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1.

TECNICAS DE COCINA

1.1 TÉCNICAS DE COCINA - PARTE 1

Aderezar
Sazonar una preparación. También se utiliza para definir la operación de
darle a un plato una presentación más vistosa.

Adobar
Poner un género crudo (lo más normal son los productos del cerdo,
costilla, lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en
pimentón, especias y sal para darle un aroma especial.

Aromatizar
Añadir a una preparación elementos con aromas acusados (especias,
hierbas aromáticas, etc).

A punto
En su justo punto de cocción o sazonamiento.

Blanquear
Poner un género en agua fría hasta que comience a hervir, con el fin de
quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc. (Dar un
hervor o cocer a medias).

Cincelar
Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción,
generalmente en los asados.

Cocer al baño-maría
Cocinar un género dentro de un recipiente, que a su vez esta dentro de
otro que contiene agua caliente. Se utiliza para determinadas
elaboraciones que van en moldes, o para calentar líquidos más o menos
espesos que al fuego directo se agarran con facilidad.

Cocer al vapor
Cocinar un género con vapor de agua. Con ésta técnica conseguimos
que la perdida de sabor y los nutrientes sea mínimas.

Cocinar a blanco
Cocinar dentro de un molde una masa que posteriormente se va a
rellenar (por ejemplo la masa de tarta.) Se debe retirar del fuego antes
de que se dore.
Cocer en un caldo blanco
Cocinar un género sumergiéndolo en un caldo frío que consiste en:
agua, harina y un ácido (zumo de limón).Se utiliza para cocer ciertas
verduras que se oxidan como alcachofas, pencas, endibias... La harina
forma una capa en el género y lo blanquece y el zumo de limón hace
que no se oxide.

1.2 TÉCNICAS DE COCINA - PARTE 2

Colar / Filtrar/ Pasar por un chino


Filtrar un líquido a través de un colador. Colador chino: de forma cónica
con trama muy fina. Se utiliza para obtener salsas lisas entre otras
cosas.

Condimentar
Añadir a un género elementos que vayan a proporcionar color, sabor,
aroma, etc.

Cortar en juliana
Cortar las verduras en tiras muy finas.

Dorar
Adquirir o tomar color dorado un género mediante calor.

Empanar
Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para ser cocinado
posteriormente con objeto de recubrirlo de una protección que hace que
quede más jugoso.

Escaldar
Introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de
tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo.

Emplatar
Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o
plato, atendiendo a la decoración.

Emulsionar
Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género
homogéneo.
Se puede hacer por un medio manual o mecánico, batido. Para que la
emulsión permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante.
Por ejemplo el aliño para ensaladas.

Enharinar
Espolvorear de harina placas, masas, etc. También se le llama así a la
operación de pasar un género (pollo, carne, etc.) por harina.

Espumar / Desespumar

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Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de
ebullición (fondos, potajes, caldos, mermeladas, etc.) y que queda
flotando en la superficie del líquido.

Estofar
Cocinar un género desde frío en compañía de elementos de
condimentación, tapado y
a fuego suave, provocando la exudación de los alimentos y un
intercambio de sabores.

Filetear
Cortar un género en lonchas finas y alargadas. (por ejemplo: filetes de
pescado, carne para milanesas, etc)

1.3 TÉCNICAS DE COCINA - PARTE 3

Flambear
Inflamar un preparado con licor o vino.

Gratinar
Tostar en el horno la capa superior de un preparado.

Hidratar
Poner un género en remojo para que adquiera una consistencia blanda.
(pasas de uva, ciruelas secas, orejones, gelatinas, etc.)

Ligar
Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de
ligazón, féculas, emulsiones, etc.

Macerar
Poner un género cualquiera en compañía de líquidos, especias, vinos o
licores, etc. para que tome el sabor de estos.

Marinar
Introducir un género crudo dentro de una preparación que variará
dependiendo del resultado que queramos obtener. Después puede llevar
una técnica culinaria o consumirse crudo. Se utiliza para aromatizar,
ablandar, quitar malos olores y conservar a muy corto plazo.

Mechar
Introducir en una pieza de carne cruda ingredientes para aportar grasas
(panceta, jamón, etc.) en el interior de esta y evitar que quede seca.
También pueden introducirse ingredientes que den sabor, por ejemplo,
ajo.

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Pinchar
Evitar mediante incisiones la subida de una masa durante su cocción.

Rebajar
Añadir agua u otro líquido a un preparado para disminuir su
sazonamiento, densidad o color.

Rebozar
Pasar una vianda por harina y huevo batido antes de cocinarla.

Rectificar
Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color,
espesor, etc.

1.4 TÉCNICAS DE COCINA - PARTE 4

Rectificar
Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color,
espesor, etc.

Reducir
Disminuir el volumen de una preparación por evaporación, consiguiendo
una mayor concentración del sabor y del espesor.

Rehidratar
Aportar a un género desecado previamente, un liquido para que
adquiera y recupere su agua de constitución.

Rehogar o pochar
Ablandar un género en materia grasa (rocío vegetal, aceites,
margarinas, etc.), tapado y a temperatura moderada de forma que no
tome color.

Reservar
Dejar una preparación cruda o cocinada total o parcialmente lista para
su elaboración final.

Salpimentar
Añadir sal y pimienta a una preparación.

Saltear
Cocinar un género total o parcialmente con un poco de materia grasa
caliente para que quede dorado. No tapar el alimento durante el proceso
de cocción.

Sazonar
Añadir sal a una preparación, por extensión se emplea como sinónimo
de aderezar, condimentar, etc.

Sellar

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Cocinar brevemente los alimentos en una materia grasa a fuego fuerte
para que la corteza tome un color dorado. También se puede hacer en
horno o parrilla. Se utiliza para conservar los jugos del interior de las
carnes.

Tamizar
Convertir un género sólido acompañado de un líquido en un puré
utilizando un tamiz o pasapurés.

Tornear
Recortar las aristas de un género para darle una forma regular, redonda
u ovoide, por ejemplo, papas, zanahorias, etc.).

1.5 PRINCIPALES TECNICAS DE COCINA

Al dente:
Punto de cocción en el que granos, pastas o verduras conservan
consistencia.

