Terminología Gastronómica

1) Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

2) Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
3) Acaramelar: Caramelizar. Operación consistente en untar un molde o cubrir un género con azúcar
a punto de caramelo.
4) Aderezar: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones
frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.
5) Adobar: Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado "adobo" con objeto
de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
6) Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una
buena uva.
7) Agarrarse: Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, mal
olor y color.
8) Agridulce: Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.
9) Aguja: Vino con una parte de gas carbónico. Generalmente blancos y rosados.
10) Albardar: Cubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con
unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.
11) Aliñar: Aderezar, sazonar. Condimentar.
12) Almíbar: Sirope o jarabe. Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda
consistente.
13) Amasar: Trabajar una masa con las manos.
14) Aplastar: Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o simplemente la mano.
15) Aprovechar: Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas,
cremas, etc.
16) Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
17) Aviar: Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado, cocción, etc.
18) Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
19) Asar: Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede
dorado exteriormente y jugoso en su interior.
20) Áspic: Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.
21) Asustar: Añadir un liquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que
momentáneamente deje de cocer.
22) Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta
consistencia o densidad deseada.
23) Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que
permanezca.
24) Baño María: Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se
utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los
"baños" anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.
25) Biscuit: Preparación fría y espumosa.
26) Bizcocho: Masa esponjosa compuesta de harina, huevos y azúcar que se cuece en el horno.
27) Blanquear: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a u cocinado,
durante un tiempo variable.
28) Bowl: Vasija grande, sin asas.
29) Boquilla: Pequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las mangas pasteleras.
30) Bouquet Garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio, y verde de
puerro.
31) Bouquet: Conjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u otras bebidas. Pequeño
montón de determinadas viandas u hortalizas.
32) Brasear: Cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y
con el recipiente tapado.
33) Brick: Obleas de pasta muy fina.Bridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de
un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes e su preparación.
34) Buñuelo: Pasta preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. De diferente elaboración según
sea el tipo de buñuelos, se fríen en abundante aceite caliente.
35) Cacerola: Vasija cilíndrica con asas o mango y tapadera. Sirve para guisados.
36) Caldo: Líquido que resulta de la cocción de alimentos.
37) Canal: Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de
vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
38) Cantar (Comanda): Leer a viva voz en la cocina o ayudado de un micrófono la lista de pedidos de
los platos solicitados por los clientes en el comedor.
39) Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
40) Caramelo: Azúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se utiliza para colorear en la
pastelería y cocina. Su aplicación en un plato típico pasa por los flanes.
41) Carcasa: Caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de caldos.
42) Cazo: Vasija metálica semiesférica con mango para servir alimentos más o menos líquidos.
43) Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
44) Clarificar: Aportar limpieza o transparencia a un caldo o salsa.
45) Clavetear: Introducir "clavos", especia muy olorosa, en cebolla y otro género similar al objeto de
que el preparado culinario adquiera su aroma característico.
46) Cobertura de Chocolate: Chocolate con manteca de cacao que se utiliza en pastelería en su estado
puro o combinado siempre diluido.
47) Cocer a Baño María: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que,
a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.
48) Cocer al Vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de
agua.
49) Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por
legumbres secas.
50) Cocer: Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto, y
propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.
51) Comanda: Platos o especialidades culinarias que desea el cliente y que el "maître" o camarero
refleja por triplicado dando una copia a cocina.
52) Concassee: Guarnición de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado con
cebolla de igual forma, con aderezo de orégano, ajo,...
53) Condimentar: Añadir especias a un género para darle sabor.
54) Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia
55) Coulis: Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su juego.
56) Crepe: Oblea, torta fina elaborada con harina, huevos, leche y mantequilla.
57) Crocante: Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente).
58) Cuajar: Por acción de calor o frío sería la operación de coagular o aportar una forma más o menos
compacta a elaboraciones culinarias o reposteras.
59) Dados: Corte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de dados.
60) Decantar: Suprimir normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa,
aceite, preparación líquida, etc.
61) Decocción: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.
62) Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
63) Derretir: Fundir al fuego con la ayuda del calor alguna grasa.
64) Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.
65) Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice
de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la
cabeza, preparándola así para su posterior empleo.
66) Desbrazar: Operación consistente, en una vez limpios, disponer los utensilios empleados bien en el
comedor, bien en la cocina en su lugar correspondiente.
67) Desecar: Sacar por evaporación un preparado del fuego.
68) Desglasar: Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya
cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y
caramelizado que contenga.
69) Desgrasar: Quitar la grasa de un preparado.
70) Deshuesar: Separar los huesos de una carne.
71) Desleír: Disolver.
72) Desmoldar: Sacar un preparado del molde del que se conservará la forma.
73) Desrollar: Quitar la piel a un animal.
74) Desplumar: Despojar de la plumas.
75) Dorar: Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la
superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar
al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
76) Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino un postre.
77) Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.
78) Emplatar: Poner un preparado terminado en la fuente de servir.
79) Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc.,
dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
80) Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
81) Enfondar: Forrar el fondo de un molde o tartera.
82) Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.
83) Enharinar: Cubrir de harina las superficies de un género.
84) Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
85) Escabechar: Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un liquido aromatizado con
especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico.
86) Escabeche: Adobo y conservante a base de aceite, vinagre, hierbas y hortalizas.
87) Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
88) Escalfar: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él.
Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género.
89) Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
90) Escamar: Quitar las escamas de un pescado.
91) Escarchar: Operación consistente en sumergir en un almíbar a punto de hebra floja generalmente
frutas, que una vez secadas presentan dicho aspecto "escarchado" al cristalizarse el azúcar.
92) Espalmar: Estriar y dejar más fino de grosor un género (carne o pescado) con unos golpes
ayudados de una espalmadora de hierro.
93) Especia: Sustancia aromática que se obtiene de las raíces, cortezas, frutos, semillas, etc... cuyo fin
es dar sabor. Condimento culinario.
94) Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un género en polvo.
95) Espumar: Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un
preparado durante la cocción. También significa formar espuma.
96) Estirar: Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento del normal
en un género al racionarlo.
97) Estofar: Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a
la vez.
98) Estufar: Disponer una masa elaborada con levadura en la "estufa" generalmente situada bajo el
horno con el fin de que aumente su volumen gracias a su temperatura cálida.
99) Farsa: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.
100) Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
101) Finas Hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.
102) Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben
de servirse en llamas.
103) Flamear: Algunos aplican a este término, quizás por su similitud lingüística, el mismo
significado de la palabra anterior. Aunque hace referencia a la acción de pasar aves o partes de
carnes sobre una llama para suprimir restos de pluma o pelo.
104) Fondear: Cubrir con legumbres, tocino, el fondo de un preparado o recipiente, donde se va a
cocinar el género.
105) Fondo: Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a caldos,
sopas, salsas, cremas...
106) Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con pasta, bacon, gelatina, para cocinar o
presentar diferentes productos.
107) Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar
costra dorada.
108) Fumet: Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en
ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él las carnes y huesos, pasándolo
luego por el tamiz.
109) Gelatina: Sustancia sólida, incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas y
huesos y espinas de los animales.
110) Glasa: Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).
111) Glasear: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.
112) Gourmet: Expresión francesa referente al gastrónomo.
113) Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
114) Guarnecer: Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el
nombre de guarnición.
115) Guarnición: Géneros diversos que acompañan y complementan los platos de cocina.
Aportación estética del plato.
116) Guisar: Cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante grasa, agua o caldo,
sí como otros condimentos.
117) Helar: Congelar por medio de temperaturas -0º una mezcla.
118) Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre
en ebullición por la acción del calor.
119) Hierbas Aromáticas: Constituyen un condimento fundamental en la cocina, ya que aportan
aromas y sabores naturales. Existen multitud, perejil, perifollo, cebollino, apio, romero, tomillo,
laurel, estragón, menta, hinojo, etc....
120) Infusión: Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color,
aroma y sabor.
121) Ingrediente: Elemento que forma parte de una receta.
122) Insípido: Género o elaboración culinaria que carece de sabor.
123) Intsaursalsa: Postre típico del País Vasco a modo de crema que se elabora con leche fresca,
nueces, azúcar y canela.
124) Jalea: Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción al fuego.
125) Jarabe: Líquido que resulta de cocer azúcar en agua sin que se formen hilos.
126) Almíbar, sirope.Juliana: Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de
grueso).
127) Kétchup: Salsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal, vinagres, especias y
azúcar.
128) Kiwi: Fruta originaria de Nueva Zelanda. Tamaño similar a un huevo con la pulpa ácida de color
verde y con semillas negras. Piel de color marrón y con vello. Se puede consumir crudos o
cocinados una vez pelados.
129) Kokoxta: La parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la cabeza de algunos
pescados. Las más cotizadas son las de merluza y bacalao. Se suelen preparar rebozadas, al pil-
pil y en salsa verde.
130) Koskera: Preparación de algunos pescados en Euskadi en cazuela de barro con ajo, aceite,
perejil y decorado con guisantes, espárragos y huevo.
131) Lamas: Lonchas finamente cortadas.
132) Levadura: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa,
volviéndola esponjosa.Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición.
133) Ligar: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos
ingredientes es de forma homogénea.
134) Liz: Cordel fino, bramante para atar o bordar alimentos.
135) Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
136) Macerar: Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.
137) Maizena: Harina fina de maíz.
138) Majado: Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta.
139) Majar: Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.
140) Manteca: Sustancia grasa de algunos productos.
141) Mantequilla: Clarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida.
142) Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su
cocción.
143) Marchar: Poner "en marcha" la elaboración de un plato concreto en cocina, generalmente
sobre pedido de la comanda del comedor.
144) Marinada: Adobo, maceración.
145) Marinar: Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas
aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizados o ablandarlos. La palabra hace referencia al
agua marina utilizada antiguamente para este fin.
146) Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tras de tocino en forma
de mecha. También trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.
147) Mirepoix: Término francés utilizado para designar la preparación básica en comida consistente
en hortalizas troceadas y rehogadas.
148) Mise en Place: También es un vocablo de origen francés que viene a significar "puesta a
