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“GLOSARIO DE TÉRMINOS
GASTRONÓMICOS”

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

POR: RICARDO ARTURO GUTIERREZ MALDONADO

1E TSU EN GASTRONOMÍA

DOCENTE:

ROGER ANTONIO LÓPEZ PÉREZ

27 DE SEPRIEMBRE 2023
 INTRODUCCIÓN

1
Durante la formación gastronómica es de suma importancia
conocer el vocabulario que se utiliza para ciertos procesos de
preparación, así como los nombres que adquieren diversas
técnicas utilizadas en la elaboración de distintos platillos,
nombres de cortes, entre otros conceptos que garantizarán un
correcto aprendizaje durante nuestra estancia universitaria, y al
momento de laborar mantener un lenguaje de comunicación
adecuado y acorde a nuestro ámbito.

Es por ellos que se deben estudiar estas palabras y aprender a

familiarizarnos con su significado y aplicación puesto que un
buen cocinero y chef debe tener un amplio conocimiento sobre
los utensilios de cocina, preparaciones, técnicas y demás, ya
que es fundamental tener un amplio conocimiento sobre el
lenguaje culinario.

Al conocer adecuadamente estos conceptos se garantiza un

fácil desenvolvimiento en la cocina.
ABRILLANTAR: Dar brillo con alguna grasa o jalea
1
para que el acabado quede más reluciente y esté
más protegido.

ADEREZAR: Añadir sal, aceite, vinagre, especias o

una mezcla de todo ello a un plato.

ALBARDAR: Técnica que consiste en

envolver una pieza-normalmente de carne-en
una tira fina de tocino, para aportar
jugosidad.
AL DENTE: Estado de cocción de la pasta
que, estando cocida, ofrece cierta resistencia
1
(firmeza) al ser mordida.

ALIOLI: Salsa de origen valenciano que

consiste en una emulsión ligada de ajo y
aceite a la que normalmente se le añade
yema de huevo o huevo entero para facilitar
su elaboración.
AMASAR: Trabajar una masa o bien con las
manos o con una máquina para que quede
homogénea.

AROMATIZAR: Trasmitirle un aroma a una

elaboración
 BAÑO MARÍA: Recipiente con agua caliente que sirve
para cocinar otro recipiente mediante un calor indirecto.
1
Dicho de otra forma, es una cacerola grande de agua
hirviendo, dentro se mete otro cazo más pequeño con
chocolate y así se controla mejor la temperatura y no se
reseca. En cocina el baño maría es una bañera en la
que se mantienen cazos con salsa a una temperatura
estable.

BATIR: Agitar con energía con la ayuda de varillas

batidoras una mezcla hasta que se quede con
cierta textura o consistencia.
BALLOTINE: es una preparación que
1
tradicionalmente utiliza una parte deshuesada del
muslo del pollo, pato u otras aves rellenas de carne
picada y otros ingredientes. Está atado para
mantener su forma y algunas veces cosido. Se
cocina asando, estofando o escalfando.

BLANQUEAR: Cocinar un producto en agua

hirviendo durante muy poco tiempo. Sirve para
quitar impurezas o hacer un ligero precocido.
BOLEAR: Someter a presión contra una superficie
rígida una masa fermentada o laminada con la
finalidad de obtener una pieza compacta y fina. 1

BRASEAR: Cocinar alimentos después de

haberlos asado en el horno con muy poco líquido y
el recipiente tapado.

BRIDAR: La técnica de bridado consiste en usar

una cuerda para amarrar trozos de carnes o aves
antes de llevarlo al proceso de cocción. Esta
técnica permite que la pieza conserve su forma y
firmeza.
BUFF: Es un término en inglés que hace alusión a
la armonía en la presentación de un plato, donde
debe de haber: balance en cuanto a las porciones,
unidad en los elementos del plato, fluidez en el
recorrido de la vista y punto focal que es donde
primero se centra la atención del comensa
CAPEAR: Técnica culinaria que consiste en
sumergir un alimento en huevos batidos para acto
seguido freírlo. 1

CALDO: El agua en que se ha cocido algún

alimento, usualmente carnes, vegetales o pescados

CLARIFICAR: Técnica culinaria mediante la cual un

caldo de aspecto turbio y oscuro se logra estabilizar
en un aspecto más claro y cristalino.
COCCIÓN: Consiste en sumergir los alimentos en
un recipiente con agua y someterlos al calor durante
un periodo determinado de tiempo.

