Refrigeración

1. Ciencia y Tecnología del Frío y Congelado

Ing. Oscar Crisóstomo Gordillo
ocrisostomog@unmsm.edu.pe
1.5 Congelación
 Congelación

• La congelación es la operación unitaria en que la temperatura

de un alimento se reduce por debajo de su punto de
congelación y una proporción del agua sufre un cambio de
estado para formar cristales de hielo. La inmovilización del
agua en forma de hielo y la concentración consecuente de los
solutos lleva a la disminución de la actividad del agua.
• El efecto conservante de la congelación viene dado por la
combinación de baja temperatura (disminución de la
reactividad química y del metabolismo microbiano) y
reducción de la actividad del agua. Si el proceso de
congelación y mantenimiento son correctos los cambios en la
calidad nutricional y sensorial son muy leves.
 Congelación

• El proceso de congelación es energéticamente costoso pues

en la mayoría de los alimentos el agua está presente en una
elevada proporción. El agua tiene un elevado calor específico
(4200 J/Kg-K) y un elevado calor latente de fusión (335 KJ/Kg).
Además del agua, los alimentos contienen muchos otros
componentes que también deben ceder calor.
• En un alimento, considerado una solución acuosa de múltiples
componentes, la disminución de la temperatura durante la
congelación está relacionada con la presencia de solutos
según la ley de Raoult. Si se monitoriza la temperatura de un
alimento en su centro térmico a lo largo del proceso de
enfriamiento-congelación, se obtiene una curva característica
o curva tipo de congelación.
1.4.1 Proceso de Congelación
 Proceso de Congelación

▪ El proceso de congelación comprende las etapas de:

• el enfriamiento,
• la nucleación (homogénea y heterogénea) y
• el crecimiento de los cristales.
▪ La modificación de estas etapas puede finalmente conducir a
grandes cambios en la distribución del hielo y en la calidad
subsecuente del producto.
 Proceso de Congelación

Relación típica Tiempo–Temperatura durante el congelamiento de:

(a) Agua Pura; y (b) Solución Acuosa.
Proceso de Congelación
 Punto Eutéctico

• Punto invariable del diagrama de fases T°-Concentración de una solución

binaria, en la que la solución puede existir en equilibrio tanto con el
soluto cristalino como con el solvente cristalino.
• En condiciones de equilibrio el enfriamiento hasta la temperatura
eutéctica da lugar a la cristalización simultánea de solvente y soluto en
proporción constante y a T° constante hasta que ocurre la solidificación
máxima.
• La congelación de un alimento se considerará completa cuando su
temperatura alcance la de la mezcla eutéctica más baja (T° de fin de
congelación). Sin embargo esto rara vez se consigue durante la
congelación de los alimentos ni siquiera es su objetivo porque requeriría
el descenso de la temperatura a valores muy bajos e implicaría costos
muy elevados.
• La máxima formación de cristales de hielo no se consigue hasta que no se
alcanza esta temperatura. Como los alimentos nunca se congelan
comercialmente a estas temperaturas tan bajas, siempre contienen cierta
proporción de agua no congelada.
 Punto Eutéctico

Producto T° Eutéctica Producto T° Eutéctica

CaCl2 -55°C Helados -55°C

NaCl -21.13°C Carne -50 a -60°C

Sacarosa -9.5°C Pescado -55°C

Glucosa -5°C
Glicerol -46.5°C
Diagrama de estado de un sistema binario. Premisas supuestas: máxima crioconcentración, no cristalización de soluto, presión constante, no
dependencia del tiempo. Tm1 es la curva del punto de fusión, TE es el punto eutéctico, T;. es la curva de solubilidad, T8 es la curva de
transición vítrea y T; es la temperatura de transición vítrea específica del soluto de una solución máximamente crioconcentrada. Las líneas
gruesas representan condiciones de equilibrio metaestable. Todas las demás representan condiciones de equilibrio.
Diagrama de estado de un sistema binario mostrando las posibles rutas para la congelación (ABCDE secuencia inestable;
ABCDETg'F secuencia estable), desecación (AHIJK secuencia inestable; AHIJLG secuencia estable) y la liofilización
(ABCDEG secuencia inestable; ABCDETg'FG secuencia estable). Las temperaturas durante la desecación son inferiores a las
reales en la práctica al objeto de facilitar la entrada de datos en la gráfica.
 Enfriamiento