punto" en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas de la hostelería.
149) Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
150) Montar: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.
151) Mousse: Preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, aún siendo diversos
componen una masa fina y homogénea. Pueden ser fríos o calientes.
152) Napar: Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.
153) Oblea: Masa muy fina estirada generalmente redonda. Crepe.
154) Olla: Recipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele realizar de barro.
Nombre de algunos cocidos en España.
155) Oreo: Exposición de carnes sacrificadas en cámaras frigoríficas para que resulten tiernas al
sufrirse transformaciones químicas en su interior que mejoran su olor y sabor.
156) Orly: Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza generalmente que se utiliza
para rebozar posteriormente géneros que se vayan a freír.
157) Osso-Bucco: Porción de jarrete de ternera cortado horizontalmente con hueso que se utiliza
para la elaboración del plato del mismo nombre. De origen italiano.
158) Ostra: Molusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por fuera y nacarado por dentro. Se suelen
consumir crudas con un poco de limón.
159) Oliva: Sinónimo de aceituna.
160) Panaché: Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se
presentan juntas como plato o guarnición.
161) Papillote: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien
cerrada.
162) Pasado: Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de
descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido, colado.
163) Pasta Brisé: Pasta quebrada.
164) Pasta: Mezcla, masa.
165) Perfumar: Aromatizar.
166) Picar: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.
167) Pil-Pil: Salsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al "vaivén" en una cazuela.
168) Pochar: Véase rehogar.
169) Potaje: Guisado más o menos caldoso.
170) Prensar: Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se le
puede poner dentro de un molde-prensa.
171) Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas
preparaciones.
172) Puchero: Olla, cocido.
173) Pudin: Especie de pastel dulce o asado.
174) Puré: Preparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros
alimentos triturados y colados.
175) Quenefa: Son los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se
suelen utilizar como guarnición.
176) Quesada: Elaboración típica de Cantabria, de forma rectangular o redonda y de unos dos o
tres centímetros de grosor elaborado a base de requesón, huevos, azúcar, ralladura de limón,
mantequilla, harina y, en algunos casos, canela.
177) Queso: Es el producto resultante de la coagulación de la leche y posterior separación del
suero. Las leches que se utilizan son principalmente la de vaca y la de oveja. Es un producto que
se suele presentar en fresco o madurado, sólido o semisólido. Las fases principales de su
elaboración son la coagulación, desairada, moldeado y prensado, salazón y posterior curado o
maduración.
178) Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.
179) Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido,
antes de freírlo.
180) Receta: Fórmula culinaria de un plato o postre.
181) Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
182) Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que
resulte más sustancioso o espeso.
183) Refrescar: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado,
para cortar la cocción rápidamente.
184) Rehogar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto
deseado de ternura y sabor.
185) Releve: Hoja o documento que refleja el inventario de géneros.
186) Relleno: Farsa.
187) Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
188) Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad
por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.
189) Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color
característico. También añadir, generalmente al ser servido.
190) Salpimentar: Sazonar de sal y pimienta.
191) Salsa: Líquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los alimentos aportándole
sabor.
192) Salsear: Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
193) Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para que no
pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
194) Sazonar: Aderezar, condimentar, dar sazón a los alimentos.
195) Soasar: Medio asar o asar ligeramente un alimento.
196) Sofreír: Véase rehogar.
197) Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin
adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
198) Tamizar: Separar con el tamiz o cebazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido,
usando un tamiz.
199) Tornear: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
200) Tostar: Adquirir color tostado.Trabajar: Remover, amasar, etc., una masa o género para
conseguir homogeneidad.
201) Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etc.
202) Trinchar: Cortar limpiamente un género.
203) Trocear: Partir en trozos.
204) Unto: Ingrediente típico de la cocina gallega que proviene de la grasa interior del cerdo curada
y ahumada.
205) Uva: Es el fruto de la vid. Nace en racimos y tiene una forma ovoide. Originaria de Asia es uno
de los cultivos más antiguos que se conocen.
206) Velouté: Salsa blanca que se puede emplear como base de otras.
207) Volován: Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.
208) Whisky: Aguardiente de elevado contenido alcohólico que se obtiene por destilación de mosto
de ciertos cereales como la cebada, maíz, centeno,... Existen muchas variedades como el irlandés,
escocés, bourbon, canadiense, americano,...
209) Worcestershire Sauce: Salsa de origen británico elaborada con vinagre, escalonias, sal,
melazas, tamarindo, especias y sustancias aromáticas. Es más conocida por el nombre de Perrin's
por ser la firma que la comercializa.
210) X.O: Se puede traducir como "Muy antiguo o extraviejo" (extra old). Referido fundamentalmente
a cognac y armagnac.
211) Xouba: Vocablo gallego referido a las sardinas de pequeño tamaño.
212) Yema: La parte central y redonda del huevo de los animales ovíparos y de un color amarillento.
213) Yogurt: Es un producto lácteo elaborado a base de leche coagulada por acción de un fermento
láctico y puede llevar otros ingredientes como frutas, frutos secos... Es de origen asiático.
214) Yuca: También conocida como mandioca es la raíz comestible del árbol del mismo nombre y
originaria de América.
215) Zancarrón: Sinónimo de jarrete y morcillo.
216) Zarajo: Ovillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal aderezada típico de Aragón y
Cuenca.
217) Zarangollo: Especie de pisto ligado con huevo en el cual la cantidad de verduras es muy
abundante. Típico de Murcia.
218) Zeste: Expresión que hace referencia a la piel fina de limón o naranja.
219) Zumo: Son los jugos extraídos mecánicamente a partir de frutas y vegetales limpios y maduros.
220) Zurrukutuna: Ancestral sopa de origen vasco elaborada con bacalao, aceite, ajos, pulpa de
choriceros, agua y rebanadas de pan frito. Se suele servir guarnecida de huevos escalfados en su
interior.

