1.

TECNICAS DE COCINA
1.1 TÉCNICAS DE COCINA - PARTE 1

Aderezar Sazonar una preparación. También se utiliza para definir la operación de darle a un plato una presentación más vistosa. Adobar Poner un género crudo (lo más normal son los productos del cerdo, costilla, lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial. Aromatizar Añadir a una preparación elementos con aromas acusados (especias, hierbas aromáticas, etc). A punto En su justo punto de cocción o sazonamiento. Blanquear Poner un género en agua fría hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc. (Dar un hervor o cocer a medias). Cincelar Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción, generalmente en los asados. Cocer al baño-maría Cocinar un género dentro de un recipiente, que a su vez esta dentro de otro que contiene agua caliente. Se utiliza para determinadas elaboraciones que van en moldes, o para calentar líquidos más o menos espesos que al fuego directo se agarran con facilidad. Cocer al vapor Cocinar un género con vapor de agua. Con ésta técnica conseguimos que la perdida de sabor y los nutrientes sea mínimas. Cocinar a blanco Cocinar dentro de un molde una masa que posteriormente se va a rellenar (por ejemplo la masa de tarta.) Se debe retirar del fuego antes de que se dore.

Cocer en un caldo blanco Cocinar un género sumergiéndolo en un caldo frío que consiste en: agua, harina y un ácido (zumo de limón).Se utiliza para cocer ciertas verduras que se oxidan como alcachofas, pencas, endibias... La harina forma una capa en el género y lo blanquece y el zumo de limón hace que no se oxide. 1.2 TÉCNICAS DE COCINA - PARTE 2

Colar / Filtrar/ Pasar por un chino Filtrar un líquido a través de un colador. Colador chino: de forma cónica con trama muy fina. Se utiliza para obtener salsas lisas entre otras cosas. Condimentar Añadir a un género elementos que vayan a proporcionar color, sabor, aroma, etc. Cortar en juliana Cortar las verduras en tiras muy finas. Dorar Adquirir o tomar color dorado un género mediante calor. Empanar Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para ser cocinado posteriormente con objeto de recubrirlo de una protección que hace que quede más jugoso. Escaldar Introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo. Emplatar Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o plato, atendiendo a la decoración. Emulsionar Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género homogéneo. Se puede hacer por un medio manual o mecánico, batido. Para que la emulsión permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante. Por ejemplo el aliño para ensaladas. Enharinar Espolvorear de harina placas, masas, etc. También se le llama así a la operación de pasar un género (pollo, carne, etc.) por harina. Espumar / Desespumar

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Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición (fondos, potajes, caldos, mermeladas, etc.) y que queda flotando en la superficie del líquido. Estofar Cocinar un género desde frío en compañía de elementos de condimentación, tapado y a fuego suave, provocando la exudación de los alimentos y un intercambio de sabores. Filetear Cortar un género en lonchas finas y alargadas. (por ejemplo: filetes de pescado, carne para milanesas, etc) 1.3 TÉCNICAS DE COCINA - PARTE 3

Flambear Inflamar un preparado con licor o vino. Gratinar Tostar en el horno la capa superior de un preparado. Hidratar Poner un género en remojo para que adquiera una consistencia blanda. (pasas de uva, ciruelas secas, orejones, gelatinas, etc.) Ligar Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón, féculas, emulsiones, etc. Macerar Poner un género cualquiera en compañía de líquidos, especias, vinos o licores, etc. para que tome el sabor de estos. Marinar Introducir un género crudo dentro de una preparación que variará dependiendo del resultado que queramos obtener. Después puede llevar una técnica culinaria o consumirse crudo. Se utiliza para aromatizar, ablandar, quitar malos olores y conservar a muy corto plazo. Mechar Introducir en una pieza de carne cruda ingredientes para aportar grasas (panceta, jamón, etc.) en el interior de esta y evitar que quede seca. También pueden introducirse ingredientes que den sabor, por ejemplo, ajo.

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Reservar Dejar una preparación cruda o cocinada total o parcialmente lista para su elaboración final. tanto de sal. tapado y a temperatura moderada de forma que no tome color. condimentos. un liquido para que adquiera y recupere su agua de constitución. Rehidratar Aportar a un género desecado previamente. 1. espesor. condimentos.PARTE 4 Rectificar Poner a punto una preparación. Rebajar Añadir agua u otro líquido a un preparado para disminuir su sazonamiento. condimentar.4 TÉCNICAS DE COCINA . Rectificar Poner a punto una preparación. Rehogar o pochar Ablandar un género en materia grasa (rocío vegetal. Rebozar Pasar una vianda por harina y huevo batido antes de cocinarla. etc. Sellar 4 . Reducir Disminuir el volumen de una preparación por evaporación. color. etc. por extensión se emplea como sinónimo de aderezar. Salpimentar Añadir sal y pimienta a una preparación. espesor.). consiguiendo una mayor concentración del sabor y del espesor. Saltear Cocinar un género total o parcialmente con un poco de materia grasa caliente para que quede dorado. etc. color. tanto de sal.Pinchar Evitar mediante incisiones la subida de una masa durante su cocción. margarinas. aceites. No tapar el alimento durante el proceso de cocción. etc. Sazonar Añadir sal a una preparación. densidad o color.

