Hongos tóxicos en las uvas
Las uvas alojan algunas especies fúngicas del género Aspergillus productoras de ocratoxina A
L a contaminación de los alimentos
por micotoxinas supone un gran
riesgo para la salud y entraña cuantio-
sas pérdidas económicas para el sector
agroalimentario. Las micotoxinas son
metabolitos secundarios producidos por
hongos; muestran toxicidad sobre todo
por vía oral. A concentraciones muy
bajas presentan actividad y termorre-
sistencia.
Las ocratoxinas corresponden a mi-
cotoxinas sintetizadas por hongos de los
géneros Aspergillus y Penicillium. La
ocratoxina A (OTA) es la más tóxica,
por su capacidad nefrotóxica, carcinó-
gena, teratógena e inmunosupresora. La
Agencia Internacional para la Investiga-
ción del Cáncer (IARC) la incluye en el
grupo 2b, entre los posibles carcinóge-
nos para el hombre. Los primeros casos
de ocratoxicosis se asocian a brotes es-
pontáneos de nefropatía porcina detec-
tados a principios del siglo pasado en
los países nórdicos, años antes del des-
cubrimiento de la OTA y de sus espe-
cies productoras.
COOH O OH O jugo de la uva para favorecer la extrac-
O que en esa etapa se produce la conta-
H CH3
H minación por la toxina presente en la
H sarrollan los hongos que la sintetizan.
Cl
1. Ocratoxina A.
Especies productoras de OTA
La OTA se aisló en Sudáfrica, en 1965,
a partir de cultivos de Aspergillus ochra-
ceus, de donde deriva su nombre. Po-
cos años después se detectó en cepas
del género Penicillium. En la actualidad
se conocen dos especies ocratoxígenas
en este género: P. verrucosum y P. nor-
dicum. Hasta hace poco se creía que la
contaminación de los alimentos por
OTA se debía sólo a Penicillium verru-
cosum en países de clima frío o templa-
do y a A. ochraceus en países de clima
cálido o tropical.
El género Aspergillus abarca una vein-
tena de especies productoras de OTA. El
efecto contaminante en alimentos se co-
noce sólo para algunas de ellas: A. ochra-
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ceus y ciertas especies de la sección Ni-
gri, que incluye las especies de Aspergillus
que presentan cabezas conidiales oscuras
ta de la uva en distintos períodos de
maduración.
La micobiota predominante en la uva
(aspergilos negros). En la sección Nigri de los viñedos españoles muestreados
hallamos especies que revisten especial pertenecía a los géneros Alternaria, Cla-
interés biotecnológico. A. niger (cuya ac- dosporium y Aspergillus. De las especies
tividad ocratoxígena se descubrió en aisladas no llegaban al 3 por ciento las
1994 en nuestro laboratorio) se aplica a que correspondían al género Penicillium.
escala industrial como productora de áci- La abundancia inicial de Alternaria spp.
dos orgánicos y enzimas. Otras se utili- y Cladosporium spp. decreció con la ma-
zan como fermentos naturales en la ela- duración de la uva. En cambio aumentó
boración de alimentos y bebidas la presencia de especies del género As-
tradicionales en Oriente. También per- pergillus (aspergilos negros en un 90 por
tenece a la sección Nigri la especie ocra- ciento). Aunque se hallaron en todas las
toxígena A. carbonarius. fases de maduración estudiadas, A. niger
y A. carbonarius aparecieron, sobre todo,
OTA en uva y vino en la vendimia.
Se han llevado a cabo numerosos estu-
dios en diversos países con el fin de- Capacidad ocratoxígena
tectar la presencia de OTA en varieda- Los estudios de laboratorio sobre pro-
des de vino y zumo de uva. El ducción de OTA en cepas de esas es-
porcentaje de muestras positivas, así
como la cantidad de OTA detectada,
suelen ser mayores en ciertos vinos tin-
tos. Se atribuye esa diferencia al proce-
so de elaboración.
En la vinificación, se dejan en con-
tacto, durante unos días, el pellejo y el
ción de los pigmentos naturales. Se cree
parte externa de la uva, donde se de-
Algunos vinos dulces presentan mayor
concentración de OTA que los tintos.
Al realizarse una vendimia más tardía
(para obtener una uva más dulce), los
hongos ocratoxígenos se desarrollan
durante más tiempo en el sustrato y
aumenta, por tanto, la producción de
micotoxina.
Nos propusimos determinar las es-
pecies fúngicas responsables de la pro-
ducción de ocratoxina A en el vino.
Los primeros resultados demostraron
la intervención de A. carbonarius. Pos-
teriormente, en el marco del proyec-
to internacional “Wine ochra-risk”, en
el que participaron seis estados
europeos (España, Francia, Grecia, Ita-
lia, Portugal y Reino Unido) e Israel,
nos propusimos identificar las especies
ocratoxígenas de la viña y su diversi- 2. Conidióforo de Aspergillus carbonarius
dad. Para ello estudiamos la micobio- en la superficie de un grano de uva.
INVESTIGACION Y CIENCIA, junio, 2008
3. Colonias de A. carbonarius y A. niger en uvas inoculadas sobre un medio de cultivo.
pecies corroboraron la destacada contri-
bución de A. carbonarius en la
contaminación por OTA en uva y, por
tanto, en vino. No obedecía sólo a la
abundancia de esa especie en las uvas,
sobre todo en la vendimia, sino también
al elevado porcentaje de cepas ocratoxí-
genas que incluye la especie (casi el 100
por ciento). Los conidios negros pro-
porcionan a esos hongos protección fren-
te a los efectos del sol y la luz ultravio-
leta. Se trata, así cabe presumir, de
especies más competitivas que el resto
de la micobiota de la uva, sobre todo
en las condiciones de insolación existen-
tes en las últimas fases de maduración
o sobremaduración. Esas especies se con-
sideran patógenos secundarios; suelen
implantarse en la viña cuando la pro-
tección fitosanitaria es deficiente o las
bayas presentan heridas.
El vino se considera la segunda fuen-
te de OTA en la dieta europea. Los ce-
reales, la primera. La micotoxina se de-
tecta también en otros alimentos
destinados al consumo humano y ani-
mal: café, cerveza, especias, cacao, algu-
nos productos cárnicos y piensos. La pre-
INVESTIGACION Y CIENCIA, junio, 2008
sencia de pequeñas cantidades de OTA
en muestras sanguíneas de población sana
confirma la exposición continuada a esa
micotoxina. De ahí que se aplique un
estricto control sanitario a los productos
alimentarios mencionados. La concen-
tración máxima de OTA permitida para
el vino es de 2 microgramos por kilo-
gramo.
Casi un decenio después del descu-
brimiento de la capacidad ocratoxígena
de A. niger y A. carbonarius, se ha rela-
cionado la presencia de estas especies fún-
gicas con la contaminación por OTA en
uvas, uvas pasas y vino, alimentos éstos
de amplia distribución.
F. Javier Cabañes, M.a Rosa Bragulat
y M.a Lourdes Abarca
Grupo de Micología Veterinaria.
Depto. de Sanidad
y Anatomía de Animales.
Universidad Autónoma de Barcelona
Santiago Mínguez
Instituto Catalán de la Viña y el Vino
(INCAVI). Villafranca del Penedés
(Barcelona)
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