“Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios, Ingeniería Agroindustrial,

Análisis de Alimentos”

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICAS

Geles de Almidón

DOCENTE: SOLIS MALAGA, CARMEN LIZ SANDRA

ALUMNO: Wilbert Bryan Pizango Nina

PARA ANALIZAR E INVESTIGAR:

1. Cuando se calienta una solución de sacarosa en medio ácido; por ejemplo,

agregándole unas gotas de jugo de limón, el enlace que une a la glucosa con la
fructosa se hidroliza (se rompe), obteniéndose una mezcla que se llama azúcar
invertido que tiene una molécula de glucosa y una de fructosa por cada molécula de
sacarosa que se hidrolizó.

 En base a esta información, Consultar Tabla 1

 Investigar cuál es la composición de la miel y, de acuerdo con la Tabla 1 justificar
su sabor dulce, investigar los usos y la función del sorbitol en los alimentos.
 La miel se compone principalmente de azúcares (78% a 80%) que se dividen a
grandes rasgos en fructosa (o levulosa) 38%, glucosa (o dextrosa) 31%, y en el
restante 31% se encuentra maltosa, sacarosa y una amplia variedad de
polisacáridos. La miel también contiene alrededor de 17% de agua

Tabla 1: Comparación del sabor dulce de distintos azúcares y polialcoholes.

Carbohidrat Sabor
os dulce
Edulcorant relativo
es
Sacarosa 100
Glucosa 80
Fructuosa 180
Lactosa 32
Sorbitol 50
Xilitol 100

Para investigar

a) Buscar en rótulos de distintos productos: yogures, mermeladas reducidas en

calorías, mayonesa, polvos para preparar sopas, flanes, mousse, postres,
bebidas, etc., el empleo de polisacáridos.
b) Explicar qué función cumple cada uno en estos productos.
Practica

1. Materiales:
 Almidón de maíz
 Jugo de limón
 Sal común de mesa
 Sacarosa o azúcar común de mesa.
 Cuchara
 Vasos de precipitado
 Termómetro (que alcance 100°c)
 Equipo de calentamiento

2. Procedimiento
a) Mezclar 1 cucharada de almidón (5 g) de maíz con medio vaso de agua (100 ml).
b) Calentar suavemente y agitar hasta que alcance la temperatura de gelificación
(estimada en el item anterior).
c) Mantener a esa temperatura durante 1 minuto.
d) Repetir la experiencia, agregando antes del calentamiento las siguientes
sustancias:
• Tres cucharadas soperas de jugo de limón,
• Una cucharadita de sal,
• Dos cucharadas de azúcar.
e) Dejar descansar a temperatura ambiente.

3. Análisis de resultados
a. Establecer las diferencias que se observan en la consistencia de todas las
muestras, luego de 24 horas de reposo a temperatura ambiente.
b. Estimar si se modificarían los resultados observados si, en lugar de almacenar
los geles a temperatura ambiente, se hubieran guardado en la heladera.
Justificar la respuesta.
RESUMEN
Se realizó un análisis del efecto del ácido y sacarosa en la preparación de geles de almidón. Por lo
general los gránulos de almidón no son solubles en agua fría, pero al someterlos al calor, éstos
absorben agua y se hinchan formando una pasta de almidón. Cuando se mezcla los gránulos de
almidón con el ácido del limón, se observa una menor absorción de agua por los gránulos, además se
forma una pasta caliente menos espesa y un producto frío menos firme. La sacarosa tiene un efecto
protector del almidón, absorbe el agua que absorberá el gránulo. Es decir, compite por la inhibición y
de esta forma retrasa la absorción de agua por los gránulos de almidón evitando un rápido o completo
hinchamiento del gránulo de almidón, al final se obtiene una mezcla menos espesa y un gel menos
fuerte.
 1. INTRODUCCIÓN

Los almidones abundan en los cereales, de los que pueden extraerse fácilmente y es la más barata
de todas las substancias con estas propiedades; el almidón más utilizado es el obtenido a partir
del maíz. Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, sin embargo cuando se calientan los
gránulos comienzan a absorber agua lentamente. Al subir la temperatura los gránulos se hinchan
debido al agua que absorben, hidratando lentamente primero la amilopectina y luego la amilosa. Al
llegar a los 65°C aproximadamente los gránulos alcanzan su tamaño máximo, y se rompen
dispersándose la amilosa y la amilopectina como finas partículas en la solución, perdiendo la
estructura original y aumentando la viscosidad, llegando a absorber el agua de la solución. A este
proceso se denomina gelatinización. La gelificación es la formación de un gel y no se produce hasta
que se enfría el almidón gelatinizado. Si la pasta de almidón se deja enfriar se forman enlaces de
hidrógeno intermoleculares entre las moléculas de amilosa. El efecto red da lugar a una red
tridimensional continua de gránulos hinchados. Al igual que en cualquier otro tipo de gel, el agua
queda atrapada en la red continua sólida. Los geles formados se hacen progresivamente más fuertes
durante las primeras horas tras la preparación. Los almidones que contienen únicamente moléculas
de amilopectina no forman geles a menos que la pasta esté muy concentrada. Existen algunos
factores que afectan a la gelatinización y gelificación del almidón, entre estos: concentración de
Amilosa-Amilopectina, tipos de almidón, sacarosa, ácido.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

I. CAMBIOS QUE OCURREN AL ALMIDÓN DURANTE SU PREPARACIÓN

En un recipiente de 250 mL se colocó 8 g de almidón de maíz, se midió 100 ml de agua y se agregó

al recipiente con el almidón. Luego llevó a fuego medio removiendo constantemente con la ayuda de
un agitador. Se continuó calentando hasta llevar la pasta de almidón a ebullición, durante un minuto.
Después, se retiró la pasta de almidón del calor e inmediatamente se tomó una pequeña muestra de
esta, se colocó en un recipiente. Se colocó el resto de la pasta de almidón obtenida en un bowl
pequeño y se cubrió con papel de aluminio y se lo guardó en la nevera 5 horas.

