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Informe de prcticas de la Planta Piloto de leche de la UNALM.

La PPL produce Yogurt, mantequilla, chocolatada, helado y leche pasteurizada en bolsa. En


este informe se hablar de el procesamiento de una sla lnea: Yogurt, siendo este el producto
estrella de la PPL. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES

ELABORACION DE YOGURT EN LA PLANTA PILOTO DE LECHE UNALM

ALUMNA : Rosella, Angeles Hoyos

La Molina, Enero de 2012

INDICE

RESUMEN 2

I. INTRODUCCION 3 II. OBJETIVOS 3 III. REVISIN DE LITERATURA 4 IV. MATERIALES Y


MTODOS 19 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 23 VI. CONCLUSIONES 30 VII.
RECOMENDACIONES 31 VIII. BIBLIOGRAFA 32 IX. ANEXOS 34

RESUMEN

se encarga de procesar y comercializar la leche y los diferentes derivados lcteos como: yogurt
frutado. El presente informe reporta las actividades que realic durante las 250 horas de
prcticas llevadas acabo entre los meses de abril y junio del 2011. leche sin lactosa. rea de
yogurt. Todas las actividades de los practicantes y de los operarios son dirigidas por el jefe de
produccin. leche pasteurizada. rea de tratamiento trmico. La Planta Piloto de Leche es un
centro de investigacin tiene el propsito de la enseanza a los alumnos de la universidad as
como ser un centro de produccin y comercializacin auto sostenible que satisfaga las
expectativas de sus clientes. se encuentra a cargo de la Ingeniera Fanny Ludea. rea de
queso. como: rea administrativa. rea de control de calidad. rea de embolsado. leche
chocolatada. yogurt bio. rea de produccin y rea de control de calidad. perodo en el cual
me desempe como apoyo en las diferentes reas de la Planta Pilote de Leche. queso
mozarella. INTRODUCCION La Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria La
Molina. de otras universidades del Per e institutos para realizar en ella sus Prcticas Pre
Profesionales. La Planta Pilote de Leche cuenta con las siguientes reas: rea de recepcin.
ofreciendo la oportunidad a los alumnos de la UNALM. queso ricotta y mantequilla. La Planta
Piloto de Leche. yogurt natural. La Planta Piloto de Leche. helado. cuarto de caldero y un saln
para la enseanza a los alumnos. . Actualmente. almacn de insumos. actualmente est
conformada por un equipo de ingenieros encargados de las diferentes reas. rea de
mantequilla. cmara de congelacin y refrigeracin para los productos terminados. queso
fresco.La Planta Piloto de Leche (PPL) es uno de los diferentes centros de produccin que
cuenta la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM).

producida por las hembras de los mamferos (incluidos los monotremas). La Leche La leche
segn Badu (1993). la leche es un lquido de composicin compleja. una leche de buena
calidad higinica . Segn Amiot (1991). realizar la seleccin y pesaje de los insumos
correspondientes. nos indica que es una excrecin nutritiva de color blanquecino.5% de
slidos o materia seca total. buenas prcticas de manufactura.Para la elaboracin de yogurt en
la Planta Piloto de Leche. y que permitieron tener un mayor conocimiento acerca de los
productos lcteos. realizar la preparacin y dilucin de los cultivos. La principal funcin de la
leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el
nico alimento de las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres
humanos) hasta el destete. El presente informe describe el trabajo realizado en la Planta Piloto
de Leche de la Universidad Nacional Agraria. manejo de equipos. conservantes y detergentes .
II. Provenir de vacas sin problemas de mastitis. cabra. de camella. Estar libres de
antibiticos. etc. estos difieren dependiendo del tipo de yogurt a elaborar.sanitaria deber
reunir ciertas caractersticas tales como: Contener pocas bacterias. pero tambin de oveja. se
deben de realizar controles desde que ingresa la materia prima. de yegua. lavado y
desinfeccin de los envases a usar y la elaboracin de la jalea de fruta. siendo el agua el
soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como
agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los
componentes. control de calidad de la materia prima y de los productos terminados.
principalmente. Esta capacidad de las hembras es una de las caractersticas que definen a los
mamferos. REVISION LITERARIA 1. durante el perodo en que se realizaron las prcticas pre
profesionales. se puede aceptar que est formada aproximadamente por un 87. I. La leche de
los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa
mayora de las civilizaciones: de vaca. OBJETIVOS Dar a conocer todo lo aprendido en la
elaboracin de yogurt en la Planta Piloto de Leche.