CHOQUE TÉRMICO: Consiste en someter a la

masa de café a altas y bajas temperaturas.

CONCASSE: Técnica que se le hace a ciertas

verduras,(en general se nombra con el tomate);
Consiste en retirar la piel, quitar la parte interior
(semillas, pulpa)y picar en cubos de 5mm de lado.

1
CONDIMENTAR: Aliñar, sazonar. Ver aderezar.

CONFITAR: Cocinar muy lentamente y durante

mucho tiempo un alimento (máximo a 100ºC),
sumergido en aceite, grasa y a veces almíbar. Sirve
además como técnica de conservación. Es común
en piezas de carne, sobre todo cerdo, ganso o pato.

CONSOMÉ: Es un caldo, generalmente de carne,

enriquecido, concentrado y clarificado.

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COULIS: Jugo o puré que se cocina hasta reducirlo
y concentrar su sabor y textura. Se usa a modo de
salsa tanto para platos de comida como de postre

3
DECANTAR: Eliminar las impurezas de un jugo,
aceite, salsa, etc trasvasando de un recipiente a
otro. Se suele utilizar sobre todo para vinos, dejando 4
reposarlo para que los sólidos se queden abajo,
depositándose en el fondo de la mezcla y
trasvasando así a otro recipiente el líquido limpio.

DESGLASAR: Echar un líquido (normalmente

alcohólico como vino, aguardiente, etc) al recipiente
donde se haya cocinado previamente. De esta forma
se recupera la grasa o el jugo caramelizado

4
DESGRASAR: Quitar la grasa de una elaboración.
No confundir con desglasar

DEMI GLACE: Es una salsa marrón procedente de

la cocina francesa que puede ser utilizada sola o
como base para la elaboración de otras
salsas.Tradicionalmente se prepara combinando
partes iguales de caldo de ternera y salsa española.

DESPIECE: Es el arte de transformar la carne en

canal en sus diferentes tipos de corte.

5
DORAR: Untar con huevo batido una masa para que
coja color dorado durante su cocción. También se
usa para referirse a que un alimento adquiera ese 6
color mediante la fritura, el asado o el horneado.

DUXELLE: Picadillo de champiñones, cebollas y

chalotas rehogado en mantequilla. La duxelles se
utiliza como relleno, farsa, guarnición o elemento de
una salsa y de diversas preparaciones llamadas à la
duxelles

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EMBEBER: Mojar ciertos pasteles con un jarabe,
un alcohol o un licor para que sean más tiernos y
para aromatizarlos

ESCALDAR: Sumergir un género en agua hirviendo

durante muy poco tiempo.

ESPUMAR: Retirar la espuma que se forma en la

superficie de un líquido o de una preparación que
está cociendo

7
ESPESAR: Técnica de preparación que consiste
en dar cuerpo a una elaboración líquida
añadiendo un elemento de ligazón. 8

ESPECIA: Producto aromático procedente de

raíces, cortezas, frutos, semillas que sirve para dar
sabor y condimentar diferentes platos.

ESTOFAR: Técnica en la que todos los alimentos

de la receta se cocinan al mismo tiempo, en crudo,
en el mismo recipiente.

8
EMINCE: Este corte consiste en tiras gruesas de 1
cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

EMPANAR: Pasar un alimento por harina, huevo

batido y pan rallado en ese orden. Después se fríe
en aceite.