II. EFECTO DEL pH EN LA GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DE LOS ALMIDONES

En un recipiente de 2500 mL se colocó 8 g de almidón de maíz, se midió 100 ml de agua y se agregó

al recipiente con el almidón. A la suspensión se añadió 30 ml de zumo de limón. Luego, se colocó la
suspensión a fuego medio removiendo constantemente con la ayuda de un agitador. Se continuó
calentando hasta llevar la pasta de almidón a ebullición, durante un minuto. Después, se retiró la
pasta de almidón del calor e inmediatamente se tomó una pequeña muestra de esta. Se colocó el
resto de la pasta de almidón obtenida en un bowl pequeño y se cubrió con papel de aluminio y se lo
guardó en la nevera 5 horas.

III. ESTUDIO DEL EFECTO DE LA SACAROSA

En un recipiente de 250 mL se colocó 8 g de almidón de maíz con 100 ml de agua, 50 g de glucosa y

se homogeneizó. Luego, se colocó la suspensión a fuego medio removiendo constantemente con la
ayuda de un agitador. Se continuó calentando hasta llevar la pasta de almidón a ebullición, durante un
minuto. Después, se retiró la pasta de almidón del calor e inmediatamente se tomó una pequeña
muestra de esta. Se colocó el resto de la pasta de almidón obtenida en un bowl pequeño y se cubrió
con papel de aluminio se lo guardó en la nevera 5 horas.
 3. RESULTADOS
I. CAMBIOS QUE OCURREN AL ALMIDÓN DURANTE SU PREPARACIÓN
El almidón es insoluble en agua, forma una suspensión temporal de grandes partículas, que no se
disuelve en el medio que las rodea y se depositan en el fondo del recipiente a menos que se agite.
Cuando se calienta el almidón en presencia de agua, se produce inhibición, o incorporación de agua
en el gránulo (reversible), a medida que el calentamiento continúa, los gránulos captan más agua
irreversiblemente y se hinchan, se observa un espesamiento de la mezcla. Las soluciones de almidón
gelatinizado son opacas y frágiles y la estructura cristalina ordenada del almidón se pierde (Fig. 1.).

Figura 1. Cambios en el almidón durante su preparación.

II. EFECTO DEL pH EN LA GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DE LOS ALMIDONES

Al añadir ácido se produce una hidrólisis ácida que durante la cocción de los gránulos de almidón da
lugar a la formación de dextrinas o polímeros de cadena corta. Como el ácido fragmenta la molécula
de almidón, el resultado es una pasta caliente menos espesa y un producto frío menos firme. La
hidrólisis de la molécula de almidón también da lugar a una menor absorción de agua por el gránulo
de almidón (Fig. 2.).

Figura 2. Efecto del pH en la gelatinización y

gelificación de almidones.

III. ESTUDIO DEL EFECTO DE LA SACAROSA

La adición de cantidades moderadas de azúcar (sacarosa) disminuye la firmeza de los productos de
almidón cocidos y enfriados. El azúcar tiene un efecto protector del almidón absorbiendo el agua que
absorberá el gránulo, compite por la inhibición y de esta forma retrasa la absorción de agua por los
gránulos de almidón evitando un rápido o completo hinchamiento del gránulo de almidón. Se obtiene
una mezcla menos espesa y un gel menos fuerte (Fig.3.).

Figura 3. Efecto de la sacarosa en los almidones.

 IV. DISCUSIÓN

La adición de ácido y sacarosa a la suspensión de almidón afecta directamente a la capacidad de

absorción del agua de los gránulos de almidón. Por lo que, el producto final será una mezcla menos
espesa y, por ende, un gel menos firme. Para que el ácido o sacarosa no afecte las características del
producto, se los debe añadir al final de una mezcla, después de que el almidón haya sido gelatinizado
y comience a espesar.

V. CONCLUSIONES

En estado nativo, el almidón es insoluble en agua. A medida que se calienta y sufre gelatinización, los
gránulos se hinchan debido a la mayor absorción de agua.

Si se añade a una mezcla de almidón tanto ácido como azúcar, hay menos hinchamiento debido a la
presencia del azúcar, que compiten con el almidón por el agua, y hay menos hidrólisis por el ácido
que da lugar a una menor absorción por parte del gránulo.

El tipo del almidón y su concentración determina el espesamiento, gelificación y claridad del producto
final. El almidón de maíz se puede usar para formar geles, también se puede añadir almidón a los
alimentos para proporcionar espesamiento y estabilidad al producto.

VI. ANEXOS
VII. BIBLIOGRAFÍA
 Bello, L.; Tovar, J.  Actualización en Química y Nutrición del Almidón. Yautepec, Morelos:
Centro de Desarrollo de Productos Bióticos, Instituto Politécnico Nacional (CEPROBI-IPN),
2001.
 Bennion M. The Science of Food. Harper and Row Publishers, 1980. Cargill Foods. Eddiville,
IA.
 Vickie A. Vaclavik. Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. Acribia Editorial, 2002.
 Zajac, P. Almidón de maíz, obtención y utilización. Cuba: [s.n], 1989. Editorial Científico,
Técnica, p. 92-113.