FONDOS DE COCINA

BASE DEL SABOR DEL CHEF

UAD ALAMEDAS
Chef Kevin Jaroslav Flores Ledezma
FONDOS

Jugos Perfumados
El fondo o caldo fuerte en la gastronomía profesional es
el primer paso para una preparación o salsa. Es un
líquido que se logra a partir de la cocción lenta de
huesos o espinas, en caso de hacerse con pescados.
Generalmente, se suele condimentar con especias,
hierbas aromáticas y verduras.
Porciones de un fondo es por 1Kilo de hueso o residuo
se debe poner 2 lt de agua.

.
 CONCEPTOS BASICOS

MIREPOIXS BOUQUET GARNI

Combinación de verduras suelen ser ‘ramillete guarnecido’ o también
apio, zanahoria y cebolla, 'atadillo, perejil, tomillo y hojas de
laurel'

ESPUMAR SACHET D'ÉPICES

Usa diagramas visuales para comunicar o bolsita de especias, es una bolsita
información de manera más eficaz. pequeña que contiene hierbas
 PROCCEDIMIENTO DEL FONDO
5 pasos basicos de los fondos perfectos

4
1 2 3 Agregar
5
sachet de pix,
horenar, dorar o sofreir Sofreir y caramelizar Agregar Producto
Bouquet garni y el Enfriar y colar
el resuiduo o hueso. el mrepuoix liquido (agua, vino)
onion pique, hervir
y Espumar.
 1
Sofreir el Mirepoix

2
Agregar Agua Fria

CALDO DE VERDURAS
Un caldo es, en gastronomía, un líquido 3
que resulta tras hervir en agua uno o Agregar sachet de pix
varios ingredientes.

4
Hervir y Espumar

5
Enfriar y colar
 4
1 2 3 Agregar el onion 5
Blanquear Agregar agua Agregar el piquet, bouquet Enfriar y Colar
Huesos del pollo. mirepoix garni, hervir y

espumar.

FONDO DE POLLO
Blanquear: en sumergir un alimento en agua hirviendo durante un
corto espacio de tiempo.
 FONDO FUMET (OLOROSO)
Desglasar: añadir un líquido a un recipiente en el que se ha cocinado una carne,
pescado o verdura con el fin de recuperar los jugos que quedan adheridos en la
superficie.

1 2 3 4
Sofreir cabezas de Desglasar con el IAgregar Agua, el 5
Sofreir en Matequilla
pescado (sin agallas) vino blanco y que Bouquet garni, hervir Enfirar y Colar
el mirepoix
y espinas. redusca. y espumar.
 FONDO OBSCURO DE RES
Mirepoixs graso (tocino, cebolla, zanahoria y apio)

2 3 4
1 5
Adicionar y sofreir el Desglasar con vino Agregar el agua, el
Hornear los huesos
tocino y caramelizar al tinto y agregar el Bouquet garni, hervir, Enfriar y Colar
hasta que se doren.
horno mirepoixs jitomate case. espumar y degrasar
Bibliografia
-1. Fondos de cocción. Clase de cocina profesional. Todo lo que se debe saber sobre los fondos.
https://www.youtube.com/watch?v=ocFuge--NYQ2.
2.This, H. (1999). La cocina y sus misterios. Zaragoza, España: Acribia.
3.This, H., Gagnaire, P. (2006). La cuisine c’est de l’amour, de l’art, de la technique. París: Odile Jacob. 7.
Kirschmeyer, G., Leichtmam, F., Erb, C., Guillaume S., y Levent, B. (2010). Técnologie culinaire. París:
Editions BPI.