells, 2020)

El glucógeno, por otra parte, también es un polímero de unidades de glucosa unidas por

enlaces α(1→4) y con numerosas ramificaciones conectadas por enlaces α(1→6). Este
presenta un número de ramificaciones significativamente mayor que el almidón (Castells,

2020) .

Figura 3. Estructura del glucógeno


Fuente: (Castells, 2020)

IV. METODOLOGIA
En esta práctica se realizaron las siguientes actividades para la preparación de la suspensión

de harina de trigo y de un almidón que fue la maicena respectivamente.

Proceso para observar los distintos procesos en la harina de trigo.

1. Pesar 25 gramos de harina.

Figura 4. Harina pesada mediante el uso de cucharas.


2. Diluir en 50 ml de agua fría.
Figura 5. Harina diluida en agua fría.
3. Colocar a ebullición y agitar la harina diluida en agua por 20 minutos.

Figura 6. Mezcla en ebullición.


4. Retirar la muestra de la fuente del calentamiento y dejar enfriar la suspensión.

Figura 7. Presencia de características de gelatinización y exudación de agua.

Proceso para observar los distintos procesos en el almidón


1. Diluir en 50 ml de agua fría 15 g de almidón de maíz
Figura 8. Observación de harina y agua fría requeridas en la practicas
2. Colocar a temperatura de ebullición la mezcla de almidón con agua por
aproximadamente 20 minutos.

Figura 9. Formación de un gel a temperatura de ebullición


3. Mantener a temperatura ambiente para su enfriamiento y observar la formación de un
gel y la exudación del agua en su superficie

Figura 10. Presencia de características de gelatinización en el almidón y exudación de


agua en su parte inferior
V. RESULTADOS
Tabla 1. Características presentes en los polisacáridos (almidón y en la harina)
Muestras

Almidón (Maicena)

Figura 12. Presenta


exudación de agua
Figura 11. Presenta características
de gelificación

Harina (trigo)

Figura 13. Presenta características


de gelatinización Figura 14. Presenta
menor cantidad de
exudación de agua

Tabla 2. Características que presentan los polisacáridos en harina de trigo.

Muestra: harina de trigo.


Figura 15. Presenta características de Figura 16. No presenta mucha exudación de
gelatinización. agua.

VI. DISCUSION

El almidón es un alimento de origen vegetal compuesto por gránulos que son insolubles en

agua fría, pero al aumentar la temperatura su solubilidad es diferente, esto quiere decir que

sufren un proceso denominado gelatinización o gelificación(Martin, 2018).Al dejar el

almidón gelificado en reposo, se presenta la exudación del agua a este proceso se lo conoce

con el nombre de retrodegradacion, proceso que se lleva a cabo cuando las moléculas en los

gránulos de almidón al encontrarse gelatinizados empiezan a asociarse hacia una estructura

ordenada, por lo tanto, su comportamiento cambia aportando rigidez y firmeza en relación

con lo observado durante el desarrollo de la práctica(Rivero,2018).

Esto ocurre debido a que las zonas cristalinas se precipitan al tener un mayor tamaño, el

polímero responsable de este proceso sin tratamiento se denomina amilosa puesto a que su

estructura permite las zonas de unión sean más grandes. Al diluir el almidón(maicena) en

agua fría se forma un fluido denominado ¨newtoniano¨ en otras palabras significa que no

tiene una viscosidad definida, en donde se puede observar que al someter el almidón a un

menor volumen de agua se genera un sólido, mientras que, al aplicar más contenido de fluido

se produce un líquido o un gel (Pérez & Covo, 2017).