A fuego lento: Calentar un líquido a 85 º C, o cocer alimentos en este


líquido

Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por


medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.

Baño maría:
Procedimiento para cocer o mantener calientes alimentos o
preparaciones, a fuego directo sobre la hornalla o en el horno. Consiste
en introducir el recipiente que contiene la preparación dentro de otro
más grande, con agua caliente en su interior. En el caso de la cocción
sobre la hornalla es importante que el agua no entre en ebullición y que
el fondo del recipiente que contiene el alimento o preparación no toque
el líquido.

Caeser Salad/César Salad/Ensalada César:


Ensalada neoyorkina, muy popular en Norteamérica, creada por un chef
italiano. Se compone de lechuga, trocitos de pan fritos en aceite de oliva
aderezados con yema cruda, vinagre, queso parmesano y aceite.

Dátiles:
Existen más de cien variedades de dátiles. Todos son muy nutritivos y
se utilizan tanto para preparar comidas dulces como saladas. En la India
son muy usados para hacer chutneys y en la cocina árabe gozan de gran
popularidad.

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Embozar:
Preparar un pollo u otra ave para el horno con una cobertura de huevo y
harina.

Enharinar:
Espolvorear con harina un alimento antes de reogarlo, freírlo o asarlo.

Estofado:
Guiso con variados ingredientes, que se cocinan en un recipiente
tapado, a fuego lento.

Fondué:
1- Plato de origen suizo, especial para reuniones invernales, elaborado
con queso o carne, cuya principal característica es que la cocción
continúa en la mesa de servicio. La de queso, también llamado
saboyana se prepara con dos clases, uno graso y otro magro,
habitualmente se preparan con gruyère o emmenthal. En el caso de
la borgoñesa la carne es acompañada por toda clase de salsas.
2- Preparación a base de queso, ligada con salsa bechamel, que se fríe
en trozos.
3- Guarnición para acompañar todo tipo de carnes consistente en todo
tipo de hortalizas, cortadas finamente, y cocidas en manteca o aceite
hasta que se funden, tomando casi el aspecto de un puré.

Gourmet
Persona de gusto refinado, experta en comidas o vinos.

Huevos poché/Huevos escalfados/Huevos en camisa


Huevos cocidos en agua hirviendo con agua, vinagre o jugo de limón
que se cuecen más o menos 4 min. o hasta que la clara se recoje sobre
la yema, que debe quedar blanda.

Italiana, a la
1- Plato de carne o ave o pescado y hortalizas, con hongos/setas,
picadas o cortadas en daditos.
2- Pastas gratinadas con queso rallado y nuez moscada.
3- Preparaciones o platos con tomate.

Macear:
Golpear la carne con una maza para ablandarla, rompiendo sus fibras.

Onza:
Antigua medida de peso que equivale a la dieciseisava parte de una
libra (480 gr.). Unos 30 gr.

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Untar:
Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción,
para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.

2. Técnicas adecuadas de preparación de


alimentos

Las comidas sanas comienzan con menús bien planificados e


ingredientes de calidad. Una preparación adecuada de los alimentos es
importante para obtener comidas atractivas y una buena nutrición.

2.1 Mantenga los alimentos seguros, sanos y tentadores

Las buenas prácticas de manejo de alimentos le ayudarán a


mantenerlos seguros, sanos y tentadores.

Congele, descongele, prepare, cocine, enfríe y sirva adecuadamente


todos los alimentos que se ofrezcan a los niños.
• Siga las normas de seguridad en los alimentos relativas al
almacenamiento, la temperatura, los controles, la higiene y las
condiciones de salubridad.
• Siga los códigos del departamento de salud local.
• Deje espacio para que circule el aire en torno a los alimentos que
guarda en el refrigerador, el freezer y la despensa.
• Tape todos los alimentos que guarde en el refrigerador y en el
freezer.
• Coloque la fecha en todos los alimentos y utilice primero los alimentos
más antiguos.
• Limite el agregado de sal, grasa y azúcar en la preparación.
• Utilice hierbas, especias, adobos, caldos y jugos de frutas y verduras
para agregar sabor.
• Haga que las formas, el tamaño, el color, la textura, el sabor y la
calidad de los alimentos resulten atractivos para los niños.

2.2 Frutas y verduras

2.2.1 Almacenamiento

• Tape las frutas y verduras que se encuentran en el refrigerador.


• Almacene las frutas y verduras en el refrigerador a una
temperatura de entre 34-36 °F con una humedad de entre 85-90%.
• Escalde o cocine totalmente las frutas y verduras frescas antes de
congelarlas.
• Almacene las papas, cebollas y el zapallo de invierno sin cortar en
un lugar fresco y seco a 45-50 °F, a temperatura ambiente solamente
por una semana.

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2.2.2 Lavado

• Utilice agua corriente fría para lavar las frutas y verduras frescas.
• Refriegue con un cepillo los productos frescos duros, como las
manzanas y las papas.
• No utilice detergente o jabón. Estos elementos pueden dejar una
película.
• No deje en remojo los productos frescos. Se pueden perder
importantes nutrientes en el agua.

2.2.3 Productos ya cortados

• Compre cantidades que pueda utilizar dentro de los 5 días para lograr
la mejor calidad.
• Almacene y guarde los productos frescos en el refrigerador en su
bolsa original. Las bolsas están diseñadas para mantener la calidad y
frescura.
• Utilice rápidamente los productos frescos que ya vienen cortados.
La calidad no perdurará mucho tiempo una vez que se abre el envase.
• Lave todos los productos que ya vienen cortados y limpiados.

2.2.4 Métodos de cocción


(Ver métodos de cocción para carnes y sustitutos de la carne)

Cocine las frutas y las verduras con el tiempo justo para servirlas.
Recuerde también servirlas frescas sin cocción. Para obtener la mejor
calidad, no espere más de 20 minutos después que los vegetales están
cocidos para servirlos.

2.2.5 Escaldar

• Escalde las verduras que se sirvan frías.