• El enfriamiento se consigue llevando al producto por

debajo de su punto de congelación.
• Antes de la cristalización debe existir un estado
termodinámicamente inestable propicio para el comienzo
de la formación de agregados submicroscópicos de agua
que produzca la interfase adecuada.
• El grado de subenfriamiento necesario vendrá marcado
por el inicio de la nucleación.
 Nucleación

• La nucleación sirve como un proceso inicial de

congelación y puede ser considerado como un paso
crítico precedido de la solidificación completa.
• La teoría clásica de la nucleación considera la formación
de pequeños núcleos estables por medio de los cuales los
átomos en fase líquida se unen y crecen en grupo.
• La nucleación puede ser homogénea o heterogénea.
 Nucleación Homogénea

• La nucleación homogénea tiene lugar cuando las

moléculas de agua se orientan sobre un iniciador de la
nucleación, constituido también por agua. Se produce en
sistemas puros.
 Nucleación Heterogénea

• Tiene lugar cuando el medio no es totalmente puro, y los agregados

de agua se unen sobre un agente de nucleación extraño, facilitando
la organización de las moléculas de agua para formar núcleos
estables.
• Éste es el tipo de nucleación más probable en los sistemas
alimentarios, y tiene lugar cuando el medio no es totalmente puro,
pues en sus células o espacios intersticiales hay siempre presentes
partículas minúsculas que inducen a la nucleación heterogénea.
• La orientación de las moléculas de agua se efectúa sobre una
partícula sólida, minúscula, no acuosa.
• Un factor que influye en la nucleación es la temperatura. Cuanto más
baja es la temperatura, mayor será el número de núcleos formados.
• Este tipo de nucleación es más importante en los procesos de
congelación. La probabilidad de que ocurra ésta nucleación con un
subenfriamiento pequeño es alta, porque las partículas sobre las que
se fijan los agregados incrementan su estabilidad facilitando el
 Cristalización

• La cristalización se inicia cuando las condiciones son apropiadas

para que se produzca la agregación de un grupo de moléculas en
una diminuta partícula ordenada, que se conoce como núcleo de
cristalización.
• A partir del momento en que la nucleación se produzca, las
moléculas de agua se mueven rápidamente para alcanzar la
estabilidad como cristales de hielo.
• El crecimiento de los cristales se produce cuando el número de
moléculas de agua que se difunden a lo largo de la interfase, y se
orientan en una posición de crecimiento del cristal.
• El mecanismo y la velocidad de crecimiento de los cristales
dependen de la morfología de su superficie.
• En condiciones de enfriamiento ligero, la velocidad de
crecimiento de los cristales se ve favorecida por los defectos que
éstos tengan.
 Cristalización

• La cristalización se inicia cuando las condiciones son apropiadas

para que se produzca la agregación de un grupo de moléculas en
una diminuta partícula ordenada, que se conoce como núcleo de
cristalización.
• A partir del momento en que la nucleación se produzca, las
moléculas de agua se mueven rápidamente para alcanzar la
estabilidad como cristales de hielo.
• El crecimiento de los cristales se produce cuando el número de
moléculas de agua que se difunden a lo largo de la interfase, y se
orientan en una posición de crecimiento del cristal.
• El mecanismo y la velocidad de crecimiento de los cristales
dependen de la morfología de su superficie.
• En condiciones de enfriamiento ligero, la velocidad de
crecimiento de los cristales se ve favorecida por los defectos que
éstos tengan.
 Cristalización

Se distinguen tres tipos principales de cristales

• Cristales regulares hexagonales: los ejes de cristalización que
parten del núcleo de cristalización forman entre sí un ángulo
de 60°. Se forman en congelaciones muy lentas.
• Dendritas irregulares: se originan en velocidades de
congelación medias y elevadas. De los núcleos de
cristalización no sólo salen seis sino muchos más ejes de
cristalización que forman entre si diferentes ángulos.
• Cristales esférico: se presentan en congelaciones rápidas y
ultrarápidas.
Fracción de Agua No Congelada
Fracción de Agua No Congelada
Congelación Lenta Congelación Rápida
 Producto Congelado

