BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE

PUEBLA
LICENCIATURA EN INGENIERÍA AGRONÓMICA Y
ZOOTÉCNIA

NOMBRE DE LA ASIGNATURA:

INOCUIDAD ALIMENTARIA

TEMA

ANÁLISIS DE PELIGROS FÍSICOS, QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS EN

LA ELABORACIÓN DEL YOGURT

INTEGRANTES DEL EQUIPO

ü JULIANA VILLALVA IGNACIO
ü MARLEN REYES VENTURA
ü DIANA MISHELL ROMERO ROMERO
ü JUAN MANUEL TEXCUCANO RAMIREZ

Semestre: Quinto Sección: 1

NOMBRE DEL DOCENTE:

DRA. JESSICA BATALLA MAYORAL

LUGAR Y FECHA:
CRC LOS REYES DE JUÁREZ, 7 DE NOVIEMBRE DEL 2023.
 1. ANÁLISIS DE PELIGROS FÍSICOS, QUÍMICOS Y BIOLÒGICOS DEL
YOGURT.

INGREDIENTE TIPO DE PELIGRO SEVERIDAD MEDIDAS

PELIGROS DEL PREVENTIVAS
PELIGRO
Presencia de Realizar vistas de
patógenos: inspección a la planta
Staphylococus del proveedor.
aureus Realizar análisis
Escherichia coli, MUY físico-químico.
LECHE FRESCA BIOLÓGICO salmonella sp. SEVERO
ENTERA Presencia de cargas
microbianas por
encima del límite
aerobios
mesòfílicos y
coliformes.
Presencia de Filtra la materia prima
FÍSICO partículas extrañas SEVERO con una tela organza.
como polvos, pelos
etc.
Contaminación con Realizar análisis de
restos de determinación de
antibióticos antibióticos en la
QUÍMICO SEVERO leche.
Solicitar certificado de
sanidad animal para el
control de
enfermedades.
BIOLÓGICO Contaminación con Solicitar certificado
microorganismos MUY microbiológico al
YOGURT inhibidores o SEVERO proveedor.
patógenos.
FÍSICO Presencia de pelos, SEVERO Realizar inspección
partículas extrañas. visual.
QUÌMICO Contaminación con SEVERO Realizar análisis
compuestos físico- químico
químicos
inhibidores.
FRUTA BIOLÓGICO Bacterias, virus y MUY Realizar análisis fisco-
parásitos SEVERO químicos
patogénicos.
 QUÍMICO Pesticidas, Solicitar al proveedor
herbicidas, ficha técnica de
contaminantes SEVERO agentes contaminantes
tóxicos tóxicos.
inorgánicos,
antibióticos,
aditivos
alimentarios
tóxicos,
lubricantes, tintas
y desinfectantes.
FÍSICO Fragmentos de Realizar inspección
vidrios, metal, visual.
madera u otros SEVERO
objetos que puedan
causar daños
físicos al
consumidor.
COLORANTES Contaminación con Solicitar al proveedor
Y aerobios mesófilos, certificado de análisis
SABORIZANT- BIOLÓGICO viables, hongos y MUY microbiológico anual.
ES levaduras. SEVERO Realizar visitas de
inspección a la planta
del proveedor.
FÍSICO Presencia de pelos SEVERO Realizar inspección
o partículas visual.
extrañas.
QUÍMICO Presencia de SEVERO Solicitar ficha técnica
compuestos al proveedor.
químico extraños. Solicitar certificado de
análisis físico-
químico.
BIOLÓGICO Contaminación con Solicitar al proveedor
aerobios mesófilos, MUY ficha técnica.
AZÚCAR hongos y SEVERO Realizar visita de
levaduras. inspección a la planta
del proveedor.
FÌSICO Presencia de SEVERO Inspección visual de
piedras, basura, sacos de azúcar
puntos negros etc. durante la recepción.
QUÌMICO Presencia de SEVERO Solicitar al proveedor
metales pesados. certificado de análisis
Presencia de de presencia de
plaguicidas. metales pesados.
2. ANALISIS DE PELIGROS FÍSICOS, QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS EN EL
PROCESO DEL YOGURT.

ETAPA TIPO DE PELIGROS CAUSAS MEDIDAS

PELIGRO PREVENTIVAS
Contaminación Higiene Cumplir con el
con bacterias inadecuada. procedimiento de
BIOLÓGICO aerobias Baja limpieza
mesófilas viables dosificación y desinfección.
RECEPCIÓN de los agentes Cumplir con el
desinfectantes procedimiento de
lavado de manos.
Presencia de Higiene Realizar
FÍSICO polvo o inadecuada inspección
partículas visual.
Extrañas.

