FONDOS

“BASE DE LA COCINA
CLASICA”
Fondos
 Los fondos y fumets son preparaciones liquidas
elaboradas a través de un hervor lento de
elementos nutritivos y aromáticos, no ligados ni
sazonados.
COMPOSICION

 Elementos base
+
 Elementos
aromáticos
+
 Líquido
Clasificación
 Fondos Claros:
de ave, de ternera, marmita de

res, fumet de pescado, court

bouillon, remouillage

 Fondos Obscuros:
de ave, de ternera, de res, de
caza, remouillage
 Elaboración
APELACION FUMET FONDO CLARO FONDO OBSCURO
Elementos espinas de huesos o retazos huesos, patas
nutritivos pescados magros de ternera, piernas de
(sin grasa) carcasas de pollo ternera o res
Preparación Cortar, enjuagar Cortar huesos Cortar, Blanquear*
preliminar espinas de y carcasas y rostizar huesos
Corte de Mirepoix fino Mirepoix medio Mirepoix grueso
guarnición
Liquido Agua fría Afua fría o fondo de la misma
Natural naturaleza
Tiempo de
25 a 30 min max 2H 30 min 3 a 6 Horas
cocción
Salsas Madres
Y SALSAS DERIVADAS
SALSAS
 Son sazonadores líquidos o semilíquidos que se
pueden servir fríos o calientes, su principal
función es dar carácter, fuerza, armonizar y
complementar al producto que acompaña.
Salsas madres
 Se le considera salsa madre a aquella salsa de la
cual se originan una gran variedad de salsas,
siendo las primeras fundamentales para la
elaboración de las segundas.
 Frías: vinagreta y mayonesa
 Calientes: bechamel, veloute, tomate, demi glace,
española, holandesa, vino blanco y americana.
Salsas blancas
 Tienen como base un fondo claro o leche,
espesadas por un roux claro (pálido)
agregándosele elementos sazonadores.
 Veloute
 Bechamel
Salsas oscuras
 Tienen como base un fondo oscuro, ricas en
proteínas y azucares caramelizados, son brillosas y
con textura espeso o gelatinosa, esto ultimo debido
a la alta cantidad de grasas y gelatinas animales.
Salsas integrales
 Son salsas elaboradas con los jugos naturales o de
cocción, derivados de un producto cárnico a través
de un método de cocción.
 Au jus (en su jugo)
 Jus lie (jugos ligados)
 Jus de viande (jugos naturales de la carne)
 Gravy