El mismo autor indica presencia de materia grasa la cual est constituida fundamentalmente
por los triglicridos muy distintos que forman una mezcla compleja. Para Amiot (1991).7%
(aproximadamente) Sustancias nitrogenadas : 3. libres de tuberculosis y brucelosis.1. la
limpieza del equipo y el buen orden de las cosas. nos menciona que la clasificacin de los
principales componentes de la leche. son indispensables para elaborar productos de buena
calidad.1 Composicin de la Leche Segn Alais (1988). Na. as mismo los compuestos
minoritarios como son las vitaminas tiene gran importancia desde el punto de vista nutricional.
La leche tambin contiene pequeas cantidades de otros lpidos. ser producidas en invernas
libres de enfermedades trasmisibles al hombre. Ca.5% (protenas entre ellos) Minerales : 0.
Alrededor de las cuatro quintas partes de las protenas de la leche son casenas las cuales
estn constituidas por una mezcla de aproximadamente 10 protenas diferentes.5% a 4. Mg.
en lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual ms comnmente
hallada es la siguiente: Materia grasa (lpidos) : 3. como fosfolpidos. es un disacrido
compuesto por glucosa y galactosa siendo un azcar reductor. La higiene del personal. sus
cidos grasos presentan una gran diferencia en la longitud de su cadena (de 2 hasta 20 tomos
de carbono) y en su grado de saturacin (de 0 a 4 dobles enlaces). As tenemos que la lactosa
es el carbohidrato ms caracterstico de la leche. Cl. etc. cidos grasos libres y diglicridos. y
fosfato.0% Lactosa : 4. Los principales minerales son K. No contener impurezas: tierra.8% .
estircol. colesterol. las enzimas como catalizadores de las reacciones y algunos componentes
minoritarios que se encuentran en cantidades trazas contribuyen decisivamente al flavor de la
leche. son aquellos que encontramos en mayor cantidad. en especial. 3. Por otro lado los
cidos orgnicos se encuentran como iones o como sales siendo el ms abundante el citrato.

8%-5. en una proporcin significativa de la poblacin humana. Segn Agrobit (2005). A


diferencia de la concentracin de grasa en la leche. la mayor parte del nitrgeno de la leche se
encuentra en la forma de protena (Figura 2). Protenas de la leche Segn Agrobit (2005).
Composicin Aproximada de la Leche |Componente |Contenido medio en la Leche (%p/p) |
|Agua |87.15 | Fuente: Alais (1988) a.6 | |Grasa |4. pero la mayora puede consumir
cantidades moderadas de leche sin padecer malestares. el principal hidrato de carbono en la
leche es la lactosa (Figura 1). la concentracin de lactosa es similar en todas las razas lecheras y
no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin. Figura 1: La lactosa se sintetiza
en la ubre a partir de la glucosa y galactosa Fuente: Agrobit (2005).9 | |Grasa sobre extracto
seco |31 | |Lactosa |4. b.2%).6 | |Sustancias minerales |0.7 | |cidos orgnicos |0. la
conformacin espacial de la protena le otorga su funcin especfica. Los bloques que
construyen a todas las protenas son los aminocidos. Posteriormente. La concentracin de
lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4. Azcares de la
leche Segn Agrobit (2005).1 | |Slidos no grasos |8. El orden de los aminocidos en una
protena.Cuadro 1. La mayora de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan
sntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa. se determina por el cdigo gentico.
Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las protenas.0 | |Protena |3.
Figura 2: Estructura de las protenas .17 | |Varios |0. y le otorga a la protena una
conformacin nica. la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la
incapacidad para digerir la lactosa.25 | |Casena |2. A pesar de que es un azcar. la lactosa no
se percibe por el sabor dulce.