• Cocine los alimentos en agua hirviendo por un tiempo corto justo
hasta que estén tiernos pero todavía crocantes.
• Escurra las verduras y colóquelas en agua fría o hielo para detener
el proceso de cocción.

2.2.6 Hervir y cocer al vapor

• Hierva y cocine al vapor las verduras y los granos.


• Cocine los alimentos en el vapor proveniente de una pequeña

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cantidad de agua hirviendo.
• Cocine el brócoli, los repollitos de Bruselas y el repollo sin tapa para
mantener el color brillante.

2.2.7 Verduras enlatadas y congeladas

• Cocine las verduras enlatadas solamente para calentarlas. Los


vegetales que vienen en lata se cocinan completamente durante el
proceso de enlatado.
• Si lo desea, cocine los vegetales congelados que vienen envasados
sueltos, sin descongelar, como por ejemplo el choclo grano entero.
• Descongele los vegetales que vienen congelados en forma de
paquete sólido, como por ejemplo la espinaca y la berza, hasta que sea
fácil separarlos, a fin de que se cocinen en forma pareja.
• Descongele parcialmente los tronquitos de brócoli para que se
cocinen en forma más pareja.
• Prepare los vegetales en tandas pequeñas para evitar que se
cocinen en exceso o que se rompan algunas partes.

2.2.8 Granos y panificados

• Utilice arroz de grano largo si lo desea flojo.


• Utilice arroz de grano medio o corto si quiere que el arroz salga más
pegajoso.
• Congele el pan en lugar de almacenarlo en el refrigerador. El pan en
el refrigerador se pone rancio.
• Utilice un termómetro de horno para revisar la temperatura del horno.
Para obtener los mejores resultados, use la temperatura que aparece en
la receta.
• Siempre que sea posible pese los ingredientes. Pesar es más preciso
que medirlos.

2.3 Carnes y sustitutos de la carne

2.3.1 Congelar

• Congele los alimentos que no planee utilizar dentro de los 2 días de


haberlos adquirido (1 día si se trata de pescado).
• Asegúrese de que la temperatura del freezer sea 0 °F o inferior.

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2.3.2 Descongelar

• Descongele lo que necesita para un solo día.


• Descongele todos los alimentos en el refrigerador. Nunca descongele
alimentos a temperatura ambiente o en agua tibia.
• Quite el envoltorio original para acortar el tiempo de descongelado;
cubra sin apretar.
• NO vuelva a congelar alimentos que ya han sido descongelados.

2.4 Métodos de cocción

2.4.1 Cocinar y hervir a fuego lento

• Cocine o hierva a fuego lento cortes grandes de carne, pechuga de


pollo y pescado, y frutas tales como las manzanas.
• Cubra los alimentos con un líquido, ya sea agua, caldo o jugo.
• Cocine a temperatura baja y pareja, justo por debajo del punto de
hervor.

2.4.2 Estofar y guisar

• Estofe y guise los cortes de carne que son menos tiernos.


• Comience dorando la carne de todos lados.
• Cocine a fuego lento en un líquido.

2.4.3 Asar y cocinar en horno

• Utilice este método para el pescado y para cortes de carne grandes y


tiernos.
• Ase vegetales tales como zanahorias, papas, coliflor, zapallito italiano
y otros.
• Cocine al horno el zapallo de invierno, las batatas, los granos y los
guisados.
• Cocine los alimentos destapados y pincele con un líquido.

2.4.4 Saltear y sofreír

• Opte por saltear y sofreír carnes, pescado y verduras.


• Utilice una pequeña cantidad de aceite.
• Utilice temperatura muy elevada por un tiempo corto.

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2.5 Recursos para la preparación de alimentos

• Child Care Recipes: Food for Health and Fun (Recetas para niños:
alimentos para la salud y la diversión). Disponible en
www.fns.usda.gov/tn/Resources/childcare_recipes.html.
• Culinary Techniques: Cooking with Flair Online Instruction (Técnicas
culinarias: instrucciones por Internet para cocinar con talento).
Disponible en www.nfsmi.org/interactive/culindex.html.

Referencias bilbiográficas
• National Food Service Management Institute (Instituto de Administración del Servicio
Nacional de Alimentos). (1995). Healthy Cooking for Kids – 1995 Breakfast Lunch
Training Module Handbook for Child Nutrition Professionals. (Cocina sana para niños–
Manual de 1995 para el módulo de capacitación desayuno y almuerzo, para
profesionales de la nutrición infantil). University, MS: Autor
• National Food Service Management Institute (Instituto de Administración del
Servicio Nacional de Alimentos). (1995). Healthy Cuisine for Kids, Trainers Manual
(Cocina saludable para los chicos, Manual del Capacitador). Recuperado el 3 de
septiembre de 2005 de http://www.nfsmi.org/epubs/et11-95/et1195-5.pdf.

3. ULTIMAS TECNICAS DE COCINA

3.1 DE FERRÁN ADRIÁ

* Esferificación.

Es, a partir de un líquido, es decir, de un jugo, un caldo o una sopa,


hacer perlas.

La técnica consiste en mezclar el líquido con alginato de sodio (obtenido


de las algas) y vertirlo con jeringa en agua mezclada con cloruro de
calcio. El resultado es que a la gota se le forma un pequeña capa,
semejante a la capa que tiene el caviar, y al comer las esferas se tiene
una sensación igual, precisamente, a la sensación de reventar las perlas
de caviar. Es una nueva técnica que puede utilizarse de infinidad de
formas. Juan Ramón comenta que si se quiere hacer algo mexicano, con
la esferificación es posible crear unas bolitas de rajas en un caldo de
elote, por ejemplo.

* Gelatinas calientes.

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Al calentar las gelatinas tradicionales, se derriten. La utilización de
gomas más poderosas como el agar agar, permite que se hagan
gelatinas que se pueden calentar hasta los 70 grados centígrados,
aproximadamente. La tendencia es hacer gelatinas saladas, y esta
técnica se utiliza para resaltar los sabores de algún platillo

* Aire.

