COMPOSICIÓN QUÍMICA
 Carbohidratos: Los cereales son ricos en carbohidratos,
principalmente en forma de almidón, que es un polisacárido
complejo. El almidón está compuesto por largas cadenas de
glucosa.
 Proteínas: Los cereales también contienen proteínas, aunque
en menor cantidad que los alimentos de origen animal. Las
proteínas de los cereales son deficientes en ciertos
aminoácidos esenciales, como la lisina
TIEMPO DE GELITIFICACIÓN
Maíz: El almidón de maíz tiene un tiempo de gelificación
relativamente corto. En general, puede alcanzar una
gelificación completa en aproximadamente 5 a 10 minutos de
cocción.
Trigo: El almidón de trigo tiende a tener un tiempo de
gelificación más largo en comparación con el maíz. Puede
tomar alrededor de 15 a 20 minutos de cocción para alcanzar
una gelificación completa.
Arroz: El almidón de arroz también puede tardar un poco más
en gelificar. Por lo general, se requieren alrededor de 20 a 30
minutos de cocción para que el almidón de arroz alcance su
máxima capacidad de gelificación.
Es importante tener en cuenta que estos tiempos son solo estimaciones generales y pueden variar según las
circunstancias específicas de la receta y los ingredientes utilizados. Además, diferentes métodos de cocción, como la
temperatura y la agitación, también pueden afectar el tiempo de gelificación de los cereales y almidones.
 Lípidos: En cantidades relativamente bajas. Los lípidos en los cereales
son principalmente triglicéridos, que consisten en ácidos grasos
unidos a una molécula de glicerol. Fibra dietética: Se encuentra
principalmente en las capas externas del grano. La fibra dietética
incluye tanto fibra soluble como insoluble.
 Vitaminas y minerales: Las vitaminas del complejo B, como la tiamina,
la niacina y el ácido fólico, son comunes en los cereales. También se
encuentran minerales como el hierro, el zinc, el magnesio y el fósforo.
PESO QUE GANA EN EL MOMENTO DE
COCCIÓN
Durante el proceso de cocción de cereales y
almidones, no se produce un aumento significativo de
peso. De hecho, en la mayoría de los casos, el peso de
los cereales y almidones tiende a disminuir debido a
CERELES Y
la evaporación del agua. Cuando se cocina arroz,
ALMIDONES
pasta, papas u otros alimentos ricos en almidón, la
cocción implica la absorción de agua por parte del
almidón presente en el alimento. A medida que se
calienta, el almidón en presencia de agua se hincha y
se gelatiniza, lo que hace que los granos o las
partículas se vuelvan más suaves y comestibles. Sin
embargo, este proceso no provoca un aumento
significativo en el peso de los alimentos.
 GRADO DE ESPESAMIENTO
El almidón está compuesto por dos componentes
principales: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es
una cadena lineal de moléculas de glucosa, mientras que
la amilopectina tiene una estructura ramificada. La
proporción relativa de amilosa y amilopectina en un
almidón determinado afecta su capacidad de
espesamiento.
CEREALES Y ALMIDONES
Cuando los cereales o almidones se calientan en
presencia de líquidos, las moléculas de almidón
absorben agua y comienzan a hincharse. A medida que
se hinchan, las moléculas de amilosa y amilopectina se
entrelazan y forman una red tridimensional. Algunos
cereales y almidones, como la harina de trigo, el maíz
y la patata, son conocidos por su fuerte capacidad de
espesamiento. Otros, como el arroz, pueden tener una
capacidad de espesamiento más moderada.
CALIDAD DE GEL
En el caso de los cereales, como el maíz o el trigo, el gel se
forma debido a la presencia de almidón en su composición.
El almidón está compuesto por amilosa y amilopectina, y la
proporción de estos componentes puede afectar las
propiedades del gel. Por ejemplo, una mayor proporción de
amilosa tiende a formar geles más rígidos y menos claros,
mientras que una mayor proporción de amilopectina
produce geles más viscosos y translúcidos.
En cuanto a los almidones, la calidad del gel puede variar
según su origen. Algunos almidones, como el almidón de
maíz o el almidón de papa, son conocidos por formar geles
con una textura suave y una alta capacidad de retención
de agua. Otros almidones, como el almidón de tapioca,
pueden formar geles más elásticos y resistentes.