que la concentracin de protena en la leche vara de 3. R1. los productos de leche fermentada
y las diferentes formas de leche (condensada.2 y 4. 3. Segn Agrobit (2005). Existe una
estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche-cuanto mayor
es la cantidad de grasa. R2. Figura 3: Estructura de los triglicridos . Una racin demasiado rica
en concentrados que no estimula la rumia en la vaca. El comportamiento de los diferentes
tipos de casena. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos. mayor es la
cantidad de protena. son los radicales especficos de cada aminocido.5%).. que consiste en la
separacin del cuajo de las protenas sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la
accin de la renina (una enzima digestiva colectada del estmago de los terneros). la grasa (o
lpido) constituye desde el 3. c. Grasa de la leche Normalmente.Fuente: Agrobit (2005) Segn
Agrobit (2005). que evitan que los glbulos se aglutinen entre s repeliendo otros glbulos de
grasa y atrayendo agua. en la leche al ser tratada con calor. etc. Histricamente. esta
clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso. la grasa se encuentra presente en
pequeos glbulos suspendidos en agua. etc. Segn Keating (1999). y la salud del animal.2%.
en polvo. Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas
(20%). Siempre que esta estructura se encuentre intacta. es decir.0 a 2. variando entre razas
de vacas y con las prcticas de alimentacin. La mayora de los glbulos de grasa se encuentran
en la forma de triglicridos formados por la unin de glicerol con cidos grasos (Figura 3).
proveen las caractersticas de los quesos. la leche permanece como una emulsin. Sin
embargo. diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal. El porcentaje vara con la
raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la leche.0% de la leche. El nmero de
aminocidos en la casena de la leche vara de 199 a 209.) (Agrobit.0 a 4. El mismo autor indica.
los valores ms comunes se encuentran entre 32 y 42 gramos de grasa por litro.0% (30-40
gramos por litro). mencionan que el contenido de grasa vara tambin con la edad. 2005).
puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2.5 hasta el 6.

1 Caractersticas Fsico Qumicas de la Leche: Segn Larraaga (1999). siendo los


predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos). Las proporciones de cidos grasos de
diferente largo determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia a la
mantequilla que deriva de ella. El requisito ms importante. Anlisis de Calidad Para el autor
Larraaga (1999). El ltimo factor de relevancia es el referente a su composicin. lo cual se
encuentra asociado a la presencia de cualquier sabor y olor objetables. es decir. Principales
caractersticas fsico-qumicas de la leche . En tercer lugar la carga microbiana. Los cidos
grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en
hidrgeno).Fuente: Agrobit (2005) R1. R3. 1999). representan las cadenas de cidos grasos que
le otorgan a los triglicridos sus caractersticas individuales (Agrobit. es el relativo a sus
caractersticas organolpticas. y los polinsaturados linoleico y linolnico. Debemos asegurarnos
que la leche provenga de establos reconocidos y que se hayan observado todas las normas
establecidas en cuanto a su obtencin del animal. la leche presenta el inconveniente de ser
fcilmente susceptible a fraudes y contaminaciones. 3.2. 2. pues el pH y la temperatura (37C)
a que es producida favorecen el desarrollo de grmenes. antibiticos. su traslado y su
higienizacin (Larraaga. El segundo aspecto de importancia. en especial lo referido a su
contenido de materia grasa y otros slidos. es que el producto no signifique un riesgo al
momento de su consumo. las principales caractersticas tanto fsicas y qumicas en la leche a
procesar son: Cuadro 2. 2005). por ser estos microorganismos los causantes de deterioro. La
grasa de la leche contiene principalmente cidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de
ocho tomos de carbono) producidos de unidades de cido actico derivadas de la
fermentacin ruminal. no debe contener bacterias patgenas. Esta es una caracterstica nica
de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. R2.
insecticidas o residuos de herbicidas.

El calostro es ms cido que la leche normal. mientras que la leche del final de lactacin y la de
las vacas enfermas tienen generalmente un pH ms elevado. aparte de los nutrientes y el agua
como elemento disolvente. La medicin del pH con el potencimetro (llamado tambin pH-
metro) es la nica precisa. . la leche tiene un pH cercano a la neutralidad. aplicando
temperaturas muy superiores al intervalo de crecimiento (calentamiento) es posible destruir a
los microorganismos por desnaturalizacin de la sustancia intracelular (Amiot.040 | |pH |6. la
reproduccin y el metabolismo de los microorganismos. 1991).93 | |Punto de congelacin |-
0.027-1.7 | |Calor especifico |0. El pH (acidez activa) de una leche normal vara entre 6.
prximo al de la sangre Adems del pH.55C | |Grados Dornic |16-18 | |Porcentaje de Grasa
|3. pero la mayora de las leches tienen un pH comprendido entre 6.2% | Fuente: Larraaga
(1999) 3. Por otra parte. (1991). Manteniendo las temperaturas por debajo de la temperatura
ptima de crecimiento (refrigeracin) se consigue inhibir e incluso llegar a eliminar el
desarrollo de microorganismos. juegan un importante papel para el crecimiento. el oxgeno del
aire.2 y 6.1.|Propiedades |Valores | |Densidad a 15C |1.4 y 6. Sobre todo influye la
temperatura como factor regulador de su desarrollo. La medicin colorimtrica es mucho ms
rpida pero da mediciones slo aproximadas.8.2.5-6.6.1 pH de la leche Segn Amiot.