Incorporando lecitina de soya a un líquido y posteriormente aplicando


una agitación fuerte por medio de una licuadora de inmersión, se
produce una espuma “estable”, es decir, que dura más tiempo como
espuma y se puede servir. El resultado es que literalmente lo que se
come es aire con partículas de sabor, y es posible obtener todo el sabor
del líquido.

* Utilización de nitrógeno líquido y liofilización.

Con el nitrógeno líquido se hacen delicias como el chocolate de leche de


coco; se sumerge una cuchara de cocina en el nitrógeno líquido por
unos minutos. Con el lado cóncavo de esta cuchara se “toma” una capa
de leche de coco (literalmente una “embarradita”, es decir, sólo una
capa ) y al cabo de unos segundos, como se congela la leche de coco, se
puede desprender esta capa quedando con la forma de medio “huevito”
y con la textura de un chocolate, sólo que frío.

3.2 DE JUAN MARÍA ARZAK

* Utilización de la liofilización para obtener polvos para sazonar.

Tradicionalmente se han utilizado polvos deshidratados para realzar el


sabor de los platillos, en este caso utilizando la liofilización, que consiste
en deshidratar a presión el producto. El resultado de la liofilización es
que únicamente se retira el agua del producto y no los compuestos
solubles en agua (lo que sí ocurre en la deshidratación), entonces se
obtiene un producto seco en un 98 por ciento con los mismos
compuestos que el producto original, lo que mejora notoriamente las
propiedades organolépticas (las que se pueden percibir por los sentidos)
del producto seco.

* Las pompas de sabor.

Utilizando hielo seco, se vierte sobre el mismo un líquido y el resultado


es que comienza a efervescer unas pompas de sabor, logrando la
sorpresa y admiración de los comensales.

3.3 DE PACO RONCERO

* Utilización de la metilcelulosa.

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Al agregar metilcelulosa a un líquido se cambia su estructura, que al ser
inmersa en otro líquido caliente, da como resultado una textura pastosa;
por lo tanto, si el primer líquido que contiene la metilcelulosa es
aplicado por medio de una jeringa, se obtiene una textura muy similar a
la de una pasta cocida. De esta manera es posible preparar, por
ejemplo, un espagueti de queso parmesano.

3.4 DE PACO TORREBLANCA

* Caramelo celofán.

Utilizando el azúcar isomalt se hace un jarabe para hacer caramelo y por


medio de unos aros de cocina se levanta, creando un caramelo muy
delgado con la apariencia de celofán.

3.5 DE JOAN ROCA

* Utilización de flores y frutas para “perfumar" platillos.

Con una cuidadosa selección de ingredientes y sin la adición de ningún


producto químico, es posible obtener platillos con sabor a algún
perfume.

3.6 DE ENRIQUE MARTINEZ

* Cocimiento por condensación (nueva forma de cocinar


verduras).

Las verduras se colocan en un recipiente de vidrio con agua fría, se tapa


(con tapa de vidrio) y se lleva al fuego. En el momento en que comienza
la evaporación (que se puede ver al comenzar la condensación en la
tapa), se retira del fuego y se deja enfriar. De esta manera se obtienen
verduras que no pierden sus vitaminas y minerales y, al mismo tiempo,
el agua residual es un excelente fondo para aumentar el sabor de los
platillos.

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4. MÉTODOS DE COCCIÓN

4.1 DEFINICIÓN

Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto,


color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, más
digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos.

4.2 MODIFICACIONES FÍSICO – QUÍMICAS APORTADAS POR LA


COCCIÓN

• La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60º C la


cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos.
• La cocción modifica la composición química de los nutrientes,
haciéndolos más digeribles.
La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos
desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa
(cocción por concentración).

4.3 MÉTODOS DE COCCIÓN

Hacen al alimento más digerible, cambian sus propiedades


organolépticas: sabor, color, olor, textura y volumen.

• Sumergir el alimento, el agua


• tieneque llegar al punto
de ebullición, éste es diferentes
por la altitud de las ciudades.
Hervir • A nivel del mar es de 100°C
• En el Distrito Federal es de
93°C
• El alimento puede ser
sumergido en cualquier líquido.
• Necesitamos un
líquido, debe estar caliente
sin llegar al punto de ebullición.
Escalfar o Pochar • Los alimentos son suaves
y delicados
• Se utilizan para huevos o
piezas de pescado muy
pequeñas.

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• Se usa para huesos y
verduras
• Se usa agua fría y se pone al
fuego
Blanquear • Limpia huesos e impurezas
por 15 minutos
• Al terminar se tira el agua
• A las verduras les quita el
olor, como a la coliflor, brócoli y
coles
• Paradeverduras
Bruselas.verdes
• Consiste en poner agua
Cocción a la Inglesa hirviendo y sumergir verduras.
• Cocción rápida
• Fija el color del alimento.
• Cocer un alimento
con poca grasa y a fuego vivo
Saltear • Se mueve constantemente
• Generalmente se utiliza
para verduras.
• La grasa cubre el alimento
• Abundanteaceite: manteca,
Freir aceite o mantequilla
• El alimento adquiere una
costra crujiente y un color
dorado.
• Cocido sin grasa en un
ambiente abierto.
• Sin tapa y con calor seco (sin
vapor). Se puede hacer en:
• Espetón.- Insertado en una
varilla (pollos, aves, cabrito) se
empieza a dorar desde afuera
• Comal.- Quesadillas,
tlacoyos, jitomates
• Horno.- Pastel. Se
Asar cuece de afuera hacia
adentro. Es el único CERRADO
• Parrilla.- piezas
pequeñas de carne,
salchichas, chorizo...
• Ahumado.-decorado con las
líneas y el alimento se marina
• Plancha de acero inoxidable.-
Cortes de carne. En metal se
quema más rápido, en plancha
se regula mejor la temperatura.

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• Se hace en estufa o dentro
del horno
• Para alimentos delicados:
chocolates, flan, puré, salsas
Baño María frías
• Cocción lenta
• Estufa: el agua jamás toca el
recipiente
• Horno: siempre tapado con
papel
• Hayaluminio: pathes,
una rejilla entreterrinas.
el agua
y el alimento
• Generalmente el alimento
es envuelto
Vapor
• Tamales, mixtotes, pescado
• No se van las vitaminas
• En olla de presión se logra
una cocción rápida.
• Papel aluminio, un
poco de grasa, especias,
mantequilla
Empapelado (papillote) • Se envuelve y se pone al
comal o dentro del horno.
• Se sirve en el papel
• El alimento se cuece en su
propio jugo.