• Un producto congelado es un sistema complejo en el cual

coexisten diferentes estados físicos. La disminución de
temperatura de una solución, provoca la transformación de
una parte del agua del estado líquido al estado sólido
(formación de cristales de hielo). Una pequeña porción de
agua, asociada a los solutos, permanece líquida; ésta es la
razón por la que un producto congelado puede ser
considerado como un producto con bajo contenido de agua.
1.4.2 Efectos de la Congelación
 Efectos de la Congelación sobre los alimentos

• La congelación es un sistema de conservación que puede afectar en

determinado grado a la calidad de los alimentos.
• Los efectos de la temperatura de almacenamiento sobre la estabilidad
de los alimentos congelados son de principal importancia debido a la
influencia de éstos en las reacciones nocivas, dando como resultado una
pérdida de nutrientes y calidad.
• Es necesario estudiar los efectos que este tratamiento tiene en los
productos que poseen una estructura como pueden ser las frutas, las
hortalizas, los tubérculos, las carnes, etc. que van a exteriorizarse como
cambios en su textura, y los efectos sobre la flora microbiana presente
en el alimento, que van a ser determinantes de la vida media del
producto después de ser descongelado.
• Los alimentos que no poseen una estructura celular organizada, como
los jugos de frutas son menos susceptibles de sufrir los efectos
perjudiciales de la congelación, ya que no se ven afectados por la
aparición de cristales de hielo.
 Efectos de la Congelación sobre los alimentos

• Por formación de cristales de hielo

• Por aumento de la concentración de los solutos en solución
• Por variación del volumen
 Formación de cristales de hielo

• La magnitud del daño depende de la velocidad de congelación y de las

características del producto.
• Alimentos con estructuras con paredes y membranas más afectados, la
estructura de los tejidos animales menos afectados que los vegetales.
• Cambios dependen de la localización de los cristales determinado por la
velocidad y permeabilidad del tejido.
• En la congelación lenta los cristales se forman en el exterior de la célula,
el aumento de tamaño de los cristales extracelulares provocan
concentración del fluido extracelular y genera deshidratación (osmosis).
Si continúa el crecimiento se lesiona a la célula. La deshidratación es
irreversible si sobrepasa un limite, al descongelar no se recupera el agua
inicial.
• En alimentos que tienen cierta estructura organizada (emulsiones, geles,
espuma) la formación de cristales de gran tamaño ocasionan también
modificaciones. Por ejemplo: Mantequilla (bolsas de grasa), helado (
disminución de volumen), gel (sinéresis).
 Efecto sobre los alimentos vegetales

• La congelación casera es lenta: produce el mayor daño luego las paredes

estarán muy deterioradas.
• Recomendación: escaldado antes de congelación casera, mejora color,
desnaturaliza enzima
 Efecto sobre los alimentos animales

• En el músculo del pescado ocurre lo mismo que en la carne.

• Tejidos animales no se detienen las reacciones enzimáticas.
• Algunas enzimas se desnaturalizan (son proteínas).
• Congelación de carne: no afecta demasiado a las vitaminas A y D ni
minerales.
 Aumento de la concentración de los solutos

• Solutos precipitados, textura arenosa. Por ejemplo, lactosa durante la

congelación del helado.
• Si los solutos no se precipitan sino que permanecen en una solución
concentrada pueden "desnaturalizar" las proteínas.
• Algunos solutos son ácidos y al concentrarse pueden hacer que el pH
baje más allá del punto isoeléctrico (punto de solubilidad mínima de las
proteínas), lo cual resultaría en la coagulación de las mismas.
• La concentración o precipitación de ciertos iones pueden romper el
equilibrio de las suspensiones coloidales.
• Los gases en solución también se concentran cuando el agua se separa
por congelación. Esto puede causar la sobresaturación de los gases y,
por último, su expulsión de la solución. La cerveza y los refrescos
congelados padecen este defecto.
 Variación del volumen

• La variación del volumen que se produce al convertirse el agua pura en

hielo es cerca del 9%.
• La variación de volumen de los alimentos como resultado de la
formación de hielo es menor, cerca del 6%, porque solo una parte del
agua presente es congelada y porque algunos alimentos tienen espacios
de aire.
• Esta variación de volumen debe ser tomada en cuenta en el diseño del
equipo. En sistemas de congelación muy rápida (por ejemplo, inmersión
de productos en nitrógeno líquido) se pueden producir el aumento de
presiones excesivas dentro del producto causando roturas o fracturas.
 Daños provocados por el incremento de agua

