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Investigacin y Desarrollo en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

ANALISIS FISICOQUIMICO, SENSORIAL Y RESPUESTA A ESTRS EN LEVADURAS


DURANTE LA ELABORACION DE UN VINO ARTESANAL

Ham Rodrguez K. Pa,*, Caudillo Ortega N.A.a


aInstituto Tecnolgico Superior de Guanajuato, Ingeniera en Industrias Alimentarias,Carretera Guanajuato a Puentecillas
kilometro 10.5 predio el Carmen, C.P.36000, Guanajuato, Gto, Mxico. .*patyham23.kph@gmail.com

RESUMEN:
Las bebidas alcohlicas evocan en el vino, cerveza, y licores; las cuales han sido muy populares a travs de los
tiempos. En las cuales el alcohol es elaborado por el proceso bioqumico de fermentacin: el azcar presente en
las frutas o los vegetales es mezclado con agua y levadura, despus de fermentarse el mosto se genera alcohol
y gas carbnico. Cada sustancia presente en el vino, proporciona sabor y olor caracterstico en conjunto a esta
bebida. La calidad de un vino no depende de la cantidad de una nica sustancia si no del conjunto se sustancias
presentes. Sin embargo la calidad organolptica de un vino depender en gran medida de sus caractersticas
aromticas, las cuales estn directamente correlacionadas con la presencia de compuestos orgnicos voltiles,
entre los que destacan steres y alcoholes como componentes mayoritarios. La fermentacin y la calidad del vino
dependen directamente de los atributos de la levadura que participa en la fase temprana de la fermentacin,
azcares fermentables, nitrgeno asimilable, oxgeno, vitaminas, minerales, ergoesterol y la presencia de
sustancias inhibitorias como el etanol, cido actico, cidos grasos, etc,. Por estas razones es importante
desarrollar el anlisis fisicoqumico, sensorial y evaluar la morfologa de las levaduras en condiciones de estrs.

ABSTRACT:
Alcoholic beverages such as wine, beer, and spirits have been popular through the ages. In which the alcohol is
produced by the biochemical process of fermentation: the sugar in the fruit or vegetable is mixed with water and
yeast, fermented after musts alcohol and carbon dioxide is generated. Each substance present in wine, provides
flavor and odor characteristic to this drink together. The quality of the wine does not depend on the amount of one
substance if not the whole substances. However the organoleptic quality of a wine depends largely on their aromatic
properties, which are directly correlated with the presence of volatile organic compounds, among which are esters
and alcohols as major components. Fermentation and wine quality directly dependent attributes yeast involved in
the early stage of fermentation, fermentable sugars, assimilable nitrogen, oxygen, vitamins, minerals, ergosterol
and the presence of inhibitory substances such as ethanol, acetic acid , fatty acids, etc. For these reasons it is
important to develop the physicochemical, sensory analysis and assessment of morphology of yeast under stress.

Palabras clave:
Etanol, anlisis sensorial, estrs de microorganismos

Keyword:
Ethanol, sensory analysis, microorganisms stress

rea: microbiologa y biotecnologa

INTRODUCCIN:
Las bebidas alcohlicas evocan en el vino, cerveza, y licores; las cuales han sido muy
populares a travs de los tiempos, segn estudios sobre las culturas en diferentes lugares y
pocas, todos los pueblos han producido bebidas alcohlicas por un proceso de fermentacin,
que probablemente es uno de los primeros que el hombre realiz. Existen tres tipos de bebidas
alcohlicas: la cerveza, el vino y los destilados. En las cuales el alcohol es elaborado por el

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proceso bioqumico de fermentacin: el azcar presente en las frutas o los vegetales es


mezclado con agua y levadura, despus de fermentarse el mosto se genera alcohol y gas
carbnico. Las materias primas ms importantes de la fermentacin son productos agrcolas
y forestales que contienen una proporcin de carbohidratos, tales como: los cereales (el maz,
el arroz, y el trigo), los tubrculos (papa) y los tallos (caa de azcar). La seleccin de ellos
depender de la bebida que se desea elaborar (Garca M., et al 1993).

Las bebidas alcohlicas ocupan el primer lugar en volumen de produccin dentro de mbito de
las empresas biotecnolgicas y la bebida que ms se consume es la cerveza, siguindole el
vino de mesa. El vino es una sustancia hidroalcohlica procedente de la fermentacin de los
azcares de la uva por las levaduras. En su composicin encontramos azucares, cidos, sales,
compuestos fenlicos, etc. Cada sustancia presente en el vino, proporciona sabor y olor
caracterstico en conjunto a esta bebida. La calidad de un vino no depende de la cantidad de
una nica sustancia si no del conjunto (Garca M., et al 1993). Actualmente, la industria
mexicana est integrada por ms de 90 bodegas, ubicados en las diferentes zonas vitivincolas,
Baja California y el resto en Coahuila, Quertaro, Zacatecas, Guanajuato y Aguascalientes. Las
hectreas de plantacin de uva para vino en los ltimos cinco aos ha tenido un incremento de
5% anual, pero el mercado de consumo en Mxico est creciendo prcticamente al doble de
ese ritmo. (Curado, 2003).

La fermentacin alcohlica es un conjunto de transformaciones bioqumicas, por la cual los


azucares contenidos en el mosto se transforman en alcohol etlico, para ello es necesaria la
presencia de levaduras, que son unos hongos microscpicos que se encuentran de forma
natural en las pieles de las uvas. Aunque las levaduras necesitan inicialmente el oxgeno, al
final de la fermentacin hay que conseguir que su presencia sea pequea, para evitar la prdida
de etanol y la aparicin en su lugar de cido actico. En la fermentacin alcohlica ser
necesario controlar la temperatura, ya que por encima de 28 C se volatilizan las sustancias
aromticas, y a mayor temperatura, las levaduras comienzan a morir (Garca, J, 2008).