En la India son muy usados para hacer chutneys y en la cocina árabe gozan de gran popularidad. a fuego directo sobre la hornalla o en el horno. mantequilla clarificada o yema de huevo. gelatina. A fuego lento: Calentar un líquido a 85 º C. Baño maría: Procedimiento para cocer o mantener calientes alimentos o preparaciones. o cocer alimentos en este líquido Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea. Dátiles: Existen más de cien variedades de dátiles. Se utiliza para conservar los jugos del interior de las carnes. con agua caliente en su interior. pastas o verduras conservan consistencia. Consiste en introducir el recipiente que contiene la preparación dentro de otro más grande. Tamizar Convertir un género sólido acompañado de un líquido en un puré utilizando un tamiz o pasapurés.). Caeser Salad/César Salad/Ensalada César: Ensalada neoyorkina.Cocinar brevemente los alimentos en una materia grasa a fuego fuerte para que la corteza tome un color dorado. También se puede hacer en horno o parrilla. Tornear Recortar las aristas de un género para darle una forma regular. zanahorias. muy popular en Norteamérica. papas. vinagre. queso parmesano y aceite. Todos son muy nutritivos y se utilizan tanto para preparar comidas dulces como saladas. etc. 1. Se compone de lechuga. creada por un chef italiano. trocitos de pan fritos en aceite de oliva aderezados con yema cruda. redonda u ovoide. 5 . por ejemplo.5 PRINCIPALES TECNICAS DE COCINA Al dente: Punto de cocción en el que granos. En el caso de la cocción sobre la hornalla es importante que el agua no entre en ebullición y que el fondo del recipiente que contiene el alimento o preparación no toque el líquido.

Guarnición para acompañar todo tipo de carnes consistente en todo tipo de hortalizas. Onza: Antigua medida de peso que equivale a la dieciseisava parte de una libra (480 gr. a fuego lento. Macear: Golpear la carne con una maza para ablandarla. Unos 30 gr. tomando casi el aspecto de un puré. 6 . 2.Pastas gratinadas con queso rallado y nuez moscada. Fondué: 1. rompiendo sus fibras.Embozar: Preparar un pollo u otra ave para el horno con una cobertura de huevo y harina. experta en comidas o vinos.Preparación a base de queso.Plato de carne o ave o pescado y hortalizas.). cuya principal característica es que la cocción continúa en la mesa de servicio. especial para reuniones invernales. Gourmet Persona de gusto refinado. vinagre o jugo de limón que se cuecen más o menos 4 min. elaborado con queso o carne.Plato de origen suizo. con hongos/setas. freírlo o asarlo. uno graso y otro magro. Italiana.Preparaciones o platos con tomate. que se cocinan en un recipiente tapado. En el caso de la borgoñesa la carne es acompañada por toda clase de salsas. o hasta que la clara se recoje sobre la yema. La de queso. 3. Huevos poché/Huevos escalfados/Huevos en camisa Huevos cocidos en agua hirviendo con agua. 3. 2. Estofado: Guiso con variados ingredientes. habitualmente se preparan con gruyère o emmenthal. también llamado saboyana se prepara con dos clases. ligada con salsa bechamel. Enharinar: Espolvorear con harina un alimento antes de reogarlo. que se fríe en trozos. a la 1. que debe quedar blanda. y cocidas en manteca o aceite hasta que se funden. cortadas finamente. picadas o cortadas en daditos.

caldos y jugos de frutas y verduras para agregar sabor. el sabor y la calidad de los alimentos resulten atractivos para los niños. cebollas y el zapallo de invierno sin cortar en un lugar fresco y seco a 45-50 °F.1 Mantenga los alimentos seguros. para evitar que se sequen. 2. descongele. especias. la higiene y las condiciones de salubridad. prepare. la textura.Untar: Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción. enfríe y sirva adecuadamente todos los alimentos que se ofrezcan a los niños. 2.2 Frutas y verduras 2. mejorar su sabor y su apariencia. 7 . grasa y azúcar en la preparación. • Siga las normas de seguridad en los alimentos relativas al almacenamiento. • Limite el agregado de sal. cocine. • Almacene las papas. • Escalde o cocine totalmente las frutas y verduras frescas antes de congelarlas. • Tape todos los alimentos que guarde en el refrigerador y en el freezer. Una preparación adecuada de los alimentos es importante para obtener comidas atractivas y una buena nutrición. • Almacene las frutas y verduras en el refrigerador a una temperatura de entre 34-36 °F con una humedad de entre 85-90%. adobos. Congele. sanos y tentadores. 2. el freezer y la despensa. a temperatura ambiente solamente por una semana. los controles. Técnicas adecuadas de preparación de alimentos Las comidas sanas comienzan con menús bien planificados e ingredientes de calidad. la temperatura.2. el color.1 Almacenamiento • Tape las frutas y verduras que se encuentran en el refrigerador. • Deje espacio para que circule el aire en torno a los alimentos que guarda en el refrigerador. • Coloque la fecha en todos los alimentos y utilice primero los alimentos más antiguos. el tamaño. • Haga que las formas. • Utilice hierbas. • Siga los códigos del departamento de salud local. sanos y tentadores alimentos le ayudarán a Las buenas prácticas de manejo de mantenerlos seguros.

2.4 Métodos de cocción (Ver métodos de cocción para carnes y sustitutos de la carne) Cocine las frutas y las verduras con el tiempo justo para servirlas. • No utilice detergente o jabón.6 Hervir y cocer al vapor • • Hierva y cocine al vapor las verduras y los granos. • Cocine los alimentos en agua hirviendo por un tiempo corto justo hasta que estén tiernos pero todavía crocantes. • No deje en remojo los productos frescos. como las manzanas y las papas. • Escurra las verduras y colóquelas en agua fría o hielo para detener el proceso de cocción. • Almacene y guarde los productos frescos en el refrigerador en su bolsa original.2. • Utilice rápidamente los productos frescos que ya vienen cortados. 2. Se pueden perder importantes nutrientes en el agua. 2. • Lave todos los productos que ya vienen cortados y limpiados. Estos elementos pueden dejar una película.2. 2. 2. no espere más de 20 minutos después que los vegetales están cocidos para servirlos. La calidad no perdurará mucho tiempo una vez que se abre el envase.2.2 Lavado • Utilice agua corriente fría para lavar las frutas y verduras frescas. Recuerde también servirlas frescas sin cocción. • Refriegue con un cepillo los productos frescos duros.5 Escaldar • Escalde las verduras que se sirvan frías.3 Productos ya cortados • Compre cantidades que pueda utilizar dentro de los 5 días para lograr la mejor calidad.2. Para obtener la mejor calidad. Cocine los alimentos en el vapor proveniente de una pequeña 8 .2. Las bolsas están diseñadas para mantener la calidad y frescura.