4.4 MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTOS

Se utilizan dos métodos de cocción para la misma preparación

• Cerdo
• Se sella con grasa en la
Brasear sartén
• Una vez dorada se pasa al
horno y se termina la cocción
en su propio jugo.
• Se sella el alimento
Estofado • Se le agrega un líquido y se
termina de cocer en el líquido.

Bibliografía
Laboratorio de Alimentos y Bebidas Profesora Alejandra Minvielle
Universidad Iberoamericana
2002

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Cuadro 1. Métodos de cocción

MÉTODO DEFINICIÓN OBJETIVO EJEMPLOS

Se cocina en ausen- Realizar una coagulación superficial de proteínas y • Asar al horno.


cia de agua y parte la caramelización de glúcidos, con el fin de provocar • Gratinar
Por calor del agua del alimen- la concentración de elementos nutritivos y • Saltear, sofreír, freír en
seco o to se evapora y los aromáticos cerca del centro del alimento. sartén.
concentració elementos de sabor • Asar a la parrilla.
n se concentran. • Asar a la plancha
• Freír en aceite hondo.

En el curso de la Provocar la salida de ciertos elementos con sabor • Hervir.


cocción en agua, los hacia el líquido de la cocción y favorecer el • Blanquear en agua.
Por calor elementos solubles intercambio nutritivo o aromático entre el alimento • Pochar.
húmedo o pasan a esta. y el líquido. • Vapor.
Expansión (Vitaminas y Minera- En este caso el líquido es reservado para realización
les). de la salsa.

Es una combinación Asociar los dos fenómenos, concentración y • Guisar.


Mixta. de los dos métodos expansión. • Estofar.
( Acción anteriores. • Brasear.
Combinada)
• Poeler.
Cuadro 2. Métodos de cocción por calor seco o concentración
Tipo de Definición Productos Recomendaciones Observaciones
Cocción  Aptos
Carnes La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos
Procesar los alimentos por acción del  Animales Nunca picar un alimento asado en el transcurso de permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y
calor transmitido por aire caliente. Los
de caza. la cocción para evitar el secado excesivo. solubles, al interior del alimento.
alimentos cambian de sabor y aspecto,  Aves de En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a
se forma una costra por todo su corral. 120º C) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le
contorno, cociéndose de afuera hacia  Interiores. introduce un termómetro al interior y se detiene la
Asar al horno
adentro con su propio jugo.  Pescados. cocción a la temperatura deseada. Esta técnica disminuye
 la perdida de peso y procura una carne más Tierna.

Legumbres.
 Frutas.
Utilizar salamandra para gratinar por algunos
Formación de una costra dorada en  Carnes segundos. Utilizar hornos a una temperatura Los alimentos son sometidos a irradiación de calor
productos cocidos o precocidos debido  Animales superior a los 220º C, cuando es solamente para producido por resistencias eléctricas o al horno.
a un fuerte calor interior en el horno de
o caza. formar el dorado en la superficie. Gratinado: completo o ligero
bajo la llama de una salamandra  Aves de Utilizar horno a 180º C. cuando vamos terminar de
dándole un gusto y aspecto particular corral.
a cocer un producto y a la vez formar superficie
Gratinar
los alimentos que deben 
estar Interiores. dorada.
cubiertos con una salsa o producto  Pescados. Utilizar soplete pero con mucho cuidado para evitar
para gratinar .  el sabor amargo en las preparaciones.

Legumbres.
La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos
Consiste en procesar comestibles por Carnes Enjugar y enharinar los alimentos húmedos en el permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y

acción de calor aplicado por medio de Animales último momento. Acelere la cocción sobre fuego solubles, al interior del alimento.
una materia grasa. Los alimentos quede caza. vivo, las piezas gruesas pueden ser terminadas en Para la fritura honda los alimentos son sumergidos en
se procesan por este 
método Aves de un horno o placa. Elegir un recipiente del tamaño aceite caliente en un rango de temperatura de 160º -180º
rápidamente cambian de sabor,
corral. que se adapte a la cantidad a saltear. Utilizar un C.
Saltear, sudar,
consistencia y aspecto. Obtienen una Interiores. sartén ovalado para los pescados largos. Escoger la El sudado se realiza a temperatura media-baja para
freír.
costra exterior suave y un núcleo  Pescados. materia grasa que mejor se adapte al alimento. provocar la extensión y dilatación de los poros de los
tierno y jugoso.  Quitar las piezas salteadas al término de la cocción alimentos realizando así la extracción de sus jugos.
y reservar en caliente sobre una rejilla. Saltear es cocer a una mínima cantidad de grasa a una
Legumbres. alta temperatura.
 Frutas.

Asar a la Es una operación que consiste en  Carnes. Nunca picar la carne, voltearla con espátula. La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos
parrilla 
procesar comestibles por acción de aire Animales Nunca sazonar la carne con anticipación. permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y
caliente, el alimento es expuesto de caza. Regular la temperatura del grillado en función de la solubles, al interior del alimento.
directamente al fuego y el uso de  Aves de naturaleza del producto a grillar. La cocción de Los alimentos deben ser de tamaño moderado o
materia grasa es para evitar que el corral. piezas gruesas puede ser terminada en el horno. pequeños y cuando son excepcionalmente más grandes
alimento se pegue al metal del equipo. Interiores. Las piezas gruesas deben reposar en caliente antes se puede terminar la cocción al horno.
 de ser servidas.

Crustáceos.

18
 Pescados.

Es igual que el anterior, pero en este


caso la cocción del alimento se logra  Carnes. Se debe utilizar una película de materia grasa para La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos

por transmisión de calor a través de un Animales de caza. evitar que el producto a procesar se adhiera al permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y
Asar a la material caliente. El uso de materia  Aves de corral. metal. solubles, al interior del alimento. Las placas pueden
plancha 
grasa es para evitar que el alimento se Interiores. alcanzar temperaturas de 600º- 900° C.
pegue al metal del equipo.  Pescados.

