Aspergillus carbonarius es un moho pertenece a la sección Nigri

del gran género Aspergillus Se encuentra formado por hifas

hialinas septadas y puede tener reproducción sexual (con
formación de ascosporas en el interior de ascas) y asexual (con
formación de conidios).
Los tipos de problemas de salud causados por el Aspergillus
incluyen reacciones alérgicas e infecciones en los pulmones y
otros órganos

Aspergillus carbonarius puede producir una micotoxina

posiblemente carcinogénica llamada ocratoxina  (OTA). El
metabolismo de este hongo también puede afectar la calidad de
las uvas y el vino, ya que influye en los perfiles volátiles y
fenólicos, que están relacionados con el aroma y la actividad
antioxidante.

Las uvas dañadas por aves, insectos (por ejemplo, larvas de

Lobesia botrana) y hongos (especialmente Botrytis cinerea). Estos
problemas predisponen a las uvas a la colonización por hongos
como Aspergillus carbonarius.

La producción de OTA en las uvas puede verse influenciada por

varios factores, incluyendo las condiciones ambientales, la
ubicación del viñedo, el tipo de suelo y la susceptibilidad a la
colonización fúngica de cada cultivar de uva.

Los compuestos fenólicos encontrados en las uvas debido a su

potencial antioxidante desempeña un papel importante en la
estabilidad del vino y, en consecuencia, en su vida útil. Estos
compuestos tienen funciones tecnológicas altamente deseables,
como las antocianinas (asociadas con el color de los vinos tintos)
y los taninos (proporcionan astringencia y textura adecuadas a los
vinos)

El estudio ha demostrado que Aspergillus carbonarius puede

disminuir la actividad antioxidante de las uvas y los vinos ya que
los antioxidantes son compuestos beneficiosos que protegen
contra el estrés oxidativo y tienen efectos saludables en el cuerpo
humano. La reducción de la actividad antioxidante en los
productos de uva y vino puede afectar su valor nutricional y sus
propiedades saludables. 

Demostraron que las manoproteínas porosas ubicadas en la capa

más externa de la pared celular de S. cerevisiae pueden absorber
OTA

verificaron la adsorción de OTA a partículas sólidas de la piel de

las uvas. Estas partículas se eliminan del vino a través de los
pasos de la vinificación denominados prensado y trasiego

El prensado es cuando se le aplica alta presión por medio de una

prensa 

Y el trasiego consiste en cambiar el contenedor del vino, Durante

este proceso, se separa el jugo de los sedimentos sólidos
almacenados en el fondo durante la fermentación. Al mismo
tiempo, el vino se oxigena para que los aromas evolucionen de
forma controlada por un enólogo que es el asesor técnico en la
producción del vino.