• El agua pura a 0°C, incrementa aproximadamente un 9% su volumen al

congelarse a la misma temperatura. Por lo tanto, la formación de hielo
irá siempre acompañada de un incremento en el volumen ocupado en la
estructura del producto congelado, que producirá daños de mayor o
menor magnitud, de acuerdo con las características del tejido que se
esté congelando. Los materiales con un elevado contenido en agua y
pocos espacios intercelulares son especialmente susceptibles a este tipo
de daño, ya que no podrán acomodar en sus espacios intercelulares los
cristales en crecimiento, minimizando los efectos del incremento de
volumen
 Daños provocados por la migración de agua

• La velocidad de congelación va a determinar que la cristalización se

produzca extra e intracelularmente o bien únicamente en los espacios
intercelulares. Cuando se produce este último caso, las células se
deshidratan debido a que el agua sale del interior hacia el espacio
extracelular. Esta migración conseguirá que la célula sufra rotura de las
paredes celulares.
Fresas después de la Congelación Fresas después de la Congelación
Lenta Rápida
Olivas después de la Congelación Olivas después de la Congelación
Lenta Rápida
 Daños provocados sobre la flora microbiana

• La actividad de los microorganismos presentes en los alimentos se detiene

a temperaturas de congelación.
• Cuando se disminuye la temperatura, sólo son capaces de crecer los
microorganismos psicrófilos, aunque su grado de multiplicación será
progresivamente más bajo según descienda la temperatura. El límite de
desarrollo de estos microorganismos se sitúa entre -12 y -17 °C, salvo raras
excepciones, por lo tanto, a las temperaturas de almacenamiento de
congelados habituales (-18°C) se podrá aceptar que los alimentos están
prácticamente libres de desarrollo microbiano.
• Sin embargo, cuando el crecimiento microbiano se detiene por el empleo
de temperaturas bajas, la actividad enzimática de origen microbiano
puede continuar, y esto es importante en este caso, ya que se ha
demostrado que los microorganismos psicrófilos producen mayor cantidad
de enzimas durante su crecimiento a bajas temperaturas que a altas
temperaturas.
• De este modo, se puede producir el deterioro de los alimentos por estas
enzimas, incluso a temperaturas demasiado bajas para que se produzca
crecimiento de microorganismos.
 Daños provocados sobre la flora microbiana

• Se ha demostrado que las temperaturas de congelación producen la

muerte de algunos microorganismos de importancia en los alimentos,
consiguiéndose una reducción en el número de microorganismos viables
presentes. En ningún caso se puede hablar de esterilización del
producto, por lo que los alimentos deberán poseer una buena calidad
microbiológica antes de ser congelados.
• Es importante resaltar que los microorganismos patógenos para el
hombre no son psicrófilos, por lo que los microorganismos viables
producirán en su caso el deterioro del producto, no obstante, no
afectarán la salud del consumidor.
 Calidad del producto durante su almacenamiento en
congelación

• La calidad de los alimentos congelados no permanece invariable durante

todo el tiempo de almacenamiento, se va reduciendo en función de la
temperatura de conservación y del tipo de producto considerado. Los
cambios producidos en el alimento se deberán fundamentalmente a
fenómenos físicos y químicos, ya que a las temperaturas de
almacenamiento no se produce crecimiento microbiano.
 Alteraciones debido a fenómenos físicos

• Las alteraciones más importantes que tienen lugar desde este punto de
vista se deben a dos fenómenos: recristalización y sublimación, que
tienen que ver con la estabilidad del hielo en el interior y en la superficie
del producto. Sin embargo hay que resaltar que la recristalización puede
eliminar las ventajas derivadas de una congelación rápida.
• La sublimación del hielo en la superficie del producto puede ocurrir
durante el almacenamiento del alimento, llevándolo a la desecación, con
la consiguiente acumulación de escarcha dentro del envase. Además se
produce pérdida de peso, lo que influye negativamente en la calidad del
producto congelado.
• Ambos procesos, recristalización y desecación superficial, se aceleran
con las fluctuaciones de temperatura de almacenamiento y su
importancia se reduce cuanto más baja es esta temperatura.
 Alteraciones debido a fenómenos químicos