19
Cuadro 3. Métodos de cocción por calor húmedo o expansión
Tipo de
Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones
Cocción

Procesar los alimentos por acción del • Carnes Nunca utilizar agua tibia Se emplea para ablan-
calor transmitido por un líquido Hirviendo. Los • Animales de caza. o frío, no tapar el reci- dar tejidos, inactivar
alimentos se sumergen por un tiempo corto o • Aves de corral. piente u olla al someter enzimas, desinfectar y
Blanquear. cuando retoma la ebullición. Traspasan sabor, • Interiores. productos que conten- previo a la congelación
nutrientes al líquido, además cambian de gan clorofila. de verduras y frutas
• Hortalizas.
aspecto, los productos no forman una costra
• Frutas.
dorada.

Se realiza por medio de líquidos que se • Aves Nunca utilizar líquidos Se emplea esta cocción
mantienen a una temperatura de 60ºC a 80ºC a • Pescados. hirviendo, podemos po- suave para no romper
fuego directo. • Huevos char a fuego directo o estructuras de los pro-
Los líquidos utilizados son generalmente • Mariscos en horno a una tempera- ductos
Pochar. caldos cortos y fondos aromatizados, donde el tura de 160º C.
• Crustáceos.
producto es sumergido completamente.
Los productos no forman costra dorada.

Procesar los alimentos por acción del • Carnes Puede realizarse a partir Para legumbres sin sal.
calor transmitido por un líquido. • Animales de caza. de: Para pastas y papas con
Este método de cocción requiere inmersión en • Aves de corral. • Agua fría sal
agua o caldo. • Interiores. • Agua Caliente Para vegetales verdes
Hervir. Existe transferencias de sabores y vitaminas al con abundante agua.
• Legumbres. • Agua hirviendo
agua de cocción Según el tipo de
• Huevos.
Los productos no forman costra dorada producto.

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Es una operación que consiste en procesar • Carnes. Los alimentos utilizados Lo anterior se traduce
comestibles por acción de vapor caliente, sin • Aves de corral. para este método son en menores pérdidas de
tocar el líquido en ebullición los productos son • Crustáceos. aquellos que pueden nutrientes (vitaminas
Vapor expuesto indirectamente. • Hortalizas. cocinarse lentamen-te hidrosolubles).
sin tener perdida de
• Pescados.
color, sabor, textura.
• Arroz.

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Cuadro 4. Métodos de cocción por calor mixto o combinado
Tipo de Productos
Definición Recomendaciones Observaciones
Cocción Aptos

Un alimento es dorado en poca • Carnes Se realiza con alimentos de cortes La cocción se realiza por el vapor
materia • Animales de caza. medianos o pequeños, en generado por este ya que se realiza en
grasa y es cocido en poca cantidad • Aves de corral. alimentación colectiva utilizamos recipientes semi-herméticos. Considerar
Estofar
de líquido utilizando diversos • Hortalizas. cortes duros, por ende requieren los productos utilizar y los tiempos de y
aromáticos, caldos (poca cantidad). una sobre cocción. secuencia de cocción.
• Frutas.

Consiste en dar cocción a alimentos • Aves Se realiza con alimentos de cortes En ocasiones el salteado se realiza al
procesados en cortes pequeños, • Carnes pequeños, su estructura final es comienzo y otras veces se agrega al
utiliza poca materia grasa y mucho • Animales de caza. más espesa. final.
Guisar. líquido. • Aves de corral. En alimentación colectiva
utilizamos cortes duros, por ende
• Hortalizas.
requieren una sobre cocción.
• Frutas.

Este método se aplica en el horno a • Carnes Esta cocción suave y pareja El alimento termina con un intenso
piezas alimenticias que permanecen • Animales de caza. entre160º a 175º C aprox. Por aroma y sabor de los jugos del
encerradas herméticamente en una • Aves de corral. tiempo prolongado. Esta técnica braseado. Se obtiene una salsa como
bracera con vegetales y un líquido o de cocción se realiza en cortes de acompañamiento, pero antes de servir
Brasear. salsa en el interior. carnes duras. Podemos añadir un debes pasar por chino y rectificar sabor.
Se comienza por dorar la pieza mirepoix y hierbas aromáticas y
luego agregamos los líquidos tapar y vino para aumentar los sabores.
llevar al horno.

Este método se aplica en el horno, • Carnes. El alimento es cocinado tapado al El alimento termina con un intenso
es la combinación del pochado con • Aves de corral. horno, el fondo no debe cubrir el aroma y sabor.
el asado al horno, el producto • Pescados producto. Respetar las temperatu- La temperatura del horno a 180º C.
Poeler. primero va sellado luego dispuesto ras internas de cocción para lograr Podemos utilizar vino para aumentar los
sobre el mirepoix, tomate concassé resultados óptimos y de buena sabores.
finas hierbas y fondo. calidad.

22
4.5 FORMAS DE COCCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS VITAMINAS
DE LA PAPA

La papa es un alimento con gran versatilidad en la cocina, cuyas


características admite varios métodos de cocinado que realzan, de
forma diferente, sus cualidades y sabor.

A través de la cocción lograrás que los platillos que prepares con papas
sean deliciosos y atractivos, en especial si consigues el punto exacto de
cocción y logres la textura que se requiere. Cada método de cocción
requiere diferentes tiempos, aunque también importan el tamaño de las
porciones y el corte empleado en las mismas. Sin embargo, es necesario
que conozcas algunas técnicas al emplearlos para conservar las
propiedades nutrimentales de la papa.

La Papa y los Diferentes Métodos de Cocción

4.5.1 Hervidas

Pones a cocer la papa en agua hirviendo, ya que con en este método se


pierden pocos nutrimentos debido a que el agua ha perdido aire y, por lo
tanto, hay poca oxidación. De todas formas, es necesario cocinar las
papas usando poca agua y estar pendiente de que el tiempo empleado
en la cocción sea sólo el necesario, ya que hay una cierta disolución de
minerales y vitaminas en el agua de cocción, sin llegar a destruirse. Esto
es, puedes usar el caldo donde se cocieron las papas ya que ahí están
algunas vitaminas hidrosolubles como la vitamina C y las del complejo
B. Por ejemplo, puedes añadir el agua donde se cocieron las papas a la
sopa o a la salsa de alguna otra preparación.