Diccionario de Terminología Culinaria

GLOSARIO de TÉRMINOS CULINARIOS
ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUWXYZ
A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento.
Acaramelar: Bañar con caramelo a una preparación.
Acidular: Acción de poner ácido un líquido.
Aderezar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color

sabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias …

Adobar: Poner un género crudo en un preparado que se llama adobo que

consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial. Suele ir

seguido de un proceso de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo.

Antiguamente era un método de conservación.

Aguar:: Acción de añadir agua a un liquido o elaboración.

Ahumado: alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor ahumo

y más profundo.

Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un

poquito dura, como gusta a los italianos.

Albahaca: Hierba aromatica anual de las familias de las laminaceas nativa de Iran, India y
otras regiones tropicales de asia, que lleva siendo cultivada varios milenios.Es muy frecuente su
uso en la gastronomia en fresco o seco.
Albardar: Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente

carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el

interior de la pieza al cocinarla.

Albóndiga: Bola de carne, verduras o pescados trabad con pan, huevo y

condimentos como cebolla, perejil, ajo especias…

Aliñar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o

aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias etc.

Almíbar: Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su

contenido en azúcar. Se utiliza en repostería.

Aromatizar: añadir a un género una preparación de elementos con aromas

acusados (fuertes) como especias, hierbas aromáticas, vinos, licores etc.

Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para

que no se seque durante la fermentación.