• Las bajas temperaturas, en la conservación de alimentos congelados,

pueden producir una serie de reacciones químicas, debidas o no, a
procesos enzimáticos.
• Su influencia en la calidad de los productos es muy grande, porque estas
reacciones están asociadas, por ejemplo en los vegetales, con cambios
en el aroma y en el color por causa de la rotura de las moléculas de los
pigmentos, por la aparición del pardeamiento enzimático o por la
autooxidación del ácido ascórbico.
Efectos de la Congelación sobre los alimentos
Efectos de la Congelación sobre los alimentos
Almacenamiento y Distribución de Alimentos Congelados
Influencia de los Factores TTT en la calidad de los productos
Influencia de los Factores TTT en la calidad de los productos
Influencia de los Factores PPP en la calidad de los productos
El Producto
Influencia de los Factores PPP en la calidad de los productos
El Proceso. Operaciones Previas
Influencia de los Factores PPP en la calidad de los productos
El Proceso. Operaciones Previas
Influencia de los Factores PPP en la calidad de los productos
El Proceso. Operaciones Previas
Influencia de los Factores PPP en la calidad de los productos
El Proceso. Operaciones Previas
Influencia de los Factores PPP en la calidad de los productos
El Proceso. Operaciones Previas
1.4.3 Problemas de la
Recristalización
 Cristalización del Agua

La cristalización del hielo es un aspecto de mayor importancia en la

congelación.
La formación de hielo durante la cristalización se puede describir en
tres etapas:
● Nucleación o paso inicial de formación de cristales semilla
● Propagación o etapa de crecimiento de cristales
● Maduración o recristalización

Crecimiento libre de cristales de hielo en agua, sub-enfriamiento creciente

 Recristalización

tamaño, forma, orientación o perfección

Cambio
de cristales

Es el proceso en el cual, con el paso del tiempo, el promedio de tamaño

de los cristales de hielo aumenta y su número disminuye por efecto de
la redistribución del agua desde los pequeños cristales de hielo hacia
los grandes. Durante el almacenamiento, el agua no congelada se
difunde de la fase de suero a la superficie del cristal y mejora el
crecimiento de los cristales y la recristalización.
 Tipos de Recristalización
• Dos cristales están en proximidad cercana o en contacto directo.
Aditiva • También se le denomina acreción, se refiere a una tendencia natural de los
cristales en las proximidades de fusionarse,
(Acreción) • El "redondeo" adicional (superficie de alta curvatura → planar)

• Ocurre cuando un cristal llega a un estado más bajo de la energía con los
Isomásica alrededores produciendo un cambio en la forma o el volumen cristalino, sin ningún
cambio en la masa del cristal individual.
(Redondeo) • Se refiere a cambios en la estructura superficial o interna.

• Tendencia de cristales más grandes a crecer a expensas de cristales más

Migratoria pequeños.
• Se le denomina maduración de Ostwald y se produce a temperatura y presión
(Maduración de constantes debido a diferencias en la energía superficial entre cristales.
Oswalt) • Sin embargo, la recristalización migratoria se ve mejorada en gran medida por
las fluctuaciones de la temperatura (choque térmico).

• La recristalización inducida por presión puede ocurrir cuando una fuerza externa
Inducida se aplica al cristal.
Tipos de Recristalización
 Recristalización en los Alimentos

▪ En alimentos congelados el tamaño de los cristales de hielo tiene

una Distribución Gaussiana aproximadamente.
▪ Durante el almacenamiento se produce un acrecentamiento del
diámetro medio de los cristales debido a la tendencia del material
a minimizar su energía superficial.
▪ En los cristales, la energía libre es inversamente proporcional al
radio de curvatura.
E Superficie Cóncava < E Superficie Plana < E Superficie Convexa

▪ En el tiempo los cristales de hielo tratan de formar aglomerados

de forma esférica, llegando así a la mínima relación masa/área.
Temperatura de Recristalización
 Recristalización en los Alimentos