pH y acidez dependiendo del tipo de producto lcteo |pH |Producto |Acidez | | | |Dornic (D) |
|6.6 6.3 | |unos 22 | | |Leche que comienza a flocular a temperatura ordinaria | | |6. al
mximo | | |6.6 |calostro.9 | | | | | |50 | .8 |Leche fresca normal de vaca |16-19 | |||| |6.5
| |20 | |||| |3.1 | |unos 24 y ms | | |Lactosuero fresco de quesera | | |||| |5. al mximo
|55 60 | |||| | |Cultivo de lactobacilos lcticos.2 |Cultivo de estreptococos lcticos. | | |6.
leches | | | |fuertemente aguadas | | |||| | |Leches ligeramente cidas: leches del
principio de lactacin. leches transportadas en masa |19 20 | |||| | |Leche que no soporta
esterilizacin a 110 | | |||| |6. algunas leches de retencin.5 6.5 | |13 | |||| |4.Cuadro 3.9
y ms |Leche de tipo alcalino: leches patolgicas (leches de mamitis). |15 y menos | |
|leches del final de lactacin.4 |Leche que no soporta la coccin a 100 |unos 20 | |||| |
|Leche que no soporta la pasteurizacin a 72 | | |6.

3. Proporcin de materia grasa. El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que
se conoce. la leche desnatada es ms densa que la leche entera. hace referencia sobre el
yogurt que es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. definitivamente
cido y sin alcohol. .3. varan considerablemente en ciertos aspectos. La densidad de la leche
es variable. por esta razn la medida de la densidad no puede revelar alguna adulteracin por
adicin de agua. Como consecuencia de la acidificacin producida por microorganismos. La
acidez de la leche se expresa en grados Dornic (D) y su valor 3.033 a la temperatura de 20C.
menciona que la acidez qumica de la leche tiene una importancia extraordinaria para la
industria lechera.035. pero el proceso bsico es el mismo en todas las plantas lecheras en que
se lo fabrica. el yogurt es un producto de coagulacin rpida. dependen de la naturaleza y del
grado de acidez.3 Densidad Segn Alais (1985).1.Fuente: Alais (1985). la densidad de la leche
de una especie dada no es un valor constante. La reaccin qumica puede ser de neutralidad.1
Elaboracin de yogurt Valdivia (1988) nos indica el siguiente proceso para elaborar el yogurt
de a cuerdo con los mtodos comerciales para la elaboracin del mismo. La densidad de las
leches desnatadas se eleva por encima de 1. as como el xito de la pasteurizacin. 3.3 Yogurt
Valdivia (1988). Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del
medio oriente.2. A diferencia del kfir y del kumiss. los valores medios se encuentran entre 1.
3. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentacin. la densidad vara proporcionalmente a esta concentracin. teniendo sta una
densidad inferior a 1. de acidez o de alcalinidad (basicidad). por estar determinada por dos
factores opuestos y variables: Concentracin de los elementos disueltos y en suspensin
(slidos no grasos). Todos los fenmenos microbiolgicos que tienen lugar durante la
formacin de la mantequilla y la precipitacin de las protenas.1. que son levemente cidos y
alcohlicos.030 y 1.2. la densidad global de la leche vara de manera inversa al contenido
graso.2 Acidez de la leche Alais (2001). Como consecuencia.