Arroz arborio: Toma su nombre de un pueblo de la región piamontesa de

Italia y es un tipo de arroz que se utiliza para preparar el risotto. Al cocerse

suelta un poco de almidón y con ello se obtiene un plato de arroz cremoso

de gran sabor.

Asado a la parrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que

estamos cocinando. Se utiliza para piezas de ración de poco tamaño o de

carnes nobles (filete, solomillo etc). No pinchar nunca la carne para darle la

vuelta. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y

favorecer la formación de una costra.

Asado al Horno: Cocinar un género en un ambiente seco sin elementos

húmedos y con grasa. Se utiliza para piezas de gran tamaño que

generalmente son sometidas a preelaboraciones.

Asar: Cocinar un género en parrilla, plancha u horno acompañado solo con

elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que de dorado

por fuera y jugoso en el interior.

Aspic: Elaboración fría en cuya preparación interviene la gelatina.

Asustar: Añadir un liquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir

momentáneamente. Se hace para evitar romper los géneros que estamos

cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula.

Añojo: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado

a los 12 meses de edad.

B
Banderilla: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma

como aperitivo. Sinónimo de pincho, tapa o canapé.

Batido: Bebida a base de helado y huevos, leche, licor …

Bavarois: Postre frío elaborado con una crema inglesa 8 de vainilla,

chocolate, café) , claras montadas o nata montada y gelatina. Se puede

elaborar con jugos de frutas (fresa etc. )

Bañar: Cubrir un género totalmente con un liquido pero lo suficientemente

espeso para que permanezca sobre él.

Baño María: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de

otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en

moldes porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el genero

tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. También se

utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo

chocolate, crema pastelera etc.

Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se le

suelen añadir hierbas aromáticas.

Blanquear: Hervir durante unos segundos un alimento para que pierda su

acidez.

Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos, cebolla y caldo de carne.

Se utiliza para carnes y caza.

Brandada: Elaboración de pescado cocido, puré de patata, nata y gelatina.

Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves, carnes,

pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado

después de su cocinado. Se suele utilizar también para conservar el relleno

de algunas carnes falda etc.

Brocheta: Preparación de carne o el pescado generalmente cortado en

dados que se ensarta en una pincho (denominado broqueta) con verduras

crudas que se elabora en la plancha.

Budín: Alimentos cocidos al baño maría en los que se utiliza el huevo como

elemento de ligazón. (para que cuajen).

Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado elaborada en la zona

mediterránea francesa.
Buñuelo: Elaboración en la que se fríe en abundante pasta choux a la que

se le ha dado forma redonda. Pueden ser dulces y salados.

C
Caldereta: Guiso de carne (conejo, cordero) o pescado acompañado de

verduras.

Caldo corto: Liquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que

concentre el sabor) en el que posteriormente se cuece un pescado.

Chilindrón: Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate, cebolla

pimientos y vino.

Chino: El colador chino es un colador que tiene forma conica (parecido a un embudo),
construido generalmente en acero inoxidable y que es empleado para filtrar la fase conica de la
liquida en un alimento en la cocina (generalmente pures, cremas,caldos, salsas, etc…)
separando las partes solidas que puedan tener en suspension.
Choux: Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran

los Profiteroles, relámpagos, buñuelos etc. Al hornearla se infla quedando

hueca. Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos

generalmente de nata o crema pastelera.

Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción

se usa sobre todo para pescados y asados.

Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace

haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al
sumergirse en un líquido hace subir las impurezas.

Coagular: Solidificar un liquido.

Cocción a la inglesa: consiste en cocer un genero en abundante agua

hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado.

Cocción al caldo corto: Cocinar un genero en un caldo rico en sabores

aromáticos. Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente

pescados que vayamos a servir fríos o calientes.

Cocción al vapor: cocción en la que es el vapor de agua el que incide

directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos

nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro

de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la

rejilla y cocina los alimentos.

Cocer: Cocinar un genero sumergiéndolo en un liquido en ebullición o desde

frío pero llevándolo a ebullición (agua, caldo, grasa etc).

Compota: Dulce elaborado de la cocción de diversas frutas con azúcar,

generalmente manzana, pera, orejones, higos, pasas etc.

Condimentar: Añadir a un género elementos que le van a dar color, sabor

o aroma.

Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas, azúcar y leche. Se

utiliza para acompañar platos de repostería.

Crema pastelera: Crema espesa elaborada con azúcar, leche, huevos,

harina y un elemento aromático generalmente canela o vainilla. Se utiliza

para rellenar canutillos, brazos gitanos etc.