QUÍMICO Contaminación Residuos de Cumplir con el

con residuos agentes en procedimiento de
Químicos. detergentes limpieza y
desinfección.
FÍSICO Contaminación Higiene Cumplir con los
con bacterias inadecuada procedimientos
FILTRACIÒN aerobias del filtro o de limpieza y
mesófilas viables baja desinfección.
Dosificación
de los agentes
desinfectantes.
QUÍMICOContaminación Mal estado de Realizar la
con partículas utelcilios inspección
extrañas: polvo, visual.
pelos, etc.
BIOLÓGICO Contaminación Retención de Cumplir con el
con residuos de los agentes de procedimiento de
los agentes detergentes limpieza y
detergentes desinfección.
BIOLÓGICO Supervivencia de Tiempo y Cumplir con el
microorganismos Temperatura tiempo y
patógenos: insuficiente. temperatura
Staphylococcus Termómetro establecido.
PASTEURIZACIÓN aureus, descalibrado.
Escherichia coli,
Salmonella sp,
o Bacterias
aerobias
mesófilas viables
 FÌSICO Ninguno Ninguno Ninguno

QUÍMICO Contaminación Residuos de Cumplir con el

con residuos de detergentes en procedimiento de
los el limpieza y
agentes de pasteurizador. desinfección.
detergentes
ENFRIAMIENTO FÍSICO Ninguno Ninguno Ninguno

QUÍMICO Contaminación Residuos de Cumplir con el

con residuos de agentes en procedimiento de
detergente. Detergentes. limpieza y
desinfección.
BIOLÓGICO Contaminación Inadecuada Cumplir con la
con bacterias higiene. limpieza y
aerobias Baja desinfección
mesófilas viables dosificación adecuada de la
de agentes línea de
desinfectantes tratamiento
térmico.
BIOLÓGICO Contaminación Inadecuada Cumplir con el
con Higiene de los adecuado
INOCULACIÓN Staphylococcus operarios. Lavado de
aureus, E.coli, Manos.
Salmonella sp.
FÍSICO Presencia de Inadecuada Inspección
pelos u otras manipulación visual.
partículas del cultivo
extrañas. láctico
QUÍMICO Contaminación Inadecuada Cumplir con la
con compuestos preparación Preparación de
químicos del cultivo. Cultivo para
inhibidores. Yogurt.
BIOLÓGICO Contaminación Higiene Cumplir con la
INCUBACIÓN con bacterias inadecuada. limpieza
aerobias adecuada del
mesófilas viables Tanque de
Almacenamiento.
FÌSICO Ninguno Ninguno Ninguno

QUÌMICO Agentes Residuos de Cumplir con la

detergentes. detergente. adecuada
limpieza del
Tanque de
almacenamiento.
 FÍSICO Contaminación Inadecuada Inspección visual
con pelos y Higiene de de los
BATIDO partículas instrumentos instrumentos
extrañas. equipos para antes de su uso.
la elaboración
de yogurt.
QUÍMICO Contaminación Mal enjuague Cumplir con la
con agentes del agitador limpieza y
detergentes. desinfección de
instrumentos y
equipos en la
elaboración de
yogurt.
BIOLÓGICO Contaminación Inadecuada Procedimiento de
con bacterias Higiene. limpieza y
aerobias desinfección de
Mesófilas instrumentos y
viables y equipos en la
Coliformes. elaboración de
yogurt.
FÍSICO Presencia de
Higiene Cumplir con la
polvo o
inadecuada de limpieza y
partículas envases. desinfección
ENVASADO Extrañas durante
Baja durante el
el llenado. dosificación envasado de
de los agentes Yogurt
desinfectantes.
QUÍMICO Presencia de Inadecuada Cumplir con la
residuos de lejía dosificación correcta limpieza
dentro de los de la solución y desinfección
envases. Desinfectante. de envases.
Mal enjuague
BIOLÓGICO Ninguno Ninguno Ninguno

ETIQUETADO BIOLÓGICO Ninguno Ninguno Ninguno

QUÍMICO Ninguno Ninguno Ninguno
FÍSICO Ninguno Ninguno Ninguno
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

C. Contreras (2017) plan HACCP para la línea de yogurt. Recuperado de:

https://core.ac.uk/download/162861953.pdf

OPS. Organización panamericana de la salud. Inocuidad de alimentos- control

sanitario- HACCP. Recuperado de:
https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article%20&id=10
837:2015-&lang=es#gsc.tab=0

Torres Jarrin, H. (2010). Diseño de un plan HACCP para el proceso de

Elaboración de Yogurt de la empresa INPROLAC S.A. Universidad Tecnologica
Equinoccial. http://repositorio.ute.edu.ec/xmlui/handle/123456789/4888