Consejo saludable: Pon a cocer tus papas con cáscara empleando poca
agua y sólo el tiempo necesario.

4.5.2 Al Vapor

El vapor es un método de cocción donde es necesario aire en un medio


caliente. Sin embargo, la destrucción de vitamina C es mayor que en el
hervido.

4.5.3 Horneadas

Durante este método de cocción se puede alcanzar temperaturas de


150 a 250°C o más.

Algunas vitaminas pueden destruirse en la superficie de las papas, no


obstante el potencial de nutrimentos de la parte interna puede
conservarse. Una gran ventaja de emplear este método es que el sabor
de las papas es realmente delicioso, además puedes variar tus platillos
al emplear diferentes variedades de papas.

4.5.4 Fritas

En la fritura se emplea aceite en mayor cantidad, lo que afecta el


contenido energético de las papas. Por ejemplo:

100 gramos de papa (½ papa) utilizando el microondas sólo contiene


105Kcal; mientras que 100 gramos de papas congeladas y cocidas en el
horno proporcionan 170Kcal; y 100 gramos de papas hervidas sólo
contienen 78Kcal. En contraste, 100 gramos de papas fritas contienen
cerca de 270Kcal, lo cual puede variar dependiendo de la cantidad de
aceite empleado.

Ante esto, la opción que contrarreste el alto contenido energético es


eliminar parcialmente el aceite. Así, cuando frías las papas en
abundante aceite –casi cubriéndolas totalmente- en una freidora
escúrrelas en la canastilla cuando termines; o si usas una olla profunda
en casa utiliza una coladera y después servilletas de papel para eliminar
el exceso de aceite antes de servir. En tanto que si fríes papas en una
sartén grande, trata de que las papas estén en contacto con ésta para
que la cocción sea más rápida y conserve el sabor, color y textura.
Ahora que si prefieres utilizar poco aceite para cocinar tus papas utiliza
una sartén antiadherente a fuego lento hasta que se doren. Ésta es una
buena alternativa para prepararlas y sólo es necesario estar pendiente
para que sea uniforme la cocción.

4.5.5 En Microondas

El microondas es otra opción para que puedas cocer las papas. Después
de lavarlas y desinfectarlas -como en cualquier otro método-, con un
cuchillo realiza pequeños cortes a la papa con todo y cáscara y
envuélvela con papel antiadherente, colócala en el microondas.
Aproximadamente una papa mediana está lista en cinco minutos,
aunque este tiempo varía dependiendo del horno. Al sacarla envuélvela
con papel aluminio y realiza 4 cortes en el centro de la papa; déjala de 3
a 5 minutos. Al comerla puedes agregar queso parmesano y un poco de
aceite de oliva o margarina libre de ácidos grasos trans.

En este método el calor se produce en el centro de la papa por agitación


de las moléculas de agua, por lo que se calientan y es una fuente de
calor. Este método es muy rápido, la papa queda bien cocida y se
conservan sus vitaminas y minerales.

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4.5.6 Guisadas

El guisado es una forma de cocinar la papa con una salsa en un


recipiente tapado con el fin de que se impregne bien durante la cocción.
Se pueden usar ollas de aluminio para su preparación.

4.5.7 Estofadas

Las papas usualmente se preparan en un estofado con carne. Esto es, al


utilizar un recipiente tapado se absorben los aromas y sabores de los
alimentos y de las especias.

Sea como fuere cualquier método que utilices para su preparación, las
papas siempre serán deliciosas, sólo se deberá emplear el tiempo
necesario para cocerlas.

“Las papas son una excelente fuente de potasio, vitaminas C y del


complejo B y fibra. Dan energía por contener hidratos de carbono
complejos”.
Mensaje del U.S. Potato Board

Fuentes:
USDA. National Nutriment Database for Standard Ref. Journal of
Nutrition Philippe Burg and Patricia Frailem, Vitamin C Destruction
During the Cooking of a Potato Dish Ecole Nationale Supérieure des
Mines de Paris, Centre de Recherche en Procédés de Transformation de
la Matière, Laboratoire de Traitement Thermique en Agro-alimentaire, 35
rue Saint-Honoré, F-77305, Fontainebleau, France , revised June 1994.
Lebersmittel Wissenschaft und Technologie Vol 28, Issue 5, 1995.

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5. TÉCNICAS DE COCINA PARA VEGETALES

Brunoise.- Se realiza en legumbres duras y se pica en cuadritos


medianos.

Mirepoix.- Similar a Brunoise pero en cortes más desiguales.

Carottes Vichy.- En medallones

Procedimientos Varios.-

La berenjena.- tiene un amargo natural el cual se le elimina cortandolo


en medallones y echándole sal encima por 15 o 20 minutos luego se lo
lava y se elabora, una forma de hacerlo y obtiene un rico gusto es
friéndolo en aceite de oliva.

La espinaca.- Tiene una amargo natural el cual se le quita


extrayéndole el tronquito de la hoja. Una manera de extraer el tronquito
es doblar a la mitad de la hoja por la parte del nervio principal de la hoja
y cortando el nervio. Forma de corte colocar una hoja encima de otra en
forma de cruz luego doblarla haciendo un pergamino con las hojas se
corta en delgadas láminas.

Tomate.- Siempre se pela en ensaladas .Forma rápida de eliminar la


semilla se corta en 4 y se extrae su forma es un poco mas grande que
el brunoise.

Vainita.- Se corta entes de cocinarlos por que después se maltrata


mucho se corta en sesgos para una mejor presentación. Forma de
cocinarlo es echar siempre en agua en ebullición con un poco de sal y
nunca tapar la olla o sartén mientras esta en ebullición terminado el
tiempo de cocimiento se echa en un bol con hielo o agua helada para
qué resalte mucho mas el color.