Cuajo: Fermento que se obtiene de los mamiferos rumiantes y tiene la propiedad de

hacer coagular la caseína de la leche. Se utiliza en la elaboración de

cuajadas y quesos principalmente.

D
Desglasar: Añadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una

carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con

una varilla.

Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparación.

Deshuesar: Separar los huesos de la carne.
Desmigajar: Hacer migajas un alimento.
Desmigar: Deshacer el pan en migas.

E
Edulcorar: Añadir un dulce a un género generalmente azúcar.
Embadurnar: Untar, empapar
Empanar: Pasar un género por harina, huevo y pan rallado.
Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato

cuidando la presencia y decoración.

Emulsionar: Consiste en juntar dos géneros diferentes para forma un

género homogéneo. Para ello hay que batirlos y usar otro género que actúe
4

como emulsionante, por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar

mahonesas.

Encurtidos: Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en

vinagre. Los más comunes son los pepinillos y las cebolletas.

Ensartar: poner en una broqueta trozos de carne o pescado para cocinarlos

asados a la parrilla

Escabechar: Poner un género crudo o cocinado en vinagre. Método de

conservación.

Escaldado: Sumergir un genero en agua hirviendo durante un rato para

reducir su volumen, facilitar su pelado etc.

Escalfar: Técnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cáscara en

agua hirviendo con vinagre

Escarchar: Técnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se

queda recubierto de una capa de azúcar cristalizada. Se suele hacer

sumergiéndolo en un almíbar.

Española: Salsa básica de la cocina que acompaña carnes. Se elabora a

base de verduras pochadas, ligadas con harina tostada y mojada con caldo

de carne.

Espumar: Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al

punto de ebullición y que queda flotando en la superficie y esta formada por

impurezas de los

F
Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una

salsa espesa para que permanezcan en su interior.

Fermentación: Acción por la que las masas elaboradas con levadura

aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una

temperatura templada

Flamear: Pasar por una llama sin humo un genero (normalmente aves)

para quitar las plumas. Hacer arder un líquido que contenga alcoholen una

preparación cualquiera para aromatizarla.

Fondant: que funde.

Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras,

huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que

haya cocido caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza

generalmente para elaborar salsas. Se denomina oscuro cuando adquiere

ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero.

Freír: Cocinar un género total o parcialmente sumergiéndolo en una grasa

generalmente aceite o mantequilla. La temperatura de fritura va en función

del grosor y naturaleza de la pieza.

Fumet : Caldo de pescado.

G
Gelatina: Sustancia en polvo o en hojas incolora, insípida e inodora que se

hidrata en agua fría para posteriormente disolver en una preparación

caliente que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad.

Glasear: Cubrir una preparación con azúcar glass (polvo). Dorar la

superficie superior de una preparación. Cocinar a fuego suave un género

con mantequilla azúcar y un poco de agua para que al final quede

caramelizado.

Guarnecer: Acompañar el ingrediente principal o principales de un plato de

otros géneros que lo acompañan y complementan denominado guarnición.

Guarnición: ingredientes que acompañan al elemento principal de un plato.

Guisar: Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en

dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne

aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias, cebolla,

guisantes…

H
Helar: Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de

moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa.

Suele hacerse con una heladora.

Hojaldre: Masa compuesta de harina, agua y mantequilla.

L
Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa.
Lardear: Untar con grasa un alimento que se está asando.
Levantar: Hervir una preparación ya elaborada y que se haya conservado

un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentación o deterioro.

Licuar: Convertir en liquido un alimento.

Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento

de ligazón (harina, fécula o emulsionantes)

Lunch: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos

públicos.

M
Macerar: poner un género en compañía de vinos, licores , zumos para que

tome el sabor de estos. Se utiliza para cualquier tipo de líquidos.

Majar: Aplastar o machacar de forma grosera un género para mezclarlo con

otros. Generalmente se hace en el mortero.

Marinar: Poner un género en una mezcla de vino, verduras, vinagre,

especias, hierbas aromáticas etc para aromatizarlo y ablandarlo.

Mechar: Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para

aportar grasa en el interior y evitar que se que durante su cocinado.

Meuniere: Pescados que se cocinan con mantequilla y al final se añade

zumo de limón.
Milanesa: Escalope (Filete)de carne empanado.
Milhojas: Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones

de repostería tales como nata montada, crema pastelera, mermeladas etc.