5ºC x 5días 32 a 50μm →55μm

Almacena a temperatura muy baja (idealmente por debajo de su

punto de transición vítrea).
La fracción congelada de agua en un helado es de:
• 89.5% a -30° C.
• 89% a -25°C.
• 86% a -20° C.
 Ecuación de Oswalt
• Donhowe y Hartel estudiaron el efecto del almacenamiento a temperaturas
constantes y fluctuantes en la recristalización de hielo en helado. Ellos mostraron
que la recristalización de hielo aumentó con el aumento de la temperatura y con el
aumento de la variación de temperatura.
• Se informó que el tamaño medio de los cristales de hielo aumentó con el tiempo1/3
describiendo el proceso de recristalización con un modelo asintótico llamado
ecuación de maduración de Ostwald basado en la teoría de Lifshitz, Slyozov y
Wagner:

número de tamaño de exponente de la ley de

cristal medio potencia.

tamaño de cristal medio en el

velocidad de recristalización
tiempo (t=0)

Takajo et al. (1984) demostraron que la forma general de la ecuación no se alteró

extendiendo la teoría de la recristalización migratoria para incluir la acreción.
 Factores que afectan la Recristalización
Las soluciones altamente viscosas generalmente tienen
Viscosidad
temperaturas más bajas y por lo tanto menor energía cinética.

Anticongelantes biológicos como

inhibidores de la recristalización
del hielo
DeVries y Wohlschlag atribuyeron su supervivencia a la
presencia de proteínas circulantes y glicoproteínas. Estas Scholander
proteínas se conocieron más tarde como anticongelantes teleósteos (-1,9ºC)
AFP tipo I, tipo II, tipo
biológicos, específicamente las proteínas anticongelantes
III, y tipo IV
(AFP’s) y las glicoproteínas anticongelantes (AFGP’s).

• Histéresis Térmica (TH)

AFP • Actividad de Inhibición de la
Recristalización del Hielo (IRI)
Factores que afectan la Recristalización
Factores que afectan la Recristalización
 Factores que afectan la Recristalización
Inhibidores de la Polímeros sintéticos, Pequeñas moléculas
recristalización del hielo (carbohidratos), Estabilizantes, Edulcorantes

Polímeros Sintéticos

• Knight et al. En 1995 hizo la primera observación de que los polímeros

sintéticos podrían inhibir la recristalización del hielo.
• En este estudio se encontró que la poli-L-histidina, la poli-L-hidroxiprolina y
el alcohol polivinílico (PVA) exhibían actividad IRI.

Estructuras de polímeros sintéticos evaluadas para la actividad de IRI

 Factores que afectan la Recristalización

Pequeñas moléculas (carbohidratos)

Los disacáridos examinados también mostraron esta fuerte correlación lineal de su

número de hidratación con la actividad de IRI.
Sin embargo, el aumento en el número de hidratación de los disacáridos en relación con
los monosacáridos no se reflejó con un aumento en la actividad de IRI.

Melobiosa (IRI moderada) > Lactosa / trealosa maltosa y

sacarosa (inactive)
Hidrogeladores basados en carbohidratos D-glucosa N-octil-D-
gluconamida (0,5 mM)
 Compatibilidades molares isentrópicas y números de
hidratación

Melibiose tiene un número de hidratación de 15,5, pero mostró una actividad IRI similar a la D-galactosa, que tiene un
número de hidratación de 8,7.
Además, la D-galactosa era significativamente más activa con IRI que la maltosa, a pesar de que la maltosa tenía un
número de hidratación mucho mayor (8,7 para la D-galactosa y 14,5 para la maltosa).
 Factores que afectan la Recristalización
Estabilizantes
Reducción en la movilidad del agua debido a
que ésta se encuentra atrapada en una estructura
tridimensional. Experimentalmente se observa
que los polisacáridos estabilizantes forman
estructuras tipo gel alrededor de los cristales de
hielo en presencia de proteína de la leche.
Cuando la temperatura aumenta se funde el
agua de los cristales de hielo y esta agua
fundida es retenida en las cercanías del cristal
de hielo original gracias a la red molecular
polisacárida.
carragenano
LBG
Edulcorantes
Los edulcorantes también pueden influir en las
tasas de recristalización, aunque los edulcorantes
también contribuyen a la viscosidad de la fase no
congelada.
Los edulcorantes de jarabe de maíz de bajo
contenido en dextrosa (DE) contienen
polisacáridos que pueden tener propiedades
adicionales similares a los estabilizadores, tales
como la capacidad de interactuar con agua,
aumentar la viscosidad de la fase sin congelar y
contribuir al total de sólidos sin añadir dulzura.
 Efecto de los biopolímeros sobre la recristalización del hielo
en sistemas de helados congelados dinámicamente

• Las técnicas de preparación de muestras utilizadas para el análisis de estructuras

mediante microscopía óptica y microscopía electrónica de transmisión.
• La tinción diferencial para carbohidratos y proteínas permitió la identificación de
estructuras estabilizadoras de tipo gel en soluciones LBG, gelatina y gelatina / MSNF.