• Congele el pan en lugar de almacenarlo en el refrigerador.1 Congelar • Congele los alimentos que no planee utilizar dentro de los 2 días de haberlos adquirido (1 día si se trata de pescado).3 Carnes y sustitutos de la carne 2. cocine los vegetales congelados que vienen envasados sueltos. • Descongele los vegetales que vienen congelados en forma de paquete sólido. Para obtener los mejores resultados. Los vegetales que vienen en lata se cocinan completamente durante el proceso de enlatado. • Cocine el brócoli. • Siempre que sea posible pese los ingredientes. hasta que sea fácil separarlos. 9 . • Prepare los vegetales en tandas pequeñas para evitar que se cocinen en exceso o que se rompan algunas partes. El pan en el refrigerador se pone rancio.cantidad de agua hirviendo.2. como por ejemplo la espinaca y la berza. • Si lo desea. 2.2. como por ejemplo el choclo grano entero. sin descongelar. Pesar es más preciso que medirlos. • Utilice arroz de grano medio o corto si quiere que el arroz salga más pegajoso. • Descongele parcialmente los tronquitos de brócoli para que se cocinen en forma más pareja. • Utilice un termómetro de horno para revisar la temperatura del horno. a fin de que se cocinen en forma pareja.7 Verduras enlatadas y congeladas • Cocine las verduras enlatadas solamente para calentarlas. 2. los repollitos de Bruselas y el repollo sin tapa para mantener el color brillante.3. 2.8 Granos y panificados • Utilice arroz de grano largo si lo desea flojo. use la temperatura que aparece en la receta. • Asegúrese de que la temperatura del freezer sea 0 °F o inferior.

Utilice temperatura muy elevada por un tiempo corto. zapallito italiano y otros. los granos y los guisados. • Quite el envoltorio original para acortar el tiempo de descongelado.2. 2. 10 . justo por debajo del punto de hervor. pechuga de pollo y pescado. ya sea agua. cubra sin apretar. Cocine a fuego lento en un líquido. • Ase vegetales tales como zanahorias. Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente o en agua tibia. y frutas tales como las manzanas. las batatas.2 Descongelar • Descongele lo que necesita para un solo día. • Cocine a temperatura baja y pareja. 2. pescado y verduras.4.3. • Descongele todos los alimentos en el refrigerador. Comience dorando la carne de todos lados.2 Estofar y guisar • • • Estofe y guise los cortes de carne que son menos tiernos.4. 2. • NO vuelva a congelar alimentos que ya han sido descongelados.1 Cocinar y hervir a fuego lento • Cocine o hierva a fuego lento cortes grandes de carne. coliflor.4.4.4 Métodos de cocción 2. caldo o jugo. Utilice una pequeña cantidad de aceite. • Cocine al horno el zapallo de invierno. papas. • Cocine los alimentos destapados y pincele con un líquido.3 Asar y cocinar en horno • Utilice este método para el pescado y para cortes de carne grandes y tiernos. • Cubra los alimentos con un líquido.4 Saltear y sofreír • • • Opte por saltear y sofreír carnes. 2.

Healthy Cuisine for Kids. hacer perlas. Es una nueva técnica que puede utilizarse de infinidad de formas. Juan Ramón comenta que si se quiere hacer algo mexicano.org/interactive/culindex.fns. y al comer las esferas se tiene una sensación igual.html. a partir de un líquido. Referencias bilbiográficas • National Food Service Management Institute (Instituto de Administración del Servicio Nacional de Alimentos).nfsmi.nfsmi. ULTIMAS TECNICAS DE COCINA 3. con la esferificación es posible crear unas bolitas de rajas en un caldo de elote. (Cocina sana para niños– Manual de 1995 para el módulo de capacitación desayuno y almuerzo.org/epubs/et11-95/et1195-5.1 DE FERRÁN ADRIÁ * Esferificación. es decir. un caldo o una sopa. para profesionales de la nutrición infantil). MS: Autor • National Food Service Management Institute (Instituto de Administración del Servicio Nacional de Alimentos).2. Recuperado el 3 de septiembre de 2005 de http://www. Healthy Cooking for Kids – 1995 Breakfast Lunch Training Module Handbook for Child Nutrition Professionals.5 Recursos para la preparación de alimentos • Child Care Recipes: Food for Health and Fun (Recetas para niños: alimentos para la salud y la diversión). (1995).usda.pdf. * Gelatinas calientes. precisamente. (1995). Trainers Manual (Cocina saludable para los chicos. University.gov/tn/Resources/childcare_recipes. 11 . La técnica consiste en mezclar el líquido con alginato de sodio (obtenido de las algas) y vertirlo con jeringa en agua mezclada con cloruro de calcio.html. Es. Disponible en www. El resultado es que a la gota se le forma un pequeña capa. de un jugo. • Culinary Techniques: Cooking with Flair Online Instruction (Técnicas culinarias: instrucciones por Internet para cocinar con talento). por ejemplo. a la sensación de reventar las perlas de caviar. Disponible en www. 3. semejante a la capa que tiene el caviar. Manual del Capacitador).