Mojar: Añadir a una preparación un liquido.

Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por

cocción solidificación o congelación tome la forma del molde.

Montar: Emulsionar. Emplatar. Colocar los géneros sobre un zócalo

después de elaborados.

Mousse / Mus: Espuma. Elaboración esponjosa a base claras a punto de

nieve o de nata semi-montada que se ayuda de colas para asegurar la

consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado.

N
Napar: Cubrir un alimento totalmente con un líquido de forma que

permanezca sobre él.

Nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad.

Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene

no se caen.

P
Paisana: Guarnición de verduras cocidas cortadas en bastones.
Pasteurización: Método de conservación por el que se eliminan los
gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. El

alimento se enfría rápidamente para evitar que la exposición excesiva al

calor elimine nutrientes.

Paté: Mezcla de foie, carne, huevos, leches y condimentos (licores y

pimienta generalmente) de consistencia untuosa. Se come frío y untando en

pan. Los más comunes son los de oca, pato y cerdo aunque hoy día se han

puesto de moda los de otros alimentos como salmón, anchoas, etc.

Picar: Cortar cualquier género finamente de diferentes formas.

Pincho: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como

aperitivo. sinónimo de Banderilla, tapa o canapé.

Pochar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada

de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el

agua.

Pudding: Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Se puede presentar frío

o caliente.

Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran

esponjosidad. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que

las contiene no se caen.

R
Ragú / Ragout: Sinónimo de guiso. Técnica culinaria en la que cocina
carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se

cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras

como zanahorias, cebolla, guisantes

Rallar: Convertir un género en virutas.

Rebozar: Pasar un género por harina y huevo .
Rectificar: Poner a punto de sal, condimentos, color etc una preparación.
Reducir: Disminuir el volumen de un liquido o salsa por evaporación para

conseguir que engorde y gane sabor.

Reforzar: Añadir alguna preparación para intensificar su color o sabor.

Refrescar: Pasar un género por agua fría abundante nada más cocerlo para

cortar el proceso de cocción y, quitar el exceso de sal y enfriarlo.

Rehidratar: Sumergir un genero que se ha secado previamente en un

liquido para que recupere sus características anteriores.

Rehogar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura

moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que

pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión.

Remojar: Sumergir un género en abundante agua fría. Se utiliza para

Rehidratar géneros secos y para que géneros que hayan sido conservados

en salazón pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao.

Rustir: Sinónimo de asar.

S
Salar: Echar sal a un género, ponerlo en salazón ya sea por medio de capas

de sal o salmuera.

Salazón: Alimento cubierto de sal. Poner un alimento cubierto de sal.

Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un género.
Saltear: Cocinar un genero total o parcialmente en una grasa a fuego vivo

y descubierto para que quede dorado. Las piezas suelen enharinarse para

facilitar el dorado de las piezas y que están pierdan agua. Se utiliza con

géneros de pequeño tamaño.

Sazonar: Añadir sal a una preparación.

Sofreír: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada

de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el

agua que hayan podido soltar el género en cuestión.

Soluble: Que se disuelve al agua.

T
Tamizar: Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en

preparaciones en forma de polvo. Convertir un género cocinado en puré

pasándolo por un tamiz o pasapurés.

Tartaleta: Pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una

preparación. Elaborado con pasta quebrada. Nombre que se aplica a las

preparaciones que llevan como continente una tartaleta.

Tornear: Recortar las aristas de un género para darle forma regular,

redonda . Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnición.

Trinchar: Cortar un género cocinado para racionarlo. Se utiliza para piezas

grandes de ave y carne.

V
Vapor: Técnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide

directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos

nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro

de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la

rejilla y cocina los alimentos.

Vinagreta: Salsa de acompañamiento a base de vinagre, aceite, sal y

verduras generalmente cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento rojo.

Volován: Preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el

centro a modo de cuenco. Tapado con el mismo hojaldre.

W
Wasabi: Raíz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia

Japonica. El wasabi produce la misma sensación de calor o picor en la nariz

que el rábano picante y se utiliza con el sushi y el sashimi. Se encuentra en

forma de pasta o en polvo en tiendas de alimentación asiática.

Wok: Sartén cóncava de Hierro muy utilizada en la cocina asiática.

Transmite muy bien el calor y permite cocciones muy rápidas.