9
FILETEAR: Hacer cortes en ángulo detrás de la
cabeza hasta el corte del abdomen, y luego cortar la
espina dorsal con unas tijeras para retirar la cabeza. 10

FÉCULA: Polvo blanco extraído de raíces,

tubérculos, tallos, frutos, semillas y hojas de algunos
vegetales.

FEITÉ: Es una masa sin levadura

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FERMENTAR: En la elaboración del pan las
levaduras transforman el almidón (un azúcar
complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima
amilasa (otras enzimas: glucosidasas y
amiloglucosidasas).

FLAMEAR: Chamuscar los restos de plumas o pelo

de algunas carnes.

FREIR: Introducir en una grasa caliente un género

para cocinarlo. El resultado debe formar una costra
dorada.

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FORZÁ: La Cocina Forza es una cocina industrial
todo terreno forjada en acero inoxidable esmerilado.

12

FUMET: Caldo elaborado con pescado.

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GANACHE: Es una crema de pastelería que se
elabora con chocolate y nata principalmente

GASTRIQUE: Salsa elaborada mediante una

reducción de vinagre (o vino) en un sirope (o zumo
de frutas)

GLASEAR: Es una técnica que consiste en recubrir

alimentos con una sustancia casi siempre dulce. Es
lo que recubre los donuts de azúcar.

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GRATINAR: Tostar la capa superior mediante el
horno o un gratinador.

14

GUARNICIÓN: Pueden ser papas fritas, y cosas que

acompañen al plato. La guarnición adorna el
alimento o la bebida y lo hace más atractivo.

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HERVIR: Cocer un alimento sumergiéndolo en un
líquido en ebullición. También hervir es hacer que el
líquido ebulla.

HORNEAR: Se basa en la preparación del alimento

dentro del horno, colocándolo sobre bandejas o
cazuelas especiales y sometiéndolo al calor que se
transmite por radiación y convección y a una
temperatura elevada (200ºC).

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INFUSIONAR: Consiste en añadir agua cerca del
punto de ebullición a un ingrediente, normalmente
plantas aromáticas, especias, etc para extraer su 16
aroma, sabor, color y propiedades.

JARDINERA: Guarnición de verduras y hortalizas

cortadas en trozos pequeños y cocidas por
separado

JARABE: Sinónimo de almíbar y sirope. Es lo que

se obtiene de cocer azúcar en agua.

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LARDEAR: Cubrir con finas rebanadas de tocino
las piezas de carne que se deben cocer juntas.

LEUDAR: Técnica de preparación que consiste en

dejar reposar una masa en un recipiente o
superficie, cubrirla con un paño y esperar a que
aumente de volumen.

LIGAR: Espesar una elaboración utilizando un

elemento de ligazón.

LIOFILIZAR: Reducir de la forma más rápida

posible el alimento hasta llegar al punto de
congelación para posteriormente eliminar el hielo
resultante mediante sublimación
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MACERAR: Remojar alimentos en una mezcla
líquida para que cojan el sabor y aroma.

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MAGRET: es un filete de carne magra, cortada de la

pechuga de un ganso o un pato cebado.

MIREPOIX: Palabra francesa para referirse a una

preparación troceada de varias hortalizas.

18
MARINAR: Técnica en la que se pone a remojar en
un líquido aromático un alimento durante cierto
tiempo para que se ponga más tierno y se
impregne del aroma

MECHAR: Procedimiento que consiste en introducir

trozos de algún alimento o condimento en la carne
que se va a guisar.

MIJOTER: Verbo que describe un método de

cocción a fuego muy lento.

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MONDAR: Retirar la piel de las almendras,
duraznos, tomates, luego de haberles dado un
hervor y enfriado. 20

MEZCLUM: ensalada (del tipo ensalada jardinera)

tradicional de Provenza (Francia). Se compone de
una mezcla de hortalizas de hoja, como pueden ser:
perifollo, rúcula, lechuga, endivias, escarola, etc. Es
habitual emplear como aliño el aceite de oliva.