El resultado de la liofilización es que únicamente se retira el agua del producto y no los compuestos solubles en agua (lo que sí ocurre en la deshidratación). se sumerge una cuchara de cocina en el nitrógeno líquido por unos minutos. Utilizando hielo seco.2 DE JUAN MARÍA ARZAK * Utilización de la liofilización para obtener polvos para sazonar. sólo que frío. * Las pompas de sabor. es decir. que consiste en deshidratar a presión el producto. y esta técnica se utiliza para resaltar los sabores de algún platillo * Aire. que dura más tiempo como espuma y se puede servir. 3. Tradicionalmente se han utilizado polvos deshidratados para realzar el sabor de los platillos. se produce una espuma “estable”. Con el lado cóncavo de esta cuchara se “toma” una capa de leche de coco (literalmente una “embarradita”. y es posible obtener todo el sabor del líquido. en este caso utilizando la liofilización. entonces se obtiene un producto seco en un 98 por ciento con los mismos compuestos que el producto original. lo que mejora notoriamente las propiedades organolépticas (las que se pueden percibir por los sentidos) del producto seco. se derriten.Al calentar las gelatinas tradicionales. * Utilización de nitrógeno líquido y liofilización. se puede desprender esta capa quedando con la forma de medio “huevito” y con la textura de un chocolate. como se congela la leche de coco. La tendencia es hacer gelatinas saladas. permite que se hagan gelatinas que se pueden calentar hasta los 70 grados centígrados. aproximadamente. Con el nitrógeno líquido se hacen delicias como el chocolate de leche de coco. El resultado es que literalmente lo que se come es aire con partículas de sabor.3 DE PACO RONCERO * Utilización de la metilcelulosa. Incorporando lecitina de soya a un líquido y posteriormente aplicando una agitación fuerte por medio de una licuadora de inmersión. logrando la sorpresa y admiración de los comensales. se vierte sobre el mismo un líquido y el resultado es que comienza a efervescer unas pompas de sabor. sólo una capa ) y al cabo de unos segundos. La utilización de gomas más poderosas como el agar agar. 12 . es decir. 3.

3. da como resultado una textura pastosa. En el momento en que comienza la evaporación (que se puede ver al comenzar la condensación en la tapa). 3. De esta manera es posible preparar. Las verduras se colocan en un recipiente de vidrio con agua fría. si el primer líquido que contiene la metilcelulosa es aplicado por medio de una jeringa.4 DE PACO TORREBLANCA * Caramelo celofán. es posible obtener platillos con sabor a algún perfume. un espagueti de queso parmesano. 13 . se obtiene una textura muy similar a la de una pasta cocida. el agua residual es un excelente fondo para aumentar el sabor de los platillos. por lo tanto.6 DE ENRIQUE MARTINEZ por condensación (nueva forma de cocinar * Cocimiento verduras). creando un caramelo muy delgado con la apariencia de celofán. se tapa (con tapa de vidrio) y se lleva al fuego. Con una cuidadosa selección de ingredientes y sin la adición de ningún producto químico. por ejemplo. se retira del fuego y se deja enfriar. al mismo tiempo. De esta manera se obtienen verduras que no pierden sus vitaminas y minerales y.Al agregar metilcelulosa a un líquido se cambia su estructura. que al ser inmersa en otro líquido caliente.5 DE JOAN ROCA * Utilización de flores y frutas para “perfumar" platillos. 3. Utilizando el azúcar isomalt se hace un jarabe para hacer caramelo y por medio de unos aros de cocina se levanta.

textura. MÉTODOS DE COCCIÓN 4. • La cocción modifica la composición química de los nutrientes. composición química y hacerlo más apetitoso. Hervir Escalfar o Pochar • Sumergir el alimento. debe estar caliente sin llegar al punto de ebullición. • Necesitamos un líquido.4. textura y volumen. • A nivel del mar es de 100°C • En el Distrito Federal es de 93°C • El alimento puede ser sumergido en cualquier líquido.3 MÉTODOS DE COCCIÓN propiedades Hacen al alimento más digerible. para modificar su aspecto. La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por concentración). éste es diferentes por la altitud de las ciudades. 4. olor.1 DEFINICIÓN Cocer un alimento es exponerlo al calor.2 MODIFICACIONES FÍSICO – QUÍMICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN • La cocción aporta una garantía sanitaria. color. el agua • tieneque llegar al punto de ebullición. color. haciéndolos más digeribles. • Los alimentos son suaves y delicados • Se utilizan para huevos o piezas de pescado muy pequeñas. más digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos. cambian sus organolépticas: sabor. 14 . A partir de los 60º C la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos. 4.

chorizo. cabrito) se empieza a dorar desde afuera • Comal. Es el único CERRADO • Parrilla.. aves. brócoli y coles deverduras verdes • Para Bruselas. • Cocción rápida • Fija el color del alimento. Se puede hacer en: • Espetón.Blanquear Cocción a la Inglesa Saltear • Se usa para huesos y verduras • Se usa agua fría y se pone al fuego • Limpia huesos e impurezas por 15 minutos • Al terminar se tira el agua • A las verduras les quita el olor..Quesadillas. Freir Asar 15 . salchichas. jitomates • Horno. tlacoyos.Pastel. como a la coliflor. en plancha se regula mejor la temperatura. • Ahumado. • Sin tapa y con calor seco (sin vapor).Cortes de carne. • Cocer un alimento con poca grasa y a fuego vivo • Se mueve constantemente • Generalmente se utiliza para verduras.piezas pequeñas de carne..-decorado con las líneas y el alimento se marina • Plancha de acero inoxidable.Insertado en una varilla (pollos. • Cocido sin grasa en un ambiente abierto. • La grasa cubre el alimento • Abundanteaceite: manteca. • Consiste en poner agua hirviendo y sumergir verduras. Se cuece de afuera hacia adentro. En metal se quema más rápido. aceite o mantequilla • El alimento adquiere una costra crujiente y un color dorado..