el yogurt puede ser clasificado segn el mtodo de elaboracin. El inculo se mezcla bien con
la leche.2. por el sabor o por el contenido en grasa. .1. 3.1.3. hasta 93C por 60 a 90 minutos.3.
se calienta para reducir su carga bacteriana y facilitar el desarrollo de los microorganismos del
yogurt. 3.90%.1.1 Por el mtodo de elaboracin 3. Clasificacin Segn Ludea et al. 3.2. Yogurt
bebible Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de slidos totales
entre el 8 al 9%. Este tipo de yogurt presenta un 14% de slidos totales.3.2. Luego se bate y se
envasa.3.2. muchos fabricantes detienen la incubacin cuando la titulacin da un valor de 0.3.
Yogurt batido Es el producto en el que la inoculacin del cultivo lctico se realiza en tanques de
incubacin. La leche puede ser entera o descremada.2.La leche de buena calidad. 3. lo que es
ms bien severo y tiende a dar un producto de poco cuerpo. Para llegar a esta acidez. se
procede a enfriar a ms o menos 48C y se inocula con 2 a 3% del cultivo de yogurt.7%.
producindose en ellos la coagulacin.1.85 a 0. por tanto la coagulacin se da en la leche
resultando un producto fluido. pues la acidificacin continua aumentando durante el
enfriamiento. (2009). producindose la coagulacin en el envase. pudindose presentar en
estado lquido o semislido. Despus del tratamiento trmico. aunque la presencia de grasa
mejora el aroma. pero la mayora parece preferir un producto con acidez de 0. En las
condiciones indicadas. La leche entera frecuentemente se homogeniza.65 a 0.3. La acidez final
depende de las preferencias del mercado consumidor. Yogurt coagulado o aflanado Es el
producto en el que la leche pasteurizada es envasada inmediatamente despus de la
inoculacin del cultivo lcteo. se efecta el envasado.2. El yogurt se enfra a 5C y se mantiene
a esta temperatura hasta la distribucin a los consumidores. un cultivo activo de yogurt
necesita solamente 2 a 3 horas para producir la cantidad de acidez indicada. Este
tratamiento trmico puede variar en un rango de 82C por 30 minutos. y se realiza la
incubacin a 45C en bao de mara o en cmaras controladas termostticamente.

3.3.Cultivo lctico debilitado.2. .3. Yogurt parcialmente descremado El contenido de la grasa


en la leche se encuentra entre 1 y 2.Contaminacin con levaduras.3. 3.3. .1.Bajo contenido de
grasa o materia seca.Condiciones de almacenamiento deficientes.3.Temperatura de
incubacin demasiado baja.Baja materia seca. .2. Defectos en la calidad del yogurt Segn
Ludea et al.Acidez insuficiente. Yogurt entero Es aquel en el que el contenido en grasa es
igual o ms de 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt.3. .2. 3. 3. Presencia de
burbujas en el cogulo . 3. .3 Por el sabor 3.2. .Inoculacin insuficiente.3.3. Baja viscosidad .1.2.
3.3. .2.3.3.Aireacin excesiva de la mezcla base.2. 3. 3.2.Presencia de microorganismos
contaminantes.9%. 3.3.3. . los defectos del yogurt los podemos resumir a continuacin:
3.Tratamiento trmico insuficiente. Yogurt saborizado Es aquel que tiene saborizantes
naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.2.3. .
permitindose slo la adicin de estabilizantes y conservadores. . Yogurt descremado La
materia grasa de la leche es menos de 1%. Yogurt frutado Es aquel al que se le ha agregado
fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. azcar y
colorantes.3.2 Por el contenido en grasa 3.3.3. .homogenizacin insuficiente.2.
(2009).3.2.3.3.2.2.Temperatura de incubacin demasiado alta. .3.3.2.1. Yogurt natural Es aquel
sin adicin alguna de saborizantes.Agitacin excesiva. Sinresis (separacin visible del suero) .

3. III. amargo. Materiales a) Materias primas e insumos Leche fluida Leche en polvo
descremada Cultivos Azcar (opcional) Fruta Preservante (Solo medio gramo por litro) .
cogulo atpico. 1 Elaboracin de yogurt 1. rancio.. Cogulo arenoso .3.Temperatura de
incubacin demasiado elevada.3. . 3.3.Agitacin previa a la refrigeracin. MATERIALES Y
MTODOS 4.5.Mezcla defectuosa de la leche en polvo. cido. .Sabor inspido.Desarrollo de
levaduras (para yogurt frutados).3. Aromas .4.

1. de capacidad) Agitador de acero inoxidable Tinas de incubacin Porongos de 50 Kg.2


Metodologa: Los procesos.5 y 6: Figura 4. varan segn los tipos de yogurt tal como se
muestra en las Figuras 4. Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Yogurt Natural La Molina .
Materiales: Marmitas (de 160 Kg. Colorante b) Equipos. 4.

Figura 5. Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Yogurt Frutado La Molina .

Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Yogurt Probitico La Molina .Figura 6.

para saber si la leche se encuentra en buena calidad. con la prueba de la reductasa se estima la
cantidad de microorganismos. por eso como indica el Cuadro 4. y que es almacenada en los
tanques de la PPL.8 | Fuente: Laboratorio de Control de Calidad de la PPL (2011). 3.0296 1.
RESULTADOS Y DISCUSIONES Para comenzar a elaborar el yogurt La Molina la leche que
procede de la UEZ. como se muestra en el Cuadro 4. se calienta suavemente el lquido
midiendo con un cronmetro el tiempo necesario para su decoloracin. Cuanto menor es el
tiempo.7 6. inocuos o patgenos. y cuando envejece o est mal conservada aumenta su
acidez. Segn Amiot (1991). El reactivo es solucin alcohlica de azul de metileno. mayor es
la contaminacin. La leche fresca es neutra. etc.2% | |Acidez (D) |14 16 | |T mxima |8
C | |Antibitico |Negativo | |Prueba del alcohol |No coagulable | |pH |6. En la prueba de
antibitico esta prohibido incorporar cualquier tipo de conservador a la leche. la acidez de la
leche se debe encontrar entre 14D y 16D con un mximo de 18D. g/ml |1. formol.V. agua
oxigenada. que hay en un mililitro de leche. Despus de aadido. es sometida a una serie de
pruebas. ya que stas sustancias aseguran la conservacin ilcita de la leche. Cuadro 4. como
son el cido brico. Caractersticas de calidad de la materia prima |Descripcin |Parmetro |
|Prueba de Reductasa |Mnimo 4 horas | |Densidad.0340 | |Grasa (%) |Min. esta prueba se
realiza tomando 9 cc .

8. este filtro tiene la funcin de retener pequeas partculas y que puedan contaminarla.036
Kg/m3 y la leche aguada valores menores de 1. La homogenizadora es prcticamente una
bomba que trabaja a alta presin. sin embargo puede ser eficientemente homogenizada a
cualquier temperatura superior a 54. etc.de leche y 2 a 3 gotas de fenolftalena al 1% en un
matraz.6. la leche tiene un pH cercano a la neutralidad. que lo colorea de azul.030 Kg/m3
cuando la materia grasa est completamente liquida.029 Kg/m3. la leche se decepciona en
unas tinas de 750 lts. La presin a la que debe ser sometida la leche vara segn el tipo de
homogenizador. Segn Amiot (1991). El pH (acidez activa) de una leche normal vara entre 6.
luego pasa por un filtro. disminuyendo la densidad de la leche. luego procede a titular con
Hidrxido de Sodio 0. afirma que la densidad de la leche fresca entera es de aproximadamente
1. es decir incorporacin de agua.2 y 4. mencionan que el contenido de grasa vara tambin
con la edad.2 y 6.032 Kg/m3. el almidn se detecta con yodo. la leche adquiere mejor sabor
cuando es homogenizada inmediatamente despus de pasteurizada y a la misma temperatura
de pasteurizacin. para compensar la disminucin de la densidad. los valores ms comunes se
encuentran entre 32 y 42 gramos de grasa por litro. Despus la leche pasa por tuberas de
alimentacin. Despus de hacer todas las pruebas a la leche.2%.2% de grasa. pero si la leche
se encuentra por encima de ese valor. menciona que la leche entera tiene una densidad
promedio de 1. La medicin del pH con el potencimetro (llamado tambin pH-metro) es la
nica precisa. de lo contrario la leche es decepcionada con ayuda de una bomba centrfuga a
tanques de almacenamiento (tanque 1: 1500L y el tanque 2: 3000L). helado. Segn Keating
(1999). 3. Sin embargo. por lo tanto sus partes deben recibir un especial cuidado ya que
cualquier irregularidad o superficies daadas causan resultados no satisfactorios. es decir. y a
diferentes equipos hasta el procesamiento de los diferentes productos lcteos. (2001). la leche
pasa por la descremadora y as la crema de leche obtenida la usan para algunos derivados
como mantequilla. la PPL utiliza una leche con 3. Segn Revilla (1982). Adems Walstra et
al.8.4 y 6.4C (130F) hasta llegar a la temperatura de pasteurizacin. dejando caer gota a gota
la solucin hasta conseguir el primer tono rosado persistente por medio minuto. y la salud del
animal. mientras que una leche descremada 1. Con esta prueba se descubre si ha habido
adulteracin en la leche.1N. pero la mayora de las leches tienen un pH comprendido entre 6.6
6. en ocasiones se disimula el aguado incorporando sustancias como almidn. la adulteracin
ms simple es por aguamiento. . Segn Amiot (1991). En la PPL la leche vara entre 6. Como
se muestra en el Cuadro 4.