Estabilizadores

con o sin sólidos de leche sin grasa

(MSNF)

carboximetilcelulosa [CMC], goma de

xantano, goma de algarroba y gelatina

intercambiador de calor de
superficie raspada
(5 ciclos de -6°C a -20°C)
FiguraNº 7: Imágenes
representativas de a) sacarosa yb)
sacarosa con soluciones de MSNF
que contienen estabilizante nulo o
0,3%, congeladas por condiciones
dinámicas, sometidas a ciclos de
temperatura y observadas por
microscopía óptica después de un
procedimiento de doble tinción
(fuchsina leucobásica y
amidoblack): 1) ningún estabilizante
, 2) LBG, 3) xantano, 4) CMC, y 5)
gelatina. * La adquisición de
imágenes no fue posible porque la
técnica de preparación no era
adecuada para esta muestra. MSNF:
Sólidos de leche sin grasa
X50 (después del endurecimiento y después del ciclo térmico) y el crecimiento de cristales de hielo
de soluciones estabilizadoras (0,3% p / p) que contenían sacarosa (24% p / p) y sacarosa (16% p / p)
más MSNF (14,7% p / p) ) Congelado por el intercambiador de calor superficial raspado.
Tabla Nº4: Comparación de la capacidad del estabilizador en el retraso de la recristalización del hielo
en soluciones con o sin FECM cuando las muestras han sido congeladas quiescentemente (en una
etapa fría) [informada en Regand y Goff, aceptadas] o dinámicamente (en un intercambiador de calor
de superficie raspada).
• En ausencia de proteínas de la leche, xantano y LBG fueron los más eficaces en el retraso
de la recristalización, mientras que en su presencia, sólo el xantano tuvo un efecto.
• Se observó crio-gelificación de la LBG pero no es el único mecanismo de acción
estabilizadora. Se observó que la incompatibilidad termodinámica entre biopolímeros
promovía altas concentraciones localizadas de proteínas lácteas localizadas en la interfase
de cristal de hielo, probablemente ejerciendo una acción de retención de agua que
aumentaba significativamente el efecto estabilizador.
• Se sugiere que la retención de agua por el estabilizador y las proteínas y, en algunos
casos, el estorbo estérico inducido por una red estabilizadora similar a gel, provocó una
reducción en la cinética de los fenómenos de recristalización del hielo, lo que da como
resultado la preservación del tamaño del cristal de hielo y en un pequeño intervalo de la
distribución del tamaño del cristal de hielo.
 Recristalización de hielo en el helado: interacciones entre
edulcorantes y estabilizadores

Estabilizadores Edulcorantes

gelatina, goma de algarroba, xantano Goma,

y carragenano

almacenaron a tres temperaturas diferentes (-5,2, -9,5 y -

15 ° C)
20 DE (equivalentes de dextrosa) sólidos de
jarabe de maíz, 42 DE de sólidos de jarabe de
maíz, sacarosa y jarabe de maíz de alta
fructosa
 Recristalización de hielo en el helado: interacciones entre
edulcorantes y estabilizadores

Tabla Nº5: Viscosidad de mezcla de helado medidos a 4ºC por viscosímetro Brookfield
• Para un estabilizador dado, tanto la temperatura de almacenamiento como el tipo de
edulcorante influyeron en la tasa de recristalización. Para una temperatura dada, las tasas
fueron más bajas para helados hechos con 20 DE de jarabe de maíz sólidos y el más alto para
helados hechos con jarabe de maíz de alta fructosa a todas las temperaturas de
almacenamiento.
• Los efectos de los estabilizadores sobre la velocidad de recristalización del hielo fueron más
pronunciados en combinaciones de temperaturas de temperatura más bajas (-15ºC) y menores
de congelación cuando se usó jarabe de maíz alto en fructosa o sacarosa o temperatura más
alta (-5,2ºC)
• En general, la carragenina y la goma de algarroba fueron más eficaces para retrasar el
crecimiento de cristales de hielo, pero no en todos los casos. La goma de xantano y la gelatina
retardaron la recristalización del hielo sólo a -15 ° C y cuando se combinaron con sacarosa o
jarabe de maíz de alta fructosa.
Recristalización de hielo en helado durante almacenamiento
acelerado controlado