Brasear Estofado Bibliografía Laboratorio de Alimentos y Bebidas Profesora Alejandra Minvielle Universidad Iberoamericana 2002 16 .Baño María Vapor Empapelado (papillote) • Se hace en estufa o dentro del horno • Para alimentos delicados: chocolates. flan. • Se sirve en el papel • El alimento se cuece en su propio jugo. mixtotes.4 MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTOS Se utilizan dos métodos de cocción para la misma preparación • Cerdo • Se sella con grasa en la sartén • Una vez dorada se pasa al horno y se termina la cocción en su propio jugo. un poco de grasa. especias. 4. • Hay una rejilla entre el agua y el alimento • Generalmente el alimento es envuelto • Tamales. mantequilla • Se envuelve y se pone al comal o dentro del horno. puré. • Papel aluminio. terrinas. pescado • No se van las vitaminas • En olla de presión se logra una cocción rápida. • Se sella el alimento • Se le agrega un líquido y se termina de cocer en el líquido. salsas frías • Cocción lenta • Estufa: el agua jamás toca el recipiente • Horno: siempre tapado con papel aluminio: pathes.

Brasear. Blanquear en agua. Por calor húmedo o Expansión En el curso de la cocción en agua. los elementos solubles pasan a esta. anteriores. sofreír. • • • • Hervir. Pochar. concentración y Mixta. • Asar a la plancha • Freír en aceite hondo. freír en sartén. • Gratinar • Saltear. . En este caso el líquido es reservado para realización de la salsa. EJEMPLOS • Asar al horno. Se cocina en ausencia de agua y parte Por calor del agua del alimenseco o to se evapora y los concentració elementos de sabor n se concentran. ( Acción Combinada) Es una combinación Asociar los de los dos métodos expansión. Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el líquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el líquido. (Vitaminas y Minerales). • • • • Guisar.Cuadro 1. con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento. Vapor. • Asar a la parrilla. dos fenómenos. Métodos de cocción MÉTODO DEFINICIÓN OBJETIVO Realizar una coagulación superficial de proteínas y la caramelización de glúcidos. Estofar. Poeler.

al interior del alimento. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. Utilizar soplete pero con mucho cuidado para evitar el sabor amargo en las preparaciones. contorno. Utilizar hornos a una temperatura Los alimentos son sometidos a irradiación de calor superior a los 220º C.  Frutas. Utilizar salamandra para gratinar por algunos segundos. Legumbres.  Carnes Animales Aves de Interiores. consistencia y aspecto. Animales Aves de Interiores. freír. Nunca picar la carne. Saltear es cocer a una mínima cantidad de grasa a una alta temperatura. Obtienen una  costra exterior suave y un núcleo  tierno y jugoso. sudar. voltearla con espátula. 18 . a los alimentos que deben estar  cubiertos con una salsa o producto  para gratinar . adentro con su propio jugo.Cuadro 2. Asar a la parrilla Es una operación que consiste en  procesar comestibles por acción de aire  caliente. El sudado se realiza a temperatura media-baja para provocar la extensión y dilatación de los poros de los alimentos realizando así la extracción de sus jugos. Formación de una costra dorada en  productos cocidos o precocidos debido  a un fuerte calor interior en el horno de caza. Para la fritura honda los alimentos son sumergidos en aceite caliente en un rango de temperatura de 160º -180º C. cuando vamos terminar de cocer un producto y a la vez formar superficie dorada.  Definición Legumbres. de se procesan por este método  rápidamente cambian de sabor. solubles. Los alimentos que caza. Quitar las piezas salteadas al término de la cocción y reservar en caliente sobre una rejilla. Consiste en procesar comestibles por  acción de calor aplicado por medio de  una materia grasa. corral. de directamente al fuego y el uso de  materia grasa es para evitar que el corral. alimento se pegue al metal del equipo. cuando es solamente para producido por resistencias eléctricas o al horno. Pescados. Recomendaciones Asar al horno Gratinar Legumbres. Nunca sazonar la carne con anticipación. o bajo la llama de una salamandra  dándole un gusto y aspecto particular corral. al interior del alimento. Métodos de cocción por calor seco o concentración Tipo de Cocción Productos Aptos  Carnes Procesar los alimentos por acción del  Animales calor transmitido por aire caliente. Los caza.  Frutas. Gratinado: completo o ligero Utilizar horno a 180º C. Regular la temperatura del grillado en función de la naturaleza del producto a grillar.  Pescados. Enjugar y enharinar los alimentos húmedos en el último momento. el alimento es expuesto caza. Observaciones La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos Nunca picar un alimento asado en el transcurso de permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y la cocción para evitar el secado excesivo. En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120º C) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termómetro al interior y se detiene la cocción a la temperatura deseada.   Carnes. Las piezas gruesas deben reposar en caliente antes de ser servidas. Pescados. formar el dorado en la superficie. La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles. La cocción de piezas gruesas puede ser terminada en el horno. La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles. de alimentos cambian de sabor y aspecto. Crustáceos. Saltear.  Aves de se forma una costra por todo su corral. Elegir un recipiente del tamaño que se adapte a la cantidad a saltear. las piezas gruesas pueden ser terminadas en un horno o placa. Los alimentos deben ser de tamaño moderado o pequeños y cuando son excepcionalmente más grandes se puede terminar la cocción al horno. al interior del alimento. Esta técnica disminuye la perdida de peso y procura una carne más Tierna.  Carnes Animales Aves de Interiores. cociéndose de afuera hacia  Interiores. Utilizar un sartén ovalado para los pescados largos. Acelere la cocción sobre fuego vivo.