Cebolla.- Para corte brunoise es aconsejable partirla en la mitad por la


parte de la cabeza sacarle la parte de la cabeza pero no la parte del
rabo para que así no se deshaga mientras se pica.

El pimiento.- Una forma de pelarlo es coloca al fuego directo hasta que


quede un color negrusco completo luego se lava y se pela fácilmente,
se usa esta modo de pelar el pimiento por que su piel se adhiere
bastante a la pulpa lo que lo hace imposible quitarlo con un cuchillo y
por que adquiere un sabor y aroma mas intensos. Se usa similar forma
en le ají.

Choclo.- Se cocina con comino y anís, por una cuchada de comino se


agrega 2 de anís. El comino resalta su color mientras le el anís su sabor,

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casi al finalizar la cocción se le echa azúcar. Si desea un color blanco
para el choclo se le agrega limón en vez de comino.

Brócoli.- Antes de su cocción se pela la piel del tronco y se le agrega en


agua en ebullición.

Coliflor.- No necesita una cocción especial ni retirarle nada.

Papa Amarilla.- Una forma de cocinarla rápida es hacerle agujeros con


un mondadientes y cocinarlo a fuego lento en agua con un poco de
vinagre y sal. La papa amarilla y los diferentes tipos de papa arenosa
siempre se cosen con cáscara ya que de lo contrario se destrozarían.

El apio.- Antes de la preparación del apio es recomendable quitarle las


hebras se corta por una lado y se jala con el mismo cuchillo.

Nota: Todas las verduras de color verde o diferentes tipo de color en


preparación de ensalada es recomendable terminada la cocción
ponerlos en un bol con agua helada, para resaltar el color y darle una
forma más fresca.

Todos las verduras tienen distinto tiempo de cocción nunca mezclarlas


todas para cocinarlas.

27
6. CORTES DE CARNE DE CERDO Y MÉTODOS DE
COCCIÓN Y TÉCNICAS CULINARIAS

28
29
6.1 FIAMBRES- JAMÓN POR PARTES

30
31
6.2 TÉCNICAS CULINARIAS SALUDABLES DE LA CARNE PORCINA

6.2.1 Beneficios:

Los beneficios nutricionales de la carne de cerdo actual, con el tipo de


alimentación que reciben, son su aporte en:
• Proteínas.
• Vitaminas del Complejo B. Hierro y Zinc.
• Grasas saludables o de buena calidad. Fundamentalmente del tipo
monoinsaturadas, y además debido a que son monogástricos y no
producen ácidos grasos trans, reflejan en su carne la calidad de la
alimentación que reciben.

La carne de cerdo aporta la misma cantidad de calorías que la carne


vacuna, por lo tanto es intercambiable en cortes similares.

La calidad de las grasas es mejor que la carne vacuna. El aporte en


colesterol es menor que la carne vacuna.

Por lo tanto es conveniente introducirla como una alternativa saludable.

6.2.2 Consideraciones:

A considerar en la cocción de la carne de cerdo:

Que la misma asegure la inocuidad de la ingesta

Es fundamental que la carne de cerdo no se coma jugosa ni


semicruda, para asegurar que en todo su interior haya llegado a los 80
ºC indispensables como margen de seguridad.

Que no altere su valor nutricional o que lo haga saludablemente.

En función del procedimiento culinario elegido.

Parámetros de calidad a observar cuando compramos carne porcina:


• Los cortes deben tener carne rosada, lisa y de aspecto jugoso.
• La grasa visible deberá ser blanca y bien firme. Descartar los cortes
de carne porcina con grasa de color amarillento.
• Los huesos deben tener un tono ligeramente azulado. Sí podemos
observar en los extremos seccionados un color rojo y aspecto esponjoso.
• La capa de piel externa debe ser húmeda y fresca, elástica y sin
pelos.

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¿Qué métodos de cocción podemos utilizar?

Calor seco. La carne de cerdo actualmente al ser magra generalmente


se cocina a la parrilla, o sea por calor seco, si hay goteo de la poca grasa
que aporta, disminuye la grasa y en consecuencia también disminuye la
palatibilidad. El gran riesgo es que el consumidor para realzar el sabor
agrega algún elemento graso (como mayonesa, manteca o crema de
lecha hasta llegar al sabor deseado). Este agregado de grasas
saturadas, tienen un reconocido rol en el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares. Por lo tanto el método ideal sería la COCCIÓN MIXTA:
es decir, 1º se debe sellar la carne para evitar la pérdida de jugos y
grasa interfibrilar, esto hace que la carne de cerdo mantenga su sabor,
terneza y gusto, este procedimiento se hace por calor seco.

Este sellado se lo puede mejorar con el agregado de alimentos


condimentos tales como mostaza, que no agrega grasa y no aumenta la
densidad calórica de la preparación.

Luego se debe proceder a terminar la cocción mediante el agregado de


líquidos que permiten la cocción a más de 80ºC. Los líquidos que se
agregan son el vino blanco o la cerveza, o caldos aromáticos que se
evapora con la cocción, realza el sabor y garantiza que la cocción
de cerdo sea completa.

6.2.3 Características

Las recetas saludables elaboradas a partir de carne porcina deberían


contemplar las siguientes características:
• Métodos culinarios sin agregado de cuerpos grasos. Por ejemplo
parrilla, horno.
• Retirar la grasa visible de la carne.
• No utilizar técnicas culinarias en base a rehogado o fritura en aceite.
• Acompañar con guarniciones saludables como ensaladas de
vegetales crudos, vegetales grillados, puré de hortalizas con agregado
de aceite al final.

BIBLIOGRAFÍA
1. II Curso de Producción de Carne Porcina y Alimentación Humana.
Organizado por Fanus. Libro de Resúmenes. Junio 2005.
2. III Curso de Producción de Carne Porcina y Alimentación Hu- mana. 1º
Congreso del NEA de Producción y Carne Porcina.
3. Nutrición y Dietoterapia. J.Krause.
4. Fundamentos para el Manejo de Alimentos. Marta Julia Jimé- nez,
Susana H. de Zelarayán. Ediciones Crisol.

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