Sin embargo la calidad organolptica de un vino depender en gran medida de sus


caractersticas aromticas, las cuales estn directamente correlacionadas con la presencia de
compuestos orgnicos voltiles, entre los que destacan steres y alcoholes como componentes
mayoritarios.

Caractersticas sensoriales:
El aroma y sabor caracterstico del vino se debe a una variedad de compuestos voltiles entre
los que figuran alcoholes superiores, aldehdos, cidos grasos, esteres, compuestos azufrados
y algunos compuestos fenlicos. Se han realizado anlisis detallados sobre los compuestos
saborizantes de varios vinos as como los anlisis sensoriales correspondientes. La gran
mayora de estos compuestos voltiles son derivados de cidos grasos, carbohidratos y
aminocidos producidos por medio de diversas rutas biosintticas que ocurren a lo largo del
proceso de elaboracin, como en la fermentacin, el reposo y el almacenamiento. Una de las
rutas biosintticas implicadas es la ruta de Ehrlich, que consiste en 3 reacciones secuenciales;
transaminacin, descarboxilacin y reduccin, el resultado de estas reacciones es la formacin
de alcoholes superiores a partir de aminocidos que se encuentran en el mosto del jugo a
fermentar. Los aminocidos son la mayor fuente de nitrgeno disponible y son tomados por la

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levadura de manera secuencial, tambin influye el fondo gentico del microorganismo empleado
para la fermentacin (Acosta y col, 2007).

Estrs por etanol en S. cerevisiae:


La fermentacin y la calidad del vino dependen directamente de los atributos de la levadura que
participa en la fase temprana de la fermentacin, y que determina la capacidad de llevar a cabo
una fermentacin eficiente. Una amplia gama de factores afectan el rendimiento de las
levaduras durante la fermentacin como una inoculacin con la cepa apropiada, su capacidad
para adaptarse y/o enfrentarse a escases nutricional y a la presencia de sustancias inhibitorias.
Una exitosa adaptacin celular de levaduras durante la fermentacin requiere la deteccin de
parmetros ambientales fsicos y qumicos, seguido por transmisin de seales a travs de una
red interconectada a los compartimientos de la clula. Las seales qumicas que participan
incluyen la disponibilidad de nutrientes como azcares fermentables, nitrgeno asimilable,
oxgeno, vitaminas, minerales, ergoesterol y la presencia de sustancias inhibitorias como el
etanol, cido actico, cidos grasos, etc,. (Pretorius, 2000).

S. cerevisiae es un excelente productor de etanol entre muchos microorganismos fermentativos.


Aunque es un productor tradicional de etanol es sensible a altas concentraciones de etanol
especialmente en fermentaciones de muy alta gravedad (VHG). En condiciones de VHG la
levadura es expuesta a mayor estrs osmtico al inicio de la fermentacin y a un nivel mayor
de estrs por etanol al final de la fermentacin. Tambin altos niveles de etanol afectan la
integridad de la membrana celular, permiten la permeabilidad de diferentes especies inicas,
disminuye la fluidez de la membrana plasmtica que conduce a la disipacin del potencial
electroqumico transmembrana y como consecuencia a la acidificacin intracelular y vacuolar.
Las altas concentraciones de etanol tambin perturban la conformacin de protenas causando
la desnaturalizacin de las mismas y prdida de funcin, por ejemplo, las enzimas glucolticas
piruvato quinasa y hexoquinasa. Adems afectan la captacin de glucosa y aminocidos,
causando la prdida de nucletidos, aminocidos y potasio (Menggen, 2010).

Por estas razones es importante desarrollar el anlisis fisicoqumico, sensorial y evaluar la


morfologa de las levaduras en condiciones de estrs.

MATERIALES Y MTODOS:

Materia prima:
2kg de uvas Refractmetro
Probeta Ollas de barro
600ml de agua Pipeta de 5ml
1g de levadura Vaso de precipitado
Alcoholimetro

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Procedimiento:

RESULTADOS Y DISCUSIN:
En la actualidad una de las bebidas alcohlicas con ms demanda es el vino, esta bebida se
produce a partir de las uvas y aunque es una bebida alcohlica podemos obtener beneficios
para nuestro organismo. El vino como producto terminado debe tener una evaluacin sensorial,
para poder evaluar si satisface las caractersticas sensoriales del consumidor. En el proceso
de elaboracin del vino se lleva a cabo con un microorganismo que es capaz de convertir los
azcares del jugo de uva (mosto) en etanol, pero este producto de inters al incrementar su
concentracin en el medio ocasiona la muerte del microorganismo fermentable, Saccharomyces
cerevisiae. Por lo tanto es interesante observar la morfologa de dicha levadura durante el
proceso de fermentacin y observar los cambios que sufre fsicamente por el etanol presente
en el medio de fermentacin.

Hasta el momento contamos con el vino artesanal y se han realizado los anlisis fsico-qumicos
(pH, acidez, Brix), que nos ayudan a evaluar la calidad del vino. Durante el tiempo de
fermentacin cada 24 horas se observara la morfologa que presenta la clula y los cambios
que genera el estrs por etanol a la clula. Posteriormente se realizar la evaluacin sensorial
para observar la aceptacin del pblico, realizando encuentras con una escala hednica.

CONCLUSIONES:
El vino como producto final cumple con las caractersticas fsico-qumicas. Estamos analizando
la morfologa de la levadura a lo largo del proceso de fermentacin, faltando por evaluar el
anlisis sensorial.

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