El almidón es el fundamental carbohidrato de la harina de trigo, este se encuentra en

forma de gránulos de distintos tamaños, el almidón de trigo normal está compuesto por el 25

% de amilosa y el 75% de amilopectina, al someterla a ebullición progresivamente los

gránulos de almidón comienzan a gelatinizar, cuando se encuentra a una temperatura de 60°

C los enlaces débiles se disocian, los gránulos de almidón comienzan a hincharse y la

estructura interna empieza a realizar sus cambios, al continuar calentándola se da una

impregnación del agua en el interior, mientras que el granulo de almidón continua

hinchándose y por ende gelatinizando hasta que toma una forma de pasta espesa, esta

manifestación es esencial para que las enzimas puedan realizar su acción. El gran tamaño de

la amilasa hace que no pueda impregnarse a los finos microporos del granulo, es por esto que

de la gelatinización se abre el granulo y así la amilasa puede atacar las fracciones de almidón.

(Lescano, 2010)

VII. CUESTIONARIO

a. Indique las estructuras químicas de los polisacáridos estructurales y de reserva

Los polisacáridos son largas moléculas de hidratos de carbono formadas por la unión de numerosas

unidades individuales de monosacáridos unidas entre sí por enlaces glicosídicos. Los polisacáridos son

carbohidratos, y por lo tanto contienen carbono, hidrógeno, y oxígeno y tienen la fórmula general

𝐶𝑥 (𝐻2 𝑂)𝑦 . (Pinzón , 2017)

Según su función, se dividen en dos grupos:

Función de reserva: glucógeno, almidón, dextranos

Estructura química glucógeno

Ilustración 1. (Pinzón , 2017)


Estructura química almidón

Ilustración 2. (Pinzón , 2017)

Estructura química dextranos

Ilustración 3. (Pinzón , 2017)

Los que tienen función estructural: celulosa y xilanos

Estructura química celulosa


Ilustración 4. (Pinzón , 2017)

Estructura química xilanos

Ilustración 5. (Pinzón , 2017)

b. Explique el proceso de gelatinización, gelificación y retrogradación de almidones.

Gelatinización: La gelatinización es aquel proceso irreversible de transición de fase, donde los gránulos

de almidón se unen para formar una red polimérica amorfa. La plastificación del almidón se da un medio

continuo o solvente donde se presenta la hinchazón granular debido al incremento de la temperatura y a

la aplicación de esfuerzos cortantes. Posterior a la hinchazón, se presenta la desestructuración del

gránulo y la solubilización de las moléculas de amilosa y amilopectina en el solvente. El fenómeno de

gelatinización esta intrínsecamente relacionado con el fenómeno de gelación el cual corresponde a la

agregación molecular conformando una red polimérica (Quintero & Ramírez, 2013).

Gelificación: La gelificación se define como el proceso de transformación de una sustancia a una forma

gelatinosa. Gracias a este proceso, las sustancias líquidas se convierten en sólidas con la ayuda de un

agente gelificante. Los agentes gelificantes comunes provienen de fuentes naturales, e incluyen agar-
agar, gelatina, carragenina, goma gellan, pectina y metilcelulosa. En la mayoría de los casos, estos

agentes gelificantes se presentan en una forma sólida, seca, que tiene que hidratarse. (Quintero &

Ramírez, 2013)

Retrogradación de almidones: La retrogradación del almidón es un proceso que ocurre cuando las

moléculas en los gránulos de almidón gelatinizados comienzan a reasociarse en una estructura ordenada.

El comportamiento reológico de las pastas cambia, siendo evidente el incremento en su firmeza y

rigidez. La pérdida de la capacidad de retención de agua y la restauración de la cristalinidad también se

presentan durante el envejecimiento de los geles de almidón gelatinizados. (Rodríguez, Sandoval, &

Fernández, 2007)

c. Enuncie las diferencias estructurales entre almidón y celulosa

La diferencia estructural entre el almidón y la celulosa es la diferente orientación espacial de los

monómeros de glucosa. En al almidón todos los monómeros se orientan en la misma dirección y en la

celulosa cada monómero sucesivo rota 180º alrededor del eje de la cadena polimérica con respecto al

monómero anterior, es decir la diferencia entre un pan y un pedazo de madera es la posición de 2

carbonos, a continuación, se detalla mediante imágenes lo mencionado: (Paulino, 2018).

d. Enuncie las diferencias estructurales entre pectinas de alto y bajo metoxilo

Desde el punto de vista químico, la pectina está constituida esencialmente por ésteres metílicos parciales

del ácido poligalacturónico y de sus sales de sodio, potasio, calcio o amonio, con un peso molecular

máximo de 150.000 Dalton. La pectina se clasifica normalmente en base a su grado de metoxilación


(DM). Es definido grado de metoxilación la relación entre los grupos metoxilados y aquellos ácidos

libres presentes en la cadena molecular de la pectina.