Helado de vainilla

Constante (-20 a -5 ºC)

Oscilando (0,01 a 2 ºC)
 Recristalización de hielo en helado durante almacenamiento
acelerado controlado

Acreción de cristales de hielo en helado

de vainilla durante la recristalización
acelerada en un microscopio de fase fría
de (a) 0 a (f) 560 rnin a -5 +0,01 ºC
Redondeo de cristales de hielo en helado de
vainilla durante la recristalización acelerada en un
microscopio de fase fría de (a) 0 a (f) 100 min a -5
+ 0,01 ºC.
Cristales de hielo en helado de vainilla
durante la recristalización acelerada en un
microscopio de fase fría a -5 + -1 ° C. (A)
cristales de hielo iniciales y (b) cristales de
hielo después de 1 día.
Efecto de la amplitud de la fluctuación de la temperatura (tiempo de ciclo -min) sobre la velocidad
de recristalización de los cristales de hielo en helado de vainilla a -10 ° C. Las barras de error
representan errores estándar basados en dos repeticiones por datos.
 Péptidos anticongelantes sin equilibrio y la
recristalización de hielo

Efecto del NaCl sobre la inhibición de la recristalización por una AFP (S00) y un análogo inactivo
(S21); La concentración de péptido en ambos casos es de 0,02 mg / ml. Las dos concentraciones más
altas de NaCl destruyen el efecto de inhibición de S21, que es inactivo como anticongelante, pero no
destruye la actividad de S00, el anticongelante de platija de invierno en sí
 Péptidos anticongelantes sin equilibrio y la
recristalización de hielo

Tabla Nº7:Efecto de Inhibición de recristalización en polimeros sintéticos

 Recristalización de hielo en un sistema modelo y en tejido
muscular congelado

Trabajo modelo (NaCl 0,28 N) → comportamiento /interfaz

tejido muscular congelado → sustitución (-5, -10, -15 y -20 ° C )

• A partir del análisis de las distribuciones de frecuencia de los cristales de hielo, se establecieron
relaciones entre la forma y el tamaño de los granos. Se propuso un modelo cinético basado en la
curvatura media del sistema obteniendo una adecuación satisfactoria de los datos experimentales.
Los valores de las constantes cinéticas determinadas a diferentes temperaturas permitieron la
estimación de la energía de activación del proceso.
• En los tejidos musculares se utilizó la sustitución de congelación isotérmica para observar los
agujeros dejados por el hielo en el músculo semitendinoso congelado congelado a durante largos
períodos de tiempo. Se observó una evolución diferente del diámetro medio del cristal de hielo
con respecto al sistema modelo.
• En muestras de carne, a tiempos de almacenamiento prolongados, se alcanzó un valor de diámetro
límite; se propuso una expresión teórica basada en los parámetros característicos de los tejidos para
su observación. También se determinó la energía de activación para la recristalización en el tejido
muscular, siendo comparable a los valores para la desnaturalización de proteínas y las pérdidas de
calidad.
Figura Nº12: Efecto de la recristalización sobre los diámetros de los cristales de hielo formados en un sistema
modelo, desviación estándar máxima del diámetro medio = 1,78 pm.
Estos resultados condujeron a la formulación de una cinética de recristalización, que
consideran que la fuerza motriz del fenómeno depende no sólo de la curvatura media del
sistema, sino también de la diferencia entre esa curvatura y la del límite.
Figura Nº13: Efecto de la recristalización en los diámetros de cristal de hielo del tejido de carne vacuna
congelada almacenado a diferentes temperaturas (desviación estándar máxima de los diámetros medios
= 3,22 t.m. (-) Modelo cinético y (0) datos experimentales a -5 ° C.(- -) Modelo cinético y (+) datos
experimentales a -10 ° C. (---) Modelo cinético y (⬜) datos experimentales a - 15 ° C. (- . - . -) Modelo
cinético y (△) datos experimentales al - 20 ° C
Tabla Nº8: Relación entre la media del diámetro de la fibra y la fracción volumétrica

Tabla Nº9:Constante cinética de recristalización en tejido de carne