 Carnes.900° C. Asar a la plancha Es igual que el anterior. Se debe utilizar una película de materia grasa para La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos evitar que el producto a procesar se adhiera al permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y metal. Interiores. Pescados. solubles. Animales de caza. 19 . al interior del alimento. Aves de corral. pero en este caso la cocción del alimento se logra  por transmisión de calor a través de un  material caliente. Pescados. El uso de materia  grasa es para evitar que el alimento se  pegue al metal del equipo. Las placas pueden alcanzar temperaturas de 600º.

inactivar enzimas. Huevos Mariscos Crustáceos. Existe transferencias de sabores y vitaminas al agua de cocción Los productos no forman costra dorada • • • • • • Carnes Animales de caza. Aves de corral. Se realiza por medio de líquidos que se mantienen a una temperatura de 60ºC a 80ºC a fuego directo.Cuadro 3. Interiores. Observaciones Se emplea para ablandar tejidos. Nunca utilizar líquidos hirviendo. Huevos. Legumbres. Interiores. Hortalizas. Recomendaciones Nunca utilizar agua tibia o frío. donde el producto es sumergido completamente. podemos pochar a fuego directo o en horno a una temperatura de 160º C. Puede realizarse a partir de: • Agua fría • Agua Caliente • Agua hirviendo Según el tipo de producto. además cambian de aspecto. Métodos de cocción por calor húmedo o expansión Tipo de Cocción Definición Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por un líquido Hirviendo. los productos no forman una costra dorada. Los alimentos se sumergen por un tiempo corto o cuando retoma la ebullición. Frutas. nutrientes al líquido. Pochar. 20 . Para pastas y papas con sal Para vegetales verdes con abundante agua. Los líquidos utilizados son generalmente caldos cortos y fondos aromatizados. Este método de cocción requiere inmersión en agua o caldo. Para legumbres sin sal. Aves Pescados. Los productos no forman costra dorada. desinfectar y previo a la congelación de verduras y frutas Blanquear. Traspasan sabor. Se emplea esta cocción suave para no romper estructuras de los productos Hervir. Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por un líquido. Aves de corral. no tapar el recipiente u olla al someter productos que contengan clorofila. • • • • • • • • • • • Productos Aptos Carnes Animales de caza.

• • • • • • Carnes. sin tocar el líquido en ebullición los productos son expuesto indirectamente. Arroz. 21 . sabor. Los alimentos utilizados para este método son aquellos que pueden cocinarse lentamen-te sin tener perdida de color. textura. Hortalizas. Aves de corral.Vapor Es una operación que consiste en procesar comestibles por acción de vapor caliente. Lo anterior se traduce en menores pérdidas de nutrientes (vitaminas hidrosolubles). Crustáceos. Pescados.

final. pero antes de servir debes pasar por chino y rectificar sabor. el producto primero va sellado luego dispuesto sobre el mirepoix. • Aves de corral. en alimentación colectiva utilizamos cortes duros.Tipo de Cocción Cuadro 4. caldos (poca cantidad). Por tiempo prolongado. • • • • • • • • • • • Carnes Animales de caza. Frutas. Se realiza con alimentos de cortes En ocasiones el salteado se realiza al pequeños. Guisar. La temperatura del horno a 180º C. Aves Carnes Animales de caza. Consiste en dar cocción a alimentos procesados en cortes pequeños. Brasear. Observaciones Estofar La cocción se realiza por el vapor generado por este ya que se realiza en recipientes semi-herméticos. por ende requieren una sobre cocción. Este método se aplica en el horno. Esta técnica de cocción se realiza en cortes de carnes duras. Este método se aplica en el horno a piezas alimenticias que permanecen encerradas herméticamente en una bracera con vegetales y un líquido o salsa en el interior. Métodos de cocción por calor mixto o combinado Productos Definición Recomendaciones Aptos Un alimento es dorado en poca materia grasa y es cocido en poca cantidad de líquido utilizando diversos aromáticos. Se realiza con alimentos de cortes medianos o pequeños. es la combinación del pochado con el asado al horno. Frutas. 22 . En alimentación colectiva utilizamos cortes duros. El alimento termina con un intenso aroma y sabor de los jugos del braseado. • Pescados El alimento es cocinado tapado al horno. su estructura final es comienzo y otras veces se agrega al más espesa. • Carnes • Animales de caza. Hortalizas. Podemos añadir un mirepoix y hierbas aromáticas y vino para aumentar los sabores. • Carnes. Poeler. Aves de corral. Podemos utilizar vino para aumentar los sabores. el fondo no debe cubrir el producto. El alimento termina con un intenso aroma y sabor. Considerar los productos utilizar y los tiempos de y secuencia de cocción. • Aves de corral. tomate concassé finas hierbas y fondo. Esta cocción suave y pareja entre160º a 175º C aprox. Aves de corral. Se comienza por dorar la pieza luego agregamos los líquidos tapar y llevar al horno. Hortalizas. Respetar las temperaturas internas de cocción para lograr resultados óptimos y de buena calidad. utiliza poca materia grasa y mucho líquido. por ende requieren una sobre cocción. Se obtiene una salsa como acompañamiento.

5 FORMAS DE COCCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS VITAMINAS DE LA PAPA La papa es un alimento con gran versatilidad en la cocina. Algunas vitaminas pueden destruirse en la superficie de las papas. puedes añadir el agua donde se cocieron las papas a la sopa o a la salsa de alguna otra preparación. Sin embargo. 4.1 Hervidas Pones a cocer la papa en agua hirviendo. por lo tanto. 4.3 Horneadas Durante este método de cocción se puede alcanzar temperaturas de 150 a 250°C o más.4. De todas formas.5. puedes usar el caldo donde se cocieron las papas ya que ahí están algunas vitaminas hidrosolubles como la vitamina C y las del complejo B. es necesario cocinar las papas usando poca agua y estar pendiente de que el tiempo empleado en la cocción sea sólo el necesario. sin llegar a destruirse.5. cuyas características admite varios métodos de cocinado que realzan. Cada método de cocción requiere diferentes tiempos. Esto es. sus cualidades y sabor. de forma diferente.5. Consejo saludable: Pon a cocer tus papas con cáscara empleando poca agua y sólo el tiempo necesario. A través de la cocción lograrás que los platillos que prepares con papas sean deliciosos y atractivos. hay poca oxidación. ya que hay una cierta disolución de minerales y vitaminas en el agua de cocción. Por ejemplo. ya que con en este método se pierden pocos nutrimentos debido a que el agua ha perdido aire y. es necesario que conozcas algunas técnicas al emplearlos para conservar las propiedades nutrimentales de la papa. La Papa y los Diferentes Métodos de Cocción 4. aunque también importan el tamaño de las porciones y el corte empleado en las mismas. Sin embargo. la destrucción de vitamina C es mayor que en el hervido.2 Al Vapor El vapor es un método de cocción donde es necesario aire en un medio caliente. Una gran ventaja de emplear este método es que el sabor . no obstante el potencial de nutrimentos de la parte interna puede conservarse. en especial si consigues el punto exacto de cocción y logres la textura que se requiere.