La pectina, producida según un proceso de extracción normal, contiene más del 50% de los grupos

metoxílicos y se clasifica como pectina de alto metoxilo (HM). (Ferreira, 2007)

Ilustración 6. ESTRUCTURA MOLECULAR DE LA PECTINA HM

Variaciones en el proceso productivo o bien un tratamiento ácido prolongado llevan a la formación de

pectina de bajo metoxilo convencional (LMC) que contiene menos del 50% de los grupos metoxílicos.

(Ferreira, 2007)

Ilustración 10: ESTRUCTURA MOLECULAR DE LA PECTINA LMC

e. Indique las diferencias entre almidones de diferentes fuentes

Existen diferentes tipos de almidones que están constituidas con sus características, estructuras

y deferentes fuentes, como es el almidón de maíz que está constituido por una estructura

ovalada, esférica y con predominio poligonal.

El almidón de cebada existe dos tipos de poblaciones de gránulos como son los pequeños y

grandes que apropiadamente son de 2-5μm a 15-25μm. El almidón de mago posee una forma

esférica o de domo y puntas también tiene un tamaño de 5 a 12μm. El almidón de plátano tiene

un granulo más grande y tiene una longitud de 40 a 45μm su tamaño y forma de los gránulos

depende de la estructura de la amilo-pectina. Estas características repercuten algunas propiedad

Ilustración 7:ESTRUCTURA
9:ESTRUCTURA MOLECULAR DE LA PECTINA HM
8:ESTRUCTURA
químicas y físicas como los gránulos grandes pueden ocasionar viscosidad alta y una mayor

digestibilidad.

f. ¿Cómo se mide el equivalente de dextrosa?

Es una medida especifica en el grado de la hidrolisis donde esta intervenido el almidón, peso

molecular y grado de hidrolisis como consecuencia obtiene que el ED aumenta

g. Describa un proceso de obtención de pectina a partir de cáscara de frutas cítricas

El proceso de extracción convencional por hidrólisis ácida de la pectina de residuos de naranja,

da como resultado, una pectina con aproximadamente 70 % de esterificación, Para la

producción de otros tipos de pectina, con menores grados de esterificación, debe hidrolizarse

algunos ésteres metílicos adicionales. A mayor grado de esterificación, se obtiene una

gelificación más rápida. En función a dicha velocidad de gelificación. La pureza de la pectina se

mide mediante el porcentaje de ácido galacturónico, que representa la masa total de anillos de

dicho ácido, sobre la masa total de pectina.

VIII. CONCLUSIONES

• Los polisacáridos son carbohidratos complejos formados por un gran número de

azúcares simples, los cuales se unen entre sí mediante los enlaces glucosídicos que

intervienen en estas moléculas con unidades de mas 10 azucares.

• Mediante su práctica y procedimiento de los resultados pudimos analizar sus

estructuras y como cada uno obtenía una viscosidad diferente unos más espesa en

cuanto otra tenía una ligera viscosidad.

• La viscosidad esta intervenida con la temperatura y un tipo de almidón para obtener

un polisacárido y conocer sus características de cada una de las harinas.


IX. RECOMENDACIONES

• Estudiar y analizar el tipo de almidón que vamos a realizar durante la práctica.

• Realizar el procedimiento en un lugar fresco y con una temperatura adecuada

• Observar videos acerca sobre la viscosidad en los almidones y polisacáridos

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https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-
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Martín García, F. J. (2018). Efecto de derivados del alga gracilaria (harina y agar
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