a 82C por 10 segundos. esto va a ayudar a romper los glbulos de grasa. que una vez
subdivididos. se emplean intercambiadores de calor del tipo placas o tubulares en condiciones
de 72 -75C por 10 20 s. consumirse antes de la fecha de caducidad indicada. una vez
pasterizada no es necesario que sea hervida . la leche o la crema se expone a una temperatura
de 150 grados centgrados entre uno y dos segundos. aunque debe conservarse siempre en un
lugar fro y. la leche pasteurizada llega a travs de tuberas hasta tres marmitas de 150 litros
cada una. Segn Varnam et al. y stos deben aadirse antes de que la mezcla se someta al .
En la actualidad. ya que esto mejora la consistencia final del yogurt. la leche pasteurizada o
pasterizada es leche natural que ha sido sometida a la accin del calor para eliminar los
grmenes patgenos. la bacteria de la tuberculosis. En la PPL el homogenizador trabaja a
60C y a una presin mayor a 100 bar. la leche homogenizada es sometida a un tratamiento
fsico antes de las pasteurizacin. menciona que los edulcorantes tienen como objetivo
disminuir la nota cida del producto. que se encuentran en el rea de yogurt y reciben 140
litros de leche. o bien a 72 grados durante 15 segundos. Segn Revilla (1982). la
pasteurizacin se realiza en un intercambiador de placas. En la PPL. y la segunda se utiliza
para grandes volmenes de leche. Segn Keating (1999). entre otras. mencionan que la leche
se suele fortificar hasta un 15% de slidos. Ocurre un segundo calentamiento. disminuye la
tendencia a la sinresis y reduce ligeramente la produccin de cido durante la fermentacin.
se procesan tres tipos diferentes de yogurt. (1995). En la PPL. Estos tiempos y temperaturas
son los necesarios para destruir. para eliminar los posibles grmenes de la leche. La leche es
calentada hasta 32 C para poder agregar la leche en polvo descremada. esto tiene la finalidad
de aumentar los slidos de la leche desde 11% generalmente hasta 14% aproximadamente.
muy utilizado. no se separaran con facilidad del resto del lquido. Segn Ludea et al. sta se
somete a unos 63 grados centgrados durante unos 30 minutos. La primera se trata de un
proceso discontinuo en el que la leche se calienta en tanques hasta 63C y se mantienen a esta
temperatura durante 30 minutos. luego se enfra a 4-5 C. En el proceso denominado ultra-
hight-temperature o UHT. (2009). obviamente. pero ste es a 36C para agregar el azcar (en
el caso de elaborar yogur natural no se debe agregar azcar). existen 2 tipos de pasteurizacin
LTLT y HTST. obtenindose un producto menos cido.

es recomendable que la leche se mantenga a una temperatura constante. ste se debe


mantener en refrigeracin unas 24 horas a una temperatura de 3 a 5C para afirmar la
consistencia del el antes de su comercializacin. En la PPL la inoculacin se hace
dependiendo del tipo de yogur a elaborar. para obtener una acidez de 0. Segn Revilla
(1982). consideraciones econmicas. se hace un enfriamiento por bao mara a 44C. La
cantidad de azcar a aadir depende de una serie de factores: las preferencias de los
consumidores. porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad
del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto
se deteriora por contaminacin. (2009). (2009). El tratamiento trmico que se realiza en la
PPL seguido de la adicin de leche descremada en polvo y azcar es la pasteurizacin y es a
90C por 5 minutos.tratamiento trmico para que se eliminen los microorganismos que
puedan contener. as como un efecto antigermicida. Los azcares presentes en las frutas
aadidas. para un yogur Bio se usan las siguientes bacterias: bifidumbacterium. la temperatura
de fermentacin que se utiliza es de 45 a 48C. Segn Ludea et al. Ocurrido el tratamiento
trmico en la PPL. Con respecto a los aditivos se encuentran los colorantes y saborizantes los
cuales tienden a reforzar las caractersticas del yogur. para poder as proceder a la inoculacin.
etc. La cantidad de azcar o pulpa a adicionar al yogur vara entre el 8 al 12% del total.
utilizando el 3% del inculo como iniciador el cual contiene las bacterias lcticas: Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus en relacin de 1:1.9 a 1. Lactobacillus acidophilus a
42C. el azcar tiene como finalidad dar el sabor dulce al yogur. Los azcares aadidos por
los fabricantes de yogur o de las mezclas de frutas.1% como cido lctico. la fruta utilizada.5 a
3 horas. dentro de los aditivos tambin se encuentran los conservadores. Segn Idrogo (2003).
la acidez. En la PPL la incubacin ocurre en 5 horas aproximadamente a 44C en porongos .
Segn Ludea et al. Streptococcus termophilus a 38C. un tiempo de 2. la pasteurizacin tiene
la finalidad de favorecer una buena coagulacin. Y para un yogur Frutado se usan las bacterias
siguientes: Lactobacillus bulgaricus. Para el yogur de frutas y saborizado las adiciones de
azcar dependen de: La misma leche. Terminada la fermentacin y efectuadas las
operaciones para obtener el producto terminado y envasado.