20
NAPAR: Cubrir un alimento con un líquido espeso
con el objetivo de que se quede tapado total o
parcialmente por esa salsa

ORLY: Pasta hecha de agua, harina, levadura, sal

y cerveza que se usa para rebozar alimentos y
después freírlos.

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PAPILLOTE: Plato cocinado envuelto en papel
vegetal o aluminio y horneado 22

PICAR: Sinónimo de cortar.

PUNTO NAPE: acto de cubrir, parcial o totalmente,

un alimento mediante una salsa o crema con el
objeto de que permanezca en su superficie.

POCHAR: Cocer alimentos en un líquido más o menos

abundante, manteniendo una ebullición muy ligera e
incipiente.

22
QUENEFA O QUENEL: Es una forma similar a una
croqueta que se hace con dos cucharas. También es
una receta francesa de la región de Lyon.

REACCIÓN DE MAILLARD: consiste en el conjunto

de reacciones químicas producidas entre las
proteínas y los azúcares de los alimentos a altas
temperaturas y que generan ese color, sabor y olor
a tostado.

REHOGAR: Cocer un ingrediente a fuego lento con

poco aceite o mantequilla hasta que quede blando
sin que tome color.

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ROUX: Mezcla rehogada de harina y mantequilla
(aunque puede usarse otra grasa) a partes iguales.
Sirve de base para algunas salsas 24

ROSTIZAR: consiste en mantener el alimento

suspendido y evitar el contacto directo con la
parrilla

RECETA: es una descripción ordenada de un

procedimiento culinario.

REDUCCIÓN: técnica de cocina para crear cuerpo

y concentrar el sabor de una salsa o caldo.

24
SALMUERA: es almacenada en frascos donde se
elaboran encurtidos y también se emplea en el
proceso de salazón.

SALSEAR: Añadir salsa a un plato normalmente al

ser servido.

SALTEAR: Cocinar a fuego muy fuerte y con muy

poco aceite o grasa, haciendo que los ingredientes
“salten” en la sartén.

25
SALPIMENTAR: Añadir sal y pimienta.

26

SALAR: Además de poner sal, consiste en poner

mejor.

SAZONAR: Condimentar, aliñar. Ver aderezar

26
SOFREIR: cocinar a fuego lento los alimentos en
grasa, como el aceite de oliva, para que
desprendan su sabor y tomen la textura correcta.

SOPA: consiste en un caldo alimenticio y uno o más

ingredientes sólidos (vegetales o productos
cárnicos) cocidos en él.

SUDAR: Cocinar lentamente un alimento con algún

tipo de grasa sin líquido para que desprenda el agua.
También es destilar o segregar gotas del jugo de una
planta, árbol o fruto.

27
TORNEAR: Darle cierta forma a una hortaliza
28
redondeando los bordores para embellecerla,
generalmente utilizando un cuchillo pequeño o
puntilla. Es una técnica de la cocina francesa cada
vez más en desuso por el tiempo que se tarda en
hacerlo.

TAMIZAR: Separar el polvo de harina o similar con

la ayuda de un tamiz para que no queden grumos,
separándola y colando también así los residuos o
partes más gruesas.

28
TEMPERAR: Igualar o regular la temperatura de
una preparación

VINAGRETA: salsa compuesta de aceite, cebolla y

vinagre, que se consume fría con los pescados y
con la carne

29
ZÉSTE: Piel fina de la naranja o del limón. Se
utiliza sobre todo en cocktelería y pastelería.
También es común en la cocina asiática y árabe. 30

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CONCLUSIÓN
Gracias a la realización de éste glosario es
posible conocer el vocabulario tan extenso de
la cocina culinaria y los términos que
profesionales en éste ámbito utilizan en su día
a día al laborar, cosa que es de suma
importancia ya que ayuda a familiarizar con
éstas palabras e ir adaptándolas en nuestra
vida cotidiana.

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gastronomico-que-es/

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