aunque este tiempo varía dependiendo del horno. Este método es muy rápido. Por ejemplo: 100 gramos de papa (½ papa) utilizando el microondas sólo contiene 105Kcal. color y textura. 24 . cuando frías las papas en abundante aceite –casi cubriéndolas totalmente. lo cual puede variar dependiendo de la cantidad de aceite empleado. 4.4 Fritas En la fritura se emplea aceite en mayor cantidad.de las papas es realmente delicioso. la papa queda bien cocida y se conservan sus vitaminas y minerales. En contraste. colócala en el microondas. 100 gramos de papas fritas contienen cerca de 270Kcal. Después de lavarlas y desinfectarlas -como en cualquier otro método-. la opción que contrarreste el alto contenido energético es eliminar parcialmente el aceite. Al comerla puedes agregar queso parmesano y un poco de aceite de oliva o margarina libre de ácidos grasos trans. En este método el calor se produce en el centro de la papa por agitación de las moléculas de agua. En tanto que si fríes papas en una sartén grande. déjala de 3 a 5 minutos. por lo que se calientan y es una fuente de calor.en una freidora escúrrelas en la canastilla cuando termines. Aproximadamente una papa mediana está lista en cinco minutos. además puedes variar tus platillos al emplear diferentes variedades de papas. y 100 gramos de papas hervidas sólo contienen 78Kcal. con un cuchillo realiza pequeños cortes a la papa con todo y cáscara y envuélvela con papel antiadherente.5 En Microondas El microondas es otra opción para que puedas cocer las papas. Así. mientras que 100 gramos de papas congeladas y cocidas en el horno proporcionan 170Kcal. Ante esto. trata de que las papas estén en contacto con ésta para que la cocción sea más rápida y conserve el sabor.5.5. Ahora que si prefieres utilizar poco aceite para cocinar tus papas utiliza una sartén antiadherente a fuego lento hasta que se doren. 4. Ésta es una buena alternativa para prepararlas y sólo es necesario estar pendiente para que sea uniforme la cocción. Al sacarla envuélvela con papel aluminio y realiza 4 cortes en el centro de la papa. o si usas una olla profunda en casa utiliza una coladera y después servilletas de papel para eliminar el exceso de aceite antes de servir. lo que afecta el contenido energético de las papas.

4. Sea como fuere cualquier método que utilices para su preparación.7 Estofadas Las papas usualmente se preparan en un estofado con carne. Vitamin C Destruction During the Cooking of a Potato Dish Ecole Nationale Supérieure des Mines de Paris.S. Se pueden usar ollas de aluminio para su preparación. Lebersmittel Wissenschaft und Technologie Vol 28. sólo se deberá emplear el tiempo necesario para cocerlas. al utilizar un recipiente tapado se absorben los aromas y sabores de los alimentos y de las especias. Journal of Nutrition Philippe Burg and Patricia Frailem. 35 rue Saint-Honoré. Issue 5.5. vitaminas C y del complejo B y fibra. Fontainebleau. National Nutriment Database for Standard Ref. 25 .6 Guisadas El guisado es una forma de cocinar la papa con una salsa en un recipiente tapado con el fin de que se impregne bien durante la cocción. Esto es. France . Mensaje del U. 1995.5. revised June 1994. las papas siempre serán deliciosas. Potato Board Fuentes: USDA. Dan energía por contener hidratos de carbono complejos”. Laboratoire de Traitement Thermique en Agro-alimentaire. F-77305. Centre de Recherche en Procédés de Transformation de la Matière. “Las papas son una excelente fuente de potasio. 4.

Carottes Vichy.Se corta entes de cocinarlos por que después se maltrata mucho se corta en sesgos para una mejor presentación..Se realiza en legumbres duras y se pica en cuadritos medianos.La berenjena.Tiene una amargo natural el cual se le quita extrayéndole el tronquito de la hoja. se usa esta modo de pelar el pimiento por que su piel se adhiere bastante a la pulpa lo que lo hace imposible quitarlo con un cuchillo y por que adquiere un sabor y aroma mas intensos.. Vainita. por una cuchada de comino se agrega 2 de anís. Tomate. Choclo.. El comino resalta su color mientras le el anís su sabor...Una forma de pelarlo es coloca al fuego directo hasta que quede un color negrusco completo luego se lava y se pela fácilmente. Forma de cocinarlo es echar siempre en agua en ebullición con un poco de sal y nunca tapar la olla o sartén mientras esta en ebullición terminado el tiempo de cocimiento se echa en un bol con hielo o agua helada para qué resalte mucho mas el color.Siempre se pela en ensaladas .5. El pimiento. La espinaca.. Cebolla. 26 .. Mirepoix..Para corte brunoise es aconsejable partirla en la mitad por la parte de la cabeza sacarle la parte de la cabeza pero no la parte del rabo para que así no se deshaga mientras se pica.tiene un amargo natural el cual se le elimina cortandolo en medallones y echándole sal encima por 15 o 20 minutos luego se lo lava y se elabora. una forma de hacerlo y obtiene un rico gusto es friéndolo en aceite de oliva. TÉCNICAS DE COCINA PARA VEGETALES Brunoise. Una manera de extraer el tronquito es doblar a la mitad de la hoja por la parte del nervio principal de la hoja y cortando el nervio.Similar a Brunoise pero en cortes más desiguales. Se usa similar forma en le ají..Se cocina con comino y anís.Forma rápida de eliminar la semilla se corta en 4 y se extrae su forma es un poco mas grande que el brunoise..En medallones Procedimientos Varios. Forma de corte colocar una hoja encima de otra en forma de cruz luego doblarla haciendo un pergamino con las hojas se corta en delgadas láminas.