Figura 7: Dosimetra del Yogur [pic] Segn Revilla (1982). cabe indicar que el yogur bio real
lleva jalea real 50 g / 50 kg de base de yogur. lcuma. las botellas de un litro son puestas en
jabas de 20 unidades cada una. La leche que es decepcionada pasa por unos filtros y luego es
homogenizada a 60C y a una presin mayor de 100 bar. donde se indica el lote y la fecha de
vencimiento. el yogur natural.o en la misma marmita. zarzamora y lcuma por 50 kg de base
de yogur. el contenido graso. La leche pasa por un control donde se mide la densidad. . los
insumos variarn como se puede aprecia en la Figura 7. guanbana. La PPL procesa yogures de
diferentes sabores como: fresa. para disminuir la temperatura hasta el da siguiente. natural.
Antes del envasado en la PPL ocurre un batido. Segn Revilla (1982). pia. Se envasa en
botellas de un litro. Despus se procede a lotizar. la proporcin de jalea/pulpa es de 2.
CONCLUSIONES La calidad de la leche a utilizar va a marcar la diferencia a la hora de obtener
un producto de calidad. sabor ni jalea. durazno y guanbana y de 5 kg de jalea de pia. todos
ellos a excepcin de los tres ltimos llevan jalea. en esta operacin se utiliza un agitador
manual de acero inoxidable y dependiendo del tipo de yogur que se elabore. zarzamora.
siempre que se mantenga en condiciones de refrigeracin de 3 a 5C. bio y bio real no llevan
como insumos sorbato. el yogur se conserva en buenas condiciones sanitarias para su
consumo de 3 a 5 semanas. el pH. en galoneras de cinco litros y tambin en botellas ms
pequeas que vienen en una presentacin de 200 ml. VI. Adicionalmente se agrega colorante.
menciona que generalmente los envases utilizados para el yogur son de poliestireno.5 kg de
jalea de fresa. vainilla francesa. despus se procede a guardar en la cmara de refrigeracin a
una temperatura de 4C para su posterior venta. Pasado las horas los porongos se llevan a
refrigeracin a una temperatura de 2 a 5C. Como se puede apreciar en la Figura 7. los cuales
renen las condiciones sanitarias para la conservacin del producto. la acidez. En la PPL
despus del batido se envasa manualmente con la ayuda de un embudo de acero inoxidable y
ayudado tambin de jarras de plstico. bio y bio real. color. saborizante y sorbato como
preservante. durazno.

a mayor cantidad ms viscoso ser el yogur. a 82C por 10 segundos y luego la leche es
enfriada en el mismo pasteurizador. la jalea y el sorbato como preservante. Se inocula
dependiendo del tipo de yogur a elaborar y se incuba por 5 horas aproximadamente en
porongos o en la misma marmita. Se procede a enfriar en la cmara de refrigeracin a una
temperatura menor a 10C Ocurre el batido donde se agrega el colorante. Enfriamiento a
44C por medio de bao mara. galoneras de 5 litros como formas de presentacin. Una
segunda pasteurizacin en la misma marmita a 90C y por 5 minutos. Es importante que la
jalea que se aade directamente al yogur sean previamente pasteurizadas. La cantidad de
leche en polvo a agregar depende de la consistencia que se desee para el producto. La
cantidad de azcar o fruta depende de cmo se desee que sea el yogur. Se envasa el yogur
en botellas de 1 litro. Con ayuda de tuberas de acero inoxidable es llevada la leche hacia las
marmitas. y se procede al almacenamiento en la cmara de refrigeracin a 4C. saborizante.
Para elaborar yogur natural no se aade azcar en ningn momento del proceso. La leche en
polvo descremada es agregada cuando la leche est a 32C y el azcar a 36C. VIII.
BIBLIOGRAFA . En la PPL. esto ocurre porque se aadi la leche en polvo descremada y el
azcar. la pasteurizacin se realiza en un intercambiador de placas. para que de esta manera
se obtenga productos de calidad. VII. RECOMENDACIONES Las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) deben ponerse en prctica en todas las reas de la PPL.

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NTP-2002. Requisitos Fsico-qumicos de la Leche Cruda [pic] Fuente: INDECOPI (2003).IX. .001.
ANEXOS Anexo 1.