..Antes de su cocción se pela la piel del tronco y se le agrega en agua en ebullición.Una forma de cocinarla rápida es hacerle agujeros con un mondadientes y cocinarlo a fuego lento en agua con un poco de vinagre y sal. Brócoli. Si desea un color blanco para el choclo se le agrega limón en vez de comino. Todos las verduras tienen distinto tiempo de cocción nunca mezclarlas todas para cocinarlas.. Nota: Todas las verduras de color verde o diferentes tipo de color en preparación de ensalada es recomendable terminada la cocción ponerlos en un bol con agua helada. El apio.Antes de la preparación del apio es recomendable quitarle las hebras se corta por una lado y se jala con el mismo cuchillo. 27 . Coliflor.. Papa Amarilla.No necesita una cocción especial ni retirarle nada. para resaltar el color y darle una forma más fresca.casi al finalizar la cocción se le echa azúcar. La papa amarilla y los diferentes tipos de papa arenosa siempre se cosen con cáscara ya que de lo contrario se destrozarían.

6. CORTES DE CARNE DE CERDO Y MÉTODOS DE COCCIÓN Y TÉCNICAS CULINARIAS 28 .

29 .

JAMÓN POR PARTES 30 .1 FIAMBRES.6.

31 .

Sí podemos observar en los extremos seccionados un color rojo y aspecto esponjoso.2.1 Beneficios: Los beneficios nutricionales de la carne de cerdo actual. son su aporte en: • Proteínas. por lo tanto es intercambiable en cortes similares. 6. Que no altere su valor nutricional o que lo haga saludablemente. y además debido a que son monogástricos y no producen ácidos grasos trans. El aporte en colesterol es menor que la carne vacuna. para asegurar que en todo su interior haya llegado a los 80 ºC indispensables como margen de seguridad. • Vitaminas del Complejo B. lisa y de aspecto jugoso.2 Consideraciones: A considerar en la cocción de la carne de cerdo: Que la misma asegure la inocuidad de la ingesta Es fundamental que la carne de cerdo no se coma jugosa ni semicruda. Parámetros de calidad a observar cuando compramos carne porcina: • Los cortes deben tener carne rosada. La calidad de las grasas es mejor que la carne vacuna.2 TÉCNICAS CULINARIAS SALUDABLES DE LA CARNE PORCINA 6. Descartar los cortes de carne porcina con grasa de color amarillento. La carne de cerdo aporta la misma cantidad de calorías que la carne vacuna. Por lo tanto es conveniente introducirla como una alternativa saludable. En función del procedimiento culinario elegido. • La capa de piel externa debe ser húmeda y fresca.2. • La grasa visible deberá ser blanca y bien firme. 32 . Hierro y Zinc. Fundamentalmente del tipo monoinsaturadas. con el tipo de alimentación que reciben. • Grasas saludables o de buena calidad. elástica y sin pelos. • Los huesos deben tener un tono ligeramente azulado. reflejan en su carne la calidad de la alimentación que reciben.6.

Los líquidos que se agregan son el vino blanco o la cerveza. este procedimiento se hace por calor seco. La carne de cerdo actualmente al ser magra generalmente se cocina a la parrilla. manteca o crema de lecha hasta llegar al sabor deseado).2. esto hace que la carne de cerdo mantenga su sabor. 2. puré de hortalizas con agregado de aceite al final. que no agrega grasa y no aumenta la densidad calórica de la preparación. horno. 33 . 1º se debe sellar la carne para evitar la pérdida de jugos y grasa interfibrilar. Ediciones Crisol. Fundamentos para el Manejo de Alimentos. • No utilizar técnicas culinarias en base a rehogado o fritura en aceite. 1º Congreso del NEA de Producción y Carne Porcina. Libro de Resúmenes. vegetales grillados. Organizado por Fanus. terneza y gusto. Nutrición y Dietoterapia. Por lo tanto el método ideal sería la COCCIÓN MIXTA: es decir. J. BIBLIOGRAFÍA 1. disminuye la grasa y en consecuencia también disminuye la palatibilidad. 3.Krause. Por ejemplo parrilla. II Curso de Producción de Carne Porcina y Alimentación Humana. si hay goteo de la poca grasa que aporta.mana. III Curso de Producción de Carne Porcina y Alimentación Hu. o caldos aromáticos que se evapora con la cocción.nez. 4. realza el sabor y garantiza que la cocción de cerdo sea completa. Este agregado de grasas saturadas. Junio 2005. tienen un reconocido rol en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. de Zelarayán. Luego se debe proceder a terminar la cocción mediante el agregado de líquidos que permiten la cocción a más de 80ºC. Marta Julia Jimé. • Acompañar con guarniciones saludables como ensaladas de vegetales crudos. 6. • Retirar la grasa visible de la carne.¿Qué métodos de cocción podemos utilizar? Calor seco. o sea por calor seco. Este sellado se lo puede mejorar con el agregado de alimentos condimentos tales como mostaza. El gran riesgo es que el consumidor para realzar el sabor agrega algún elemento graso (como mayonesa. Susana H.3 Características Las recetas saludables elaboradas a partir de carne porcina deberían contemplar las siguientes características: • Métodos culinarios sin agregado de cuerpos grasos.

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